Universidad De Guayaquil

Facultad De Ingeniería Química

Licenciatura En Gastronomía
Asignatura: Panadería

Docente: Lcda. Marina Arteaga

Tema:
“Definición del pan industrial
Qué es el pan industrial dentro de la panificación
Cómo se define a una panadería industrial
Cuál es el proceso del pan industrial
Ventajas y Desventajas del pan industrial
Características del pan industrial con el artesanal.
Diferencia en la elaboración del pan industrial y artesanal ”

Integrantes:
Omar Arias
Josué Salas
Sharon León
Allison Núñez
Jefferson Naucin
Jonathan Valverde

Grupo: #2
Paralelo: “C”
2do. Semestre
2017 – 2018
Introducción

El presente trabajo de investigación daremos a conocer la definición de pan industrial y

como es el producto dentro de la panificación la definición de una panadería industrial

así mismo su proceso respectivo, como también las ventajas del producto y la diferencia

del producto industrial con el artesanal.

La industrialización de este producto ha creado el monstruo culinario del pan pre

congelado, también ha llevado a eliminar la masa madre de los ingredientes y a sumarle

a la receta inicial aditivos que han acabado creando un "frankenstein de los panes" que

cada vez es menos nutritivo. El pan industrial dentro de la panificación es una forma de

elaboración de pan a gran escala el cual no tiene los mismos tratamientos que se le da al

pan artesanal ya que este posee varios aditivos que produce que el producto no perdure

tanto tiempo para su consumo, también comprende una serie de procedimientos, métodos

y técnicas para el tratamiento, la transformación o la modificación de las materias primas,

mediante el uso de maquinaria y tecnología de punta utilizadas en líneas de producción

con exactitud en pesos, medidas, temperaturas y tiempos de cocción y fermentación.

El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duración y el pan

artesanal se vende en panaderías donde es elaborado por panaderos especializados, la

conservación del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco tiempo.

El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 días, el pan artesanal es digerible,

sano y saludable. El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin pre

fermentaciones adecuadas. Las panaderías artesanales como las industriales son una de

las fuentes principales para conformar el desayuno de toda la familia del mundo.
Objetivo general

Conocer los diferentes procesos de pan industrial en su fabricación, la utilización que le

para diferentes platillos y la diferencia de este con el pan artesanal.

Objetivo especifico

 Comprender los procesos del pan industrial y importancias para obtener un pan

de calidad.

 Diferenciar en pan industrial y artesanal por sus características.

 Conocer la importancia del pan industrial en la industria de la panificación.

Metodología

Definición de pan industrial.

Harina de trigo, agua y sal. Ningún alimento básico como el pan tiene ingredientes más

sencillos. Pero la industrialización de este producto esencial ha creado el monstruo

culinario del pan pre congelado, que bajo el afán de producir más en menos tiempo y que

dure más, ha llevado a eliminar la masa madre de los ingredientes y a sumarle a la receta

inicial aditivos que han acabado creando un "frankenstein de los panes" que tiene cada

vez menos de sano, engorda más y hasta se relaciona ya con el desarrollo de enfermedades

como el colesterol.

El pan pre cocido se congela poco después de la fermentación y necesita más agua para

su amasado porque la masa tiene dos cocciones. La harina usada es más fuerte que en el

pan artesano y no se usa masa madre -que es el cultivo de levadura salvaje, que contiene

agua y azúcar- sino levadura de panadero que acelera el proceso y evita las

fermentaciones que sí tiene el pan artesano. Pero lo peor de todo es que al pan industrial

hay que empezar a añadirle ingredientes extra, aditivos, que el pan de toda la vida nunca

ha necesitado. El primero de todo el

ácido ascórbico, necesario para que

el pan soporte la pre congelación;

blanqueantes para la harina,

oxidantes, emulgentes, anti

fúngicos para evitar la aparición de

moho, anti apelmazantes para

alargar la vida del pan congelado.

Qué es el pan industrial dentro de la panificación.

El pan industrial dentro de la panificación es una forma de elaboración de pan a gran

escala el cual no tiene los mismos tratamientos que se les da al pan artesanal ya que este

posee varios aditivos que produce que el producto no perdure tanto tiempo para su

consumo además de esto el pan industrial también Comprende una serie de

procedimientos, métodos y técnicas para el tratamiento, la transformación o la

modificación de las materias primas, con intervención de mano de obra calificada y

mediante el uso de maquinaria y tecnología, que puede ser un poco riesgosa para la salud

de los consumidores además la panadería industrial también es la forma de elaborar

grandes cantidades de pan, en tiempo muy corto lo cual produce que la cantidad de

elaboración sea tan grande como la gente lo necesite, este proceso no lleva a cabo el

método de cocción requerido para un pan en buen estado además de los tipos de

fermentación que necesita la masa para que se realice un buen proceso de crecimiento de

la levadura dentro del pan para que libere todos los nutrientes que aquella aporta hacía en

pan.

Como se define la panadería industrial.

Se la define como a la panadería que solo es elaborada por maquinas, para producirlas en

grandes cantidades, lo cual lleva al que el pan no tenga un proceso adecuado para su

elaboración, uno de los beneficios que se puede rescatar de la panadería industrial es que

se los panes producidos se los puede encontrar en centros comerciales donde el proceso

de almacenamiento correcto y de su conservación para su venta a la personas lo malo de

la panadería industrial es que su producto elaborado no tiene mucho tiempo de

conservación ya que se le agregan varios aditivos y productos químicos que evitan que el

producto se puedo prolongar su conservación, además comprende una serie de

procedimientos, métodos y técnicas para el tratamiento, la transformación o la

modificación de las materias primas, con intervención de mano de obra calificada y

mediante el uso de maquinaria y tecnología de punta utilizadas en líneas de producción

con exactitud en pesos, medidas, temperaturas, tiempos, etc., que garantice la obtención

de productos uniformes y estándar.

Cuál es el proceso del pan industrial

Comprende una serie de procedimientos, métodos y técnicas para el tratamiento, la

transformación o la modificación de las materias primas, con intervención de mano de

obra calificada y mediante el uso de maquinaria y tecnología de punta utilizadas en líneas

de producción con exactitud en pesos, medidas, temperaturas, tiempos, etc., que garantice

la obtención de productos uniformes y estándar, con la calidad necesaria para

la venta o comercialización.

 Recibo y almacenamiento de materias primas (Zonas de almacenamiento de

materia prima – Zona de almacenamiento de harina)

 Dosificación y pesaje.

 Mezclado y Amasado (Amasadoras)

 Cortado, pesado y moldeado (multiformadoras) Cuarto de crecimiento

 Horneado (Horno túnel)

 Enfriamiento en Espiral
  Empacado (tajadora, embolsadora y selladora)

 Almacenamiento de producto terminado

Diferencias entre el pan artesanal y el industrial

Los ingredientes para elaborar el pan son: Harina, agua, sal y levadura o masa madre.

El pan industrial es más fácil de hacer, más rápido y con alto volumen de producción.

Aun así, cada vez son más las panaderías que apuestan por el pan artesanal.

Aquí empezamos a diferenciar un pan de otro, en el pan artesano, normalmente elaborado

con ingredientes naturales, se amasa con las manos, se respeta el tiempo de fermentación

y reposo y después se hornea. Este proceso tarda unas 6 horas.

Por el contrario, el pan industrial, se amasa con aditivos en máquina para acelerar el

proceso de fermentación, se hornea una vez para luego congelarlo y distribuirlo, después

en la panadería o tienda, se descongela y se hornea. El tiempo total del proceso son 2

horas 35 minutos.

Ventajas y Desventajas del pan industrial

El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duración y buen

estado.

Su conservación es muy corta y esto provoca que el pan se seque o se degrade en un

tiempo determinado de 3 a 5 días.

El pan industrial es elaborado, sin ninguna pre-fermentación adecuada.

Su masa se produce en grandes cantidades, las cuales no se puede revisar si está bien

elaborada.

En el pan industrial se usan emulgentes potentes e indigestos, conservantes, extractos de

sabor artificiales

El pan industrial se procesó en hornos de aire forzado lo cual provoca que no tenga una

buena cocción y no tiene un proceso profesional de elaboración.

En el pan industrial las recetas y los procesos están adaptados a las líneas automáticas y

se diferencian de los procesos artesanales tanto en los ingredientes como en el proceso de

amasado, como la disminución del tiempo de fermentación y reposo.

Características del pan industrial con el artesanal.

 El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duración y

el pan artesanal se vende en panaderías donde es elaborado por panaderos

especializados.

 El pan industrial se elabora en grandes cantidades, mientras que el pan artesanal

se elabora en pequeñas cantidades adaptadas al cliente. Se trata de una menor

producción, pero con mayor cuidado en los procesos de producción.

 El pan artesanal se elabora cada día con ingredientes naturales (harina, agua, sal

y levadura o masa madre), y el industrial se recuece en hornos de aire forzado.

 La conservación del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco

tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 días.

  En el pan artesano se amasa con las manos, se respeta el tiempo de fermentación

y reposo y después se hornea. Este proceso tarda alrededor de 6 horas. Por el

contrario, el pan industrial se amasa con aditivos en máquina para acelerar el

proceso de fermentación; se hornea una vez para luego congelarlo y distribuirlo.

Después, en la panadería o tienda, se descongela y se hornea. El tiempo total son

2 horas30 minutos aproximadamente.

 El pan artesanal es digerible, sano y saludable. El pan industrial es elaborado

mediante un proceso sin pre fermentaciones adecuadas.

 En el pan industrial las recetas y los procesos están adaptados a las líneas

automáticas. Cabe señalar que un buen horno de pan puede estandarizar los

procesos de producción, sin comprometer su calidad, ni receta del panadero

artesano.

Principios básicos para la producción del Pan Industrial:

Paso uno: Selección y medición de los ingredientes

El uso de ingredientes para panaderías de buena calidad es fundamental para hacer un

buen pan. En Harinalia, utilizamos solamente, harinas de trigo de máxima

calidad acondicionadas con extracción de más del 70%.

Podemos utilizar levadura seca instantánea, diluible en agua o masa madre en nuestros

panes. Todos dan maravillosos productos cuyas cualidades pueden variar los tipos de

panes que podemos crear. La masa madre pasa de generación en generación permitiendo

al panadero cultivarlo a diario y darle ese toque personal a sus panes siendo una de las
responsabilidades básicas del panadero, aunque a menudo puede ser difícil utilizar, ya

que es un desafío digno de todo su esfuerzo. Levadura seca instantánea o diluible en agua

es una buena opción, ya que tiene una vida útil larga y su uso es inmediato.

La sal, cualquiera que sea funcionará bien, a menos de que sea demasiado gruesa para

disolver fácilmente. El agua que sale de su grifo, aunque debe ser filtrada, también es

buena para hacer el pan. Lo más importante acerca del agua es su temperatura; Se debe

utilizar el agua para controlar la temperatura de la masa.

Medimos todos nuestros ingredientes (incluyendo líquidos) en gramos en una escala. La

escala es mucho más rápida y más precisa que trabajar en volúmenes.

Paso dos: Mezcla

Hay dos etapas en el proceso de mezcla: el primero es incorporar los ingredientes, el

segundo es el desarrollo de la estructura de la masa, también conocida como la red de

gluten. La masa puede ser amasada a mano, o se mezcla en un mezclador de sobremesa.

Cuando se utiliza un mezclador de mesa, mantenerlo a las velocidades más bajas para

evitar dañar el motor.

Paso tres: La fermentación primaria

También se conoce como el aumento o pruebas, aquí es donde la levadura empieza a

hacer su trabajo, la conversión de los azúcares en dióxido de carbono, el alcohol y los

ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo de fermentación primaria diferente,

dependiendo de su formulación. Trabajamos con el tiempo, así como los sentidos para

determinar cuando la masa se fermenta adecuadamente.

Paso cuatro: Dividir y darle forma

Cuando la masa se fermenta adecuadamente, es el momento de dividirla en bolas al

tamaño deseado y dar a las piezas divididas una preforma según el tipo de pan a elaborar

(bolas, alargados, trenzados, etc).

Paso cinco: Reservar y dejar reposar

Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de darle la

forma definitiva. La masa se deja reposar unos 15 a 20 minutos de duración y durante ese

tiempo, la red de gluten, que se ha hecho más elástica a través de la manipulación, se

relajará y ser más extensible.

Sexto paso: Formar los panes

Hay cuatro formas básicas en la elaboración del pan: la baguette, la bola (redondo), el pan

rústico y la barra de pan tradicional. Después de dar forma, la masa se debe dejar un lugar

para descansar durante su fermentación final. Para baguettes y barras tradicionales,

usamos paños de panadero y tablas de madera en forma de surcos que ayudan a mantener

la forma de la masa durante la fermentación final.

Paso Siete: Fermentación final

Después de dar forma, la masa debe descansar y continuar a fermentar. La longitud de la

fermentación final varía de masa a masa; que podría estar entre los 15 minutos a 12 horas

o más. Una vez más, se trabaja con el tiempo y con nuestro “sentido de masa” para

Mejorar la fermentación del pan.

Octavo paso: Punción

La mayoría de los panes necesitan darle un pequeño corte justo antes de que se cuezan al

horno. Las punciones o cortes tienen una función decorativa, y además permite que la
masa eliminar correctamente el gas de dióxido de carbono que se ha acumulado durante

la fermentación que se expande con el calor del horno. La punción se realiza normalmente

con una hoja de afeitar o una pequeña hoja de sierra.

Paso Nueve: Hornear

Masas magras (como los baguettes o masa hecha sin grasas, azúcares, huevos, etc.) suelen

tener al horno a una temperatura muy alta, alrededor de 450 a 475 ° F (230°C-250°C).

Los Panes enriquecidos (brioche, jalá, panes dulces) se cuecen al horno alrededor de 350

a 400 ° F (180°C – 200°C). En la mayoría de los casos, un pan más pequeño debe estar

al horno a una temperatura más alta que uno más grande, por lo que se necesitará estar al

pendiente del color en su tiempo de cocción. Hay algunas maneras diferentes para

determinar que un pan se hornea adecuadamente por su color, por el sonido hueco que se

oye cuando golpeas la parte inferior de la barra de pan, y por la temperatura interna (al

menos 190 ° F para panes magras, 165 ° F para panes enriquecidos).

Paso Diez: Enfriamiento

Aunque es tentador para comer el pan caliente recién salido del horno, esa no es la mejor

manera de probar realmente sus sabores sutiles. Cuando el pan está recién fuera del horno,

todavía está lleno con el exceso de humedad y dióxido de carbono. El pan necesita tiempo

para enfriarse de manera que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarse, la

textura, el sabor y el aroma del pan se han convertido en lo que deberían ser y que tendrán

un sabroso, pan tan agradable al paladar.

Conclusiones

 La conservación del pan industrial es limitada su vida útil no es muy elevada.

 La producción de pan industrial en más viable por la gran cantidad en que se

elabora.

 El consumo del pan artesanal es más nutritivo que el artesanal por la variedad de

nutrientes.

 En la elaboración de pan industrial no existe un modo estándar.

Recomendaciones

 Usar indumentaria y uniformidad correcta para prevenir contaminación en las

industrias de Pan

 Asegurar que las materias primas para la elaboración del pan industrial seas de

calidad.

 Tener precaución en la elaboración de pan industrial previniendo contaminación

física, química y biológica.

Bibliografía

Harinalia Canarias S.L. (15 de julio de 2015). Obtenido de http://harinaliacanarias.es/principio-

basicos-para-la-produccion-del-pan-industrial-los-10-pasos-para-la-elaboracion-del-
pan/

El Mesón de Despeñaperros. (2017). Obtenido de http://www.xn--elmesondespeaperros-

63b.es/diferencias-del-pan-artesano-vs-industrial/

Europan. (16 de Noviembre de 2017). Obtenido de http://blog.europan.mx/diferencias-pan-

artesanal-pan-industrial

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería. (2017). Obtenido de

http://icpp.com.co/noticias/como-es-el-proceso-de-produccion-y-elaboracion-de-
productos-de-panaderia/