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importación y exportación.
Las partes de la planta que se comen como alimentos varían en todo el mundo.
Las ocho partes más comunes, comenzando por las partes subterráneas de la
planta y progresando a las partes que crecen sobre el suelo, son las siguientes:
• Raíces-subterráneas; remolacha, zanahoria, chirivía, rábano, nabos.
• Hojas-el órgano que elabora los carbohidratos; coles de bruselas, col, lechuga,
perejil, espinacas.
• Flores-grupos sobre el tallo; alcachofa, brécol, coliflor.
Morfología
Las plantas tienen una pared celular primaria hecha de celulosa, hemicelulosa
y sustancias pépticas, incluyendo pectina. Las plantas maduras tienen una
pared celular secundaria adicional compuesta de lignina. (Jaclavik, 2010)
Además de los tejidos, las verduras se componen de:
Tallos: La estructura de los tejidos del tallo consta del CORTEX que está situado
entre la epidermis y el sistema vascular; la MÉDULA la cual se encuentra dentro
de la región central de desarrollo. El Xilema (tejido leñoso) está presente en el tallo.
Hojas: Las de tipo comestible son órganos planos y extendidos, su capa
epidérmica externa no es continua pues aparece interrumpida por los estomas, por
debajo se encuentran los CLOROPLASTOS que actúan como acumuladores de
los productos de las reacciones metabólicas, en el centro de la hoja está el
PARÉNQUIMA que permite el paso de los productos gaseosos de la respiración y
la fotosíntesis.
Raíz: Es el órgano que se encuentra debajo de la tierra. Su función es sujetar la
planta y absorber las sales minerales y el agua del suelo. (Hotchkiss, 1999)
Fisiología
Las hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
características propias de la vida vegetal. La actividad molecular básica como la
síntesis y el almacenamiento de carbohidratos por la luz solar (fotosíntesis) se
produce en el tejido parenquimatoso.
Germinación
Origen de la planta,
aparecen las primeras
hojas
Senescencia Crecimiento
los procesos bioquímicos sintéticos dan Intensa división celular; A
paso a los degenerativos. Comienza con medida que la hortaliza
la degradación de cloroplastos y otros comienza a crecer, las
nutrientes liberados hacia los órganos y cantidades de clorofila
redistribución de nutrientes, termina descienden
con la muerte celular de la hortaliza
Maduración
Serie de transformaciones
bioquímicas, sucede al
alcanzar su tamaño
definitivo.
Fig. 4.- ciclo de vida de una planta (Griffith, 1993)
Respiración
Las hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para
la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y
liberando dióxido de carbono. Durante la respiración la producción de energía
proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros
metabolitos, una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas
que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran
importancia en la duración de la vida de
pos cosecha del producto. (Grupo
Fig. 5.- Ecuación de la respiración (Dupin, 1985)
Noriega, 2004)
Transpiración
Las hortalizas frescas se componen principalmente de agua y en la etapa de
crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera,
tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como
transpiración.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado,
que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta será un factor
determinante en la vida de pos cosecha del producto. La pérdida de agua causa
una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto. (Badui, 2006)
Efectos de la humedad
Si se quiere prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto fresco se
deduce que se debe tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración.
Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A
una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es
limitado. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El
aire caliente puede retener más vapor de agua que el aire frío. (Badui, 2006)
Composición química
Se observa en la tabla que quienes más vitaminas aportan son la espinaca, el guisante y la
zanahoria dependiendo del tipo de vitamina al que se hace referencia, en general las verduras
posee un contenido más elevado de vitaminas, comparándolo con el contenido de las frutas.
Textura: sensación global que un alimento despierta en la boca del
consumidor, la textura de las hortalizas es resultante de las células del
parénquima y de los demás componentes celulares. La turgencia
depende del agua. La textura también está influenciada por los geles de
almidón y por los geles de pectinas de la laminilla intermedia.
Físicas Color: Se debe a los pigmentos, la aparición del color verde constituye
una buena guía con respecto a su grado de madurez.
Volumen: Indica la porción de espacio que ocupa un vegetal
Densidad: relaciona la masa del vegetal, con el volumen del mismo y se
expresa en g/cm3 o Kg. / m3; puede ser aparente o real.
Sabor y aroma: El sabor se expresa normalmente
en términos de la combinación de principios dulces
Organolépticas y ácidos, lo que es un indicador de la madurez y
de la calidad gustativa. Los ácidos orgánicos son
P otro importante componente del sabor y tienden a
disminuir a medida que el fruto madura.
R
Apariencia: es la primera impresión que el
O consumidor recibe y el componente más
P importante para la aceptación y eventualmente la
Calor Específico
compra. (Cp): Cantidadcasos
En algunos de calor que hayesque
la forma un
I aplicar a indicador
un gramo de materia para elevar en 1°C su
de la madurez y por lo tanto de su sabor,
Termodinámicas temperatura.
en Ejemplo: Lechuga,
cierta medida Cp: 0.96 un
es también kcalindicador
/ kg/Cº. de la
E Conductividad
frescuraeléctrica (Ce): Es la capacidad de
conducir energía eléctrica en un alimento.
D Conductividad térmica (Ct): Es la velocidad con la que el
A calor se transmite a través de la unidad de espesor de un
D material cuando entre sus extremos existe una unidad de
gradiente de temperatura.
E Actividad de agua (Aw): Es la cantidad de agua que esta
de forma libre en el alimento y se relaciona con la ganancia
S o pérdida de humedad, el crecimiento de microorganismos,
cinética de relaciones deteriorativas de los nutrientes,
cambio de sabor, aroma y textura. Las hortalizas contienen
gran cantidad de agua, con valores de actividad de agua
que superan 0.97
MICROORGANISMOS ALTERACIÓN/PRODUCTOS
Alimento Enfermedad
Papas Envenenamiento por sonalina ocasionado
por la acumulación de venenos alcaloides
en las cáscaras de papas, NO se deben
usar papas con manchas verdes para
hornear.
Ruibarbo Las hojas contienen niveles levados de
ácido oxálico.
Hierbas venenosas Cicuta, acónito que se confunde con
perejil o rábano picante, debido a la
conina, el principio activo más importante
de la planta, la cicuta puede proporcionar
un efecto sedante muy pronunciado y en
elevadas dosis la muerte.
Clasificación de
agentes toxicológicos
(Camacho, 2012)
Se les ha atribuido Fitatos: Se les Incluyen al acido Generan una Son compuestos Afectan el sistema
un papel de responsabiliza de oxálico y sus sales sensación de heterocíclicos que vascular por que
insecticida, la afectar la de sodio y potasio, resequedad o contienen oprimen los vasos
ingesta provoca un biodisponibilidad el consumo astringencia en la nitrógeno, en las sanguíneos, lo cual
efecto adverso a la de minerales y la elevado en la dieta boca, causan plantas cumplen la incrementa la
nutrición formación del genera irritación lesiones hepáticas función de defensa presión arterial.
inhibiendo la complejo mineral- del sistema y al ligar y contra animales
absorción y el fitato impide su digestivo, en precipitar herbívoros,
transporte de absorción, también particular el proteínas inhiben insectos, parásitos
nutrimentos a pueden inhibir la estómago y los enzimas digestivas, y microorganismos,
través de la pared acción de algunas riñones. Los además de reducir la mayor parte no
celular, además de enzimas lo que oxalatos pueden la biodisponibilidad se usa para
provocar la muerte podría resultar en provocar de hierro; por otra consumo humano
de las células del una diminución de hipocalcemia parte también pero con
epitelio intestinal. la digestibilidad de debido a su actúan como frecuencia tienen
proteínas y capacidad para antioxidantes y propiedades
almidones. ligar el calcio evitar la rancidez farmacológicas.
sanguíneo. oxidativa.
Industrialización
Aderezos *Purés
Salsas *Enlatados
Jugos *Encurtidos
Sazonadores *Ensaladas.
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
En espera de un medio de transporte, una embarcación o una comercialización
conveniente, se puede presentar la necesidad de guarecer la hortaliza durante
horas, días o semanas.
Este periodo no debe ser tan prolongado para que no se deteriore el producto.
Existen varios métodos y técnicas de almacenaje. Las condiciones de la hortaliza
y los factores del ambiente determinan el éxito del mismo.
La alta calidad y apropiada madurez son primordiales para obtener un almacenaje
provechoso. Las condiciones ambientales como la temperatura, la ventilación y la
humedad relativa, afectan la duración del almacenaje. Para cada tipo y clase de
hortaliza existen reglas de almacenaje.
De acuerdo con estas reglas, para conservar el producto en las mejores
condiciones posibles se usan cámaras refrigeradas o ambientes que permiten el
control de ventilación, temperatura y humedad relativa. (Herrmann, 1976)
T.8.- TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO RECOMENDADAS, HUMEDADES RELATIVAS, VIDA
DE ALMACENAMIENTO APROXIMADA Y PUNTOS DE CONGELACION PROMEDIO DE HORTALIZAS.
(Herrmann, 1976)
Hortaliza Temperatura de Humedad Vida Punto de
almacenamiento relativa % aproximada de congelación
°F almacenamiento promedio °F
Zanahoria 32 90 a 95 4 a 5 meses 29.6
Apio 31 a 32 90 a 95 2 a 4 meses 29.7
Pepinos 45 a 50 90 a 95 10 a 14 días 30.5
Ajo 32 70 a 75 6 a 8 semanas 25.4
Lechugas 32 90 a 95 2 a 3 semanas 31.2
Cebollas 32 70 a 75 6 a 8 meses 30.1
Chile verde 42 85 a 90 8 a 10 días 30.1
Patatas 38 a 40 85 a 90 6 a 9 meses 28.9
Calabazas 50 a 55 70 a 75 2 a 6 meses 30.1
Tomates 40 a 50 85 a 90 7 a 10 días 30.4
Coliflor 32 90 a 95 2 a 3 semanas 30.1
Es el tratamiento del producto enlatado a elevadas
temperaturas durante el tiempo necesario para
Esterilización volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la
autoclave a una temperatura de 115- 130 ° C durante
15 – 30 min. El tratamiento depende de la
contaminación inicial y la acidez del producto.
Chile verde,
Otros, 3300000 2100000
Jitomate,
Tomate verde, 1800000
600000
Cebolla,
1400000
Elote, 700000
Nopalitos,
800000
México ocupa el segundo lugar a nivel mundial
de producción en chile y maíz verde. (INEGI)
IMPORTACION DE HORTALIZAS
EXPORTACION DE HORTALIZAS
EN TONELADAS (SAGARPA)
EN TONELADAS (SAGARPA)
Según datos del Departamento de Agricultura, México es el principal exportador a
Estados Unidos de las siguientes hortalizas (por porcentaje de participación en el
mercado): maíz (91%), calabacitas (94%), tomates rojos (88%), pimientos (84%),
pepinos (83%), berenjena (82%), espinacas (82%), apio (80%) y cebollas (57%).
PAGINAS CONSULTADAS
http://www.agronuevoleon.gob.mx/oeidrus/hortalizas/1aspectosgrales.pdf
www.sagarpa.gob.mx
www.inegi.gob.mx
https://produccionagricola.wordpress.com/2010/10/04/costos-de-produccion-en-hortalizas/
Fecha de consulta: 19/08/15