Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Campus Londrina
Introdução às Operações Unitárias na Indústria
de Alimentos

INTRODUÇÃO A REOLOGIA
Profa. Marianne Ayumi Shirai
 Definição de fluido
• Uma substância que se deforma continuamente sob ação de
uma tensão de cisalhamento;

• Os fluidos incluem os líquidos e os gases;

• Fluidos são substâncias que se deformam sem desintegração

de sua massa (escoam) e se adaptam à forma do recipiente
que os contém;

• Sólidos se fragmentam ou se deformam permanentemente

quando submetidos a esforços externos.
 Reologia
• Ciência da deformação e do escoamento da matéria;

• Estudo da maneira como os materiais respondem à aplicação

de uma determinada tensão ou deformação;

• Sólidos => estuda-se a deformação elástica

do material. Ex.: elasticidade de queijos.

• Líquidos => conhecer os fenômenos físicos associados com o

escoamento (deformação plástica) de alimentos líquidos. Ex.:
sucos e leite.

• Gases => na indústria de alimentos se usam ar, CO2, CH4,

nitrogênio, gases de refrigeração.
 Importância da Reologia na Indústria de
Alimentos
• Dimensionamento de processos e equipamentos (bombas,
tubulações, extrusoras, misturadores, trocadores de calor);
• Determinação da funcionalidade de ingredientes no
desenvolvimento de produtos;
• Conhecer a organização estrutural e interações de
componentes dentro de emulsões;
• Testes de tempo de prateleira;
• Avaliação da textura de alimentos e correlação com testes
sensoriais;
• Análise de equações reológicas de estado ou de equações
constitutivas.
 Tensão e Deformação
• A relação específica desenvolvida entre a tensão aplicada e a
deformação resultante do material define suas propriedades
reológicas;

• Considere uma barra que, por causa de uma força de tração, é

alongada. O comprimento inicial é L0, o comprimento alongado
é L e o incremento no comprimento é ΔL. Dessa forma, tem-se
que L = L0 + ΔL
L0

L0 ΔL

F
 Tensão e Deformação

• A tensão (σ), definida como a força (F) que atua por

unidade de área (A), pode ser de tração, compressão ou
cisalhamento, etc...
 Reologia dos sólidos
• Sólido ideal ou hookiano não escoam e são linearmente
elásticos. A tensão permanece constante até que a
deformação seja removida e, uma vez que isso ocorra, o
material retorna à sua forma original.

• A Lei de Hooke pode ser utilizada para descrever o

comportamento de muitos sólidos, quando submetidos a
pequenas deformações, tipicamente, inferiores a 1%.

Hookiano Elástico não linear

Tensão (σ) Tensão (σ)

Deformação (γ) Deformação (γ)

 Comportamento reológico de sólidos
• Materiais elastoplásticos apresentam comportamento
hookiano (elástico linear) abaixo da tensão inicial de
escoamento, mas apresentam tensão de cisalhamento
constante (comportamento viscoso) para valores de
deformação superiores ao correspondente à tensão inicial de
escoamento.

• Ex.: margarina e manteiga a temperatura ambiente.

σ
Tensão
constante
σ0

γ
 Métodos para medição de parâmetros
reológicos de sólidos
• Textura de alimentos => resultado da ação de diferentes
estímulos;

• Métodos de medidas mecânicas;

• Os equipamentos existentes são constituídos de quatro

elementos:
a) Uma peça que entra em contato com o alimento e por meio
da qual aplica a força;
b) Um mecanismo que desloca essa peça em determinado
sentido a uma velocidade constante ou variável;
c) Um elemento sensor capaz de registrar a resposta do
alimento à força aplicada;
d) Um sistema que comunica o sinal detectado pelo sensor.

• Texturômetros universais.
Texturômetro
 Reologia dos líquidos
• Considere um elemento de volume de um fluido, com a forma
de um cubo e a resposta do material a uma força externa
aplicada.

• Será desenvolvida uma força interna agindo a partir dessa

área que é denominada tensão (σyx ).

Tensões normais
Tensões cisalhamento

Gradiente de velocidade =>Taxa de deformação

• A figura mostra um líquido viscoso ideal mantido entre duas
placas paralelas sendo que a placa superior se move a uma
velocidade v relativa à placa inferior.
Área
Força v

h Perfil de
velocidades

v=0

• A tensão de cisalhamento é diretamente proporcional à variação

de velocidade ao longo da direção normal às placas.
𝑑𝑣
𝜏=𝜇 = 𝜇𝛾
𝑑𝑦

µ = viscosidade absoluta ou dinâmica (Pa.s)

𝛾 = taxa de deformação (s-1)
 Unidades da viscosidade
𝜎 𝑃𝑎
•𝜇≡ ≡ ≡ 𝑃𝑎. 𝑠
𝛾 𝑠 −1

𝑁 𝑘𝑔 𝑚 𝑘𝑔
• 𝜇 ≡ 𝑃𝑎. 𝑠 ≡ 𝑠≡ 𝑠≡
𝑚2 𝑠 2 𝑚2 𝑚𝑠

𝑑𝑦𝑛𝑎 𝑠
•𝜇≡ ≡ 𝑝𝑜𝑖𝑠𝑒
𝑐𝑚2

• 1 poise = 0,1 Pa.s

• 1 cP = 1 mPa s
Classificação do comportamento reológico de
líquidos
 Líquidos Newtonianos
• A viscosidade é a propriedade do fluido através do qual ele
oferece resistência às tensões de cisalhamento;

• Os fluidos que apresentam esta relação linear entre tensão de

cisalhamento e taxa de deformação são denominados
newtonianos. Ex.: água, mel, leite e óleo.

Tensão de 𝜏 = 𝜇𝛾
cisalhamento
µ 𝜏 = tensão de cisalhamento (Pa)
𝛾 = Taxa de cisalhamento (s-1)
μ = Viscosidade (Pa.s)

Taxa de deformação
Viscosidade a temperatura ambiente
Produto Viscosidade (Pa.s)
Ar 10-5
Água 10-3
Azeite de oliva 10-1
Glicerol 1
Mel 10
Vidro 1040
 Líquidos Não-Newtonianos
• A maioria dos alimentos de interesse industrial mostram uma
relação mais complicada entre a taxa de deformação e a
tensão de cisalhamento. A viscosidade varia com a taxa de
deformação.

𝑛
𝑑𝑢 n = índice de comportamento do escoamento
𝜏 =𝑘 K = índice de consistência
𝑑𝑦

• Os fluidos não-newtonianos se classificam de acordo a suas

propriedades físicas, que podem:
• Ser independentes do tempo de cisalhamento
• Ser dependentes do tempo de cisalhamento
• Exibir características de sólido
 Fluidos não-newtonianos viscoelásticos
• Apresentam, simultaneamente, propriedades de fluidos
(viscosas) e de sólidos (elásticas);

• Problemas que podem apresentar:

• Inchamento do fluido (Efeito barus): problema em
extrusão e em enxedeiras;

• Escoamento de Weissemberg: Ocorre na agitação de

fluidos altamente viscoelásticos como a massa de pão e
biscoito. As altas taxas de deformação e as tensões normais
superam as tangenciais, invertendo o fluxo.

• http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY
 Inchamento do fluito
(Efeito “Barus”)

Efeito “Weissenberg”
 Fluidos não-newtonianos e independentes do
tempo

Herschel-Bulkley n>0

n=1
𝜏0 n<1 Equação geral
n=1
n>1 𝜏 = 𝜏0 + 𝑘 𝛾 𝑛
• Plásticos de Bingham: caracterizam-se por apresentar
uma tensão inicial ou residual, a partir da qual o fluido
apresenta uma relação linear entre tensão de
cisalhamento e taxa de deformação. Ex. quando força
saída catchup do frasco.

• Fluidos pseudoplásticos: caracterizam-se pela

diminuição na viscosidade aparente com o aumento da
taxa de deformação. Ex. maionese, leite condensado.

• Fluidos Dilatantes: caracterizam-se por apresentar um

aumento na viscosidade aparente com o aumento da taxa
de deformação. Ex. suspensões concentradas de amido
(60%)
Fenômenos que acontecem com o deslocamento do fluído:
a. Orientação de partículas:
típico em polpas de frutas e vegetais.

b. Estiramento:
soluções macromoleculares, com
grande quantidade de espessantes:
caldas, produtos com substituição de
gordura.
c. Deformação de gotas:
emulsões, onde existe uma fase
dispersa em uma fase contínua:
maionese, molho de saladas,
chantilly, etc.
d. Destruição de agregados:
na homogeneização de produtos.
 Fluidos não-newtonianos e independentes do
tempo
A) Fluidos que não necessitam de tensão de cisalhamento
inicial (o ) para escoar:

• O modelo mais comum é aquele descrito pela lei da potência ou

equação de Ostwald de Waele:

𝜏 = 𝑘𝛾 𝑛
Onde:
K = índice de consistência (Pa.sn )
n = índice de comportamento do fluido

• Podem ser classificados em pseudoplásticos (n>1) e dilatantes (n<1)

de acordo com o valor de n
Fluidos pseudoplásticos (n>1)
A viscosidade aparente decresce com a taxa de deformação.
A maior parte dos alimentos não-newtonianos apresentam este
comportamento.
Fluidos dilatantes (n<1)
A viscosidade aparente cresce com a taxa de deformação.

Pseudoplástico

Newtoniano

Dilatante

Taxa de Deformação
 Fluidos não-newtonianos e independentes do
tempo
B) Fluidos que necessitam de uma tensão inicial (o ) para
escoar:

• Plásticos de Bingham
• Mostram relação linear entre tensão de cisalhamento e taxa de
deformação, após vencer a tensão de cisalhamento inicial (o ).

 = o + μp𝛾 Para  > o

μp = viscosidade plástica (Pa.s)

Fluidos não-newtonianos e dependentes do
tempo

Tixotrópico
(Afinante)

Reopético
(Espessante)
• Fluidos Tixotrópicos: caracterizam-se por apresentar
um decréscimo na viscosidade aparente com o tempo a
uma taxa de cisalhamento constante. No entanto, após o
repouso, tendem a retornar à condição inicial de
viscosidade. Ex.: tinta, catchup, pastas de frutas.

• Fluidos Reopéticos: caracterizam-se por apresentar um

acréscimo na viscosidade aparente com o tempo a uma
taxa de cisalhamento constante. Após o repouso, o fluido
tende a retornar ao seu comportamento reológico inicial.
Não muito comum em alimentos (suspensões de amido).
 Influência da temperatura sobre as
propriedades reológicas
• A influência da temperatura sobre a viscosidade de fluidos
newtonianos pode ser expressa, segundo a equação de
Arrhenius:
𝐸𝑎
ln 𝜇 = 𝑙𝑛B +
𝑅𝑇

Onde:
µ = viscosidade aparente (Pa.s)
B = parâmetro de ajuste
Ea = energia de ativação (J/mol)
R = constante universal dos gases (8,314 J/mol K)
T = temperatura absoluta (K)

• Valores
elevados de energia de ativação indicam uma
mudança mais rápida da viscosidade com a temperatura.
 Relação entre a taxa de
deformação e a tensão de
cisalhamento para a polpa
integral de morango.

Relação entre a viscosidade

aparente e a taxa de deformação
para a polpa integral de morango. Bezerra et al., 2008
 Viscosimetria e Reometria

Viscosímetros: baseiam-se na medida da resistência ao

escoamento em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo
movimento de um elemento através do fluido. Existem 3
categorias principais: capilar, rotacional, escoamento de esfera.

Reômetros: podem medir um grande intervalo de taxas de

deformação e efetuar reogramas completos que incluem
comportamento tixotrópico e ensaios dinâmicos para a
determinação das propriedades viscoelásticas do material, além
de poder programar varreduras de temperatura.