Formulación y Elaboración de Galletas

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“ FO R M U L A C I Ó N Y E L A B O R A C I Ó N D E GA L L E T A S
ENRIQUECI DAS CO N HARI NA DE ANCHOVETA (ENGRA ULI S
RINGENS ), KIWICH A (AMARAN TH US CAU DAT US) Y CA MOT E (IP O MOEA
B A TA T A ) ; A PL I C A N D O S U PE R FI C I E D E R E S P U E S T A ”
T E S I S PA R A O PT A R PO R E L T I T U L O P R O FE S I O N A L D E
INGE NIE RO A G RO I NDUS T RI AL
TESISTAS :
- BACH . RE GAL A DO A RCA YA JO R GE AL B E RT O
- BA C H . C A M PO S A L E GR E I R M A L E T I C I A
ASESOR :
ING. J ORGE D OM INGUE Z CASTA ÑED A
NUEVO CHI MBOTE 2011

ÍNDICE
Pag.
RESUMEN 8
I. INTRODUCCIÓN 10
II. MARCO TEÓRICO 12
2.1. LA ANCHOVETA(Engraulis Ringens) 12
2.1.1. Aspectos Generales 12
2.1.2. Producción Nacional 15
2.1.3. Composición Química 16
2.1.3.1 Composición Proximal de la Anchoveta 15
2.1.3.2 Estructura de los Ácidos Grasos 20
2.1.3.3 Características Fisiológicas de los Ácidos Grasos 21
2.1.3.4 Minerales en la Anchoveta 21
2.2. HARINA DE PESCADO 22
2.2.1 Definición de Harina de pescado 22
2.2.2 Situación de la Producción Mundial y Nacional 25
2.2.3 Usos de la Harina de Pescado 25
2.2.4 Valor Nutritivo de la Harina de Pescado 28
2.2.5 Control de Calidad 31
2.3 KIWICHA 33
2.3.1 Aspectos Generales 33
2.3.2 Descripción Taxonómica 35
2.3.3 Composición Química 35
2.4 CAMOTE 38
1
2.4.1 Aspectos Generales 38
2.4.2 Variedades 39
2.4.3 Composición Química 40
2.4.4 Usos del camote 42
2.5 GALLETAS 43
2.5.1 Definición 43
2.5.2 Proceso de Galletería 45
2.6 CALIDAD NUTRITIVA DEL ALIMENTO 46
2.7 EVALUACIÓN SENSORIAL 47
2.7.1 Clasificación 47
2.7.2. Método de la Escala Hedónica 48
2.8 ANÁLISIS DE TEXTURA 49
III. MATERIALES Y MÉTODOS 51
3.1. MATERIALES 51
3.2. MÉTODOS DE ANÁLISIS 52
3.3 METODOLOGÍA 53
3.3.1 Descripción del proceso 54
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL 55
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 58
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 58
4.2. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA 58
4.3. FORMULACIÓN DE LA MEZCLA 59
4.3.1 Formulación Patrón 60
2
4.4. ANÁLISIS PROXIMAL DE LA GALLETA OPTIMIZADA 61
4.5. OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE LAS
GALLETAS ENRIQUECIDAS 62
4.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 65
65
4.6.1 Análisis Estadístico: Variable Respuesta: – Textura
4.6.1.1 Influencia de las Variables de Formulación 67
4.6.1.2 Gráficos de Interacción 70
4.6.2. Análisis Estadístico: Variable Respuesta: – Color 72
4.6.3. Análisis Estadístico: Variable Respuesta: – Sabor 79
4.6.4 Optimización de los parámetros 86
V. CONCLUSIONES 87
VI. RECOMENDACIONES 88
VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 89
3
ÍNDICE DE FIGURAS
Pag
Figura 1: Fotografía de la Anchoveta (Engraulis Ringens) 12
Figura 2: localización de la Anchoveta 13
Figura 3: Producción Nacional de Captura de Anchoveta 15
Figura 4: Estructura Química del Ácido alfa-linolénico (Omega 3) 20
Figura 5: Estructura Química del Ácido linoleico (Omega 6) 20
Figura 6: Diagrama de flujo tentativo para la obtención de una galleta enriquecida 53
Figura 7: Diagrama de Pareto Estandarizado para Textura 66
Figura 8: Gráfico de Contornos para el análisis de Textura Influencia de Harina de
Pescado y Pulpa de Camote 67
Figura 9: Gráfico de Superficie para el análisis de textura Influencia de Harina de
Figura 10: Gráfico de Contorno para el análisis de textura Influencia de Harina de
Pescado y Harina de Kiwicha 68
Figura 11 : Gráfico de Superficie para el análisis de textura Influencia de Harina de
Pescado y Harina de Kiwicha 69
Figura 12: Gráfico de Contorno para el análisis de textura Influencia de Pulpa de
Camote y Harina de Kiwicha 69
Figura 13 : Gráfico de Superficie para el análisis de textura Influencia de Pulpa de
Camote y Harina de Kiwicha 70
Figura 14: Grafico de interacción (Harina de pescado – Pulpa de Camote- Harina de
Kiwicha) para la variable respuesta Textura 70
Figura 15: Diagrama de Pareto Estandarizado para Color 73
Figura 16: Gráfico de Contornos para el análisis de Color Influencia de Harina de 74
4
Pescado y Pulpa de Camote
Figura 17: Gráfico de Superficie para el análisis de Color Influencia de Harina de
Figura 18: Gráfico de Contorno para el análisis de Color Influencia de Harina de 75
Pescado y Harina de Kiwicha
Figura 19: Gráfico de Superficie para el análisis de Color Influencia de Harina de 76
Pescado y Harina de Kiwicha Figura 22: Grafico de Interacción Samanco vs Coishco
Figura 20: Gráfico de Contorno para el análisis de Color Influencia de Pulpa de 76
Camote y Harina de Kiwicha
Figura 21: Gráfico de Superficie para el análisis de Color Influencia de Pulpa de 77
Figura 22: Grafico de interacción (Harina de pescado – Pulpa de Camote- Harina de 78
Kiwicha) para la variable respuesta Color
Figura 23: Diagrama de Pareto Estandarizado para Sabor 80
Figura 24: Gráfico de Contornos para el análisis de Sabor Influencia de Harina de 81
Figura 25: Gráfico de Superficie para el análisis de Sabor Influencia de Harina de 82
Figura 26: Gráfico de Contorno para el análisis de Sabor Influencia de Harina de 82
Figura 27: Gráfico de Superficie para el análisis de Sabor Influencia de Harina de 83
Figura 28: Gráfico de Contorno para el análisis de Color Influencia de Pulpa de 84
Figura 29: Gráfico de Superficie para el análisis de Sabor Influencia de Pulpa de 84
5
Figura 30: Grafico de interacción (Harina de pescado – Pulpa de Camote- Harina de 85
Kiwicha) para la variable respuesta Color
ÍNDICE DE TABLAS
Pag
Tabla 1: Producción Nacional de Captura de Anchoveta 15
Tabla 2 Composición Química de la Anchoveta 16
Tabla 3: Composición Porcentual de Ácidos Grasos en la Anchoveta 19
Tabla 4: Componentes Minerales de la Anchoveta 21
Tabla 5: Requisitos de Composición de la Harina Prime 23
Tabla 6: comparación de harinas de pescado especiales y estándares 24
Tabla 7: Composición de aminoácidos de la harina de pescado. 29
Tabla 8: Composición de ácidos grasos de algunos aceites de pescado disponibles
comercialmente 31
Tabla 9: Composición química de la kiwicha 36
Tabla 10: Composición de los granos andinos en comparación con el trigo 37
Tabla 11: Composición química de distintas variedades de camote 40
Tabla 12: Contenido en aminoácidos del camote 41
Tabla 13 : Niveles de los Factores de la Galleta Optimizada 55
Tabla 14: Respuestas y sus Unidades de la Galleta Optimizada 56
Tabla 15: Matriz De Estudio Decodificada Y Sus Variables Respuesta 56
Tabla 16: Variables Dependientes 57
Tabla 17: Análisis físico químico de la harina de trigo, harina de kiwicha, harina de 58
6
pescado y pulpa de camote (por 100 g de porción comestible)
Tabla 18: Formulación de galletas a Nivel Piloto 60
Tabla 19: Análisis Proximal de la Galleta Optimizada 61
Tabla 20: Niveles de los Factores de la Galleta Optimizada 63
Tabla 21: Respuestas y sus Unidades de la Galleta Optimizada 63
Tabla 22: Matriz De Estudio Decodificada Y Sus Variables Respuesta 64
Tabla 23: ANOVA – Ajuste del Modelo para la Textura 65
Tabla 24: ANOVA - Ajuste del Modelo para la Variable Color. 72
Tabla 25: ANOVA - Ajuste del Modelo para la Variable Sabor 79
Tabla 26: Soluciones de Optimización de la superficie de respuesta 86
7
RESUMEN
Se obtuvieron galletas enriquecidas con las siguientes componentes: Harina de Pescado
Steam Dried: adquirida de la empresa SGS del Perú S.A.C, Pulpa de Camote: camote
amarillo variedad INA-100 INIA, adquirida en el mercado, proveniente del valle del santa.
El camote se sancocha, pela y machaca para su posterior adición, Harina de Kiwicha:
adquiridas en el Mercado, proveniente del callejón de Huaylas a los alrededores de
Huaraz. La mejor formulación en la elaboración de galletas enriquecidas con harina de
anchoveta, harina de kiwicha y pulpa de camote fue aquella que obtuvo la mejor Textura,
Color y Sabor. Con el objeto de diseñar una formulación de galletas con
características óptimas se utilizó el software STATGRAPHICS, las variables
respuestas fueron obtenidas después de los análisis respectivos a la que fueron
sometidas cada variable con el siguiente diseño muy apropiado para nuevos productos:
Superficie de Respuesta con diseño de compuesto central: 2^2+estrell, características del
diseño: Rotable, el número de factores experimentales: 3, número de bloques: 1, número
de respuestas: 3, número de corridas: 16, incluyendo 2 puntos centrales por bloque,
Grados de libertad para el error: 6.
La formulación óptima nos resulto 1.12% de harina de pescado, 10% de pulpa de camote,
10% de harina de kiwicha. La harina de pescado predomina positivamente en el nivel de
proteína, pero negativamente en las características organolépticas de las galletas.
La composición química experimental de las galletas optimizadas tiene 2.92% de
Humedad, 10.38% de Proteína, 21.92% de Grasa, 62.91% de carbohidratos y 1.87% de
Ceniza. Los modelos de mezcla obtenidos en el programa statgraphics y representados
por medio del uso de gráficos de contorno, superficie de respuesta e interacción
resultaron ser efectivos para el estudio e interpretación de los resultados obtenidos.
8
SUMARY
Cookies were obtained enriched with the following components: Flour of having Fished Steam
Dried: acquired of the company SGS of the Perú S.A.C; Pulp of Yam: yam yellow variety INA-
100 INIA, acquired in the market, coming from the Saint's valley. The yam is parboiled, it peels
and it mashes for its later addition, Flour of Kiwicha: acquired in the Market, coming from the
valley of Huaylas to the surroundings of Huaraz. The best formulation in the elaboration of
cookies enriched with anchovy flour, kiwicha flour and yam pulp was that that he/she obtained the
best Texture, Color and Flavor. In order to designing a formulation of cookies with characteristic
good the software STATGRAPHICS was used, the variable answers were obtained after the
respective analyses to which you/they were subjected each variable with the following very
appropriate design for new products: Surface of Answer with design of central compound:
2^2+estrell, characteristic of the design: Routable, the number of experimental factors: 3, number
of blocks: 1, number of answers: 3, number of races: 16, including 2 central points for block,
Degrees of freedom for the error: 6.
The good formulation is us 1.12% of fish flour, 10% of yam pulp, 10% of kiwicha flour. The fish
flour prevails positively in the protein level, but negatively in the characteristic organoleptic of the
cookies.
The experimental Chemical composition of the optimized cookies has 2.92% of Humidiíy, 10.38%
of Protein, 21.92% of Fat, 62.91% of carbohydrates and 1.87% of Ash. The mixture models
obtained in the program statgraphics and represented by means of the use of contour graphics,
answer surface and interaction they turned out to be effective for the study and interpretation of
the obtained results.
9
I. INTRODUCCIÓN
En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínica energética,

especialmente durante los períodos de lactancia, es uno de los problemas nutricionales
más importantes. Nuestro país no escapa a esta problemática, tal como lo reporta el
informe sobre Nutrición elaborado por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia.
El informe revela que la tasa de mortalidad de los menores de cinco años en el Perú es
de 58/1000 nacidos vivos, la cual es la tercera más alta de América Latina, después de
Haití y Bolivia (UNICEF, 1998). Si bien este indicador no es exclusivo de desnutrición ya
que ésta también es influenciada por otros factores, ha demostrado ser un parámetro
indirecto de la misma. (FAO/OMS/OPS, 1993).
Las causas de la desnutrición engloban una serie de factores de alta complejidad, pero
se relacionan principalmente con una inadecuada ingesta de energía y de proteínas y en
el caso de micronutrientes destaca la deficiencia de hierro, vitamina A y yodo. Dentro de
las consecuencias más graves de la desnutrición proteínico-energética, se encuentran los
retardos en el crecimiento, la disminución de la actividad física y el retardo del desarrollo
psicomotor.
Paradójicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos hace el primer
país productor de proteínas del mundo; en 1989 se calculó una biomasa de 15 millones
de toneladas métricas, de las cuales un 84% fue destinado a la producción de harina de
pescado. Diversas instituciones como la FAO, la OMS y el UNICEF han reconocido la
necesidad de que se encuentren alimentos económicos con alto contenido de proteínas
disponibles en el propio país, ya sea en forma fresca o elaborada. Hasta la actualidad, la
harina de pescado y algunas harinas desgrasadas de semillas oleaginosas y de coco han
sido estudiadas con más detalle. Actualmente se conocen algunos aspectos sobre tales
productos, sin embargo es necesario realizar investigaciones que promuevan su uso
como alimento para los seres humanos (FAO, 1961).
Por otro lado, se conoce que en nuestro país el consumo de harina de trigo es alto,
especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los productos de panificación
(panes, galletas, bizcochos) las principales formas de consumo, proporcionando un alto
porcentaje de calorías a la población.
10
Sin embargo las proteínas provenientes del trigo tienen un bajo valor biológico atribuible a
una inadecuada proporción de lisina-treonina.
En un intento por revertir esta situación, el Gobierno Peruano desde hace algunos años
ha destinado parte de su presupuesto para la implementación de programas de ayuda
alimentaria; siendo las galletas uno de sus productos principales, sin embargo éstas son
elaboradas con insumos importados, por lo cual la utilización de la harina de pescado, en
la formulación de galletas estaría ampliamente justificada pues no sólo permitiría una
mayor cobertura alimenticia de la población sino que además los alimentos producidos
tendrían un valor nutritivo muy superior y a menor costo. Conociendo esta problemática,
se plantea el presente estudio orientado a lograr los siguientes objetivos:
1) Objetivo General:
Formular galletas enriquecidas con harinas de anchoveta, kiwicha y camote con
características organolépticas aceptables.
2) Objetivos Específico:
 Determinar la mejor formulación de las mezclas de harina anchoveta, kiwicha

y camote; utilizando el cómputo químico y el Statgraphics versión 15.
 Evaluar las principales características sensoriales de las galletas enriquecidas

con harina de pescado, harina de Kiwicha y Camote.
11
II. MARCO TEÓRICO
2.1. LA ANCHOVETA (Engraulis Ringens):
2.1.1. Aspectos Generales:
Fig. 01: fotografía de anchoveta (Engraulis ringens)
Esta especie se clasifica en:

Orden : Clupeiformes.
Sub-Orden : Clupeidae. (arenques)
Familia : Engraulidae. (anchoas)
Especie : Engraulis ringens.
Nombre común : anchoveta, anchoveta negra (adultos), peladilla
(individuos pequeños).
Nombre Inglés : Peruvian Anchovy
FUENTE: IMARPE- ITP (1996)
La Anchoveta Peruana (Engraulis Ringens, o según la FAO, Peruvian anchovy,
Taxonomic Code: 1210600208) es una especie pelágica que vive en cardúmenes
en áreas que pueden estar entre 36 Km. y 180 Km. de distancia de nuestras costas
y se alimenta de zooplancton. Es una especie de aguas superficiales frías, es decir
no se las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en
aguas profundas.
Los cardúmenes de anchovetas se desplazan en aguas superficiales de hasta 50
metros de profundidad en el día y suben en la noche. Se las encuentra entre los
03°30′ Sur y los 37°00 Sur. En este espacio hay dos grandes zonas, donde se
encuentran anchovetas, la franja norte-centro del Perú que es la más importante y
la franja del sur del Perú-norte de Chile que es menos poblada.
12
Fig. 02: Localización de la Anchoveta (Engraulis ringens)
Las aguas en las que vive la anchoveta debe tener entre 15 y 21 grados de
temperatura y la salinidad debe encontrarse entre los 34,5 y 35,1 UPS. Es decir
para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su
disposición alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la
profundidad normal para ellas. Cuando las aguas superficiales se calientan, las
anchovetas se profundizan hasta cierto límite, porque con la profundidad la
salinidad aumenta y también escasea el plankton. Por esa razón, si ocurre algún
cambio climático, los cardúmenes se desplazan buscando el hábitat adecuado.
Las anchovetas se alimentan del abundante plankton existente en nuestra costa,
que es producto de la Corriente Peruana, como no existe ni en abundancia ni
calidad en ninguna otra parte del mundo. Durante la primavera y el verano
normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja costera hasta las 20-30
millas (36-54 Km.) de la costa; en el otoño e invierno llega a desplazarse hasta las
80 millas (144 Km.), y en algunas ocasiones, más allá de las 100 millas (180 Km.)
de la costa.
La anchoveta se reproduce todo el año, pero especialmente entre julio y setiembre
y en menor proporción durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses
alcanza el tamaño de 8 cm., 10,5 cm. al año de edad y 12 cm. al año y medio. Vive
unos 3 años alcanzando unos 20 cm. de longitud.
13
Dentro de la cadena alimenticia, la anchoveta se alimenta exclusivamente de
plankton pero sirve de alimento a peces mayores pelágicos como el bonito,
pingüinos, lobos marinos, aves marinas etc. Pero todos los peces mayores no
comen anchoveta como los conocidos pescados de peña, el loro, pintadilla, el
tramboyo, la chita, el chino o el cherlo.
En 1971 nuestro país alcanzó el record de pesca mundial con la captura de
13.059.900 de toneladas de anchoveta, pero a partir de ese año la producción
declinó debido, tanto al exceso de pesca como al Fenómeno del Niño que en el año
1971 fue el más severo del siglo. La disminución de la pesca, por el mal manejo
político de las vedas y la consiguiente sobrepesca, causó grandes pérdidas a la
industria. A partir de entonces declinó la industria pesquera, la anchoveta se hizo
escasa dando paso a otras especies pelágicas como la Sardina (Sardinops sagax)
el jurel (Trachurus picturatus) y la Caballa (Scomber japonicus).
Desde los años 60, la anchoveta se ha utilizado únicamente como materia prima
para la fabricación de harina, pero antes fue consumida como alimento fresco. La
gente pues, comía anchoveta por su bajo precio y gran contenido proteínico. El
contenido de grasas y proteínas de la anchoveta no se compara con el de muchos
alimentos que la gente consume por mera costumbre. En su descargo se puede
decir que el fuerte sabor y el color de la carne de la anchoveta hacen que las
personas no la prefieran frente a otros pescados más magros y de carnes blancas.
Lo que terminó con el consumo humano de la anchoveta, no fue la industria de la
harina de pescado, al menos no directamente. Lo que ocurrió es que las principales
ciudades de la costa del Perú fueron cubiertas con una nube de humo procedente
de las fábricas de harina, que dejaban un omnipresente olor nauseabundo y eso
terminó por hacer que la anchoveta se convirtiera en un producto casi repulsivo.
La harina de anchoveta, como alimento humano, tiene un gran rival en la harina de
soya, porque la de anchoveta tiene un sabor y olor muy fuerte y además contiene
algunos elementos que son alérgenos.
14
2.1.2 Producción Nacional:
Aquí se muestran unos cuadros estadísticos, comparando la pesca por toneladas
de anchoveta en el país.
Tabla 01: Producción Nacional de Captura de Anchoveta
Anchoveta
Año
(TM)
2001 6 347 600.000
2002 8 082 897.000
2003 5 335 500.000
2004 8 591 000.000
2005 8 530 500.000
2006 5 883 600.000
2007 6 071 800.000
2008 5 030 900.000
2009 5 876 100.000

Fuente: Ministerio de la Producción-2009
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Figura 3: Producción Nacional de Captura de Anchoveta
15
2.1.3 Composición Química:
La anchoveta posee una gran cantidad de proteína de alta calidad, con muchos
aminoácidos esenciales, también tiene alto contenido energético y que por su alto
contenido de ácidos grasos esenciales, como el Omega 3 y Omega 6, debería ser
su fuente principal en nuestras dietas. Pero es mejor hablar de sus virtudes en
comparación con los demás recursos alimenticios que encontramos en nuestras
mesas día a día.
2.1.3.1 Composición proximal de la anchoveta.
Tabla 02 Composición química de la anchoveta
(Composición por 100 gramos por porción comestible)
Componente Concentración
Energía 171
Proteínas 21,0
Grasa 9,0
Fósforo 276
Hierro 1,4
Vitamina B1 0,01
Vitamina C 8,7
Fuente: Tablas peruanas de composición de Alimentos
 Energía:
La energía ingerida compensa el gasto de energía liberada por la actividad
física y metabólica, de tal forma que el equilibro entre el consumo y uso
favorece la buena salud. Las carnes, el huevo y la leche son alimentos que
aportan energía proveniente principalmente de su contenido en proteínas.
16
La cantidad de energía que necesita un individuo depende de su actividad,
sexo, edad, composición corporal y de estados fisiológicos como el embarazo
y lactancia.
Los niños, adolescentes, madres gestantes y en lactancia, requieren más
proteína y energía para “fabricar” más tejidos, para asegurar el óptimo
crecimiento y desarrollo, para la formación de nuevas estructuras (placenta,
reservas que aseguren las demandas energéticas durante la lactancia).
La anchoveta es más rica en energía que la carne del cuy, vacuna (res),
huevo e incluso más que el pollo una excelente opción ahora que este último
está subiendo de precio.
 Proteína:
La anchoveta es una de las carnes con mayor contenido proteico, esto
significa que todos los que la consumimos tenemos mejores defensas,
crecemos más y más rápido y nuestras heridas cicatrizan mejor. Las
proteínas no sólo nos ayudan en la construcción de nuestro cuerpo sino que
también favorecen un buen desarrollo mental.
A diferencia de la carne de vacuno (res), la cual también contiene muchas
proteínas, la anchoveta presenta menos colesterol. Esto la hace una carne
más saludable y menos riesgosa, sobre todo para las personas con
sobrepeso y aquellos que sufren del corazón.
 Grasa:
La diferencia entre la grasa de la carne (aves y mamíferos) y la del pescado
es que la carne del pescado es rica en ácidos grasos insaturados. Estos
últimos protegen al organismo ya que su consumo reduce el riesgo de
enfermedades coronarias, como infartos, arteriosclerosis o embolias.
Dentro de las grasas del pescado, especialmente de la anchoveta, destaca un
componente especial llamado Omega 3 que es un ácido graso poliinsaturado
que añadido a la dieta disminuye los niveles de otras grasas, como el
17
colesterol “malo” o LDL y los triglicéridos, que en exceso son perjudiciales
para la salud.
 Fósforo:
El fósforo es un ingrediente esencial del hueso, segundo en importancia
después del calcio. Entre las tantas funciones que desempeña, resaltamos las
siguientes: Ayuda en el crecimiento y reconstrucción a de los huesos, alivia
los dolores provocados por la artritis, mantiene encías y dientes en buenas
condiciones y ayuda al buen funcionamiento de los riñones.
 Hierro:
El hierro se encuentra en cada célula del cuerpo, forma parte de la sangre y
es el encargado de transportar el oxigeno a todo el cuerpo. Al no tener la
cantidad necesaria padecemos de anemia ferropénica.
El hierro de origen animal es más fácil de absorber que el de origen vegetal.
Sin embargo hay factores que facilitan su absorción como el consumo de
vitamina C y la anchoveta contiene un alto porcentaje, lo que significa un
mejor aprovechamiento del hierro.
 Vitamina B1:
La Vitamina B1 o tiamina es usada por el cuerpo para descomponer los
azúcares de los alimentos. Esta vitamina también es muy beneficiosa para el
sistema nervioso y la actividad mental. También es importante para el buen
estado de los músculos y evita la acumulación de grasa en las paredes de las
arterias.
 Vitamina C:
El Acido Ascórbico o Vitamina C, es aquel que nos permite elaborar y
mantener el colágeno en nuestro cuerpo (proteína fundamental para la
fabricación de tejido conectivo, es decir del tejido que mantiene unidas todas
las partes de nuestro cuerpo), ayuda a la cicatrización de heridas, encías
sangrantes, etc.; ayuda a combatir las enfermedades víricas y bacterianas,
18
favorece la disminución el colesterol en la sangre, ayuda a facilitar la
absorción de hierro, etc.
Tabla 03: Composición porcentual de ácidos grasos en la anchoveta
ACIDO GRASO PROMEDIO (%)
Palmítico 19,9
Eicosapentanoico 18,7
Oleico 12,3
Palmitoleico 10,5
Mirístico 10,1
Docosahexaenoico 9, 2
Esteárico 4,6
Aráquico 3,7
Linoleico 1,8
Margárico 1,3
Eicosatrienoico 1,3
Docosapentaenoico 1,3
Docosatetraenoico 1,2
Docosatrienoico 1,1
Araquidónico 1,0
Linolénico 0,6
Pentadecanoico 0,4
Eicosaenoico traz.
Fuente: 1MARPE-ITP (1996)
19
2.1.3.2 Estructura de los Ácidos Grasos N-3.
Los ácidos grasos omega-3, son ácidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados
que se deben incluir en la dieta porque el metabolismo humano no los puede
derivar de otros ácidos grasos. Los términos n-3, se aplican a los ácidos grasos
omega-3. La nomenclatura de los ácidos grasos usa el alfabeto griego
(α,β,γ,...,ω) para identificar la posición de los enlaces dobles. El carbono del
grupo carboxilo es el número uno, y el carbono "alfa" es el carbono adyacente (el
carbono número 2). El carbono "omega" corresponde al último carbono en la
cadena porque la letra omega es la última letra del alfabeto griego. El ácido
linoleico es un ácido graso omega-6 porque tiene un enlace doble a seis
carbonos del carbono "omega". El ácido linoleico juega una función importante
en la reducción del nivel de colesterol. El ácido alfa-linolénico es un ácido graso
omega-3 porque tiene un enlace doble a tres carbonos del carbono "omega".
Para el ácido araquidónico, sustrayendo 14 de 20 obtenemos 6, que
corresponde a un ácido graso omega-6. Esta terminología a veces se aplica al
ácido oleico que es un ácido graso omega-9.
Figura 4: Estructura Química del Ácido alfa-linolénico (Omega 3)
Figura 5: Estructura Química del Ácido linoleico (Omega 6)
Estas fórmulas estructurales simplificadas de ácidos grasos representan los

carbonos en forma de ángulos. Los enlaces dobles tienen la configuración Cis.
20
2.1.3.3 Características Fisiológicas de los Ácidos Grasos N-3.
El organismo necesita el ácido graso omega-3 para trabajar correctamente.

Entre las principales funciones del ácido linolénico se encuentran las siguientes:
 La formación de las membranas celulares.
 La formación de las hormonas.
 El correcto funcionamiento del sistema inmunológico.
 La correcta formación de la retina.
2.1.3.4 Minerales de la anchoveta.
Los minerales intervienen en numerosas funciones fisiológicas; algunos de ellos
forman parte de la estructura de los huesos y dientes o están incorporados en
los músculos, hormonas, enzimas, etc. En el cuadro 3 muestra el contenido
promedio de los componentes minerales.
Tabla 04. Componentes minerales de la anchoveta.
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)
Sodio (mg/100g) 78,0
Potasio (mg/100g) 241,4
Calcio (mg/100g) 77,1
Magnesio (mg/100g) 31,3
Hierro (mg/100g) 30,4
Cobre (mg/100g) 2,1
FUENTE: IMARPE-ITP (1996)
21
2.2. HARINA DE PESCADO:
2.2.1 Definición.-
La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante la
reducción de humedad y grasa del pescado entero, sin agregar sustancias
extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto.
Se puede denominar con el nombre de una especie, siempre que contenga un
mínimo del 90% de pescado de dicha especie. (ITINTEC, 1975 citado por Medina,
1993).
La industria de la harina de pescado en el Perú, comenzó en 1946 y desde
entonces se ha incrementado constantemente. En 1964, el Perú se convirtió en el
primer país productor de harina de pescado en el mundo, posición que mantiene
hasta la actualidad (Rojas, 1979. FAO, 1996).
Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentación animal, en la
década de los sesenta muchas instituciones reconocidas en el campo de la
alimentación humana propusieron su uso directo; esto produjo una mejora en los
procesos de elaboración lo cual se vio reflejado en una harina de pescado de
mejor calidad (FAO, 1961. Medina, 1993).
Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales varían de
acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de cocción y tipo de solventes
empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo humano), sin
embargo destacan comercialmente:
a) Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad
Promedio).- Se obtiene principalmente de la anchoveta (Engraulis ringens J.), la
cual es sometida a procesos industriales con todos sus órganos, incluyendo sus
vísceras y, contenido intestinal (Cortés, 1962. Rojas, 1979).
Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus componentes
solubles. (ITINTEC, 1982, citado por Medina 1993).
22
b) Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”.- Se puede afirmar que son
aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en
plantas a bajas temperaturas (menores de 90 °C en todas las etapas), con corto
tiempo de permanencia en cada operación unitaria, control de la producción por
un sistema de calidad superior y permanente hasta su despacho al consumidor.
Hay varias harinas especiales cuyas características dependen del acuerdo entre
el productor y el consumidor; por ello se encuentran nombres como harinas
“prime”, “super prime”, super especiales, “especiales”, “aquaprime”, LT - 94 (en
inglés Low Temperature y 94 % de Digestibilidad). (Pastor, 1995). El primer
requisito, y quizás el más importante de una harina de pescado especial, es la
uniformidad física y nutritiva. El tamaño de las partículas y la fluidez deberán ser
constantes de una partida a otra, como también, el contenido de nutrientes deberá
ser uniforme (Pike, 1990).
En nuestro país la producción de harina de pescado tipo “Prime” se intensifica
hacia el año 1988 por la exigencia en el mercado mundial de harinas de pescado
de mayor calidad.
Tabla 05. Requisitos de composición de harina prime.
CONSTITUYENTE PROMEDIO (%)
Calidad de materia prima TVN 50 mg (máx.)
Proteínas 68% (min.)
Grasas 12% (máx.)
Humedad 10% (máx.)
Digestibilidad 92%, (min.)
Fuente: Ministerio de la Producción, 2004.
23
c) Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el Grupo De
Supervisión de Proteínas, conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF,
define dos tipos de harina de pescado para consumo humano:
- Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de
grasa (máx. 0.5%) y un contenido mínimo de proteína de 80%.
- Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones específicas
de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones
técnicas y sanitarias que garanticen su calidad.
En la Tabla 06, se muestra una comparación simplificada entre harinas que
podrían ser catalogadas como corrientes y harinas que pueden ser catalogadas
como especiales.
Tabla 06: comparación de harinas de pescado especiales y estándares
HARINAS HARINAS
FACTORES ESPECIALES (1) ESTÁNDAR (2)
Humedad, % 10 máx. 11 máx.
Proteína, % 68 min. 64 min.
Grasa, % 8 máx. 11 máx.
Cenizas, % 16 máx. 15 máx.
sal, % 3 máx. 3.5 máx.
Digestibilidad, % 94 No Disponible
Nitrógeno Total Volátil (NTV) 200 ppm máx. No Disponible
Antioxidantes (al embarque) 100 ppm mín. 100 ppm mín.
Estándares Biológicos: (2)
Salmonella/Shigella: Ausencia en 25 g. de muestra
Mohos y Levaduras: Ausencia en 25 g. de muestra
Fuente: (1) Pastor, 1995. (2) Rojas, 1995.
24
2.2.2. Situación de la Producción Mundial y Nacional.-
La producción de harina de pescado a nivel mundial se ha diversificado en una
multiplicidad de productos, con una clara tendencia a obtener harinas de una
mayor calidad, que logren una más alta cotización de precios. En este sentido la
FAO (1996), clasifica a los principales productores en tres categorías de acuerdo
al tipo de las harinas: países productores de harina de pescado graso, países
productores de harinas solubles y alimentos similares y países productores de
harina para consumo humano.
El Perú se ha mantenido como el primer país productor de este tipo de harina
durante muchos años; superando ampliamente a otros productores. (FAO, 1996).
Sin embargo, las perspectivas peruanas en lo que se refiere a la exportación se
orientan a lograr un producto de calidad superior y precio más elevado (FAO,
1997).
2.2.3 Usos de la Harina de Pescado.-
Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la
producción de alimentos para animales. Sin embargo, en los últimos años se ha
dado importancia a su empleo en la alimentación humana.
2.2.3.1. Uso en Alimentación Animal.-
Desde hace más de 50 años la harina de pescado se emplea como alimento
proteínico para la alimentación de cerdos, aves de corral y ganado vacuno (FAO,
1975; Zaldívar, 1996). Igualmente, la harina de pescado tipo “prime” se está
empleando en la acuicultura en general. También, se usa en la alimentación de
cerditos precozmente destetados y marranas en gestación, así como para
animales de peletería (Rojas, 1995).
Es importante mencionar, los estudios realizados por la Universidad Nacional
Agraria La Molina; la cual ha promovido ampliamente la investigación sobre
25
análisis de la calidad biológica de la harina de pescado en diversas especies
animales como aves de corral, cerdos y vacas. Durante estas pruebas de
alimentación se evalúa principalmente a la harina en función a su digestibilidad,
el crecimiento del animal y la eficacia del pienso (Pesca, 1962). Estos resultados
mostraron la factibilidad de sustituir parcial o totalmente, en las raciones para
pollos de carne, la harina de soya por este insumo nacional (Rojas, 1996).
2.2.3.2. Uso en Alimentación Humana.-
Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la
importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que
permita su uso como un complemento proteínico (FAO, 1961).
La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organoléptica
y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este producto aumenta por el
hecho de que nutre adecuadamente en combinación con los cereales - maíz,
trigo, arroz, etc.- en proporciones hasta del 5% (Levin, 1964 citado por Del Valle,
1970).
A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de pescado en la
alimentación humana datan del año 1937 en África del Sur, en donde se inició
una campaña masiva para complementar la dieta de los habitantes de esa
región con harina de pescado. En Alemania, casi simultáneamente, se produjo la
llamada “Proteína Viking” en base a la harina de pescado. Esta podía utilizarse
en pasteles, tortas, dulces, etc. Poco después se vendió en forma de tabletas.
Durante la Segunda Guerra Mundial, se enriqueció el pan con harina de
pescado. En el Lejano Oriente, desde tiempos remotos, se muele el pescado
seco, se macera y se obtienen condimentos que, según los pescadores de esa
región, son muy nutritivos y no perjudican la salud. En Noruega, se elabora una
harina de arenque de óptima calidad con la ventaja de que el sabor es neutro.
En los Estados Unidos de Norteamérica las empresas VioBin y Smith han
26
logrado producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con un contenido
proteico de 80%.En Chile, en la planta experimental de Quintero, la harina de
pescado ha sido empleada con éxito en la elaboración de pan y otros alimentos
compuestos (Pesca, 1964). Asimismo, en Chile se alcanzaron niveles del 10%
de harina de pescado en panes destinados a la alimentación escolar. (Van Veen
y Van Veen, 1973).
A principios de 1960, en el Perú se realizó una importante investigación en la
alimentación de niños desnutridos menores de dos años de edad con
concentrados de proteína de pescado con favorables logros. (Pesca, 1964).
Estos estudios fueron realizados por un convenio entre el CINI (Centro de
Investigación de Nutrición Infantil), la clínica Anglo-Americana y la Universidad
Nacional Agraria La Molina. Se estudiaron cuatro comunidades rurales, las
cuales recibieron fideos enriquecidos con un 10% de harina Vio Bin (Harina de
anchoveta con vísceras y cabeza, deodorizada y desgrasada con etanol como
solvente).
Asimismo, se realizaron estudios con niños malnutridos del CINI a los que se les
dio papillas enriquecidas con harina VioBin. En el primer estudio, aparte de
mejorar el desarrollo físico, se observó una disminución de la mortalidad en el
grupo preescolar. En el segundo, el enriquecimiento con harina de pescado fue
satisfactorio en la mayoría de los casos de marasmo, no así en el marasmo-
kwashiorkor (Ramírez, 1974. Graham et al., 1962.Graham et al., 1963.Graham et
al. 1965. Graham et al., 1966. Baertl et al. , 1966. Baertl et al. , 1970).
Además, en el año 1983 mediante un convenio entre la Universidad Nacional
Agraria La Molina y el Instituto de Desarrollo Agro Industrial; se demostró la
factibilidad de obtener hojuelas, chizitos y harina precocida, a base de una
mezcla de pulpa de merluza y harina de maíz, que demostraron ser productos de
buena calidad y aceptabilidad (UNALMINDDA, 1983).
27
El Perú tuvo, en 1994, una producción de 370 mil toneladas de harina de
pescado especial “prime”. Este tipo de harina especial corresponde al
concentrado de pescado tipo “B” que se elaboró en Noruega en la década de los
70 con pescado de óptima calidad, procesado entero por el método convencional
pero a bajas temperaturas. Dicho concentrado fue donado a países con
problemas de hambruna por intermedio del Programa Mundial de Alimentos. Por
lo tanto, la harina de pescado especial es un insumo adecuado para fortificar los
alimentos de consumo masivo tales como los elaborados con harina de trigo.
Esta fortificación no sólo provee proteína adicional, sino también un mejor
balance de aminoácidos, elevando la disponibilidad de la proteína presente en el
alimento fortificado, lo mismo que la tasa de eficiencia proteica (P.E.R.), a
niveles comparables a los encontrados en la leche. (Rojas, 1996 b). La harina de
pescado especial en alimentos como enriquecidos lácteos, papillas instantáneas,
puede reemplazar a la leche en polvo en forma económica.
Algunos de los alimentos fortificados con la proteína de mar pueden ser: Pan de
trigo, camotepan, papapan, fideos y pastas en general, galletas dulces y galletas
saladas, enriquecidos lácteos, papillas instantáneas, harinas compuestas para
sopas, etc. (Rojas, 1996 b).
2.2.4. Valor Nutritivo de la Harina de Pescado.-
La harina de pescado es una fuente concentrada de proteínas de máxima utilidad.
Su calidad proteica es excelente debido a su composición en aminoácidos
esenciales, particularmente lisina y metionina.
En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se suplementó la harina de
arroz con distintos concentrados proteicos (harina de pescado, harina de algodón,
leche descremada, harina de soya, levadura de torula yun control de caseína), con
el objeto de corregir- en este cereal- su deficiencia de ciertos aminoácidos
esenciales. La harina de pescado ocupó el segundo lugar después de la caseína.
28
Es probable que el efecto superior de estos dos suplementos se haya debido a la
cantidad lisina y treonina que ambos contienen, y a una mayor concentración de
proteína.
Tabla 07: Composición de aminoácidos de la harina de pescado
Harina de Anchoveta*
COMPONENTE %
Materia Seca 92.00
Proteína Cruda 65.50
Arginina 3.77
Glicina 3.69
Histidina 1.61
Isoleucina 3.10
Leucina 4.99
Lisina 5.04
Metionina 1.99
Cistina 0.60
Fenilalanina 2.78
Tirosina 2.24
Serina 2.41
Treonina 2.76
Triptófano 0.75
Valina 3.50
* Extracción Mecánica
Fuente: United States - Canadian Tables of Feed Composition. 1982.
29
Con respecto al contenido de lisina y metionina, Sambucetti y Sanahuja, 1970
demostraron que los mecanismos involucrados en las reacciones que afectan la
disponibilidad de estos dos aminoácidos son diferentes; al parecer, para la
metionina serían sólo dependientes de la temperatura y, en cambio, para la lisina
se hallarían relacionados no sólo a este factor, sino también a otros que podrían
ser la humedad, presencia de grupos carbonilos, etc.
El contenido de energía metabolizable de la harina de pescado es notablemente
alto y se debe al contenido de proteínas y de grasa y al bajo contenido de
sustancias no digestibles como la fibra. La harina estabilizada con antioxidante
tiene aproximadamente 18% más de energía metabolizable que la harina sin
antioxidante, dicho efecto se debe aparentemente a una mejora de alrededor de
10% en la digestibilidad. La harina de pescado es superior en su aporte energético
en relación a las tortas oleaginosas, el cual es tan alto como el maíz. La harina de
pescado, por contener los esqueletos, es fuente importante de calcio y fósforo; la
disponibilidad del fósforo es de 100%, mientras que en las oleaginosas es mucho
más bajo. Asimismo, aporta sodio, cloro, manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo,
flúor y selenio; también contribuye con vitaminas tales como la vitamina A,
vitamina E, B12, riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantoténico y colina (FAO,
1975.Rojas, 1979).
Los aceites de la harina de pescado contienen sobre todo ácidos grasos
poliinsaturados que se conocen como omega 3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y
ácido Docosahexaenoico (DHA); dichos ácidos son esenciales para el desarrollo
normal del cerebro, sistema nervioso, ocular y vascular tanto en bebés como en
niños. Otros beneficios de los ácidos omega 3 son la prevención de enfermedades
cardiovasculares, hipertensión arterial, etc. (Grand y Sutphen, 1987. Neuringer,
1988. Hjaltason, 1989. Lutz, 1990. Crawford, 1992. FAO, 1994. Pastor, 1994.
Araya,1994. Carlson, 1995.)
30
El siguiente cuadro nos muestra la composición de ácidos grasos de algunos
aceites de pescado y aceite de hígado de pescado disponibles comercialmente,
es interesante observar que la anchoveta peruana contiene altas cantidades de
EPA y DHA.
Tabla 08: Composición de ácidos grasos de algunos aceites de pescado
disponibles comercialmente
Ácidos Anchoveta Pilchard (1) Menhaden(1) Islandia
Grasos Peruana (1) (S. Africa) (U.S.A.) Herring(2) Capelina(2)
14:0 7.5 7.8 10.5 8.3 7.0
16:0 17.5 15.3 21.5 14.1 12.8
16:1 9.0 8.5 14.2 8.0 10.5
18:0 4.0 3.7 3.4 1.7 1.1
18.1 11.6 9.3 10.3 15.8 15.3
20:1 1.6 2.5 1.2 9.5 16.4
20:5 n-3 17.0 19.3 15.1 9.2 7.3
22:1 1.2 3.1 0.1 16.0 18.4
22:6 n-3 8.8 6.5 6.5 7.3 4.1
1 Datos publicados por Dr. Ackman, Investigaciones Pesqueras y Laboratorio

Tecnológico, Universidad Técnica de Nueva Escocia, Canadá.
2 Datos no publicados por Dr. Haraldsson, Universidad de Islandia
Fuente: Haraldsson, B en Bibl Nutr Dieta . Basel, Karger, 1989, N° 43, pp 96 -106
2.2.5. Control de Calidad.-
En los últimos años se ha dado especial importancia al control de la calidad de la
harina de pescado, desde el punto de vista nutricional y energético. Los análisis
pueden hacerse en animales vivos (pruebas in vivo) o en ensayos de laboratorio
(pruebas in vitro). Debido al elevado costo de las pruebas in vivo, generalmente se
31
emplean las pruebas in vitro, entre las que se cuentan la digestibilidad Torry
modificada, así como también de otros métodos químicos que presentan las
ventajas de ser ejecutados localmente a precios relativamente bajos. Sin
embargo, hasta el momento estas determinaciones químicas “in vitro” no han
demostrado tener una buena correlación con las determinaciones “in vivo”, razón
por la cual no pueden considerarse confiables. La frescura de la materia prima se
mide fundamentalmente con el NTV, que es la cantidad de Nitrógeno Total Volátil,
medida en miligramos/gramos. La presencia de valores inferiores a 35 indica
además la existencia de valores bajos en acidez y peróxidos de la parte grasa, así
también como formaciones bajas de amoníaco, ácido sulfihídrico, metano y con
bastante posibilidad de aminas biogénicas y trimetilaminas (Zaldívar, 1996).
El éxito obtenido en los países escandinavos en la comercialización de las harinas
de pescado especiales se puede atribuir a que han establecido un control sobre,
la frescura de la materia prima, la temperatura de exposición del proceso, y
también han establecido procedimientos de control de calidad biológicos y
químicos que distinguen los productos especiales de los corrientes.
Según reportes de FAO (1961), en relación a la posible toxicidad de la harina de
pescado, se manifiesta lo siguiente: “Las harinas - tipo pienso - de buena calidad
comercial se han utilizado ampliamente para alimentar a los animales sin efectos
tóxicos. Por tanto, es poco probable, en general, que la harina comestible sea
tóxica para los seres humanos, particularmente cuando se consume en
cantidades relativamente pequeñas”. (FAO, 1961).
Esta es la razón por la que para la elaboración de harina comestible de pescado
sólo debe emplearse pescado de un grado de frescura aceptable para el consumo
en fresco o para su utilización en las fábricas de conserva. Sin embargo, como la
histamina se descompone en el tracto intestinal, sólo es tóxica cuando se
consume por vía bucal en grandes cantidades
32
2.3 KIWICHA
2.3.1. Aspectos Generales

El amaranto es una planta autóctona de América, domesticada, cultivada y
utilizada desde hace más de 4000 años. Esta especie tuvo relevancia en la época
pre-hispánica y actualmente está retomando auge, por su excelente calidad
nutritiva y amplia adaptación, incluso en ambientes desfavorables. Ayala, (2005).
Actualmente, el cultivo se encuentra reducido a pequeñas áreas, ello debido
históricamente a la resistencia cultural de los nativos hacia las prohibiciones de su
cultivo y al desconocimiento del mercado de este valioso grano alimenticio de uso
directo en la alimentación humana y animal. Carrasco, (1992).
Con la actual tecnología disponible, generada por las instituciones de
investigación así como con las variedades modernas, mecanización de la
cosecha, mejoramiento genético y desarrollo de la agroindustria se puede
incrementar su productividad, ampliar la extensión cultivada e introducirlo.
En síntesis, el amaranto presenta una gran importancia en la agricultura y
alimentación del mundo debido, entre otras razones, a:
 Alto contenido de proteínas y balance adecuado de aminoácidos esenciales que
poseen sus semillas y hojas, principalmente lisina, metionina y triptófano.
 Fácil adaptación a las condiciones climáticas, edáficas y sistemas de cultivo tanto
de los pequeños agricultores como de la agricultura extensiva.
 Usos múltiples en la alimentación humana obteniéndose del grano harinas, con
las que se preparan galletas, dulces, tamales, tortillas, bebidas refrescantes etc. y
las hojas se consumen al estado tierno en reemplazo de hortalizas de hoja con
mayores ventajas nutritivas y económicas.
 Presencia de pigmentos de color rojo del tipo setocianinas en sus inflorescencias
y hojas llamados amarantina, ampliamente usado en la alimentación humana
como colorante vegetal.
33
 Excelente producción de materia verde y uso como planta forrajera en la
alimentación del ganado.
 Ser una planta C4, más eficiente en el uso del agua, no presentar foto-respiración,
tener mayor eficiencia en la fijación de CO2 y producir una misma cantidad de
biomasa con menor cantidad de agua.
 Rápido crecimiento y mayor capacidad de fotoasimilación que las plantas C3 en
condiciones de escasa precipitación.
 Los residuos de cosecha pueden ser utilizados para alimentar animales, dado el
alto contenido de proteína y adecuada digestibilidad.
 Tener usos medicinales ya que los granos molidos preparados como "mazamorra"
se utilizan en el control de la diarrea provocado por amebas en zonas tropicales.
 Tener eficiente asimilación del nitrógeno, lo que ha sido demostrado por la
abundancia de proteína en sus hojas y semillas y por presentar altas
concentraciones de nitratos en el líquido vacuolar de sus células.
 Presentar un arquetipo de planta con muchas hojas anchas y hábito de
crecimiento erecto, lo que proporciona una cubierta sombreada ideal para
controlar las malezas.
 Dado que la mayoría de los granos comestibles son gramíneas y siendo el
amaranto una dicotiledónea de amplia adaptación, ello otorga nuevas
posibilidades para la rotación de cultivos. Pantanelli, (2006).
Este cultivo es conocido con diferentes nombres en el país: Amaranto; Kiwicha en
el Cuzco; Achita en Ayacucho; Coyo en Cajamarca; Qamaya en Arequipa y Achis
en Ancash. Rivera Romero.
34
2.3.2. Descripción Taxonómica
Según Hurtado, (2005) la kiwicha se clasifica de la siguiente manera:
Reino : Vegetal
División : Fanerogama
Tipo : Embryophyta siphonogama
Subtipo : Angiosperma
Clase : Dicotiledoneae
Subclase : Archyclamideae
Orden : Centrospermales
Familia : Amaranthaceae
Género : Amaranthus
Sección : Amaranthus
Especies : caudatus,cruentus e hypochondriacus
Nombre científico : Amaranthus caudatus Linnaeus
2.3.3. Composición Química
La kiwicha es una semilla muy comestible y nutritiva por el alto contenido de
aminoácidos esenciales. Los análisis proximales indican que el contenido de
proteínas, grasa, fibra y cenizas son generalmente más altos que de otros granos
de cereales comunes. El contenido proteico es elevado (14-18%), el balance de
aminoácidos es óptimo, cercano al requerido en la dieta humana, con una buena
proporción de los azufrados; lisina, metionina y cistina. Mazza, (1998).
Los granos poseen aproximadamente un 16% de proteína, un poco más alto que
el de los cereales tradicionales, por ejemplo: el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el
trigo 14,84%. Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales,
también estos pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial
que se encuentra en la leche en proporción de 16,5% que junto a otros
aminoácidos estos granos son comparables en valor nutricional a la leche
35
(Amaranto 75,5% - Leche 72,2%) según la FAO (Amaranth Round-up, Rodale
Press. Penn. EE.UU.).
El aminoácido limitante de la kiwicha es la leucina, sin embargo combinada con
otros cereales se pude conseguir una composición adecuadamente balanceada
de aminoácidos.
En la tabla 9 se presenta el contenido nutricional de los granos de kiwicha.
Tabla 09: composición química de la kiwicha
Kiwicha Quinua
Componente
(%) (%)
Humedad 12,6
Proteínas 14,0-18,0 11,0-15,0
Grasa bruta 6,5-12,5 3,2-10,7
Cenizas 3,2-3,9 2,1-10,7
Fibra bruta 3,9-17,8 1,1-10,7
Carbohidratos 56,0-78,0 53,0-85,7
Fuente: Paredes-López, (1994)
36
Se sabe que la industrialización de la kiwicha es posible sin mayores problemas,
debido a la ausencia de tóxicos ó antimetabolitos
El valor nutritivo de la kiwicha, la quinua y la cañihua es superior al trigo como
puede apreciarse en la siguiente tabla:
Tabla 10: Composición de los granos andinos en comparación con el trigo
Quinua(a) Cañihua (a) Kiwicha Trigo
Proteína 11.7 14.0 12.9 8.6
Grasa 6.3 4.3 7.2 1.5
Carbohidrato 68.0 64.0 65.1 73.7
Fibra 5.2 9.8 6.7 3.0
Ceniza 2.8 5.4 2.5 1.7
Humedad (%) 11.2 12.2 12.3 14.5
(a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composición de los alimentos
peruanos.
Fuente: Collazos Ct. al, 1975. En Cultivos Andinos Sub explotados y su Aporte
a la Alimentación, FAO. 1990.
37
2.3. CAMOTE
2.4.1. Aspectos Generales

El Camote es un tubérculo nativo de los trópicos de América Latina, Centro y sur de
México, Centro América y Selva Peruana. Es un bejuco perenne, aunque cultivado
como anual. Existen aproximadamente 500 especies. Es una fuente de
carbohidratos para la alimentación humana y animal. Las raíces se consumen
cocinadas y procesadas de diferentes formas, puede enlatarse o envasarse en
conserva y procesarse para la fabricación de harina y almidón. La parte más
importante de la planta es la raíz, por transformarse en tubérculo las raíces
rastreras que acumulan reservas nutritivas, y se producen en los puntos donde
dejan de ser rastreras, para profundizarse en el suelo. Haciendo aporques no
demasiado grandes, favoreciendo a la formación de dichos tubérculos. Ministerio de
agricultura.
El camote es una planta herbácea de tipo rastrero y perenne. Pertenece al género
Ipomea y a la especie Ipomea Batatas. Se cultiva en un gran rango de suelos,
incluso en suelos con un valor agrícola marginal, es decir suelos pobres de poca
materia orgánica, con bajos niveles de fertilidad y suministro irregular de agua;
soporta excesos de lluvia y sequías; por lo que tiene un bajo costo de producción
comparado con otros cultivos. Además de su rusticidad productiva tiene un corto
periodo vegetativo, alto rendimiento potencial y es una excelente fuente de
nutrientes.
Las condiciones idóneas para su cultivo son una temperatura media durante el
período de crecimiento superior a los 21º C, un ambiente húmedo (80-85% HR) y
buena luminosidad. La temperatura mínima de crecimiento es 12º C. Soporta bien
el calor. Tolera los fuertes vientos debido a su porte rastrero y a la flexibilidad de
sus tallos. Ministerio de Agricultura.
38
A las ventajas mencionadas debemos agregar que hace pocos meses se descubrió
que el consumo de camote de carne "anaranjada" contribuye a la prevención del
cáncer de estomago, de enfermedades al hígado, y que sus propiedades
antioxidantes retardan el envejecimiento. La Revista Agraria Nº 60
2.4.2. Variedades
Existen variedades tradicionales y algunas mejoradas, variando el color de la
pulpa entre diversos tonos de anaranjado, amarillo, blanco (mejorado) y morado.
En la actualidad al describir un cultivar, se toma en cuenta como fundamental el
carácter de pulpa, húmeda o seca. Se debe aclarar que estos términos no se
refieren al contenido en agua sino al ablandamiento o no de los camotes cuando
se cocinan, como consecuencia del desdoblamiento de los almidones en maltosa.
Folquer.
Teniendo en cuenta dicho carácter y los del color del camote, que predomina en
la valoración comercial, se propone la siguiente agrupación de las variedades con
mayor difusión mundial.
A) Tipo seco: agrupa a los camotes que mantienen su estructura después de
hervidas u horneadas (no producen maltosa).
- Pulpa blanca o cremosa v.g.: Brasilera Blanca y Criolla Blanca o Manteca
(Argentina); Pelican Processor y White Star (E.U.A.); Vasourinha y Paulista
(Brasil); Maní Blanco y Martínica Blanco (Cuba); Tamayutaka y Konasengan
(Japon); Chunmi y Shin-Mi (Corea del Sur); Cuñataí Porá (Paraguay); Wenholz II
(Australia).
- Pulpa amarilla v.g.: Criolla Amarilla o Colorada y Tucumana Morada (Argentina);
Yema de Huevo y Candela (Cuba); Amarela (Brasil); Red Bermuda y Yellow
Jersey (E.U.A.).
- Pulpa Morada, v.g.: Batata Remolacha (Uruguay).
39
B) Tipo húmedo: se ablandan mucho al cocinarlas debido a la formación de
maltosa.
- Pulpa anaranjada o asalmonada (con alto contenido en carotenoides =
provitamina A), v.g.: Porto Rico, Centenal, Jewel, Georgia Jet, Goldrush,
Nemagold, Julián, Redmar (E.U.A.); Tucumana Lisa y Tucumana Mantecosa
(Argentina); Tacarigua y Yaracuy (Venezuela); Catemaco y Cuítzeo (Mexico);
Trujillano y Paramongino (Perú); Yetí Pitá (Paraguay).
2.4.3. Composición Química
Existen grandes diferencias en la composición química de los camotes según la
variedad, la maduración, condiciones de clima y suelo en que se produjeron, los
períodos y condiciones de conservación en depósito.
Se transcribe a continuación el cuadro correspondiente cuyas cifras están
expresadas en porcentaje del peso fresco. En la tabla 11, se muestran los
contenidos medios de aminoácidos del camote.
Tabla 11: composición química de distintas variedades de camote
Equivalente Total de
Variedad Agua Almidón azúcares Proteínas Cenizas materia
reductores seca
Camote del Perú 59,1 29,2 7,8 2,8 1,1 40,9
Brasilera Blanca 62,5 25,7 7,0 2,7 0,7 37,5
Criolla Blanca 67,4 22,1 7,0 2,9 0,6 32,6
Criolla Amarilla 67,7 24,3 4,8 2,2 1,0 32,3
Unit I Porto Rico 71,4 18,7 6,2 2,0 1,7 28,6
Brasilera Colorada 77,7 13,4 6,3 2,0 0,6 22,3
Fuente: Guzmán (1981)
40
Tabla 12: Contenido en aminoácidos del camote
(gr AA. / 16 gr de N)
AMINOÁCIDOS CAMOTE
Arginina -
Cistina -
Histidina -
Isoleucina 4.8
Leucina 7.1
Lisina 4.5
Metionina 2.2
Fenilalanina 5.1
Treonina 5.0
Triptófano 2.2
Tirosina -
Valina 5.9
Alanina -
Ác. Aspártico -
Ác. Glutámico -
Glicina -
Prolina -
Serina -
* = Metionina + Cistina. ** = Fenilalanina + Tirosina
FUENTE: GUZMÁN (1981)
41
2.4.4. Usos del camote
El potencial de uso de la raíz de camote solo en la industria alimentaría es amplio
y abarca productos tales como jugos y purés para la alimentación de niños;
además se obtienen jarabes, hojuelas y harinas.
Además según Folquer, tenemos las siguientes formas de utilización del camote:
A) Consumo directo
Es la forma tradicional de utilización de las raíces tuberculosas, que se
preparan hervidas, asadas o fritas, sin condimentación alguna.
B) En dulces
Con el agregado de azúcar y otros ingredientes. Los más conocidos son:
“dulce en almíbar”, “crema de batata”, “batatas glacé”, “batatas abrillantadas”,
“bocaditos dulces”, “empanadillas”, “bizcochos”.
C) Deshidratadas
En forma de harina (en el Perú se mezcla con la harina de trigo para preparar
el llamado pan – camote); en pequeños trozos integrando las mezclas de
hortalizas deshidratadas, base de la denominada “sopa juliana”; “en escamas”
o flanes con los cuales se prepara el “puré instantáneo” y los baby food.
D) Congeladas
Mediante técnicas de congelamiento rápido que producen los camotes frozen
en rebanadas.
E) Conservadas al natural
Los camotes partidas se enlatan, agregando una solución azucarada liviana.
F) Industrias derivadas
Almidón de camotes de alta calidad para el apresto de tejidos, dado el
pequeño tamaño de los granos (semejantes al de arroz).
Alcohol etílico. El camote constituye en el Japón, la materia prima más
importante para la fabricación de alcohol industrial.
42
Miel o Syrup. Que se obtiene por sacarificación de los almidones, en forma
semejante al syrup de maíz.
Extracción de B-caroteno a partir de las variedades seleccionadas por su pulpa
naranja-oscura.
2.4 GALLETAS:
2.5.1 Definición.
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma
variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin
leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992).
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como
adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces
también reemplazando la comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son
principalmente harina, azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en
algunos casos. Esta composición química declarada hace suponer que estos
productos constituiría una buena fuente calórica para el hombre y en especial para
el niño. (Zuccarelli et al., 1984).
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentación:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego
del cocido.
43
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño
apropiado.
Por su Forma de Comercialización:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de
pequeña cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de
cartón, hojalata o tecnopor.
INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a considerarse en la
fabricación de galletas:
a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de
toda especie y en perfecto estado de conservación.
b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma
técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los que se
indican como cantidades máximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Índice de Peróxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%
44
2.5.2. Proceso de Galletería.-
Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas: cremado,
“mezcla en uno” y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses, 1994)
2.5.2.1. El Cremado (Creaming Up):
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema,
prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres
etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo
el agua (a menudo como agente emulsificante) con excepción de la harina y el
agente químico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del
mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de sodio y harina
continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el
caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido (leche o agua),
cocoa, etc. hasta obtener una crema suave, agregándose el emulsificador y
mayor cantidad de agua. Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante,
el resto de agua mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la
crema y finalmente la harina, los agentes químicos y los otros ingredientes
(Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).
2.5.2.2. El Mezclado “Todo en Uno”:
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua;
parte del agua se utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes,
colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una masa
satisfactoria (Smith, 1972 citado por Meneses, 1994).
2.5.2.3 El Método del Amasado:
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son
mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua (y/o leche)
45
conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta alcanzar una
masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta con la crema para
actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la proteína
(Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).
2.6. CALIDAD NUTRITIVA DEL ALIMENTO
Actualmente se sabe que existen grandes impedimentos en la producción

mundial de alimentos, estos obstáculos no son técnicos ni aun "naturales", es
decir relacionados con la geografía o el clima, sino que las limitaciones se deben,
mas bien, a factores económicos, sociales y culturales. Por tanto una producción de
alimentos debe basarse en las necesidades nutricionales del país, junto con algún
tipo de programas de planeación familiar localmente aceptable.
Las ingestas de proteína y de otros nutrientes es normal cuando se cubran todos los
requerimientos calóricos (Ferroni, 1982). Las proteínas presentes en los alimentos
tienen por función principal aportar nitrógeno y los aminoácidos necesarios para la
síntesis de las proteínas corporales y las demás sustancias nitrogenadas.
Dependiendo de factores como: Contenido de Proteína, Calidad de las Proteínas,

disponibilidad de aminoácidos, la presencia de factores antinutricionales, los
tratamientos térmicos a altas temperaturas y a las diferencias biológicas existentes
entre individuos (Cheftel, 1989)
Los alimentos al ser procesados se logra a veces retardar su deterioro, mejorar su

paleatibilidad y textura, eliminar microorganismos indeseables, toxinas, factores
antidigestivos, o enzimas pero que a veces también se logra en forma inevitable las
pérdidas da nutrientes, alteración de compuestos haciendo de ellos biológicamente
no disponibles.
Las modificaciones nutricionales que las proteínas alimenticias pueden sufrir
durante los tratamientos tecnológicos se pueden determinar utilizando métodos
químicos, biológicos y matemáticos (Bender, 1978)
46
2.7. EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de

los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan importante como los
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc; que son parte esencial del control
de calidad de los alimentos, y tiene la ventaja de que la persona que efectúa las
mediciones, lleva consigo un instrumento de análisis, es decir sus cinco sentidos.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos; hay algunas propiedades que se perciben por medio de un
solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos. (Anzaldua
–Morales, 1994).
La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para
medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos (vista, gusto,
olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o material.
(American Society for Testing and Materials, 1980 citado por Jiménez R., 2000). No
existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992 citados por Jiménez R., 2000)
La evaluación sensorial es una disciplina independiente, capaz de entregar
resultados precisos, y reproducibles tanto sobre aspectos cualitativos como
cuantitativos de los alimentos. Desempeña un rol importante en la estimación de
parámetros de calidad organoléptica como son: apariencia, forma, sabor, tamaño,
aroma, consistencia, textura, etc. (Sancho, 2002).
2.7.1. Clasificación
Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas; la
clasificación estadística de las evaluaciones sensoriales las dividen en pruebas
paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la
prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos
clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas
(orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba.
Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que
gustan los productos alimentarios se conocen como “pruebas orientadas al
consumidor”. Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre
productos o para medir características sensoriales se conocen como “pruebas
orientadas al producto”. (Watts et al., 1992 citado por Jiménez R., 2000)
47
2.7.2. Método de la Escala Hedónica (“Hedonic Test”)
Objetivos: Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra
específica. Se evalúa de acuerdo con una escala no estructurada (también llamada
escala hedónica), sin mayores descriptores que los extremos de la escala, en la
cual se puntualizan las características de agrado. Esta escala debe contar con un
indicador del punto medio, a fin de facilitar al juez consumidor la localización de un
punto de indiferencia de la muestra. Antiguamente se utilizaba una escala
estructurada de 5, 9 o más puntos que describían desde un extremo de agrado
hasta un extremo de desagrado.
Muestras: se presenta una o más muestras, según la naturaleza del estimulo, para
que cada una se ubique por separado en la escala hedónica. Es recomendable que
estas muestras se presenten de una manera natural tal como se consumiría
habitualmente, procurando evitarle la sensación de que se encuentra en una
circunstancia de laboratorio o bajo análisis.
Jueces: la población elegida para la evaluación debe corresponder a los

consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas no
deben conocer la problemática del estudio, solamente entender el procedimiento de
la prueba y responder a ella. Se recomienda un número de 8 a 25 jueces.
Análisis de datos: la escala no estructurada se convierte en numérica

transformando a centímetros la distancia entre los dos extremos del continuo, y
midiendo el punto de respuesta indicado por el consumidor. Si se trata de analizar
un solo producto, simplemente con obtener el valor medio y su desviación estándar
podremos relacionarlo con el valor total de la escala. Así se ejemplifica la opinión
que de este producto tiene dicha población de consumidores, la desviación
estándar nos señalará la discrepancia de los consumidores respecto a dicha
opinión.
Para analizar (comprar) dos productos se recomienda utilizar la t de Student, y para
tres o más productos es necesario aplicar el análisis de varianza (ANVA) y la
prueba de Tukey.
Ventajas: es una prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o

experiencia de los jueces – consumidores. (Espinoza A., 2003)
48
2.8 ANÁLISIS DE TEXTURA
La textura es el parámetro de calidad de mayor importancia para el consumidor de

productos horneados. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo por
parte de los consumidores (Castro, 1993).
Textura se define como el conjunto de percepciones que permiten evaluar las

características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de
la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor (Wittig, 1981).
Por este motivo es recomendado hablar de los parámetros texturales en vez de
textura, con respecto a los alimentos.
Los parámetros texturales se pueden definir como el conjunto de características

físicas, ligadas a los elementos estructurales del alimento, que son perceptibles por
el sentido del tacto, que están relacionadas con la deformación, desintegración y
flujo del alimento, cuando éste es sometido a un esfuerzo y que pueden ser
medidos objetivamente, en términos de masa, tiempo y distancia (Bourne, 1982).
La determinación de parámetros texturales en galletas es particularmente difícil

debido a su composición heterogénea y a su estructura poco uniforme. Usualmente
no fluyen frente a esfuerzos de presión, pero son frágiles y deformables (Gaines,
1994). Para determinar parámetros texturales de galletas en forma instrumental, se
emplean técnicas desarrolladas especialmente para ello. Algunas de estas técnicas
se conocen como “Prueba de penetración” y “Prueba de quiebre de tres puntos”.
Ambas pruebas son de carácter destructivo y se basan en la aplicación de fuerzas a
las muestras para obtener parámetros texturales deducibles de gráficos fuerza v/s
deformación que se obtienen con una máquina universal para prueba de materiales
(Gaines, 1994).
La prueba de penetración se basa en la medición de la fuerza máxima requerida

para atravesar completamente una sección del producto con un pistón
(Penetrómetro). A valores más altos de fuerzo obtenidos mayor es la resistencia del
producto. La Prueba de quiebre de tres puntos corresponde a una prueba de flexión
y es conocida también como puente de ruptura y consiste en evaluar la fuerza
máxima necesaria para producir un quiebre total de la estructura del producto
(Gaines, 1994). La prueba de quiebre de tres puntos es utilizada para evaluar la
49
dureza y fracturabilidad de galletas y barras de chocolate, entre otros productos (De
Hombre, 1996).
Sensorialmente la textura se compone de propiedades mecánicas, geométricas y

de humedad (Bourne, 1982), Las propiedades mecánicas se miden
kinestésicamente como la reacción al esfuerzo, siendo la dureza del producto el
parámetro textural de mayor importancia para el análisis sensorial de este estudio.
Para medir el parámetro textural de dureza es necesario ejercer una fuerza hasta
obtener una deformación determinada, esto se logra a través de una compresión
molar del producto. Es importante señalar que la masticación molar entrega una
sensación más real de la dureza del producto que la masticación con los dientes
incisivos, debido a que con la primera se ejerce una combinación de esfuerzos de
cizalla y compresión, con los que se perciben características de toda la estructura
interna del producto y no sólo de la sección de corte sobre la que actúa el
cizallamiento de los dientes incisivos (De Hombre, 1996). Por ser un método que
detecta pequeñas diferencias en muestras similares y por permitir el entrenamiento
y la selección de jueces es adecuado utilizar el test triangular (Wittig, 1981).
50
III. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo de Investigación se desarrolló en los laboratorios de

Investigación y Desarrollo de Productos Agroindustriales y Planta Piloto de la
Universidad Nacional del Santa.
3.1. MATERIALES
A. Materia Prima
La preparación de la materia consistió en lo siguiente:
Harina de Pescado Steam Dried: adquirida de la empresa SGS, la harina de
Pescado posteriormente se cierne para el uso respectivo.
Pulpa de Camote: camote amarillo variedad INA-100 INIA,adquirida en el
mercado, proveniente del valle del santa. El camote se sancocha, pela y
machaca para su posterior adición.
Harina de Kiwicha: adquiridas en el Mercado, proveniente del callejón de los
alrededores de Huaraz. La harina se cierne para su posterior aplicación.
B. Otros Insumos
 Manteca  Polvo de Hornear
 Azúcar  Esencia de Vainilla
C. Equipos Utilizados
 Balanza electrónica marca Adam Equipment, modelo QT 2000 cap. 2000
g.
 Balanza August Santer, capacidad de 6 kg, con aproximación de 1 g.
 Estufa: marca memmert serie 863565 Alemania, mufla eléctrica, marca
con termostato regulable hasta.
 Equipo Soxhlet: marca Buche.
 Penetrometro
 Horno giratorio Nova ® Max 1000, cap 1 coche con 18 bandejas
D. Reactivos:
 Hexano
 Agua destilada
51
3.2 MÉTODOS DE ANÁLISIS
Los componentes de las harinas se determinaron por diferentes métodos:
 Se determinó la humedad por el método de la AOAC (1990) se basa en la

pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento a 100o C,
hasta pero constante.
 Para la proteína Realizado en el laboratorio “COLECBI S.A.C.” - Nvo

Chimbote.
 Las cenizas de la muestra fueron determinados por el método de la AOAC

(1980) incinerando la muestra a 600o C por 24 horas.
 Se determinó grasa total por el método Soxhlet haciendo uso de hexano,

extrae la grasa de la muestra y la deposita en una matriz previamente
tarado, para luego por diferencia se obtenga la grasa.
 Carbohidratos por diferencia Ms – Inn (Collazos ,1993)
 Se hizo la prueba de penetración para el análisis de textura
 Se determinó la mejor formulación con un panel sensorial donde se aplicó

a los consumidores.
52
3.3 METODOLOGÍA
RECEPCIÓN
PESADO Harina de pescado
Harina de kiwicha
Harina de trigo
1º MEZCLA
Azúcar
Polvo de hornear
2º MEZCLA
Pulpa de Camote
3º MEZCLA Manteca
Escensia de vainilla
SOBADO
Manual
PESADO 600 gr. c/u
LAMINADO 5 mm
CORTADO
HORNEADO 160 º C x 10 minutos
ENFRIADO 1/2 Hora
EMBOLSADO
ALMACENAMIENTO
Figura 06: Diagrama de flujo tentativo para la obtención de una galleta

enriquecida
53
3.3.1 Descripción del proceso:
a Recepción: Se recepcionaron las materias primas, las cuales fueron: harina

de trigo, harina de kiwicha, harina de pescado y pulpa de camote, también se
emplearon azúcar, manteca vegetal, azúcar y otros insumos más que se
detallaran mas adelante.
b Pesado: Las materias primas fueron pesadas de acuerdo a la formulación
obtenida por programa de STATGRAPHICS.
c 1º Mezcla: Se realizó la mezcla de los productos secos, tal como las harinas,
el azúcar y el polvo de hornear, esta operación se realizó manualmente.
d 2º Mezcla: Luego de mezclar homogéneamente los insumos secos se
agregan los insumos húmedos como la pulpa de camote.
e 3º Mezcla: Una vez que se forma la masa se agregan la manteca y la
escencia de vainilla, las tres fases son mezcladas manualmente.
f Sobado: Se toman porciones de masa y se soba hasta obtener una superficie

lisa.
g Pesado: se pesan 600 gr. Aprox. De la masa para su laminado.
h Laminado: se lamina manualmente con un rodillo hasta un espesor 5 mm
aprox.
i Cortado: Se corta en círculos de 5x5 cm de diámetro, con ayuda de los
moldes y colocado en bandejas 30 unidades/bandeja.
j Horneado: El carro con las bandejas se coloco en el horno rotatorio a una
temperatura de 160 C por un tiempo de 10 minutos.
k Enfriado: Las galletas se enfriaron a temperatura ambiente por un espacio de
30-40 minutos antes de ser embolsados.
l Embolsado: Las galletas se envasaron en plásticos de polipropileno.
m Almacenamiento: Luego se procede a almacenarlo en cajas de cartón
corrugado a temperatura ambiente
54
3.4 DISEÑO EXPERIMENTAL
Con el objeto de diseñar una formulación de galletas con características
óptimas se utilizó el software STATGRAPHICS, las variables respuestas fueron
obtenidas después de los análisis respectivos a la que fueron sometidas cada
variable con el siguiente diseño:
Clase de diseño: Superficie de Respuesta
Nombre del Diseño: Diseño de compuesto central: 2^2+estrell
Características del diseño: Rotable
Diseño Base
Número de factores experimentales: 3
Número de bloques: 1
Número de respuestas: 3
Número de corridas: 16, incluyendo 2 puntos centrales por bloque
Grados de libertad para el error: 6
Aleatorizar: No
TABLA 13: Niveles de los Factores de la Galleta Optimizada
Factores Bajo Alto Unidades Continuo
Harina de
1.5 2.5 % Sí
Pescado
Pulpa de
12.0 18.0 % Sí
Camote
Harina de
6.0 9.0 % Sí
Kiwicha
Con estas condiciones de factores de estudio ingresado en la base de datos de

programa startgraphics nos da la matriz de experiencias que se muestran en la
tabla 19 en lo cual se ha creado diseños que estudiaran los efectos de 3 factores en
16 pruebas experimentales que se detalla mas adelante. El diseño será ejecutado
en un solo bloque.
55
TABLA 14: Respuestas y sus Unidades de la Galleta Optimizada
Respuestas Unidades
Textura
Lb
(texturometro)
Color
Puntaje
(E.Hed.1-9)
Sabor
Puntaje
(E.Hed.1-9)
TABLA 15: Matriz De Estudio Decodificada Y Sus Variables Respuesta
FACTORES DE ESTUDIO RESPUESTAS

Harina de Harina de Harina de
TRATAMIENTOS Textura Color Sabor
Pescado Camote Kiwicha
1 2 15 7.5
2 1.5 12 6
3 2.5 12 6
4 1.5 18 6
5 2.5 18 6
6 1.5 12 9
7 2.5 12 9
8 1.5 18 9
9 2.5 18 9
10 1.12 15 7.5
11 2.84 15 7.5
12 2 10 7.5
13 2 20 7.5
14 2 15 5
15 2 15 10
16 2 15 7.5
56
Las variables dependientes o variables respuesta de las formulaciones a estudiar
van a ser: Textura, color y sabor.
TABLA 16: Variables Dependientes
Response Name
Y1 Textura
Y2 Color
Y3 Sabor
57
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La preparación de la materia consistió en lo siguiente:

Harina de Pescado Steam Dried: adquirida de la empresa SGS, la harina de
Pescado posteriormente se cierne para el uso respectivo.
Pulpa de Camote: camote amarillo variedad INA-100 INIA, adquirida en el mercado,
proveniente del valle del santa. El camote se sancocha, pela y machaca para su
posterior adición.
Harina de Kiwicha: adquiridas en el Mercado, proveniente del callejón de los
alrededores de Huaraz. La harina se cierne para su posterior aplicación.
4.2 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA
En el cuadro 12 se muestra los resultados de los análisis fisicoquímicos realizados a

la harina de trigo, harina de kiwicha, harina de Pescado y pulpa de camote.
TABLA 17: Análisis físico químico de la harina de trigo, harina de kiwicha,

harina de pescado y pulpa de camote (por 100 g de porción comestible)
H.
COMPOSICIÓN H. TRIGO H. KIWICHA CAMOTE
PESCADO
Humedad % 12.46 8.12 10.19 70.9
Proteína 13.80 68.75 15.80 1.1
Grasa 1.12 7.75 5.75 0.2
Carbohidratos 71.81 0.38 64.24 26.7
Ceniza 0.81 15.0 4.02 1.1
Fuente: Lab. Investigación y Desarrollo – U.N.S.
Como se observa se determinó los componentes de cada una de las materias primas
(como humedad, grasa, proteína, carbohidratos, ceniza), siendo algunos valores
ligeramente superiores y en otros inferiores a los reportados por collazos (1996) y las
tablas de composición de alimentos (1996), esta diferencia probablemente se debe a
factores como el tipo de suelo, estado de maduración y también debido al tipo de
procesamiento de las harinas.
58
El principal componente es la proteína y se encontró bibliográficamente que para la
harina de trigo es 12.1 a 11.3% según la fao; kiwicha es 12.9 % según collazos;
camote es 1,0 a 2,5 % según scott y la harina de pescado que tiene >68.0% según la
tabla de composición de alimentos, que es cercano a nuestros valores reportados. El
valor nutritivo de la harina de pescado supera en creces a los demás componentes
por su alto contenido de proteínas.
El porcentaje de humedad en los 3 tipos de harina se encuentran dentro de las

normas 205-45 dado por INDECOPI (ex ITINTEC 1975) para harinas sucedoneas,
donde refiere que no deben tener valores mayores al 15% de humedad.
Para nuestro estudio los valores de humedad de las harinas están entre 12,46% de
la harina de trigo y 8.12% de la harina de Pescado, los cuales se encuentran
menores que la norma técnica 205.45 de INDECOPI.
El camote es el que tiene menos proteína en la mezcla, pero es un excelente

productor de energía (114 kcalorías/100g); el contenido de almidón varía de 50 a
70% de la materia seca (aproximadamente el 30% del peso fresco). (Babu y
Nambisan, 1990).
Los carbohidratos tienen un alto valor en el trigo 71.81%, que a la vez es el que
aporta menor cantidad de ceniza 0.81 %, comparado con la H. Pescado, camote y H
kiwicha, que tienen H. Kiwicha: 4,02%, H. Pescado: 15.0 % y el camote: 1.1%.
4.3 FORMULACIÓN DE LA MEZCLA
El proceso de la formulación es lograr un balance adecuado entre el buen nivel de

proteína y la aceptabilidad de producto, para eso se recurrieron a las
caracterizaciones organolépticas que se detallaran más adelante, normalmente los
productos enriquecidos o fortificados con productos alternos que se usan para
aumentar el contenido de proteína suelen ser un poco insípido ya que estos
productos alternos modifican el sabor y la característica propia del producto, para
esto se debe de optimizar el producto en una formulación que contraste
adecuadamente el nivel alto de proteína como la aceptabilidad general del producto.
59
En el estudio se utilizó el Programa de STATGRAPHICS dentro del cual se
encuentra el método de diseño de mezclas que comprende en grupo de técnicas
estadísticas y matemáticas útiles para la construcción y exploración de un modelo o
ecuación que pueda ser representado gráficamente como en este caso se uso la
aplicación del la metodología del d-optimo. El primer objetivo es relacionar la
respuesta con el número conocido de factores que lo afectan el segundo objetivo es
optimizar dicha respuesta (Box y Draper, 1987).
4.3.1 Formulación Patrón

Las galletas fueron elaboradas según la formulación patrón siguiente:
TABLA 18: Formulación de galletas a Nivel Piloto

M.P. e insumos
cantidad
% en base % en base
INGREDIENTES de insumo
Harinas al total
(gr.)
TRIGO 80 48.54 300
HARINAS 14 8.50 52.5

CAMOTE
QUIWICHA 5 3.03 18.75
PESCADO 1 0.61 3.75
SUB-
1000 0.00 0
TOTAL
MANTECA 33.6 20 126.18
INSUMOS AZÚCAR 21.8 13.24 81.82
AGUA 0.0 0.00 0.00
MEJORADOR 2.1 1.29 8.00
SABORIZANTE 2.7 1.62 10.00
TOTAL 100.00 600
60
Estos ensayos se realizaron con el fin de evaluar la calidad de las galletas
resultantes de forma tecnológica y sensorial y según los resultados hacer
variaciones en la formulación inicial incrementando el nivel de harina de pescado
para obtener las galletas enriquecidas con mayor aceptación por los consumidores.
4.4 ANÁLISIS PROXIMAL DE LA GALLETA OPTIMIZADA
TABLA 19: Análisis Proximal de la Galleta Optimizada
Análisis Físico-Químico Cantidad

Humedad (%) 2.92
Proteína (%) 10.38
Grasa (%) 21.92
Carbohidratos (%) 62.91
Ceniza (%) 1.87
Fuente: Laboratorio de Investigación de la Escuela de Ing. Agroindustrial de la

Universidad Nacional del Santa y Colecbi.
La humedad es el único parámetro legislado específicamente que no puede superar

el 12% en las galletas, según el instituto de investigación tecnológica-industrial
ITINTEC. En nuestro caso nuestras galletas tienen una humedad de 2.92%, que
está dentro de los parámetros especificados.
A medida que pasa el tiempo de almacenamiento de las galletas, estas van

aumentando su humedad y es debido a que aunque el material de envase (utilizado
por el fabricante de galletas), asegura una barrera contra el vapor de agua, éste
puede pasar hacia el interior del envase por los sellos del mismo, que al ser
pegados por presión y calor, no permiten un cierre absolutamente hermético del
envase.
Por esto, cualquier pliegue del envase, es una vía por la cual el vapor de agua
puede llegar hasta el producto (Alcalde, 1997).
Los Galletas tienen de 17-20 gramos por 100 gramos. Las Galletas ligeras es decir
sin sal y sin azúcar reducen la cantidad de grasa a valores que van de 10-12gramos
61
por 100 gramos. Nuestras galletas optimizadas tienes un porcentaje de grasa de
21.92%, el cual está dentro del rango para galletas, según la revista Consumer
Eroski. Marzo 2011.
La proteína obtenida de las galletas fue de 10.38%, si comparamos este valor con el
de las galletas sin harinas fortificadas vemos que tiene valores superiores, debido
principalmente al fortalecimiento a la proteína que le da la harina de pescado y la
harina de kiwicha.
El contenido de carbohidratos de las galletas tradicionales y galletas saladas, son
valores superiores a las galletas optimizadas que tiene un contenido de
carbohidratos de 62.91%, principalmente por el menor contenido de almidón de
nuestras galletas.
4.5 OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE LAS GALLETAS ENRIQUECIDAS.
Con el objeto de diseñar una formulación de galletas con características

óptimas se utilizó el software STATGRAPHICS, las variables respuestas fueron
obtenidas después de los análisis respectivos a la que fueron sometidas cada
variable con el siguiente diseño:
Clase de diseño: Superficie de Respuesta
Nombre del Diseño: Diseño de compuesto central: 2^2+estrell
Características del diseño: Rotable
Diseño Base
Número de factores experimentales: 3
Número de bloques: 1
Número de respuestas: 3
Número de corridas: 16, incluyendo 2 puntos centrales por bloque
Grados de libertad para el error: 6
Aleatorizar: No
62
TABLA 20: Niveles de los Factores de la Galleta Optimizada
Factores Bajo Alto Unidades Continuo
Harina de
1.5 2.5 % Sí
Pescado
Harina de
12.0 18.0 % Sí
Camote
Harina de
6.0 9.0 % Sí
Kiwicha
TABLA 21: Respuestas y sus Unidades de la Galleta Optimizada
Respuestas Unidades
Textura
Lb
(texturometro)
Color
Puntaje
(E.Hed.1-7)
Sabor
Puntaje
(E.Hed.1-7)
63
TABLA 22: Matriz De Estudio Decodificada Y Sus Variables Respuesta
FACTORES DE ESTUDIO RESPUESTAS
Harina
Harina Harina
TRATAMIE de Textu
NTOS de de Color Sabor
Pescad ra
Camote Kiwicha
o
1 2 15 7.5 4.13 3.95 5.05
2 1.5 12 6 4.05 6.53 5.84
3 2.5 12 6 4.04 3.77 4.78
4 1.5 18 6 4.08 6.2 6.31
5 2.5 18 6 4.08 4.77 5.59
6 1.5 12 9 4.02 6.67 6.49
7 2.5 12 9 4.25 3 4.75
8 1.5 18 9 4.04 7 6.27
9 2.5 18 9 4.18 3.8 4.77
10 1.12 15 7.5 4.03 6.25 6.83
11 2.84 15 7.5 4.18 3.17 5.09
12 2 10 7.5 4.16 5 5.19
13 2 20 7.5 4.08 6.77 6.02
14 2 15 5 4.05 3.63 6.33
15 2 15 10 4.19 4.43 5.18
16 2 15 7.5 4.13 4 5.11
64
4.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
4.6.1 Análisis Estadístico: Variable Respuesta: – Textura
En la tabla 23 se presenta l o s r e s u l t a d o s d e l d i s e ñ o e x p e r i m e n t a l e n e l
análisis de la variable respuesta del nivel de Textura.
TABLA 23. ANOVA – Ajuste del Modelo para la Textura
Suma de Cuadrado Razón-

Fuente Gl Valor-P
Cuadrados Medio F
A:Harina de Pescado 0,0268 1 0,0268 28,42 0,0018
B:Pulpa de Camote 0,0009 1 0,0009 1,01 0,3546
C:Harina de Kiwicha 0,0165 1 0,0165 17,54 0,0058
AA 0,0016 1 0,0016 1,68 0,2421
AB 0,0008 1 0,0008 0,85 0,3923
AC 0,0181 1 0,0181 19,16 0,0047
BB 0,0007 1 0,0007 0,76 0,4156
BC 0,0018 1 0,0018 1,91 0,2161
CC 0,0007 1 0,0007 0,76 0,4156
Error total 0,0057 6 0,0009
Total 0,0730 15
R-cuadrada = 92,2563 porciento
R-cuadrada (ajustada por g.l.) = 80,6407 porciento
En la tabla ANOVA para la variable respuesta “Textura” compara la significación

estadística de cada efecto comparando el cuadrado medio con una estimación del
65
error experimental. El valor P del efecto de la harina de pescado y harina de
Kiwicha es 0.0018 y 0.0058 lo cual implica que la variable de harina de pescado y
harina de Kiwicha es significativo.
En este otro caso similar al anterior con tres interacciones de la mezcla AC, tienen
los p-valores inferiores a 0.05 lo cual nos indica que los términos del modelo son
significativos y demuestran que la función polinómica es adecuadas para describir
los datos experimentales al 95.0 % de confianza.
El estadístico R2 indica que el modelo así ajustado explica el 92.26% de la

variabilidad en Textura. El estadístico R2 (ajustado para los grados de libertad de la
experiencia), el cual es más adecuado para la comparar modelos con diferente
número de variables independientes, es 80.64%. La suma de cuadrados del error
de predicción (PRESS) es de 0.0009.
Figura 7: Diagrama de Pareto Estandarizado para Textura
El grafico de Pareto permite determinar la significancia positiva de la harina de

pescado, la harina de kiwicha y la interacción de ambas harinas que permite decir
que influye positivamente en la textura, aumentando su aceptabilidad.
La función polinómica que ajusta los valores del comportamiento de la textura en

función a los porcentajes de los componentes obtenidos, este diseño nos
66
demuestran que el modelo polinómico ajustado es adecuado para describir los
datos experimentales.
Textura = 3,54927 - 0,0859207*Harina de Pescado + 0,065414*Pulpa de Camote +
0,00634706*Harina de Kiwicha - 0,0503149*Harina de Pescado^2 - 0,00666667*Harina de
Pescado*Pulpa de Camote + 0,0633333*Harina de Pescado*Harina de Kiwicha -
0,000995584* Pulpa de Camote^2 - 0,00333333* Pulpa de Camote*Harina de Kiwicha -
0,00398234*Harina de Kiwicha^2
4.6.1.1 Influencia de las Variables de Formulación
Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada

Harina de Kiwicha=7,5
18 Textura
4,0
17 4,018
Pulpa de Camote
4,036
16 4,054
4,072
15 4,09
4,108
14
4,126
4,144
13
4,162
12 4,18
1,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5 4,198
Harina de Pescado
Figura 8: Gráfico de Contornos para el análisis de Textura Influencia de

Harina de Pescado y Pulpa de Camote (punto central de Harina de
Kiwicha)
En el gráfico de contorno permite observar la tendencia del aumento de harina de

pescado en la formulación origina un aumento en la textura de las galletas asi
mismo la disminución de pulpa de camote se genera una mayor textura de la
galleta.
67
Superficie de Respuesta Estimada
4,18
4,15
4,12
Textura
4,09
4,06
4,03 18
17
4 15 16
1,5 1,7 1,9 13 14 Pulpa de Camote
2,1 2,3 12
2,5
Harina de Pescado
Figura 9: Gráfico de Superficie para el análisis de textura Influencia de Harina

de Pescado y Pulpa de Camote (punto central de Harina de
Kiwicha)
En el gráfico de superficie permite identificar y describir la tendencia del

comportamiento de la textura de la galleta en función de la cantidad de harina de
pescado y pulpa de camote manteniendo en su valor central de Harina de Kiwicha.

Pulpa de Camote =15,0
9 Textura
4,0
8,5 4,018
Harina de Kiwicha
4,036
8 4,054
4,072
7,5 4,09
4,108
7
4,126
4,144
6,5
4,162
6 4,18
1,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5 4,198
Harina de Pescado
Figura 10: Gráfico de Contorno para el análisis de textura Influencia de

Harina de Pescado y Harina de Kiwicha (punto central de Pulpa
de Camote)
En el gráfico de contorno permite observar que el aumento de harina de pescado en

la formulación origina una mayor textura en las galletas asi mismo el aumento de
harina de Kiwicha genera también un mayor valor de textura de la galleta.
68
Pulpa de Camote = 15,0
4,24
4,2
4,16
Textura 4,12
4,08
4,04 9
8,5
4 7,58
1,5 1,7 1,9 6,57 Harina de Kiwicha
2,1 2,3 6
2,5
Harina de Pescado
Figura 11: Gráfico de Superficie para el análisis de textura Influencia de

Harina de Pescado y Harina de Kiwicha (punto central de Pulpa de
Camote)
En el gráfico de superficie permite identificar y describir la tendencia de la textura de

la galleta en función de la cantidad de harina de pescado y Harina de Kiwicha
manteniendo en su valor central de pulpa de camote.

Harina de Pescado=2,0
9 Textura
4,0
8,5 4,018
Harina de Kiwicha
4,036
8 4,054
4,072
7,5 4,09
4,108
7
4,126
4,144
6,5
4,162
6 4,18
12 13 14 15 16 17 18 4,198
Pulpa de Camote
Figura 12: Gráfico de Contorno para el análisis de textura Influencia de Pulpa

de Camote y Harina de Kiwicha (punto central de Harina de
Pescado)
En el gráfico de contorno permite observar que el aumento de harina de Kiwicha y la

disminución de pulpa de camote en la formulación origina una disminución en la
69
textura de las galletas.

4,19
4,17
Textura 4,15
4,13
4,11
4,09 9
8,5
4,07 7,58
12 13 14 6,57 Harina de Kiwicha
15 16 17 6
18
Pulpa de Camote
Figura 13: Gráfico de Superficie para el análisis de textura Influencia de Pulpa

Pescado)
En el gráfico de superficie permite identificar y describir la tendencia de la
aceptabilidad de la textura de la galleta en función de la cantidad de harina de
Kiwicha y Pulpa de Camote manteniendo en su valor central de harina de pescado.
4.6.1.2 Gráficos de Interacción
Gráfica de Interacción para Textura
4,24 +
4,2
- +
4,16
Textura
+
4,12 +
4,08 - -
+- - -
+
4,04
4
1,5 2,5 1,5 2,5 12,0 18,0
AB AC BC
Figura 14: Grafico de interacción (Harina de pescado – Pulpa de Camote-

Harina de Kiwicha) para la variable respuesta Textura
70
En el grafico la interacción de harina de pescado, pulpa de camote y harina de
kiwicha, se observa que a mayor porcentaje de harina de pescado y menor
porcentaje de pulpa de camote nos origina una mayor textura en las galletas,
tambien que a mayor porcentaje de harina de pescado y mayor porcentaje de harina
de kiwicha origina un aumento en la textura de las galletas y que a menor
porcentaje de pulpa de camote y mayor porcentaje de harina de kiwicha aumenta la
textura de las galletas
71
4.6.2. Análisis Estadístico: Variable Respuesta: – Color
analisis de la variable respuesta del nivel de Color.
TABLA 24. ANOVA - Ajuste del Modelo para la Variable Color
Suma de Cuadrado Razón-

Fuente Gl Valor-P
Cuadrados Medio F
A:Harina de
18,8425 1 18,8425 57,75 0,0003
Pescado
B:Harina de
1,66445 1 1,6645 5,10 0,0647
Camote
C:Harina de
0,0209836 1 0,0210 0,06 0,8083
Kiwicha
AA 0,804585 1 0,8046 2,47 0,1674
AB 0,405 1 0,405 1,24 0,3079
AC 0,8978 1 0,8978 2,75 0,1482
BB 5,09937 1 5,0994 15,63 0,0075
BC 0,02645 1 0,0265 0,08 0,7854
CC 0,0666809 1 0,0667 0,20 0,6671
Error total 1,95775 6 0,3263
Total 29,854 15
72
En la tabla 25 ANOVA para la variable respuesta “Color” compara la significación
error experimental. El valor P del efecto de la harina de pescado es 0.0003 lo cual
implica que la variable de harina de pescado es significativo.
En este otro caso similar al anterior con tres interacciones de la mezcla BB, tienen

variabilidad en Color. El estadístico R2 (ajustado para los grados de libertad de la
Diagrama de Pareto Estandarizada para Color
A:Harina de Pescado +
BB -
B:Pulpa de Camote
AC
AA
AB
CC
BC
C:Harina de Kiwicha
0 2 4 6 8
Efecto estandarizado
Figura 15: Diagrama de Pareto Estandarizado para Color
El grafico de Pareto permite determinar la significancia negativa de la harina de

pescado, que permite decir que influye negativamente en el color disminuyendo su
aceptabilidad y altos contenidos de pulpa de Camote, permite decir que influye
positivamente en el color aumentando su aceptabilidad pero en menos proporción.
La función polinómica que ajusta los valores del comportamiento del Color en
73
Color = 31,4567 - 5,76239*Harina de Pescado - 2,79244* Pulpa de Camote +
0,15307*Harina de Kiwicha + 1,13314*Harina de Pescado^2 + 0,15*Harina de
Pescado* Pulpa de Camote - 0,446667*Harina de Pescado*Harina de Kiwicha +
0,0837804*Pulpa de Camote^2 + 0,0127778* Pulpa de Camote*Harina de Kiwicha +
4.6.2.1 Influencia de las Variables de Formulación

18 Color
2,9
17 3,3
Pulpa de Camote
3,7
16 4,1
4,5
15 4,9
5,3
14
5,7
13 6,1
6,5
12 6,9
1,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5 7,3
Harina de Pescado
Figura 16: Gráfico de Contornos para el análisis de Color Influencia de Harina

Kiwicha)
En el grafico de contorno permite observar la tendencia del aumento de harina de

pescado en la formulación origina una disminución en la aceptación del color de las
galletas asi mismo un valor intermedio de pulpa de camote se genera una menor
aceptabilidad del color de la galleta.
74
6,9
5,9
Color 4,9
3,9
18
1617
2,9 15
1,5 1,7 1,9 1314 Pulpa de Camote
2,1 2,3 12
2,5
Harina de Pescado
Figura 17: Gráfico de Superficie para el análisis de Color Influencia de Harina

Kiwicha)
En el grafico de superficie permite identificar y describir la tendencia de la

aceptabilidad del color de la galleta en función de la cantidad de harina de pescado
y pulpa de camote manteniendo en su valor central de Harina de Kiwicha.

Pulpa de Camote
9 Color
2,9
8,5 3,3
Harina de Kiwicha
3,7
8 4,1
4,5
7,5 4,9
5,3
7
5,7
6,5 6,1
6,5
6 6,9
1,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5 7,3
Harina de Pescado
Figura 18: Gráfico de Contorno para el análisis de Color Influencia de Harina

de Pescado y Harina de Kiwicha (punto central de Pulpa de
Camote)
75
En el grafico de contorno permite observar que el aumento de harina de pescado en
la formulación origina una disminución en la aceptación del color de las galletas asi
mismo el aumento de harina de Kiwicha genera una menor aceptabilidad del color
de la galleta.

Pulpa de Camote = 15,0
6,8
5,8
Color
4,8
3,8
9
8 8,5
2,8 7,5
1,5 1,7 1,9 6,57 Pulpa de Camote
2,1 2,3 6
2,5
Harina de Pescado
Figura 19: Gráfico de Superficie para el análisis de Color Influencia de Harina

de Pescado y Harina de Kiwicha (punto central de Pulpa de
Camote)
y Harina de Kiwicha manteniendo en su valor central de pulpa de camote.

9 Color
2,9
8,5 3,3
Harina de Kiwicha
3,7
8 4,1
4,5
7,5 4,9
5,3
7
5,7
6,5 6,1
6,5
6 6,9
12 13 14 15 16 17 18 7,3
Pulpa de Camote
Figura 20: Gráfico de Contorno para el análisis de Color Influencia de Pulpa

Pescado)
76
En el gráfico de contorno permite observar que a valores intermedios de harina de
Kiwicha y pulpa de camote en la formulación origina una disminución en la
aceptación del color de las galletas, mientras el aumento de pulpa de camote influye
significativamente en el aumento de la aceptabilidad del color de la galleta.

Harina de Pescado = 2,0
5,4
5,1
4,8
Color
4,5
4,2 9
8 8,5
3,9 7,5
12 13 14 6,57 Harina de Kiwicha
15 16 17 6
18
Harina de Camote
Figura 21: Gráfico de Superficie para el análisis de Color Influencia de Pulpa

Pescado)

aceptabilidad del color de la galleta en función de la cantidad de harina de Kiwicha y
Pulpa de Camote manteniendo en su valor central de harina de pescado.
77
4.6.2.2 Gráficos de Interacción.
Gráfica de Interacción para Color
6,8
+
-
5,8 +
- +
-
Color
4,8
+ +-
3,8
-
-
2,8 +
1,5 2,5 1,5 2,5 12,0 18,0
AB AC BC

Harina de Kiwicha) para la variable respuesta Color

kiwicha, se observa que a mayor porcentaje de harina de pescado y mayor
porcentaje de pulpa de camote nos da una mejor puntuación en cuanto a la
aceptación de color de las galletas, tambien que a menor porcentaje de harina de
pescado y mayor porcentaje de harina de kiwicha nos da una mejor puntuación en
cuanto a la aceptación de color de las galletas y que a mayor porcentaje de pulpa
de camote y mayor porcentaje de harina de kiwicha nos da una mejor puntuación en
cuanto a la aceptación de color de las galletas
Se concluye entonces que la pulpa de camote influye en mejorar el color de la

galleta de y lo contrario sucede con la harina de pescado, esto debido al que el
camote contiene carotenoides (Pantanelli, 2006), que es un pigmento natural de
color.
78
4.6.3. Análisis Estadístico: Variable Respuesta: – Sabor
análisis de la variable respuesta del nivel de Sabor.
TABLA 25. ANOVA - Ajuste del Modelo para la Variable Sabor
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P
Cuadrados Medio F
A:Harina de 4,4822 1 4,4822 47,30 0,0005
Pescado
B:Harina de 0,4476 1 0,4476 4,72 0,0727
Camote
C:Harina de 0,3431 1 0,3431 3,62 0,1058
Kiwicha
AA 0,5908 1 0,5908 6,23 0,0467
AB 0,0421 1 0,0421 0,44 0,5301
AC 0,2665 1 0,2665 2,81 0,1446
BB 0,1730 1 0,1730 1,83 0,2254
BC 0,2738 1 0,2738 2,89 0,1401
CC 0,3336 1 0,3336 3,52 0,1097
Error total 0,5686 6 0,0948
Total (corr.) 7,2560 15
79
En la tabla 25 ANOVA para la variable respuesta “Color” compara la significación
error experimental. El valor P del efecto de la harina de pescado es 0.0005 lo cual
implica que la variable de harina de pescado es significativo.
En este otro caso similar al anterior con tres interacciones de la mezcla AA, tienen

variabilidad en Color. El estadístico R2 (ajustado para los grados de libertad de la
Diagrama de Pareto Estandarizada para Sabor
A:Harina de Pescado +
AA -
B:Pulpa de Camote
C:Harina de Kiwicha
CC
BC
AC
BB
AB
0 2 4 6 8
Efecto estandarizado
Figura 23: Diagrama de Pareto Estandarizado para Sabor
El grafico de Pareto permite determinar la significancia negativa de la harina de

pescado, que permite decir que influye negativamente en el sabor disminuyendo su
aceptabilidad y el efecto de altas concentraciones de harina de pescado influye
positivamente en el sabor aumentando su aceptabilidad pero es menos significante.
80
La función polinómica que ajusta los valores del comportamiento del sabor en
Sabor = 12,617 - 3,92028*Harina de Pescado - 0,190668*Harina de Camote -
0,28855*Harina de Kiwicha + 0,970989*Harina de Pescado^2 + 0,0483333*Harina de
Pescado*Harina de Camote - 0,243333*Harina de Pescado*Harina de Kiwicha +
0,0154303*Harina de Camote^2 - 0,0411111*Harina de Camote*Harina de Kiwicha +
4.6.3.1 Influencia de las Variables de Formulación en el sabor

18 Sabor
4,6
17 4,76
Pulpa de Camote
4,92
16 5,08
5,24
15 5,4
5,56
14
5,72
13 5,88
6,04
12 6,2
1,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5 6,36
Harina de Pescado
Figura 24: Gráfico de Contornos para el análisis de Sabor Influencia de

Harina de Pescado y Pulpa de Camote (punto central de Harina de
Kiwicha)
En el gráfico de contorno permite observar la tendencia del aumento de harina de

pescado en la formulación origina una disminución en la aceptación del sabor de las
galletas así mismo la disminución de pulpa de camote se genera una menor
aceptabilidad del sabor de la galleta.
81
6,2
5,8
Sabor
5,4
5
18
1617
4,6 15
1,5 1,7 1,9 1314 Pulpa de Camote
2,1 2,3 12
2,5
Harina de Pescado
Figura 25: Gráfico de Superficie para el análisis de Sabor Influencia de Harina

Kiwicha)
y pulpa de camote manteniendo en su valor central de Harina de Kiwicha.

9 Sabor
4,6
8,5 4,76
Harina de Kiwicha
4,92
8 5,08
5,24
7,5 5,4
5,56
7
5,72
6,5 5,88
6,04
6 6,2
1,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5 6,36
Harina de Pescado
Figura 26: Gráfico de Contorno para el análisis de Sabor Influencia de Harina de

Pescado y Harina de Kiwicha (punto central de Pulpa de Camote)
82
En el gráfico de contorno permite observar que el aumento de harina de pescado en
la formulación origina una disminución en la aceptación del Sabor de las galletas asi
mismo el aumento de Kiwicha genera una menor aceptabilidad del sabor de la
galleta.

6,2
5,8
Sabor
5,4
5
9
8 8,5
4,6 7,5
1,5 1,7 1,9 6,57 Harina de Kiwicha
2,1 2,3 6
2,5
Harina de Pescado
Figura 27: Gráfico de Superficie para el análisis de Sabor Influencia de Harina de

Pescado y Harina de Kiwicha (punto central de Pulpa de Camote).

aceptabilidad del sabor de la galleta en función de la cantidad de harina de pescado
y Harina de Kiwicha manteniendo en su valor central de pulpa de camote.
83
9 Sabor
4,6
8,5 4,76
Harina de Kiwicha
4,92
8 5,08
5,24
7,5 5,4
5,56
7
5,72
6,5 5,88
6,04
6 6,2
12 13 14 15 16 17 18 6,36
Pulpa de Camote
Figura 28: Gráfico de Contorno para el análisis de Color Influencia de Pulpa de

Camote y Harina de Kiwicha (punto central de Harina de Pescado)
En el gráfico de contorno permite observar que a valores intermedios de harina de

Kiwicha y pulpa de camote en la formulación origina una disminución en la
aceptación del sabor de las galletas, mientras el aumento de pulpa de camote
influye significativamente en el aumento de la aceptabilidad del sabor de la galleta.

6
5,8
5,6
Sabor
5,4
5,2 9
8,5
8
5 7
7,5
12 13 14
6,5
Harina de Kiwicha
15 16 17
6
18
Pulpa de Camote
Figura 29: Gráfico de Superficie para el análisis de Sabor Influencia de Pulpa de

Camote y Harina de Kiwicha (punto central de Harina de Pescado)
84
aceptabilidad del sabor de la galleta en función de la cantidad de harina de Kiwicha
y Pulpa de Camote manteniendo en su valor central de pulpa de camote.
4.6.3.2 Gráficos de Interacción
Gráfica de Interacción para Sabor
6,2 + +-
- -
5,8
Sabor
5,4
- +- +
+
5
- +
4,6
1,5 2,5 1,5 2,5 12,0 18,0
AB AC BC

Harina de Kiwicha) para la variable respuesta Color
kiwicha, se observa que a menor porcentaje de harina de pescado y menor
porcentaje de pulpa de camote nos da una mejor puntuación en cuanto a la
aceptación de sabor de las galletas, tambien que a menor porcentaje de harina de
pescado y mayor porcentaje de harina de kiwicha nos da una mejor puntuación en
cuanto a la aceptación de sabor de las galletas y que a mayor porcentaje de pulpa
de camote y menos porcentaje de harina de kiwicha nos da una mejor puntuación
en cuanto a la aceptación de sabor de las galletas
Se concluye que la pulpa de camote y la harina de kiwicha influencian en el grado

de aceptación de sabor de las galletas, pero más significativa es la harina de
pescado que afecta considerablemente en disminuir el grado de aceptación de las
galletas debido al olor característico de la harina de pescado.
85
4.6.4 Optimización de los parámetros
De Acuerdo a las conclusiones del análisis de textura, color y sabor nos da la

influencia significativa de cada componente en la mezcla para poder maximizar
cada variable, si bien la harina de pescado favorece considerablemente en el nivel
de proteína seria recomendable utilizar el limite superior de este componente, pero
existe una contradicción en el caso de textura, color y sabor pues la harina de
pescado afecta el grado de aceptación en estas variables, en este caso el programa
statgraphic permite la optimización de estas variables respuestas en función a las
variables estudiadas.
TABLA 26: Soluciones de Optimización de la superficie de respuesta
Pulpa Harina
Variable Harina de
de de Máximo
respuesta Pescado
Camote Kiwicha
Textura 2,81 10,00 10,00 4,39
Color 1,12 11,52 10,00 9,14
Sabor 1,12 11,35 10,00 8,18
Se maximizan todas las variables, en el caso de los componentes de la mezcla le

damos más importancia a la harina de pescado pues esta influye en el aporte de
proteína a las galletas, después se toma a la harina de kiwicha y pulpa de camote
de menos importancia.
Las soluciones encontradas alcanzan valores de 4.39 para Textura esto nos ofrece
el valor máximo de la textura para lograr una buena firmeza de la galleta, 9.14 para
Color lo cual excede al valor de la escala lo cual indica que en esos parámetros se
obtendría el máximo de aceptación del color de la galleta y 8.18 para el sabor lo que
nos dice que se podría alcanzar una mayor aceptación del sabor de la galleta.
86
V. CONCLUSIONES
 La formulación óptima es de 2.81% de harina de pescado, 10% de pulpa de

camote, 10% de harina de kiwicha..
 La harina de pescado predomina positivamente en el nivel de proteína, pero

negativamente en las características organolépticas de las galletas.
 La amarantina de la harina de kiwicha predomina en el color de las galletas.
 El ácido glutámico de la pulpa de camote favorece en la textura de las

galletas, dándole más elasticidad y tenacidad a la masa.
 La composición química experimental de las galletas optimizadas tiene 2.92%

de Humedad, 10.38% de Proteína, 21.92% de Grasa, 62.91% de
carbohidratos y 1.87% de Ceniza.
 Los modelos de mezcla obtenidos en el programa statgraphics de mezcla, y

representados por medio del uso de gráficos de contorno, superficie de
respuesta e interacción resultaron ser efectivos para el estudio e
interpretación de los resultados obtenidos.
87
VI. RECOMENDACIONES
 Investigar la factibilidad de producción de galletas a escala industrial.

 Se debe tomar como referencia los parámetros en la elaboración de
galletas, adecuándolos al lugar donde se va a elaborar, en caso de no
tener los equipos adecuados como las amasadoras y los hornos que en
general son diferentes en cuanto al grado de revoluciones y de
calentamiento respectivamente.
 Las materias primas deben de ser pre-tratadas antes de adicionarle a la

mezcla, la harina de pescado y kiwicha deben de ser cernidas dos veces y
la pulpa de camote debe ser sancochada y agregarlo cuando este frió a la
mezcla.
 El alto porcentaje de aceptabilidad en adultos con una desarrollada
sensibilidad a las galletas elaboradas completamente con trigo, nos
indican que podría ser mayor la aceptabilidad para aquella población
infantil en proceso de formación de capacidad sensorial.
88
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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95
ANEXOS
ANEXO I: FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LAS
GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO
PRUEBA DE ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS
NOMBRE: _______________________________________
FECHA: ____________________
INSTRUCCIONES:
Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la
escala con una X.
DESCRIPCION VALOR MUESTRA
Me gusta muchísimo +3 --------------
Me gusta mucho +2 ---------------
Me gusta ligeramente +1 ---------------
Ni me gusta ni me disgusta 0 ---------------
Me disgusta ligeramente -1 ---------------
Me disgusta mucho -2 ---------------
Me disgusta muchísimo -3 ---------------
Adaptado de Anzaldúa - Morales, A. 1994.
96

Formulación y Elaboración de Galletas

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U

NUEVO CHI MBOTE 2011

II. MARCO TEÓRICO 12

2.1. LA ANCHOVETA(Engraulis Ringens) 12

2.1.1. Aspectos Generales 12

2.1.2. Producción Nacional 15

2.1.3. Composición Química 16

2.1.3.1 Composición Proximal de la Anchoveta 15

2.1.3.2 Estructura de los Ácidos Grasos 20

2.1.3.3 Características Fisiológicas de los Ácidos Grasos 21

2.1.3.4 Minerales en la Anchoveta 21

2.2. HARINA DE PESCADO 22

2.2.1 Definición de Harina de pescado 22

2.2.2 Situación de la Producción Mundial y Nacional 25

2.2.3 Usos de la Harina de Pescado 25

2.2.4 Valor Nutritivo de la Harina de Pescado 28

2.2.5 Control de Calidad 31

2.3.1 Aspectos Generales 33

2.3.2 Descripción Taxonómica 35

2.3.3 Composición Química 35

2.4.3 Composición Química 40

2.4.4 Usos del camote 42

2.5.2 Proceso de Galletería 45

2.6 CALIDAD NUTRITIVA DEL ALIMENTO 46

2.7 EVALUACIÓN SENSORIAL 47

2.7.2. Método de la Escala Hedónica 48

2.8 ANÁLISIS DE TEXTURA 49

III. MATERIALES Y MÉTODOS 51

3.2. MÉTODOS DE ANÁLISIS 52

3.3.1 Descripción del proceso 54

3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL 55

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 58

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 58

4.2. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA 58

4.3. FORMULACIÓN DE LA MEZCLA 59

4.3.1 Formulación Patrón 60

4.5. OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE LAS

4.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 65

4.6.1.2 Gráficos de Interacción 70

4.6.2. Análisis Estadístico: Variable Respuesta: – Color 72

4.6.2.1 Influencia de las Variables de Formulación 74

4.6.2.2 Gráficos de Interacción 78

4.6.3. Análisis Estadístico: Variable Respuesta: – Sabor 79

4.6.3.1 Influencia de las Variables de Formulación 81

4.6.3.2 Gráficos de Interacción 85

4.6.4 Optimización de los parámetros 86

VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 89

Figura 1: Fotografía de la Anchoveta (Engraulis Ringens) 12

Figura 2: localización de la Anchoveta 13

Figura 3: Producción Nacional de Captura de Anchoveta 15

Figura 4: Estructura Química del Ácido alfa-linolénico (Omega 3) 20

Figura 5: Estructura Química del Ácido linoleico (Omega 6) 20

Figura 6: Diagrama de flujo tentativo para la obtención de una galleta enriquecida 53

Figura 7: Diagrama de Pareto Estandarizado para Textura 66

Figura 8: Gráfico de Contornos para el análisis de Textura Influencia de Harina de

Pescado y Pulpa de Camote 67

Figura 9: Gráfico de Superficie para el análisis de textura Influencia de Harina de

Pescado y Pulpa de Camote 68

Figura 10: Gráfico de Contorno para el análisis de textura Influencia de Harina de

Pescado y Harina de Kiwicha 68

Figura 11 : Gráfico de Superficie para el análisis de textura Influencia de Harina de

Pescado y Harina de Kiwicha 69

Figura 12: Gráfico de Contorno para el análisis de textura Influencia de Pulpa de

Camote y Harina de Kiwicha 69