PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL / SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA Código : PBE.

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Versión : 02
PROCEDIMIENTO ALISTAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
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Fecha de aprobación: Febrero 27 de 2008

Revisó: Jefe DBU/ Jefe SCC Aprobó: Rector
Resolución N° 294

OBJETIVO ALCANCE

Describir las actividades que se realizan para la preparación de los alimentos , Aplica para la preparación de los alimentos en general, para los servicios
teniendo en cuenta la minuta previamente diseñada. prestados por la Sección de Comedores y Cafetería demandados por
diferentes estamentos de la Comunidad Universitaria y agentes externos.

NORMATIVIDAD

 Decreto 539 del 12 de marzo de 2014. Capítulos 2, 3 y 7. Ministerio de Salud y Protección Social. Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al
consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior.

 Resolución 2674 de 2013, Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y /o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

 DBU: División Bienestar Universitario.

 EPP: Elementos de Protección Personal.
 Marmita: Olla de metal con tapa ajustada, la cual realiza el proceso de cocción por medio de calor húmedo.
 NA: No Aplica
 SCC: Sección de Comedores y Cafetería

CONSIDERACIONES

a) En algunas ocasiones se realiza una alistamiento previo el día anterior a la preparación de los alimentos, según el tipo de minuta.

b) Durante el desarrollo de las diferentes actividades los funcionarios deben usar adecuadamente los elementos de protección pe rsonal necesarios según la Matriz de
Elementos de Protección Personal, (EPP), que correspondan como: guantes de corte, gafas, tapa oídos, mangas, etc.

c) Antes de iniciar cada preparación los funcionarios deben aplicar la guía de limpieza y desinfección GBE .28
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intranet
TIEMPO DOCUMENTOS DE
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
ESTIMADO REFERENCIA

INICIO
1.Verifica que el personal de cocina de la sección, se 30 min Supervisor de turno/
encuentre usando los Elementos de Protección NA
Jefe Inmediato /
Personal, acordes con la labor desempeñada y el puesto Profesional de la
1. Verifica uso de EPP Sección
de trabajo donde va a desarrollar su turno de trabajo.

2. Revisa la minuta publicada en la cartelera de la zona Supervisor de turno/

30 min NA
2. Revisa menú del día de producción el día anterior a la prestación del Auxiliar de cafetería/
servicio, para conocer el tipo de preparación que se le Auxiliar de comedores
debe hacer a los alimentos.

3.Distribuye las tareas de la preparación de los 15 min Supervisor de turno FBE.09 Distribución de
3. Distribuye tareas alimentos a cada uno de los auxiliares de cocina , de tareas
acuerdo a la programación de los turnos de trabajo.

¿Existen
alimentos que B
NO
requieren preparación Pág.3
previa?

SI
60min Supervisor de turno/ FBE.04 Control de
4. Solicita al almacenista o auxiliar de almacén los alimentos
4. Realiza pedido de Auxiliar de cafetería/ Traslado de Insumos y
que requieran de alistamiento el día anterior a la Auxiliar de comedores
alimentos. Productos
preparación de estos.

5. Entrega el pedido de alimentos que requieren FBE.04 Control de

Almacenista – Auxiliar
5. Suministra pedido preparación previa, al supervisor turno de cocina 60 min Traslado de Insumos y
de Almacén
encargado. Productos

120 min Auxiliar de cafetería/

6. Realiza la preparación previa del alimento según sea el NA
6. Realiza preparación A Auxiliar de comedores
caso.
previa Pág.4

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7. Hace pedido de 7. Solicita ingredientes necesarios para la preparación de 60 min Supervisor de turno/ FBE.04 Control de
B alimentos para la los alimentos del día, con base en la minuta. Auxiliar de cafetería/ Traslado de Insumos y
preparación del día Auxiliar de comedores Productos

8. Recibe las cantidades de alimentos e insumos calculados 30 min Supervisor de turno/ FBE.04 Control de
8. Recibe alimentos en la minuta, para el desarrollo del menú programado.
NO Auxiliar de cafetería/ Traslado de Insumos y
Auxiliar de comedores Productos

¿ El pedido está
conforme?

SI 9. Inspecciona la zona de producción, puesto de trabajo, Supervisor de turno/ NA

9. Verifica condiciones
seguras de trabajo
10 min
maquinas y equipos, identificando derrames, utensilios Auxiliar de cafetería/
fuera de lugar o posibles riesgos eventuales, asegurando el Auxiliar de comedores
área de trabajo. Reporta condiciones inseguras y/o actos
inseguros, en caso de existir al supervisor o jefe inmediato.

10. Dispone para el proceso los equipos de preparación de 30 min Supervisor de turno/
10. Alista equipos e NA
implementos
alimentos como máquina peladora, picadora de alimentos, Auxiliar de cafetería/
marmitas, estufas, ollas, utensilios, etc. Auxiliar de comedores

11. Clasifica alimentos
según preparación
11. Clasifica, lava, pela y pica los alimentos según las 2 horas Auxiliar de cafetería/
NA
preparaciones a realizar en el día: ensalada, sopa, legumbre, Auxiliar de comedores
proteínas, cereales, etc.

12. Entrega alimentos 12. Dispone los alimentos arreglados en recipientes, para 60 min Auxiliar de cafetería/ NA
arreglados facilitar su transporte a la zona de cocción. Auxiliar de comedores

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13. Coloca los alimentos en ollas, marmitas, horno o asador 240 min Auxiliar de cafetería/ NA
etc. e inicia el proceso de cocción de estos, según menú Auxiliar de comedores
A 13. Prepara alimentos programado, utilizando los elementos de protección
personal que apliquen para cada actividad, aplicando cultura
de autocuidado.

14. Devuelve los alimentos e insumos que no se usaron al Auxiliar de cafetería/ NA

14. Devuelve insumos 30 min
almacenista, para tenerlos en cuenta en el inventario. Supervisor de turno/
sobrantes almacenista

15. Retira el alimento de la marmita, horno, ollas etc. a 30 min Auxiliar de cafetería/
NA
15. Almacena alimento recipientes mas pequeños teniendo en cuenta el peso de los Auxiliar de comedores
preparado mismos, para facilitar el transporte y distribución. Una vez
listas las preparaciones.

¿ La bebida requiere
preparación?

SI
Auxiliar de cafetería/
16. Descongela la pulpa de fruta y se dispone en la licuadora 30 min NA
16. Prepara bebida Auxiliar de comedores
NO para que sea preparada finalmente la bebida.

Nota: Cuando la bebida incluida en el menú programado, no

17. Retira bebidas del requiere de preparación. Auxiliar de cafetería/ NA
cuarto frío 30 min
Auxiliar de comedores
17. Retira del cuarto frío la bebida correspondiente al día de
servicio, a la hora de la distribución.

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ESTIMADO REFERENCIA

18. Transporta los alimentos y bebidas preparados a la zona 60 min Auxiliar de cafetería/ NA
de distribución o empaque según corresponda, en el carro Auxiliar de comedores
18. Transporta alimentos transportador y los almacena en los armarios de
preparados
conservación o mesa de auto servicio, hasta el momento de
la distribución.

19. Distribuye alimentos al 19. Distribuye los alimentos a los usuarios en el 180 min Auxiliar de cafetería/
NA
usuario autoservicio o en las Unidades Académico Administrativas. Auxiliar de comedores

20. Lava equipos e 20. Lava los equipos, implementos y limpia las instalaciones Auxiliar de cafetería/
de la cocina, disponiéndolos para la próxima preparación de 60 min NA
implementos de cocina Auxiliar de comedores
alimentos.

21. Inspecciona la zona de producción y puestos de trabajo Supervisor de turno/

21. Verifica condiciones 10 min NA
seguras de trabajo
verificando que todo haya quedado aseado y ordenado, Auxiliar de cafetería/
asegurando el área de trabajo. Reporta condiciones Auxiliar de comedores
inseguras y/o actos inseguros, en caso de existir al
supervisor o jefe inmediato.

FIN
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CONTROL DE CAMBIOS

FECHA DE
VERSIÓN DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
APROBACIÓN

1 Febrero 27 de 2008 Creación del Documento

 Inclusión de tiempos estimados.

2 Diciembre 05 de 2016
 Eliminación del objetivo de la frase Con el fin de ofrecer una alimentación balanceada y
nutritiva
 Reforma del alcance
 Complemento de la normatividad, inclusión de la Resolución 2674 de 2013
 Inclusión de la consideración b y c
 Inclusión de actividades referentes a la seguridad y salud en el trabajo .