TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

CAPÍTULO II

MANEJO DE LA LECHE FRESCA

(RECOGIDA Y RECEPCÓN DE
LECHE)

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INTRODUCCIÓN

La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de

alimentación, Si deseamos producir quesos, yogurt, dulce de leche, entre otros, de
buena calidad, se tiene que utilizar leche de buena calidad. La imposibilidad de
asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las principales
problemáticas que enfrenta el sector lácteo de nuestro país. Por tanto, es importante
que nosotros formemos parte activa en el aseguramiento de la calidad de la misma,
sin importar si obtiene la leche de su propio hato ganadero o bien de otros
ganaderos. La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se
reduzca al mínimo la contaminación por microrganismos, lo cual se logra
asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeño, especialmente si
éste es manual, y durante el procesamiento.
La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios
(invisibles a simple vista), sin embargo, esos microbios comienzan a multiplicarse
dos o tres horas después del ordeño y si, en ese momento, no se protege la leche, se
da un aumento considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad.
La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de
leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que
contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta
para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos.
La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada
inmediatamente después del ordeño a la planta de procesamiento, porque es
recolectada por rutas de leche, lo cual con lleva a la disminución de la calidad de la
leche, ya que es expuesta a distintas condiciones que la deterioran, tales como altas
temperaturas.
El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y
de forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca (Lugar de ordeño) a
las plantas procesadoras. Además, la leche demora en ser procesada dentro de las
plantas por diferentes problemas o limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo
esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde el ordeño
hasta el proceso.
Esto no representaría una gran problemática si se contará con cisternas de
refrigeración, pero debido a la falta de recursos, la leche es traslada sin ningún tipo
de refrigeración a las pequeñas plantas procesadoras, lo cual propicia el aumento
acelerado de la carga bacteriana en la leche, incidiendo en la calidad de los productos
que se elaboran en las plantas lácteas.

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OBJETIVOS

 Dar a conocer las operaciones de recogida y recepción de leche.

 Determinar los factores de manejo en las plantas de procesamiento.

FLUJO DE PROCESO DE RECOGIDA Y RECEPCIÓN DE LA LECHE

ORDEÑO

FILTRACIÓN

ENFRIAMIENTO

RECOGIDA

TRANSPORTE

RECEPCIÓN

IDENTIFICACIÓN

CONTROL
CUNTITATIVO

CONTROL
CUALITATIVO

CONTROL DE
CALIDAD

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RECOGIDA Y RECEPCIÓN DE LA LECHE

En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por pequeños

productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras que
la mayoría de los mercados se encuentra en las zonas urbanas. El reto logístico de
vincular a los productores con los mercados se agrava por la naturaleza altamente
perecedera de la leche, que exige la agilización de la recolección y el transporte.

Los sistemas de recogida varían considerablemente según las condiciones

imperantes. Un sistema utilizado frecuentemente por los pequeños productores de
los países en desarrollo consiste en el establecimiento de simples puntos de recogida
protegidos contra el sol, para reducir al mínimo el aumento de la temperatura de la
leche.

Las actividades desarrolladas en las industrias lácteas están condicionadas por una
serie de características especiales que poseen este tipo de empresas:

1. No sólo son empresas de tratamiento de leche, sino también de recogida y

transporte.
2. Es una materia prima fácilmente alterable.
3. La leche es un producto destinado a la alimentación humana.

Logística
La Logística es un concepto que engloba las operaciones de adquisición, suministro
y mantenimiento de bienes y materias, así como del movimiento del personal,
servicios y del resto de asuntos relacionados con ellos.

La logística empresarial abarca todas las actividades relacionadas con el acopio,

traslado y almacenamiento de productos que tienen lugar entre los puntos de
adquisición y los puntos de consumo. La industria láctea debe tener en cuenta una
serie de factores que condicionan la recogida de la leche:

1. La localización de las explotaciones ganaderas

2. Capacidad de los tanques de refrigeración en granja
3. Periodicidad de la recogida
4. Horario de recogida de los ganaderos
5. La flota de camiones disponibles
6. La red de carreteras
7. Tiempo invertido en el transporte
8. Horario de recepción en la central lechera
9. Variabilidad estacional del volumen de recogida
10. Variación del número de productores

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Normas
La finalidad de la industria es obtener una leche de calidad para lo que se deben
seguir estas recomendaciones:

 La leche en el tanque del ganadero debe tener menos de 100.000 bacterias /mL.
y menos de 400.000 células somáticas/mL, sin inhibidores u otro tipo de
residuos.
 Antes de efectuar la carga de la leche en las cisternas se debe controlar su
temperatura y la acidez, rechazando la que no cumpla con los requisitos
establecidos.
 Reducir al mínimo la contaminación de la leche durante la carga.
 No utilizar medios auxiliares que no estén debidamente higienizados, como por
ejemplo las mangueras y chupones.
 Conseguir que durante el tiempo de recogida, transporte y recepción la
temperatura no se modifique en más de un grado.
 Coordinar el horario de recogida con el de recepción en fábrica; la espera en
muelle es pérdida de tiempo y de calidad.
 Limpieza y desinfección, al menos una vez al día, mediante un sistema CIP de las
cisternas de recogida. Revisión diaria de su estado higiénico.
 Disponer de información diaria del resultado de los análisis de cada depósito de
la cisterna.
 Conocer el historial de calidad de cada ganadero con el fin de extremar el control
en los que tienen resultados irregulares.
 Lograr la colaboración del ganadero después de explicarle las dificultades que
tenemos para transportar "leche de calidad".

Métodos de recogida
Hoy en día la recogida de la leche en granja se realiza sobretodo mediante la
utilización de cisternas isotermas, utilizadas en combinación con depósitos de
enfriamiento de la leche. Los requisitos exigidos durante el proceso de recogida son
que la leche se debe mantenerse fría y libre de aire, con un tratamiento mecánico lo
más suave posible.

Inmediatamente luego del ordeño, la leche debe ser:

 Filtrada
 Enfriada
 Almacenada

El cuarto de la leche debe estar separado y destinado únicamente para almacenar la

leche en tanque frío o en bidones sobre agua fría corriente, capaces de mantener la
leche a baja temperatura. El transporte de la leche debe ser en horarios coordinados
con los centros de acopio o las industrias, utilizando recipientes autorizados.

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Filtración de la leche

Para garantizar el adecuado colado o filtrado de la leche en los tarros, se recomienda

usar una manta de tela gruesa, la cual debe colocarse y suspenderse en la parte
superior del tarro.

Refrigeración de la leche

El enfriamiento rápido de la leche a bajas temperaturas no reduce su contenido

microbiano, solamente lo estabiliza; por tanto, si el ordeño no se realiza
higiénicamente, la leche, aunque se refrigere inmediatamente después de obtenerla
de los animales, no será de buena calidad.

Al ganadero le interesa enfriar la leche en el plazo máximo de dos horas a una

temperatura tanto más próxima a los 4° C. cuanto mayor sea el tiempo que haya de
transcurrir desde el ordeño hasta que se efectúe la recogida del producto, y
mantenerla en esas condiciones con el fin de disminuir e incluso detener la
multiplicación de los microbios que hay en ella.

El enfriamiento de la leche puede hacerse adoptando alguna de las siguientes

posibilidades : utilizar como elemento refrigerante el agua natural ; emplear agua
enfriada previamente a temperaturas próximas a los 0° C., y, finalmente, aprovechar
directamente el frío que producen ciertas sustancias químicas al pasar del estado
líquido al gaseoso en instalaciones construidas con tal fin. Dentro de cada uno de
estos procedimientos existen diversas técnicas o métodos. Conviene tener en cuenta
que las condiciones que debería reunir un sistema de refrigeración perfecto son
rapidez, limpieza, economía y comodidad. Sin embargo, lo normal es que los
procedimientos más económicos no reúnan las restantes condiciones, mientras que
los más rápidos y cómodos tienen el inconveniente de que los equipos y su
funcionamiento resultan más o menos costosos; por ello conviene conocerlos todos
y saber cuáles son sus principales ventajas e inconvenientes, y para ello se describen
a continuación.

Filtración y Tanquero
Ordeño almacenamiento

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La temperatura de la leche recién ordeñada es de 37 °C. Colocando la leche recién

ordeñada y agua natural tan próximas como sea posible, pero separadas por una
lámina de metal que impida que ambos líquidos se mezclen, una parte del calor que
tiene la leche pasa al agua. Este es el fundamento de la refrigeración por agua
natural, que puede realizarse empleando

 Refrigeradores de cortina o cascada

 Refrigeradores en espiral de circuito cerrado
 Refrigeradores de placas
 Anillos refrigeradores colocados en el cuello de los bidones o sumergiendo los
bidones y,
 Cántaros en un depósito de agua corriente

Figura 02: Esquema de un equipo refrigerador de anillos en el cuello de los bidones

con agua helada. El agua que sale por los orificios de los anillos escurre por la
superficie de los bidones y es recogida de nuevo para ser enfriada en el equipo
frigorífico, desde donde vuelve a los anillos.

La implantación de este sistema de recogida ha sido posible gracias a la mejora en

la producción de leche de las granjas, lo que ha llevado a la instalación paulatina de
tanques auto-refrigerantes; así como la mejora en los accesos a las granjas
productoras.

 Recogida de Leche en Cántaras

 Recogida de Leche en Cisternas

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Focos de contaminación durante el transporte

El transportista

El transportista es uno de los principales agentes de contaminación. Cada vez que

toca la leche con sus manos sucias puede introducir hasta 500 000 bacterias por
mano. Por lo tanto se recomienda que el transportista se bañe antes de empezar sus
operaciones, que se quite la joyería o cualquier otro objeto que pueda caer en la
leche. También es obligatorio que use uniforme limpio todos los días (botas,
redecilla, chaleco y overol), que lave y desinfecte sus manos cada vez que tenga que
tocar la leche y los utensilios que tocaran la leche.

Los utensilios sucios

Los utensilios sucios es otro agente de contaminación importante. Generalmente se

lavan en los ríos, los cuales en un 100% están contaminados con bacterias fecales,
que pueden ser peligrosas para el ser humano, si se les dan las condiciones para
crecer en la leche. Los utensilios y recipientes donde se transporta la leche deben ser
lavados con agua potable y detergente y finalmente desinfectados para eliminar
cualquier bacteria peligrosa que haya quedado. Los recipientes de plástico, cuando
tienen rayones en las paredes deben descartarse ya que en cada ralladura se
almacenan miles de bacterias que pueden ser peligrosas. Por eso mejor se
recomienda la pichinga de aluminio o acero inoxidable para una mejor limpieza.

Se debe dar especial atención a partes que tienen recovecos o de difícil acceso, como
las roscas, esquinas o fondos de recipientes, ya que es allí donde se esconden más
las bacterias.

Durante el transporte los recipientes y pichingas deben de taparse para evitar el

polvo en la leche. Los utensilios co baldes, etc. deben intro bo c usen para evitar que
se contaminen con polvo, moscas, lodo etc. mo agitadores, Después de usar los
utensilios, estos deben ser lavados. En caso de haber dificultades con esto por falta
de agua y materiales, el máximo que se debe esperar para volver a lavar y desinfectar
los utensilios de nuevo es una hora y media para evitar contaminación cruzada.

Medidores

Los medidores de leche, como baldes o recipientes deben ser bien lavados y
desinfectados antes de usarse para evitar la contaminación de la leche. Estos deben
de ser almacenados en bolsas para evitar que se contaminen con insectos como las
moscas, polvo, lodo u otras sustancias.

Tierra y lodo En la tierra

El lodo y el polvo se transportan una serie de esporas de microrganismos y huevos

de parásitos prohibidos en la industria alimenticia. Por lo tanto se debe evitar al
máximo el contacto de la leche con estos agentes. El sol Las bacterias en la leche
crecen más rápido cuando hay más calor.

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Cada 8 a 20 minutos una bacteria se hace dos, así que una bacteria en 4 horas se
puede transformar en 1024 bacterias. Por lo tanto, una leche mastítica que tiene 15
millones de bacterias por mililitro, en cuatro horas a temperatura ambiente tendrá
15360 millones de bacterias por mililitro. Y una persona normal se puede enfermar
con 100 000 bacterias.

La leche debe conservarse bajo sombra antes de ser transportada y durante el

transporte, para reducir el crecimiento bacteriano.

Se recomienda que la leche se almacene inmediatamente después del ordeño a

temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal a 4°C. Sin embargo, debido a la
situación económica de los productores, a la falta de electricidad en las fincas, al
costo de los combustibles usados en plantas eléctricas, a las malas carreteras en la
zona no se puede enfriar la leche hasta esas temperaturas. Se podría usar otra
alternativa para enfriar la leche, tal como el tanque de agua bajo sombra, el cual es
el sistema de enfriamiento más simple.

Las pichingas de leche deben ser colocadas dentro del tanque, deben estar
sumergidas en el agua hasta el "cuello". El agua debe ser cambiada continuamente.
Se utiliza para mantener la calidad inicial de la leche cruda, para consumo humano.
El producto permite mantener la leche cruda sin acidificar, entre 8 y 24 horas,
después del ordeño, en climas con temperaturas entre 20 y 34°C. Este tiempo de
conservación puede alargarse sustancialmente cuando se trata de leche cruda de
buena calidad higiénica.

Las medidas higiénicas y de sanitización de vehículos que deberían ponerse en

práctica consideran los siguientes aspectos:

 El carro recolector debe ser lavado diariamente después de realizada la

recolección de la leche, utilizando detergentes, cepillos de uso exclusivo para esa
labor y agua abundante. Nunca debe lavarlo en fuentes de agua superficial como
ríos, caños y lagunas.
 A continuación deberá ser desinfectado utilizando soluciones como el cloro a una
proporción de 200 partes por millón (ppm).
 Es importante que el vehículo sea estacionado en locales limpios, donde se
mantenga la sanitización que se le ha efectuado, para iniciar el trabajo al
siguiente día.

Transporte de leche fresca

La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada
inmediatamente después del ordeño a la planta de procesamiento, porque es
recolectada por rutas de leche, lo cual con lleva a la disminución de la calidad de la
leche, ya que es expuesta a distintas condiciones que la deterioran, tales como altas
temperaturas.

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El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y

de forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca (Lugar de ordeño) a
las plantas procesadoras. Además, la leche demora en ser procesada dentro de las
plantas por diferentes problemas o limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo
esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde el ordeño
hasta el proceso.
Esto no representaría una gran problemática si se contará con cisternas de
refrigeración, pero debido a la falta de recursos, la leche es traslada sin ningún tipo
de refrigeración a las pequeñas plantas procesadoras, lo cual propicia el aumento
acelerado de la carga bacteriana en la leche, incidiendo en la calidad de los productos
que se elaboran en las plantas lácteas.

Transporte de leche en cantaros o tarros

Trasporte de leche en tanques o cisternas

refrigeradas

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Recepción en fábrica
Las industrias tienen áreas especiales de recepción para la leche procedente de las
granjas, presentando unas características específicas:

 El muelle debe estar bien situado con respecto a la zona de recepción y

pretratamiento de la fábrica.
 El suelo está constituido por materiales fáciles de limpiar y desinfectar. Ha de
ser resistente a los golpes y a la corrosión por el ácido láctico.
 Debe reunir condiciones adecuadas para que la descarga se efectúe
cómodamente y para realizar el control de la cantidad de las partidas recibidas.
 El tamaño debe ser adecuado para la descarga simultánea de camiones según se
requiera, tanto desde el punto de vista de caudal de entrada necesario en fábrica,
como del mínimo tiempo de parada en planta del vehículo.
 El área de descarga debe tener una pendiente adecuada para facilitar el vaciado
de las cisternas, además ha de estar construida de tal manera que permita la
contención y desagüe fácil de los líquidos en caso de vertido. La U.E recomienda
una capacidad de contención y desagüe equivalente al 25 % del volumen máximo
a descargar.
 El diseño del caudal de recepción e higienización y la capacidad de
almacenamiento de la leche debe estar condicionado a la necesidad de descarga
y no al revés.
 La fábrica requiere una organización de la recepción de la leche a lo largo del día
para que presente una cierta continuidad para la optimización del uso del equipo
y del personal disponible.
 Ha de poseer las instalaciones apropiadas para las operaciones de limpieza y
desinfección de las cisternas, así como para las tuberías e instalaciones de
recepción, almacenamiento y distribución de leche a las distintas salas de
fabricación.

Recepcion de leche freca

En cuanto a las operaciones que se deben realizar a la hora de la recepción de la

leche podemos clasificarlas en tres grupos:

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 Identificación
 Control Cuantitativo de la Leche
 Control Cualitativo de la Leche

a) Identificación

Lo primero que se debe realizar cuando se recibe un camión en la fábrica es

identificar y anotar una serie de datos para el registro de entrada de leche. Entre los
datos que podemos considerar de interés se destacan los siguientes:

 Fecha
 Nº de Matrícula
 Nombre del Conductor
 Ruta de Recogida Realizada
 Volumen de Recogida de cada uno de los productores. (Dato elaborado a partir
de las mediciones realizadas con el contador volumétrico del camión)
 Incidencias si las hubiera

A mayores se pueden recoger otros datos que la fábrica considere necesarios para el
control y la gestión de la recepción de leche

b) Control cuantitativo de la leche

Después de la identificación del camión y la ruta se procede a determinar la cantidad

de leche recibida. La leche se mide de dos maneras:

 Por volumen
 Por peso

c) Control cualitativo de leche

Es imprescindible conocer si la leche es apta para su procesado. Para ello se

determinan una serie de parámetros físicos y químicos que indican la calidad de la
leche, permitiendo así su clasificación para destino a la línea de fabricación deseada

Estos parámetros dependen de los sistemas de control de cada empresa. La toma de

muestras suele ser generalmente doble: una en el campo para el pago a productores
y otra a la llegada de la leche a fábrica, ya sea en el propio camión cisterna previa
agitación o bien a través de un toma muestras automático en la línea de descarga de
la bomba.

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Actualmente la mejora de las condiciones de las explotaciones ganaderas ha

repercutido positivamente en la calidad global de la leche. Sin embargo y para evitar
problemas posteriores durante el procesado, es imprescindible controlar una serie
de parámetros:

1. pH y Acidez titulable
2. Temperatura
3. Densidad
4. Estabilidad física de la leche
5. Composición
6. Presencia de inhibidores
7. Adulteraciones
8. Contenido total de gérmenes
9. Contenido de células somáticas
La verificación de la calidad es el punto básico del cual el éxito de la operación de
toda la planta, pues no se pueden producir buenos productos con materia prima de
mala calidad.

Mientras que hay parámetros que deben ser siempre controlados, hay otros que su
análisis estará en función del tipo de producto a procesar.

Otros parámetros, como el recuento total de gérmenes o el contenido de células

somáticas se realizan periódicamente para controlar la calidad higiénica de la leche
de cada uno de los productores y efectuar el pago de las primas de calidad a los
mismos. Estas pruebas pueden ser realizadas por la propia industria o encargarlas
a un laboratorio de referencia (interprofesional) que se encargará de remitir los
resultados a la industria y a los proveedores.

Unos valores orientativos para la aceptación de la leche en la industria son los que
se presentan en la siguiente Tabla:

Tabla 01: Valores recomendados de parámetros de control cualitativo en la leche de

vaca

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Sistemas de pago por calidad

Los sistemas de pago de la leche se han definido en función de la calidad higiénica y

composicional. Por tanto, los avances en la tecnología láctea y los cambios en la
demanda del consumidor fuerzan el continuo ajuste de los sistemas de pago por
calidad.

La Unión Europea (UE) obliga al sector lácteo a integrarse en un marco regulador

que se refleja en dos partes:

 En la Organización Común de Mercado en el sector de la leche y productos

lácteos, dónde se establece la regulación de la campaña, el establecimiento de los
precios indicativos y de intervención, así como el desarrollo del régimen de
cuotas a la producción.
 En la aplicación de las Normas en las que se especifican las condiciones
sanitarias aplicables a la producción y comercialización de la leche cruda leche
tratada térmicamente y productos lácteos.

BIBLIOGRAFIA

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 Vélez, M. 1994. Producción de ganado lechero en el trópico. Escuela Agrícola
Panamericana. Tegucigalpa, Honduras. Zamorano Academic Press, p.163
 Fundación Hogares Juveniles Campesinos. 2002. Manual agropecuario.
Biblioteca Del Campo. Bogotá, Colombia. Tomo I.
 Brigada de estudiantes de apoyo a las MIPYMES lácteas de los departamentos
de Boaco, C. y. (8 de Febrero de 2012). Grupo Focal. (D. Zamorán, Entrevistador)
 Castro, F., & Colindres, J. (Julio de 2004). Manual de Buenas Prácticas de
Transporte para Recolectores de Leche en el Sistema Artesanal . Olancho,
Honduras.
 Flores, E. 2005. Utilización de praderas cultivadas en secano y praderas
naturales para la producción lechera. Boletín Técnico. UNALM.
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