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de los
alimentos
1
El camino de los alimentos
2
Diagrama de Flujo
Recibo de Mercancía
Tipos de almacenamiento
Seco Refrigerado Congelado
Descongelación
3
Código de Alimentos 2005
4
Las prácticas incorrectas
durante el camino de los
alimentos
Aumentan el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos….
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1. Compra
Las especificaciones de
un producto
incluyen:
Grado de calidad
Peso
Cantidad
Contenido
Tipo de empaque
Alimento se obtiene
de fuente aprobada
6
2. Entrega
Programadas fuera de horarios de mayor
venta
¡Los vehículos de entrega deben estar
limpios y en buen estado!
Cerrados
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3. Normas durante el recibo:
Inspección
Determine la calidad
de los alimentos
utilizando los
sentidos –
Ver
Tocar
Oler
Antes de aceptarlos.
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3. Normas durante el recibo:
Temperatura
Coteje la temperatura
de todos los
productos Use term óm etros
potencialmente aprobados para tom arla
tem peratura.
peligrosos antes de
aceptarlos para
asegurar que están
fuera de la zona de
peligro.
Solamente se reciben alimentos
a la temperatura correcta.
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Termómetros
Estandarizados
Punta de hielo – 32 F (0C) para alimentos fríos
Punto de ebullición – 212 F (100 C) para
alimentos calientes
Limpios y desinfectados para evitar
contaminación cruzada
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Termómetro
Infrarojo –
Se utiliza para medir temperatura superficial del alimento
La función se afecta con:
el tiempo en que usted mantiene el termómetro apuntando
el alimento
Angulo de medida
Requiere unos 20 minutos para ajustarse después de
emplearse con temperaturas altas o bajas.
(Diferencias en temperatura mayores de 20 F)
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Termómetro de tallo metálico con
disco graduado
Inserte el tallo al
menos dos
pulgadas dentro
del centro del
alimento (parte
más gruesa del
alimento).
El sensor de este termómetro está
desde la punta hasta donde está la
hendidura. 81 - 83
13
67 - 69
Termómetro Digital
Inserte el tallo al
menos 1 pulgada
en el centro del
alimento.
El sensor de este
termómetro está
en la punta de la
sonda.
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TERMOPAR
15
Dispositivos de fusión - desechable
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3. Normas durante el recibo:
Rechace o devuelva
alimentos que:
Muestren señal de deterioro:
Moho, hendiduras
No cumplen con los estándares
de calidad
El empaque esté dañado o
roto.
Empaque esté inflado Almacene los productos
rechazados separados y lejos
de los productos aceptados.
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3. Normas de recibo: Importancia de un
empaque adecuado
El propósito del empaque es:
Proteger el contenido de
contaminación
Provee fuente de
información acerca de su
contenido nutricional
Provee información de
mercadeo
Ayuda a que el producto
sea más conveniente para
sus clientes, transporte,
preparación y servicio.
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Alimentos envasados
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Productos envasado con oxígeno
reducido
Se requiere cumplimiento con la variación
de los procesos especializados y el plan HACCP
Ahumar para preservar
Curar un alimento
Usar aditivo o vinagre para preservar o convertis
alimento en uno no peligroso (arroz con vinagre
para sushi)
Empacar en oxígeno reducido con una sola
barrera contra C. botulismo
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Latas defectuosas
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3. Normas de recibo: Alimentos Envasados
Alimentos Empacados en Atmósferas Modificadas (EAM )
Atmósfera reducida de oxígeno (EOR) (ROP en inglés)
Preocupación:
C. bot y Lm
Hortalizas em pacadas al
vacío 22
3. Irradiación de alimentos
La irradiación de los alimentos es
una manera de preservar los
alimentos.
Alimentos irradiados tienen que
tener en la etiqueta el símbolo
de radura y acompañado por
las palabras tratado con
irradiación o tratado con
radiación
Irradiación es segura y es
aprobada por la FDA como un
Sím bolo de Radura
método de preservar muchos
alimentos.
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3. Recibo:
Carnes rojas
La inspección de la
integridad y
salubridad de las
carnes rojas es
mandatoria y
responsabilidad de la
USDA.
La clasificación por
grados es voluntaria.
Carnes rojas
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3. Recibo: Aves
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3. Recibo:
Huevos y productos de huevo
26
3. Recibo:
Leche y Productos lácteos
Leche y productos lácteos deben ser
pasteurizados y grado A
Quesos de leche no pasteurizada deben
cumplir con 21 CFR 133
iDeben ser manejados con cuidado para
mantenerlos fuera de la zona de peligro!
UHT que no es envasada asépticamente
requiere refrigeración
Se permite recibo a 45ºF o menos, pero
deben alcanzar menos de 41ºF en 4
horas después de recibido.
Leche
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3. Recibo de pescados y mariscos
28
3. Recibo: Pescado
Debe recibirse a
una temperatura
máxima de 41ºF
(5ºC)
Pescado debe tener
los ojos, claros y
saltones y la piel
brillante con
escamas firmes e
intactas.
Se debe poder
presionar y que la
carne regrese a su
lugar.
Pescado fresco
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Recibo moluscos
en conchas
Envase de Moluscos bivalvos con conchas tiene
que estar rotulado con etiquetas legibles anexadas por el
cosechador y cada uno de los negociantes que intervinieron
en la depuración , embarque de acuerdo a la Guía de
programa Nacional de Saneamiento
Nombre, lugar y fecha de cosecha
Número de identificación del cosechador según asignado por
la autoridad de control de bivalvos
Cantidad y tipo de mariscos
Moluscos bivalvos tengan etiqueta de certificación debe
permanecer hasta que el contenido haya vaciado o rerotulada
y guardada por 90 días desde la cosecha.
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3. Recibo de moluscos
desconchados
Empaques desechables con una etiqueta claramente
legible que indique:
Nombre y lugar de desconche
Número de certificación del empacador desconchados o
del reempacador del molusco bivalvo
Fecha en que se debe vender
31
32
3. Recibo:
Frutas y Hortalizas
Hortalizas frescas
127 – 128 33
108
4. Almacenamiento: PEPS, PAPA
Alm acene
alim entos
adecuadam ente
Seis pulgadas
delpiso y lejos
de quím icos
tóxicos.
a. Refrigeración
• Retarda el crecimiento microbial
• Almacene los APP por corto tiempo
• Almacene APP a 41oF (5oC) o menos
• Nevera deben estar a 38oF para que el
alimento pueda estar a menos de 41oF
• Deje espacio entre los productos para
mejor circulación del frío
• Nevera debe tener un termómetro que
mida la temperatura colocado en el
área más caliente de la unidad
130 – 131 35
111 - 112
4. Tipos de almacenamiento: Congelador
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4. NO, NO en el almacenamiento en seco
No almacene alimentos:
en los servicios
sanitarios
en los cuartos de
empleados
en cuartos mecánicos
debajo de tuberías o
cañerías
entre los químicos
entre artículos
personales
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4. Almacenamiento de productos
químicos para la venta
La mayoría de los químicos son venenosos y
deben ser rotulados adecuadamente y
almacenados lejos de:
Alimentos
Utensilios de un solo servicio
Utensilios
Equipos
Materiales de empaque.
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5. Descongelación
¡Cocinar
disminuye
grandemente
el riesgo de
ETA!
cocción
dos de
M éto
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6. Cocción
Guías de tiempo y temperatura
Asado de res (rare) –
130oF (54oC) por 112 minutos o
140oF (60oC) por 12 minutos
Huevos, res/cerdo, pescado –
145oF (63oC) por 15 segundos
Carne molida de res, cerdo y animales de caza –
155oF (68oC) por 15 segundos
Asado de res (medium), asado de cerdo, jamón –
145oF (63oC) por 4 minutos
Carnes de aves y rellenas –
165oF (74oC) por 15 segundos.
Microondas
165oF (74oC) por 15 segundos, dejar reposar 2 minutos
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7. Enfriar
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8. Recalentar Para recalentar
rápidamente:
Recaliente en pequeñas
cantidades
Use ingredientes precalentados
Agite los alimentos
frecuentemente
Hasta alcanzar una
temperatura de 165ºF /15
segundos los más rápido
posible.
Alimentos comercialmente
estériles se pueden recalentar
hasta 135ºF
Porrazones de calidad y seguridad, recaliente el
alim ento solam ente una vez.
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9. Mantenimiento en frío
Mantenga la temperatura interna del
alimento a 41oF (5oC) o menos. Puede
estar hasta 6 horas utilizando tiempo como
control si no sube a 70 F o más
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10. Mantenimiento en caliente
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13. Caja registradora
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