UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS ECONÓMICAS, CONTABLES,

ADMINISTRATIVAS Y TURISMO

CARRERA PROFESIONAL DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

GUÍA DE OBSERVACIÓN
CONDICIONES HIGIENICAS DE LA MATERIA PRIMA

Materia prima BUENO REGULAR DEFICIENTE

o Proveedor que
trae la carne de
cerdo y entre
otros.
o Las verduras y
menestras.
o Conservas y
enlatados

CONDICIONES SANITARIAS DE LA CHICHARRONERIA

EQUIPOS BUENO REGULAR DEFICIENTE

o Suelos
o Desagües

o Mesas de trabajo

o Cubos de basuras

o Cuchillos

o Tablas de corte

o Cortadora

o Freidora

o Armario de refrigeración

o Armario de congelación

o Mesa ensaladera

o Campana

o Lavavajillas

o Botelleros

o Refrigeradora

o Congeladora
 o Microondas

o Mesa ensaladera

ALMACENAMIENTO BUENO REGULAR DEFICIENTE

o Cajas de verduras limpias.

o Productos de limpieza en el lugar requerido

o Alimentos almacenados en refrigeración.

o Rotación correcta de alimentos.

o Materias primas sin signos de

descomposición para la preparación.
o Ausencia de alimentos almacenados en
cuarto frío.
o Protección completa de materias primas y
alimentos descontaminados.
o Aceite de fritura sin signos de
descomposición.

o El almacén se encuentra zonificado SI NO

o Existe un control de plagas SI NO

o Existe un sistema de eliminación de SI NO
desperdicios
o Existe medidas de prevención SI NO
contaminación cruzada
o Tiene un almacén exclusivo de productos SI NO
de limpieza y desinfección.

INFRAESTRUCTUA BUENO REGULAR DEFICIENTE

o Paredes

o Suelo

o Techo

o Mesas de trabajo

o Mosquitera

o Punto de
iluminación

o Grifería
 o Estanterías

CONDICIONES HIGIENICAS DEL PERSONAL

o Uso de uniformes SI NO
completos
o Presencia del personal SI NO
(cabello recogido, utiliza
gorras, guantes
quirúrgicos ,no porta
joyas, uñas limpias,
o Cumple con lavarse y SI NO
desinfectarse la mano
antes de agarrar los
alimentos.

INSTALACION ELECTRICA

o Los cables eléctricos se SI NO

encuentran entubados.
o Todos los aparatos SI NO
eléctricos están alejados
de las cañerías de agua
o Existe un mantenimiento BUENO REGULAR DEFICIENTE
de los aparatos
eléctricos

AGUA Y DESAGUE

o El suministro de agua SI NO
es constante sin
perturbaciones de
corte.
o Dentro del SI NO
establecimiento cuenta
con desagüe y agua
potable
o El servicio higiénico SI NO
está lejos de la cocina
 ANEXO N° 1

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS ECONÓMICAS,

CONTABLES, ADMINISTRATIVAS Y TURISMO

CARRERA PROFESIONAL DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

GUÍA DE PREGUNTAS

Está dirigida al Propietario de las “Chicharronerias” del Distrito de Saylla-Cusco.

El objetivo principal de esta entrevista es analizar la situación actual de las

Chicharronerias del Distrito de Saylla-Cusco especificando en el proceso de la
manipulación de los alimentos mi propuesta es la aplicación sobre el sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para garantizar una
calidad de servicio para sus clientes.

INFORMACIÓN GENERAL

Nombre o razón social de la

Chicharroneria………………………………………………………………………......

Nombre…………………………………………………………………………………..

1.- ¿Usted tiene algún conocimiento acerca de los siguientes temas de control
de la manipulación de alimentos?

a) Sistema de análisis de peligros y c) Prevención alimentaria

puntos críticos de control (HACCP)
d) Ninguno
b) Medidas de control en la
manipulación de alimentos

2.- ¿Recibe algún tipo de capacitación o charlas en temas de manipulación de

alimentos? Si es SI especifique que temas

a) SI ESPECIFIQUE:

b) NO
3.- ¿Usted cree que los ambientes para la elaboración y preparación de los
alimentos están bien distribuidos?

a) Si

b) No

EQUIPO

4.- ¿En cuanto a su personal reciben capacitación sobre higiene y

manipulación de los alimentos?

SI NO

5.- ¿Cuenta el área con el equipo necesario para la preparación de alimentos?

Si es no especifique que es lo que falta.

a) Si

b) No Especifique………………………………………………….

6.- ¿Cada cuánto tiempo realizan limpieza y desinfección dentro del

establecimiento y equipos?

a) Después de utilizar los equipos c) Interdiario

b) Después de la preparación de los d) Cada seman

alimentos

MATERIA PRIMA

7.- ¿Realizan control de proveedores para adquirir la materia prima y los

insumos?

a) Si b) No
METODOS

8.- ¿Reciben algunas instrucciones y responsabilidades para la preparación de

los chicharrones?

a) Si b) No

SISTEMA HACCP

9.- ¿En cuál de los siguientes pasos de manipulación de los alimentos cree usted
que tiene, problemas en el área de cocina?

a) Planeación de la llegada de alimentas

b) Revisión de la calidad de los productos

c) Examina el empaque del producto.

d) Revisa la fecha de caducidad del producto

e) Verificar las temperaturas de los productos

f) Traspasar los alimentos de cartón s recipientes de plásticos

g) Clasificar los productos de acuerdo a la llegada para que salgan de almacén

10.- Para obtener alimentos de buena calidad ¿Qué criterios utiliza para
seleccionar a los proveedores?

a) Precios bajos

b) Calidad de sus productos

c) Tengan sello de control sanitario

d) Todas las anteriores

11.- ¿Desearía contar con el apoyo de la Municipalidad y la DIRESA para

aplicar sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)?
¿Por qué?

SI NO
Porque……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN, QUE TENGA UN EXCELENTE DÍA.

FUENTE DE LAS PREGUNTAS CITADAS:

ENTREVISTA A REALIZAR POR:

FECHA / /
 ANEXO N° 2

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS ECONÓMICAS,

CONTABLES, ADMINISTRATIVAS Y TURISMO

CARRERA PROFESIONAL DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

GUÍA DE PREGUNTAS

Está dirigida al personal de las “Chicharronerias” del Distrito de Saylla-Cusco.

El objetivo principal de esta entrevista es analizar la situación actual de las

Chicharronerias del Distrito de Saylla-Cusco especificando en el proceso de la
manipulación de los alimentos mi propuesta es la aplicación sobre el sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para garantizar una
calidad de servicio para sus clientes

INFORMACIÓN GENERAL

Nombre o razón social de la

Chicharroneria………………………………………………………………………......

Nombre………………………………………………………………………………

Indicaciones

Marque con una (X) la respuesta.

1.- ¿Usted tiene algún conocimiento acerca de los siguientes temas de control

en la manipulación de alimentos?

a) Sistema de análisis de peligros y c) Prevención alimentaria

puntos críticos de control (HACCP)
d) Ninguno
b) Medidas de control en la
manipulación de alimentos

2.- ¿Usted recibe capacitación sobre higiene y manipulación de alimentos?

SI NO
3.- ¿las materias primas e insumos aplica con el sistema manipulación de
alimentos?

SI NO

4.- ¿Cuentan con los materiales y la vestimenta adecuada para la manipulación

de los alimentos?

SI NO

5.- ¿Ha recibido capacitación sobre manipulacion d emalientos?

SI NO

6.- ¿Las Chicharronerias cuenta con una guía de procedimientos de buenas

prácticas de manufactura de alimentos?

SI NO

7.- Para brindar una calidad de servicio a los clientes. ¿Cree Usted, que se debe
aplicar este sistema de proceso de manipulación de alimentos ¿Por qué?

SI NO

Porque
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN, QUE TENGA UN EXCELENTE DÍA.

FUENTE DE LAS PREGUNTAS CITADAS:

ENTREVISTA A REALIZAR POR:

FECHA / /
 ANEXO N° 3

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS ECONÓMICAS,

CONTABLES, ADMINISTRATIVAS Y TURISMO

CARRERA PROFESIONAL DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

GUÍA DE PREGUNTAS

Está dirigida a los clientes que concurren de las “Chicharronerias” del Distrito de
Saylla-Cusco.

El objetivo principal de esta encuesta es saber el grado de confianza que tiene

usted al consumir los alimentos y como es el proceso de la manipulacion
alimentos para mejorar de calidad de servicio en las Chicharronerias.

INFORMACIÓN GENERAL

Nombre………………………………………………………………………………

Indicaciones

Marque con una (X) la respuesta.

1.- ¿Usted considera que las Chicharronerias adoptan condiciones higiénicas

adecuadas para su consumo alimentario?

SI NO

2.- ¿Es importante que apliquen un sistema de inocuidad de alimentos en las

Chicharronerias? ¿Porque?

SI NO

Porque
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………......

3.- ¿Conoce usted sobre las medidas de control en la manipulación de

alimentos?
 SI NO

4- ¿Está de acuerdo con la forma de manipulación de los alimentos que observa

en las Chicharronerias? Si es NO explique porque

SI NO

Porque……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..

5.- ¿Usted como cliente ha visto si el personal que labora en la preparación de

los alimentos utiliza el uniforme adecuado dentro del establecimiento?

SI NO

6.- ¿Existe higiene y equipamiento (jabón, toalla) en los baños de este tipo de
establecimientos?

SI NO

7.- ¿Cómo califica a las Chicharronerias cree que ofrecen alimentos de calidad
cumpliendo condiciones de higiene y salubridad?

a) Muy bueno
b) Bueno
c) Regular
d) Malo
e) Muy malo
Porque……………………………………………………………………………………

8.- ¿Cómo califica el producto final?

Higiénico Antihigiénico

9.- ¿Recuerda si usted o su familia tuvo alguna intoxicación o infección después

del consumo de (chicharrón) o bebidas u otros alimentos en estos
establecimientos?

SI NO

10.- ¿Alguna vez usted ha visto la presencia de plagas (cucarachas, hormigas,

roedores, etc.} en estos establecimientos?
 SI NO

11.- ¿Usted viendo estos aspectos de higiene es necesario que apliquen un

sistema de inocuidad de alimentos en las Chicharroneriaas?

SI NO

12.- ¿Exigiría que las Chicharronerias le brinden una calidad de servicio

obteniendo la certificación acreditada de la Municipalidad y la DIRESA?
¿Por qué?

SI NO

Porque
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN, QUE TENGA UN EXCELENTE DÍA.

FUENTE DE LAS PREGUNTAS CITADAS:

ENTREVISTA A REALIZAR POR:

FECHA / /