TESIS Gs. 181 - Prop Elaborac Comercializ Bebida Stevia

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para la elaboración y comercialización de una bebida elaborada 100%

con stevia adicionada con gas en la ciudad de Guayaquil
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Ruth Janeth Malavé Cantos
TUTOR:
Lcdo. Rodolfo Zamora. Msc
Guayaquil, abril 25 del 2016
I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Propuesta para la elaboración y comercialización de una bebida elaborada 100% con
stevia adicionada con gas en la ciudad de Guayaquil
Trabajo de titulación presentada por:

Ruth Janeth Malavé Cantos
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………………………………. ……………………………………
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………..
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (abril– 2016)
II
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
Este Trabajo de Titulación, me corresponden
Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
Misma a la Universidad de Guayaquil según lo
Establecido por la Ley vigente”
Firma…………………………………
Nombre del estudiante
III
Dedicatoria
Dedico este trabajo con todas las fuerzas de mí

Corazón al motor de mi vida, mis hijas Niki y Danna
Por darme el valor que necesité cada día
Para no desmayar y continuar, por ayudarme
A cumplir con esta meta y cristalizar este logro personal.
Lo dedico en especial a Zoila Cepeda por ser más
Que una amiga una madre y brindarme su
Apoyo incondicional en todo aspecto.
A mi compañero de vida Roberto Romero
Por brindarme su ingeniosa idea, sus consejos
Y ser parte de este trabajo.
Lo dedico a cada una de las personas que
Pusieron su granito de arena para culminar
Con este proyecto de vida.
IV
Agradecimiento
Agradezco infinitamente a Dios el equilibrio

De mi vida, por brindarme Salud,
Ahínco, empuje, ganas de salir adelante
poder crecer como mujer, madre y ser humano
Cada día, por hacerme entender que puedo
Cumplir con las metas que me proponga
Siempre que lo haga con cariño, amor, paciencia y
Dedicación. Gracias Dios Bendito por sembrar
en mi corazón la pasión por esta hermosa carrera
Gastronomía.
V
Tabla de contenido
Capítulo 1 Marco teórico ...............................................................................................1
1.1 Generalidades ......................................................................................................... 1
1.2 Origen de la stevia en Sudamérica ......................................................................... 1
1.2.1 Morfología de la stevia .................................................................................. 2
1.2.2 Características de la Planta ........................................................................ 3
1.3 Cultivo Agrícola ..................................................................................................... 3
1.3.1 Características agronómicas ......................................................................... 4
1.3.2 Propagación sexual de la stevia .................................................................... 5
1.3.3 Propagación vegetativa de Stevia ................................................................. 5
1.4 Plagas ...................................................................................................................... 5
1.5 Enfermedades ......................................................................................................... 6
1.6 Propiedades de la stevia .......................................................................................... 6
1.7 Cultivo de stevia en Ecuador .................................................................................. 8
1.7.1 Proveedores de Stevia .................................................................................... 9
1.8 Bebidas gasificadas............................................................................................... 10
1.8.1 Origen de las gaseosas ................................................................................. 10
1.8.2 Composición de las bebidas gaseosas ......................................................... 11
1.9 Aditivos usados en la elaboración de bebidas gaseosas ....................................... 12
1.9.1 Edulcorantes artificiales ............................................................................. 12
1.9.2 Ácidos............................................................................................................ 12
1.9.3 cafeína ........................................................................................................... 14
1.9.4 Dióxido de carbono ...................................................................................... 14
1.9.5 Conservantes ................................................................................................ 15
1.9.6 Saborizantes ................................................................................................. 16
1.9.7 Colorantes .................................................................................................... 16
1.9.8 Sodio.............................................................................................................. 16
1.10 Envase................................................................................................................. 18
1.10.2 Etiqueta ...................................................................................................... 18
1.10.3 Alimentos Funcionales .............................................................................. 20
1.11 Bebidas funcionales ............................................................................................ 20
1.11.1 Panorama actual de las bebidas funcionales ........................................... 20
1.12 Consumo de stevia a nivel mundial ............................................................. 21
Capítulo 2 Investigación de marcado..........................................................................22
2.1 Introducción a la Investigación de Mercado......................................................... 22
2.2 Beneficios ............................................................................................................. 22
2.3 Diseño de la investigación .................................................................................... 22
2.3.1 Metodología .................................................................................................. 22
2.4 Técnica de recolección de datos ........................................................................... 23
2.4.1 Diseño del cuestionario................................................................................ 23
2.4.2 Objetivos de la investigación ...................................................................... 23
2.4.3 Proceso de muestreo .................................................................................... 23
2.4.4 Técnica de muestreo .................................................................................... 24
2.4.5 Calculo Tamaño de la Muestra .................................................................. 25
2.4.6 Análisis estadístico ....................................................................................... 25
2.4.7 Análisis de las encuestas .............................................................................. 26
2.4.8 Análisis sensorial ......................................................................................... 36
2.4.9 Observación General ................................................................................... 41
2.5 Análisis Pert.......................................................................................................... 41
2.5.1 Entorno Político ........................................................................................... 41
VI
2.5.2 Entorno económico ...................................................................................... 41
2.5.3 Entorno Social .............................................................................................. 42
2.5.4 Entorno Tecnológico.................................................................................... 42
2.6 Análisis de las fuerzas competitivas Porter .......................................................... 43
2.6.1 Poder de negociación de los clientes ........................................................... 43
2.6.2 Rivalidad entre las Empresas ..................................................................... 43
2.6.3 Amenaza de los nuevos Entrantes .............................................................. 44
2.6.4 Poder de Negociación de los Proveedores ................................................. 44
2.6.5 Amenaza de Productos Sustituto ............................................................... 44
2.7 Análisis de la Oferta ............................................................................................. 44
2.7.1 Competidores Directos ................................................................................ 44
2.7.2 Competidores Indirectos ............................................................................. 46
2.8 Análisis de Marketing Mix ................................................................................... 48
2.8.1 Producto ....................................................................................................... 48
2.8.2 Descripción de imagen del producto .......................................................... 49
2.8.3 Tipografía de la etiqueta ............................................................................. 51
2.8.4 Precio ............................................................................................................ 52
2.8.5 Plaza .............................................................................................................. 52
2.8.6 Promoción .................................................................................................... 53
2.8.7 Imagen corporativa ..................................................................................... 54
2.8.9 Artículos de publicidad ............................................................................... 55
2.8.10 Tipografía y Características de la Imagen de la Empresa ..................... 56
2.8.11 Colores ...................................................................................................... 56
2.9 Análisis FODA ..................................................................................................... 57
Capítulo 3 .......................................................................................................................58
Propuesta ........................................................................................................................58
3.1 Análisis Legal ....................................................................................................... 58
3.2 Análisis Legal Jurídico de la Empresa ................................................................. 58
3.3 Permiso de registro de establecimiento en el Registro Único Contribuyente ...... 59
3.4 Permiso de funcionamiento de Cuerpo de Bomberos .......................................... 59
3.5 Constitución de una Empresa ............................................................................... 60
3.6 Permiso del Ministerio de Salud Pública.............................................................. 61
3.7 Afiliación de empleados al IESS .......................................................................... 62
3.8. Elementos Fiscales de la Empresa ....................................................................... 63
3.8.1 Estudio Administrativo ............................................................................... 63
3.8.2 Nombre de la Empresa ................................................................................ 63
3.8.3 Valores empresariales ................................................................................. 64
3.8.4 Filosofía de la Empresa ............................................................................... 64
3.8.5 Políticas Empresariales ............................................................................... 65
3.9 Estudio Técnico .................................................................................................... 67
3.9.1 Análisis que se realizan en la Elaboración de una Bebida Gaseosa ........ 67
3.9.2 Especificaciones de las bebidas gaseosas ................................................... 68
3.9.2.1 Limites Máximo y Mínimo de Consumo de Stevia ................................ 69
3.9.2.2 Variables Independientes ....................................................................... 69
3.10 Incorporación de Dióxido de Carbono CO2 ....................................................... 70
3.11 Diagrama de Flujo para la preparación de la bebida con stevia y gas ................ 77
3.12 Análisis Sensorial ............................................................................................... 78
3.13 Etiqueta ............................................................................................................. 82
3.13.1 Funciones .................................................................................................... 82
3.13.2 Características de la Etiqueta................................................................. 83
VII
3.13.3 Semáforo Alimenticio .............................................................................. 83
3.14 Costo ................................................................................................................... 84
3.15 Envase Seleccionado ........................................................................................ 84
3.15.1 Descripción del Envase.............................................................................. 85
3.15.2 Nombre del Producto: Stevia Refresh ..................................................... 85
3.15.3 Significado del Color de la Etiqueta ........................................................ 85
3.16 Localización........................................................................................................ 85
3.17 Ventajas Competitivas ...................................................................................... 86
3.18 Descripción Física ............................................................................................ 87
3.18.1 Descripción ................................................................................................. 88
3.18.2 Especialidad del Establecimiento ........................................................... 89
3.18.3 Equipos y accesorios .................................................................................. 89
3.18.4. Equipos de Limpieza .............................................................................. 90
3.18.5 Equipos de Oficinas ................................................................................... 91
3.19 Procesos Operativos ........................................................................................... 91
3.19.1 Proceso de recepción de la Materia Prima .............................................. 92
3.19.2 Recepción de Materia Prima .................................................................... 93
3.19.4 Selección de la Materia Prima .................................................................. 93
3.19.5 Entrega ..................................................................................................... 93
3.19.6 Almacenado .............................................................................................. 94
3.20 Descripción del Proceso ..................................................................................... 94
3.20.1 Limpieza de la Materia Prima .................................................................. 95
3.20.2 Preparación del área de producción ........................................................ 95
3.21 Proceso de Compra de Materia Prima. - ............................................................. 97
3.21.1 Recepción de Mercadería .......................................................................... 98
3.21.2 Proceso de Ventas ...................................................................................... 98
3.22 Limpieza ........................................................................................................... 98
Capítulo 4 .....................................................................................................................101
Estudio Financiero.......................................................................................................101
4. Generalidades ...................................................................................................... 101
4.1 Plan de Inversión ................................................................................................ 101
4.2 Estructura de Financiamiento ............................................................................. 102
4.3 Proyección de Producción .................................................................................. 102
4.3.1 Proyección de Venta .................................................................................. 103
4.4 Estado de Pedidas y Ganancias .......................................................................... 104
4.5 Costos Operativos ............................................................................................... 105
4.6 Depreciación de Bienes ...................................................................................... 105
4.7 Flujo de Caja Proyectada .................................................................................... 106
4.8 Análisis de Rentabilidad ..................................................................................... 107
4.9 Tasa interna de Retorno (TIR) ............................................................................ 108
4.10 Recuperación de Capital ................................................................................... 109
4.11 Punto de Equilibrio ........................................................................................... 109
4.12 Punto de Equilibrio Anual ................................................................................ 109
Conclusiones .................................................................................................................110
Recomendaciones ..................................................................................................... 111
Bibliografía ............................................................................................................... 112
Anexo 1 Tabla 1 (Plan de Inversión Inicial) ...........................................................120
Anexo 2 Tabla 2 (Estructura de Financiamiento) .................................................121
Anexo 3 .........................................................................................................................121
Tabla 3 Proyección de Producción Anual .................................................................121
VIII
Anexo 4 Tabla 4 (Proyección de Ventas) ................................................................121
Anexo 5 Tabla 5 (Estado de Perdida y Ganancia) .................................................122
Anexo 6 Tabla 6 (Costos Operativos) .....................................................................123
Anexo 7 Tabla 7 (Depreciación de Bienes) .............................................................123
Anexo 8 Tabla 8 (Flujo de Caja Proyectada) .........................................................124
Anexo 9 Tabla 9 (TMAR) ........................................................................................125
Anexo 10 Tabla 10 (TIR - VAN) ..............................................................................125
Anexo 11 Tabla 11 (Recuperación de Capital) .......................................................125
Anexo 12 Tabla 12 (Punto de Equilibrio) ................................................................125
ANEXO FIGURAS ......................................................................................................126
Imágenes tomadas de las plantaciones de stevia en los terrenos del Sr José Córdova
ubicada en la provincia de Santa Elena (Chanduy) .................................................126
Anexo C Figura C (Organigrama) ........................................................................128
Anexo Figura (INEN) ................................................................................................129
Instrucciones ..................................................................................................................135
Anexo Figura (Degustación del Producto) ..............................................................136
Anexo Figura (Encuesta análisis Sensorial) ...........................................................137
Anexo Figura (Elaboración del Producto) ................................................................138
Anexo Figura (STEVIA REFRESH) ......................................................................140
Índice de Figuras
Figura 1: Morfología de la Stevia .................................................................................................. 2

Figura 2: Cultivo de stevia en Ecuador Figura 3: Cultivo de stevia en Ecuador ......................... 8
Figura 4: Bebida gasificada .......................................................................................................... 10
Figura 5: Envases ......................................................................................................................... 18
Figura 6: Competencia directa Fuze Tea ..................................................................................... 45
Figura 7: Competencia directa Coca Cola endulzada con stevia ................................................. 45
Figura 8: Competencia Indirecta Guitig (inicio)........................................................................... 46
Figura 9: Producto Stevia Refresh ............................................................................................... 49
Figura 10: Imagen del producto .................................................................................................. 50
Figura 11: logotipo de Producto.................................................................................................. 50
Figura 12: Isotipo del producto ................................................................................................... 51
Figura 13: Correo electrónico (lapoderosasa2016@gmail.com.................................................. 53
Figura 14: Facebook La Poderosa S.A.......................................................................................... 53
Figura 15: Imagen corporativa ............................................................................................... 54
Figura 16: Artículos de publicidad jarrón blanco con logo y camiseta........................................ 55
Figura 17: Imagen de la empresa ................................................................................................ 56
Figura 18: Prueba sensorial ......................................................................................................... 79
Figura 19 Figura 20 ................................................................................... 79
Figura 21 Figura 22 ..................................................................................... 80
Figura 23 ...................................................................................................................................... 80
Figura 24 Figura 25 ..................................................................................... 81
Figura 26: Análisis sensorial ........................................................................................................ 81
Figura 27: Etiqueta Stevia Refresh .............................................................................................. 82
Figura 28: Semáforo Nutricional de Stevia Refresh .................................................................... 84
Figura 29: Envase seleccionado Stevia Refresh........................................................................... 84
Figura 30: Localización “La Poderosa” ........................................................................................ 86
IX
Figura 31: Localización “La Poderosa” ........................................................................................ 86
Figura 32: Plano de la empresa ................................................................................................... 88
Figura 33: Planta completa para la elaboración de bebidas gaseosas........................................ 89
Figura 34: Materia prima............................................................................................................. 94
Figura 35: Materia prima CO2 ..................................................................................................... 94
Figura 36: Utensilios .................................................................................................................... 95
Figura 37: Elaboración de Stevia Refresh .................................................................................... 96
Figura 38: Embotellado ............................................................................................................... 97
Figura 39: Almacenamiento ........................................................................................................ 97
Índice de Tablas
Tabla 1: Cultivos de stevia en Ecuador .......................................................................................... 8

Tabla 2: Población del cantón Guayaquil 2010 ........................................................................... 23
Tabla 3: Proyección de Población anual de Guayaquil................................................................ 24
Tabla 4: Población por grupos de edad ....................................................................................... 24
Tabla 5: Pregunta 1 ..................................................................................................................... 26
Tabla 6: Pregunta 2 ..................................................................................................................... 27
Tabla 7: Pregunta 3 ..................................................................................................................... 28
Tabla 8: Pregunta 4 ..................................................................................................................... 29
Tabla 9: Pregunta 5 ..................................................................................................................... 30
Tabla 10: Pregunta 6 ................................................................................................................... 31
Tabla 11: Pregunta 7 ................................................................................................................... 32
Tabla 12: Pregunta 8 ................................................................................................................... 33
Tabla 13: Pregunta 9 ................................................................................................................... 34
Tabla 14: Pregunta 10 ................................................................................................................. 35
Tabla 15: Pregunta 1 ................................................................................................................... 36
Tabla 16: Pregunta 2 ................................................................................................................... 37
Tabla 17: Pregunta 3 ................................................................................................................... 38
Tabla 18: Pregunta 4 ................................................................................................................... 39
Tabla 19: Pregunta5 .................................................................................................................... 40
Tabla 20: Competencia directa e indirecta y el nuevo producto Stevia Refresh ........................ 47
Tabla 21: Precio de Stevia Refresh .............................................................................................. 52
Tabla 22. Análisis FODA ............................................................................................................... 57
Tabla 23: Variable Dependiente .................................................................................................. 68
Tabla 24: Requisitos microbiológicos para las bebidas gaseosas ............................................... 68
Tabla 25: Variable independiente ............................................................................................... 69
Tabla 26: Análisis microbiológico para bebidas gaseosas ........................................................... 70
Tabla 27: Prueba N°1................................................................................................................... 72
Tabla 28: Formulación 1 .............................................................................................................. 72
Tabla 29: Prueba 2....................................................................................................................... 73
Tabla 31: Prueba N° 3 .................................................................................................................. 74
Tabla 33: Prueba 4....................................................................................................................... 75
Tabla 35: Prueba 5....................................................................................................................... 76
Tabla 37: Costo de produccion .................................................................................................... 84
X
Tabla 38: Equipo de Limpieza ...................................................................................................... 90
Tabla 39: Equipo de oficina ......................................................................................................... 91
Tabla 40: Plan de Inversión Inicial ............................................................................................. 101
Tabla 41: Estructura de financiamiento .................................................................................... 102
Tabla 42: Proyección de Producción Anual ............................................................................... 102
Tabla 43: Proyección de Venta .................................................................................................. 103
Tabla 44: Estado de Perdida y Ganancia ................................................................................... 104
Tabla 45: Costos Operativos...................................................................................................... 105
Tabla 46: Cálculo de Depreciación ............................................................................................ 105
Tabla 47: Flujo de Caja Proyectada ........................................................................................... 106
Tabla 48: Tasa Mínima Atractiva de Retorno ............................................................................ 107
Tabla 49: TIR Tasa Interna de Retorno ...................................................................................... 108
Tabla 50: VAN Valor Anual Neto ............................................................................................... 108
Tabla 51Recuperación de Capital: ............................................................................................. 109
Tabla 52: Punto de Equilibrio: ................................................................................................... 109
XI
Resumen ejecutivo
El presente proyecto de emprendimiento surge por la idea de brindar salud
además lleva de la mano la convicción de cambiar en la sociedad la perspectiva de creer
que un gastrónomo no necesariamente es alguien encargado de crear exquisitos platos
es también alguien investigativo, creativo e innovador es así que nace la propuesta para
elaborar una bebida 100% con stevia adicionada con gas en la ciudad de Guayaquil, se ha
seleccionado la stevia por los grandes beneficios que aportaría para la salud del ser
humano y el gas (Co2) es un complemento para hacer más atractivo el producto para el
consumidor. Las hojas de stevia contienen steviol el componente básico que da el dulzor
de hasta 300 veces más que el azúcar, además resulta un efecto insignificante en la
glucosa de la sangre garantizando un mejor estilo de vida para personas que padecen
diabetes y para quienes decidan cuidar su salud. Stevia Refresh es el resultado de un largo
proceso que inició con la investigación de la materia prima (stevia), se desarrolló un
estudio de mercado en donde se aplicó la técnica de encuesta para la recolección de datos,
pruebas piloto del producto, análisis sensorial y finalmente el estudio financiero para
determinar la factibilidad de esta propuesta y que tan rentable resultaría este proyecto para
la comercialización en el mercado de la ciudad de Guayaquil. Con la ayuda de todas estas
herramientas se puede concluir que lanzar al mercado Stevia Refresh tendría gran acogida
por parte del mercado Guayaquileño.
Palabras claves
Stevia, Steviol, gas, glucosa, diabetes
XII
Introducción
Las bebidas altas en porcentaje de azúcar han sido consumidas durante varias
generaciones, además este componente sigue siendo parte de la dieta de las familias, se
puede mencionar que en los últimos años gracias a la tecnología se han introducido en el
mercado nacional e internacional los edulcorantes artificiales bajos en calorías a base de
componentes químicos los cuales surgieron para satisfacer las necesidades de quienes
debían controlar el azúcar en su dieta e incluso se las mencionan como parte de los
componentes de ciertas marcas de gaseosas. Teniendo en cuenta las cualidades de la
stevia, también se encuentra como alternativa natural y son muy consumidas en Japón y
Paraguay, además también se las utiliza para endulzar varias bebidas en el mercado.
En nuestro país aún existe desconocimiento por esta hierba por ende el
desconocimiento de sus cualidades, en parte es uno de los factores que impulsa la
realización de este proyecto a la vez el estudio de su materia prima y la elaboración de
una bebida a base de esta. Gracias a las herramientas como encuestas y análisis FODA de
pudo determinar que Stevia Refresh contaría con gran acogida en el mercado además da
pie para creer que la activad comercial será:
 Rentable
 Se podrá impulsar el producto dentro del país
 Podrá generar plazas de trabajo
Cuenta también con el aporte de entidades que apoyan a los microempresarios
con préstamos estos servirán para la materia prima y el equipamiento de la
empresa.
XIII
Planteamiento del problema
En el mercado ecuatoriano no existe una bebida elaborada 100% con stevia, urge la
necesidad de brindar a la comunidad un producto que aporte con beneficios para la salud,
sin químicos, económico, que se puede cultivar sin complicaciones, por esta razón se
propone utilizar la hoja de stevia pues cuenta entre sus componentes principales el steviol
el reemplazo ideal y natural para el azúcar la misma que perjudica la salud con
enfermedades como diabetes y obesidad.
Es muy notable el consumo no solo de comida chatarra sino también de bebidas llenas
de colorantes y edulcorantes artificiales que no tienen ningún beneficio para el
consumidor, por el contrario, activador e incubador de dolencias en la salud de niños y
adultos.
XIV
Objetivos de la investigación
Objetivo General
 Elaborar y comercializar una bebida 100% con stevia adicionada con gas en la
ciudad de Guayaquil.
Objetivo Específico
 Realizar un estudio sobre las principales características y beneficios de la stevia.
 Comercializar el producto en la ciudad de Guayaquil.
 Utilizar herramientas como el estudio de mercado, encuestas, pruebas piloto para
evaluar la aceptación de la nueva bebida.
 Investigar el proceso para establecer legalmente la empresa
 Estudiar de manera administrativa y financiera el proyecto con la finalidad de
medir su rentabilidad.
XV
Justificación de la investigación
En 2013 se registraron 63.104 defunciones generales las principales causas de muerte
son las diabetes (4.695 casos) y enfermedades hipertensivas (4.189 casos) Según INEC.
Es necesario pensar en el bienestar de los consumidores, aportar con un producto que
ayude a llevar un mejor estilo de vida para quienes padecen una de las peores
enfermedades existentes en nuestros días y para quienes quieran prevenir enfermedades
producidas por el alto consumo de azúcar. La stevia, es una planta que aporta a nuestro
organismo grandes beneficios, además que es un edulcorante natural, regula la tensión
arterial, Recomendado para los diabéticos, es la opción perfecta para llevarla al mercado
de la manera más natural posible.
XVI
Capítulo 1
Marco teórico
1.1 Generalidades
1.2 Origen de la stevia en Sudamérica
Los primeros seres humanos en utilizar la stevia fueron los Guaraníes nativos de la
zona de Amambay del nordeste de Paraguay, originalmente la llamaban “ka´aHe´e
(hierba dulce).
El científico Moisés Santiago Bertoni llega a Paraguay en 1887 donde queda
enamorado de ese país y su naturaleza, entabla relaciones con los nativos guaraníes
debido al gran conocimiento que estos tenían sobre la utilización de la naturaleza, el
tiempo paso y los nativos se encariñaron con Bertoni y le dieron a conocer la existencia
de una hierba muy dulce, el científico estaba muy interesado por conocerla, pero los
nativos estaban algo desconfiados así que no le mostraron la hierba hasta tiempo después
cuando sintieron plena confianza hacia Bertoni, fue entonces cuando le trajeron una
ramita de hierba y el comprobó que realmente la hoja era muy dulce (1899)
Desde ese entonces Bertoni comienza con una intensa investigación científica sobre
esta planta, en el año 1900 pide colaboración a su amigo químico Ovidio Rebaudi
(paraguayo) quien se encargó de estudiar los principios y las características químicas de
la planta, consiguió aislar dos principios activos conocidos como “steviosido” y el
“Rebaudiosido”, el nombre científico de la planta “Stevia Rebaudiana Bertoni” es en
homenaje a Ovidio Rebaudi y a Moisés Bertoni. Fuente: Pastore. E. &Barret, R. (2016).
1
En 1901 el periódico “KewBulletin” de Inglaterra hace la primera publicación sobre la
planta de stevia, las primeras plantas fueron cultivadas en 1904 por el párroco Lorenza
Sigarriba en la localidad de San Pedro (Paraguay). El primer cultivo que se hizo a gran
escala de stevia fue en el año 1910 por el agrónomo Juan B. Jiménez. Fuente: Pastore. E.
&Barret, R. (2016)
1.2.1 Morfología de la stevia
Figura 1: Morfología de la Stevia
Nombre común: hierba (yerba) buena, sándalo,
hierba dulce, hierba de San Juan
Nombre científico: Stevia Rebaudiana Bertoni
Partes utilizadas: las hojas
Descripción: Pertenece a la familia de los
crisantemos
Origen: Paraguay – Brasil
Fuente: Malavé R. (2016)
2
1.2.2 Características de la Planta
● La stevia crece en estado silvestre en forma de planta aislada.
● Es una planta herbácea de 40 a 80 cm de altura.
● La raíz es fibrosa, filiforme y perenne, forma abundante cepa que apenas ramifica
y no profundiza, las raíces finas abundan en la superficie y las gruesas en las zonas
más profundas.
● El tallo es anual, subleñoso, con tendencia a inclinarse, en óptimas condiciones
puede llegar hasta un metro y medio de altura.
● Durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones, luego del primer ciclo
vegetativo llega a producir hasta 20 tallos de 3-4 años.
● Las hojas son elípticas oval, pequeñas, simples, borde dentado, algo velludas, las
hojas son el órgano con mayor contenido de edulcorante.
● Tarda más de un mes en producir sus flores las cuales son hermafroditas, pequeñas,
blanquecinas y agrupadas.
● La polinización es entomófila; se dice que la planta es auto incompatible
(protandria) de tipo esporofítico y clasificada como apomíctica obligatoria
● El fruto es un aquenio que es diseminado por el viento. Se clasifica en: claro estéril,
oscuro fértil y oscuro estéril.
● El género stevia tiene más de 100 especies en el continente americano pero, la stevia
rebaudiana es la única especie con principios edulcorantes en sus hojas
● Tiene un tiempo de vida de 5-6 años. Fuente: Tairol.D (2009)
1.3 Cultivo Agrícola
El terreno idóneo debe ser areno-arcilloso con regular proporción de humus,
absorbente para que el agua no se acumule en las raíces, este debe tener un pH de 4 a 5.
3
Se planta en secciones de 120 cms de ancho y pasillos de 75 cms con una densidad
promedio de plantación entre 90,000plantas por hectárea a 120,000, lo que da un
promedio de 100,00 plantas esparcidas en 20 cms en todas las direcciones probables.
Para preparar el terreno es necesario realizar dos arados y dos rastreadas a 25cm de
profundidad, se riega con fertilizante orgánico para aprovechar los nitrógenos y nutrientes
que alimentaran a la planta. Se pude sembrar por semilla o mediante sistemas de
propagación habituales, es decir, por codo (trozo de la planta), por retoños o hijuelos. La
cosecha puede ser de manera manual, aunque el proceso es más tardado que con el empleo
de maquinaria especializada. López. A. (2016) S/F
a) Clima La temperatura más apropiada para la Stevia es de 15 a 30ºC con un límite
inferior de -3ºC. Soporta medias mínimas de 5ºC, lo ideal es un clima subtropical y semi-
humedo.
b) Suelos.
Se la puede cultivar en suelos variados. En su estado natural, la planta crece en suelos
tanto de baja fertilidad, ácidos, de tipo arenoso como orgánicos y con alta humedad. La
tierra ideal es la areno-arcillosa con regular proporción de humus.
1.3.1 Características agronómicas
La Stevia es una especie semiperenne este cultivo puede durar de 5 a 6 años, con 2 o
3 cortes anuales; el rendimiento anual de hoja seca en Paraguay oscila entre 1500 y 2500
kg/ha, en condiciones de secano y alrededor de 4300 kg/ha con riego.
4
1.3.2 Propagación sexual de la stevia
Se reproduce sexualmente por aquenios, la planta es de polinización cruzada y gran
parte de sus aquenios son estériles; son livianos y de fácil dispersión por el viento. La
floración no es uniforme, lo mismo que la maduración de la semilla, siendo la recolección
lenta y difícil. Para mejorar la calidad de las semillas se recomienda incorporar apiarios
en la plantación. El porcentaje de germinación varía de10 a 38 %. La longevidad de los
aquenios es corta y ya a los 4 meses el potencial de germinación se reduce un 40-70 %,
después de 8 meses es casi nulo. Las semillas deben guardarse en condiciones de baja
humedad, baja temperatura, preferentemente en la oscuridad y en envases herméticos.
Fuente: Taiariol. D. (2009)
1.3.3 Propagación vegetativa de Stevia
Esta especie puede propagarse vegetativamente por:
● Separación de hijuelos este método sólo se utiliza para pequeñas plantaciones, ya
que el número de mudas producidas es reducido.
● A través de estacas, método que se utiliza a escala comercial.
● Cultivo de tejidos, este método permite obtener plantaciones más uniformes
además de multiplicarse rápidamente.
1.4 Plagas
● Plagas de suelo: cucarrón y verraquito de tierra, trozan la planta en su estado juvenil.
● Ácaros y afidos: Atacan chupando los jugos de la planta.
● Lepidópteros: Atacan las hojas.
5
1.5 Enfermedades
Donde se vaya a cultivar es necesario hacer controles preventivos de ataque de hongos
tanto a la raíz como a las hojas, los principales hongos detectados son:
● Sclerotiumsp, Sclerotiniasp, Y Fusarium sp. Estos hongos atacan la raíz de la
planta produciendo marchitamiento, el control preventivo se hace con fungicidas
orgánicos.
● Alternariasp, septoriasp, Rhizocthonia.-estos hongos atacan las hojas, de igual
manera se controla con fungicidas orgánicos. Fuente: Vaca. M. & Pérez. F.
(2011).
1.6 Propiedades de la stevia
● La stevia contiene proteínas, fibra, vitaminas y minerales.
● No aporta ninguna caloría.
● Es fuente de hierro, manganeso y cobalto.
● No contiene cafeína, grasas saturadas, azucares ni colesterol
● Favorece la efectiva regulación de los niveles de azúcar en la sangre.
● El steviosido, es un potente agente antihiperglicemico que estimula la secreción de
insulina por vía directa de las células betapancreaticas.
● Es un sustituto del azúcar más saludable que cualquier otro edulcorante.
● Es conocido como el edulcorante natural.
● Recomendada para pacientes en el tratamiento contra la diabetes.
● Es un vasodilatador, ideal para el corazón.
● Antibacteriana bucal.
● Previene la aparición de placas bacterianas y caries en la dentadura.
6
● Favorece el control de los niveles de colesterol y triglicéridos malos.
● La stevia es bactericida, se ha encontrado en sus hojas acción contra streptococos y
hongos como la molesta Candida.
● Es un antioxidante con características similares a las del té verde.
● Considerada como hipotensor diurético en casos de obesidad y para bajar los
niveles de ácido úrico.
● Antiácida.
● Antidiabética
● Cardiotónica
● Digestiva
● Hipoglucemiante
● Mejoradora del metabolismo
● Estudios indican su actividad antibiótica, en especial con las bacterias que atacan
las mucosas bucales y los hongos que dan origen a la vaginitis en las mujeres.
● Ideal para contrarrestar la fatiga y combatir dolencias en el hígado y el páncreas.
● Aromatizante. Fuente: La biblia de las frutas y plantas medicinales. (2010)
7
1.7 Cultivo de stevia en Ecuador
Figura 2: Cultivo de stevia en Ecuador Figura 3: Cultivo de stevia en Ecuador
Las provincias de Ecuador con plantaciones de stevia son las siguientes:
Tabla 1: Cultivos de stevia en Ecuador
Provincia Localidad
Tsáchilas Vía Santo Domingo-Quevedo
Pichincha Tababela- Guayllamba
Manabí Puerto La Boca
Zamora Paquisha
F. Orellana Joya de los Saches
Loja Quinara
Sucumbíos Lago Agrio
Carchi El Chola
Guayas Cerecita
Santa Elena Rio Verde
Fuente: Paredes. M. (2015)
8
1.7.1 Proveedores de Stevia
José Córdova fue un pionero en traer desde Colombia los primeros 200 plantines
(estacas de tallos sacados de la planta adulta) para reproducirlos en una finca de Durán.
La iniciativa, sin embargo, falló cuando las iguanas devoraron las hojas. Aquello no lo
doblegó y volvió a intentarlo con nuevos ensayos en Pueblo viejo, el Valle del Chota y la
península de Santa Elena, donde se puede cosechar cada dos meses. En esa jurisdicción
se estima que hay 50 hectáreas sembradas, con fines de propagación o producción para
su venta. Actualmente, la stevia peninsular ya registra exportaciones a Chile y China,
que procesan el extracto de la hoja para usarlo como edulcorante de mesa o aditivo para
endulzar bebidas, confites y otros. Los primeros embarques han salido en pacas desde una
hacienda de Biofuels, ubicada cerca de San Rafael, recinto de la parroquia Chanduy.
Fuente: Diario El Universo. (2014)
En el Ecuador están identificados entre 30 y 50 productores de la planta, se cultiva
hace 3 años en Vilcabamba (Loja) además se menciona que la stevia cultivada en Ecuador
brinda un dulzor de hasta 78% a diferencia de las variedades de Bolivia y Brasil. Fuente:
Revista Lideres. (2016) S/F
La stevia peninsular registra exportaciones a Chile y China (procesan el extracto de la
hoja Para utilizarlo como edulcorante de mesa). Ecuador exporta toneladas anuales de
stevia a Estados Unidos (hojas secas).Fuente: Diario El Universo (2014)
9
1.8 Bebidas gasificadas
Figura 4: Bebida gasificada
Fuente: Sitio web coca cola
Estas son las principales bebidas gaseosas altas en azúcar que se consumen en Ecuador.
1.8.1 Origen de las gaseosas
Durante el siglo XVIII varios investigadores entre ellos: Henry Cavedish, BadPyrmont
y Josep Priestley quien descubrió el oxígeno. Invirtieron su tiempo en el estudio del origen
de las efervescencias, pero fue el químico francés Antonie Lavoisier quien descubrió que
el denominado aire era una combinación de oxígeno y carbón a la que denomino acido
carbónico. En 1741, el inglés Willian Browning se le ocurrió inyectar ácido carbónico
en un recipiente con agua mineral, la sorpresa fue que el líquido burbujeaba, entonces
decidió embotellar el nuevo producto.
Al inicio fue un fracaso comercial, los galenos la recomendaban como agua medicinal
para dolencias estomacales, pero solo hasta 1807 a un químico tuvo el ingenio de disolver
un edulcorante en el preparado mejorando su sabor. A principios de siglo el agua
carbonatada dejo de ser una bebida medicinal para convertirse en un popular refresco para
calmar la sed.
10
En 1832 comienza la fabricación de bebidas gaseosas en Nueva York gracias a John,
Matthew quien inventa un aparato para mezclar agua con dióxido de carbono además de
los sabores, esto abarato notablemente el costo de producción. Así se popularizaron las
bebidas con gas; En 1886 apareció la Coca-Cola, en 1878 Fioravanti, en 1898 la Pepsi
cola, en 1904 el Canadá DryGinger Ale, en 1933 7Up, entre otras. Fuente: Fuentes. E.
(2008)
Las bebidas gaseosas son consumidas mundialmente por toda la población sin
distinción de edad, aunque se las conozca de diferentes maneras como: refresco, soda,
softdrink, gaseosa, entre otros, no contienen alcohol y se las encuentra de infinitos
sabores. Muy cierto es que estas bebidas no contienen ningún beneficio, por lo contrario
perjudican, son un factor de riesgo importante para la salud en general y se les asocia con
una ingesta más baja de numerosas vitaminas, minerales y fibra. Contribuyen a males
como: sobrepeso, obesidad, osteoporosis, problemas dentales, renales y cardiacos entre
otros. Fuente: Licata. M. (2016)
1.8.2 Composición de las bebidas gaseosas
Varios son los elementos que se necesitan para esta fórmula Tenemos: agua, azúcar,
edulcorantes artificiales, ácidos (fosfóricos, cítricos, málicos, tartárico), cafeína,
colorantes, dióxido de carbono, conservantes y sodio.
a) Agua
● Representa el 90% de la bebida gaseosa.
● Generalmente se utiliza destilada o filtrada por osmosis inversa o nanofiltracion,
por este proceso pierde sus minerales.
11
b) Azúcar
● Las gaseosas contienen gran cantidad de azúcar refinada (azúcar blanca)
● 325 ml de gaseosa contiene 33g de azúcar (carbohidrato de absorción rápida)
1.9 Aditivos usados en la elaboración de bebidas gaseosas
1.9.1 Edulcorantes artificiales
● Las bebidas gaseosas dietéticas o no, contienen estos edulcorantes los cuales son
bajos en calorías, tenemos: aspartamo, acesulfamo y sacarina.
● Aspartamo (Nutrasweet/Equal): es 200 veces más dulce que el azúcar, por eso se
utiliza en poca cantidad para endulzar la gaseosa.
● Acesulfamo-K (SweetOne): es 100-200 veces más dulce que el azúcar, con un gusto
residual un tanto amargo. De acuerdo a estudios, no se aconseja su consumo ya que
diversos análisis en animales han mostrado su potencial carcinógeno.
● Sacarina (Sweet'NLow/Sugar-Twin): es un edulcorante no nutritivo que es 300
veces más dulce que el azúcar. Al igual que el acesulfamo, estudios en animales de
experimentación han demostrado que superando ciertas dosis diarias este puede ser
causa cáncer. Fuente:Geary.M.(2010 )
1.9.2 Ácidos
● La mayoría de las bebidas gaseosas lo contienen.
● Proporcionan sensación refrescante, al mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor
de la bebida.
● El pH promedio de las bebidas gaseosas es de 2.4
● Tenemos: cítrico, fosfórico, málico y tartárico Fuente:Palacios.J.S./F(2016)
12
a) Ácido fosfórico
● Crea un medio ácido que mejora la absorción del dióxido de carbono, reduciendo
la presión que genera el dióxido de carbono y permitiendo así el embotellamiento.
● Tiene un sabor amargo que es compensado con el agregado de azúcar.
● Está relacionado con la pérdida de calcio.Fuente:Litaca.M. (2016)
b) Ácido cítrico
● Es un acidulante usado para complementar sabores frutados en las bebidas.
● Mantiene los niveles de pH bajos, impidiendo el crecimiento de organismos.
● Es uno de los ácidos más erosivos para los dientes.
● Se obtiene industrialmente a partir del maíz y no de frutos cítricos.
● Contiene MSG (glutamato de sodio) que puede ocasionar, en algunas personas
susceptibles, dolor de cabeza, dolor de pecho y náuseas. Fuente: Cook.M. (2012)
c) Acido málico
● Es un compuesto orgánico que se encuentra naturalmente en frutas como la
manzana
● Muy utilizado en la preparación de suplementos.
● El consumo excesivo puede provocar problemas gastrointestinales. Fuente: Davis
S. (2013)
13
d) Acido tartárico
● Utilizado en escala industrial para la elaboración de bebidas efervescentes.
● Se utiliza en repostería, conservas, mermeladas.
● En confitería para caramelos, confites, goma de mascar, sopas deshidratadas y otros
productos.
● También se utiliza en fotografía y barnices. Fuente: Webmáster. (2010)
1.9.3 cafeína
● Es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa.
● Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardíaca.
● Cuando se consume cafeína, frecuentemente aumenta la capacidad de atención y
disminuye la fatiga.
● Junto con el azúcar genera una conducta adictiva que perjudica la salud.
● En una gaseosa de 355 ml hay aproximadamente 40 mg de cafeína. Fuente:
palacios. J. S/F (2016)
1.9.4 Dióxido de carbono
● Responsable de las burbujas de la gaseosa.
● El dióxido de carbono se introduce al agua bajo presión. A medida que se agrega
más dióxido de carbono, disminuye el pH, otorgando más acidez a la gaseosa y por
lo tanto resulta más burbujeante. También se lo considera un conservante ya que
genera un medio ácido que previene el crecimiento de microorganismos. (Braga.
L.S/F. 2016)
14
1.9.5 Conservantes
● Son sustancias que preservan el gusto y el sabor.
● Conserva la bebida por más tiempo deteniendo el crecimiento de microorganismos
como hongos y bacterias
● Los conservantes más usados son: Fuente: Maurer.G. (2010)
a) Dióxido de sulfuro
● Es el más efectivo, previene que las bebidas cítricas se oxiden y no cambien su
color (que no se transformen al marrón).
● No puede ser usado en bebidas que son envasadas en contenedores de aluminio, ya
que el contacto del dióxido de sulfuro con el aluminio produce sulfuro de hidrógeno
(ácido sulfhídrico) que es altamente tóxico.
b) Benzoato de sodio
● Es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y bacterias.
● Es difícil de disolver y tiene tendencia a precipitar en ácido benzoico.
● Bajo ciertas condiciones, reacciona con la vitamina C formando benceno, altamente
tóxico para el organismo por ser cancerígeno. Fuente: King.J. (2012)
c) Sorbato de potasio (E202)
● Resulta menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias.
● Es más efectivo en un medio menos ácido comparado al benzoato de sodio.
● Muy costoso y puede suprimir el sabor de la bebida.
● Se usa mayormente en bebidas a base de té.Fuente:Badui.S.S/F(2016)
15
d) Dicarbonatodimetil
Considerado un esterilizante frío
● Se lo inyecta en el producto inmediatamente al ser embotellado.
● Elimina microorganismos que pueden estar en los contenedores.
● Usado mayormente en bebidas energizantes. Fuente: King.J. (2012)
1.9.6 Saborizantes
● Presentes en todas las bebidas gaseosas.
● Se obtienen de fuentes naturales o artificiales.
● Usado para proporcionar un aspecto más amplio de sabores.Fuente:Maurer.G.
(2010)
1.9.7 Colorantes
● Logra que el producto final sea visualmente más agradable.
● Corrige las variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento
y da la característica propia de color de cada bebida.
● Tienen efectos adversos en niños con hiperactividad.
● Uno de los colorantes más utilizados es el color caramelo. Fuente: Maurer.G (2010)
1.9.8 Sodio
● El rango a utilizar es de 20mg-100mg por cada 240ml dependiendo del fabricante
y del sabor. Gallardo.L(2015)
El 84% de los jóvenes entre 15-19 años reconocen que consumen bebidas azucaradas
(gaseosas, bebidas energizantes o jugos procesados), según la Encuesta Nacional de Salud
16
y Nutrición realizada entre el 2011 y 2013 en Ecuador. Fuente: Diario El Universo.
(2014).
América del Sur ha tenido un crecimiento en el consumo de bebidas no alcohólicas
(datos de Euromonitor Internacional), Ecuador de acuerdo con este estudio el año pasado
consumió 675.5 millones de litros de agua con gas (contemplan las bebidas gaseosas) lo
que representa un crecimiento de 17,3% respecto al año previo. Este crecimiento es
atractivo para las multinacionales, que están realizando inversiones millonarias en nuestro
país. El mercado de bebidas gaseosas en Ecuador movió $235,2 millones durante el año
pasado (Euromonitor Internacional). La marca líder en el mercado es The Tesalia Spring
Co., Seguido por Coca- Cola Ecuador S.A. y Resgasa. Entre los años 2012 y 2013 estas
fábricas realizaron ampliaciones e invirtieron en sistemas de distribución y tecnología
cerca de $120 millones y prevén realizar nuevas hasta el 2017.Fuente: Diario El
Comercio. (2016).
17
1.10 Envase
Figura 5: Envases
Fuente: www.plastico.com
Recipiente o soporte está destinado a contener un producto para facilitar su trasporte,
pueden ser de papel, cartón, madera, plástico, vidrio, metal u otro material dependerá de
las condiciones que requiera el producto, características de los envases:
● Posibilidad de contener el producto.
● Resistencia
● Conservación y protección del contenido
● Es identificable o de fácil reconocimiento
● Diseñado en base a las necesidades del consumidor.
● Adaptación a la producción de fábrica automática
● Costo de producción y precios de ventas adecuados
● El envase, en mercadotecnia y publicidad, es un elemento fundamental para
estrategias de ventas.
● El producto se diferencia de otras marcas. Fuente: Márquez. P. (2011)
1.10.2 Etiqueta
En nuestro país el 18 de noviembre 2013 se da a conocer el semáforo alimenticio en
las etiquetas de los alimentos, esta indica el contenido medio, alto o bajo en azúcar, grasas
y sal de cada producto, prohibiciones a las etiquetas de alimentos y bebidas en el Ecuador.
18
Según art.7 del Reglamento “En materia de etiquetado de alimentos procesados para el
consumo humano se prohíbe:
● Afirmar que consumiendo un producto por sí solo se llenan los requerimientos
nutricionales de una persona.
● Utilizar logos, certificaciones y/o sellos de asociaciones, sociedades, fundaciones,
federaciones y de grupos colegiados que estén relacionados a la calidad y
composición del producto.
● Las marcas de conformidad relacionados con certificaciones de sistemas de calidad,
procesos y otros, excepto las marcas de conformidad de certificaciones que han sido
otorgadas al producto.
● Declarar que el producto cuenta con ingredientes o propiedades de las cuales
carezca o atribuir un valor nutritivo superior o distinto al que se declare en el
Registro Sanitario.
● Declarar propiedades nutricionales, incumpliendo los valores de referencia
establecidos en las normas y reglamentos técnicos de etiquetado nutricional.
● Realizar comparaciones con otros productos.
● Declarar propiedades saludables que no puedan comprobarse.
● Atribuir propiedades preventivas o acción terapéutica para aliviar, tratar o curar una
enfermedad.
● Utilizar imágenes de niños, niñas y adolescentes.
● Utilizar imágenes que no correspondan a las características del producto.
● Declarar frecuencia de consumo.
● Utilizar imágenes de profesionales de la salud.
● Utilizar imágenes de celebridades en productos con contenido alto o medio de
grasas, azúcares y sal.Fuente: Diario El Comercio. (2013).
19
1.10.3 Alimentos Funcionales
Se puede mencionar que es un alimento en forma natural o procesada, que además de
sus componentes nutritivos contenga componentes adicionales que favorecen a la salud,
la capacidad física y mental de un ser humano. Silveira. M. (2003)
1.11 Bebidas funcionales
En la actualidad las bebidas funcionales ocupan gran parte del mercado y el interés del
consumidor, de manera universal no existe una definición establecida, sin embargo, los
expertos tienden a coincidir que pueden beneficiar a la salud más allá de la nutrición
básica, la mayoría contribuye a la hidratación, otras proporcionan nutrientes que
favorecen a la salud, en algunos casos son parte de una dieta saludable pues reducen el
riesgo de padecer enfermedades. Silveira. M. (2003)
1.11.1 Panorama actual de las bebidas funcionales
Los consumidores adquieren más bebidas saludables, especialmente en los países
desarrollados, sin dejar a un lado que las gaseosas ocupan el mayor mercado con el 40%
del volumen total. El mercado de las bebidas funcionales está creciendo con mayor
rapidez (razones como la obesidad y un mejor estilo de vida) en el año 2003 ocupaban el
último lugar dentro de la diversificación de bebidas, las bebidas deportivas ocuparon un
13%, las energéticas un 8% y las funcionales un 3%. García.H. & Retana. G. (2007)
20
1.12 Consumo de stevia a nivel mundial
Entre los productos que utilizan extractos de la planta de stevia como saborizante
están: mermeladas, bombones, yogures, gaseosas y un sin número de bebidas; para el
2010 se conoció en el mercado 531 productos que contenían stevia, para 20014 esa cifra
aumentó un 48%. La stevia se ha convertido en un producto de uso común, en el mercado
global de endulzantes representa un 2%, el consumo de la planta creció en todo el planeta
de 35 toneladas en 2008 a 916 en 2013, un alza del 16% anual en promedio. Thiago.F
(2015).
Mundialmente, Asia es la región con mayor superficie de cultivo y desarrollo en
investigación, le sigue China que concentra el 80% de la producción mundial con 60 mil
toneladas de hoja de stevia y 3 mil toneladas de endulzante (extracto) anualmente. De
igual manera, en Japón la stevia representa el 40% del mercado de edulcorantes de alta
intensidad, sustituyendo a los artificiales que son comúnmente usados. Rovere.M. (2013)
La stevia representa un mercado mundial de US$ 400 millones en ventas y hoy se alza
como el segundo edulcorante más consumido a nivel global, asevera Eduardo Agosin,
profesor del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Escuela de
Ingeniería de la Universidad Católica. “La número uno sigue siendo la Sucralosa, aunque
el consumo de Stevia ha ido acaparando más del mercado desde que fue introducida en
2008, cuando fue aprobada por la FDA (Agencia de Alimentos y Drogas de Estados
Unidos)”.Parisi. M. (2014).
21
Capítulo 2
Investigación de marcado
2.1 Introducción a la Investigación de Mercado
Se puede definir como una potente herramienta utilizada para la recopilación y el
análisis de información dentro del marketing con la finalidad de la toma de decisiones
dentro de este campo. Fuente: Muñiz.R. (2016).
2.2 Beneficios
● Ayudan a conocer mejor al consumidor.
● Es una manera astuta de llegar a un futuro comprador.
● Puede servir como herramienta para comunicarse con un cliente.
● Ayuda a dar indicaciones que nos acercaran un poco más a la forma que tiene el
cliente de comportarse.
● Hoy en día es de gran ayuda la tecnología, el internet, los dispositivos móviles
entre otros. Fuente: Laborda.A. (2015).
2.3 Diseño de la investigación
2.3.1 Metodología
Para mejores resultados se utilizara la metodología cuantitativa; Esta metodología
consiste en el contraste de teorías ya existentes a partir de hipótesis, es necesario obtener
una muestra la cual representa una población o fenómeno objeto de estudio, esta
metodología utiliza la recolección y el análisis de datos para contestar preguntas de
investigación y probar hipótesis establecidas previamente, cree fielmente en la medición
numérica, el conteo y la estadística para establecer patrones de comportamiento en la
población. Fuente: González. A (2012)
22
La investigación a utilizar para este proyecto será la Descriptiva y como lo indica
especifica las propiedades más importantes del producto y su acogida dentro del mercado.
2.4 Técnica de recolección de datos
Se Aplicara la técnica más conocida, la encuesta. Esta técnica consiste en un conjunto
de pregunta dirigidas a una muestra representativa (población o institución) con la
finalidad de conocer alguna opinión o hecho especifico, por lo general se la realiza por
escrito. Fuente: González. W. (2009)
2.4.1 Diseño del cuestionario
Para este proyecto se elaboró un cuestionario con preguntas cerradas (dicotónicas) en
donde el encuestado tiene 2 opciones y al finalizar solo tomara una respuesta.
Fuente: Osorio.R S/F (2016)
2.4.2 Objetivos de la investigación
Este proyecto tiene los siguientes objetivos:
● Reconocer si la población Guayaquileña conoce la stevia y sus beneficios.
● Conocer si la población está dispuesta a cambiar sus hábitos de consumo de
gaseosas por una bebida saludable.
● Comprobar el grado de aceptación de una bebida elaborada con stevia y gas.
2.4.3 Proceso de muestreo

Tabla 2: Población del cantón Guayaquil 2010
23
Población del cantón Guayaquil
2.350.915 habitantes
Hombres 1.158.221 49,3%
Mujeres 1.192.694 50,7%
Fuente: (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos 2010)
De acuerdo con el censo del INEC que se efectuó del 28 de noviembre al 5 de diciembre
del 2010 la población de Guayaquil fue de 2.350.915, con un crecimiento anual del
1.58%.
Tabla 3: Proyección de Población anual de Guayaquil
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Habitantes 2.350.91 2.388.05 2.425.79 2.464.11 2.503.05 2.542.60 2.582.77

5 9 1 8 1 0 3
Crecimient 1,58%
o Anual
Fuente: (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos 2010)
2.4.4 Técnica de muestreo
Para este proyecto se utilizara el muestreo aleatorio, quiere decir que todos los
miembros de la muestra han sido elegidos al azar, de forma que cada miembro de la
población tuvo igual oportunidad de salir en la muestra. Fuente: Casal .J (2003).
El mercado directo será la población mayor de 15 años de la ciudad de Guayaquil.
Porcentaje de población por grupos de edad
Tabla 4: Población por grupos de edad
2001 2010
0 a 14 29,4% 28,8%
15 a 64 64,1% 65,4%
65 y mas 6,5% 5,8%
Fuente:(Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2010)
24
Para el cálculo de la muestra se consideraran a 1.838.934 personas las cuales están
dentro del grupo objetivo.
2.4.5 Calculo Tamaño de la Muestra
El grupo objetivo es demasiado grande (mayor a diez mil) para el cálculo de la
muestra se tomara en cuenta la fórmula de una población infinita que es la siguiente:

%
Zs ∗ p∗q
n =__________i%
n= tamaño muestral
z= valor correspondiente a la distribución de gauss, de acuerdo al nivel de confianza.
p= probabilidad de éxito
q= probabilidad de fracaso
i= error que se prevé cometer. Fuente: Ochoa.C
Z=1.96 p=0.50 q=0.50 i=5.7%
1.962* 0.50* 0.50
n=_____________________
(0.057)2
n = 300
Se realizaran 300 encuestas de manera aleatoria
2.4.6 Análisis estadístico
En la siguiente encuesta se reflejará el conocimiento de la población sobre la stevia y
el consumo de bebidas gaseosas, la población denominada es de 300 personas, se
desarrolló en el casco comercial de la ciudad de Guayaquil. Previamente se elaboró una
base de preguntas los resultados finales se muestran mediante tablas, gráficos y su
respectivo análisis.
25
2.4.7 Análisis de las encuestas
Pregunta 1.- ¿Conoce usted la stevia?
Tabla 5: Pregunta 1
Pregunta1 frecuencia %
si 175 58,3
no 125 41,7
total 300 100
Fuente: Malavé.R (2016)
Grafico1 pregunta 1
Fuente: Malavé. R. (2016)
Interpretación grafica
De 300 encuestados 175 personas dijeron conocer la stevia esto equivale 58,3% este porcentaje
es positivo para lanzar el producto al mercado significa que parte de la población tiene algún
conocimiento sobre esta planta, por el contrario 125 personas que representan 41,7% dijeron no
tener conocimiento.
26
Pregunta 2.- ¿Probaría Ud. una bebida elaborada a base stevia y gas?
Tabla 6: Pregunta 2
si 180 60
no 120 40
total 300 100
Grafico 2 Pregunta 2
Fuente: Malavé R (2016)
Interpretación de la grafica
Analizando la pregunta 2 que dice: ¿Probaría una bebida elaborada a base de stevia y
gas? Tenemos que el 60% de los encuetados que representa 180 personas dijeron que si
probarían la bebida por el contrario los 120 restantes dijeron que no. Es notorio la gran
aceptación que tendría este proyecto.
27
Pregunta 3.-Las hojas de stevia tienen como principal característica regular el azúcar en
la sangre, bajo este conocimiento ¿Ud. consumiría stevia?
Tabla 7: Pregunta 3
si 248 82,7
no 52 17,3
total 300 100
Fuente: Malavé.R. (2016)
De los 300 encuestados el 83% que representan 248 personas respondieron que si
consumirían stevia pues al conocer los beneficios que esta ofrece les resulta agradable en
sabor y beneficiosa para su salud. Por el contrario, el 17% dio su negativa lo que significa
una minoría aceptable.
28
Pregunta 4.- ¿Cree usted en los beneficios medicinales de la stevia?
Tabla 8: Pregunta 4
si 185 61,7
no 115 38,3
total 300 100
Para analizar esta pregunta se puede mencionar que 185 personas o 61,7% de los 300
encuestados dicen si creer en los beneficios de la stevia y el 38,3% que representa 115
personas mencionan no creer. Lo que es notorio en esta pregunta es el firme crecimiento
y confianza que se está aportando a los productos naturales esto da pie para asegurar el
éxito de este proyecto.
29
Pregunta 5.- ¿Cree Ud. que es necesario cambiar en la sociedad los hábitos de consumo
de bebidas con altos porcentajes de azúcar?
Tabla 9: Pregunta 5
si 295 98,3
no 5 1,7
total 300 100
Grafico 5 pregunta 5
Del 100% de los encuestados el 98,3% que equivale a 295 personas mencionaron que
si es necesario el cambio de hábito de consumo de gaseosas precisamente por su elevado
contenido de azúcar, esto nos da empuje, un mejor enfoque para desarrollar este proyecto
y velar por la salud de la sociedad. De las 300 personas 5 fueron reacios y sencillamente
dijeron que no cambiarían el consumo de gaseosas en sus vidas.
30
Pregunta 6.- ¿Cambiaría los jugos artificiales por una bebida a base de stevia y gas?
Tabla 10: Pregunta 6
si 253 84,3
no 47 15,7
total 300 100
253 personas de 300 encuestados que representa 84,3% mencionan que si cambiarían
los jugos artificiales por una bebida sana, saludable, esta cantidad es un indicador del
sentir de una comunidad presa de los jugos químicos y dispuestos a ejecutar cambios
mientras que de los mismos encuestados 47 personas se siente indecisas e indicaron que
no cambiarían los jugos artificiales.
31
Pregunta 7.- ¿Cambiaría las gaseosas por una bebida natural que ayude a mejorar su
salud?
Pregunta 7
si 246 82
no 54 18
total 300 100
Grafico 7 Pregunta7
Nuevamente se muestra el cambio positivo que el consumidor estaría dispuesto hacer
por su bienestar, de los encuestado (300) 246 personas que representa 82% dicen que si
harían el cambio de la gaseosa a una bebida elaborada con stevia una cifra sorprendente
sobre la tradicional bebida. Por el contrario de los mismos encuestados 54 personas que
representa 18% indicaron que no harían tal cambio.
32
Pregunta 8.- Prefiere una bebida: con gas o sin gas
Con gas 184 61,3
Sin gas 116 38,7
total 300 100
Analizando esta pregunta 184 personas del total de los encuestados que representa
61,3% prefiere la bebida con gas, mientras que los restantes 116 encuestados que equivale
38,7% prefieren la bebida sin gas, La mayoría de los encuestados que sugieren la bebida
con gas acotaron que las bebidas con esa textura les brinda una sensación burbujeante,
fresca y llamativa.
33
Pregunta 9.- ¿Por cuál de estas bebidas se inclinaría?: Stevia, anís o hierba luisa
stevia 215 72
anís 35 11
hierba luisa 50 17
total 300 100
215 personas del total de encuestados (300) representa 72% se inclinan por la bebida
elaborada con stevia, esto se debe a la gran aceptación que ha tenido y por esa razón fue
elegida para este proyecto. Mientras que 35 personas representadas por el 11% optaron
por una bebida con anís y finalmente 50 de los encuestados que equivalen el 17% se
inclinaron por una bebida elaborada con hierbaluisa. La hierbaluisa y el anís son
variedades que se tomaran en cuenta para implementar sabores en el futuro sin dejar de
lado la materia prima que es la stevia.
34
Pregunta 10.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una bebida saludable $ 0,50, $0,60 o
$ 0,75?
$0.50 185 62
$0.60 60 20
$0.75 55 18
total 300 100
A pesar de que el mayor porcentaje 62% que equivalen a 185 encuestados estarían
dispuestos a pagar la menor cantidad ($0.50). Vemos que le sigue el segundo valor ($0.60)
reflejado en 60 encuestados que equivale a 20% haciendo ver una mayor proyección de
liquidez en un futuro. Finalmente 55 encuestados representados por 18% estarían
dispuestos a pagar $0.75.
35
2.4.8 Análisis sensorial
La siguiente encuesta se realizó a 30 personas en la ciudad de Guayaquil quienes
degustaron el producto y dieron su punto de vista sobre el mismo.
Pregunta1.-En términos generales que tanto le gusta el producto
Pregunta 1 frecuencia %
Me disgusta extremadamente 0 0
Me disgusta mucho 0 0
Me disgusta moderadamente 0 0
Me disgusta levemente 1 3
No me gusta ni me disgusta 1 3
Me gusto levemente 2 7
Me gusto moderadamente 11 37
Me gustó mucho 14 47
Me gusto extremadamente 1 3
total 30 100
Este grafico demuestra la gran aceptación del producto que va desde el 50% mas 44%
haciendo un total del 94% porcentaje que en marketing es un éxito, no solo económico
también social pues el primer beneficiado es sin duda el consumidor, la sociedad.
36
Pregunta 2.-Respecto al atributo de olor que tanto le gusta
total 30 100
Notamos con claridad que el 47% de los encuestados aprueban el olor del producto,
sumando el 53% restante de los encuestados también lo aprueban, esto marca un punto
positivo para el producto y demuestra la gran aceptación a nivel olfativo.
37
Pregunta 3.-Respecto al atributo de textura que tanto le gusta
Me gusto mucho 4 13
total 30 100
A pesar de ser una bebida es muy importante la textura el análisis sensorial demuestra
un 33% de gusto leve, le sigue 27% me gusta moderadamente, aunque también se nota
un 20% que no lo aprueban, el grado de aceptación es mayor y valedero para un producto
que se lanzara al mercado.
38
Pregunta 4.-Respecto al atributo de sabor que tanto le gusta
Me gusto mucho 15 50
total 30 100
Grafico 13 pregunta4
Tenemos el 67% de aceptación moderada y extremada en cuanto a sabor, punto
primordial para este proyecto garantizando el éxito ya que todo emprendimiento en este
caso una bebida se basa principalmente en el sabor.
39
Pregunta 5.-Respecto al atributo de color que tanto le gusta
Tabla 19: Pregunta5
total 30 100
En cuanto al color existe una aceptación del 87% frente al 13% de negativa logrando
un mayor porcentaje de aceptación
40
Dada las encuestas realizadas se puede evidenciar que se basan en la parte química y
física del producto logrando en todas más del 47% de aceptación asegurando de esta
manera el éxito deseado para este emprendimiento.
2.4.9 Observación General
El producto tiene muy buena acogida, la mayoría de las personas que degustaron lo
aprueban indicando que si el producto sale al mercado no dudarían en comprarlo, no solo
por sus beneficios sino también por su sabor.
2.5 Análisis Pert
2.5.1 Entorno Político
El entorno político da una referencia a las políticas gubernamentales que se dan en
nuestro país, pues estas tienen influencia directa en el comportamiento de los
consumidores; En la actualidad en el Ecuador el sistema empresarial muestra un
crecimiento para las pequeñas y medianas empresas, las políticas incentivan la
producción nacional con aranceles a los productos extranjeros ayudando a las empresas
productoras nacionales. Dentro de este campo se estructurara la empresa basándose en la
Ley de régimen tributario interno y la Legislación Laboral.
2.5.2 Entorno económico
El entorno económico es factor clave para cualquier negocio, pues las leyes
económicas del país nos brindaran un escenario favorable o no para un deseado
crecimiento, así como también el deseo de inversión. Actualmente existe cierta
estabilidad económica para un emprendedor, pero hay que tomar en cuenta la adquisición
de productos debido a las políticas arancelarias .Es necesario mantenerse informado, en
este momento por cuestiones de política económica existe un nuevo impuesto que se va
aplicar a las bebidas con elevado % de azúcar (gaseosas, jugos,néctares) esto en si no
41
afectaría al producto pues está elaborado 100% con stevia, al no contener azúcar se libra
del impuesto y puede llegar de mejor manera al consumidor.
2.5.3 Entorno Social
El entorno social está compuesto de valores, percepciones, deseos, preferencias y
comportamientos de las personas reflejadas en la sociedad consumidora. Se debe
aprovechar la tecnología que a través del auge de las redes sociales logra captar el interés
de diferentes mercados y el conocimiento inmediato de cualquier producto que se lanza
al mismo.
Hay un especial interés en cuidar los hábitos de consumo alimenticio en la sociedad,
un factor que incluso el gobierno ha tomado acción identificando los alimentos de acuerdo
a su valor nutricional dando a conocer lo que consume la población (mediante semáforo
alimenticio). En la ciudad de Guayaquil el consumidor está muy acostumbrado al
consumo de azúcar refinada en la mayoría de sus bebidas además de gaseosas altas en
porcentaje de azúcar, no existe el hábito de consumir stevia, es por ese motivo que se
quiere dar a conocer sus beneficios y el valor que aportaría a la salud.
2.5.4 Entorno Tecnológico
El mercado Guayaquileño en el cual se va a competir, cada día avanza en el aspecto
tecnológico, esto significa un gran reto para una empresa nueva como “La Poderosa” las
grandes industrias están estructuradas y constituidas con tecnología de punta, muchas son
marcas posesionadas y que gozando gran demanda en el mercado. La idea es ponerse a la
42
par, poder competir con las mismas herramientas, fortalecer e implementar debidamente
cada área para la respectiva producción del producto.
2.6 Análisis de las fuerzas competitivas Porter
Michael Porter uno de los mejores economistas de todos los tiempos, norteamericano
nació en 1947 es el creador de este modelo el cual se aplica dentro de cualquier negocio
para que sea competitivo, las 5 fuerzas de Porter son:
● Poder de negociación de los clientes
● Rivalidad entre las empresas.
● Amenaza de los nuevos entrantes.
● Poder de negociación de los proveedores.
● Amenaza de productos sustitutos. Fuente: Hernandez.J. (2006)
2.6.1 Poder de negociación de los clientes
El mercado ecuatoriano cuenta con un gran abanico de bebidas, te de diferentes
sabores, gaseosas, incluso algunas endulzadas con stevia pero no hay un producto 100%
elaborado con estas hojas, la fidelidad del cliente se torna débil sumando que es una marca
nueva dentro del mercado.
2.6.2 Rivalidad entre las Empresas
Stevia Refresh tiene la gran ventaja de ser un producto natural, por supuesto la
rivalidad en el mercado será indiscutible gracias a su valor económico, sabor y beneficios.
43
2.6.3 Amenaza de los nuevos Entrantes
Hoy en día la población está cambiando sus hábitos de consumo, intenta ser más sano,
equilibrado, cuidar la salud está ante todo, por ese motivo se puede apostar que la entrada
al mercado de Stevia Refresh será excelente.
2.6.4 Poder de Negociación de los Proveedores
Los proveedores son fundamental en la salida de un producto al mercado, por tal
motivo debe existir una selección que beneficie ambas partes (empresa, proveedor) la
finalidad sin duda alguna es llevar un excelente producto al mercado.
2.6.5 Amenaza de Productos Sustituto
Sustitutos en nuestro mercado de bebidas es infinita, siempre existirá la amenaza u
otro opción con similares características dentro del mercado.
2.7 Análisis de la Oferta
Este aspecto es de vital importancia al momento de querer introducir un nuevo
producto al mercado, es necesaria para conocer a los competidores directos e indirectos.
2.7.1 Competidores Directos
Son aquellos que ofrecen al mercado al que se va a dirigir un producto o servicio con
las mismas características (sea mejor o peor) con la finalidad de satisfacer la necesidad o
deseo de nuestro target Fuente: Torreblanca. F. (2014)
44
● Fuze tea (Coca Cola).-De la mano de la empresa de bebidas más grande del
mundo nace Fuze tea, Aunque la presentación de este producto se dio en México,
simultáneamente se expandió a 20 países (incluido Ecuador), desde un inicio se
ofreció con diferentes sabores como: te negro limón, verde limón, mandarina y
durazno en presentación de 500ml. Ahora en el mercado se encuentra la bebida
adicionada con gas.
Figura 6: Competencia directa Fuze Tea
Fuente: Coca Cola Company (2016) S/F
● Coca cola endulzada con stevia.-Argentina fue el primer país donde se dio a
conocer y aunque mantiene la misma fórmula de origen es endulzada
naturalmente con stevia.
Figura 7: Competencia directa Coca Cola endulzada con stevia
Fuente Planeta Joy (2013)
45
2.7.2 Competidores Indirectos
Estos intervienen de forma lateral en el enfoque del mercado al que queremos llegar
con nuestro producto o servicio, en ocasiones son muy difíciles de detectar, determinar o
analizar. Fuente: Torreblanca. F. (2014)
● Guitig (The Tesalia Springs Company).-Esta empresa se constituyó en
1921.Hablar de esta empresa es hablar de tradición más de 100 años en el mercado
ecuatoriano, al inicio la bebida se la comercializaba solo en boticas porque se la
consumía como purgante, al inicio el trabajo era manual, las botellas se tapaban a
mano y se las sacaba a vender a lomo de mula o burro, con el pasar de los años se
fue industrializando e innovando, la presentación era en envases de vidrio color
verde y con el oso polar en el centro, con el pasar de los años fue evolucionando
hasta convertirse en uno de los productos más consumidos en nuestro país. Fuente:
Vinueza. R. (2014)
Figura 8: Competencia Indirecta Guitig (inicio)
Fuente: Bustos. H (2013)
Tanto estas marcas como sus productos han gozado de gran acogida en el mercado
ecuatoriano ganando gran reconocimiento y empoderándose de la mente de los
consumidores.
46
Tabla representativo de los productos de la competencia directa, indirecta y el nuevo
producto Stevia Refresh
Tabla 20: Competencia directa e indirecta y el nuevo producto Stevia Refresh
producto fuze tea guitig stevia refresh

Presentación Personal personal personal
Información 500 ml porción por envase. 500 ml 500ml porción
nutricional Energía(calorías)251kj porción por
Grasa total 0g Grasa saturada envase
0g Colesterol 0mg Sodio
65mg Carbohidratos totales
15g Azucares 15g
Semáforo Medio en azúcar, no contiene No contiene No contiene
nutricional grasa, bajo en sal Semáforo azúcar,no
contiene sal,
no contiene
grasa
Ingredientes Agua, azúcar, acidulantes Minerales y Agua, hojas
(ácido cítrico y fosfórico) gas natural de stevia,Co2
saborizantes naturales, te dióxido de
negro, carbono
estabilizante(hexametafosfat
o de sodio) preservantes
(benzoato de sodio, Sorbato
de potasio) regulador de
acidez (citrato de sodio)
edulcorante
(estevia)antiespumante
(dimetil polisiloxano)
Contenido: Fecha de elaboración y Fecha de Fecha de

caducidad elaboración y elaboración y
caducidad caducidad
Números servicio al cliente Numero Numero
servicio al servicio al
cliente cliente, correo
electrónico
47
2.8 Análisis de Marketing Mix
Este análisis es fundamental para despejar dudas sobre los intereses que tienen los
consumidores sobre algún producto en estudio, tomando en consideración el estudio de
las 4 p (producto, precio, plaza y promoción).
2.8.1 Producto
Existe en el mercado guayaquileño un sinnúmero de bebidas de diferentes tamaños,
sabores, colores y marcas posesionadas en la mente del consumidor, es pensando en la
salud del consumidor guayaquileño que nace Stevia Refresh, es una bebida 100% natural
a base de stevia garantizando un exquisito sabor y beneficios tales como:
● Recomendada para las personas hipertensas.
● Actúa como hipotensor y cardiotónico, es decir, regula la tensión arterial y los
latidos del corazón.
● Es un poderoso antioxidante es 7 veces más potente que el té verde.
● Tiene efectos beneficiosos en la absorción de las grasas, es antiácido.
● Contrarresta la fatiga.
● Mejora la resistencia frente a gripes y resfriados.
● Disminuye la obesidad.
● Acción digestiva, diurética y antiácida y así ayuda a eliminar las toxinas.
● Ayuda en la rápida cicatrización de las heridas.
Stevia Refresh será lanzado al mercado en presentación de 500ml, en botella pet con tapa
de polipropileno, se distribuirá en tiendas de barrio, centros comerciales entre otros.
48
Figura 9: Producto Stevia Refresh
Empresa “La Poderosa S.A” lanza al mercado la marca Stevia Refresh con la finalidad
que el consumidor tenga una opción más saludable dentro del abanico de las bebidas,
además destacarlos grandes beneficios que brinda la stevia.
2.8.2 Descripción de imagen del producto
Nombre del producto: Stevia Refresh,
● Stevia, porque está elaborado 100% con hojas de stevia.
● Refresh, por que lleva el toque burbujeante del gas que la hace refrescante.
49
Figura 10: Imagen del producto
Logotipo: La vida es más natural y refrescante
Figura 11: logotipo de Producto
Isotipo: La palabra Stevia Refresh rodeada con hojas de stevia y por fueras, gotas de agua,
representando la frescura de la bebida.
50
Figura 12: Isotipo del producto
2.8.3 Tipografía de la etiqueta
● Stevia: Poor Richard 14
● Refresh: Poor Richard 14
Logotipo
● Vida es más natural y refrescante: Poor Richard 18
Cromatismo
Color y significado de la etiqueta
● Blanco: significa seguridad, pureza y limpieza.
● Amarillo: sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegría, estimula la
actividad mental y genera energía muscular, representa inteligencia, originalidad y
alegría.
● Verde: es el color de la naturaleza por excelencia. Representa armonía,
crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura. El verde sugiere estabilidad y
resistencia.
● El verde “Agua" se asocia con la protección y la curación emocional.
51
2.8.4 Precio
El precio es uno de los puntos primordiales al momento de lanzar un producto al
mercado, pues muy aparte de tener competencias de marca también existe el consumidor
que busca cuidar su economía e invertirlo en algo saludable.
Para determinar el precio a nuestro producto que va de la mano con la competencia
directa e indirecta fue de mucha ayuda las encuestas, además de lo económica que es la
stevia dando como resultado que cada botella de 500 ml se expenderá a $ 0.50
Tabla 21: Precio de Stevia Refresh
Producto P.V.P
Fuze tea $ 0,60
Guitig $ 0.60
Stevia refresh $ 0,50
2.8.5 Plaza
Stevia refresh se expenderá en:
● Todos los autoservicios.
● Despensas de barrio.
● Supermercados.
● Tiendas de abarrotes
● Bares en instituciones educativas
52
2.8.6 Promoción
Para introducir el producto al mercado se necesitara de estrategias como:
● Brindar pequeñas degustaciones en los principales supermercados, tiendas de
barrio y lugares concurridos de la ciudad.
● Obsequiar artículos como: tazas, llaveros, esferos, entre otros.
● Promocionar la marca a través de las redes sociales (Facebook, correo
electrónico, twitter)
Figura 13: Correo electrónico (lapoderosasa2016@gmail.com
Figura 14: Facebook La Poderosa S.A
53
2.8.7 Imagen corporativa
Figura 15: Imagen corporativa
54
2.8.9 Artículos de publicidad
Figura 16: Artículos de publicidad jarrón blanco con logo y camiseta
Nombre de la empresa: “La Poderosa”
Slogan de la empresa: “Porque su poder es la
naturaleza”
55
Imagen de la empresa
Figura 17: Imagen de la empresa
2.8.10 Tipografía y Características de la Imagen de la Empresa
● La palabra “la poderosa” tipo de letra “Edwardian Script ITC” numero 72
● Slogan “porque su poder es la naturaleza” tipo de letra “Gabriola” numero 14
2.8.11 Colores
Los colores ofrecen un método instantáneo para comunicar los mensajes y significados
en el diseño de los logotipos. Son probablemente la más poderosa forma de comunicación
no verbal que se puede utilizar. Nuestras mentes están programadas para responder al
color, se podría decir que los colores son una parte importante el día a día.
56
● Verde: trasmite tranquilidad, armonía, paz, salud, naturaleza brinda una
sensación de estar rodeado de un ecosistema lleno de naturaleza, por lo que
también se lo asocia con la vida, de tal manera que el color verde se utiliza para
promover el cuidado del medio ambiente.
● Blanco: significa seguridad, pureza y limpieza.
2.9 Análisis FODA
Este estudio lo integran 4 componentes que son: Fortaleza, Oportunidad, Debilidades
y Amenazas con la finalidad de estudiar la situación interna de la empresa ante el
mercado.
Tabla 22. Análisis FODA
Fortaleza Oportunidades
● La stevia Se puede cosechar todo el ● Innovar en el mercado con un
año producto 100%natural
● Ofrece varios beneficios para la ● Bajo valor económico
salud ● Lo pueden consumir niños y
● Innovar en el mercado adultos
● Contar con mano de obra nacional, ● Oportunidad de crecimiento
certificada y capacitada ● Captar clientes que desean mejorar
● Brindar un producto de calidad su estilo de vida
● Precio accesibles ● Solicitar préstamo CFN para
lanzamiento-comercialización
● Contar con redes sociales para dar
a conocer el producto
Debilidad Amenazas
● Primera inversión ● Gran competencia en la gama de
● costo de materia prima bebidas
● Contar con la acogida de la ● Muchas marcas empoderadas en el
clientela mercado nacional
● Desconocimiento de las ● Monopolización de la competencia
propiedades de la stevia
57
Capítulo 3
Propuesta
3.1 Análisis Legal
Para el correcto funcionamiento de una empresa es necesario y obligatorio permisos
de funcionamiento, mantenerse dentro del margen de la ley, cumplir ordenanzas y
reglamentos, en este capítulo se dará a conocer los permisos establecidos para el
funcionamiento de una empresa.
3.2 Análisis Legal Jurídico de la Empresa
Para la constitución y formación de una empresa en la ciudad de Guayaquil es
necesario seguir con una serie de requisitos básicos para lograr el excelente
funcionamiento y cumplir con los parámetros legales que corresponden.En el municipio
de Guayaquil se debe pedir la tasa de habilitación, este trámite se puede realizar a través
de la página web del municipio www.guayaquil.gob.ec en la sección deservicio en línea,
para acceder a este servicio se debe obtener un usuario con la respetiva contraseña
conforme lo indica este sitio, se debe confirmar el cumplimiento de los siguientes
requisitos básicos los cuales serán validados durante el ingreso de la solicitud estos son:
1.-Registro del establecimiento en el SRI.
2.-Uso de suelo no negativo para la actividad económica.
3.-Contar con el certificado definitivo del año vigente del Benemérito Cuerpo de
Bombero.
4.-Patente municipal vigente
5.-En caso de no ser propietario de la edificación donde se realiza la actividad, deberá
contar con contrato de arrendamiento con carta de sesión de espacio. Una vez obtenida
58
la tasa de habilitación debe acercarse a la comisaria municipal para firmar el acta de
compromiso.
6.-Certificado de trampa de grasa de Interagua solo para locales que vayan a ser
destinados para restaurantes, fuentes de soda, bares, talleres, industrias, lubricadoras
hoteles y establecimientos que tengan cocina. Este certificado se obtiene en las agencias
de atención al cliente de Interagua.
3.3 Permiso de registro de establecimiento en el Registro Único Contribuyente
Para la apertura del RUC es necesario descargar y llenar un formulario en la página
www.SRI.gob.ce. Llevarlos a la agencia del SRI, adjuntando copia a color de cedula y
certificado de votación, planilla de servicio básico, agua, luz actualizada y el contrato de
arrendamiento.
3.4 Permiso de funcionamiento de Cuerpo de Bomberos
Todos los permisos de funcionamientos deben contar con un permiso de
funcionamiento de cuerpo de bomberos, para obtenerlo las empresas deben llenar una
solicitud de inspección del local comercial, adjuntando los documentos que se indiquen
en el sitio web www.Bpum.gob.ec , se cancela ultima tasa calculada por el cuerpo de
bomberos en función al riesgo de incendio del comercio para obtener el visto de un
inspector de la institución. Previa a la visita del inspector, el establecimiento debe contar
con distintivos que indiquen la salida en caso de emergencia, si existe una salida de
emergencia el lugar debe contar con roseadores de agua, además todo local debe contar
con un extintor (Co2 o polvo químico) por cada 100 m del área utilizada, dependiendo de
59
los procesos que realicen, el tipo de maquinaria y equipos que tenga el negocio.
Finalmente todo local debe tener aviso donde se prohíba fumar dentro de las instalaciones.
Fuentes: Cabrera. C. (2012)
3.5 Constitución de una Empresa
De manera obligatoria se deben seguir estos requisitos para constituir una empresa
 Decidir qué tipo de compañía se va a constituir.
 Escoger el nombre de la empresa.
 Abrir la cuenta de integración de capital en la institución bancaria de su elección
(el monto mínimo para Cía. Ltda. es 400 dólares y para S. A. es 800 dólares)
 Contrato o acto constitutivo y estatutos de la compañía que se trate, y elevar a
escritura pública la constitución de la compañía (se puede realizar en cualquier
notaría)
 Presentar en la Superintendencia de Compañías, la papeleta de la cuenta de
integración del capital y 3 copias de la escritura pública con oficio del abogado.
 Retirar resolución aprobatoria u oficio con correcciones a realizar en la
Superintendencia de Compañías luego de esperar el tiempo establecido (48 horas)
 Publicar en un periódico de amplia circulación, los datos indicados por la
Superintendencia de Compañías y adquirir 3 ejemplares del mismo.
 Marginar las resoluciones para el Registro Mercantil en la misma notaría donde
se elevó a escritura pública la constitución de la empresa.
 Designar representante Legal y el administrador de la empresa, e inscribir en el
Registro Mercantil el nombramiento de ellos.
60
 Presentar en la Superintendencia de Compañías los documentos: Escritura inscrita
en el registro civil, un ejemplar del periódico donde se publicó la creación de la
empresa, copia de los nombramientos del representante legal y administrador,
copia de la Cédula de Identidad de los mismos, formulario de RUC (Registro
Único de Contribuyentes) cumplimentado y firmado por el representante.
 Esperar a que la Superintendencia, una vez revisados los documentos le entregue
el formulario del RUC, el cumplimiento de obligaciones y existencia legal, datos
generales, nómina de accionistas y oficio al banco.
 Entregar en el Servicio de Rentas Internas (SRI), toda la documentación
anteriormente recibida de la Superintendencia de Compañías, para la obtención
del RUC.
 Así mismo, el empleador debe registrarse en el Instituto Ecuatoriano de Seguridad
Social (IESS) aportando copia de RUC, copia de C.I., y papeleta de representante
legal, copia de nombramiento del mismo, copia de contratos de trabajo legalizados
en el Ministerio de Relaciones Laborales y copia de último pago de agua, luz o
teléfono y afiliar a sus trabajadores. Fuente:Zambrano.R.(2015)
3.6 Permiso del Ministerio de Salud Pública
 Solicitud para permiso de funcionamiento.
 Planilla de Inspección.
 Copia título del profesional responsable (Ing. en Alimentos – Bioq. Farmacéutic
o) en caso de industria y pequeña industria.
 Certificado del título profesional del CONESUP
 Lista de productos a elaborar
61
 Categoría otorgada por el Ministerio de Industrias y Comercio (Industrias y Peq
ueñas Industrias).
 Planos de la planta procesadora de alimentos con la distribución de
las áreas correspondientes.
 Croquis de ubicación de la planta procesadora.
 Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos de la empresa (ver pá
ginaWeb). Industria y Pequeña Industria (SECAP, UTE, CAPEIPI, COTEGNA)
 Documentar métodos y procesos de la fabricación, en caso de industria
 Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos de la empresa.
 Copia de la Cédula y Certificado de Votación del propietario.
 Copia del RUC del establecimiento
 Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
Fuente: Ministerio de Salud Pública (2013)
3.7 Afiliación de empleados al IESS
El empleador tiene el deber de registrar al empleado(a) desde el primer día de trabajo.
El valor a pagar mensual al IESS es el 20,50% del cual el 11,15% toca al empleador y el
9,45% al empleado. Fuente: Instituto de Seguridad Social IESS. S.F (2016)
62
3.8. Elementos Fiscales de la Empresa
Tipo de empresa
 Por sector económico: Industrial, Transforma la materia prima en
un producto terminado.
 Por conformación de su capital: Local: la atención es dentro de la misma localidad
 Por el número de propietarios: Sociedad, Participan como dueño más de 2
personas.
 Por su tamaño: Microempresa Su capital, número de trabajadores y sus ingresos
solo se establecen en cuantías muy personales, el número de trabajadores no
excede de 10 (trabajadores y empleados).
 Por la función social: Trabajo Asociado: Grupo organizado como empresa para
beneficio de los integrantes. Fuente: Holger.F .S/F (2016)
3.8.1 Estudio Administrativo
Se puede describir este punto como una herramienta para guiar una empresa
3.8.2 Nombre de la Empresa
La empresa llevara por nombre “La Poderosa” con su Slogan: “porque su poder es la
naturaleza” será el fabricante de la bebida 100% con stevia.
63
Misión
Brindar al mercado guayaquileño un producto con varios beneficios para la salud, que
cubra los más altos índices de calidad y el mejor precio del mercado, considerándolo la
mejor opción para el consumidor, de igual manera brindar empleo y asegurar a sus
colaboradores un mejor estilo de vida.
Visión
Llegar a conformar una exitosa empresa líder en el mercado de bebidas saludables
legalmente constituida y dirigida por un equipo de trabajo capacitado con metas a futuro,
con la aspiración de permanecer y expandirnos a nivel nacional e internacional.
3.8.3 Valores empresariales
 Responsabilidad.- Vital para la creación de nuestra empresa.
 Honestidad.-Sera nuestra carta de presentación ante nuestros clientes.
 Puntualidad.-Primordial dentro del equipo de trabajo.
 Disciplina.-Parte fundamental si queremos llegar a ser # 1 en el mercado.
 Honradez.-Valor esencial dentro del equipo de trabajo, como para nuestros
clientes.
3.8.4 Filosofía de la Empresa
 Brindar a nuestros clientes un producto %100 natural.
 La empresa contara con personal calificado y tecnología de punta.
64
3.8.5 Políticas Empresariales
 Los empleados contaran con un contrato legalmente establecido.
 Pagos puntuales y reconocimientos de ley.
 Al cumplir el año dentro de la empresa se reconocerán vacaciones
 Los empleados deberán justificar los días que no vayan a laborar
 Multas en caso de no cumplir con el horario laboral debidamente.
Organigrama 1
Organigrama de la empresa
Gerente
general
Administración y Marketing y
Producción
finanzas ventas
Organigrama.-Divide las funciones de cada departamento
Gerente general.-Por lo general es la cabeza de la empresa y tiene la responsabilidad
de llevarla a flote, cumple con las siguientes funciones:
 Planificar
 Organizar
 Controlar
 Coordinar
 Calcular y deducir el trabajo de la empresa
 Contratar al personal. Fuente: Ávila R. (2007)
65
Administración y Finanzas.-Está estrechamente ligada con la planeación,
organización, dirección, control y gestión de capital de la empresa para alcanzar los
objetivos establecidos utilizando para ellos recursos económicos, humanos, materiales y
técnicos. Funciones:
 Fijar estrategias y políticas organizacionales
 Analizar y controlar las diferentes áreas funcionales de la organización.
 Llevar a cabo las finanzas
 Mantener el equilibrio entre los capitales. Fuente:Bello.M.(2012)
Producción.-Éste se ocupa de la realización del producto, los costes y de otros factores
que intervienen en la elaboración del mismo, es el corazón de una empresa está a cargo
de:
 Proceso
 Capacidad
 Calidad
 Inventarios
 Fuerza de trabajo. Fuente: Aguilar.R. (2012)
Marketing y ventas.-La dirección de marketing es la encargada de planificar la acción
comercial y definir la actuación para con el mercado utilizando los respectivos
instrumentos para su desarrollo La venta es algo más que una función en la empresa, es
una tarea sin la cual no se cumpliría el objetivo global que persigue todo negocio que es
establecer una relación de intercambio con el mercado generando un diferencial
denominado beneficio o rentabilidad. Fuente: Valdivia. A. S/F. (2016)
Proveedor.- Encargado de proporcionar la materia prima para la producción.
66
3.9 Estudio Técnico
Este estudio detalla varios puntos como: ubicación de la empresa, ventajas
competitivas, el diseño arquitectónico, la capacidad de producción, el producto que se
va a lanzar al mercado, el equipamiento de la empresa así como la descripción del
proceso del producto.
3.9.1 Análisis que se realizan en la Elaboración de una Bebida Gaseosa
Los análisis a realizar tienen la finalidad de demostrar si el producto es o no acto para

el consumo humano. Según las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN (2008) estos son los
siguientes requisitos para la elaboración de una bebida gaseosa destinada para el consumo
humano.
 Tanto los ingredientes como la maquinaria a utilizar deben ser de óptima calidad
además de cumplir todos los requisitos sanitarios que exigen las normas vigentes.
 Para utilizar sustancias colorantes, conservantes, preservantes u otros aditivos
siempre se deberán respetar las cantidades indicadas por las normas establecidas
(estas se especifican en las tablas de las normas INEM
 El color, el olor y el sabor deben ser los propios y característicos del producto.
 El producto debe estar libre de bacterias patógenas, toxinas y cualquier
microorganismo que representa riesgo para la salud.
 El tipo de envase debe ser aprobado por el FDA (vidrio, plástico o metálico)
además, las tapas deben asegurar el producto desde el transporte, almacenamiento
hasta el expendio.
 Indicar el contenido del producto mediante el semáforo nutricional. Fuente:
Instituto Ecuatoriano de Normalización INEM.(2008)
67
3.9.2 Especificaciones de las bebidas gaseosas
Según las normas ecuatorianas INEM esta tabla especifica los rangos mínimos y
máximos de las sustancias químicas que debe contener una bebida para el consumo
humano.
Tabla 23: Variable Dependiente
Bebidas Bebidas gaseosas Bebidas gaseosas Métodos de

gaseosas bajas en calorías, libres de calorías ensayo
calorías reducidas
Min- Min Max Min Max

Max
Sólidos >7,0 -- 0,3 7,0 - <0,3 NTE INEN
solubles (brix) 1083
Carbonatación 1 5 1 5 1 5 NTE INEN
volumen de 1082
Co2
Acidez - 0,5 - 0,5 NTE INEN
titulable como 0. 1091
ácido cítrico% 5
PH 2,4 5,0 2,4 5,0 2,4 5,0 NTE INEN
1087
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización INEM (2008)
Según las normas INEM esta tabla representa los rangos que debe tener una bebida luego
de un análisis microbiológico.
Tabla 24: Requisitos microbiológicos para las bebidas gaseosas
n m M c Método de ensayo
Coliformes NMP/100 5 <2* -- 0 NTE INEN 1095

cm3
Rep ufc/cm3 5 3,0x1 -- 0 NTE INEN 1529-5

0
Mohos up/cm3 5 1 1,0x10 2 NTE INEN 1529-10
1
Levaduras up/ cm3 5 1 1,0x10 2 NTE INEN 1529-10
1
68
3.9.2.1 Limites Máximo y Mínimo de Consumo de Stevia
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda una dosis
máxima diaria de 4 mg de extracto de stevia por kilo de peso corporal, lo que quiere decir
que una persona adulta de unos 70 kg de peso podría llegar a consumir hasta 280 mg de
extracto stevia al día. A efectos prácticos, los expertos recomiendan que se pueda
reemplazar el consumo de unos 30 g de azúcar por stevia al día, lo que equivaldría a unas
2-3 cucharadas soperas o unas 10 de café. Fuente: Cebrián.J. (2016)
3.9.2.2 Variables Independientes
Se solicitó al laboratorio el análisis microbiológico teniendo como referencia los
requisitos detallados a continuación:
Tabla 25: Variable independiente
Coliformes NMP/100 5 <2* -- 0 NTE INEN 1095
cm3
Rep. ufc/cm3 5 3,0x1 -- 0 NTE INEN 1529-5
0
1
1
Resultado:
Luego de los análisis elaborados los resultados arrojaron que el producto es apto para el
consumo humano porque SI cumple con los requisitos microbiológicos para bebidas
gaseosas según las normas INEN 1101 – 2008
69
Tabla 26: Análisis microbiológico para bebidas gaseosas
Unidad Resultad Requisitos Método/ Ref.

o
Coliformes NMP/cm^ <3 <2 API-5.8-04-01-00M24 BAM 8th
totales 3(NMP/ml
)
Levaduras* UP/cm^3( 1.0x10^0 M:1,0x10^ API-5.8-04-01-00M5(AOAC
UFC/ml 1 19th 99.02)*
Mohos* UP/cm^3( <1.0 M:1,0x10 API-5.8-04-01-00M5(AOAC
UFC/ml) 1 19th 997.02)*
Aerobios UFC/cm^ 8.0x10^0 3,0x101 API-5.8-04-01-00MI (AOAC19th
Mesófilos 3 966.23)
(UFC/ml)
Fuente: Laboratorio Protal ESPOL
3.10 Incorporación de Dióxido de Carbono CO2
Más conocido como hielo seco o nieve carbónica (estado sólido de dióxido de
carbono) Recibe este nombre porque se parece al hielo o a la nieve por su aspecto y
temperatura, cuando se evapora (o más propiamente cuando se sublima) no deja residuo
de humedad. Tiene una temperatura de -78°c (108°F), se lo obtiene cuando se comprime
CO2 proveniente de alguna combustión a 60 kg/cm2 de presión hasta que queda en
estado líquido (este estado se logra si la temperatura esta entre -56°C y 31°C) luego se
lo libera rápidamente sobre una superficie de corcho o telgopor (polietileno expandido o
poli-expan), y el CO2 se convierte en nieve carbónica. Finalmente se toma una porción
de esta nieve y se la comprime fuertemente hasta lograr bloques. El hielo seco libera CO2
en forma de gas. No es tóxico. Castillo.K. (2012)
Usos:
 Conservación de vacunas.
 Transporte de elementos congelados, como helados, carnes, etc.
 Pulido de gomas o plásticos (al enfriarlos se comportan como elementos
rígidos).
 Refrigeración extrema de equipos informáticos.
70
 Efecto ornamental en fuentes chicas para el interior del hogar.
 Presentaciones gastronómicas
Precauciones al utilizar el Co2:
● Manipularlo con guantes térmicos, para evitar que produzca quemaduras.
● No utilizarlo dentro de recipientes herméticos o de vidrio, ya que puede estallar.
● No utilizarlo en ambientes sin ventilación, dado que libera anhídrido carbónico
(el mismo gas que exhalamos al respirar).Castillo.K.(2012)
Para llegar al punto exacto y cumplir con las características organolépticas ideales
para el consumidor la bebida paso por varias pruebas, además de cumplir con el respectivo
análisis, estas pruebas se muestran a continuación:
71
Experimentación
Tabla 27: Prueba N°1
cantidad unidad
agua 500 ml
stevia 0.3 g
Proceso:
1.-Partir de agua fría, colocar las hojas de stevia (previamente limpias) y dejar que el
agua entre en ebullición (100°c).
2.-Cuando el agua entre a ebullición, dejar hervir por 2 minutos más aproximadamente,
tapar y retirar del fuego.
Análisis:
Color: amarillo-verdoso pálido
Sabor: dulce-amargo
Observación: No agradable al paladar
Tabla 28: Formulación 1
cantidad unidad %
agua 500 ml 99,94
stevia 0,3 g 0,06
500,3 100
72
Prueba 2
Tabla 29: Prueba 2
cantidad unidad
agua 500 ml
stevia 0.5 g
Proceso:
1.-Partir de agua fría
2.-Cuando el agua entre en ebullición (100°c) colocar las hojas de stevia y dejar hervir
por 2 minutos más aproximadamente, tapar y retirar del fuego
Análisis sensorial:
Color: café oscuro
Sabor: demasiado dulce-amargo al final
Empalagoso, no agradable al paladar
Observación:
Con solo 0.10g de stevia es impresionante como puede endulzar 1000 ml de agua
aproximadamente 7 hojitas
cantidad unidad %
agua 500 ml 99,90
stevia 0,5 g 0,10
500,5 100,00
73
Prueba 3
Tabla 31: Prueba N° 3

cantidad unidad
agua 500 ml
stevia 0.4 g
Proceso:
2.-Cuando el agua entre en ebullición (100°c) colocar las hojas de stevia (previamente
limpias) retirar del fuego y tapar, sin permitir que el agua siga en ebullición con las
hojas.
Análisis sensorial
Color: tono oscuro
Sabor: muy dulce
Empalagoso al paladar
Observación:
Al parecer, dejar la stevia en ebullición produce un toque adicional amargo, sin perder
el dulzor de la hoja.
cantidad unidad %
agua 500 ml 99,92
stevia 0,4 g 0,08
500,4 100
74
Prueba 4
Tabla 33: Prueba 4
cantidad unidad
agua 500 ml
stevia 0.3 g
Proceso:
2. Cuando el agua entra en ebullición, colocar las hojas de stevia, retirar del fuego y
tapar.
Análisis sensorial
Color: amarilla
Sabor: muy dulce
Empalagoso al paladar.
Observación: Bajar el contenido de stevia.
cantidad unidad %
agua 500 ml 99,94
stevia 0,3 g 0,06
500,3 100
75
Prueba 5
Tabla 35: Prueba 5
cantidad unidad
agua 500 ml
stevia 0.2 g
Fuente: Malavé. R
(2016)
Proceso
2. Cuando el agua entra en ebullición, colocar las hojas de stevia (previamente lavadas y
limpias) retirar del fuego y tapar.
Análisis sensorial
Color: amarilla claro
Sabor: dulce sin llegar a ser empalagoso
Agradable al paladar
Observación:
En esta prueba 0.2g de stevia en 500ml de agua es lo ideal, el color que se obtuvo fue un
tono café claro (muy parecido a un té) y el sabor es muy agradable, sin llegar a ser, ni
simple, ni empalagoso. Agradable al paladar, la bebida tiene un mejor sabor cuando se
la bebe fresca o helada
cantidad unidad %
agua 500 ml 99,96
stevia 0,2 g 0,04
500,2 100
76
3.11 Diagrama de Flujo para la preparación de la bebida con stevia y gas
Flujograma 2 Preparación de la bebida con stevia y gas
Recepción y
selección de
Hojas de stevia seca
materia prima
CO2 o hielo seco
Seleccionar las
Limpieza de la hojas, el empaque
materia prima viene con
impurezas
Balanza
Olla Utensilios para la
Colador fino experimentación
Botella

2.-Cuando el agua
Elaboración entre en ebullición
(100°c) agregar la
Embotellar en stevia, tapar y retirar
frio e del fuego.
incorporar el 3.-Colar
Co2 Llevar a
refrigeración
Almacenamiento
(10°c)
Tiempo de
vida útil sin
aplicar
conservantes
15 días
77
Prueba con Co2 (hielo seco) en la bebida
Prueba 1
Luego de una pequeña investigación de como incorporar el gas a nuestra bebida que
está elaborada de manera artesana se dio con el ingrediente preciso el Co2 más conocido
como hielo seco, entonces se procedió a experimentar con 500 ml 6g de hielo seco
teniendo como resultado: Al incorporar el hielo en la bebida se procede a tapar
inmediatamente, el hielo se deshizo en la bebida guardándose el gas, pero por otro lado
el envase se expandió pareciendo que en cualquier momento reventaría. Para la siguiente
prueba bajar la cantidad de gas.
Prueba 2
Con menos cantidad de Co2 se procedió a la siguiente prueba, en este caso se utilizó
500 ml y 3g de Co2 resultando ideal la medida, la bebida conserva el gas, pero al momento
de incorporarle el gas a la bebida el dulzor de la stevia bajo un poco.
3.12 Análisis Sensorial
El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información sobre
algunos aspectos de la calidad de los alimentos los mismos que son percibidos a través
de los sentidos. Para el lanzamiento de un producto es vital e indispensable una
evaluación, de esta forma se podrá establecer la acogida o el rechazo que este pueda tener.
Fuente: Costell. E. (2005)
En este proyecto se realizaran las Pruebas Orientadas al Consumidor (POC) Ante el
diseño de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es importante considerar lo
que agrada, lo que desagrada y las preferencias de los grupos consumidores a quienes se
78
destinan. Hacerlo optimiza la probabilidad de conseguir un efecto positivo, especialmente
para beneficio de los productores, elaboradores y consumidores, esta prueba se lleva a
cabo con paneles de consumidores no entrenados o desconocidos, la cantidad de usuarios
debe ser de 60 a 300 personas con la finalidad de obtener mayor información sobre las
actitudes de una población determinada, al igual que la aceptación de un producto y sus
posibles defectos. Fuente: Ramirez.J. (2012)
Prueba sensorial realizada en el casco comercial de la ciudad de Guayaquil
Figura 18: Prueba sensorial
Figura 19 Figura 20
79
Figura 21 Figura 22
Figura 23
80
Análisis Sensorial
Figura 24 Figura 25
Figura 26: Análisis sensorial
Resultado de la prueba de aceptabilidad
Stevia refresh se elaboró de manera artesanal, el análisis sensorial se realizó a 30
personas en la parte comercial de la ciudad de Guayaquil, cada individuo indicó el grado
de aceptabilidad del producto en una escala que va desde: “me gusta extremadamente”
hasta “me disgusta extremadamente” cumpliendo parámetros de color, aroma, sabor y
textura con la finalidad de conocer el grado de aceptación del producto.
81
3.13 Etiqueta
Figura 27: Etiqueta Stevia Refresh
La etiqueta es una parte importante del producto la finalidad es brindarle al cliente
información útil que le permita identificar el producto, su nombre, marca y diseño además
de conocer las características y otros datos de interés (dependerá de las normas vigentes
de cada industria).
3.13.1 Funciones
● Identificación del producto
● Descripción e información acerca de este.
● Promociones, mediante diseños y frases promocionales que la distinguen del
resto.
● Cumplimiento de las leyes y normativas vigentes
82
3.13.2 Características de la Etiqueta
● Debe ser adaptable al envase en: tamaño, color, forma entre otros.
● El material debe ser resistente desde la salida del producto hasta que llegue a
las manos del consumidor.
● Debe tener la información que exige las leyes, completa y verídica
● El diseño debe ser diferente al de otro producto, para captar la atención del
cliente.
● Debe contener datos con los que el cliente pueda comunicarse, para expresar
sus quejas, dudas o sugerencias. Fuente: Calle. A. (2009)
3.13.3 Semáforo Alimenticio
Entre las estrategias del gobierno para prevenir enfermedades como diabetes y
sobrepeso menciona la campaña de información sobre como adoptar hábitos alimenticios
saludables e informar al consumidor de una forma más clara el contenido de los alimentos
procesados. Ecuador cuenta con un nuevo Reglamento Sanitario de etiquetado de
alimentos vigente desde el 29 de noviembre de 2013. El sistema grafico nutricional tipo
semáforo sirve para identificar visualmente si una ración de 100g de producto nos aporta
un contenido de calorías y nutrientes en una proporción de “alta”, “media” o “baja”.
Fuente: Lumbano.J. (2015)
Ecuador se ha convertido en el primer país de América Latina en adoptar el sistema
del semáforo para alertar a los consumidores sobre la cantidad de grasas, azúcar y sal de
diversos productos alimenticios. Es una alerta a los consumidores a decidir qué comer: el
rojo es la alerta máxima sobre el exceso de sal, azúcar o grasas en un alimento. El amarillo
es una advertencia. El verde es cero riesgo”. Fuente: Pérez.C. (2014)
Por medio de este cuadro se representa el contenido de la bebida stevia Refresh.
83
Figura 28: Semáforo Nutricional de Stevia Refresh
No contiene Azúcar
No contiene Sal
No contiene grasa
Fuente: MalavénR. (2016)
3.14 Costo No contiene Grasa

La siguiente tabla muestra el costo individual por botella de la bebida elaborada con stevia
Tabla 37: Costo de produccion
Formulación
ingredientes cantidad unidad Costo total
agua 500 ml 0,0002 0,10
stevia 0,5 g 0,050 0,025
envase 0,09 unidad 0,09 0,09
etiqueta 0,01 unidad 0,01 0,01
0.22
3.15 Envase Seleccionado
El envase es importante en cualquier producto, es su carta de presentación, es la imagen
que dará ante el mercado y el consumir.
Figura 29: Envase seleccionado Stevia Refresh
84
3.15.1 Descripción del Envase
● Botella pet con tapa de polipropileno
● Transparente
● Resistente al impacto
● Poca permeabilidad al vapor de agua y al oxigeno
● Su forma es ideal al momento de tomar el envase.
3.15.2 Nombre del Producto: Stevia Refresh
Eslogan: “La vida es más natural y refrescantes” el resultado de un producto elaborado
100% con stevia, un producto que ofrece sabor, salud en cuerpo y mente además de
consumirlo como una bebida refrescante.
3.15.3 Significado del Color de la Etiqueta
 Blanco: significa seguridad, pureza y limpieza.
 Amarillo: sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegría, estimula la
actividad mental y genera energía muscular. El amarillo claro representa
inteligencia, originalidad y alegría.
 Verde: es el color de la naturaleza por excelencia. Representa armonía,
crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura. El verde sugiere estabilidad y
resistencia.
 El verde “Agua" se asocia con la protección y la curación emocional.
 El verde oliva es el color de la paz.
3.16 Localización
Empresa “La Poderosa” se encuentra ubicada en la ciudad de Guayaquil exactamente en
la calle Alcedo entre Av. Quito y Av. Máchala.
85
Figura 30: Localización “La Poderosa”
Figura 31: Localización “La Poderosa”
3.17 Ventajas Competitivas
La característica principal que posee la empresa es que está lanzando al mercado un
producto 100% natural, una bebida elaborada a base de stevia llevando al consumidor una
opción que beneficiara la salud, por supuesto que el mercado actual está lleno de bebidas
con infinidad de sabores, colores, marcas empoderadas y con gran demanda en el
86
mercado, pero ninguna con las propiedades que ofrece este producto. El mercado es muy
cambiante así como los consumidores, es por eso que la empresa siempre estará alerta y
será ágil para encontrar estrategias llegando así al cliente.
La empresa contará con:
● Un producto único en sus características dentro del mercado
● Cuenta con el personal calificado para su administración, producción y venta.
● Arranca con una marca patentada, permitiendo que el producto tenga
excelente acogida.
● Su planta posee tecnología de punta y moderna infraestructura.
● Cuenta con una ubicación estratégica que permitirá que los consumidores
puedan ubicarnos con facilidad de igual manera poder abastecer a nuestros
clientes.
3.18 Descripción Física
“La Poderosa” contara con áreas indicadas para cada actividad, cada una está diseñada
pensando en el trabajo que hay que cumplir teniendo como objetivo principal la
producción eficiente y eficaz del producto, se contara con equipos de alta tecnología en
el campo de las bebidas.
87
Plano Arquitectónico
Figura 32: Plano de la empresa
3.18.1 Descripción
La empresa cuanta con un área de 35m cuadrados está constituida con área de
producción, departamento de administración, cuenta también con área de recepción de
materia prima, desembarque y bodegas y está distribuida de la siguiente manera:
● Área de recepción de materia prima. -Debidamente equipada para su función,
su personal estará adecuadamente uniformado y capacitado para
desenvolverse de manera profesional.
● Bodegas. -Se acondicionará para almacenar todo el producto que tenga que
ver con la producción, será un espacio amplio, aireado, con perchas y el
personal debidamente especializado.
● Área de producción. -Esta área será equipada y los equipos correspondientes
material de acero inoxidable para garantizar el producto que saldrá a la venta,
el encargado de esta área será debidamente capacitado.
● Oficinas administrativas. -Adecuada de manera sobria y con los muebles
necesarios lista para las debidas reuniones.
88
● Desembarque y parqueo. - Esta área contara con las señales necesarias para
evitar algún accidente, espacios adecuados y espaciosos para el correcto
funcionamiento.
● Servicios Higiénicos. -Esta área contara con dos espacios, para hombres y
mujeres, contara con duchas, casilleros y la adecuación necesaria para cubrir
todas las necesidades de los trabajadores.
3.18.2 Especialidad del Establecimiento
“La Poderosa” está creada para la elaboración, producción y comercialización de
bebidas elaboradas con hojas de stevia.
3.18.3 Equipos y accesorios
Para poder elaborar y distribuir correctamente nuestro producto se necesita de equipos
y accesorios con especificaciones técnicas.
Figura 33: Planta completa para la elaboración de bebidas gaseosas.
89
Características:
● Capacidad: 12.000 botellas por hora
● Compresor
● Mezcladora
● Bloques de enjuagadora, envasadora y taponadora (de )
● Etiquetadora
● Palet completo
● Transporte de pallets
● transportadores de botellas llena
3.18.4. Equipos de Limpieza
Tabla 38: Equipo de Limpieza
Equipo Función y Características
Tacho de basura Limpieza/ de acero inoxidable
Escoba Barrer/industrial
Recogedor de basura Limpieza/ industrial
Balde escurridor Limpieza/ industrial
Fundas plásticas Limpieza/ industriales
Señalética de seguridad Evitar accidentes
90
3.18.5 Equipos de Oficinas
Esta área será adecuada con la finalidad de trabajar cómodamente y dar buenos
resultados, contará con los siguientes muebles:
Tabla 39: Equipo de oficina
Muebles y enceres de oficina

equipo de computación
suministros de oficina (papelería)
impresora
teléfono
escritorio
Silla de oficina
fichero
pizarra acrílica
acondicionador de aire
artículos para Limpieza
3.19 Procesos Operativos
Para brindar un excelente producto los procesos operativos de “La Poderosa “están
diseñados para laborar de manera segura y siempre dentro de los parámetros que exige la
ley.
91
3.19.1 Proceso de recepción de la Materia Prima
Flujograma 2 Proceso de recepción de la materia prima
Recepción de la
materia prima
Control de Producto
calidad rechazado
Recepción
Rotulación
Almacenamiento
92
3.19.2 Recepción de Materia Prima
Mediante la recepción se chequea que cumpla con las características establecidas,
luego el producto se almacena en la respectiva bodega
3.19.3 Inspección de la Materia Prima
La empresa revisa de manera minuciosa la calidad de la materia prima para constatar
que el proveedor seleccionado cumpla con los requerimientos establecidos en caso
contrario la materia prima no sería aceptada.
3.19.4 Selección de la Materia Prima
Las hojas de stevia deben cumplir con los siguientes parámetros:
 Las hojas deben estar secas
 Hojas no marchitas
 Hojas sin impurezas
 Se entrega por kilos
 Respectivamente sellada
3.19.5 Entrega
La empresa se abastecerá una vez por semana y en caso de existir desabastecimiento
se comunicará de manera inmediata con el proveedor.
93
3.19.6 Almacenado
Luego de verificar que la materia prima cumple con los requisitos establecidos se
procede a rotular y etiquetar, además se aplica el proceso PEPS.
3.20 Descripción del Proceso
● Selección de la materia prima. -La stevia se retira de la bodega en donde se
encuentra previamente rotulada y etiquetada.
Figura 34: Materia prima
Figura 35: Materia prima CO2
94
3.20.1 Limpieza de la Materia Prima
Se procede a lavar con abundante agua purificada para el siguiente paso.
Utensilios
 Indispensables para tener el peso correcto de cada ingrediente.
 Balanza
● Bol de acero
● Tamizador o colador
● Papel filtro
● Botellas esterilizadas
Figura 36: Utensilios
3.20.2 Preparación del área de producción
● Para iniciar cualquier proceso es necesario mantener márgenes de limpieza y
sanitizar el espacio físico.
● Es importante el uso de malla en el cabello, mandil o chaqueta, guantes y mascarilla.
● El lavado de manos correcto antes de la elaboración del producto
Elaboración
95
● Comenzar de agua fría
● Cuando el agua entra en ebullición a 100°c incorporar las hojas de stevia, tapar y
retirar del fuego.
● Reposar el agua hasta que este fría.
● Tamizar
Figura 37: Elaboración de Stevia Refresh
Embotellado y almacenamiento
 Embotellar la bebida en un envase esterilizado, incorporar el hielo seco y tapar
inmediatamente para conservar el gas.
 Refrigerar a 5°c
96
Imagen embotellado
Figura 38: Embotellado
Figura 39: Almacenamiento
3.21 Proceso de Compra de Materia Prima. -
Para seleccionar un proveedor este debe cumplir con parámetros como:
 Calidad en el producto a entregar.
 Normas de higiene.
 Manejar precios de acuerdo al presupuesto que maneja la empresa y las mejores
condiciones de pago.
 Puntualidad en las entregas.

97
3.21.1 Recepción de Mercadería
La aceptación de la materia prima dependerá de las características que presente, se
verificará la cantidad, calidad y aspecto físico.
3.21.2 Proceso de Ventas
Stevia Refresh será distribuido por de un camión repartidor, este abastecerá a todos
los lugares de expendio, la visita a los lugares será frecuente, también se pondrá a
disposición del cliente un call center para captar los pedidos, el producto será entregado
en paca de 12 unidades, cada botella contiene 500 ml.
Como el producto recién ingresa al mercado, al cliente se le dará facilidades como
crédito y podrá cancelar de 15 a 30 días (dependerá de la cantidad), el producto también
se venderá directamente en la planta.
3.22 Limpieza
Toda empresa dentro del campo de la alimentación debe mantener reglas, parámetros
y normas sanitarias de limpieza e higiene a seguir, existen varias técnicas para minimizar
el riesgo de contaminación una de las más importantes son las técnicas POES. Son un
conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la
conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Fuente: Feldman. P.
(2013)
98
Empresa La Poderosa pondrá en práctica las técnicas POES que consisten en:
Prevención ante una posible contaminación. Este tópico contempla la existencia de
un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios durante los procesos de
elaboración de los alimentos.
Hincapié en la responsabilidad que debe asumir el personal jerárquico de la empresa.
Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es así porque la
higiene de un establecimiento es el reflejo de sus políticas sanitarias.
Distinción entre los procedimientos pre-operacionales y los que se realizan durante las
operaciones de elaboración de los alimentos. Los procedimientos pre-operacionales
deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y utensilios que
estarán en contacto con alimentos. Se debe realizar un detalle sobre cómo y con qué se
realizará la higiene.
 Deben identificarse las medidas de seguridad que el recurso humano debe
cumplir; vestimenta, higiene personal, salud.
 Tener en cuenta que los productos utilizados para realizar la limpieza no deben
estar compuestos por agentes que puedan contaminar los alimentos.
Proponer que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de
saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de
higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas
tomadas.
99
Disponer que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto
permitirá el acceso a la información del personal responsable de realizar inspecciones y
controles.
Se proponen mínimamente los siguientes POES:
 Saneamiento de manos.
 Saneamiento de líneas de producción.
 Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, productos
intermedios y terminados.
 Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas,
ductos de entrada y extracción de aire.
 Saneamiento de líneas externas e internas de la planta.
 Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
 Saneamiento de lavaderos.
 Saneamiento de paredes, ventanas, techos, pisos y desagües de todas las áreas.
 Saneamiento del comedor del personal. Fuente: Feldman. P. (2013)
100
Capítulo 4
Estudio Financiero
4. Generalidades
En este capítulo se conocerá a detalle el presupuesto de inversión, activos fijos,
diferidos, capital de trabajo, amortización, presupuesto de operación, además del estado
de pérdidas y ganancias, concluyendo con el punto de equilibrio. Los estudios financieros
son de vital importancia ayudan a los inversionistas a evaluar y determinar la inversión
que van a realizar.
4.1 Plan de Inversión
Plan de inversión Inicial es un conjunto de actividades coordinadas e interrelacionadas
para cumplir un fin específico, es una guía por medio de la cual el individuo va a saber
invertir un capital, por lo general se establece un periodo de tiempo y un presupuesto para
cumplir con dicho fin.
Tabla 40: Plan de Inversión Inicial
Plan de Inversión
Rubros total % inversión
Activos
Equipo de Operación 4950 26,54%
Insumos y Materiales 50 0,24%
Muebles y Enseres 2175 11,65%
Adecuaciones e Infraestructura 2315 12,40%
Gastos de Constitución 805 4,29%
Gastos Pre-Operacionales 1550 8,05%

TOTAL ACTIVOS 13620 72,68%
Publicidad y Mercadeo 220 1,07%
Capital de Trabajo 4289 23,02%
Gastos no considerados 650 3,22%
total inversión inicial 20000 100,00%
101
4.2 Estructura de Financiamiento
El inicio de este proyecto será de la siguiente manera:
● Préstamo bancario 60% ( Ban Ecuador )
● Fondos propios 40%
Tabla 41: Estructura de financiamiento
Estructura de financiamiento
fuente valor %
Capital propio 40%
Capital 7460,55 40,00%
Financiamiento bancario 60%
BanEcuador 11200,32 60,00%
Total financiamiento para 18660,87 100,00
inversión %
4.3 Proyección de Producción
La proyección de la producción debe ser a un nivel eficiente, de manera que se evite
grandes fluctuaciones en la contratación de mano de obra.
Tabla 42: Proyección de Producción Anual
Presupuestos de P. diaria año 1 año 2 año 3 año 4 año 5

Ventas
Producción de 1200 190,100 220.280 250.572 285.70 315.17
STEVIA 8 9
REFREHS
Total Producción 1200 190,100 220.280 250.572 285.70 315.17
8 9
Porcentaje de 65%
Venta Proyectada
Incremento de 15%
Ventas hasta al 4to
año
Incremento de 10%
Ventas al 5to año
102
4.3.1 Proyección de Venta
Es la previsión de las ventas de un producto, bien o servicio durante determinado
periodo futuro, el pronóstico determina que puede venderse con base en la realidad
Tabla 43: Proyección de Venta
Año 1 Año 2 Año 3

Ingreso Ingreso
Variedad Ventas PVP Ingreso 1 Ventas PVP 2 Ventas PVP 3
Promedio Promedio Promedio
stevia refresh 122.680 0,50 93.476,85 140.932 0,55 113.665 161.923 0,60 135.836
TOTAL
INGRESOS 122.680 93.476,85 140.932 113.665 161.923 135.836
Año 4 Año 5
Ingreso
Variedad Ventas PVP Ingreso 4 Ventas PVP 5
Promedio Promedio
Stevia refresh 186.060 0,70 163.814 204.567 0,75 190.051
TOTAL
INGRESOS 186.060 163.814 204.567 190.051
103
4.4 Estado de Pedidas y Ganancias
Mediante este documento contable se muestra detallada y ordenadamente la utilidad o
pérdida económica de la empresa o negocio.
Tabla 44: Estado de Perdida y Ganancia
Estado de Perdida y Ganancia proyectado
Años Inicio Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos
operativos
Venta de 93.476,8 113.665 135.836 163.814 190.051
Stevia 5
refresh
Total 93.476,8 113.665 135.836 163.814 190.051
ingresos 5
operativos
Egress
operatives
Costas 18.903,3 19.287,45 22.068,46 24.316,04 30.249,33
directors 4
Costas 73.885,8 79.630,19 83.561,70 87.648,33 90.024,27
indirections 9
Gatos de 2.420,00 2.50, 00 2.649,00 2.775,30 2.917,22
public dad
Depreciatio 1382, 5 1382, 5 1382, 5 1382, 5 1382, 5
ns
Total costos 96.591,7 100.300,1 109.661,66 116.122,1 124.573,3
operativos 3 4 7 2
Utilidad 3, 114, 13364, 86 26174, 34 47691, 83 65477, 68
antes de 88
participació
n
trabajadores
Distribución 2004,729 3926,151 7153, 9821,652
de utilidades 7745
al trabajador
15%
Utilidad 3, 114, 11360,131 22248,189 40538, 55656,028
antes de 88 0555
impuestos
Impuesto a 2499, 4894,6015 8918, 12244,
la renta 22% 22882 8 37221 32616
Utilidad 3, 114, 8.860,90 17.353,59 31.619,68 43.411,70
neta 88
Utilidad 3, 114, 5.860,08 24.315,03 57.120,18 101.147,9
acumulada 88 7
104
4.5 Costos Operativos
Los costos operativos son los gastos que afrontará la empresa durante el periodo
posterior a la inversión inicial; es decir, después de culminada la ejecución del proyecto,
estos se relacionan directa o indirectamente en la elaboración y distribución del producto
que se van a comercializar.
Tabla 45: Costos Operativos
Rubros año 1 año 2 año 3 año 4 año 5

Total costos variables 18.903,3 19.287,4 22.068,46 24.316,04 30.249,33
4 5
Total costos fijos 73.885,8 79.630,1 83.561,70 87.648,33 90.024,27
9 9
Total costos 92.789,2 98.917,6 105.630,1 111.964,3 120.273,60
3 4 6 7
4.6 Depreciación de Bienes
La depreciación puede derivarse por tres razones: desgastes, uso y vejez, este término
se refiere a una disminución periódica del valor de un bien material o económico. Este
valor debe ser revisado cada año para poder determinar la vida útil.
Tabla 46: Cálculo de Depreciación
% anual valor equipos Depreciación Anual

Muebles y enseres 10% 950 95
Equipos de computo 20% 1.300,00 260
Máquinas de operación 10% 4.950,00 495
Total depreciación anual 1382,5
105
4.7 Flujo de Caja Proyectada
Para elaborar el flujo de caja Proyectada es necesaria tener la información sobre los
egresos e ingresos de efectivo que haya tenido la empresa, esta herramienta indica si se
cuenta con efectivo en las cuentas, no siempre que exista liquidez quiere decir que el
proyecto sea rentable.
Tabla 47: Flujo de Caja Proyectada
Flujo de caja proyectado

Años inicio año 1 año 2 año 3 año 4 año 5
Ingresos operativos
venta de stevia Refresh 93.476,85 113.665 135.836 163.814 190.051
total ingresos operativos 93.476,85 113.665 135.836 163.814 190.051
gastos y costos
costos directos 18.903,34 19.287,45 22.068,46 24.316,04 30.249,33
costos indirectos 73.885,89 79.630,19 83.561,70 87.648,33 90.024,27
gastos de publicidad 2.420,00 2.649,00 2.775,30 2.917,22
2.50,00
depreciaciones 1382,5 1382,5 1382,5 1382,5 1382,5
total gastos y costos 96.591,73 100.300,14 109.661,66 116.122,17 124.573,32
flujo antes de participación 3.114,88 13.364,86 26.174,34 47.691,83 65.477,68
trabajadores
distribución de utilidades al 15% 2004,729 3926,151 7153,7745 9821,652
trabajador 15%
flujo antes de impuestos 3,114,88 11.360,13 22.248,19 40.538,06 55.656,03
impuesto a la renta 22% 22% 2499,2288 4894,60158 8918,37221 12244,326
flujo después de impuestos 3,114,88 8.860,90 17.353,59 31.619,68 43.411,70
Depreciaciones(+) 1,382,50 1382,5 1382,5 1382,5 1382,5
ingresos no operativos
inversión 7460,55
préstamo bancario 11200,3 2898,26 2898,26 2898,26 2898,26 2898,26
total ingresos no operativos 18660,9
superávit o déficit anual 2.585,83 13.141,66 21.634,35 35.900,44 47.692,46
superávit o déficit acumulado 2.585,83 14.518,00 37.367,91 74.574,32 123.190,82
106
4.8 Análisis de Rentabilidad
Se puede mencionar que rentable es la inversión que alcanza valores superiores a la
inversión Para determinar la rentabilidad de un proyecto se usa los indicadores de
rentabilidad que los son: VAN (Valor Actual neto) y TIR (Tasa Interna de Retorno).
Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR)
También conocida como Costo de Oportunidad, es la tasa referencial que los
inversionistas consideran para medir la rentabilidad de un proyecto, La TMAR es la tasa
mínima que un inversionista espera recibir como remisión de su inversión.
Formula TMAR= (%Préstamo * %Interés Préstamo) + (%Capital Propio * (%Prima de
Riesgo + %Inflación + %Prima Riesgo * %Inflación)
Tabla 48: Tasa Mínima Atractiva de Retorno
Capital Propio 100%
Inversión préstamo 0%
Intereses de Préstamo 0,00%
Prima de Riesgo 10%
Promedio de Inflación 4,07%
TMAR 14,48%
Para el emprendimiento de stevia Refresh se ha considerado la TMAR de 14,48%
107
4.9 Tasa interna de Retorno (TIR)
TIR es un método de valoración de inversiones que mide la rentabilidad de cobros y
pagos actualizados que son generados por una inversión. Para tomar una decisión de
inversión esta tasa se compara con la TASA de Oportunidad.
Tabla 49: TIR Tasa Interna de Retorno
TIR 68,67%
TIR arrojado para el proyecto es de 68,67% quiere decir que es superior a la TMAR de
14,48 (atractivo para el proyecto).
Valor Anual Neto (VAN)
Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número
de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología consiste en
descontar al momento actual todos los flujos de caja Cuando dicha equivalencia es mayor
que el desembolso inicial, entonces, es recomendable que el proyecto sea aceptado.
Tabla 50: VAN Valor Anual Neto
VAN $54.261,60
El valor actual neto de “la Poderosa” es de $54.261,60 indica que luego de descontar
la inversión inicial, en 5 años habrá obtenido el valor neto indicado en el inicio.
108
4.10 Recuperación de Capital
Para iniciar sin complicaciones la inversión inicial para el proyecto “La Poderosa” con
el producto Stevia Refresh será de $18.633,87 para el tercer año se recuperaría la
inversión y a la vez ya se visualizan ganancias.
Tabla 51Recuperación de Capital:
Superávit o
Déficit Anual 18.633,86 2.585,83 11.932,18 22,849,91 37,206,40 48.435,67
Superávit o
Déficit 2.585,83 4.518,00 37.367,91 74.574,32 123.009,99
Acumulado
4.11 Punto de Equilibrio
Se denomina Punto de Equilibrio al nivel en el cual los ingresos son iguales a los
costos y gastos, es decir es igual al Costo Total y por ende no hay utilidad ni pérdida. Es
necesario entender que, el incremento en el volumen de producción, genera visiblemente
mayores ganancias, por lo que es necesario obtener un mínimo de producción, con la
finalidad de cubrir los Costos Fijos y Variables, este análisis permitirá proyectar a la
empresa con mayor seguridad y eficiencia. Fuente: Jumbo. A (2012)
Fórmula para el punto de equilibrio:
Costos Fijos
PE ventas= Costos Variables totales
Ventas totales
4.12 Punto de Equilibrio Anual
Tabla 52: Punto de Equilibrio:
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

92.789,23 98.917,64 105.630,16 111.964,37 120.273,60
109
Conclusiones
Luego de haber utilizado herramientas como: investigación, análisis, pruebas y
encuestas se concluye factible la propuesta para la elaboración y comercialización
de una bebida 100% con stevia adicionada con gas en la ciudad de Guayaquil.
Gracias a las pruebas sensoriales realizadas en el casco comercial de la ciudad de
Guayaquil se puede definir y apostar que lanzar Stevia Refresh al mercado sería
un éxito pues tubo gran acogida entre los consumidores, además de los beneficios
que aporta la stevia para la salud y su agradable sabor, las encuestas dejan abierto
un abanico de nuevos sabores que en un futuro se podría explorar sin cambiar la
materia prima.
Stevia Refresh será parte de la nueva tendencia en bebidas pues el consumidor
está apostando mucho más a los productos naturales.
Financieramente refleja que es un proyecto rentable
110
Recomendaciones
Fomentar los cultivos de Stevia en el país con la finalidad de tener mayor
materia prima.
Cumplir con la producción y distribución de la bebida para lograr las ganancias
y ventas proyectadas.
Crear e innovar sabores sin cambiar la materia prima
Incentivar a la sociedad a consumir productos naturales
111
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118
ANEXOS
119
Anexo 1 Tabla 1 (Plan de Inversión Inicial)
Tabla 1 Plan de Inversión Inicia
Plan de Inversion
Rubros Total % inversion
Activos
Equipo de Operación 4950 26,54%
Insumos y Materiales 50 0,24%
Muebles y Enseres 2175 11,65%
Adecuaciones e Infraestructura 2315 12,40%
Gastos de Constitución 805 4,29%
Gastos Pre-Operacionales 1550 8,05%
TOTAL ACTIVOS 13620 72,68%
Publicidad y Mercadeo 220 1,07%
Capital de Trabajo 4289,87 23,02%
Gastos No considerados 650 3,22%
total inversión inicial 18660,87 100,00%
120
Anexo 2 Tabla 2 (Estructura de Financiamiento)
Estructura de financiamiento
fuente Valor %
Capital propio 40%
Capital 7460,55 40,00%
Financiamiento bancario 60%
BanEcuador 11200,32 60,00%
Total financiamiento para inversión 18660,87 100,00%
Anexo 3
Tabla 3 Proyección de Producción Anual
Supuestos de Ventas P. diaria año 1 año 2 año 3 año 4 año 5

Producción de 1200 190,100 220.280 250.572 285.708 315.179
STEVIA REFREHS
Total Producción 1200 190,100 220.280 250.572 285.708 315.179
Porcentaje de Venta 65%
Proyectada
Incremento de Ventas 15%

hasta al 4to año
Incremento de Ventas 10%
al 5to año
Anexo 4 Tabla 4 (Proyección de Ventas)
Año 1 Año 2 Año 3
Ingreso Ingreso
Variedad Ventas PVP Ingreso 1 Ventas PVP 2 Ventas PVP 3
Promedio Promedio Promedio
estevia refresh 122.680 0,50 93.476,85 140.932 0,55 113.665 161.923 0,60 135.836
TOTAL
INGRESOS 122.680 93.476,85 140.932 113.665 161.923 135.836
Año 4 Año 5
Ingreso
Variedad Ventas PVP Ingreso 4 Ventas PVP 5
Promedio Promedio
Stevia refresh 186.060 0,70 163.814 204.567 0,75 190.051
TOTAL
INGRESOS 186.060 163.814 204.567 190.051
Fuente: Malavé.R.(2016)
121
Anexo 5 Tabla 5 (Estado de Perdida y Ganancia)
Estado de Perdida y Ganancia proyectado
Amos Inicio Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos
operativos
Vento de Stevie 93.476,85 113.665 135.836 163.814 190.051

refresh
Total ingress 93.476,85 113.665 135.836 163.814 190.051

operatives
Egress
operatives
Costas directors 18.903,34 19.287,45 22.068,46 24.316,04 30.249,33
Costas 73.885,89 79.630,19 83.561,70 87.648,33 90.024,27

indirections
Gatos de public 2.420,00 2.50, 00 2.649,00 2.775,30 2.917,22

dad
Depreciations 1382, 5 1382, 5 1382, 5 1382, 5 1382, 5
Total costos 96.591,73 100.300,14 109.661,66 116.122,17 124.573,32

operativos
Utilidad antes 3, 114, 88 13364, 86 26174, 34 47691, 83 65477, 68

de participación
trabajadores
Distribución de 2004,729 3926,151 7153, 7745 9821,652

utilidades al
trabajador 15%
Utilidad antes 3, 114, 88 11360,131 22248,189 40538, 0555 55656,028

de impuestos
Impuesto a la 2499, 22882 4894,60158 8918, 37221 12244, 32616

renta 22%
Utilidad neta 3, 114, 88 8.860,90 17.353,59 31.619,68 43.411,70
Utilidad 3, 114, 88 5.860,08 24.315,03 57.120,18 101.147,97

acumulada
122
Anexo 6 Tabla 6 (Costos Operativos)
Tabla 6 Costos Operativos
Rubros año 1 año 2 año 3 año 4 año 5
Total costos variables 18.903,34 19.287,45 22.068,46 24.316,04 30.249,33
Total costos fijos 73.885,89 79.630,19 83.561,70 87.648,33 90.024,27
Total costos 92.789,23 98.917,64 105.630,16 111.964,37 120.273,60
Anexo 7 Tabla 7 (Depreciación de Bienes)
Tabla 7 Cálculo de Depreciación
% anual valor equipos Depreciación Anual
Muebles y enseres 10% 950 95
Equipos de computo 20% 1.300,00 260
Máquinas de operación 10% 4.950,00 495
Total depreciación anual 1382,5
123
Anexo 8 Tabla 8 (Flujo de Caja Proyectada)
Flujo de caja proyectado
Años inicio año 1 año 2 año 3 año 4 año 5
Ingresos operativos
venta de stevia Refresh 93.476,85 113.665 135.836 163.814 190.051
total ingresos operativos 93.476,85 113.665 135.836 163.814 190.051
gastos y costos
costos directos 18.903,34 19.287,45 22.068,46 24.316,04 30.249,33
costos indirectos 73.885,89 79.630,19 83.561,70 87.648,33 90.024,27
gastos de publicidad 2.420,00 2.50,00 2.649,00 2.775,30 2.917,22
depreciaciones 1382,5 1382,5 1382,5 1382,5 1382,5
total gastos y costos 96.591,73 100.300,14 109.661,66 116.122,17 124.573,32
flujo antes de participación 3.114,88 13.364,86 26.174,34 47.691,83 65.477,68

trabajadores
distribución de utilidades al 15% 2004,729 3926,151 7153,7745 9821,652

trabajador 15%
flujo antes de impuestos 3,114,88 11.360,13 22.248,19 40.538,06 55.656,03
impuesto a la renta 22% 22% 2499,2288 4894,60158 8918,37221 12244,326
flujo después de impuestos 3,114,88 8.860,90 17.353,59 31.619,68 43.411,70
Depreciaciones(+) 1,382,50 1382,5 1382,5 1382,5 1382,5
ingresos no operativos
inversión 7460,55
préstamo bancario 11200,3 2898,26 2898,26 2898,26 2898,26 2898,26
total ingresos no operativos 18660,9
superávit o déficit anual 2.585,83 13.141,66 21.634,35 35.900,44 47.692,46
superávit o déficit 2.585,83 14.518,00 37.367,91 74.574,32 123.190,82

acumulado
124
Anexo 9 Tabla 9 (TMAR)
Tabla 9 Tasa Mínima Atractiva de Retorno
Capital Propio 100%

Inversión préstamo 0%
Intereses de Préstamo 0,00%
Prima de Riesgo 10%
Promedio de Inflación 4,07%
TMAR 14,48%
Anexo 10 Tabla 10 (TIR - VAN)
TIR 68,67%
VAN 54.261,60
Anexo 11 Tabla 11 (Recuperación de Capital)
Superávit o Déficit
Anual 18.633,86 2.585,83 11.932,18 22,849,91 37,206,40 48.435,67
Superávit o Déficit
Acumulado 2.585,83 4.518,00 37.367,91 74.574,32 123.009,99
Anexo 12 Tabla 12 (Punto de Equilibrio)
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
92.789,23 98.917,64 105.630,16 111.964,37 120.273,60
125
ANEXO FIGURAS
Imágenes tomadas de las plantaciones de stevia en los terrenos del Sr José Córdova
ubicada en la provincia de Santa Elena (Chanduy)
126
127
Anexo C Figura C (Organigrama)
Imagen Organigrama de la empresa
Gerente
general
Administración Marketing y
Producción
y finanzas ventas
128
Anexo Figura (INEN)
Normas INEN
INEN INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1101:2008 Tercera revisión
Bebidas Gaseosas. Requisitos.
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las bebidas gaseosas.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a todos los tipos de bebidas gaseosas destinadas a consumo
directo, se incluye a las bebidas gaseosas dispensadas en sistemas Pre-mix y Post-mix.
3. DEFINICIONES
3.1 Para propósitos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
3.1.1 Bebidas gaseosas. Son las bebidas no alcohólicas, no fermentadas, elaborada por
disolución de gas carbónico (CO2) en agua purificada (NTE INEN 2 200), lista para el
consumo directo, adicionada o no de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de frutas,
sustancias aromatizantes, saborizantes y aditivos permitidos.
3.1.2 Bebidas gaseosas bajas en calorías. Son los productos definidos en 3.1.1, cuyo
contenido calórico no excede de 20 calorías por 100 g de producto terminado.
3.1.3 Bebidas gaseosas de calorías reducidas. Son los productos definidos en 3.1.1 cuyo
contenido calórico se ha reducido en al menos un tercio de las calorías que normalmente
están contenidos en 100 g de producto terminado.
3.1.4 Bebidas gaseosas libres de calorías. Son los productos definidos en 3.1.1 cuyo
contenido calórico es menor de 5 calorías por porción.
3.1.5 Sistema Pre-mix. Es la bebida gaseosa, envasada en planta, en tanques de acero
inoxidable y comercializado a través de máquinas dispensadoras.
3.1.6 Sistema Post-mix. Es la mezcla, en el sitio de expendio, del jarabe terminado
elaborado en planta, con agua potable filtrada carbonatada, en proporciones establecidas
por el embotellador y comercializada a través de máquinas dispensadoras.
4. CLASIFICACIÓN
4.1 Por su composición.
4.1.1 Bebidas gaseosas saborizadas.
4.1.2 Bebidas gaseosas con contenido de jugo de fruta.
4.2 Por su contenido calórico.
4.2.1 Bebidas gaseosas baja en calorías.
4.2.2 Bebidas gaseosas de calorías reducidas.
4.2.3 Bebidas gaseosa libre de calorías.
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Los ingredientes utilizados en la elaboración del producto deben cumplir los
requisitos establecidos en los códigos normativos vigentes.
5.2 Debe utilizarse el equipo adecuado y operarse en condiciones sanitarias óptimas, a fin
de evitar contaminaciones durante todo el proceso de fabricación.
5.3 El producto debe estar exento de materias extrañas y no presentar alteraciones
causadas por agentes biológicos, físicos o químicos.
5.4 El agua utilizada en la elaboración de las bebidas gaseosas en sistemas Post-mix debe
cumplir con la NTE INEN 1 108.
5.5 Podrá declararse la presencia de jugo natural de fruta en el producto, siempre que su
contenido sea igual o mayor al 12 % (v/v).
5.6 El contenido de alcohol proveniente de los saborizantes no debe ser mayor a 0,5
%(v/v) en el producto final.
129
5.7 El aceite vegetal bromado, utilizado como estabilizante no debe superar los 15 mg/kg.
5.8 Se podrán adicionar los aditivos permitidos para bebidas gaseosas establecidos en la
NTE INEN 2 074.
5.9 Se permite la adición de las sustancias edulcorantes especificadas en la NTE INEN 2
074 (ver tabla 16) y en otras disposiciones legales vigentes.
5.10 Se permite la adición de las sustancias colorantes orgánicas naturales indicadas en
la NTE INEN 2074 (ver tabla 14-1) y de las siguientes sustancias colorantes orgánicas
artificiales: AmarilloNo. 5 (Tartrazina), Amarillo No. 6 (Sunset yellow), Rojo No. 40
(Allura) en una cantidad máxima de200mg/kg solo o mezclado con otros colorantes
permitidos, Rojo No. 3 (Eritrosina) en una cantidad máxima de 10 mg/kg Azul No. 1
(Azul brillante), Azul No. 2 (Indigo) y Verde No. 3 (Fast green).
5.11 Se permite la adición de ácido benzoico, sórbico y sus sales de Na y K en una
cantidad máxima de 600 mg/litro solos o en combinación.
5.12 Se permite la adición de ácido ascórbico, como antioxidante en una cantidad máxima
de 300 mg/litro.
5.13 Se permite la adición de las sustancias aromáticas naturales e idénticas a las naturales
Indicadas en la NTE INEN 2 074 (tabla 10-1); no se permite la adición de cumarina.
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos específicos
6.1.1 Las bebidas gaseosas deben presentar un aspecto límpido y, si es el caso
opalescente.
6.1.2 El color, el olor y el sabor deben ser los propios y característicos del producto.
6.1.3 El contenido de cafeína en el producto final no debe exceder de 0,02 %, ensayado
de acuerdo a la NTE INEN 1 081.
6.1.4 El contenido de quinina en el producto final no debe ser mayor a 0,09 %, ensayado
de acuerdo a la NTE INEN 1 100.
6.1.5 El contenido de ácido fosfórico en el producto final no debe ser mayor a 0,06 %,
ensayado de acuerdo a la NTE INEN 1 092.
6.1.6 El contenido de dióxido de azufre en el producto final no debe ser mayor a 0,05 %,
ensayado de acuerdo a la NTE INEN 1 090.
6.1.7 Requisitos físico - químicos
6.1.7.1 Las bebidas gaseosas, ensayadas de acuerdo a las normas técnicas ecuatorianas
Correspondientes, deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.
TABLA 1. Especificaciones de las bebidas gaseosas
BEBIDAS Bebidas gaseosas Bebidas gaseosas Métodos de ensayo
GASEOSAS bajas en calorías, libres de calorías
calorías reducidas
Min- Max Min Max Min Max

Solidos solubles >7,0 -- 0,3 7,0 - <0,3 NTE INEN 1083
(brix)
Carbonatación 1 5 1 5 1 5 NTE INEN 1082
volumen de Co2
Acidez titulable 0.5 - 0,5 - 0,5 NTE INEN 1091

como ácido cítrico%
PH 2,4 5,0 2,4 5,0 2,4 5,0 NTE INEN 1087
6.1.8 Requisitos microbiológicos

6.1.8.1 El producto debe estar exento de bacterias patógenas y/o toxinas y de cualquier otro microorganismo
que represente riesgo para la salud.
130
6.1.8.2 Las bebidas gaseosas deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.
TABLA 2. Requisitos microbiológicos para las bebidas gaseosas

Coliformes NMP/100 cm3 5 <2* -- 0 NTE INEN 1095
Rep ufc/cm3 5 3,0x10 -- 0 NTE INEN 1529-5
* < 2 significa que en el ensayo del NMP utilizando una serie de 5 tubos por dilución
ninguno es positivo
En donde:
NMP = número más probable
UFC = unidades formadoras de colonias
UP = unidades propagadoras
n = número de unidades
m = nivel de aceptación
M = nivel de rechazo
c = número de unidades permitidas entre m y M
6.1.8.3 Para muestra unitaria los requisitos, microbiológicos, máximos permitidos son los
Establecidos en la columna m de la tabla 2.
6.1.9 Los límites máximos de contaminantes en las bebidas gaseosas son los establecidos
en la tabla 3.
TABLA 3. Contaminantes
Límite máximo, mg/l
Arsénico, como As 0.01
Plomo, como Pb 0,01
Mercurio, como Hg 0,0
Cobre, como cu 1,0
Hierro, como Fe 0,3
1(1)
Estaño, como Sn 20
150 (1)
Aluminio, como Al 0.3
5,0 (1)
(1) Para bebidas envasadas en envases metálicos.

6.2 Requisitos complementarios
6.2.1 Cuando se utilicen envases metálicos, estos no deben presentar deformaciones.
131
6.2.2 Los envases retornables deben someterse a un proceso adecuado de limpieza y
desinfección antes de ser utilizados nuevamente.
6.2.3 El espacio libre en los envases no debe exceder del 9% del volumen del envase (ver
NTE INEN 1 085)
7. INSPECCIÓN Y MUESTREO
7.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 1 077.
7.2 Aceptación o rechazo
7.2.1 Se aceptan los productos si cumplen con los parámetros establecidos en esta norma,
caso contrario se rechaza.
8. ENVASADO Y EMBALADO
8.1 Las bebidas gaseosas deben envasarse en botellas de vidrio, de plástico, en envases
metálicos y en cualquier otro aprobado por el FDA.
8.2 Los envases deben ser resistentes a la acción del producto y no alterar las
características del mismo.
8.3 Los envases y las tapas deben asegurar al producto su higiene e inviolabilidad durante
el transporte, almacenamiento y expendio.
8.4 En el caso de envases para sistemas Pre-mix y Post-mix, las tapas y válvulas deben
asegurar al producto su higiene e inviolabilidad durante el transporte, almacenamiento
y expendio.
8.5 La inviolabilidad del cierre de los envases con tapa corona debe comprobarse con la
NTE INEN 1 088.
9. ROTULADO
9.1 El rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento de
Alimentos, en la NTE INEN 1 334:1 y 1 334:2 y en las otras disposiciones legales
vigentes en tanto no se contrapongan con dicho reglamento.
9.2 En el caso de los envases retornables, la tapa podrá ser considerada como panel de
información.
9.3 No debe haber declaraciones de características que no se puedan comprobar.
132
PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y ADITIVOS ALIMEN
TARIO (INDUSTRIA MEDIANA INDUSTRIAPEQUEÑA INDUSTRIA-
ARTESANALMICROEMPRESA)
- Solicitud para permiso de funcionamiento.
– Planilla de Inspección.
- Copia título del profesional responsable (Ing. en Alimentos – Bioq. Farmacéutico) en
caso de industria y pequeña industria.
- Certificado del título profesional del CONESUP
- Lista de productos a elaborar
- Categoría otorgada por el Ministerio de Industrias y Comercio (Industrias y Pequeñas
Industrias).
Planos de la planta procesadora de alimentos con la distribución de las ár
eas correspondientes.
- Croquis de ubicación de la planta procesadora.
- Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos de la empresa (ver página
Web). Industria y Pequeña Industria (SECAP, UTE, CAPEIPI, COTEGNA).
- Documentar métodos y procesos de la fabricación, en caso de industria
- Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos de la empresa (ver página
Web).
- Copia de la Cédula y Certificado de Votación del propietario.
Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud del Ministeri
o de Salud (el certificado de salud tiene validez por 1 año desde su emisión)
- Copia del RUC del establecimiento
- Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos. Fuente:
133
Anexo Preguntas para encuesta
Encuesta
La siguiente encuesta tiene como objetivo mostrar cuanto conocen las personas sobre la
stevia, sus beneficios y el consumo de bebidas gaseosas
1.- ¿Conoce Ud. La Svevia?
Si no
2.- La stevia es una hierba que tiene como principal característica regular el azúcar en la sangre.
¿Probaría una bebida a base de stevia?
Si no
3.-¿Bajo este conocimiento probaría Ud. la stevia?
Si no
4.- ¿Cree ud en los beneficios medicinales de la stevia?
Si no
5.- ¿Cree Ud que es necesario cambiar en la sociedad los hábitos del consumo de bebidas con alto
% de azúcar?
Si no
6.- ¿Cambiaría los jugos artificiales por una bebida a base de stevia y gas?
Si no
7.- ¿Cambiaría las gaseosas por una bebida natural que ayude a mejorar su salud?
Si no
8.- Prefiere una bebida: con gas o sin gas
Con gas sin gas
9.- Prefiere Ud tomar una bebida a base de:
Stevia anís hierba luisa
10.-Cuanto estaría dispuesto a pagar por una bebida saludable?
$ 0.50 $ 0.60 $ 0.75
134
Formato para Análisis Sensorial del producto Stevia Refresh
Instrucciones
Frente a usted se presentan muestras de un producto, bebida (elaborada a base de stevia
y adicionada con gas) Por favor, observe, pruebe e indique con una X el grado en que le
gusta o le disgusta cada atributo de la muestra, de acuerdo al puntaje/categoría. La prueba
sensorial se realizó a 30 personas (15 hombres y 15 mujeres)
En términos generales que tanto le gusta el producto
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta Me Me Me No me Me gusta Me gusta Me Me gusta
extremadamente disgusta disgusta disgusta gusta ni levemente moderadamente gusta extremadamente
mucho moderada levemente me mucho
mente disgusta
Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
mente disgusta
Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
mente disgusta
Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
mente disgusta
Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
mente disgusta
135
Anexo Figura (Degustación del Producto)
Degustación del producto en el casco comercial de la ciudad de Guayaquil
136
Anexo Figura (Encuesta análisis Sensorial)
137
Anexo Figura (Elaboración del Producto)
Elaboración del producto Ingredientes e utensilios
Balanza Envase esterilizado
Colador Bowl Papel filtro
138
Ingredientes
Stevia - agua Co2 Dióxido de carbono
Para elaborar la bebida fue necesario cumplir con normas de higiene como el uso de:
malla para el cabello, mandil, guantes y mascarilla, además de un espacio adecuado y
perfectamente limpio.
139
Anexo Figura (STEVIA REFRESH)
140

TESIS Gs. 181 - Prop Elaborac Comercializ Bebida Stevia

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Propuesta para la elaboración y comercialización de una bebida elaborada 100%

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

Guayaquil, abril 25 del 2016

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Trabajo de titulación presentada por:

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

Fecha finalización trabajo de titulación: (abril– 2016)

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

Este Trabajo de Titulación, me corresponden

Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

Misma a la Universidad de Guayaquil según lo

Establecido por la Ley vigente”

Nombre del estudiante

Dedico este trabajo con todas las fuerzas de mí

Agradezco infinitamente a Dios el equilibrio

Figura 1: Morfología de la Stevia .................................................................................................. 2

Tabla 1: Cultivos de stevia en Ecuador .......................................................................................... 8

El presente proyecto de emprendimiento surge por la idea de brindar salud

además lleva de la mano la convicción de cambiar en la sociedad la perspectiva de creer

que un gastrónomo no necesariamente es alguien encargado de crear exquisitos platos

proceso que inició con la investigación de la materia prima (stevia), se desarrolló un

estudio de mercado en donde se aplicó la técnica de encuesta para la recolección de datos,

la comercialización en el mercado de la ciudad de Guayaquil. Con la ayuda de todas estas

por parte del mercado Guayaquileño.

Stevia, Steviol, gas, glucosa, diabetes

mercado nacional e internacional los edulcorantes artificiales bajos en calorías a base de

componentes de ciertas marcas de gaseosas. Teniendo en cuenta las cualidades de la

desconocimiento de sus cualidades, en parte es uno de los factores que impulsa la

realización de este proyecto a la vez el estudio de su materia prima y la elaboración de

pie para creer que la activad comercial será:

 Se podrá impulsar el producto dentro del país

 Podrá generar plazas de trabajo

Cuenta también con el aporte de entidades que apoyan a los microempresarios

con préstamos estos servirán para la materia prima y el equipamiento de la

enfermedades como diabetes y obesidad.

de colorantes y edulcorantes artificiales que no tienen ningún beneficio para el

consumidor, por el contrario, activador e incubador de dolencias en la salud de niños y

 Comercializar el producto en la ciudad de Guayaquil.

 Utilizar herramientas como el estudio de mercado, encuestas, pruebas piloto para

evaluar la aceptación de la nueva bebida.

 Investigar el proceso para establecer legalmente la empresa

 Estudiar de manera administrativa y financiera el proyecto con la finalidad de

En 2013 se registraron 63.104 defunciones generales las principales causas de muerte

Es necesario pensar en el bienestar de los consumidores, aportar con un producto que

enfermedades existentes en nuestros días y para quienes quieran prevenir enfermedades

organismo grandes beneficios, además que es un edulcorante natural, regula la tensión

de la manera más natural posible.

1.2 Origen de la stevia en Sudamérica

zona de Amambay del nordeste de Paraguay, originalmente la llamaban “ka´aHe´e

El científico Moisés Santiago Bertoni llega a Paraguay en 1887 donde queda

debido al gran conocimiento que estos tenían sobre la utilización de la naturaleza, el

(paraguayo) quien se encargó de estudiar los principios y las características químicas de

la planta, consiguió aislar dos principios activos conocidos como “steviosido” y el

“Rebaudiosido”, el nombre científico de la planta “Stevia Rebaudiana Bertoni” es en

homenaje a Ovidio Rebaudi y a Moisés Bertoni. Fuente: Pastore. E. &Barret, R. (2016).

1.2.1 Morfología de la stevia

Figura 1: Morfología de la Stevia

Nombre común: hierba (yerba) buena, sándalo,

hierba dulce, hierba de San Juan

Nombre científico: Stevia Rebaudiana Bertoni

Partes utilizadas: las hojas

Descripción: Pertenece a la familia de los