2017

GESTIÓN GLOBAL DE CADENAS DE

APROVISIONAMIENTO
SOSTENIBLES

ANÁLISIS DE LA CADENA DE
APROVISIONAMIENTO PASTELERÍA
DELICIA E.I.R.L

Docente:
Cachay Silva, Gonzalo Javier

Grupo VI:
Capatinta Aparicio, Olmer Paul
Paliza Morales, Alex
Pari Sallo, Tony Cristian
Rozas Puelles, Fabricio Fernando
Análisis de la Cadena de Aprovisionamiento Pastelería Delicia

E.I.R.L

La empresa que se presenta en el trabajo es la empresa familiar dedicada a la

pastelería, el cual lleva por nombre Delicias E.I.R.L, propiedad de la Sra. Esther Álvarez

García, quien administra el negocio desde hace aproximadamente 30 años, Empresa

dedicada a la producción de Pasteles de consumo masivo elaborados con insumos de la

mejor calidad. Su producción pertenece al sector alimentario, para luego ser distribuidas

a empresas minoristas y también al cliente directamente a través de venta directa en la

planta.

1.- Definición del Producto

Los productos dulces y salados, son elaborados a base de harina, huevos y

mantequilla, en presentaciones diferentes, que se cuece al horno y se rellena o se cubre

de productos de repostería, salados o dulces al gusto del cliente.

 2

Proceso productivo

Operaciones 6
Transporte 1
D.A.P. FLUJO DEL PROCESO Inspección 2
Espera 2
(Producción de Pasteles)
Almacenamiento 3

Almacenamiento
Inspección
Operación

Transporte

Espera
DESCRIPCIÓN

Recepción de materias primas

Almacenamiento de Materias primas

Pesaje de los ingredientes que se decide elaborar

Mezcla de ingredientes - superficial

Mezcla de ingredientes en batidora industrial

Enviado de la masa por la laminadora

Adición de ingredientes extras

Moldeado de la masa para obtener la forma final

Reposo para la fermentación

Horneado

Enfriamiento

Almacén de productos terminados

Control de calidad

Distribución
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Características de los Productos

Los productos que realiza la empresa están divididos en tres variedades de

producción, los productos en Masa Hojaldre, Productos en Masa Seca y los productos en

Masa Batida.

PRODUCTOS DETALLE DEL CARACTERÍSTICA

PRODUCTO
Masa Esta masa es una Pye de manzana: Estos
Hojaldre pasta formada por se caracteriza por que
finísimas capas de son hechos por tiras y
masa y grasa, que son cortadas en pedazos
cocida en el horno , tiene relleno de puré
da como resultado de manzana , relleno
una pieza de buen hecho en la planta de
volumen, crujiente fabricación , no
y de aspecto contiene ningún tipo de
uniforme. preservante

Cachitos : Son
elaborados por unidad,
están rellenos de manjar
blanco

Lengua de suegra: son

elaboradas por unidad y
es la unión de dos
láminas de masa
hojaldre pegadas con
majar blanco, también
se le pone a los costados
y se finaliza poniendo
coco rallado.
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Empanadas de queso,
carne y queso y
jamón: Son elaboradas
con cortes utilizando
moldes cortadores ,
hechas por unidad y al
medio llevan el relleno
dependiendo de qué
tipo que sean

Masa Seca Las pastas secas Alfajores: postres en

son las más forma de sándwich
utilizadas en elaborados con moldes
pastelería. Son de hecho individualmente,
fácil realización y tiene manjar blanco en
permiten la el medio y en los
creación de costados y finalmente
numerosos dulces. se espolvorea con
Todas ellas tienen azúcar impalpable por
un aspecto y textura encima.
crujientes.

Masa Batida Masa sometida a un Pionono: masa

batido, resultando Básica hecha de
masas de gran huevos y azúcar, se
volumen, tiernas y rellena con majar
suaves. Elaboradas blanco en el medio y se
fundamentalmente pone un poco de coco
con huevos, rallado encima, se
azúcares, harinas o preparan en rollos que
almidones. contienen un
aproximado de 10
unidades.

Tortas de vainilla y de
chocolate:
Tortas simples de masa
casera, para ser
vendidas sin decorado,
cuentan con un relleno
al medio de manjar
blanco.
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2.- Cadena de suministros y descripción de las empresas que conforman la

Cadena de Abastecimiento.

1 2
Proveedores
Pedidos y 3
Bienes, servicios Compras a los Almacenamiento
y mano de obra (Materia prima e insumos)
proveedores
(Calificada y no
calificada) selectos
Abastecimiento. (Bienes)
Control, Calidad,
Precio y tiempo de
entrega

4 Producción
Maquinaria, Equipo
e Infraestructura de
la Microempresa

7(a)

5 Almacenamiento
(Producto final)
6
Empresas minoristas cafeterías,
tiendas de consumo masivo
Distribución

7(B)

Cliente
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2.1 Descripción de Proveedores

2.1.1 Proveedores Directos

a) Insumos:

- Alicorp S.A.A: Empresa de venta de bienes de consumo masivo, principal

proveedor de harina, manteca, mantequilla, aceite y azúcar.

- Don José representaciones S.R. LTDA: Empresa que se dedique al sector de

venta al por mayor no especializada, distribuidora en su mayoría a tiendas de

abarrotes, así mismo está especializada en la venta de golosinas e insumos para

panadería y pastelería. Los insumos que se adquieren de esta empresa son: polvo

de hornear, sal, azúcar impalpable, Coco rallado, colorantes, manjar Nestlé por

kilos, saborizantes, papel despacho, bolsas plásticas, gelatina. proveedor posee

un sistema de distribución es por ello que los productos son enviados hasta la

misma planta de producción

- Gloria S.A.: Empresa dedicada a diferentes sectores entre ellos de lácteos y

alimentos, focalizada en la calidad del producto o servicio que se entrega al

consumidor en todo momento. Los insumos que se adquieren de esta empresa

son la Leche descremada, Balde de manjar Blanco la Vaquita de 20 litros,

proveedor posee un sistema de distribución es por ello que los productos son

enviados hasta la misma planta de producción.

- Consorcio Orión Cusco S.R.L: Empresa dedicada a la venta por mayor

distribuidas en Supermercados en diferentes sectores de la ciudad del Cusco.

Los insumos que se adquieren de este proveedor son Manzanas, limones, jamón

San Fernando y Queso Parea.

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Proveedor no cuenta con un sistema de distribución ya que es necesario hacer las

compras en los locales personalmente.

- Avícola El Huevito E.I.R.L.: Empresa ubicada en el sector de distribuidora de

alimentos al por mayor. Distribuidora mayorista de huevos.

Proveedor posee un sistema de distribución es por ello que los productos son

enviados hasta la misma planta de producción.

- Puma Gas EIRL: Empresa distribuidora de Gas Licuado

b) Material de Planta:

- Nova Industrial Tools S.A.C: Empresa especializada en la fabricación de

maquinaria y equipamiento para panadería y pastelería, perteneciente al rubro de

fabricación de otros tipos de maquinaria de uso especial.

- Horno Max Artesano: Con capacidad de 12 bandejas funcionamiento a gas

licuado, horno usado ya sea para panes y pasteles.

- Coches de almacenamiento: Provisto con 4 ruedas de material termoplástico

resistente a altas temperaturas. No daña los pisos por su peso ligero y la calidad

de las ruedas, no contaminantes.

- Bandejas: Hechas de aluminio lo cual permite una cocción rápida y uniforme

- Amasadora Sobadora de 25 kilos: Permite el batido y sobado de masas como

la de hojaldre de una manera mucha más rápida con un acabado más uniforme

- Batidora Semi industriales kitchenaid: Mezcla con facilidad, de forma rápida

y homogénea grandes cantidades de ingredientes e ideal para mezclas pesadas

con una capacidad de 7 litros.

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- Laminadora MK 500: Diseñada especialmente para el laminado y el

hojaldrado de masas, logrando el espesor deseado a través de la regulación de

los rodillos, lo cual permite Ahorra tiempo en el proceso, estandariza la calidad

del producto final y genera mayor productividad.

- Mesas de doble nivel y de pastelería: Son mesas prácticas, robustas y

resistentes para el trabajo diario de aluminio para una fácil limpieza.

- Moldes siliconados silikomart: Instrumentos de muy buena calidad y

versatilidad dado que se pueden usar tanto para frío como caliente y con

distintos tipos de productos. Asimismo, llaman la atención sus originales diseños

lo cual permite la versatilidad de los pasteles que se pueden obtener.

c) Proveedores de Mano de Obra Calificada y No Calificada

Para poder detallar a los proveedores de Mano de obra Calificada y no

calificada de la empresa presentamos el organigrama de funciones de la empresa.

GERENTE
GENERAL
Adm. Javier

Contador

Área de Área de
Comercialización Producción
Esther Álvarez
Jefe de
Pastelería
Compras Distribució
n
Operario
s
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- Gerente General: Proviene de La Universidad San Antonio Abad del Cusco con

algunas especializaciones en pastelería en DGalia Instituto Gastronómico.

- Gerente del Departamento de Comercialización: Proviene de la Universidad

Nacional del Cusco de la misma manera con curso de especialización en Panadería

y pastelería en Ambrosia Escuela de Gastronomía.

- Gerente del Departamento de Producción: Proviene del Servicio Nacional de

Adiestramiento en Trabajo Industrial (SENATI) con la especialidad de Técnico

en Industrias Alimentarias.

- Jefe de Pastelería: Proviene del CETPRO Inca Educa 1529577 asistiendo a

cursos de capacitación en Pastelería.

- Operarios: Practicantes de SENATI de la especialización de Industrias

Alimentarias

2.1.2- Proveedores Indirectos

a) Proveedores de Servicios:

- Electro Sur Este S.A.A.: Concesionaria de la distribución de energía eléctrica en

la ciudad del Cusco.

- SEDACUSCO S.A.: Empresa de propiedad Municipal que presta servicios de

saneamiento básico con estándares de calidad internacional, para contribuir con

la mejora de la calidad de vida de la población y del cuidado del medio ambiente.

- Telefónica del Perú S.A.A.: Empresa de telecomunicaciones, ofreciendo

servicios de telefonía fija y móvil.

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3.- Descripción del nivel de Integración Vertical.

“La integración vertical ocurre cuando una empresa produce sus propios factores

de producción o posee su canal de distribución” (Peyrefitte,2000, p-217), en todo caso,

la empresa Pastelería Delicia E.I.R.L. no presenta integración vertical ya que se

concentra en una sola etapa de la cadena productiva, puesto que en la producción de

productos alimentarios busca posicionarse en el mercado cusqueño.

4.-Estrategias del Canal de Distribución.

El canal de distribución de los productos es la tienda con la cual se dispone, la

estrategia utilizada es postponement, se debe tener inventarios mínimos de cada

producto en función de la demanda histórica y algunos insumos semipreparados, con

el fin de tener capacidad de resupuesta. Para productos de masa hojaldre y masa

batida se debe de realizar la producción cada 3 días y para los productos de masa

seca se realiza la producción semanal.Los productos semipreparados son los rellenos

de los pasteles tales como manjar, dulce, azúcar impalpable, entre otros.

5.-Métricas de Control y Gestión de la Cadena de Aprovisionamiento.

Los KPI’s que se consideran para medir el desempeño de la cadena de suministro son la

cantidad de productos vendidos en función del tipo, la cantidad de clientes atendidos en

función del tamaño de pedido, la cantidad de pedidos no atendidos en función del

tamaño. El análisis década uno de ellos nos provee de información valiosa para la toma

de decisión que se traducirá en la planeación de la producción.

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6.-Mejoras al Desempeño de la Cadena de Aprovisionamiento.

La empresa en lo que tiene de funcionamiento no ha logrado crecer de la manera

que debería debido a los problemas que se tienen en las dos partes importantes dela

Cadena de Aprovisionamiento por lo que se sugiera el siguiente plan de Mejoras:

Área de Pedidos y Compras a los Proveedores Seleccionados

El tener un área de Pedidos gestionado de forma muy empírica hace que la

empresa no tenga un control estricto de los pedidos que obtiene, por lo que se sugiere

implementar un control manual a nivel de comandas de producción, el cual le permitirá

organizar los pedidos de manera ordenada para de esta manera organizar al personal

que deberá hacerse cargo de la producción de cada uno de los productos solicitados,

puesto que el no tener al personal a disposición obstaculiza la entrega oportuna de los

pedidos y por lo tanto la atención al cliente no se realiza de manera adecuada.

Área Distribución

Se tienen dos canales de Comercialización el de las cafeterías y tiendas

minoristas y el de entrega directa al cliente, en cuanto al canal de los minoristas a los

que se distribuye funciona de manera correcta dado que son clientes que conocen de

la calidad de los productos pero la falta de una entrega oportuna de los productos hace

que ellos no realicen pedidos más grandes, siendo pedidos reducidos, por lo que se

sugiere Capacitar a la persona encargada de realizar los contratos en Gestión y

Organización, solo así se podrá mejorar este canal de distribución ya que la falta de

atención oportuna a este canal y los clientes de este canal hace que constantemente se

estén presentando deserción de los clientes por ende disminución en la producción de

la empresa.
 12

7.- Conclusiones.

Muchas empresas debido a la falta de capacitación en la organización y gestión

de su empresa carecen de proyecciones a largo que puedan impulsar su crecimiento,

el empirismo de los propietarios se refleja en la administración incorrecta de sus

empresas, que si bien es cierto son pequeñas y familiares, generan trabajo y por lo

tanto aportan al crecimiento del País, por ello es necesario capacitar al personal

encargado en Gestión y Organización de sus empresas para que luego la cadena de

Aprovisionamiento que poseen funcione sin problemas dado que en la empresa

analizada en el presente trabajo, por la madurez del negocio la cadena de

Aprovisionamiento ya está bien establecida pero el empirismo en dos áreas

importantes de ella como la de Pedidos y Distribución obstaculiza el poder generar

mayores pedidos y por lo tanto mayores ingresos para la empresa.

8.- Recomendaciones.

 Realizar un análisis operacional que sea continuo, donde se cumplan los

objetivos planteados.

 Estandarizar tiempos de los procesos.

 Tomar en cuenta nuevas tecnologías para implantación de equipos

automatizados.

 Implementar la propuesta de redistribución de planta.

 Establecer planes de mantenimiento

 Suministrar a los empleados el adiestramiento adecuado.

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 Planificar las actividades y llevar control del cumplimiento de cada actividad a

realizarse.
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Referencia

Ballou R. (2004), Logística, administración de la cadena de suministro. México:

Pearson Educación.

Bowersox D. et al (2007) Administración y logística de la cadena de suministro,

México: McGraw.Hill Interamericana

Chopra S. & Meindl P. (2013), Administración de la cadena de suministros. México:

Pearson Educación.

D’alessio F. (2015), Administración De las operaciones productivas. México: Pearson

Educación.