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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE NUGGETS DE
POLLO”

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS


DOCENTE: ING. CRISTINA QUIÑONES RUIZ
CICLO: VIII
ALUMNOS:
AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS LEONARDO
BORGUES CORDOVA RONY
BERNANDO LAO JEAN LEE
NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO
RAMOS SILVA GARY
SALDAÑA PEREYRA JEFF
TUCTO ALATA MIRKO RODRIGO
TINEO ISLA VIANCA
USHÑAHUA CHAVEZ LUIS FERNANDO

PUCALLPA-PERU
2017
INTRODUCCION
En la industrialización de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego
de la separación de las piezas de carne para la obtención de los diversos cortes
o piezas de pollo que se expenderán ya sea de forma refrigerada o congelada,
se obtiene la carne recuperada mecánicamente, que es la recuperación por
medio de máquinas de la carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la
pasta resultante es posible la elaboración de diversos derivados, como los
productos cárnicos reestructurados, que pueden considerarse como un
intermedio entre la carne picada y una pieza de carne. Los productos resultantes
a partir de una carne de textura deficiente y de difícil comercialización pueden
resultar de muy buena calidad.
Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeñas de pollo, reconstituido,
rebozadas y fritas. El nombre de Nuggets se debe a su parecido con las pepitas
de oro (Doradas y pequeñas), originalmente se introdujo el Nuggets de pollo en
los estados Unidos en la década de los 80 y la materia prima era la carne de
pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rápidamente congeladas, sin
embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La fórmula más común
contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos.
Por otra parte, según Bonato (2006), nos indica que la disminución del tiempo
destinado a la preparación de comidas, ha llevado a un aumento en el consumo
de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los
Nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se emplea carne de ave
manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El
empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de
HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un
subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo.
Este trabajo práctico tiene como objetivo, conocer y aprender las operaciones
unitarias y los parámetros que incluye el proceso de elaboración de Nuggets.
II.REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 Nuggets de pollo
Según Puga (2014), un Nuggets de pollo (en inglés Nuggets significa ‘pepita’)
es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente
picada o molida y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado
o pan rallado antes de cocinarlo. Nuggets son croquetas elaboradas a base de
carne de pollo y proteína de soja texturizada, con una mezcla de vegetales,
especias y condimentos, que la hacen una alternativa atractiva, deliciosa y
además altamente nutritiva para los consumidores. Los restaurantes de comida
rápida suelen servir los Nuggets fritos en aceite, si bien también pueden
hornearse.

Producto Nuggets elaborado

Según Dávalos, (2016), los conocidos Nuggets de pollo surgieron como sistema
de aprovechamiento de la pechuga de pollo. Ésta se troceaba en forma de barrita
o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina
(huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura,
quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este proceso
original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboración, en las
cuales la cantidad de pollo de los Nuggets es inferior. Estos se conforman de
masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi
una pequeña hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuación,
se empana y se fríe. El Nuggets de pollo, es un producto elaborado
principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y
congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel
y pechuga de pollo deshuesada, harina de soya, espesantes, sal, emulsificantes
y condimentos.

2.2 Emulsión de piel de ave

Según Márquez (2006), el uso de la piel de pollo en la industria cárnica es


importante por su contenido aproximado de 13% de proteínas, que aun cuando
es deficiente en algunos aminoácidos esenciales contiene cantidades
relativamente altas de lisina y aminoácidos azufrados. Además posee
propiedades funcionales que le permiten ser utilizadas como ligantes de agua en
los productos cárnicos, mejorando la textura, elasticidad y palatabilidad de los
productos. Una desventaja observada de la utilización de piel de pollo es su
contenido relativamente alto de grasa, por lo que su inclusión en la formulación
de alimentos debe tomar en cuenta la inestabilidad que esta grasa pudiera
producir al producto final. Una alternativa para mejorar la estabilidad y valor
nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con
las proteínas de la sangre de bovino. Esto permitiría aumentar el contenido
proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Por otro lado, la
emulsificación de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que
proporciona el agregado sanguíneo al producto final. El propósito de esta
investigación fue formular un embutido, tipo jamón de pollo, con agregado de piel
de pollo emulsificada con sangre de bovino y comparar su rendimiento,
composición proximal, aceptabilidad y características microbiológicas con un
producto control que contenga solo carne de pollo.

2.3 Ingredientes para elaborar Nuggets.


Según (Aguirre, 2013), estos son los insumos empleados en la elaboración de
los Nuggets:

 Carne de pollo (trozos de 13mm)


Se utiliza la pechuga de pollo deshuesada, de óptima conformación, sin
de magulladuras en la piel.
 Piel de ave
La piel de las aves es un órgano lipogénico debido a la excreción de
grandes cantidades de lípidos que se encuentran en las células
epidérmicas. La epidermis en las especies aviares sintetiza triglicéridos,
fosfolípidos, ácidos grasos libres, monogliceroles y diglicéridos que en
conjunto con la secreción de la glándula uropigeal forman un sebo que
tiene funciones inmunológicas (Inmunidad inespecífica porque actúa
como antibacterial) y físicas (protege de la humedad).

 Agua

En la elaboración de los Nuggets, el agua es un excelente disolvente. El


agua es el líquido que más sustancias disuelve (disolvente universal), esta
propiedad se debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno con
otras sustancias, ya que estas se disuelven cuando interaccionan con las
moléculas polares del agua.

 Sal común

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, El


consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que
es un generador del apetito y estimula su ingesta

 Ajino mix crocante

Es una mezcla lista para apanar, es la combinación perfecta de


condimentos y especias y apana las presas de pollo, carne de chancho,
cecinas de res, hígado, camarones, y pescado

 Pan molido.

Se emplea en la elaboración de diferentes platos y alimentos en forma de


"rebozado", "empanado" o "gratinado" con la intención de proporcionar
una costra dura al freirlos: ejemplos: las croquetas, las milanesas, en
otras ocasiones se emplea como medio aglutinante de esta forma se
puede emplear en la masa cárnica de las albóndigas, para dar
consistencia a los gazpachos.
 Huevos

El huevo es uno de los alimentos más completos, por la equilibrada


proporción de proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas. Las
propiedades funcionales del huevo son que actúa como agente
coagulante y ligante ya que permite que se forme una masa consistente
al momento de formar los Nuggets, además ayuda a dar un color tostado.

2.4 Proceso de elaboración de los Nuggets.

Según Aguirre (2013), este es el proceso de elaboración de los Nuggets:

 Molienda: Se pica la pechuga de pollo deshuesada para su posterior


molienda, se procede a pesar.

 Cutterizado: Posterior a la molienda se adicionan los fosfatos disueltos


con un poco de agua de la formulación. Se mezcla la emulsión de piel
de ave junto al cutterizado. Llegando a una temperatura menor de 12ºC.
 Moldeado y empanizado: La pasta cárnica llegando a una textura dada,
pasa a ser moldeada con los siguientes insumos harina de maíz
(espolvoreado), huevo batido (abollado), galleta de soda (empanado) en
ese orden respectivamente.

 Envasado y Congelado: El producto realizado se pone a congelación


por debajo de 0ºC para que no halla contaminación microbiana y tenga
mayor duración de vida.

2.4 Formulación de elaboración de Nuggets.


Según Ing.GUTIERRES, Esteban (2015), para elaborar 1.05 Kg de Nuggets
uso la siguiente formulacion.
Pechuga de pollo 735 g
Sal 30g
Agua 112,5g
Poli fosfato 7,5 g
EPA
Piel de ave 150g
Hielo 60g
Agua 60g
Proteína texturizada de soya 30g
III. MATERIALES Y OBJETIVOS
3.1 Materiales
MATERIA INSUMOS EQUIPOS INSTRUMENTOS LIMPIEZA
PRIMA
Pechuga de Polisfotato Licuadora Tabla de picar Cloro
pollo Agua helada Balanza Cucharon de palo Lava vajilla
Piel de la Concentrado de Maquina Cuchillo Toallitas
gallina soya picadora ollas Esponjitas
de carne Papel metálico
Harina de pan
Cocina
hielo Bandejas

Sal común
huevos
Pimienta molida
Aceite
Pan molido
Comino molido
Ajino moto

3.2 Procedimiento
Preparación de la emulsión de piel

Hidratas: En la hidratación se mezcla el concentrado de soya con el


hielo y el agua, esto se hace en una licuadora hasta obtener una masa
brillante.
Cuterizar:

En esta parte se incorpora a la mezcla la piel de pollo previamente


picada hasta obtener una emulsión de aspecto cremoso.

Almacenar:

En este caso de no utilizar la emulsión en seguida, esta se almacena a


una temperatura de 0-3°C.

Elaboración de Nuggets:

Picado: Picar la carne de pollo en pequeños trozos de 13mm, en este


caso utilizamos carne de pollo molida.
Cuterizado:

Se cuteriza la carne de pollo, hasta obtener una masa uniforme, en este


proceso se adiciona el polifosfato, la sal y agua. A la masa que se obtuvo
anteriormente se le agrega la emulsión de piel y se vuelve a cuterizar para
obtener una masa uniforme.

Enfriar masa:

La masa es llevada a refrigeración a una temperatura de 0°C, con el fin


de que la masa se congele para obtener un buen formado de Nuggets.

Formado:

Se forman los Nuggets dándole diferentes formas que deseamos


obtener.
Empanizar:

Los Nuggets formados pasan por harina en este caso utilizamos galleta
soda triturada y clara de huevo, para luego ser freídos y poder degustar
de los Nuggets de pollo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Formulación para elabora la emulsión de piel de ave (EPA).

Cuadro N°1: Formulación para la emulsión de


piel de ave
ELABORACION DE PATE
FORMULACION 0.4 Kg
Materia prima e insumos Kg %
Piel ave 0.2 50
Agua 0.08 20
Hielo 0.08 20
Concentrado funcional de 0.04 10
soya
MASA TOTAL 0.4 Kg 100

Formulación para elaborar NUGGETS.

Cuadro N°2: Formulación para elaborar


NUGGETS
ELABORACION DE PATE
FORMULACION 2 Kg
Materiales e insumos Kg %
Pechuga pollo molida 1.4 70
Agua helada 0.15 7.5
Sal común 0.04 2
Poli fosfato 0.01 0.5
Emulsión de piel de ave 0.4 20
MASA TOTAL 2 Kg 100

Según Ing.GUTIERRES, Esteban (2015), para elaborar NUGGETS utilizo


735 g de pechuga de pollo para una masa principal de 1.05 Kg, en la
practica realizada se uso 1.4 Kg de pechuga de pollo para una masa
principal de 2 kg, esta formulacion utilzada tiene relacion con la
formulacion redactada en la bibliografia.
Flujograma de elaboración de NUGGETS.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE NUGGETS

Pechuga de pollo
Concentrado
funcional de soya

Agua
Hielo
Hidratación

Sal
Piel de Poli fosfatos Molienda
ave
Licuado

EPA (Emulsión de Cutterizado


piel de ave)

Moldeado

Pan
rallado Empanizado

Congelación T= -18 ℃
𝜽= 24 h

Nuggets
Balance de materia en la elaboración de NUGGETS.

 Balance de materia en la operación de emulsión de piel de ave.

0.2 Kg 0.32 Kg
EMULSION

0.2 kg. De insumos

0.08 Kg Merma

 Balance de materia en la operación de cuterizado.

0.32 Kg EPA

1.4 Kg Kg
CUTTER

0.2 kg. De insumos

0.3 Kg Merma

o Rendimiento total de todo el proceso de elaboración

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 1.67


𝑅= →𝑅= = 𝑥 100 = 119 %
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 1.4

El rendimiento obtenido en el proceso de elaboración de


NUGGETS, es de 119%, siendo un rendimiento no tan aceptable
para un proceso.
Costo de producción para elaborar NUGGETS.

Cuadro 2: Costo de materia prima e insumos a utilizar en el proceso


de elaboración de PATE.

COSTO
UNIDAD CANTIDAD UNITARIO IMPORTE
DETALLE (Kg) (S/.) (S/.)

Materia prima

Pechuga de pollo Kg 1.4 S/.15 S/.21

Piel de ave Kg 0.2 S/.5 S/.1

SUBTOTAL S/.17.8

Insumos CANTIDA
(Gr)
Sal Gr 0.04 S/.1 S/.0.04

Concentración funcional Gr 0.04 S/.20 S/.0.8


de soya
Agua Gr 0.23 S/.4 S/.0.92

Hielo Gr 0.08 S/.5 S/.0.4

Polifosfato Gr 0.01 S/.100 S/.1

SUBTOTAL S/.3.16

TOTAL S/20.96

El costo de producción de elaboración de NUGGETS es de 20.96 nuevos


soles, este resultado es dado por los pocos insumos usados y su bajo
costo.
V. CONCLUSIONES
Con respecto al rendimiento, el rendimiento final es de 119%, se asume 0.38
Kg de mermas por las acciones mecánicas que es sometido la materia prima e
insumos.
El costo de producción de elaboración de NUGGETS es de 20.96 nuevos
soles, por los pocos insumos utilizados y su bajo costo.
VI. RECOMENDACIONES
Al momento de utilizar el cúter, se debe cuidar y tener un control de las mermas
de la masa principal.
Contar con la indumentaria completa, y antes de comenzar con el proceso de
producción lavar y desinfectar todos los materiales a usar.
VII. BIBLIOGRAFIA

Aguirre, K. (2013). Introducción a la Ingeniería Agroindustria y de alimentos.


Quito: Universidad de la Américas.
Bonato, P. (2006). Características texturales de nuggets de pollo elaborados
con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne
manualmente deshuesada. Argentina: Merriam.
Dávalos, L. (2016). Desarrollo de Nuggets de Bonito (Sarda chiliensis
chiliensis) Bajo en calorías y con la adición de chía como antioxidante.
Perú: Universidad Nacional de San Agustín.
Ing.GUTIERRES, Esteban. (2015). Elaboracion de Nuggets. Lima, La molina.
Márquez, E. (2006). Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto
formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y
glóbulos rojos de bovino. Bogotá, Colombia: Revista Latinoamericana de
Nutrición.
Puga, K. (2014). PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA PRODUCCIÓN Y
comercialización de nuggets . Ecuador: Universidad Católica de
Santiago de Guayaquil.