UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
DATOSDEINFORMATIVOS
CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Industria Cárnicos I

CICLO: Octubre 2017 – Febrero 2018

DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc.

INTEGRANTES:

 Almache Henry
 Caiza Liliana
 Iza Sandra
 Martínez Cristian
 Quispe Paulina

FECHA: 05-02-2018

PRÁCTICA # 5

1. TEMA : ELABORACIÓN DE CHULETAS DE CERDO AHUMADA,

APLICANDO MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICAS Y QUÍMICAS
2. INTRODUCCIÓN

La conservación en carnes hoy en día posee una amplia variedad de posibilidades encuanto a métodos
de conservación, van desde los más simples como la desecación quees un método físico hasta otros más
complejos como el curado que es un métodoquímico. Los químicos son aquellos en los cuales
se modifican las característicasquímicas de la carne.(Guillen, I. 2015).
La salazón es método de conservación químico de los más antiguos que consiste en
elagregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña algunos tratamientos
(secado, cocción, etc.). La sal puede ser agregada antes de la preparación (salazón ceca), o se la
inyecta como salmuera conjuntamente con nitratos y nitritos sódicos, azúcar,ácido
ascórbico, sal común, entre otros ingredientes (salazón húmedo). A este métodose le
puede complementar con el Ahumado que es una técnica de conservaciónalimenticia
que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente defuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de darsabores ahumados sirve como
conservador alargando el tiempo de conservación de losalimentos. Este método consiste
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en exponer a los alimentosCARRERA
al humo que producenalgunas
DE INGENIERIA maderas que contengan pocos
AGROINDUSTRIAL
“alquitranes” (líquido espeso, mezcla dediferentes productos de la destilación seca de la
madera) o “resinas” como las del pino,siendo recomendadas maderas dulces, ricas en
“ésteres” (sustancias sólidas o líquidasque resultan de la serie parafínica al combinarse
un ácido con un alcohol) que son deolor agradable y efecto antibiótico por lo que son
esencias empleadas en perfumería,éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los
alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de ladesc
omposición.(Rebollar, M. 2011).

3. OBJETIVOS
GENERAL
 Elaborar chuletas de cerdo ahumadas, aplicando métodos de
conservación físicos y químicos
ESPECIFICOS
 Establecer la importancia de someter a métodos de conservación a los
diferentes productos cárnicos.
 Determinar las características organolépticas de las chuletas de cerdo
ahumadas
 Aplicar el proceso necesario para darle a la chuleta un olor, color y sabor
mediante la técnica del ahumado
 Conocer las distintas técnica de conservación que se le puede dar a una
chuleta de cerdo para alargar la vida útil del producto

4. MATERIALES

MATERIA PRIMA CÁRNICA

Chuletas de cerdo

VÍA SECA - MEZCLA DE SALES

Materias primas Cantidad Unidad

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Sal común CARRERA DE
1000 g
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Sal de curado 50 g
Azúcar 150 g
Eritorbato de sodio 20 g

VÍA HÚMEDA - SALMUERA (para 1 litro de agua)

Materiasprimas Cantidad Unidad

Sal común 50 g
Sal de curado 25 g
Polifosfatos 25 g
Azúcar 30 g
Saborhumo 5 g
Eritorbato de sodio 2 g
Para inmersión
Cebolla 20 g/kg carne
Ajo 4 g/kg carne
Comino 1 g/kg carne
Pimientablanca 1 g/kg carne

EQUIPOS

 Ahumador
 Balanza
 Cámara de refrigeración a 4° C
 Cuchillo
 Jeringa de plástico de 20 mL (para el proceso vía húmeda)
 Recipiente de plástico
 Tabla para picar
 Viruta o serrín de madera no resinosa
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5. PROCEDIMIENTO
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PREALISTAMIENTO

 Utilizar el uniforme de trabajo aplicando las buenas prácticas de manufactura

(BPM).
 Lavar manos y codos aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Prealistar el puesto de trabajo, materiales y equipos y las materias primas
cumpliendo normas de limpieza y desinfección

CONSERVACIÓN QUÍMICA DE CHULETAS AHUMADAS

1. Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente,

pesar tres porciones de la mezcla de curado equivalentes al 10% del peso de la
costilla.
2. Frotar vigorosamente la costilla con una porción de la mezcla de curado y dejar
reposar de 20 a 30 min.
3. Transcurrido ese tiempo retirar el exudado y frotar nuevamente la pieza de carne
con otra porción de la mezcla de sales.
4. Cubrir la pieza con la mezcla de curación restante y mantenerla en refrigeración
por 3 semanas.
5. Se considera que la etapa de salado está terminada después de tres semanas.
Lavar la pieza de costillar con agua y frotar la superficie con un cepillo para
eliminar las sales cristalizadas. Secar con toallas de papel.
6. Colocar la costilla salada en un ahumado, cocinar durante 2 h a 60 oC sin humo
y con la chimenea abierta. Aumentar gradualmente la temperatura hasta llegar a
68-70°C e iniciar el ahumado por 1.5 horas cerrando la chimenea hasta alcanzar
una temperatura interna de 57 oC y un color dorado caracteriś tico de esta clase
de productos.

CONSERVACIÓN FÍSICA DE CHULETAS AHUMADAS

1. Retirar la grasa y el tejido de las costillas

2. Preparar la salmuera (1 kg de carne: 1 litro de salmuera).
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3. Según el peso del corte se procede
CARRERA a inyectarAGROINDUSTRIAL
DE INGENIERIA el 15% de la salmuera y dejar en
inmersión en el resto de la solución (salmuera + cebolla, ajo, comino y pimienta
blanca) por un tiempo de 24 horas bajo refrigeración.
4. Escaldar en agua a 80 oC hasta alcanzar una temperatura interna de 70 oC.
5. Retirar del agua y dejar escurrir.
6. Ahumar el producto a 30 oC durante 4 horas.
7. Enfriar en ambiente fresco y después conservar en refrigeración

PREPARACION DE LA SALMUERA

1. Diluir los polifosfatos en agua

2. Diluir sal y otros ingredientes secos.
3. Agitar hasta obtener una buena dispersión

6. RESULTADOS

CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LAS CHULETAS DE CERDO

Tabla Nº 1. Mezcla de sales para conservaciónquímica.

Materiasprimas Cantidad Unidad

Sal común 120 g
Sal de curado 6 g
Azúcar 18 g
Eritorbato de sodio 2.4 g
Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I

CONSERVACIÓN FÍSICA DE LAS CHULETAS DE CERDO

Tabla º 2. Mezcla de sales para conservación física.

Materiasprimas Cantidad Unidad

Sal común 155 g
Sal de curado 77.5 g
Polifosfatos 77.5 g
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Azúcar 93
CARRERA DE INGENIERIA g
AGROINDUSTRIAL

Saborhumo g
Eritorbato de sodio 6.2 g
Para inmersión
Cebolla 62 g/kg carne
Ajo 12.4 g/kg carne
Comino 3,1 g/kg carne
Pimientablanca 3.1 g/kg carne
Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I

Caracterizar parámetros físicos químicos (pH)

Tabla Nº 3. Valores de pH por vía húmeda (Conservación física )

COSTILLAS AHUMADAS POR VÍA HÚMEDA

pH
Día 1 pH inicial ( en crudo ) 6.2
Día 2 pH ( en salmuera) 5.64
Día 2 pH luego de la cocción 6.30
Día 2 pH luego del ahumado 6.00
Valor promedio 6.00
Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I

Tabla Nº 4. Valores de pH por vía seca (Conservación química)

Chuletas de cerdo Conservación por vía

seca (Química)
Días `pH

Día 1 pH inicial 5.6

Día 2 pH ( en las sales ) 5.62
Día 7 pH final 6.03
Valor promedio 5,75
Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I
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Discusión CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

La carne utilizada en la conservación física y química de chuletas ahumadas tiene un

pH inicial de 5.6 que coincide con el autor (Warriss 1995) ya que afirma que uno de los
cambios más importantes en la conversión de músculo a carne es su acidificación, en
este proceso el pH normalmente baja de 7.2 a 5.5.

Tabla Nº 4. Cambios de color por el efecto de las sales.

Cambios de color
Conservación física Conservaciónquímica

Chuletas de cerdo Rosa grisáceo Rosa grisáceo

Rosa rosa pálido Rosa intenso
Chuletas de cerdo en sales
Chuletas ahumadas Dorado brillante Café brillante
Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I

Discusión

El color inicial de la materia prima inicial es rosa grisáceo signo de frescura por lo que
comparando con la teoría de la USDA (Servicio de Inocuidad e Inspección de los
Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) que indica “El color
óptimo de la superficie de la carne fresca es rosa-grisáceo para cerdo” se puede concluir
que la presencia de este color es un parámetro de calidad para continuar con el proceso
requerido.

Los cambios de color en las chuletas ahumadas tanto de conservación física dorado
brillante y quimica café brillante se debe a los ingredientes utilizados en la salmuera,
contenido de grasas en la carne, la temperatura factores que coinciden con el autor
J.Price ya que el mismo afirma que el color va estar regido por la variación de
temperatura y el contenido de grasa a la hora de mezclado (J.Price, 1994).
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Tabla Nº 5. Características organolépticas
CARRERA de las chuletas
DE INGENIERIA ahumadas.
AGROINDUSTRIAL

Características Conservación física Conservación

organolépticas química

Color Dorado brillante Café brillante

Olor Característico al humo de Característico al
la madera humo de la madera

Textura Blanda Semi- blanda, un

poco seca
Sabor Agradable Un poco salado

Aceptabilidad Excelente Buena

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I

Discusión
 La conservación fisica y quimica en las carnes tiene como propósito el aumento de
la capacidad de conservación y la modificación adecuada de la textura, el aspecto
(color), el aroma y el sabor de los alimentos. Otros efectos deseables logrados con
el ahumado son: mejorar el color de la carne, obtener brillo en la parte externa y
ablandar ligeramente la carne. (Nicaragua, 2001). El proceso de ahumado
básicamente consiste en una combinación de salado, secado y exposición de
productos químicos resultantes de la combustión de madera (humo), a fin de
proporcionarle al producto un sabor y olor especialmente agradables (Gushiken,
1998).

Rendimiento del producto.

Tabla Nº 8. Pesos registrados de las chuletas de cerdo.

Peso inicial (kg) Peso final (kg)

Conservación física 0.80 0.65
Conservación química 0.60 0.40
Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I
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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Discución

 Los pesos iniciales de las chuletas de cerdo tanto para conservación física y
química son (0.80 kg – 0.60 kg) pero al someter al escaldado y ahumado
como método de conservación física tiene un peso final de 0.65, y al someter
las chuletas al curado con las sales y ahumado como método de conservación
quimica tiene un peso final de 0.40 kg.
 El rendimiento para la conservación física de chuletas ahumadas es de 81.25
%, mientras que el rendimiento para las chuletas ahumadas en conservación
quimica es de 66.66%, pudiendo concluir que la conservación física es el que
genera mayor ganancia en el peso del producto pero requiere de menor tiempo
en cambio el método de conservación quimica requiere de un tiempo
determinado para realizar un correcto curado de la chuleta.
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Diagrama de flujo CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Conservación física de chuletas de cerdo .

Chuletas de cerdo
Sal común
Sal curada
Polifosfatos
Azucar
Eritorbato de sodio Chuletas de
Para inmersión
Cebolla
Mezcla cerdo
Ajo saladas
Comino
4°C - 24h
Pimiento

Chuletas de
cerdo
Chuletas de Escaldado
escaldadas
cerdo salada
80°C

Chuletas Ahumado Chuletas

escaladadas ahumdas

30°C- 4h

Empacado al vacío

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I
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Diagrama de flujo CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Conservación química de chuletas de cerdo .

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I

7. CONCLUSIONES
 Bajo el concepto de conservación, se consideran normalmente “evitar la
putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término
conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó
prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que
caracterizan la calidad del producto. La conservación de la carne, como la de
casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una
combinación de métodos tanto físicos como químicos.
 Determinamos las características organolépticas de las chuletas ahumadas y nos
dieron como resultado lo siguiente: en color un dorado brillante, olor
característico a humo, textura blanda, un sabor agradable y una aceptabilidad
buena
 Aplicamos el proceso de ahumado tanto en el método de consevacion física
como en la química y deducimos que ahumar es cocer alimentos y en lo cual
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debido al proceso tecnológico
CARRERA DE queINGENIERIA
se le dio el AGROINDUSTRIAL
producto obtenido tenia olor, color
y sabor característico de chuleta ahumada.
 A una chuleta de cerdo se la puede someter a varios métodos de conservación
para alargar su vida útil, asi como por ejemplo: MÉTODOS DE
CONSERVACION FÍSICOS. Tales como: Pasteurización, Esterilización,
Escaldado, Cocción, Radiación, MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR
DESECACIÓN. Tales como: Secado al sol, Desecación con aire caliente.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO. Tales como: Refrigeración
Rápida, Refrigeración Lenta, Refrigeración por Choque. MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN QUÍMICOS. Tales como: Salazonado, Curado, Ahumado,
8. RECOMENDACIONES
 Antes de la realización de la práctica realizar el respectivo lavado y desinfección
del laboratorio y equipos a utilizar para que no exista contaminaciones en el
producto.
 Preparar la salmuera, utilizando los aditivos en medidas adecuadas ya que con
esto evitamos alteraciones en el proceso ya que son productos químicos que
utilizados en cantidades exageradas pueden provocar daños en la salud del
consumidor
 Inyectar correctamente la solución de salmuera en las chuletas de cerdo.

9. BIBLIOGRAFÍA

 Warriss, P. D., Brown, S. N., Knowles, T. G., Kestin, S. C., Edwards, J. E., Dolan,
S. K., & Phillips, A. J. (1995). Effects on cattle of transport by road for up to 15
hours. TheVeterinary Record, 136(13), 319-323.
 Nicaragua, G. (2001). Estrategia reforzada de crecimiento económico y reducción
de pobreza. Managua, Nicaragua, julio.

 GUSHIKEN, G .L . 1998. Ahumado. Informe V Curso Internacional de

tecnología de procesamiento de productos cárnicos- ITP. Callao-Perú.

 Price, J. F., &Schweighet, B. S. (1994). Ciencia de la carne y de los productos

cárnicos. Acribia,.
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ANEXOS CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACIÓN QUÍMICA DE CHULETAS DE CERDO

GRÁFICO 1 GRÁFICO 2

 Chuleta de cerdo  Determinación del pH

Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez,
Quispe Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

GRÁFICO 3 GRÁFICO 4

 Peso de sales para vía seca (sal común, sal nitrada, azúcar, eritorbato).

Fuente: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GRÁFICO 5 GRÁFICO 6

 Ingredientes para el curado.  Frote de la chuleta

Fuente: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Fuente: Almache, Caiza, Iza, Martinez,
Quispe Quispe

GRÁFICO 7 GRÁFICO 8

 Chuleta cubierta por la mezcla Chuleta ahumada

Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, QuispeFuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez,
Quispe
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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACIÓN FÍSICA DE CHULETAS DE CERDO

GRÁFICO 1 GRÁFICO 2

 Chuleta  Ingredientes para preparación de

salmuera.
Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez,
Quispe Quispe
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GRÁFICO 3 GRÁFICO
CARRERA DE INGENIERIA 4
AGROINDUSTRIAL

 Preparación de la Salmuera  Proceso de inyección de salmuera a la

chuleta
Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez,  Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez,
Quispe Quispe
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GRÁFICO 5 GRÁFICO
CARRERA DE INGENIERIA 6
AGROINDUSTRIAL

 Ahumado de la chuleta  Chuletas ahumadas

 F Fuente:Almache, Caiza, Iza,
 Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe
Martinez, Quispe