Je Cuisine Des plats

raffinés,
simples,

+50Recettes
délicieux

    

  Toute l’Asie
dans votre
assiette !

B e s t o f !
Chine• Indonésie• Japon• Malaisie• Vietnam
Philippines• Thaïlande
Soupes, Poissons, Viandes, Volailles, Légumes, Salades, Desserts
rd ing aï e
up ï ne
a na nge d d h o isi ok
C ra Pu riz T S ha u
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àl de
PHOTO D.R.
 Sommaire
Les meilleures p. 4 Les soupes
recettes et les entrées
de la cuisine
asiatique p. 8 Les poissons
La cuisine asiatique connaît un succès gran-
dissant sous nos latitudes.
Elle est surtout basée sur l’utilisation de pro- p.14 Les viandes
duits frais et en outre, la cuisson au wok, per-
met de garder aux aliments toute leur saveur
et leur valeur nutritive.
C’est également une cuisine rapide et qui
offre tant au regard qu’aux pailles une abon-
p.22 Les volailles
dance de couleurs et de goûts incomparables.
Ce recueil vous montre comment éxecuter ces
recettes, étape par étape. Des photos vous
faciliteront la tâche. De plus, des explications p.26 Les légumes
sur l’équipement nécessaire vous seront don-
nés dans la première partie.
Les recettes décrites ici proviennent de diffé-
rents pays d’Asie: p.28 Les salades
Vietnam, Chine, Thailande, Philippines,
Indonésie, Malaisie et Japon, ce qui vous
permet d’apprécier les multiples facettes de
cette cuisine à la fois raffinée et simple. p.30 Les desserts

3
 SOUPES ET ENTRÉES
BOUILLON
DE BASE
Ce bouillon est utilisé
dans toute l’Asie, non
seulement comme base de
soupe mais aussi chaque
fois qu’on a besoin de
liquide à la place de
l’eau.
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SOUPE
Les délicieuses soupes décrites dans ce
chapitre peuvent être à la fois servies en CHINOISE AU
tant que plat principal ou en tant qu’en-
trée. Quant aux hors d’œuvre et
TOFU ET À
spécialement, les entrées cuisinées à la LA LAITUE
vapeur, elles n’ont pas besoin de longue
introduction car elles sont appréciées Cette soupe claire
et légère est composée
depuis longtemps en Europe.
de plusieurs légumes
Vous trouverez également des recettes savoureux
moins connues telles que les boulettes et nourrissants.
de viande épicées de l’Indonésie,
EFCI,I<HCGEBBHG2
par exemple. &B:C;?DHB=GII
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SOUPE WONTON DE
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POULET AUX CREVETTES HBI?DA:EBA>H
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Enlever tous les morceaux
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trop gras du poulet et des
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travers de porc et couper la
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viande en gros morceaux.
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Mettre les travers de porc,
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le poulet et l’eau dans une
8-I9>I?HIGAF@HI?05F=CH 88/I:I?HI>AD=FH
grande casserole; rajouter
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le gingembre et les oignons
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verts.
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I9EC@HAF+4IGH>4I<ED1CH
Porter à ébullition et écu-
8IED:BEBI1HC=4I5A@5;II:CEGGD CH9HB= Faire chauffer l’huile dans
mer le bouillon avec une
,I.CDBGI?HI@ECDAB?CHI7CADGIH=I8I=E9A=HI<H>;HI un wok préalablement
passoire. Réduire la flam-
<EFCI>AI:ACBD=FCH chauffé, puis faire sauter
me et faire cuire à petits
bouillon, sans couvrir, pen- les cubes de tofu en
dant 2-3 heures. remuant jusqu’à ce qu’ils
Mettre le blanc de poulet, les queues de crevettes, le gin-
brunissent. Egoutter et
gembre et l’oignon vert dans un mixer et mélanger pendant
Passer le bouillon et mettre de côté sur un
2-3 mn. Rajouter l’œuf et l’assaisonnement et mélanger
recueillir le poulet, le porc papier absorbant.
rapidement. Mettre de côté.
ainsi que le gingembre et
les oignons dans une Ajouter les oignons, l’ail et
Mettre 8 ravioles wonton à la fois sur une surface plane;
poêle. Verser l’alcool de riz les carottes dans le wok;
humidifier les bords avec de la pâte de farine de maïs, puis
et porter à ébullition. faire sauter en remuant
placer _ cuil. à café et de crevettes au centre de chaque
Laisser mijoter pendant 2-3 pendant 2 minutes:
raviole. Pliez-les en deux et pincez pour bien les refermer.
mn. Mettre le bouillon au
Laisser cuire à petits bouillons dans de l’eau salée bouillan-
froid, il peut se conserver Verser le bouillon, la sauce
te pendant 4 mn.
pendant 4 à 5 jours. Vous de soja, le sherry, le sucre
pouvez aussi le congelez et la laitue: Faire chauffer à
Porter le bouillon de poulet à ébullition et rajouter le reste
dans de petits récipients et feu doux pendant 1 minute
des queues de crevettes et le concombre et laisser mijoter
le décongeler au moment et assaisonner au goût.
pendant 3-4 mn jusqu’à ce que le bouillon soit assez
voulu. Servir chaud.
chaud. Garnir avec les oignons verts, le coriandre et la
tomate coupée en dés. Servir chaud.
4
 SOUPE 8%,II@FD>2I6I@A7;I?H
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THAÏ "/:I?HI@E@EIHBI<EF?CH
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La combinaison subtile '/-I:I?HIBEFD>>HG
qu’à ce qu’il soit bien doré. et le coriandre, puis assai-
I@5DBEDGHGIAF+IF7G4
d’herbes, d’épices et de @EF<;GIHBII9EC@HAF+ Ajouter le poulet, le curcu- sonner au goût et laisser
lait de coco, fait de cette ma et le piment en poudre, cuire 5 mn de plus.
8I@FD>2I6IGEF<H
faire sauter en remuant
soupe, un plat très spé- I?0ED:BEBI1HC=I5A@5;
pendant 3 à 4 mn de plus. Entre-temps, mettre le
cial. 7DBH9HB=
coco en poudre et lepi-
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
Réduire la pâte de coco en ment haché dans une peti-
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morceaux dans le bouillon te poêle à frire et faire
)<EFCI,I<HCGEBBHG( GH>IH=I<ED1CHI9EF>F
de poule et remuez jus- chauffer pendant 2-3 mn
8/I9>I?05FD>HI1;:;=A>H 3I@FD>2I6IGEF<HI?H
qu’à dissolution complète. en remuant fréquemment
8I:EFGGHI?0AD>4I @E@EIG;@5;IH=I8%3
Verser le poulet et rajouter jusqu’à ce que le coco bru-
7DBH9HB=I5A@5;H <D9HB=ICEF:HI7CADG4
le jus de citron, le beurre nisse légèrement.
'--:I?HI.>AB@I?H ;<;<DB;IH=I5A@5;
de cacahuètes ainsi que
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les pâtes aux œufs. Au moment de servir,
H=I@EF<;I I:ACBD=FCH
saupoudrer la soupe du
HBI9EC@HAF+
PHOTO D.R.

Faire chauffer l’huile dans Recouvrir et faire cuire à coco en poudre et de

8%3I@FD>2I6I@A7;I?H petits bouillons pendant 15 piment frits.
I@FC@F9A une large poêle et faire
frire l’ail pendant 1 mn jus- mn. Rajouter l’oignin vert
5

BOUILLON
DE CRABES
ET DE
NOUILLES
AUX ŒUFS
Cette soupe délicieuse est
la solution idéale comme
en-cas. Lorsque vous avez
faim mais que vous ne dis-
posez pas de beaucoup de
temps et que vous avez
besoi d’une nourriture à
la fois nourissante, ras-
sasiante et qui se cuisine
rapidement.
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<EFCI>AI:ACBD=FCH
Porter une casserole d’eau
à ébullition. Verser les
nouilles aux œufs et faire
cuire selon les instructions
données sur le paquet.
Faire refroidir sous un filet
d’eau froide et laisser
immerger dans l’eau jus-
qu’à ce que vous en ayez
besoin.
Faire chauffer le beurre
dans une autre casserole et
ajouter les oignons verts, le
céleri et la carotte; couvrir
et laisser cuire les légumes
à feu doux pendant 3-4
6
minutes jusqu’à ce qu’ils
soient cuits.
Rajouter le bouillon de
poule et le sherry, porter à
ébullition et laisser mijoter
pendant 5 minutes de plus.
Emietter la chair de crabe à
la main en prenant sopin
d’enlever tout morceau de
carapace.
Egoutter les nouilles et
rajouter au bouillon avec la
chair de crabe.
Assaisonner au goût avec
le sel de céleri et le poivre
de cayenne, puis verser le
jus de citron. Laisser mijo-
ter à nouveau.
Verser le bouillon dans des
assiettes creuses, parsemer
de coriandre frais ou de per-
sil et servir immédiatement.
SOUPE DE
NOUILLES
AU ROUGET,
À LA TOMATE
ET AU
TAMARIN
Le tamarin donne à cette
soupe légère et arfumée
un goût légèrement
acidulé.
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3/I:I?HI@A@A5F =HG
:CD>>;HG
GH>4I<ED1CHI9EF>F
Porter l’eau à ébullition
dans une grande cassero-
le: Baisser la flamme et
rajouter le poisson et l’oi-
gnon ainsi que _ cuil. à café
de sel: Laisser mijoter jus-
qu’à ce que le poisson soit
cuit.
Enlever le poisson du
bouillon et mettre de côté.
Ajouter le tamarin, la sauce
d epoisson et le sucre au
bouillon. Laisser cuire pen-
dant 5 minutes, puis égout-
ter le bouillon dans un
grand récipient. Enlever
soigneusement les arêtes
du poisson en gardant la
chair en morceaux assez
grands.
Faire chauffer l’huile dans
une grande poêle. Rajouter
l’ail et la citronnelle et faire
secondes. Verser les
tomates et la pâte de soja
et remuer. Laisser cuire à
petit feu pendant 5-7
minutes jusqu’à ce que les
tomates se ramolissent.
Rajouter le bouillon, laisser
mijoter à nouveau et recti-
fier l’assaisonnement.
Egoutter les vermicelles.
Plonger dans une cassero-
le d’eau bouillante pendant
quelques minutes, égoutter
puis répartir dans des bols
individuels. Rajouet les
germes de soja, le poius-
son et les feuilles de basilic
ou de menthe; parsemer de
cacahuètes grillées et
pilées, puis parsemer la
DIM SUM
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GAF@HI?HIGE*A4IED:BEBG
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.HD:BH=GI?HI@CH1H==HGI
Pour faire la pâte, tamiser
la farine et verser dans un
bol. Verser de l’eau
bouillante, puis l’eau froide
ainsi que l’huile.
Mélanmger pour former
une pâte et pétrir jusqu’à ce
qu’elle soit bien tendre.
Diviser le mélange en 16
parties égales et former
des ronds.
Pour la pâte, mélanger
ensemble le porc, les
pousses de bambou, la
sauce de soja, le sherry, le
sucre et l’huile.
Ajouter la farine et bien
mélanger jusqu’à ce que le
tout soit bien homogène.
Poser une ptite quantité de
la facre au milieu de
chaque rond de dim sum,
pincer les bords pour for-
mer des petites bourses.
tapisser une casserole
avec une serviette humide.
Poser les dim sum dans le
récipient et faire cuire à la
vapeur pendant 5 à 10
minutes.
Disposer les feuilles de lai-
tue sur 4 plats individuels et
servir avec la sauce de
soja, les boucles d’oignons
verts et les beignets de cre-
vettes.
Suggestion : on peut rem-
placer la viande porc par
des crevettes cuites et
décortiquées.
Saupoudrer les dim sum de
graines de sésame.
BOULETTES
DE VIANDE
ÉPICÉES
À LA NOIX
DE COCO
Les boulettes de viande
épicées connues sous le
nom de Rempah, avec une
légère saveur à la noix
de coco, constituent un
délicieux accompagne-
ment dans un buffet
indonésien.
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#-I6I-I9>I?0HAF
.EFD>>AB=H
'/-:I?HI.F7I5A@5;
Nélanger le coco trempé
avec la viande bœuf haché.
Piler le coriandre et les
graines de cumin grillées
dans un mortier eavec un
pilon, ajouter les épices au
mélange de coco et de
viande, saler au goût et
ajouter une quantité suffi-
sante de l’œuf pour lier le
tout.
Diviser la viande en por-
tions égales et former des
petites galettes de la
Saupodrer de farine. Faire
chauffer l’huile et faire frire
les galettes de viande pen-
dant 4 à 5 minutes jusqu’à
ce que les deux côtés
soient bien cuits et dorés.
Servir avec des quartiers
de citron ou de citron dont
on pressera le jus sur les
galettes.
SOUPE DE
NOUILLES
ET BŒUF
HANOI
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HB>H1;I>HGI:CADBHG
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5A@5;GI7DBH9HB=
8I<ED:B;HI?HI7HFD>>HG
?HI@ECDAB?CH
$FAC=DHCGI?HI@D=CEBI1HC=
Couper l’oignon en deux.
Griller à feu vif jusqu’à ce
que les côtés exposés
soient caramélisés et
d’une couleur brune.
Mettre de côté.
Couper la viande en
larges morceaux et mettre
avec les os dans une
grande casserole. Ajouter
l’oignon caramélisé avec
le gingembre, l’anis étoilé,
le laurier, les clous de
girofle, les graines de
fenouil et la tige de can-
nelle.
Rajouter l’eau, porter à
ébullition; réduire la flam-
me et laisser cuire à petits
bouillons pendant 2 à 3
heures en enlevant la
graisse et l’écume de
temps en temps.
En utilisant une écumoire,
enlever la viande du
bouillon; laisser refroidir
puis couper en petits mor-
ceaux et jetez les os.
Passer le bouillon, puis
reversez-la dans la casse-
role avec la viande.
Laisser bouillir à nouveau
et assaisonnez avec la
sauce de poisson et le jus
de citron.
Couper le filet en tranches
très fines et mettre au
congélateur. Placer les
accompagnements dans
CREVETTES
PIMENTÉES
Ces crevettes peuvent
être préparées 8 h à
l’avance et sont déli-
cieuses aussi bien
grillées ou passées au
barbecue.
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8I9EC@HAFI?H
I:DB:H9.CHI5A@5;
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H=I5A@5;
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8I<H=D=HI=D:HI?H
@ECDAB?CHI4I@EF<;
:CEGGD CH9HB=
7HFD>>HGI?HI>AD=FH
Ecraser l’ail, le gingembre,
le piment et le sucre dans
un mortier pour former une
pâte. Ajouter la sauce de
soja, les légumes et l’huile
de sésame, le jus de citron
et le sel pour l’assaisonne-
ment. Placer les crevettes
dans un plat creux et verser
la marinade. Mettre de côté
8% I@FD>2I6IGEF<HI?H 8I=D:HI?HI@ABBH>>H un bol.
et laisser mariner jusqu’à 8
@ECDAB?CHIH=I?H 'I>I?0HAF heures. Laisser tremper
:CADBHGI?HI@F9DB GAF@HI?HI<EDGGEBI<EFC Faire cuire les nouilles
quelques brochettes de
:CD>>;HG >0AGGADGEBBH9HB= dans une grande cassero-
bambou.
8I:EFGGHI?0AD>I;@CAG;H *FGI?HI@D=CEBI1HC= le d’eau bouillante jusqu’à
FBIF7I.A==F 8/-I:I?HI7D>H=I?HIG=HA ce qu’elles soient bien
,/-I:I?HIBEFD>>HGI?HICD tendres. Egoutter et répar- Enfiler les crevettes, les
8I6I3I@FD>2I6IGEF<HI tomates et les concombres
?HI7ACDBH <>A=HG tir dans des bols indivi-
GH>4I<ED1CHI9EF>F duels. Placer les tranches sur les brochettes de bam-
5FD>HI?0ACA@5D?HI bou. Faire cuire sur un bar-
<EFCI>AI7CD=FCH de filets sur les nouilles,
puis verser le bouillon par becue chauffé préalable-
GH> ment pendant 3 à 4
$FAC=DHCGI?HI@D=CEB EFCII>0A@@E9<A:BH9HB= dessus. Servir les accom-
8I<H=D=IED:BEBICEGH4 pagnements à part de telle minutes. Transférer sur un
<EFCI>AI:ACBD=FCH plat de service, parsemer
@EF<;IHBICEB?H>>HG sorte que chaque person-
88/I:I?HI:HC9HGI?H ne puisse garnir sa soupe de coriandre et servir sur
GE*A à sa guise. de feuilles de laitue.
7
 LES POISSONS
POISSON À LA
VAPEUR AU
GINGEMBRE
ET À L’OIGNON
Des filets de poisson
fermes et délicats tels
que le saumon ou le tur-
bot peuvent être prépa-
rés et cuits selon cette
méthode.
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8=CFD=H4I8I>EF<IEFIFB
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ED:BEBGI1HC=GI@EF<;G
HBI<H=D=GI9EC@HAF+
<EFCI>AI:ACBD=FCH
En utilisant un couteau
pointu, découper légère-
ment des coupures diago-
nales ( environ 2,5 cm,
espacées de 1 cm env.) la
peau du poisosn sur les
deux côtés. Frotter le pois-
son à l’intérieur et à l’exté-
rieur avec le sel et l’huile de
sésame.
Saupoudrer l’oignon vert
sur un plat allant au four et
poser le poisson sur le des-
sus. Mélanger ensemble la
sauce de soja et l’alcool de
riz ou le sherry ainsi que les
morceaux de gingembre et
verser sur le
poisson.Placer le plat à l’in-
térieur d’un wok, sur un
panier à vapeur ou dans
PHOTO D.R.
une cocotte minute. Faire
cuire à la vapeur pendant
8
12 à 15 minutes.
Faire chauffer l’huile végé-
tale jusqu’à ce qu’elle soit
bien chaude. Enlever le plat
du panier à vapeur, verser
les morceaux d’oignon vert
sur le poisson, puis verser
l’huile chaude sur toute la
surface du poisson. Servir
immédiatement.
SOLE
FRITE AUX
VERMICELLES
Ces médaillons de piisson
mariné sont enveloppés
de vermicelles et frits;
leur saveur est aussi
délicieuse que leur appa-
rence.
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)<EFCI,I<HCGEBBHG(
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GAF@HI?HIGE*A
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GAF@HI?HIGE*A
3I@FD>26IGEF<HI?H
1DBAD:CHI?HICD préchauffée ou dans un
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GF@CH
3I<D9HB=GICEF:HG4
@EF<;GIHBI<H=D=GI9EC!
@HAF+
8IED:BEBI1HC=4I@DF<;IHB
<H=D=GI9EC@HAF+
Préparer la sole et couper
en petits médaillons de 2,5
sur 2,5 cm. Placer dans
une assiette et ajouter le
gingembre, l’ail et la sauce
de soja. Mélanger légère-
menet et laisser mariner
pendant 10 minutes.
Dans l’intervalle, préparer
la sauce d’accompagne-
ment. Mélanger la sauce de
soja, la vinaigre et le sucre
dans un epetite casserole.
Porter à ébullition. Rajouter
le sel et le poivre au goût.
Enlever du feu et ajouter
les piments ainsi que l’oi-
gnin vert et mettre de côté
jusqu’au moment de servir.
En utilisant des ciseaux de
cuisine, couper les vermi-
celles en morceaux de 4
cm 1/2 de longueur.
Répartir dans un récipient
creux.
Envelopper les médaillons
de poisoon avec la farine,
tremper dans l’œuf battu et
couvrir avec les nouilles en
pressant ces dernières sur
le poisson pour qu’elles
adhèrent.
Faire frire les morceaux de
poisson ainsi enveloppés
dans l’huile chaude, par 2
ou par 3, jusqu’à ce que les
nouilles gonflent et devien-
nent croustillantes et légè-
rement dorées. Egoutter et
servir chaud sur des
feuilles de banane si vou
svoulez, sans oublier la
sauce d’accompagnement.
POISSON À
LA SAUCE
AIGRE-DOUCE
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8I@AC<H4IFBI>EF<4IFBH
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HB1DCEBI3I@FD>2I6IGEF<H
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3/:I?HI<ED1CEBICEF:H4
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1CEBI?HI:DB:H9.CH
7CADGIC<;
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HIGE*AI?EF+
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1DBAD:CHI?HICD
8%3I=AGGHI?HI.EFD>>EB
8I@FD>2I6IGEF<HI?HI7ACD!
BHI?HI9AG
Bien nettoyer et faire
sécher le poisson. En utili-
sant un couteau pointu,
découper des coupures
diagonales espacées de
2,5 cm sur les deux côtés
du poisson .Frotter le pois-
son tout en tier avec du sel,
à la fois à l’intérieur et à
l’extérieur, puis enrober de
farine sur toute la longueur.
Faire chauffer l’huile dans
un wok ou dsn une poêle à
frire et faire sauter le pois-
son pendant 3 à 4 minutes
de chaque côté jusqu’à ce
qu’il soit bien doré. Enlever
le poisson du feu et égout-
ter, puis mettre de côté
dans un plat chaud.
Pour la sauce, faire cheuf-
fer l’huile dans une poêle
wok et faire sauter les
légumes en remuant pen-
dant 1 minute environ;
rajouter le gingembre, la
sauce de soja et le vinaigre
de riz. Bien mélanger,
rajouter le bouillon et porter
à ébullition. Rajouter la fari-
ne de maïs et bien mélan-
ger jusqu’à ce que la sauce
s’épaississe. Verser sur le
poisson et saupoudrer de
feuilles de coriandre.
 9
PHOTOS D.R.

SAUMON
TERIYAKI
Le saumon mariné fond
littéralement das la
bouche tandis que les
condiments crous-
tillants constituent une
excellente enveloppe.
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HBI<EF?CH
8I@FD>2I6I@A7;I?HI1DB
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8I@FD>2I6IA7;I?HIGAH4
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8I9EC@HAFI?H
I:DB:H9.CHI7CADG4IC<;
/-:I?HI@5A9<D:BEBG
<AC7F9;G
/-:I?HI9EE>DI)CA?DG
*A<EBADG
Pour la sauce Teriyaki, ,
mélanger le sucre, la vn
blanc, le sake ou l’alccol de
riz et la sauce de soja jus-
qu’à ce que les ingrédients
soient intimement liés. Ôter
la pea du saumon en utili-
sant un couteau à fileter.
Trancher les filets en
logueur, puis placer sur un
plat non métallique. Verser
la sauce Teriyaki sur le
poisson et mettre de côté
pendant 10 à 15 minutes.
Pour faire l’assaisonne-
ment, placer le gingembre
dans un bol.
Ajouter le radis
japonais.Enlever le saumon
DESSINS D.R.
de la sauce Teriyaki et bien
égoutter.
Faire cheuffer l’huile dans
10
un wok préalablement
chauffé. Ajouter le saumon
par morceaux et faire frire
epndant 3 à 4 minutes jus-
qu’à ce qu’il soit bien cuit.
Transférer sur des
assiettes, garnir avec du
cresson et servir avec le
mélange de gingembre et
de mooli.
RAGOÛT DE
COQUILLAGES
PARFUMÉ AU
BASILIC
La pâte de curry vert,
ainsi nommée parce qu’el-
le est composée de
piments verts et un élé-
ments essentielde la cui-
sine Thaïe.
Elle peut être utilisée
pour accompagner
de nombreux plats et
peut se garder dans la
réfrigérateur pendant 3
semaines. Vous pouvez
également utiluiser de la
pâte prête à l’emploi que
vous trouverez dans les
magasins d’alimentation
asiatique.
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>HFCI@E$FD>>H
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GEF<HI?0HAF
33/I:I?HI@A>A9ACIEF
?HIGHD@5H
,--I9>I?HI>AD=I?HI@E@E
'--I9>I?HI.EFD>>EBI?H
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?HI>;:F9HG
'"/I:I?HIGE>H4IEFI?H
CEF:H=4IGABGI>AI<HAF
8/-:I?HI$FHFHGI?H
@CH1H==HGI@CFHG4
?;@EC=D$F;HGIH=
I?;1HDB;HG
,I<;=EB@>HG4IGABGI>HG
@E$FD>>HGIH=I@EF<;GIHB
9EC@HAF+
"/I:I?HI5ACD@E=GI1HC=G
@FD=G
/-:I?HI<EFGGHGI?H
.A9.EFIHBI.E=H4 pointu. Mettre de côté.
;:EF==;HG
8I=E9A=HI<H>;H4I1D?;H Pour faire la pâte de curry
H=I@EF<;H verte: faire frire la coriandre
I:CEGGD CH9HB=
,I=D:HGI?HI.AGD>D@IHB
et le cumin dans un wok.
Ecraser le spiments avec le
7HFD>>HG4I<EFCI>AII sucre et le sel dans un mor-
:ACBD=FCH4I?FICDI@FD= tier avec un pilon ou dasn
un mixer. Ajouter le
DI1EFGI1EF>HI7ADCH coriandre et le cumin, la
1EFG!99HI>AI<=HI?H citronnelle, le galanga ou le
@FCCI1HC= gingembre, l’ail et les écha-
3I@FD>2I6I@A7;I?H lotes ou l’oignon et moudre
:CADBHGI?HI@ECDAB?CH
8%3I@FD>2I;I@A7;I
le tout. Rajouter la pâte de
crevettes, el coriandre frais,
?HI@F9DB le basilic, la noix de musca-
de et l’huile. Vous pouvez
'I6I,I<D9HB=GI1HC=G
aussi utiliser une pâte prête
7CADG4I@EF<;GIHBI<H=D=G
9EC@HAF+ à l’emploi mais elle est
moins parfumée.
,I@FD>26I@A7;I?HIGF@CH
3I@FD>2I6I@A7;I?HIGH>
9EC@HAF+I?HI=D:HGI Egoutter le lait de coco et
?HI@D=CEBBH>>H verser le liquide dans un
wok avec le bouillon de
9EC@HAF+I?HI:DB!
:H9.CHIEFI?HI:A>AB:A poulet ou la soupe de
légumes ainsi que l’eau de
7CADG4I5A@5;II7DBH9HB=
'I:EFGGHGI?0AD> cuisson des moules. Mettre
;
I @CAG;HG de côté la partie épaisse du
lait de coco. Ajouter 4 à 5
,I;@5A>E=HGIEFI
cuil. à soupe de pâte de
8IED:BEBI?HI=AD>>H
9EHBBH4I5A@5; curry verte dans le wok et
I7DBH9HB=4IFBI<HFI?H pprter le mélange à ébulli-
tion. Faire bouillir rapide-
<=HI?HI@CH1H=H=G
/-:2I6IGEF<HI?H ment pendant quelques
minutes jusqu’à réduction
7HFD>>HGI?HI@ECDAB?CH
complète du liquide.
7CADG4IHBI<H=D=G
I9EC@HAF+
'I@FD>2I6IGEF<HI?H Ajouter la partie épaisse du
lait de coco, puis la seiche
7HFD>>HGI?HI.AGD>D@I7CADG4
7DBH9HB=I5A@5;HG ou le calamar (ou le rou-
8%3I@FD>2I6I@A7;I?HIBED+ get). Laisser cuire à feu
doux üpendant 15 à 20
?HI9FG@A?H
minutes, puis rajouter les
3I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H
1;:;=A>H crevettes, les pétoncles, les
moules, les petits pois, les
pousses de bambou et les
Frotter les moules sous un
tomates. Faire cuire à feu
filet d’eau froide et enlever
doux pendant 2 à 3 jusqu’à
les barbes. Jeter celels qui
ce que le mélange soit suf-
ne se ferment pas lorsqu’on
fisemment chaud.
leur donne un coupe sec.
Transférer sur un plat de
Les mettre dans une gran-
service chauffant, garnir
de casserole avec de l’eau,
avec les feuilles de basilic
couvrir et faire cuir epen-
dant 6 à 8 minutes. Jeter et servir immédiatement
avec du riz nature.
toutes les moules qui res-
tent fermées et enlever les
_ des moules de leurs
coquilles. Mettre de côté.
Egoutter et mettre de côté.
Pour préparer la seiche ou
les calamars, couper les
tentacules et éviscérer.
Enlever la coquille de la
seiche de l’intérieur du
corps et brosser la peau.
Couper le corps pour l’ou-
vrir et faire des entailles en
diagonale avec un couteau
 &B:C;?DHB=GI
)<EFCI3I<HCGEBBHG(
8I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H
?HI=EFCBHGE>
8I@FD>2I6I@A7;I?05FD>HI?H
G;GA9H8I9EC@HAFI?H
:DB:H9.CHI7CADG4I
5A@5;I7DBH9HB=
8I.CDBI?0ED:BEBGI1HC=G4
@EF<;GIHBI<H=D=G
I9EC@HAF+
8I<ED1CEBICEF:HI7CADG4
GABGI>HGI:CADBGIH=
5A@5II7DBH9HB=
88/I:I?HI<;=EB@>HG
)@E$F$D>>HGIG=I
A@$FHG(
I:CAB?HGICH1H==HG4
?;@ECD$F;HG
88/I:I?HI@A>A9AC
8I@FD>2I6IGEF<HI?HI*FG
?HI@D=CEB
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GAF@HI?HIGE*A
,I@FD>2I6IGEF<HI?HI>AD=
?HI@E@E
9;>AB:HI?HI
7HFD>>HGI?HIGA>A?HI
H=I?HI$FAC=DHCGI?H
@D=CEBI<EFCI>AI
I:ACBD=FCH

Faire chauffer l’huile de

tournesol et l’huile de sésa-
me dasn un wok préalable-
ment chauffé ou une gran-
de poêle à frire et faire cuire
le gingembre et l’oignon
vert pendant 2 à 3 minutes
jusqu’à ce qu’ils soient bien
dorés. Ajouter le poivron
rouge et continuer à cuire
FRUITS pendant 3 minutes.

DE MER
Ajouter les pétoncles , les
crevettes et les calamars et
faire cuire à feu moyen
SAUTÉS AU pendant 3 minutes jusqu’à
ce que les fruits de mer

GINGEMBRE
soient cuits à point.

Ajouter le jus decitron, la

sauce de soja et le lait de
coco. Faire cuire à petits
Cette abondance de bouillons sans couvrir pen-
dant 2 minutes jusqu’à ce
pétoncles, de crevettes que le jus commence à
et de calmar dans une s’épaissir légèrement.
sauce parfumée constitue
une soupe d’été rafraî- Assaisonner au goût.
chissante, servie avec Disposer les feuilles de
beaucoup de pain pour salade sur deux plats de
service et verser les fruits
saucer le jus, et servie de mer avec une cuillère
avec du vin blanc frais. avec le jus.
C’est aussi une entrée
appétissante pour Servir avec des quartiers
PHOTO D.R.

un dîner. de citron dont vous presse-

rez le jus sur le sfruits
de mer.
11
 ou dans un mixer, l’ail, les I@EF<;HIHBI?DA:EBA>H
SATÉ DE morceaux de citronnelle,
les noix, le piment en
/-:I?HI<H=D=GI<EDG4
;$FHF=;G CALMAR
CREVETTES
poudre et un peu de sel,
AUX CINQ
8I@FD>2I6I@A7;I?HIGF@CH
jusqu’à obtention d’une 8I@FD>2I6IGE<HI?HI<FC;H
pâte homogène. ?HI<D9HB=

Dans cette recette indo- Faire frire la pâte dasn l’hui-

8%3II@FD>2I?HI<D9HB=I
HBI<EF?CH
ÉPICES
le pendant 1 minute. "/:I?HI1HC9D@H>>HG4
nésienne, appelée Saté Ajouter le lait de coco et le
Udang, les crevettes jus de tamarin et faire cuire
9DGHGI6ICA9E>>DCI Le calmar est parfait
?ABGI>0HAFI@5AF?H poir cette recette
ravissent aussi bien la à petit feu pendant 1 minu- 8%3II=AGGHI?HI.EFD>>EB
vue que le palais. La mari- te. Verser sur les crevettes ?HI<EF>HIEFI?0HAF car il doit être cuit rapi-
nade de lait de coco se et laisser reposer pendant 8I@FD>2I6IGEF<HI?H dement. La sauce épicée
marie merveilleusement
1 heure. GAF@HI?HIGE*A est un accompagnement
avec les crevettes et est 8I@FD>2I6IGEF<HI?05FE>H parfait.
Faire cuire les crevettes sur ?HIG;GA9H
également excellente un grill chaud ou sur un bar- 8I<DB@;HI?HIGH> &B:C;?DHB=GII)<EFCI#I<HCG2(
avec des morceaux de becue pendant 3 minutes 7HFD>>HGI?HI@ECDAB?CH4 ,/-I:I?HI<H=D=G
lotte ou de flétan, cuits jusqu’à ce qu’elles osient <EFCI>AI:ACBD=FCH I@A>9ACG4IBH==E;G
bien cuites. 'I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H
de la même façon. 8I9EC@HAFI?H
Préparer les calmars. Tenir
Ecrser l apartie supérieure le corps dans une main, I:DB:H9.CHI7CADG4IC<;
&B:C;?DHB=GI de la citronnelle avec un enlever la tête et les tenta- 8I:EFGGHI?0AD>I;@CAG;H
)<EFCI,I<EC=DEBG( rouleau à pâtisserie pour la cules. Jeter la tête, couper IED:BEBGI1HC=G4
83I:A9.AGI@CFG transformer en pinceau. les tentacules et réserver. I@EF<;GIHBI?DA:EBA>H
Enlever la partie transpa- 8I<ED1CEBICEF:HI7CADG4
<EFCI>AI9ACDBA?HIFB Brosser les crevettes avec rente à l’intérieur du corps . GABGI>HGI:CADBGIH=I
<HFI?HI<=HI?H la tige de citronnelle et les I@EF<;GIHBI>ABD CHG
@
I CH1H==HG enduire de öla marinade 8I<D9HB=I1HC=I7CADG4
8I:EFGGHI?0AD>I;@CAG;H Enlever la peau brune sur
pendant la cuisson. l’extérieur du corps. Frotter GABGI>HGI:CADGBIH=II@EF!
8I=D:HI?HI@D=CEBBH>>H4 <;GIHBI<H=D=GII9EC@HAF+
@EF<;HIHBI9EC@HAF+ avec un peu de sel à l’inté-
Servir sur un plat avec la rieur du calmar et laver soi- #I@5A9<D:BEBG4
)GHF>H9HB=I>AI<AC=DH sauce de cacahuètes, les I@EF<;GIHBI=CAB@5HG
DB7;CDHFCHII9H==CHI?H gneusement sous un filet
morceaux de concombre d’eau froide. Couper le 8I@FD>2I6I@A7;I?HII9;!
@
=;I>AI<AC=DH (au choix) et les quartiers >AB:HIAF+I@DB$I;<D@HG
IGF<;CDHFCH( corps en rondelles et l’ou-
de citron. vrir dans le sens de la lon- 3I@FD>2I6IGEF<HI
#I6IIA9AB?HG ?HIGAF@HI?HIGE*A
8%3II@FD>2I6I@A7;I?H gueur; faire des entailles
(en forme de quadrillage) à 8I@FD>2I6I@A7;I?HIGF@CH
<D9HB=IHBI<EF?CH 8I@FD>2I6IGEF<HI?0A>@EE>
?05FD>HI<EFCI>AI7CD=FCH l’intérieur du corps. Couper
en morceaux . ?HICDIEFI?HIG5HCC
8%3II=AGGHI?HI>AD=I
?HI@E@E Rincer les calmars et enle-

CALMARS
8%3II@FD>2I6I@A7;I?H faire chauffer l’huile dsn un ver la peau. Faire sécher
<F><HI?HI=A9ACDB4 fait-toit en terre. Ajouter le sur un papier absorbant.
=CH9<;HI?ABGI3I@FD>2I gingembre, l’ail et l’oignon
AU PIMENT
Ouvrir les calmars et faire
6IGEF<HI?0HAF4I<FDG et faire frire pendant 1 à 2 des entailles (en car-
;:EF==;HIIC;GHC1HCI minutes. reaux)sur la chair avec un
>HI*FG

EFCI>AI:ACBD=FCH
ET AUX Ajouter le calmar, la carot-
couteau pointu. Couper en
tranches. Faire chauffer

GAF@HI?HI@A@A5F =HG
9EC@HAF+I?H
@EB@E9.CHI)7A@F>=A=D7(
$FAC=DHCGI?H@D=CEB
Couper la tête des cre-
vettes. Décotriquer et
déveiner les crevetets. En
utilisant un couteau pointu,
faire une incisoon le long
de la partie inférieure de
chaque crevette sans cou-
per complètement en deux
et ouvrir comme un livre.
Embrocher les crevettes
sur des baguettes en bois.
Faire la marinade. Ecraser
la pâte de crevette dans un
mortier à l’aide d’un pilon
12
NOUILLES
&B:C;?DHB=GI)<EFCI,
<HCGEBBHG(
#"/I:I?HI@A>9ACI7CADG
3I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H
1;:;=A>H
'I9EC@HAF+I?HI:DB!
:H9.CHI7CADG4I@EF<;G
HBI<H=D=HGI=CAB@5HG
3I:EFGGHGI?0AD>4
5A@5;HGI7DBH9HB=
8IED:BEBICEGH4I5A@5;
7DBH9HB=
8I@ACE==H4I@EF<;IHB
7DBHGI>ABD CHG
8I=D:HI?HI@;>HCD4
te, le céleri et les petits
pois. faire frire jusqu’à ce
que le calmar se roule en
boucle. Assaisonner avec
du sel et du sucre et ajouter
la purée de piment et le
piment de poudre.
Remuer le calmar et les
légumes dans le fait-tout.
Couvrir et faire cuire pen-
dant environ 5 à 6 minutes
de plus jusqu’à ce que les
saveurs se combinent.
Assaisonner selon votre
goût. Au moment de servir,
parsemer de feuilles de
coriandre et faire couler un
filet d’huile de sésame.
l’huile dasn un wok préala-
blement chauffé. Faire sau-
ter rapidement les calmars
en remuant. Enlever du
wok avec une spatule et
mettre de côté. Ajouter le
gingembre, l’ail, l’oignin
vert, le poivron rouge, le
piment et les champignons
et faire sauter dans l’huile
pendant 2 minutes en
remuant.
Reverser les calmars dans
le wok et ajouter le mélan-
ge aux cinq épices. Ajouter
la sauce de soja, le sucre et
l’alcool de riz ou le sherry.
Porter à ébullition et faire
cuire en remuant pendant 1
mn Servir immédiatement.
 13
PHOTOS D.R.
 LES VIANDES
BŒUF
SAUTÉ À LA
PÉKINOISE
AU POIVRON
Ce délicieux plat sauté
convient parfaitement à
la cuisine rapide
d’aujourd’hui.
&B:C;?DHB=G
)<EFCI,I<HCGEBBHG(
'/-I:I?HICF9G=HA4
@EF<;IHBI>ABD CHG
3I@FD>2I6IGEF<H ?H
GAF@HI?H GE*A
3I@FD>2I6 GEF<H
?HIG5HCC
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I7ACDBHI?H 9AG
8I@FD>2I6I@A7; ?H
GF@CHICEF+
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I:DB:H9.CHI7CADG4 C<;
8I<D9HB=ICEF:H4 GABG
>HGI:CADBGIH= @EF<; HB
<H=D=GI9EC@HAF+
88/:I?HI<H=D=G <EDG
,IED:BEBG 1HC=G4
I@EF<;GIHBI9EC@HAF+
?HI/I@9
3I@FD>2I6IGEF<H ?H
GAF@HI?05F=CH
,I@FD>2I6IGEF<H ?0HAF
BEFD>>HGI@FD=HG4 <EFC
>0A@@E9<A:BH9HB=
Mélanger dssn un bol les
lanières de steak, la sauce
de soja, le sherry, la farine
de maïs et el sucre brun.
Couvrir et laisser mariner
pendant 30 minutes.
Faire chauffer l’huile de
tournesol et l’huile de sésa-
me dans un wok préalable-
ment chauffé ou une grand
epoêle à frire. Rajouter l’ail
et le gingembre et faire
sauter en remuant pendant
14
30 secondes. Rajouter les Couper le bœuf en fines
poivrons, les petits pois et
les ognons verts et faire
tranches et chaque tranche
en fines lanières. Verser la
sauter en remuant pendant
3 minutes.
farine de maïs pour enve-
lopper la viande.
Ajouter le bœuf ainsi que la
marinade dans le wok ou la
faire cheuffer l’huile de
sésame dans un wok préa-
poêle et faire sauter en lablement chauffé ou dans
remuant pendant 3 à 4 une poêle à frire qui n’ad-
minutes de plus. verser la hère pas. Ajouter les
sauce d’huître jusqu’à ce lanières de viande de bœuf
que la sauce s’épaississe et faire sauter à feu vif en
légèrement. Servir immé- remuant pendant 3 88/I:I?HI*HFBHGI;<DG
diatement avec les nouilles minutes. Enlever du feu et
cuites. mettre de côté.
Ajouter le brocoli, les
oignons verts, la carotte,
l’ail, le gingembre et le
BŒUF bouillon dans le wok ou la
poêle. Couvrir et laisser fré-
SAUTÉ AU
mir pendant 3 minutes.
Ôter le couvercle et faire
cuire en remuant jusqu’à ce
BROCOLI qu’à réduction complète du
bouillon.
Mélanger la sauce de soja,
le sherry et le sucre
Ce plat de bœuf épicé ensemble et ajouter dans le
peut être servi avec des wok avec le bœuf. Laisser
nouilles ou du riz nature cuire pendant 2 à 3 minutes
sans cesser de remuer.
et constitue un plat rapi-
Transférer dans un grand
de et maigre plat chauffant et garnir avec
en calories. des bouquets d’oignons
verts (facultatif). servir sur
&B:C;?DHB=GI un lit de nouilles ou de riz.
)<EFCI,I<HCGEBBHG(
'/-:I?HICF9G=HA
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
I7ACDBHI?HI9AG BŒUF À LA
8I@FD>2I6I@A7;I?05FD>HI
CANTONAISE
?HIG;GA9H
'/-:I?HI.CE@E>D4I@EF<;
HBI<H=D=GI.EF$FH=G
,IED:BEBGI1HC=G4 À LA SAUCE
I@EF<;GIHBI?DA:EBA>H
8I@ACE==H4I@EF<;HIHB
>ABD CHG
D’HUÎTRE
8I:EFGGHI?0AD>I;@CAG;H
8I9EC@HAFI?H
I:DB:H9.CHI7CADG4I@EF<; C’est une recette canto-
HBI7DBHGI=CAB@5HG naise classique qui peut
83-I9>I?HI.EFD>>EBI s’utiliser avec n’importe
?HI.F7 quel mélange de légumes.
'-I9>I?HIG5HCCIGH@ On peut utiliser des bro-
3I@FD>2I6I@A7;I?HI colis au lieu de mange-
GF@CHI.CFB
ED:BEBGI1HC=GI<EFCI>A tout, des pousses de bam-
:ACBD=FCH bou au lieu de jeunes épis
BEFD>>HGIEFICDIBA=FCH de maïs et n’importe quel-
<EFCI>IA:ACBD=FCH le variété de champi-
gnons.
&B:C;?DHB=GII
)<EFCI,I<HCGEBBHG(
3"/I6I'/-I:I?HIICF9G=HA
8I@FD>2I6I@A7;I?HIGF@CH
CEF+4I8I@F>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HIGE*AI?EF+
3I@FD>2I6IGEF<HI?0A>@EE>
?HICDI@5DBEDGIEFI?H
G5HCCIGH@4I3I@FD>2I6
@A7;I?HI7ACDBHI?HI9AG
88/I:I?HI9A:H!=EF=I
EFI?HI.CE@E>D
?HI9AGIEFI?HI<EFGGHG
?HI.A9.EF4I88/I:I?H
@5A9<D:BEBG
8IED:BEBI1HC=
'--I9>I?05FD>HI1;:;=A>H
)8I=AGGHI8%,(
<H=D=GI9EC@HAF+I?H
:DHB:H9.CHI7CADGI
8%3II@FD>2I6I@A7;I?HIGH>
3I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?05F=CH2
Couper le bœuf en
lanières. Mettre dans un bol
et ajouter le sucre, la sauce
de soja, l’alcool de riz ou le
sherry ainsi que la farine de
maïs. Bien mélanger et
mettre de côté. Laisser
mariner pendant 25 à 30
minutes.Equeuter les
mange-tout et couper les
jeunes épis de maïs en
deux dans le sens de la lon-
gueur, égoutter. Couper les
champignons si vous utili-
sez des grands champi-
gnons ou laissez-les
entiers si vous en utilisez
de petits. Couper les
oignons verts en morceaux.
Faire chauffer l’huile dans
un wok préalablement
chauffé ; faire sauter en
remuant jusqu’à ce que le
bœuf change de couleur.
Enlever du feu avec une
spatule et égoutter.
Enlever l’excès d’huile en
laissant juste l’équivalent
de 2 cuil. à soupe dsn le
wok ; ajouter els morceaux
d’oignons verts, le gin-
gembre et le slégumes.
faire sauter en remuant
pendant environ 2 minutes,
saler, puis ajouter le bœuf
et la sauce d’huître. Bien
mélanger et servir.
 15
PHOTOS D.R.

FRICASSÉE
DE VIANDE
Cette méthode malaise de
faire frire la viande
marinée dans sur un grill
peut également être uti-
lisée pour la viande de
porc ou des morceaux de
poulet.
&B:C;?DHB=GI
)<EFCI,I6I#I<HCGEBBHG(
8I:EFGGHI?0AD>I;@CAG;H
8I9EC@HAFI?H
I:DB:H9.CHI7CADG4I
5A@5;I7DBH9HB=
3I@FD>2I6I@A7;I?HI
<ED1CHIBEDCIHBI:CADBG
8I@FD>2I6IGEF<HI
?HIGF@CH
3I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HI=A9ACDB
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?05F=CH
,I=CAB@5HGI?HICF9!
G=HAI?HI3--:I@5A$FH
5FD>HI1;:;=A>HI<EFC
HB?FDCHI>AI1DAB?H
EFCI>AIGAF@H
I?0A@@E9<A:BH9HB=
/I@FD>2I6IGEF<HI?H
.EFD>>EBI?HI.F7
3I@FD>2I6IGEF<HI
?HIH=@5F<
8I@FD>2I6I@A7;I?HI
GAF@HI?HI<D9HB=
*FGI?HI@D=CEB
Ecraser ensemble l’ail, le
gingembre, les grains de
poivre, le sucre et la sauce
de tamarin dans un mortier
avec un pilon. Mélanger
avec la sauce de soja et la
sauce d’huître et verser sur
les steaks. Mettre de côté
et laisser mariner pendant
8 heures.
Faire chauffer le grill jus-
qu’à ce qu’il soit très chaud.
Enlever la marinade de la
viande et réserver. Enduire
la viande d’huile et griller
pendant 2 minutes sur
chaque côté ou de 3 à 4
minutes pour une cuisson à
point, selon l’épaisseur.
Dans l’intervalle, faire la
sauce. Verser la marinade
dans une casserole et ajou-
ter le bouillon, le ketchup, la
16
sauce de piment et le jus de ,I@FD>2I6IGEF<HI?H grains de sésame à feu
citron. Faire chauffer à feu
moyen et laisser cuire com-
GAF@HI?HIGE*A
3I@FD>2I6I@A7;I?HIGF@CH
moyen dans une poêle pro-
fonde. Moudre avec un
plètement. Servir avec la pilon dans un mortier ou à
3I@FD>2I6IGEF<HI?HI
sauce d’accompagnement GA;I)7A@F>=A=D7( l’aide du mixer. Mélanger
dans une coupelle à part. les grains de sésame sau-
EFCI>AIGAF@H tés, le bouillon, la sauce de
I 0A@@E9<A:BH9HB=
? soja, le sucre et le saké.
'I@FD>2I6IGEF<HI?HI*FG Bien mélanger et répartir
?HI@D=CEB dans des coupelles.
BŒUF AUX
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
1DBAD:CHI?HICDIEFI?H Pour la sauce d’accompa-
1DBAD:CHI?HI1DBI.>AB@ gnement : mettre tous les
LÉGUMES 'I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HIGE*A
ingrédients dans un grand
pot, puis secouer vigoureu-
8I@FD>2I6IGEF<HI?H sement afin de bien mélan-
AU GAF@HI?HI=A9ACDB
8I@FD>2I6I@A7;I?HIGF@CH
ger. Verser ensuite dans un
plat creux.
BOUILLON 8%3I@FD>2I6I@A7;I?H
@F.HI?HI.EFD>>EBI?H Pour servir, placer les plats
de légumes et de sauce
>;:F9HG
autour du bouillon et fournir
des baguettes ainsi qu’un
Placer la viande de bœuf
En japonais, ce plat est au congélateur pendant 30 bol individuel à vos invités
appelé Shabu Shabu, ce minutes jusqu’à ce qu’elle afin que chacun puisse se
qui rappelle le son qu’on soit ferme mais pas conge- servir et faire cuire lui-
même ce qu’il veut dans le
entend pendant la cuis- lée. Couper en fines
bouillon.Vers la fin du
son des tranches de vian- tranches en utilisant un
couteau pointu. Placer sur repas, chaque invité peut
de, du tofu verser un peu de bouillon
une assiette de manière
et des légumes décorative, couvrir et sur une portion de nouilles
dans un bouillon spécial. mettre de côté. Porter l’eau avant de la manger.
C’est un à ébullition dans un pot à
plat délicieux et facile à fondue, verser le bouillon
de cube, couvrir et laisser
faire qui conviendrait frémir pendant 8 à 10
parfaitement à minutes. Poser le récipient
BŒUF
un dîner. sur une source de chaleur
(un plat chaud ou son
&B:C;?DHB=GI
)EFCI,I6I#I<HCGEBBHG(
propre support) sur la table.
SUKIYAKI
,/-:I?0A>EAF4I
@EF<;IHBI=CAB@5HG Dans l’intervalle, préparer
les légumes et porter de
84"/>I?0HAF
l’eau légèrement salée à
8%3II@F.HI?HI.EFD>>EB
ébullition dans une casse-
Ce plat japonais, avec son
?HI>;:F9HG mélange de viande, de
8/-:I?HI@ACE=HG role. Avec un couteau, cou-
#IED:BEBGI1HC=G4I per une série de rainures le légumes, de nouilles et
long de la carotte, puis cou- de tofu, constitue un
@EF<;G
8/-:I?HI@5EFI@5DBEDG4 per en fines rondelles. repas en lui-meme.
@EF<;GI:CEGGD CH9HB= Faire blanchir les carotes, Mangez d’abord avec des
les oignons verts, le chou
33/:I?HI@5A9<D:BEBG baguettes; ensuite, utili-
<AC7F9;G2I@EF<;GI chinois et les champignons
HBI9EC@HAF+ parfumés séparément, pen- ser une cuillère pour
dant 2 à 3 minutes chaque recueillir le jus
88/:I?HI<EFGGHGI
?HI.A9.EF4I;:EF==;HG et égoutter soigneusement. du bouillon.
H=I@EF<;HGIHB Placer les légumes avec
les pousses de bambou et
I9EC@HAF+ &B:C;?DHB=GI
8"/:I?HI=E7F4I le tofu de manière décorati- )<EFCI,I<HCGEBBHG(
ve sur des plats de service.
@EF<;GIHBI?;G ,/-I:I?HICF9G=HA
8-I@5A9<D:BEBG Si vous sutilisez des cham- 3--:I?HIBEFD>>HGI*A<E!
pignons secs, mettez-les
GH> BADGHG
3"/:I?HIBEFD>>HGI@FD=HG dans un bol, recouvrir d’eau 8I@FD>>2I6IGEF<HI?H
chaude et laisser tremper
:CADGGH
EFCI>AIGAF@HIAFI peandant 3 à 4 minutes 3--I:I?HI=E7F4I
puis égoutter. Couper
G;GA9H @EF<;IHBI@F.H
/-:I?HI:CADBHGI?H ensuite en morceaux. I@5A9<D:BEBG
G;GA9H I<AC7F9;G4I
83-I9>I?HI.EFD>>EBI Pour faire la sauce au GABGI>HGI=D:HG
sésame : faire sauter les
?HI>;:F9HG 3I<EDCHAF+I?HI=AD>>H
 9EHBBH4I@EF<;G
HBI9EC@HAF+I
?HI34/I@9
-I:I?HI*AFBHG
7HFD>>HGI?0;<DBAC?

I I
8I@FD>>2I6IGEF<HI?H
GF@CHIHBI<EF?CH
#I@FD>>2I6IGEF<H
?0A>@EE>I?HICD
'I@FD>>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HIGE*A
83-I9>I?0HAF

Couper le steak en
tranches fines en utili-
sant un couteau pointu.

Plonger les nouilles

quelques instants dans
l’eau bouillante pen-
dant 2 minutes.
Egoutter soigneuse-
ment et mettre de côté.

Pour faire le bouillon :

mélanger le sucre, le
saké, l’alcool de riz, la
sauce de soja et l’eau.

Faire fondre la graisse

dans un wok préalable-
ment chauffé. Ajouter la
viande et faire sauter
pendant 2 à 3 minutes
jusqu’à ce qu’elle soit
cuite mais rosée à l’in-
térieur.
SALADE THAÏ AU BŒUF
Verser le bouillon sur la
viande.

Ajouter le tofu, les Une salade de bœuf copieuse,

champignons et les
poireaux et faire cuire
rehaussée avec du piment et un assaisonnement
pendant 4 minutes ou
jusqu’à ce que les poi-
au citron vert.
reaux soient bien
tendres. Servir un peu
de chaque ingrédient &B:C;?DHB=GI)<EFCI,I<HCGEBBHG(I
avec des feuilles d’épi-
3I+I33/I:I?0A>EAF4I8IED:BEBICEGH4I5A@5;I7DBH9HB=
nard à chaque invité.
8%3II@EB@E9.CH4I@EF<;IHBI.=EBBH=GI8I=D:HI?HI@D=CEBBH>>H4I5A@5;I7DBH!
9HB=4I>HI*FGI?HI3I@D=CEBGI1HC=G4I8I6I3I@FD>2I6IGEF<HI?HIGAF@HI?HI<EDGGEB4
3I@FD>2I6IGEF<HI?0ED:BEBI1HC=I5A@5;4I3I6I,I<D9HB=GICEF:HI7CADG4I@EF<;G
HBI9EC@HAF+4I<EFCI>AI:ACBD=FCH4I@ECDAB?CHI7CADG4I@CHGGEB4IH=I7HFD>>HGI?H
9HB=5HI<EFCI>AI:ACBD=FCH

Faire sauter l’aloyau dans une poêle ou griller jusqu’à ce qu’il soit cuit à point. Laisser
reposer pendant 10 à 15 minutes. Lorsque la viande a refroidi, couper le bœuf en
lanières et mettre les morceaux dans un grand saladier. Ajouter les morceaux d’oi-
gnon, le concombre, les bâtonnets de concombre et la citronnelle. Rajouter l’oignon
vert. Mélanger et assaisonner avec le jus de citron vert et la sauce de poisson. Servir
PHOTO D.R.

à température ambiante ou frais, selon votre goût, après avoir garni avec les morceaux
de piment, le coriandre, le cresson et les feuilles de menthe.

17

AGNEAU
AUX
OIGNONS
VERTS
Les oignons verts don-
nent un parfum délicieux
à l’agneau dans ce plat
simple qui conviendrait
bien à un dîner.
&B:C;?DHB=G
)<EFC' 6 , <HCGEBBHG(
,/- : ?H 7D>H= ?0A:BHAF
3 @FD>>2 6 GEF<H
?0A>@EE> ?H CD @5DBEDG
EF ?H G5HCC
3 @FD>>2 6 GEF<H ?H
GAF@H ?H GE*A ?EF+
8%3 @FD>>2 6 @A7; ?H
<ED1CH
8%3 @FD>>2 6 @A7; ?H
GF@CH CEF+
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GAF@H ?H GE*A
8 @FD>>2 6 GEF<H
?05FD>H ?H GE*A
3 @FD>>2 6 GEF<H ?05FD>H
?0ACA@5D?H
3 :EFGGHG ?0AD>4
@EF<;G HB <H=D=G
9EC@HAF+
3 =D:HG ?0ED:BEB 1HC=4
@EF<; HB 9EC@HAF+
3 @FD>>2 6 GEF<H ?H
@ECDAB?CH 7CADG
Envelopper l’agneau et
mettre au freezer pendant 1
heure environ jusqu’à ce
que la viande soit congelée.
Couper la viande en
tranches très fines. Mettre
les morceaux d’agneau
dans un récipient, ajouter 2
cuill. à acfé d’alcool de riz
ou de sherry, la sauce de
soja et les grains de povre.
Bien mélanger et laisser
mariner pendant environ 15
à 30 minutes.
Préparer la sauce : dasn un
bol, mélanger le reste de
l’alcool de riz ou de sherry,
le sel, le sucre roux, la
sauce de soja et 2 cuill. à
café d’huile de sésame.
Mettre de côté.
faire chauffer l’huile d’ara-
18
chide dans un wok préala-
blement chauffé. Ajouter
l’ail et faire sauter pendant
quelques secondes puis
rajouter l’agneau. Faire frire
pendant 1 minute enviro-
nen remuant jusqu’à ce que
la viande ne soit plus rosée.
Verser la sauce et remuer
pour mélanger.
Ajouter les oignons verts et
le coriandre et faire sauter
en remuant pendant 15 à
30 secondes jusqu’à ce
que les oignons verts
soient secs. Le plat doit
avoir l’air un peu sec en
apparence. Servir immédia-
tement avec un filet d’huile
de sésame.
SAUTÉ
D’AGNEAU
À LA
MENTHE
L’agneau et la menthe se
marient particulière-
ment bien dans ce plat
parfumé. Servir avec du
riz nature ou
avec du pain bien
croustillant.
&B:C;?DHB=G
)<EFC 3 <HCGEBBHG(
3"/: ?H 7D>H= ?0A:BHAF
3 @FD>>2 6 GEF<H ?05FD>H
?H =EFCBHGE>
3 @FD>26 @A7; ?05FD>H
?H G;GA9H
8 ED:BEB 5A@5;
:CEGGD CH9HB=
3 :EFGGHG ?0AD>
;@CAG;HG
8 <D9HB= CEF:H 7CADG4
GABG >HG :CADBG H=
5A@5; 7DBH9HB=
"/: 5ACD@E=G 1HC=G 7DBG4
@EF<;G HB ?HF+
33/: ?0;<DBAC? 7CADG
3 @FD>2 6 @A7; ?H
GAF@H ?05F=CH
3 @FD>2 6 @A7; ?H *FG
?H @D=CEB
8 @FD>2 6 @A7; ?H GF@CH
HB <EF?CH
' @FD>2 6 @A7; 7HFD>>HG
?HI9HB=5HI7CA@5HG
5A@5;HG
GH>IH=I<ED1CHIBEDC
9EF>F
.CDBGI?HI9HB=5H
7CA@5HG
<ADBI@CEFG=D>>AB=
Enlever l’excès de gras de
la viande et couper
l’agneau en petits mor-
ceaux. faire chauffer l’huile
de tournesol et l’huile de
sésame dans un wom
préalablement chauffé ou
dans une poêle profonde
et faire sauter l’agneau à
feu vif jusqu’à ce que la
viande prenne une colora-
tion brune. Enlever du feu
à l’aide d’une spatule et
mettre à égoutter sur une
feuille de papier absor-
bant.
Ajouter l’oignon, l’ail et le
piment dasn le wok etfaire
cuire pendant 2 à 3
minutes. Rajouter les hari-
cots verts et faire sauter
en remuant pendant 3
minutes.
verser les feuilles d’épi-
nard avec l’agneau, la
sauce d’huître, la sauce de
poisson, le jus de citron et
le sucre. Faire sauter en
remuant pendant 3 à 4
minutes ou jusqu’à ce que
la viande soit bien cuite.
Parsemer de feuilles de
menthe hachées, rectifier
l’assaisonnement si
nécessaire et garnir de
brins de menthe fraîche.
Servir chaud avec du riz
nature ou du pain bien
croustillant pour recueillir
tout le jus.
AGNEAU
AUX CINQ
ÉPICES
Cette délicieuse recette
parfumée est parfaite
pour un dîner informel.
&B:C;?DHB=G
)<EFCI,I<HCGEBBHG(
3I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H
84/:I?HI:D:E=
?0A:BHAF4I?;GEGG;IH=
@EF<;IHBI9EC@HAF+
8IED:BEBI5A@5;
3I@FD>2I6I@A7;I?H
:D:H9.CHI7CADGIC<;
8I:EFGGHI?0AD>I;@CAG;H
8I@FD>2I6I@A7;I?H
9;>AB:HIAF+I@DB$
;<D@HGI@5DBEDGHG
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HIGE*A
3/-I9>I?HI.EFD>>EB
?0A:BHAF
8I<ED1CEBICEF:H4IGABG
>HGI:CADBGIH=I@EF<;I
HBI?;G
3I@FD>2I6IGEF<HI?H
@ECDAB?CHI7CADG
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
:CADBGI?HIG;GA9H4
I:C>>;G
GH>IH=I<ED1CHIBEDC
9EF>F
CDIBA=FCHI<EFC
I>0A@@E9<A:BH9HB=
Faire chauffer 2 cuil. à
soupe d’huile dans une
casserole et faire sauter la
viande à feu vif. Enlever du
feu et mettre de côté.
Ajouter l’oignon, le gin-
gembre et l’ail avec un peu
d’huile et faire cuire pen-
dant environ 5 minutes jus-
qu’à ce que les ingrédients
soient bien tendres.
Remettre la viande dans la
casserole, versr la poudre
aux cinq épices,la sauce de
soja, le bouillon et l’assai-
sonnement. Porter à ébulli-
tion, couvrir et faire cuire
dans un four préchauffé à
160ºC pendant 1/4h.
Retirer la casserole du four,
verser le poivron, puis cou-
vrir et remettre au four pen-
dant 15 minutes jusqu’à ce
que la viande soit bien cuite
et tendre.
Parsemer de coriandre
frais et de grains de sésa-
me. Servir avec du riz
 19
PHOTO D.R.
 les légumes s’attendris-
PORC sent.
CHOW
Réduire la flamme et ver-
ser les nouilles ainsi que
la sauce de soja, l’alcool
MEIN de riz ou ole sherry. faire
sauter en remuant pen-
dant 1 à 2 minutes de
plus. Rajouter un peu
d’eau si les nouilles com-
Un plat rapide et facile à mencent à coller.
faire, parfumé à l’huile
Parsemer de persil et de
de sésame pour un goût grains de sésame et servir
authentiquement immédiatement.
oriental.
SOUPE
&B:C;?DHB=GI
)<EFCI,I<HCGEBBHG(
8"/:I?HIBEFD>>HG
I@5DBEDGHG
'/-:I?HI7D>H=I?HI<EC@
AIGRE DOUCE
3I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H
?HI=EFCBHGE> AU PORC
8I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H
?HIG;GA9H
3I:EFGGHGI?0AD>
ET AUX
Déveiner les crevettes et
mettre de côté. Verser la
sauce de tamarin et le jus
de citron dans un récipient.
Rajouter le porc, la goyave
ainsi que la mangue dans
une casserole et verser
dans le bouillon. Ajouter la
sauce de poisson ou la
sauce de soja, porter à
ébullition , réduire la flam-
me et laisser mijoter pen-
dant 30 minutes.
Rajouter les légumes et les
crevettes et laisser mijoter
pendant 10 à 15 minutes de
plus. Assaisonner selon
votre goût et garnir avec
des quartiers de citron vert
avant de servir.
5A@5;I7DBH9HB=
8I@FD>2I6I@A7;I?H
9;>AB:HI@5DBEDGIAF+
@DB$I;<D@HG
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
1DBAD:CHI?HI1DB
8I@F>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HIGE*A
33/:I?HI9EC@HAF+
?0ABABAGI?ABGI>HFCI
*FGIBA=FCH>
'% I=AGGHI?HI.EFD>>EB
?HI<EF>H
,I@FD>2I6I@A7;I?HI7ACDBH
?HI9AG
8I@FD>2I6IGEF<HI?0HAF
8I<H=D=I<ED1CEBI1HC=4
GABGI>HGI:CADBGIH=
@EF<;IHBI9EC@HAF+
8I.EF$FH=I?HI<HGCD>
<EFCI>AI:ACBD=FCH
?FICDIBA=FCHI<EFC
I>0A@@E9<A:BH9HB=
Enlever toute partie grasse
du porc et couper la viande
en morceaux de 1 cm

I;@CAG;HG
IED:BDEBGI1HC=G4
I@EF<;GIHBI9EC@HAF+
8I<ED1CEBICEF:H4IGABG
>HGI:CADBGIH=I@EF<;
:CEGGD CH9HB=
8I<ED1CEBI1HC=4IGABGI>HG
:CADBGIH=I@EF<;
I:CEGGD CH9HB=
3I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HIGE*A
'I@FD>2I6IGEF<HI?0A>@EE>
?HICDI@5DBEDGIEFI?H
G5HCC
8"/:I?HI:HC9HGI
?HIGE*A
'I@FD>2I6IGEF<HI?H
I<HCGD>
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
:CADBGI?HIG;GA9H
Faire tremper les nouilles
dans l’eau en suivant les
instructions au dos du
paquet. Bien égoutter.
Couper la viande de porc
en morceaux fins. Faire
chauffer l’huile de tournesol
dans un wok préalablement
chauffé ou une poêle pro-
fonde et faire cuire le porc à
feu vif jusqu’à ce que la
viande soit dorée et bien
cuite.
Ajouter l’huile de sésame
avec le gingembre, l’ail, l’oi-
gnon vert et les morceaux
de poivron. Faire cuire à
feu vif pendant 3 à 4
minutes ou jusqu’à ce que
20
CREVETTES
d’épaisseur environ.
Enduire le fond d’une cas-
serole avec l’huile de tour-
nesol. Faire chauffer à feu
&B:C;?DHB=GI moyen, puis faire frire le
)<EFCI,I6I#I<HCGEBBHG(
33/:I?HI@CH1H==HG PORC À LA porc pendant environ 2
minutes de chaque côté
@CFHGIEFI<C;!@FD=HG4 jusqu’à ce que la viande
?;@EC=D$F;HG
3I@FD>2I6IGEF<HI?H
SAUCE soit légèrement dorée.Bien
mélanger le gingembre, le
PIMENTÉE
GAF@HI?HI=A9ACDB piment, le mélange aux
>HI*FGI?HI3I@D=CEBG cinq épices, le vinaigre de
1HC=G vin et la sauce de soja.
'/-:I?HI1DAB?HI<EC@
9AD:CH4I@EF<;HIHBI?;G ET AIGRE Egoutter les morceaux d’ana-
8I<H=D=HI:EA1HI1HC=H4 nas et mettre le jus de côté.
;<>F@5;H4I@EF<;HIHB Mélanger le jus avec le
?HF+IH=I;<;<DB;H
8I<H=D=HI9AB:FHI1HC=H4
Ce plat délicieux est cuit bouillon jusqu’à ce que la
quantité totale atteigne
;<>F@5;H4I@EF<;HIHB au four et utilise moins 300ml; bien mélanger les
9EC@HAF+ d’huile que dans les épices et verser sur la viande.
84/>I?HI.EFD>>EBI?H recettes sautées
<EF>H= habituelles. Enlever Porter le bouillon à ébulli-
8I@FD>2I6IGEF<HI?H soigneusement toute tion. Mélanger la farine de
GAF@HI?HI<EDGGEBIEF partie grasse visible du maïs avec l’eau et verser
?HIGAF@HI?HIGE*A progressivement sur la
3"/:I?HI<A=A=HG porc avant de le faire viande. Rajouter le poivron
?EF@HG4I cuire et vous obtiendrez vert ainsi que les jeunes
;<>F@5;HGIH=I ainsi une recette épis de maïs. Corriger l’as-
@EF<;HGIHBI9EC@HAF+
équilibrée et peu grasse. saisonnement à votre goût.
33/:I?HI=E9A=HG
7HC9HG4I@EF<;HGI &B:C;?DHB=GI)<EFCI, Couvrir et faire cuire dans
HBI$FA=CH <HCGEBBHG( un four préalablement
88/:I?HI5ACD@E=GI1HC=G4 chauffé à 160ºC pendant
@EF<;GIHBI?HF+ '/-:I?HI7D>H=I?HI<EC@ 30 minutes ou jusqu’à ce
"/:I?HI@5EFI1HC=4 8I@FD>2I6I@A7;I?05F>HI?H que le porc soit bien tendre.
@EF<;IHBI9EC@HAF+ =EFCBHGE> Verser l’ananas et prolon-
GH>IH=I<ED1CHI 8I9EC@HAFI?H ger la cuisson de 5
BEDCI9EF>F I:DB:H9.CHI7CADGIC<; minutes. Garnir avec du
$FAC=DHCGI?HI@D=CEBI 8I<D9HB=ICEF:HI7CADG4 persil frais et servir avec du
1HC=I<EFCI>AI GABGI>HGI:CADBGIH= riz nature.
:ACBD=FCH
 21
PHOTOS D.R.
 LES VOLAILLES
l’huile dans une grande Pour une saveur authen- poulet et laisser mijoter
POULET AU poêle. Ajouter l’oignon et
l’ail et faire sauter jusqu’à
tiquement orientale, pendant 10 minutes.
Ajouter les nouilles et lais-
ajouter un peu de sauce
CURRY ce que les oignons soient
tendres. de poisson, juste avant de
ser cuire pendant 5 minutes
de plus ou jusqu’à ce que le
servir.
ET AUX
poulet soit cuit et les
Ajouter les morceaux de nouilles tendres. Ajouter le
poulet; faire sauter en &B:C;?DHB=G coriandre et le jus de citron
VERMICELLES remuant jusqu’à ce qu’ils
soient dorés. Verser la
)<EFC , <HCGEBBHG( et rectifier l’assaisonne-
ment si nécessaire. Servir
poudre de curry. '/-: ?H .>AB@ ?H immédiatement et garnir de
Assaisonner avec le sel et <EF>H=4 GABG >A <HAF feuilles de coriandre
La citronnelle donne à le sucre, mélanger soigb- 33/: ?H @EFC:H==HG fraîches.
cette recette de Sud-est neusement puis ajouter la 3"/: ?0AF.HC:DBHG
asiatique un goût et un sauce de poisson.Verser le 3 @FD>2 6 GEF<H ?05FD>H
parfum délicieux. lait de coco et ajouter la tige 1;:;=A>H
de citronnelle. Laisser cuire 8 9EC@HAF ?H
à feu doux pendant 15 :DB:H9.CH 7CADG4 5A@5;
&B:C;?DHB=G
minutes. 7DBH9HB=4 # ED:BEBG
)<EFCI,I6I#I<HCGEBBHG(
8I<EF>H=I?0HB1DCEB
Dans l’intervalle, faire
1HC=G4 @EF<;G HB
?DA:EBA>H
SAUTÉ DE
84/:
33/I:I?HI<A=A=HG
?EF@HG
chauffer le reste de l’huile
dans une grande poele.
3 @FD>2 6 @A7; ?H <=H
?H @FCC 1HC=H 5AD POULET
Faire frire les patates ,--9> EF 8 =AGGH 3%'
,I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H
1;:;=A>H
8IED:BEBI@EF<;IHB
douces jusqu’à ce qu’elles
soient légèrement dorées.
?H >AD= ?H @E@E
3 =AGGHG ?H .EFD>>EB
PIMENTÉ
En utilisant une spatule, les ?H <EF>H4
<H=D=GI9EC@HAF+
rajouter aux morceaux de 88/: ?H BEFD>>HG
'I:EFGGHGI?0AD>4
poulet et laisser cuire pen- ' @FD>2 6 GEF<H ?H
5A@5;HGI7DBH9HB=
dant 10 à 15 minutes de @ECDAB?CH 7CADG
Le poulet est placé dans
3I6I'I@FD>2I6IGEF<HI?H une marinade composée
plus, ou jusqu’à ce que le 8 @FD>2 6 GEF<H ?H *FG
<EF?CHI?HI@FCCI5AD d’un mélange d’épices et
poulet et les patates ?H @D=CEB4 GH> H= <ED1CH
8I@FD>2I6I@A7;I?HIGF@CH
3I@FD>2I6I@A7;I?HIGAF@H douces soient bien tendres. BEDC 9EF>F sauté avec des légumes
?HI<EDGGEB 7HFD>>HG ?H @ECDAB?CH bien croquants. Si vous
Egoutter les vermicelles et 7CA@5HG <EFC >A
#--9>IEFI3I=AGGHGI
faire cuire dans une casse-
trouvez la recette trop
8%3I?HI>AD=I?HI@E@E :ACBD=FCH épicée, servir avec une
8I=D:HI?HI@D=CEBBH>>H2 role d’eau bouillante pen-
@EF<;HIHBI?HF+ dant 3 à 5 minutes. Bien Couper le poulet en mor- cuillerée
'/-:I?HI1HC9D@H>>HGI égoutter, mettre dans des ceaux de la taillle d’une de crème fraîche
?HICD4I=CH9<;HGI?ABG plats creux avec le curry de bouchöe. Couper les cour- ou de yaourt.
>0HAFI@5AF?HI*FG$F06 poulet. garnir avec les gettes en deux, puis cou-
@HI$F0H>>HGIGEDHB= germes de soja, les oignons pez-les en morceaux. &B:C;?DHB=GI
=HB?CHG4I8I@D=CEB4 verts, les piments et les Couper l’aubergine grossiè- )<EFCI,I<HCGEBBHG(
@EF<;IHBI$FAC=DHCG feuilles de menthe et servir rement. 8%3II@FD>2I6I@A7;I?H
avec des quartiers de citron. I@FC@F9A
EFCI>AI:ACBD=FCH Faire chauffer l’huile dans 8%3I@FD>2I6I@A7;I?H
88/:I?HI:HC9HGI?H une grande poele et faitre I:DB:H9.CHIHBI<EF?CH
GE*A4I3IED:BEBGI1HC=G4 cuire le poulet jusqu’à ce 8I@FD>2I6I@A7;I?HIGH>
@EF<;GIHBI?DA:EBA>H
3I<D9HB=GICEF:HGI7CADG4
NOUILLES AU qu’il soit bien doré. Enlever
à l’aide d’une spatule et
8I@FD>2I6I@A7;I?HI<ED1CH
BEDCI9EF>F
égoutter sur du papier
POULET AU
GABGI>HGI:CADBGIH= 3I@FD>2I6I@A7;I?HI@F9DB
@EF<;IHBI<H=D=G absorbant. 8I@FD>2I6IGEF<HI?H
I9EC@HAF+4II6I8- @ECDAB?CH
7HFD>>HGI?HI9HB=5H
GINGEMBRE Ajouter un peu plus d’huile
si nécessaire et faire cuire
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
GF@CHIHBI<EF?CH
Enlever la peau du poulet. le gingembre et les oignons ,/-:I?HI.>AB@I?H
Couper la chair en petits verts pendant 3 minutes ou I<EF>H=4IGABGI>AI<HAF
morceaux et mettre de jusqu’à ce qu’ils prennent 8I.EF$FH=I?0ED:BEBG
côté. Eplucher les patates
Un mélange de gingembre, une coloration dorée. 1HC=G
douces et couper grossiè- d’épices et de lait de coco Ajouter la pâte de curry ,I=D:HGI?HI@;>HCD
rement, d’à peu près la parfume délicieusement verte et laisser cuire pen- 3I<ED1CEBGICEF:HG4
même taille que les mor- ce plat qui convient bien dant 1 minute. GABGI>HGI:CADBG
ceaux de poulet. à un dîner et qui se prépa- 8"/:I?HI@EFC:H==HG
Ajouter le lait de coco, le 8"/:I?HI9AB:H!=EF=
Faire chauffer la moitié de
re en quelques minutes. bouillon, l’aubergine et le EFI?HI<H=D=GI<EDG
22
 5FD>HI?HI=EFCBHGE>4
<EFCI>AI7CD=FCH
8I@FD>2I6IGEF<HI?HI
9DH>I>D$FD?H
Mélanger ensemble le cur-
cuma, le gingembre, le sel,
le poivre, le cumin, le
coriandre et le sucre jus-
qu’à ce que le mélange soit
homogène.

Couper le poulet en mor-

ceaux de la taille d’une
bouchée. Ajouter au mélan-
ge épicé et mélanger en
recouvrant soigneusement
chaque morceau de poulet.
Mettre de côté. Préparer
les légumes. Couper les
oignons verts, le céleri et
les poivrons en lanières.
Couper les courgettes en
fines rondelles. Equeutez
les mange-touts .

Faire chauffer 2 cuil. à

soupe de l’huile dans un
wok préalablement chauffé
ou dans une grande poêle.
Faire sauter en remuant
jusqu’à ce que les mor-
ceaux de poulet soient bien
cuits et dorés, en rajoutant
de l’huile si nécesaire.
Enlever de la poêle ou du
wok et garder au chaud.

Rajouter un peu plus d’hui-

le et faire cuire les oignons
verts, le céleri, les poivrons
et les courgettes à feu
moyen pendant environ 8 à
10 minutes, jusqu’à ce que
les légumes soient bien
tendres et commencent à
dorer. Ajouter les mange-
touts et faire cuire pendant
2 minutes de plus.

Mettre de nouveau les mor-

ceaux de poulet dans la
poêle et verser le jus de
citron ainsi que le miel.
Prolonger la cuisson de 2
minutes, puis servir immé-
diatement.

23

CHOP SUEY
DE
CANARD AU
GINGEMBRE
On peut remplacer le
canard pardu poulet ;
cependant, le canard
offre une saveurplus
riche et plus contrastée.
&B:C;?DHB=GI
)<EFCI,I<HCGEBBHG(
3I9A:CH=GI?HI@ABAC?
?0HB1DCEBI8"/:I@5A@FB
'I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H
?HI=EFCBHGE>
8IF74I.A==FII
I>;: CH9HB=
8I:EFGGHI?0AD>
8"/:I?HI:HC9HGI
?HIGE*A
3I>A9H>>HGI?H
I:DB:H9.CHI7CADG4I
I@EF<;HGIHBIA>>F9H==HG
3I@FD>2I6I@A7;I?HI
GAF@HI?05F=CH
3IED:BEBGI1HC=G4
I@EF<;GIHBIA>>F9H==HG
GH>IH=I<ED1CHIBEDC
9EF>F
EFCI>AI9ACDBA?H
8I@FD>2I6IGEF<HI?HI
9DH>I>D$FD?H
3I@FD>2I6I@A7;I?0A>@EE>
?HICDIEFI?HIG5HCCIGH@
3I@FD>2I6I@A7;I?HIGAF@H
?HIGE*AI?EF+
3I@FD>2I6I@A7;I?HI
GAF@HI?HIGE*A
Enlever la graisse et la
peau du canard et couper
les magrets en fines
lanières; mettre de côté
dans un récipient.
Mélanger les ingrédients de
la marinade et verser sur le
canard, couvrir et faire
refroidirla marinade pen-
dant une nuit au réfrigéra-
teur.
Le lendemain, faire une
omelette. faire chauffer une
petite poêle et faire chauf-
fer 1 cuil. à soupe d’huile .
Lorsqu’elle est chaude, ver-
ser l’œuf et faîtes une ome-
lette. Lorsque celle-ci est
24
cuite, faire refroidir à part et
couper en lanières.
Egoutter le canard et jeter
la marinade.
Ecraserl’ail avec la partie
plate d’un couteau. Faire
chauffer 2 cuil. à café d’hui-
le dans un wok préalable-
ment chauffé, ajouter l’ail et
faire sauter pendant 30
secondes en l’écrasant
pour dégager l’arôme.
Transférer dans un plat
chaud en égouttant tout
reste de liquide.
Faire chauffer le reste
d’huile dans un wok préala-
blement chauffé. Lorsque
l’’huile est chaude, faire
sauter le canard en
remuant pendant 3 minutes
jusqu’à ce qu’il soit bien
cuit. Ajouter le gingembre
et la sauce d’huître et faire
sauter en remuant pendant
2 minutes. Ajouter les
germes de soja, les
lanières d’omelette et les
oignons verts. Remuer à
nouveau, faire sauter
quelques instants puis ser-
vir immédiatement.
CANARD
À LA
PÉKINOISE
C’est la pièce de
résistance de tout
banquet chinois.
Ce plat n’est pas très
difficile à préparer;
le secret est d’utiliserun
jeune canard dont la
viande n’est pas
trop grasse. Par ailleurs,
veillez à
ce que la peau
du canard soit
absolument sèche avant
de commencer la cuisson;
plus la peau est sèche,
plus le canard sera
croustillant.
&B:C;?DHB=GI
)<EFCI#I6II<HCGEBBHG(
FBI@ABAC?I<C=I6I
@FDCHI?HI343/:
3I@FD>2I6IGEF<HI?HI9DH>
>D$FD?H4I9DGI6I?DG!
GEF?CHI?ABGI8/-9>
?0HAFI@5AF?H
)3%'I=AGGH(
EFCI>AIGAF@H
3I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H
?HIG;GA9H
#I6II@FD>2I6IGEF<HI?H
<=HI?HIGAF@HI?HIGE*A4
;@CAG;H
3I6I'I@FD>2I6IGEF<HI?H
GF@CHICEF+
EFC
I>0A@@E9<A:BH9HB=
3- 6 3, @C<HG 7DBHG
# 6  ED:BEBG 1HC=G4
@EF<;G HB 9EC@HAF+
8%3 @EB@E9.CH4 @EF<;
HB 7DBHG =CAB@5HG
Enlever toute plume ou
morceau de graisse sur le
canard. Plonger le canard
dans une casserole d’eau
bouillante pendant 2 à 3
minutes afin de refermer
les pores; ainsi la peau
sera imPerméable à l’air et
ne laissera pas s’échapper
la graisse durant la cuis-
son. Enleverdu feu et
égoutter, puis faire sécher
soigneusement.
Enduire le canard avecle
miel liquide et suspendre
dans un endroit frais pen-
dant au moins 4 à 5 heures.
Placer le canard sur un gril,
la poitrine vers le haut,
dans un plat allant au four
et faire cuire dans un four
préchauffé à 200ºC pen-
dant 1h30 à 1h45 sans
retourner ni arroser.
Dans l’intervalle, faire la
sauce de canard.( Noter
qu’on peut ausi la trouver
prête à l’emploi dans les
épiceries asiatiques ou utili-
ser la sauce de prune à la
place). Faire chauffer l’huile
de sésame dans une petite
casserole; rajouter la pâte
de sauce de soja et le sucre
roux. Bien remuer jusqu’à
obtention d’un mélange
bien homogène et laisser
refroidir.
Au moment de servir, enle-
verla peau croustillante et
la couper en petits mor-
ceaux en utilisant un cou-
teau pointu ou un hachoir,
puis couper la viande juteu-
se en fines lanières. Servir
la viande et la peau sur des
plats différents.
Ouvrir une crêpe (une
galette) sur chaque assiet-
te; verser environ 1 cuil. à
café de la sauce choisie
avec quelques morceaux
d’oignons verts, au milieu
de chaque galette et
quelques morceaux de
concombre. Ensuite mettre
2 à 3 morceaux de canard
et de peau sur le dessus.
Rouler la galette avant de
la manger.
CANARD
CROUSTILLANT
ET PARFUMÉ
Ce plat, servi avec des
galettes, des oignons
verts, du concombre et
de la sauce de canard,
est fréquemmet confondu
avec le canard à la
Pékinoise. Cependant,
cette recette utilise une
toute autre méthode de
cuisson. Le résultat est
tout aussi délicieux mais
l’arôme de ce plat est
vraiment à part. On peut
remplacer la sauce de
canard par la sauce de
prune.
&B:C;?DHB=G
)<EFCI#I6II<HCGEBBHG(
8I*HFBHI@ABAC?I<C=I6
@FDCHI?HI84"/I6I343/I:
3I@FD>2I6I@A7;I?HIGH>
/I6I#IABDGI;=ED>;G
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
<D1CHGICEF:HGIHB=DHCG
8I@FD>2I6I@A7;I?HI@>EFG
?HI:DCE7>H
3I6I'I=D:HGI?HI@ABBH>>H
'I6I,IED:BEBGI1HC=G
'I6I,I>A9H>>HGI?HI:DB!
:H9.CHI7CADG4IBEBI<H>;HG
/I6I#I@FD>2I6IGEF<H
 ?0A>@EE>I?HICDIEFI?H
G5HCCIGH@4I5FD>HI1;:;!
=A>H4I<EFCI>AI7CD=FCH

EFC
I>0A@E9<A:BH9HB=

7HFD>>HGI?HI>AD=FH
3-I6I3,I:A>H==HG
83-I9>I?HIGAF@HI?H
@ABAC?4I#I6IIED:BEBG
1HC=G4I@EF<;GIHBI7DBG
9EC@HAF+
8%3I@EB@E9.CHI@EF<;
HBI7DBGI9EC@HAF+

Enlever les ailes du canard.

Diviser le corps en deux.
Frotter du sel sur les deux
moitiés, en prenant garde
de ne pas oublier l’intérieur.
Placer le canard sur un plat
avec l’anis étoilé, le poivre,
les clous de girofle, la can-
nelle, les oignons verts, le
gingembre et l’alcool de riz
ou le sherry et faire mariner
pendant au moins 4 à 6 h.

Placer le canard avec la

marinade dans un panier de
cuisson à la vapeur mis
dans un wok rempli en partie
avecde l’eau bouillante; faire
cuire à la vapeur, à feu vif ,
pendant 3 à 4 heures (plus
longtemps si possible). Puis
enlever le canarddu liquide
de cuisson et laisser refroidir
pendant au moins 5 à 6
heures. Le canard doit être
complètement froid et sec
sinon la peau ne sera pas
croustillante.
Faire chauffer l’huile dans
un wok préalablement
chauffé jusqu’à ce qu’elle
soit fumante. Mettre les
morceaux de canard dans
l’huile, la peau vers le bas
et faire sauter à feu vif pen-
dant 5 à 6 mjnutes, jusqu’à
ce que le canard soit crous-
tillant et bien doré, en n ere-
tournant qu’une fois, vers la
fin de la cuisson.
Enlever du feu, égoutter,
désosser et mettre dans un
plat , sur des feuilles de lai-
tue. Pour servir, enrouler
une portion de canard dans
chaque galette avecun peu
de sauce, des oignons
verts et du concombre. Ce
plat se mange avecles
CANARD À L’ORANGE
ET AU SÉSAME
Le canard est une viande à forte teneur en matières grasses;
cependant, il est possible de se débarrasser d’une grande partie de la
graisse en le faisant cuire de la manière suivante. (Attention à ne pas
enlever complètement la peau, ce qui pourrait rendre la viande sèche).
Pour une occasion spéciale, on peut choisir du magret de canard, mais
c’est un choix plus onéreux.
&B:C;?DHB=GI)<EFCI,I<HCGEBBHG(4I
,I@FDGGHGIEFI9A:CH=GI?HI@ABAC?
3I@FD>2I6IGEF<HI?HIGAF@HI?HIGE*AI?EF+4II'I@FD>2I6IGEF<HI?HI9DH>
>D$FD?H4I8I@FD>2I6IGEF<HI?HI:CADBGI?HIG;GA9H
,I9AB?ACDBHG4I8I@FD>2I6I@A7;I?HI7ACDBHI?HI9AGIGH>IH=I<ED1CHIBEDC
9EF>F4I9;>AB:HI?HI>;:F9HG4I<EFCI>0A@@E9<A:BH9HB=
Piquer la peau du canard avec une fouchette; si vous utilisez des nagrets de
canard, faire des entailles en diagonale avecun petit couteau pointu.
Placer le canard sur un grill dans un plat allant au four et faire rôtirpendant 1
heure dans un four pré-chauffé à 180ºC. Mölanger 1 cuil. à soupe de sauce
de soja avec 2 cuil. à soupe de miel liquide et enduire le canard avec le
mélange. Parsemer de grains de sésame. Faire rôtir pendant 15 à 20
minutes de plus jusqu’à ce que le canard soit bien doré.
Dans l’intervalle, râper l’écorce d’une orange et extraire le jus de 2 oranges.
Mélanger l’écorce râpée, le jus et la farine de maïs, puis verser le reste de
sauce de soja et de miel.
Faire chauffer en remuant jusqu’à obtention d’un mélange épais et homogè-
PHOTO D.R.

mains.
ne. Couper le reste des oranges en morceaux. Servir le canardavecles mor-
ceaux d’orange et la sauce, accompagné de légumes variés.
25
 LES LÉGUMES
préalablement chauffé ou Utiliser un éplucheur de
LÉGUMES
8 @FD>2 6 GEF<HI?H
dans une poêle à frire et légumes pour enlever de GAF@HI?HIGE*A
ajouter le gingembre et l’ail. fines lanières de peau de $FH>$FHGI:EF==HG
SAUTÉS Faire sauter en remuant
pendant 30 secondes et
chaque courgette. Couper
les courgettes en rondelles
?05FD>HI?HIG;GA9H
)7A@F>=A=D7(
ajouter les carottes, les et mettre de côté. Faire frire
AUX PÂTES haricots verts, les épis de
maïs et les courgettes.
l’oignon et l’ail dans l’huile
chaude, en évitant qu’ils ne
Couper les différents
légumes en morceaux de
brunissent. taille similaire.
Faire sauter en remuant
Ce plat chinois très pendant 3 à 4 minutes puis Ajouter le curcuma, les ron- Faire chauffer l’huile dans
coloré est très facile à ajouter la sauce de hari- delles de courgettes, les un wok préalablement
faire et utilise cots. Faire sauter en morceaux de tomate et chauffé; faire sauter les
des pâtes au lieu remuant pendant 2 l’eau, (ainsi que les cre- légumes en remuant pen-
minutes, ajouter les vettes si vous en utilisez). dant 2 minutes environ.
de nouilles. oignons verts, le sherry et
les pâtes et faire sauter le Mettre les vermicelles dans Ajouter le sel et le sucre
&B:C;?DHB=GI tout en remuant pendant 1 une casserole et recouvrir
)<EFCI,I<HCGEBBHG( ainsi qu’un peu d’eau (ou
minute de plus jusqu’à ce d’eau bouillante; laisser de bouillon) si nécessaire
8I@ACE==HI?HI=AD>>H que le mélange soit très cuire pendant 1 minute puis
9EHBBH et continuer à remuer pen-
chaud. Parsemer de grains égoutter. Couper les dant 1 minute de plus.
8"/:I?HI<H=D=HG de sésame et servir immé- nouilles en morceaux de 5
I@EFC:H==HG Ajouter la sauce de soja et
diatement. cm et ajouter aux légumes. l’huile de sésame si vous
8"/:I?HI5ACD@E=GI1HC=G
8"/:I?HI*HFBHGI;<DGI décidez d’en utiliser. Bien
Couvrir et laisser cuire pen- mélanger et servir.
?HI9AGI?EF+
COURGETTES
dant 2 à 3 minutes. Bien
,/-I?HI<=HGI<>A=HGI mélanger le tout .
>HGI=A:>DA=H>>HGI<AC Assaisonner au goût et ser-
AUX
H+H9<>H vir chaud.
3I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H4
<>FGI7D>H=I?05FD>HI<EFC
>HGI<=HG
NOUILLES CHAM-
8I9EC@HAFI?H
SAUTÉ DE
PIGNONS
I:DB:H9.CHI7CADG4I5A@5;
7DBH9HB=
3I:EFGGHGI?0AD>4
LÉGUMES
5A@5;HGI7DBH9HB=
#I@FD>2I6IGEF<HI?H
Ce plat indonésien appelé
Oseng Oseng, ressemble à CHINOIS À
GAF@HI?HI5ACD@E=G
#IED:BEBGI1HC=G4
I@EF<;GIHBI9EC@HAF+
un plat apprécié en
Malaisie dont la cuisine Le choix des différents L’AIL
3I@FD>2I6IGEF<HI?H rappelle beaucoup celle ingrédients ne doit pas se
G5HCCIGH@ de l’Indonésie. faire à la légère et sans
8I@FD>2I6I@A7;I?HI:CADBG discrimination. Il s’agit de Le tofu a une forte
?HIG;GA9HI7CD=G4IGH> &B:C;?DHB=G parvenir à un équilibre teneur en protéines et
)<EFC , 6 # <HCGEBBHG( harmonieux entre les contient très peu de
Couper les carottes et les ,/-: ?H @EFC:H==HG4 différentes couleurs et matières grasses;
courgettes en rondelles en @EF<;HG HB ?;G
diagonale; couper les hari- 8 ED:BEB4 @EF<; HB textures.
cots verts en diagonale et 7DBHG CEB?H>>HG il constitue de ce fait,
diviser les jeunes épis de 3 :EFGGH ?0AD>4 5A@5; &B:C;?DHB=G )<EFC , un aliment très utile et
maïs en deux en les cou- 7DBH9HB= <HCGEBBHG( sain, d’autant plus qu’il
pant en diagonale. 3 @FD>2 6 GEF<H ?05FD>H 33/: ?H @5EF @5DBEDG est facile à utiliser dans
?H =EFCBHGE> 88/: ?H *HFBHG ;<DG ?H
Faire cuire les pâtes dans 8%3 @FD>2 6 @A7; ?H 9AG la préparation de repas
une grande quantité d’eau @FC@F9A HB <EF?CH 88/: ?H .CE@E>DG rapides ou d’un en-cas
bouillante salée selon les 3 =E9A=HG @EF<;HG HB 8 @ACE==H ?H =AD>>H comme celui qui est
instructions données sur le 9EC@HAF+ 9EHBBH EF 3 <H=D=HG décrit ici.
paquet. Egoutter et rincer ' @FD>2 6 GEF<H ?0HAF @ACE==HG
sous un filet d’eau chaude. 88/: ?H @CH1H==HG , @FD>2 6 GEF<H ?05FD>H &B:C;?DHB=GI
Ajouter un filet d’huile pour @FD=HG H= ?;@EC=D$F;HG 1;:;=A>H )<EFCI,I<HCGEBBHG(
éviter qu’elles ne collent. )7A@F>=A=D7( 8 @FD>2 6 @A7; ?H GH>
3/: ?H 1HC9D@H>>H 8 @FD>2 6 @A7; ?H GF@CH I:CAB?GI@5A9<D:BEBG
Faire chauffer 2 cuil. à @5DBEDG CEF+ 'IED:BEBGI1HC=G4
soupe d’huile dans un wok .EFD>>EB EF HAF GD I@EF<;GIHBI9EC@HAF+
B;@HGGADCH
26
8I:EFGGHI?0AD>I;@CAG;H
3I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?05F=CHI)IEFI?H
GAF@HI?HIGE*A(
3"/:I?HI=E7FI9ACDB;4
@EF<;IHBI<H=D=GI?;G
3--:I?HI:CADBGI?H
9AGI?EF+
3I@FD>2I6I@A7;I?05FD>HI?H
G;GA9H
GH>IH=I<ED1CHIBEDC
9EF>F

Hacher finement les pieds

de champignons et mélan-
ger avec les oignons verts,
l’ail et la sauce d’huître.

Ajouter le tofu mariné,

coupé en dés et le maïs
doux ; Bien assaisonner
avec le sel et le poivre et
garnir les champignons
avec le mélange.

Enduire les bords des

champignons avec l’huile
de sésame. Disposer les
champignons farcis avec
l’huile de sésame dans un
plat allant au four et faire
cuire dans un four pré-
chauffé à 200ºC pendant
12 à 15 minutes jusqu’à ce
que les champignons
soient bien tendres. Servir
immédiatement.
PHOTOS D.R.

27
 LES SALADES
SALADE DE
Faire la sauce en mélan- 8 @FD>2 6 GEF<H ?H que le tout soit bien tendre.
geant tous les ingrédients :CADBG ?H G;GA9H Enlever du feu et mettre de
dans un petit récipient; bien 3 @FD>2 6 GEF<H ?0A>@EE> côté.
CREVETTES battre avec le fouet. ?H CD EF ?H G5HCC GH@
3 @ACE==HG4 @EF<;HG Rincer le concombre,
Egoutter les nouilles, puis sécher avec du papier
AUX HERBES les plonger dans une cas-
serole d’eau bouillante pen-
HB .=EBBH=G
 ED:BEBG 1HC=G4 absorbant et mettre dans
un bol. Ajouter les oignons
@EF<;G HB 9EC@HAF+
PARFUMÉES dant 1 minute. Egoutter, rin-
cer sous un filet d’eau froi-
"/: ?H :HC9HG ?H GE*A verts, les germes de soja,
les carottes cuites, le jus de
de et égoutter à nouveau. EFC >A GAF@H la poêle et les morceaux de
, @FD>2 6 GEF<H ?H poulet et bien mélanger le
Vous pouvez remplacer Dans un grand saladier, .HFCCH ?H @A@A5F =HG tout. Transférer dans un
mélanger les nouilles avec 3 @FD>2 6 @A7; ?H *FG plat creux. Couvrir et lais-
les crevettes par des les crevettes, le poivre, le ser refroidir pendant envi-
moules, du crabe ou tout ?H @D=CEB
concombre, les tomates et 3 @FD>2 6 @A7; ?05FD>H ron 1 heure en remuant le
autre fruit les échalotes. Assaisonner ?H G;GA9H mélange dans le jus, une
de mer. avec le sel et le poivre 8%3 @FD>2 6 @A7; ?H ou deux fois.
selon votre goût, puis ver- <D9HB= HB <EF?CH
&B:C;?DHB=GI ser l’assaisonnement. 8 ED:BEB 1HC=4 5A@5; Pour faire la sauce, mélan-
)<EFCI,I<HCGEBBHG( 7DBH9HB= ger le beurre de caca-
88/:I?HI1HC9D@H>>HG Répartir les nouilles sur des huètes avec le jus de citron,
@5DBEDGHG4I9DGHGI6 plats individuels à l’aide Mettre les portions de pou- l’huile de sésame et le
CA9E>>DCI?ABGI>0HAF d’une cuillère, en mettant let dans une grande poêle piment en poudre en rajou-
8#I@CH1H==HGI@FD=HGI les crevettes sur le dessus. et recouvrir d’eau. Ajouter 1 tant un peu d’eau chaude
H=I?;@EC=D$F;HG Garnir avec quelques cuil. à soupe de sauce de pour former une pâte ; puis
8I<H=D=I<ED1CEBI1HC=4 feuilles de coriandre et ser- soja, le mélange aux cinq ajouter les oignons verts.
GABGI>HGI:CADBGI vir immédiatement. épices, le jus de citron; cou- Disposer le mélange au
H=I;<>F@5;I vrir et porter à ébullition, poulet sur un plat de servi-
8%3II@EB@E9.CH4I puis laisser mijoter pendant ce et servir avec la sauce
@EF<;IHBI>ABD CHG environ 20 minutes. de cacahuètes.
8I=E9A=H4I@EF<;HI
HBI>ABD CHG4I SALADE DE Dans l’intervalle, mettre les
3I;@5A>E=HG4I@EF<;I morceaux de concombre
HBI7DBHGICEB?H>>HG
GH>IH=I<ED1CHIBEDC
POULET À LA dans une passoire; sau-
poudrer de sel et couvrir

CHINOISE
I7CA@5H9HB=I9EF>F avec une assiette. Laisser
7HFD>>HGI?HI@ECDAB?CH
<EFCI>AI:ACBD=FCH
dégorger pendant 30
minutes, - placer la passoi-
SALADE
CHAUDE ET
re dans un saladier pour
EFCI>0AGGADGEBBH9HB=
recueillir le jus.
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
1DBAD:CHI?HICD Cette délicieuse salade
3I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HI<EDGGEB
est un chef-d’œuvre de
saveurs subtiles et de
Retirer les morceaux de
poulet pochés avec une SAUTÉE
spatule et laisser tiédir.
3I@FD>2I6IGEF<HI?HI*FG contrastes de textures. Enlever et jeter la peau.
?HI@D=CEBI1HC=
Ecraser légèrement les
8I<DB@;HI?HIGH>
8%3II@FD>2I6I@A7;I?H &B:C;?DHB=GI)<EFCI, morceaux de poulet avec Les salades chaudes
9EC@HAFI?H <HCGEBBHG( un rouleau pour assouplir deviennent de plus en
,I.>AB@GI?HI<EF>H= les fibres. Couper en plus populaires parce
:
I DB:H9.CHIC<;
)GABGIEG( lanières et mettre de côté.
8I=D:HI?HI@D=CEBBH>>H4
,I@FD>2I6IGEF<HI?H
qu’elles sont à la fois
@EF<;HIHBI<H=D=G délicieuses et très nour-
GAF@HI?HIGE*A Faire chauffer l’huile de
I9EC@HAF+ rissantes. Disposer les
8I<DB@;HI?HI9;>AB:H tournesol et l’huile de sésa-
8I<D9HB=ICEF:H4IGABG
>HGI:CADBGIH=I@EF<;IHB @5DBEDGIAF+I@DB$ me dans un wok préalable- feuilles de salades sur
;<D@HG ment chauffé. Ajouter les quatre plats individuels
<H=D=GI9EC@HAF+
>HI*FGI?0FBI@D=CEB grains de sésame, faire
3I@FD>2I6IGEF<HI?H
sauter pendant 30
de telle sorte que le
7HFD>>HGI?HI9HB=5H4 8%3II@EB@E9.CH4I;<>F!
@5;IH=I@EF<;IHB secondes et verser le reste mélange sauté peut être
@EF<;HG rapidement servi sur
.=EBBH=G de sauce de soja ainsi que
I:CEGGD CH9HB=
FBI<HFI?0HG=CA:EB4 8I@FD>2I6I@A7;I?HIGH> l’alcool de riz ou le sherry elles; ainsi, la laitue
@EF<;I:CEGGD CH9HB= 'I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H en remuant. reste croquante et le
?HI=EFCBHGE> Ajouter les carottes; faire poulet, chaud.
8I@FD>2I6IGEF<HI?H
8I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H sauter en remuant pendant &B:C;?DHB=GI
@D.EF>H==HI5A@5;H
?HIG;GA9H 2 à 3 minutes jusqu’à ce
28
 )<EFCI,I<HCGEBBHG(
$FH>$FHGI.EF$FH=G
?0HG=CA:EBI7CADG
3I.>AB@GI?HI<EF>H=4
GABGIEGI?HI33/:
I@5A@FB4IGABGI>AI<HAF
8I9EC@HAFI)HB12I/I@9(
?HI:DB:H9.CHI7CADG4
;<>F@5;IH=I5A@5;
I7DBH9HB=
'I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HIGE*A
8I@FD>2I6IGEF<HI
?HIGF@CH
8I@FD>2I6IGEF<HI
?05FD>HI?HI
=EFCBHGE>
8IGA>A?HI@5DBEDGH
8%3IGA>A?HI7CDG;H4
I@EF<;HIHBI9EC@HAF+
88/I:I?HIBED+I
?HI@A*EF4I
BEBIGA>;HG
3I:CAB?HGI@ACE==HG4
@EF<;HGIHBI7DBHG
>ABD CHG
GH>IH=I<ED1CH
I7CA@5H9HB=I9EF>F

Enlever les feuilles d’estra-

gon des tiges et hacher les
feuilles. Couper le poulet
en fines lanières et mettre
dans un bol.

Pour faire la marinade, SALADE DE POULET PIQUANTE

mélanger ensemble l’estra-
gon, le gingembre, la
sauce de soja, le sucre et
l’assaisonnement.
Verser la marinade sur le
poulet et laisser reposer
pendant 2 à 4 heures dans
un endroit frais.
Egoutter le poulet et mettre
la marinade de côté. Faire
chauffer l’huile dans un
wok préalablement chauf-
fé:
Lorsque l’huile est chaude,
faire sauter le poulet en
remuant pendant 3 minutes
; ajouter la marinade et
laisser frémir pendant envi-
ron 2 à 3 minutes.
Couper la laitue chinoise et
disposer sur un plat avec
les morceaux de frisée.
Mélanger les noix de cajou
ainsi que les carottes avec
le poulet. Verser sur le des-
Cette salade rafraîchis- @A*EFI:CD>>;HG
sante et au goût relevé ,I7HFD>>HGI?HI@D=CEB
1HC=4I5A@5;HGI7DBH9HB=
souligne le caractère de
la cuisine thaïe ; c’est un 8I=D:HI?HI@D=CEBBH>>H4
5A@5;HI7DBH9HB=
plat idéal pour commen- 8I9EC@HAFI?HI:A>AB:A
cer un léger déjeuner. 8I:CEGI<D9HB=ICEF:H
7CADG4IGABGI>HGI:CADBGI
&B:C;?DHB=GI)<EFCI,I6I# H=I@EF<;IHBI<H=D=G
<HCGEBBHG( 9EC@HAF+
,I.>AB@GI?HI<EF>H=4 8-I6I83I7HFD>>HGI?H
GABGI>HGIEGIBDI>AI<HAF 9HB=5HI?;@5DC;HG
3I:EFGGHGI?0AD>I;@CA! 8I>AD=FHI<EFCI>A
G;HGIH=I5A@5;HGI:CEG! I:ACBD=FCH
GD CH9HB= $FH>$FHGI=D:HGI?H
3I@FD>2I6IGEF<HI?H @ECDAB?CH4I<EFCI>A
GAF@HI?HIGE*A I:ACBD=FCH
3I@FD>2I6IGEF<HI?05FD>H 3I<D9HB=GICEF:HG4
1;:;=A>H GABGI>HGI:CADBGIH=
83-I9>I?HI@C 9HI?H I@EF<;GIHBI9EC@HAF+4
@E@E <EFCI>AI:ACBD=FCH
3I@FD>2I6IGEF<HI?H
GAF@HI?HI<EDGGEB Enlever le gras des blancs
>HI*FGI?0FBI@D=CEBI1HC= de poulet et mettre dans un
3I@FD>2I6IGEF<HI?H grand plat. Frotter avec de
GF@CHI?HI@ABBH l’ail, la sauce de soja et 1
88/I:I?HI@5=AD:BHG cuil. à soupe de l’huile.
?0HAF4I@EF<;HGIHB Laisser mariner pendant 1
poulet dans une poêle pen-
dant 3 à 4 minutes sur les
deux faces jusqu’à ce qu’il soit
bien cuit et mettre de côté.
Faire chauffer la crème de
coco ainsi que la sauce de
poisson, le jus de citron vert
et le sucre de canne dans
une petite casserole.
Remuer jusqu’à ce que tout
le sucre soit dissous et
enlever du feu.
Couper les morceaux de
poulet froid et mélanger
avec les châtaignes d’eau,
les échalotes, les feuilles
de citron vert, la citronnelle,
le galanga, le piment rouge,
les oignons verts et les
feuilles de menthe.
Verser la sauce au coco sur
le poulet, bien mélanger.
Servir le poulet sur un fond
de feuilles de laitue et gar-
nir avec quelques brins de
PHOTO D.R.

sus des feuilles de salade 9EC@HAF+ à 2 heures. coriandre et de morceaux

et servir immédiatement. /-I:I?HIBED+I?HI de piments rouges.
Faire griller ou faire sauter le
29
 LES DESSERTS
SALADE DE
FRUITS À LA
CHINOISE
Pour une salade de fruits
originale avec une saveur
orientale, essayez ce
mélange inhabituel
accompagné d’un jus de
citron vert et de sirop de
litchis et parsemé de
grains de sésame grillé.
&B:C;?DHB=GI
)<EFCI,I<HCGEBBHG(
88/:IEFI8%3II=AGGHI?H
GF@CHIHBI<EF?CH
8I8%3II=AGGHI?0HAF
?HI7DBHGI<H>FCHGI
ADBGDI$FHI>HI*FGI?0FBI
@D=CEBI1HC=4I,--:I?HI>D=!
@5DGIAFIIGDCE<IHB
@EBGHC1H4I8I9AB:FH
9CH4I;<>F@5;H4I@EF!
<;HIHBI9EC@HAF+IH=
?EB=IEBIAFCAI<CDGIGEDB
?0HB>H1HCI>HIBEAF
8I<E99HI;<;<DB;HIH=
@EF<;HIHBI9EC@HAF+
3I.ABABHGI@EF<;HGIHB
9EC@HAF+
8@ACA9.E>HI)7A@F>=A=D7(
8I@FD>2I6I@A7;I?HI:ACDBG
?HIG;GA9HI:CD>>;G
Verser le sucre dans une cas-
serole avec l’eau et les
écorces de citron vert. Faire
chauffer à feu doux jusqu’à
dissolution complète du
sucre, puis augmenter la
flamme et faîtes bouillir dou-
cement pendant 7 à
minutes. Enlever du feu et
mettre de côté
rafraîchir.Egoutter les litchis
et réserver le jus. Verser
celui-ci dans le sirop de citron
vert avec le jus de citron vert.
Mettre tous les fruits préparés
dans un bol et verser le jus de
citron vert ainsi que le sirop
de litchis. Mettre au frais pen-
dant 1 h environ et saupou-
drer de grains de sésame
grillés, juste avant de servir.
30
Surprenez votre famille et vos BEIGNETS
amis avec ces desserts
complètement différents, tous CROUS-
autant délicieux les uns que les TILLANTS DE
autres et qui viennent DATE ET DE
de toute l’Asie.
NOISETTES
SALADE DE FRUITS
Essayez cette version
sucrée de raviolis;
EXOTIQUES
ils constituent un
délicieux dessert.
&B:C;?DHB=GI)8/I<AC=GI(
Une grande variété de fruits peut être utilisée 3/I6I'-I?A=HGIG;@5;HG
pour ce desser vietnamien H=I?;BEAF=;HG
/-:I?HIBEDGH==HG
selon ceux disponibles pour la saison: 3I@FD>2I6IGEF<HI?H
parexemple, des mandarines, des caramboles, GF@CHICEF+FBHI<DB@;H
des papayes ou des fruits de la passion. ?HI@ABBH>>HIHBI<EF?CH
'-ICA1DE>DG4I8IF7I.A==F
&B:C;?DHB=GI)<EFC,6I#I<HCGEBBHG( 5FD>HI<EFCI7CD=FCH
8%3II=AGGHI?HIGF@CH4I8I8%3I=AGGHI?0HAF 7HFD>>HGI?HI9HB=5H
'-I9>I?HIGDCE<I?HI:DB:H9.CH 7CA@5H4I<EFCI>A
3I9EC@HAF+I?0ABDGI;=ED>; I:ACBD=FCH
8I9EC@HAFI?HI@ABBH>>HI?HI34/@9 GF@CHI?HI:>A@H4I
8I@>EFI?HI:DCE7>H <EFCIGAF<EF?CHC
>HI*FGI?0FBI?H9D!@D=CEB
3I<H=D=HGI=D:HGI?HI9HB=5HI7CA@5H Hacher les noisettes et les
8I9AB:FHI3I.ABABHG4I dates grossièrement.
@EF<;HGIHBI9EC@HAF+ Mettre dans un saladier et
I>D=@5DGI7CADGIEFIHBI@EBGHC1H rajouter du sucre et de la
I7CADGHG4I;$FHF=;HGIH=I@EF<;HGIHBI?HF+ cannelle. Bien mélanger.
3I9EC@HAF+I?HI:DB:H9.CHI7CADG4I
@EF<;GIHBI.=EBBH=G Etaler un ravioli sur une
8IABABAGI?HI=AD>>HI9EHBBH surface plane. Placer une
cuillérée du mélange au
centre, enduire les bords
Mettre le sucre, l’eau, le sirop de gingembre, l’anis étoi- avec l'œuf et couvrir avec
lé, la cannelle, le clou de grirofle et le jus de citron ainsi un second ravioli. Presser
que la menthe dans une casserole. Porterà ébullition et légèrement pour refermer.
8
laisser mijoter pendant 3 minutes. Egoutter dans un bol Faire d'autres beignets de
et mettre de côté, à rafraîchir. la même manière.
à
Couper le haut et la partieinférieure de la mangue et Faire chauffer l'huile à
enlever la peau. Eenlever les deux parties de la chair de 180ºC dans un wok ou
chaque côté du noyau. Couper en morceaux et rajouter dans une sauteuse. Faire
au sirop. Ajouter les bananes, les litchies, les fraises et sauter les petits beignets,
le gingembre. jusqu'à ce qu'ils soient bien
dorés. N'en mettez pas trop
Diviser l’ananas en deux. Enlever la chair avec un cou- à la fois. Enlever avec une
teau pointu et garder l’écorce en forme de bateau. spatule et égoutter sur du
Couper la chair en dés et mettre dans le sirop. papier absorbant. Servir
chaud, décorer avec des
Verser la salade de fruits dans les moitiés d’ananas et feuilles de menthe fraîche
servir sur un grand plat. Il devrait y avoir suffisamment et saupoudrer de sucre
de fruits pour remplirles moitiés d’ananas. glace.
 31
PHOTO D.R.

POMMES ET
FRAMBOISES
AU SIROP DE
ROSE
POUCHONG
Ce délicieux dessert asia-
tique, délicieusement
parfumé et facile à pré-
parer, combine les
arômes subtils des
pommes et des fram-
boises à celle d'une infu-
sion de thé à la rose.
&B:C;?DHB=GI
)<EFCI,I<HCGEBBHG(
8I@FD>2I6I@A7;I?HI=5;
<EF@5EB:I6I>AICEGH
8I@FD>2I6I@A7;I?H+=CAD=
?HICEGHI)I7A@F>=A=D7(
8%3I=AGGHI?HIGF@CH
8I@FD>2I6I@A7;I?HI
*FGI?HI@D=CEB
/I<E99HG
8I=AGGHI8%3II?H
I7CA9.EDGHGI7CA@5HG
Faire chauffer une grande
théière. Ajouter le thé pou-
chong à la rose et 3 tasses
_ d'eau bouillante avec de
l'extrait de rose si vous en
utilisez. Laisser reposer et
infuser pendant 4 minutes.
Mesurer le sucre et le jus
de citron et verser dans une
casserole inoxydable.
Filtrer le thé et verser pour
dissoudre le sucre.
Eplucher et épépiner les
pommes, puis couper en
quartiers.
Faire pocher les pommes
dans le sirop pendant envi-
ron 5 minutes.
Transvaser les pommes et
le sirop dans un grand pla-
teau en métal et laisser
refroidir à température
ambiante.
Verser les pommes refroi-
dies et le sirop dans un
32
saladier, ajouter les fram-
boises et bien mélanger
le tout. Verser ensuite à l-
'aide d'une cuillère dans
des plats ou des bols
individuels et servir
immédiatement.
BANANES
SAUTÉES
Ce dessert appelé Pisang
Goreng, ces délicieuses
bananes sautées doivent
être préparées au der-
nier moment pour être
bien croustillantes; les
bananes doivent rester
tendres et chaudes à l'in-
térieur.
&B:C;?DHB=G
)<EFC  <HCGEBBHG(
88/ : ?H 7ACDBH
8 8%3 ?H 7ACDBH ?H CD 9EC@HAF+4 GH>
8%3 @FD>2 6 @A7; ?H GH>
3-- 9> ?HAF
FB <HF ?;@EC@H ?H
@D=CEB 1HC= C<;
)7A@F>=A=D7(
 <H=D=HG .ABABHG
5FD>H <EFC>A 7CD=FCH
GF@CH H= @D=CEB 1HC=4
@EF<;G HB $FAC=DHCG4
<EFC >A :ACBD=FCH
Passer la farine au tamis et
verser dans un grand bol
avecle sel. Ajouterjuste un
peu d'eau pour obtenir une
pâte tendre. Bien mélanger,
ajouter les écorces de
citron vert si vous en utili-
sez.
Epluchez les bananes et
plongez-les dans la pâte
deux ou trois fois.
Faire chauffer l'huile à
190ºC. Faire sauter les
bananes jusqu'à ce qu'elles
soient bien dorées et crous-
tillantes.
Egoutter etservir chaud en
saupoudrant de sucre, et
avec des quartiers de citron
à presser surles bananes
sautées.
CRÈME
RENVERSÉE
À LA NOIX
DE COCO
Ce dessert appelé Srikaya
est très populaire dans
toute l'Asie du Sud-Est.
&B:C;?DHB=G
) <EC=DEBG(
,-- 9> ?H >AD= ?H @E@E
/ @FD>2 6 GEF<H ?HAF
3/ : ?H GF@CH
' F7G .A==FG
3/: ?H 1HC9D@H>>HG4
=CH9<;HG ?ABG >HAF
@5AF?H <HB?AB= /
9DBF=HG
, .ABABHG 9CHG EF
<>AB=ADBG4 ;<>F@5;HG H=
@EF<;HG HB <H=D=G
:>A@H 6 >A 1ABD>>H4
6 GHC1DC HB A@@E9<A!
:BH9HB= )7A@F>=A=D7(
Mélanger le lait de coco,
l'eau et le sucre aux œufs
battus et battre le tout.
Filtrer dans une passoire et
mettre dans un plat à souf-
flé de 1,75 l.
Egoutter les vermicelles et
couper en petits morceaux
avec des ciseaux de cuisi-
ne. Verser les nouilles avec
le mélange au lait de coco,
rajouter les bananes en
morceaux ou les bananes
plantains. Rajouter une pin-
cée des sel.
Couvrir le plat avec une
feuille d'aluminium et placer
dans une cocotte pendant 1
heure jusqu'à obtention
d'un mélange bien
compact.
Testez en enfonçant la
pointe d'un petit couteau au
centre. Servir chaud ou
froid, seul ou accompagné
d'une glace à la vanille.
CRÈME
DE COCO
Ce plat traditionnel peut
être cuit au four ou à la
vapeur et est souvent
servi avec du riz gluant
et une sélection de fruits
tels que la mangue ou le
tamarillo.
&B:C;?DHB=GI
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I?;@ECA=DEB
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>AI?;@ECA=DEB
Préchauffer le four à 150º.
Battre les œufs et le sucre
dans un bol jusqu'à obten-
tion d'un mélange homogè-
ne et tendre. Ajouter le lait
de coco et l'extrait de
vanille ( ou autre) et bien
mélanger le tout.
Filtrer le mélange et verser
dans des ramequins indivi-
duels ou dans des petits
moules à gâteaux.
Mettre les ramequins ou
les moules dans un plat
allant au four.
Remplir celui-ci d'eau
chaude jusqu'à la moitié de
l'extérieur des ramequins
ou des moules .
Faire cuire au four pendant
35-40 minutes ou jusqu'à
ce qu'une croûte se forme.
Tester avec un petit de
cocktail par exemple.
Enlever du four et laisser
refroidir. Retourner sur un
plat et servir avec des mor-
ceaux de fruits. Décorer
avec des feuilles de
menthe et le sucre de
glace.
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PHOTO D.R.
 MANGUE AU RIZ
GLUANT
Ce dessert plaira à tout Egoutter et disperser le riz
en couche étale dans une
le monde; les mangues cocotte recouverte d'un
avec leur parfum délicat, linge fin. Couvrir et laisser
leur saveur douce et cuire à la vapeur pendant
acide et leur chair 20 minutes environ jusqu'à
veloutée, se mélangent ce que les grains de riz
particluièrement bien soient bien tendres.
avec le riz gluant au Pendant ce temps, mettre
coco. Vous devez de côté 3 cuil. à soupe du
préparer ce plat un jour dessus du lait de coco et
à l'avance. mélanger le reste avec le
sucre et le sel dans une
casserole. Porter à ébulli-
&B:C;?DHB=GI
)<EFCI,I<HCGEBBHG( tion, mélanger jusqu'à ce
que le sucre soit dissous,
puis verser dans un bol et
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8%3II=AGGHI?HI>AD=I?H laisser rafraîchir pendant
quelques instants.
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GF@CHIHBI<EF?CH Verser le riz dans un sala-
dier et arroser avec le
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3I9AB:FHGI9CHG mélange au lait de coco.
Remuer et laisser reposer
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?;@EC@HI?HI@D=CEB pendant 10 à 15 minutes.
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Eplucher les mangues et cou-
per la chair en tranches.
Rincer le riz gluant plu-
Mettre sur le dessus du riz et
sieurs fois à l'eau froide,
verser ensuite le reste de lait
puis laisser tremper dans
un grand bol d'eau froide. de coco en réserve. Décorer
avec les fines lanières d'écor-
ce de citron vert.
PHOTO D.R.
PUDDING DE RIZ
THAÏ
Le riz gluant noir minutes ou jusqu'à absorp-
tion presque totale du liqui-
a de longs grains de, en remuant de temps
noirs et un goût de en temps. Préchauffer le
noisette, semblable à four à 150ºC. Transférer le
celui du riz sauvage. riz dans un grand plat allant
Ce pudding a au four ou répartir dans
une saveur moules individuels.
caractéristique. Mélanger les œufs, le reste
de lait de coco et le sucre
&B:C;?DHB=GI dans un bol. Verser unifor-
),I6I#I<EC=DEBG( mément le mélange sur le
riz cuit.
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:>FAB=IBEDCII
Placer le plat dans un
)I?HI<C;7;CHB@H4IEF moule. Verser assez d'eau
.>AB@4I6I?;7AF=( bouillante pour arriver à
3I@FD>2I6IGEF<HI?H
hauteur de la moitié des
GF@CHICEF+ bords du plat.
3I=AGGHGI?HI>AD=I
?HI@E@E
Couvrir le plat avec une
8I=AGGHI?HAF feuille d'aluminium et faire
'IF7G
cuire au four pendant envi-
3I@FD>2I6IGEF<HI?H ron 35 minutes à 1 heure
GF@CHIHBI<EF?CH
jusqu'à ce qu'une croûte se
forme, Servir chaud ou
Mélanger le riz gluant, le froid.
sucre roux, la moitié du lait
de coco et la totalité de
l'eau dans une casserole.
Porter à ébullition et laisser
mijoter pendant 15 à 20

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PHOTO D.R.
PHOTO D.R.

Ce magazine est édité par PRESSES ET AUTEURS ASSOCIÉS BP 99 - 75622 PARIS CEDEX 13. Directeur de la publication: A. Guerber.
Réalisation: R. Zobec. Dépôt légal à parution. Distribution NMPP. Imprimé en CEE.