UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUIMICA

DOCENTE: ING. CARLOS RIVAS

SEMESTRE: SEP 2015 – FEB 2016

FECHA: PRIMERO A (MARTES 10) PRIMERO B (MIERCOLES 11)

PRACTICA Nº 2

TEMA DE LA PRÁCTICA: Determinación y medición de pH y Acidez

en productos alimenticios.

INTRODUCCIÓN.

Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para

expresar la concentración de H+, por medio de una función logarítmica. El

término pH puede definirse así:
1
pH = log ____
[H+]

Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y

superior a 7, solución alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de
pH 6 hay 10 veces más hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa
que esa relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH 7. La diferencia de
concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la
existente entre 5.9 y 6.0
La concentración de hidrogeniones se determina colorimétricamente mediante
soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del ión. También se puede medir como la diferencia
electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH (potenciómetros). Los
métodos que más se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el
pH-metro.

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez
o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin
embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo,
la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3,
ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el
sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.

OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.

Determinar el pH de sustancias alimenticias.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Analizar el pH utilizando el pH metro

Analizar el pH utilizando las cintas de pH

MATERIALES Y EQUIPOS.

Licuadora o mortero

Cuchillos

Coladores

pH-metro

Balanza analítica con aproximación 0.01 g.

Papel indicador de pH

Papel filtro.

Vasos de precipitación 100 ml – 50 ml

Bureta de 50 ml

Soportes

Pinzas para bureta

Pizetas

Probetas 50 ml

NOTA: TRAER LAS MUESTRAS POR GRUPO

REACTIVOS Y/O MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Materia Prima:

100 ml de jugo de fruta ( opcional cada grupo)

100 ml de refresco

100 ml de cerveza

100 ml de yogurt natural

100 ml de Leche cruda y 100 ml de leche pasteurizada

50 gr de Queso

50 Harina de trigo

Reactivos:

Agua destilada

Hidróxido de sodio 0,1 N

Fenolftaleína

PROCEDIMIENTO.

PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las frutas
en los casos necesarios.
Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir los
electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir las
instrucciones.

PRODUCTOS SOLIDOS: Queso, harina, etc. Pesar aproximadamente 10 g. de

muestra, añadir 100 ml. de agua destilada, licuar o moler en un mortero, decantar
el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH.
La solución de queso se prepara en proporción 1:3 queso:agua respectivamente.

Determinación de pH utilizando papel indicador de pH:

La determinación se hará sobre las muestras empleadas.
Determinación de acidez.

 Añadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un vaso de

precipitación
 Adicionar 3 gotas del indicador de fenolftaleína y titular con solución de
hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa permanente
por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad
constante de indicador ya que su concentración puede influir en los
resultados).
 Si la muestra es obscura o colorida, será necesario después de agregar
agua, titular con ayuda de un potenciómetro a un pH de 8.3.

Fórmula para determina la acidez:

%A = V x N x Mileq x 100

Vm

Donde:

V = ml gastados de NaOH

N= Normalidad de la base 0.1

Mileq: mili equivalentes del ácido predominante de la muestra.

Vm: volumen de la muestra utilizada

CALCULOS Y RESULTADOS.

CÁLCULOS.- (Si los hay), se presentarán cálculos demostrativos.

Resultados finales.- Los resultados se presentarán en tablas numeradas, con

título y la fuente bibliográfica si fuere el caso.

Gráficos.- (Si los hay), pueden presentarse como anexos al final informe
enumerado y la fuente bibliográfica si fuere el caso.
Factores de acidez de algunas muestras:

Factor de acidez (en harinas), Acido sulfúrico: 0.049

Factor de acidez (en cítricos), Acido cítrico: 0.064

Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067

Factor de acidez (en vinagres), Acido acético: 0.060

Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075

Factor de acidez (en leche), Acido láctico: 0.09

CUESTIONARIO.

 Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el valor del

pH?
 Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles, por qué?

CONCLUSIONES.

Es un análisis de la calidad de los resultados experimentales obtenidos,

comparándolos con referencias conocidas u otros datos en la bibliografía
(resultados son comparables y reproducibles).

Las conclusiones deben dar información sobre si se han alcanzado los objetivos
planteados.

Se dan explicaciones oportunas para justificar los errores y otras desviaciones

respecto a lo esperado, y la forma de corregirlos, además, la manera de mejorar
la precisión.

Se aportan ideas sobre cómo se podrían solucionar problemas aparecidos en el

desarrollo del trabajo práctico.

BIBLIOGRAFIA.

Incluye un LISTADO DE REFERENCIAS bibliográficas, electrónicas páginas

Web, archivos informáticos u otra, especificada claramente, y con detalles para
ser rastreada y encontrada fácilmente para consulta. Normas APA. (Utilizar
textos o bibliotecas virtuales)
ANEXOS.

Flujo grama de proceso.

Hoja de Control de Calidad.

Hoja de registro de análisis.

Hoja de costos.

Etiquetado.

Gráficos.

Fotografías.