1.

Nombre los tópicos que aborda la Bromatología

[1]
[2]
3. ¿Qué es la actividad de agua aw?, describa las ecuaciones y señale ¿cuál es la
diferencia entre aw y el contenido de agua de un alimento?
Actividad de agua aw: Es la presión de vapor de las moléculas de agua en el espacio de
cabeza de un recipiente cerrado, comparada con la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura, después de alcanzar el equilibrio. (3).
Ecuaciones:
La aw es determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.

El valor aw depende de la composición, la T°y el contenido en agua del producto. (3).

Diferencia entre aw y contenido de agua de un alimento: La diferencia radica en que aw

es un valor entre 0 y 1, el cual se determina por relación de presiones, mientras que el agua
en un alimento se refiere a la cantidad total de agua que contiene un alimento. (3)

4. Organice de mayor a menor los siguientes alimentos de acuerdo a la actividad de agua:

a. Cereal b. Fruta c. Queso
Rta:

Actividad de agua (aw) Alimento

0,95 - 0,98 Fruta

0,87 - 0,92 Queso

0,60 - 0,85 Cereal

(4)

5. Nombre las unidades monoméricas de carbohidratos, triglicéridos, péptidos y proteínas

Carbohidratos: Monosacáridos
Triglicéridos: 3 Ácidos grasos + glicerina
Péptidos: Aminoácidos
Proteínas: Aminoácidos

[2]
[2]

7. Describa cómo se clasifican las Proteínas, Lípidos, y Carbohidratos de acuerdo a su

estructura química.

Clasificación de acuerdo a su estructura química.

Proteínas a) Primaria
b) secundaria
c) terciaria
d) cuaternaria

Lípidos a) Ácido graso insaturado

 b) Ácido graso saturado

Carbohidratos a) Tamaño de molécula. - # de átomos de C en la cadena

- Unidades de azúcar
b) Ubicación grupo funcional

(3) y (2)

8. En la naturaleza solamente un isómero se favorece, ¿Cuáles son los isómeros naturales

(D o L) para azúcares y aminoácidos?
Rta:
Los aminoácidos pertenecen de forma natural a los isómeros tipo L. Por otra parte los
azúcares sintetizados en la naturaleza son isómeros del tipo D. (2)

9. Dibuje dos aminoácidos, señale los carbonos alfa y plasme la reacción de

formación del enlace peptídico.

[2]
[5]

11. Describa en qué consisten las cuatro estructuras de las proteínas y cómo se organizan
los aminoácidos en cada estructura.

Estructura Organización de los Representación gráfica (2)

aminoácidos

1ª Primaria Secuencia de una cadena de

aminoácidos.

2ª Interacción de los aminoácidos a

Secundaria través de enlaces de hidrógeno.

3ª Terciaria Atracciones entre hélices alfa y

hojas plegadas

4ª Conformaciones entre monómeros

Cuaternaria de estructuras triple
12.Señale el carbono Quiral (carbón asimétrico) de las siguientes moléculas e indique la
forma L o D.
Rta:

(2)

“Cuando
los dos anómeros de un monosacárido se encuentran disueltos en agua, ellos están en equilibrio
mediante su forma lineal. En este equilibrio se observa que el poder óptico no es ni el del anómero
a ni el del anómero b.

En el caso representado de la D-glucosa el poder rotatorio de la mezcla de sus dos anómeros en

equilibrio es de 52,7o; el equilibrio de este estado depende de la estabilidad de cada anómero. En
este caso la b-D-glucosa es la más estable y por ello existe el 63 % de esta en solución, la a es
menos estable y existe de ella el 37 % y una mínima cantidad de la forma lineal.”

[6]

[2]
15. Dibuje paso a paso la proyección de Haworth para los azúcares del punto anterior y
señale el enlace hemiacetal o hemicetal y nombre los azúcares de acuerdo a las reglas de
formulación de disacáridos.
16. Dibuje los siguientes enlaces: alfa 1-4, beta 1-4, alfa 1-6.
17. ¿Cómo está construido un fosfolípido y cuál es su principal propiedad física?

[2]

[2] [7]

19. Las grasas líquidas (aceites) contienen mayor número de ácidos grasos saturados, o
insaturados?.
El contenido mayor de los aceites es de ácidos grasos insaturados. (2).

20. ¿Cuáles son los nombres comunes y comerciales de los tres ácidos grasos esenciales?.
Describa porque son esenciales?
Rta:
Los 3 ácidos grasos esenciales son:

Nombre común Nombre Comercial

Ácido Linolénico 𝜔 − 6 Ácido 9,12- Octadecadienoico

Ácido Linoléico 𝜔 − 3 Ácido 9,12,15- Octadecatrienoico

Ácido Araquidonico Ácido 5,8,11,14-eico-santetranoico

(2)

Son esenciales porque el organismo no los puede sintetizar y son necesarios para ciertas
funciones, por ende si no se consumen en la dieta traen problemas de salud.
Referencias

[1] Perico,L.S. (2017). Bromatología: Introducción. [Powerpoint slides]. Departamento de

farmacia. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá,Colombia.

[2] Perico,L.S. (2017). Química de alimentos: Macromoléculas. [Powerpoint slides].

Departamento de farmacia. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá,Colombia.

[3] Perico,L.S. (2017). Química de alimentos: Introducción. [Powerpoint slides].

Departamento de farmacia. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá,Colombia.

[4] Gastronomia solar. (2017). La actividad del agua en los alimentos. España. Recuperado
de: https://gastronomiasolar.com. Revisado: 19/08/2017

[5] Devlin, T.M (2004). Bioquímica: Libro de texto con aplicaciones clínicas. España.
Editorial reverté S.A [en línea] Recuperado de:
https://books.google.com.co/books?id=p3DCb9lTLx8C&pg=PA395&dq=que+es+un+grupo+
prostetico&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjqnNfs4uvVAhUF7yYKHZG1ArIQ6AEIKDAB#v=one
page&q=que%20es%20un%20grupo%20prostetico&f=false

[6] Cardellá, L (2013). Bioquímica Médica. Tomo I. La Habana. Editorial Ciencias Médicas.
[en línea] Recuperado de: http://gsdl.bvs.sld.cu/cgi-bin/library?e=d-00000-00---off-
0prelicin--00-0----0-10-0---0---0direct-10---4-------0-0l--11-es-50---20-about---00-0-1-
00-0-0-11-1-0utfZz-8-00&a=d&c=prelicin&cl=CL1&d=HASH144603c37e4fece4af332d.9

[7] Carrero, I & cia. (2017). Propiedades de los ácidos grasos. [en línea] Recuperado de:
http://biomodel.uah.es/model2/lip/acgr-prop.htm