El oscurecimiento que experimentan las frutas y ciertos vegetales cuando se cortan

se debe a una enzima denominada polifenol-oxidasa (PPO) que cataliza la

oxidación de diferentes moléculas en presencia de oxígeno. El proceso se conoce
como pardeamiento enzimático, se produce en frutas y hojas cortadas (manzanas,
patatas, champiñones...) y se puede evitar añadiendo zumo de limón, que
contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto antioxidante.

Otra opción para evitar el pardeamiento enzimático, usada a nivel industrial, es el

corte y la preparación de estos alimentos en ausencia de oxígeno, procesando los
alimentos en una atmósfera de nitrógeno o de dióxido de carbono.

En los seres humanos esta misma enzima es responsable de la formación de

pigmentos del pelo y de la piel (melanina), y en los cefalópodos como el calamar
produce el pigmento de la tinta.