KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

CONE ES KRIM DENGAN VARIASI SUBSTITUSI SERA

(LIMBAH SERAT) MOCAF SERTA KARAGENAN

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh
Gustika Umiyati
NIM : 141710101017

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2017
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 MOCAF (Modified Cassava Flour)

MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan produk turunan dari singkong
yang dibuat dengan memodifikasi sel singkong dengan cara fermentasi, sehingga
menghasilkan karakteristik khas sehingga dapat digunakan sebagai food
ingredient dengan skala yang luas (Subagio, dkk., 2008). Proses fermentasi
MOCAF ini mengunakan BAL (bakteri asam laktat) yang berperan memodifikasi
sel-sel didalam singkong melalui metabolitnya berupa enzim pektinolitik dan
selulolitik yang berperan dalam menghidrolisis pati menjadi gula sederhana dan
mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat (Subagio,
dkk.,2008). Adanya proses fermentasi tersebut menyebabkan suatu perubahan
karakteristik, aroma dan citarasa yang berbeda dari tepung singkong yang tidak
dilakukan proses fermentasi mengunakan BAL (Nuron dan Hadi,2014). Selain
karakteristik juga terdapat perubahan yaitu viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemampuan larut air dari tepung yang dihasilkan.
2.1.1 Karakteristik MOCAF
MOCAF mempunyai kandungan nutrisi yang berbeda dari tepung terigu.
Tepung terigu terdapat kandungan gluten sedangkan pada MOCAF tidak terdapat
kandungan gluten, kandungan gluten pada tepung terigu berfungsi untuk
mengenyalkan makanan. Kandungan karbohidrat MOCAF tinggi karena terbuat
dari singkong yang pada dasarnya memiliki kandungan karbohidrat tinggi
(Winarno, 2004). Menurut Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev.1-1995)
MOCAF digolongkan sebagai produk edible cassava flour. Tepung MOCAF
mempunyai perbedaan dengan tepung singkong pada umumnya. Perbedaan
kandungan nutrisi MOCAF dan tepung singkong dapat dilihat pada tabel 2.1,
sedangkan perbedaan sifat fisik MOCAF dengan tepung singkong dapat dilihat
pada tabel 2.2 dan perbedaan sifat fisik MOCAF dengan tepung singkong dapat
dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.1 Perbedaan Komposisi Kimia MOCAF dengan Tepung Singkong
Parameter MOCAF Tepung Singkong
Kadar air (%) Max 13 Max 13
Kadar protein (%) Max 1,0 Max 1,2
Kadar abu (%) Max 0,2 Max 0,2
Kadar pati (%) 85-87 82-85
Kadar serat (%) 1,9-3,4 10-4,2
Kadar lemak (%) 0,4-0,8 0,4-0,8
Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
Sumber : (Subagio,dkk.,2008)

Tabel 2.2 Perbedaan Sifat Fisik MOCAF dengan Tepung Singkong

Parameter MOCAF Tepung Singkong
Besar butiran (mesh) Max 80 Max 80
Derajat keputihan (%) 88-91 85-87
Kekentalan (mPa.s) 52-55 (2% pasta panas) 20-40 (2% pasta panas)
75-77 (2% pasta dingin) 30-50 (2% pasta dingin)
Sumber: (Subagio, dkk., 2008)
Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Organoleptik MOCAF dengan Tepung Singkong
Parameter MOCAF Tepung Singkong
Warna Putih Putih agak kecoklatan
Aroma Netral Kesan singkong
Rasa Netral Kesan singkong
Sumber: (Subagio, dkk., 2008)
Karakteristik MOCAF (Modified Cassava Flour) yang dihasilkan
tergantung pada varietas dan lokasi penanaman singkong yang digunakan (Nuron
dan Hadi, 2014). Johan (2010), pembuatan MOCAF menggunakan ubi kayu putih
(varietas Malang-I) dan ubi kayu kuning (varietas Mentega) menghasilkan
karakteristik yang berbeda. Ubi kayu putih memiliki derajat putih yang lebih
tinggi jika dibandingkan dengan MOCAF yang dibuat dari ubi kayu kuning.
Hasil pengukuran derajat putih MOCAF ubi kayu putih adalah antara 68,48
hingga 76,40 sedangkan MOCAF ubi kayu kuning 68,24 hingga 70,30. MOCAF
ubi kayu putih cenderung memiliki viskositas dan daya serap yang lebih tinggi
dibandingkan dengan MOCAF ubi kayu kuning.
2.1.2 Pembuatan MOCAF
Proses pembuatan MOCAF Johan (2010), MOCAF dibuat dengan
beberapa tahapan yaitu pemilihan bahan baku, pengupasan, pencucian,
perajangan, fermentasi, pencucian sebanyak 2 kali, pengeringan (60oC, 12 jam)
dan pengayakan (80 mesh). Tahap pertama adalah pemilihan bahan baku,
dimana pada pemilihan bahan baku singkong ini tergantung dari varietas
singkong itu sendiri dan lokasi penanaman singkong (Nuron dan Hadi, 2014).
Singkong yang sudah sesuai digunakan pembuatan MOCAF adalah singkong
yang memiliki umur tanam sekitar 8-12 bulan, masih segar, tidak busuk, dan
tidak terdapat bercak-bercak hitam serta lama penyimpanan 2 hari. Subagio,
dkk., (2008) varietas singkong yang baik dilakukan pembuatan MOCAF adalah
varietas isngkong yang dapat dimakan dengan direbus tanpa perlakuan (sweet
cassava) lebih baik karena citarasa singkong yang tidak terlalu kuat.
Tahap selanjutnya adalah pengupasan singkong, dimana singkong
dipisahkan dari kulit dan kotoran yang menempel, selanjutnya singkong
dimasukan kedalam bak pencucian untuk mengurangi kerusakan yang akan
terjadi berupa perubahan warna menjadi agak gelap, perubahan warna ini
disebabkan karena adanya sianida (HCN). Pencucian singkong harus dilakukan
hingga benar-benar bersih. Lendir, kotoran dan segala jenis kontaminan yang
melekat harus benar-benar hilang. Pencucian ini juga berfungsi melarutkan
HCN yang ada pada singkong. Pencucian dapat dilakukan secara manual
maupun mekanis. Proses pencucian di klaster MOCAF dilakukan dalam 2 bak
pencucian. Bak pencucian pertama untuk perendaman bahan dalam air bersih
untuk mempermudah proses pembersihan. Setelah direndam lalu dibersihkan
satu-persatu untuk menghilangkan kotoran yang terikut dalam umbi hasil
kupasan dan menghilangkan lendir, dan diletakkan pada bak yang kedua yang
telah diisi air bersih (Subagio, dkk., 2008).
Seletah dilakukan pengupasan dan pembersihan singkong, langkah
selanjutnya adalah dilakukan pengecilan ukuran dengan cara mengirik tipis-tiis
singkong dimana ketebalan 1-1,5 mm. Pengirisan harus dilakukan setipis
mungkin, jika pengirisan dilakukan tebal-tebal maka akan menurunkan mutu
hal ini dikarenakan infiltrasi dar senyawa organik menjadi sulit yang ditunjukan
oleh tingginya pH MOCAF yang dihasilkan. chips selanjutnya dimasukkan
dalam karung plastik yang telah diberi lubang dengan paku yang dibakar
dengan diikat ujungnya. Setelah berbentuk bulatan-bulatan tipis selanjutnya
dimasukkan ke sak dan diikat lalu dimasukkan dalam bak yang bersih (Subagio,
dkk, 2008).
Fermentasi dilakukan dengan merendam chip dalam bak fermentasi. Pada
proses ini seluruh bagian chip harus terendam air. Perendaman dilakukan
selama12 sampai 72 jam. Air rendaman harus diganti setiap 24 jam sekali
apabila perendaman dilakukan lebih dari 24 jam, chip yang telah difermentasi
selanjutnya ditiriskan lalu direndam dengan air garam. Jumlah garam yang
digunakan adalah 2 sdm per 1 liter air. Penggaraman ini dilakukan selama 10
sampai 30 menit (Subagio, dkk., 2008). Proses fermentasi ini dapat memicu
pertumbuhan mikroba yang berperan mendegradasi komponen-komponen yang
ada dalam ubi kayu. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik, aroma
dan citarasa yang berbeda dengan tepung singkong tanpa fermentasi (Nuron dan
Hadi, 2014).
Chip hasil fermentasi kemudian dikeringkan secara alami menggunakan
sinar matahari. Proses pengeringan dapat berlangsung lebih cepat apabila chip
ditiriskan terlebih dahulu dengan mesin press. Pengeringan alami dapat
dilakukan dengan meletakkan chip diatas loyang secara merata. Pengeringan

dilakukan selama 12 jam dengan suhu 60oC. Chip yang sudah kering
dihaluskan menggunakan mortar dengan ditumbuk-tumbuk. Tahap akhir
pengayakan menggunakan ayakan 100 mesh agar tepung yang dihasilkan
mempunyai ukuran partikel yang seragam (Subagio, dkk., 2008).

2.2 SERA (MOCAF)

SERA (MOCAF) merupakan produk samping hasil pengolahan MOCAF yang
tidak lolos pada proses pengayakan. Andari (2011) menyatakan bahwa SERA
diperoleh dari MOCAF yang tidak lolos ayakan 100 mesh sehingga partikel
SERA masih cukup besar dan kurang halus. Kondisi ini bisa mengurangi nilai
mutu produk dan penerimaan konsumen. Apabila ditinjau dari nilai nutrisinya,
SERA masih memiliki kandungan karbohidrat dan serat kasar yang tinggi, yang
mana kedua komponen gizi tersebut memiliki nilai fungsional bagi tubuh. SERA
yang tertinggal pada proses pengayakan MOCAF sejumlah 2-3% dari total
produksi yang setara dengan kapasitas 150 ton/ tahun (Lembaga Penelitian UNEJ,
2015).

2.3 Serat
Serat pangan merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai
fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standard dan
sodium hidroksida pada kondisi yang terkontrol (Suparjo, 2010). Manfaat serat
pangan bagi kesehatan yaitu mencegah terjadinya sembelit, memperlancar buang
air besar, mengurangi resiko penyakit jantung dan menurunkan kadar kolesterol
dalam darah (Kusharto, 2006). Deddy Muchtadi (2001); Jansen Silalahi dan Netty
Hutagalung (200 ), menyebutkan bahwa serat pangan adalah bagian dari bahan
pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzimenzim pencernaan. Lebih lanjut
Trowell et al. (1985); Anik Herminingsih (2010); mendefiniskan serat pangan
adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh
enzim pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin,
oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin. Sedangkan Meyer (2004)
mendefinisikan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi
sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-
buahan, kacang-kacangan. Pemanfaatan serat dalam produk olahan pangan dapat
meningkatkan stabilitas dan memperbaiki tekstur produk (Darojat, 2010).

2.4 Cone es krim

Cone es krim merupakan kue berbentuk, yang digunakan sebagai wadah untuk
es krim dan memiliki tekstur yang renyah, dimana kerenyahan ini dipengaruhi
oleh kadar air produk (Prayoga, dkk ,2015). Menurut Aprilliani (2010) Cone
merupakan biskuit yang termasuk kedalam klasifikasi dari wafer. Wafer adalah
makanan ringan (snack food) yang memiliki kadar air rendah dengan tekstur
renyah terbuat dari campuran tepung, shortening (lemak), gula, air, dan sebagian
kecil leavening agent (yeast, soda, ammonium bikarbonat). Proses pembuatan
cone es krim melalui tahapan pembuatan adonan cone, pencetakan cone, dan
pemanggangan dengan suhu 98oC selama 120 detik (Prayoga, dkk, 2015). Cone es
krim pada umumnya adalah berbentuk kerucut seperti corong, diameter 3-4 cm,
tebal 0,6-0,7 cm, tinggi 11 cm, berat 5 gram, dan berwarna putih kecoklatan
(Prihastuti, 2004). Permana, dkk, (2012) menambahkan tepung cangkang udang
pada pembuatan cone es krim untuk menambah kalsium serta daya tahan cone
terhadap es krim sebesar 27 menit. Prayoga,dkk, (2015) menambahkan tepung
cangkang rajungan dada cone es krim untuk meningkatkan kandungan kalsium
serta daya tahan cone terhadap daya tahan terhadap es krim sebesar 26,7 menit.

2.5 Bahan Pembuatan Cone

2.5.1 Karagenan
Karagenan adalah bahan pengemulsi pada makanan Karagenan dibedakan
dengan agar-agar berdasarkan kandungan sulfat. Karagenan mengandung sulfat
15-40 % sedangkan agar agar 3-4%. Karagenan dalam industri makanan dan
minuman digunakan sebagai bahan tambahan untuk penstabil, pengental,
pengemulsi dan pengikat (Surnyatna, 2015).
Karanenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi
dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium,
dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa pada sediaan
makanan, farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental, dan
penstabil. Karagenan yang diperoleh dari hasil pengolahan ini mempunyai
spesifikasi produk sebagai berikut: kadar air 8-12%, kadar abu 18-23%, kadar abu
tak larut asam 1-2%, kadar sulfat 18-24 (kappa-karagenan) dan 22-32
(iotakaraginan) dan viskositas 20-1880 Cps (Nehen, 1987).
Karagenan banyak digunakan untuk bahan makanan, membentuk gel dalam
selai, sirup, saus, makanan bayi, produk susu, produk daging, produk ikan, produk
bumbu dan sebagainya. Selain dapat digunakan dalam industri pengolahan
pangan, karagenan juga dapat digunakan dalam industri pengolahan non pangan
seperti sebagai pengental pada odol, shampo, kosmetik serta dapat digunakan
pada industri tekstil dan cat (Anggadiredja et al., 1993)
2.5.2 Tepung terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum
yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam
industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar
70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa
dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch,
1987). Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang
merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur
dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi
kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah
terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 –
0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004). Kandungan kimia tepung
terigu dapat dilihat pada tabel 2.4
Tabel 2.4 Kandungan Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan
Komponen Kadar
Kadar air (%) 12,00
Karbohidrat (%) 74,5
Protein (%) 11,80
Lemak (%) 1,20
Kadar abu (%) 0,46
Kalori (%) 340
Sumber : (Kent, 1983)

2.5.3 Tepung beras

Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung
komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.
Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut.
Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara
beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak
menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011). Komponen utama
yang ada dalam beras adalah karbohidrat. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati
merupakan bagian besar dan bagian kecil beras adalah gula, selulosa,
hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam beras 85-90% dari berat kering
beras, pentosa 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit. Oleh
karena itu, sifat-sifat pati merupakan faktor yang dapat menentukan sifat
fisikokimia dari beras (Haryadi, 2006). Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g
bahan dapat dilihat pada Tabel 2.5
Tabel 2.5 Komposisi Kima Tepung Beras per 100 Gram
Komponen Komposisi
Kalori (kal) 364,00
Protein (g) 7,00
Lemak (g) 0,50
Karbohidrat (g) 80,00
Kalsium (mg) 5,00
Fosfor (mg) 140,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin B1 (mg) 0,12
Air (g) 12,00
Sumber : (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2004)
2.5.4 Gula
Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan
cookies. Jumlah gula yang digunakan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan
penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai
pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur dan memberikan warna
pada permukaan cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies akan
mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu
proses pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula
yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna
(Subagjo, 2007).
2.5.5 Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi
diantaranya mengandung lemak, protein, karbohidrat, asam amino. Nilai gizi yang
tinggi, rendah kalori, teksturnya yang lembut serta kemudahan dicerna
menjadikan telur sebagai produk yang ideal baik untuk usia tua maupun muda
(Gutierrez dkk., 1997). Telur digunakan dalam berbagai bentuk produk olahan
pangan. Tiga bentuk penggunaan telur didasarkan pada koagulasi atau solidifikasi
telur ketika dipanaskan (cake, roti, cracker), proses whipping putih telur
menghasilkan produk yang ringan (meringue, angel cake); serta emulsi fosfolipid
dan lipoprotein kuning telur pada produk mayonnaise, salad dressing dan saus
(Davis dan Reeves, 2002). Telur berperan dalam membentuk kerangka atau
struktur cake, menambah kelembaban, serta meningkatkan cita rasa, aroma,
warna, dan nilai gizi pada cake .
2.5.6 Santan kelapa
Santan kelapa adalah cairan putih yang dihasilkan dari daging kelapa yang
diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan kelapa mempunyai
kadar air 86.41%, kadar lemak 10.22%, kadar protein 1.96% dan kadar
karbohidrat 1.08% yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air.
Djatmiko (1984) menyatakan bahwa santan mengandung mineral seperti Ca, Mg,
K, Na, P dan Cl yang diduga mempengaruhi stabilitas emulsi santan. Dalam
keadaan normal santan kelapa hanya tahan disimpan selama 24 jam stelah itu
santan akan mudah pecah dan menimbulkan bau dan rasa yang tidak sedap.
Santan memiliki stabilitas dan masa simpan terbaik pada suhu kamar apabila
mengandung gula 10-15% dan air 20%. Santan ditambahkan pada pengolahan
pangan salahsatunya adalah menambah rasa gurih pada prodak.
2.5.7 Soda Kue
Menurut Winarno (2004), soda kue merupakan bahan pengembang adonan
yang umumnya digunakan dalam pembuatan roti, soda kue dalam pembuatan
biskuit berfungsi membuat adonan menjadi ringan dan porus. Terdapat dua
macam soda kue berdasarkan kecepatan larutannya di dalam air yaitu soda kue
dengan aktifitas cepat (aktifitas tinggi) dan soda kue denan kecepatan lambat
(aktifitas ganda). Perbedaan diantara keduanya adalah pada mudah tidaknya
komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin (Winarno,1997).
Kecepatan soda kue dalam adonan biskuit akan lebih kompleks karena
terdapat protein maupun ion-ion yang mungkin ikut bereaksi. Penambahan bahan
pengembang adonan yang bersifat asam akan menimbulkan ion H+ agar dapat
melepaskan CO2 dari NaHCO3, misalnya misalnya garam alumunimum sulfat bila
breaksi dengan air kan menghasilkan asam sulfat. Perbandingan antara asan dan
NaHCO3 harus diperhatikan agar tidak menimbulkan rasa seperti sabun atau rasa
asam dan pahit (Winarno, 1997). Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi
tekstur, elastisitas dan plastisitas adonan. Soda kue yang lambat melepaskan CO2,
setelah adonan terbentuk akan menghasilkan retak–retak pada tipe biskuit, dan
apabila suhu awal pembakaran roti rendah, maka akan diperoleh volume produk
yang lebih besar tetapi apabila kenaikan suhu kurang cepat, volume produk yang
diperoleh akan kecil. Untuk menghindari hal yang merugikan tersebut sebaiknya
digunakan pembakaran yang merata.

2.6 Proses Pembuatan Cone

Proses pengolahan cone es krim hampir sama dengan proses pengolahan
biskuit yaitu meliputi peroses pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan.
Tujuan dari pencampuran adonan adalah untuk mencampur semua komponen
bahan supayan menjadi suatu massa yang seragam sehingga diperoleh adonan
yang baik dan menghasilkan prodak dengan karakteristik tertentu. Proses
pencampuran adonan ini diiringi juga dengan proses pengadukan yang bertujuan
untuk membuat adonan tercampur rata satu sama lainatau homogen (Fellws,
1992).
Cone es krim dibuat dengan cara pencetakan dan pemanggangan yang
dilakukan dalam waktu yang sama serta proses tersebut harus dilakukan secara
cepat. Adonan cone es krim dipanggang dengan menggunakan suhu 98oC selama
120 detik, perubahan yang terjadi pada proses pemanggangan adalah pengurangan
densitas produk karena terjadi pengembangan teksture, pengurangan kadar air,
dan perubahan warna. Perubahan yang terjadi diawala proses pemanggangan
adalah peningkatan volume adonan yang disebabkan oleh gelatinisasi akibat air
yang terbatas, pemanggangan akan membentuk struktur adonan, terlepasnya CO2
dari dalam keluar dan menguapnya air, teksture dari cone akan menjadi keras
(Manley, 1998). Kadar air sangat penting pada proses pembuatan cone es krim
karena dapat menurunkan mutu cone sehinga harus dikeluarkan dari bahan
makanan, semakin rendah kadar air suatu produk, maka semakin tinggi daya tahan
suatu produk tersebut (Winarno, 1997). Berikut merupakan skema kerja
pembuatan cone es krim pada gambar 2.2

Adonan cone

Pencampuran

Pencetakan

Pemanggangan 95oC 120 detik

Pengujian

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Cone