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ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA 9

CAFÉS INDUSTRIALES

JULIAN BARCO ROSSO

1. Investigar que otros métodos industriales para transformar el café hay en la


actualidad.

Café torrefacto (tostado torrefacto)

El café torrefacto se diferencia del café natural en que, antes de llegar al punto del tueste
deseado, se introduce en la tostadora azúcar (un máximo del 15 %) que, por efecto del calor,
carameliza y envuelve el grano. Los granos que se obtienen son más brillantes, de color más
oscuro y de sabor más amargo. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de
este tipo de café.
Café soluble

El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de café
se le ha retirado el agua. A diferencia del café tostado, cuando es empacado en un recipiente
hermético, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso años pues
es menos vulnerable a procesos de oxidación. Se prepara muy fácilmente con sólo adicionarle
agua o leche sin necesidad de máquinas con filtros o alta presión.

El primer café instantáneo fue inventado y patentado por el químico japonés Satori Kato, en
Chicago, hacia el año 1900. Algunos años después el inglés George C. Washington, mientras vivía
en Guatemala, inventó el primer café instantáneo que luego fue producido a escala comercial.
Aunque el sabor de este café no era el mejor, tuvo gran acogida, especialmente entre los
soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra Mundial.

Para obtener café soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los procesos
industriales de tostación, molienda y extracción. Cuando a la bebida de café se le retira el agua
mediante procesos de secado, se obtienen los sólidos solubles secos en forma de polvo o
granulados. Las tasas de extracción varían de acuerdo con la variedad de café usada. Por
ejemplo para producir un kilogramo de café soluble se requiere una menor cantidad de café
Robusta como materia prima que si se utilizara café Arábico. Es por esta razón que es
relativamente excepcional encontrar en el mercado café soluble 100% Arábico y menos aun
100% Colombiano. Sólo los consumidores más conocedores y exigentes lo demandan.

Desde el punto de vista del proceso industrial, el café soluble se obtiene a partir del extracto de
café. Para retirar el agua que hace parte del extracto se requieren fundamentalmente dos
procesos industriales adicionales: la concentración y el secado.

La concentración consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de café, típicamente


desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y los
más utilizados en la industria son la evaporación, realizada al vacío para que el agua se evapore
a unos 45°C. En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se busca
conservar las propiedades del café, calentándolo el menor tiempo posible y en forma muy
homogénea.
La Crioconcentración es otro método de concentración que consiste en enfriar el extracto,
usando agua, a una temperatura por debajo de 0°C. El agua pura forma cristales de hielo pero
el café aún permanece en estado líquido; al retirar los cristales de hielo mediante filtros
especiales, el extracto remanente queda con mayor concentración.

La forma y duración de los procesos de aplicación de calor, es uno de los temas más sensibles
en la producción de café soluble, lo cual tiene un gran efecto sobre la calidad final de la bebida.
De esta manera, en el método de crioconcentración que es más costoso de producir que otros,
los extractos reciben menos calor, lo cual reduce el riesgo de perder ciertos aromas y sabores.
Por esa razón, una taza de café no debe ser recalentada, pues no tiene el mismo sabor que un
café recién preparado. Otro paso necesario para obtener café soluble luego de obtener el
extracto de café es el secado. La forma como se seca el extracto para obtener finalmente el café
soluble es aún más crucial para evitar la pérdida de estos aromas altamente volátiles. Existen
dos formas para eliminar el agua remanente en los extractos: el secado por atomización,
también conocido como procesos "spray dried" y el secado por liofilización (freeze
dried). Aunque los dos procesos son naturales, es decir se realizan sin ningún tipo de aditivos o
material diferente al extracto, su impacto en la calidad de la bebida es muy diferente, en la
medida en que el liofilizado produce una calidad superior aunque a un costo mayor.

Secado por atomización

Para terminar de retirar el agua del extracto, en este proceso se genera la formación de una
nube de gotas muy pequeñas, con una alta superficie de transferencia de calor, que permite
evaporar el agua mediante aplicación de aire caliente. Esta labor se realiza a temperaturas entre
40°C y 50°C, y a presiones menores que la atmosférica. El extracto entonces es atomizado en
una alta torre, y para el momento en que llega al fondo de la misma se ha evaporado casi toda
el agua y sólo queda el polvo de café soluble.

Frecuentemente el polvo de café soluble atomizado es aglomerado en gránulos más grandes


humectando un poco el polvo para que las partículas se adhieran entre sí, lo que genera un
producto que se disuelve con mayor facilidad

Liofilización

Otro proceso que sirve para retirar el agua y producir café soluble es la liofilización. Esta consiste
en congelar el extracto de café a temperaturas muy frías del orden de -50°C, evitando así la
pérdida de aromas y de atributos de la bebida que son muy valorados. Al ser sometido a un vacío
profundo, de menos de una milésima de la presión atmosférica, se posibilita con una adición
marginal de calor que el agua remanente en el extracto congelado pase directamente del estado
sólido (hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimación.

El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto con aire
caliente (está al vacío) permite que los delicados aromas permanezcan en los granos de café
liofilizado, generando así una bebida de excelentes características.
Aunque el proceso de liofilización es más costoso y complejo que el secado por atomización, la
proporción de café soluble liofilizado ha venido creciendo en forma constante en la medida en
que los consumidores exigen un café de mejor calidad.

Café descafeinado

el café descafeinado es el café natural al que se le elimina la cafeína. Esta extracción de la cafeína
se realiza sobre el café verde, es decir, antes del tostado.
Existen varios métodos para descafeinar el café que siguen un mismo procedimiento y que sólo
se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden ser el agua,
disolventes orgánicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el
procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta alcanzar
una humedad del 40 %; posteriormente se realiza la extracción de la cafeína con los agentes
antes comentados; a continuación se eliminan los posibles restos de estos agentes a través de
nuevo de vaporización; posteriormente se procede al secado mediante aire caliente justo antes
de proceder al tostado. La legislación europea permite etiquetar el producto como descafeinado
si el máximo de cafeína contenida no supera el 0,12 % en el café tostado, y un 0,3 % en el café
soluble, es decir 5 mg/taza. El café normal puede tener quince o veinte veces más.

2. Visitar una fábrica de café soluble y observar detenidamente el proceso, elaborar un


informe de la forma en que se realiza cada una de las operaciones del proceso.
https://www.youtube.com/watch?v=2Kj5HsBya58

El video nos muestra además del origen del café, todo el proceso de transformación desde el
cultivo, beneficio hasta obtener un café soluble.

Primero se hace un muestreo, posteriormente se pasa al sector de limpieza pasando por una
sección de tamices encargados de clasificar el grano de acuerdo a su tamaño, una vez limpio, se
envía el café a silos donde se identifican por su variedad y por su tipo. Destinado
específicamente para el proceso de café soluble.

Tostado

Esta etapa dura entre 10 y 20 minutos y se lleva a cabo a una temperatura de 180 a 200ºC, se
produce en un tostador que constituye el equipo critico de este proceso industrial. El tostador
cuenta con un sistema de transporte de aire caliente, que aplicar calor favoreciendo los cambios
químicos y físicos que desarrollan las cualidades de aroma, sabor y color característico, en este
equipo la corriente de aire caliente se pone en contacto con los granos de café y los tuesta.

Molienda

Para lograr una mejor extracción las partículas molidas deben ser uniformes, un molido correcto
evita variación en aspectos sensoriales en la taza.

Extracción

En el primero, la extracción en masa, los granos fragmentados sufren una infusión en agua
caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las
partículas de café del extracto mediante centrifugación
El segundo método es el de precolación en baterías. Las baterías son tanques verticales o torres,
conectados entre sí, cargados con café tostado y molido por el cual se hace circular agua
caliente. El agua a la máxima temperatura (175 ºC) se introduce por el extractor cargado con el
café más extraído (el último extractor) para extraer los solutos más difíciles de solubilizar; circula
de uno a otro extractor y finalmente llega con la mínima temperatura (100 ºC) al extractor recién
cargado (al primer extractor) para recuperar los solutos más fácilmente extraíbles del café. De
este extractor se recoge finalmente el producto líquido constituido por los componentes
solubles del café que el agua en su recorrido ha ido disolviendo. Con este método se consigue
un extracto soluble que preserva las características del café torrado, rico y aromático. Acabada
la extracción, los materiales insolubles del extracto se eliminan mediante centrifugación, el
extracto se enfría mediante intercambiadores de calor de placas o tubulares y se almacena en
tanques refrigerados.

Concentración

El extracto de café podría pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto sufriría una
gran pérdida de componentes volátiles aromáticos obteniendo un polvo de baja calidad. Igual
que en otros procesos de deshidratación, primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua
posible del extracto mediante otras operaciones de deshidratación. Existen dos métodos
utilizados en la concentración del extracto de café, la evaporación térmica o la concentración
por congelación.
La evaporación térmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor se evapora
el agua y se concentra el extracto. Este método tiene un problema, la pérdida de las sustancias
volátiles por el efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo y recuperando mediante
condensación los compuestos volátiles. La concentración por congelación consiste en enfriar el
extracto de café por debajo de su punto de congelación y en eliminar los cristales de hielo
formados. De este modo no se produce ninguna pérdida de los compuestos volátiles, ni se causa
ningún deterioro al aroma, ya que no se calienta.

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