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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

POLITECNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO BARQUISIMETO
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROPUESTA DE DISEÑO DE UN DESHIDRATADOR DE CAFÉ (Cafeto


coffea arabica) POR CIRCULACIÓN DE AIRE TRANSVERSAL

Temática de Trabajo Especial de Grado para ser considerada por la


Coordinación de Trabajo Especial del Departamento de
Ingeniería Química

PROPONENTES:
Perez Darwin
Santos Marieuly
TUTOR ACADÉMICO:
Ing. Carmen Gonzáles
Barquisimeto, Junio de 2016
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Los diferentes alimentos presentan de acuerdo a su estructura morfológica


ciertos contenidos de humedad que son característicos del producto; el agua en los
alimentos es considerada un factor importante para la aplicación de diferentes
procesos, puesto que, puede presentar dependiendo del proceso una ventaja o una
desventaja. En procesos de almacenaje, los alimentos que contienen gran cantidad de
humedad presentan una problemática, debido a que la alta actividad del agua que
presenta genera en estos la proliferación de organismo que degradan el alimento.
Según Puerta (2006) el cual expone que:

Los alimentos se secan hasta un contenido de agua que permita su


conservación. La humedad para cada tipo de alimento se establece a través de
investigaciones que se basan en el valor en el cual se logre la estabilidad del
producto, tanto biológica, física y química.

En base a lo mencionado los alimentos también se secan para facilitar el


proceso transporte y almacenaje, debido que al secar se elimina un porcentaje de agua
significando una disminución de peso y volumen; el contenido de agua en diferentes
alimentos específicamente en los granos es unos de los criterios importantes para su
conservación y comercialización, los alimentos en su estado natural están compuestos
por materia seca y húmeda.

Así mismo se conoce como café a los granos obtenidos de unas plantas
perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y
molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como infusión. Esta bebida
es considerada una de las más consumidas en el mundo luego del agua según la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
siendo esta una bebida exenta de valor nutritivo y se consume por sus propiedades
refrescantes y estimulantes. La misma contiene cafeína, la cual produce el efecto de
estímulo fisiológico. Se cultiva en regiones de clima tropical o casi tropical, para las
que constituyen un importante producto de exportación. (Potter, 1992).

La calidad del café depende de numerosos factores. Un café de alta calidad


requiere tener en cuenta temas tan complejos y variados que van desde la planta y su
entorno hasta los procesos de post cosecha que van desde el lavado hasta la molienda
del grano. Según el autor Potter (1992) estableció que:

Los granos de café (cafetos) se procesan a fin de desarrollar su sabor


después de los cuales se hacen extractos o se les calienta a fin de obtener este
sabor en la bebida. Los cafetos se desarrollan a partir de granos en viveros y
luego se transfieren al suelo en cafetales y después de 5 años se producen frutos
maduros.
Cabe destacar el proceso luego de la maduración de los granos consta de
varios pasos, primero es romper y separar la pulpa del resto del grano, esto le deja un
recubrimiento mucilaginoso que debe ser eliminado con diversos tratamientos de
lavado, posteriormente los granos se deben secar, tal como lo indica Potter (1992) “ya
sea por exposición al sol o en secadores. Así se reduce su contenido de humedad de
un 53% a un 12%”, evitando así la producción de microorganismos y agentes
patógenos que aceleran el proceso de descomposición del grano. No solo los granos
de café pueden ser sometidos al proceso de secado, los demás granos y alimentos
pueden pasar por dicho proceso para garantizar su conservación.

Ante lo expuesto, la humedad presente en los alimentos es un factor


importante ya que esta acelera la proliferación de microorganismos patógenos que
hacen que el alimento sea perecedero. Es por tanto que se prevé la deshidratación de
los alimentos, cuyo fin es la reducción del contenido de agua en los mismos para su
preservación. La deshidratación de los granos de café debe que lograrse
uniformemente a través del grano, se puede realizar por exposición al sol o por
equipos de secado, para la primera hay que voltear los granos constantemente y
además puede requerir un tiempo prologando que dependerá del clima, y con la
utilización de equipos de secado se controla distintas variables como lo son tiempo,
temperatura, velocidad de secado entre otras; de modo que cabe destacar que el
secado modifica las características físicas del grano como lo son el color, olor y
forma, afectando así la calidad del producto.

Por su parte el secado de sólidos representa una operación unitaria utilizada


en múltiples ramas de la industrial, tales como: industrias farmacéuticas, industria
minera, industria cementera, industria de alimentos, entre otros. Según Mc Cabe, W.
(2006) define el secado como:

El secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro


líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido
residual hasta un valor aceptablemente bajo. El secado es habitualmente la
etapa final de una serie de operaciones y, con frecuencia, el producto que se
extrae de un secadero pasa a empaquetado.

De acuerdo a lo antes mencionado esta operación unitaria permite extraer


líquidos contenidos en la superficie del solido así como en el interior del mismo.
Mediante este principio se prevé el secado o deshidratación de granos de café
empleando la operación unitaria de secado, de esta forma según Mc Cabe, W. (2006)
estable que:

Si las partículas del sólido húmedo son grandes, el gas puede pasar a través del
lecho en vez de sobre él, dando un importante aumento de la velocidad de
secado. Aun cuando las partículas individuales sean demasiado pequeñas para
permitir esta situación, el material se puede acondicionar en una forma
adecuada para realizar el secado con circulación transversal.

De este modo los granos de café están compuestas por partículas sólidas pequeñas
las cuales contienen agua tanto en la superficie como en su interior, de manera que se
vaticina el uso del secado mediante circulación transversal para la eliminación del
contenido de humedad del café desde un 53% hasta un 12% tal como lo indica Potter
(1992), de manera que pueda evitarse la proliferación de microorganismos que
generan la degradación de los granos de café ocasionando que el periodo de
caducidad de estas granos se acorte.

Considerando lo anteriormente expuesto el mecanismo de secado por circulación


transversal para la deshidratación de alimentos como los granos de café se plantea
como una alternativa que podrá ser empleada en trabajos de investigación del area de
alimentos del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad Nacional
Experimental Antonio José de Sucre; de esta forma, el presente trabajo de
investigación plantea el diseño de un equipo de deshidratación de granos de café, de
modo que sirva para los investigadores de la rama de alimentos de Ingeniería
Química

De los antes expuesto, surge la necesidad de dar respuestas a las siguientes


interrogantes.
¿Es necesario el diseño de un equipo de deshidratación para granos de café?
¿El diseño de un equipo de deshidratación para granos de café es viable
técnica y financieramente?
¿Será posible desarrollar un diseño para el deshidratador de café por
circulación de aire transversal?
¿Sera posible secar otros alimentos, tales como arroz, maíz, cebada, avena,
entre otros, empleando el equipo deshidratador diseñado?

OBJETIVO GENERAL

Proponer el diseño de un deshidratador de granos de café (Cafeto coffea arabica) por


circulación de aire transversal.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Diagnosticar la necesidad del diseño de un deshidratador de café (Cafeto coffea


arabica) por circulación de aire transversal.

Estudiar la factibilidad técnica y económica en el diseño del deshidratador de café.

Diseñar el deshidratador de café (Cafeto coffea arabica) por circulación de aire


transversal.

JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de Investigación tiene por objetivo realizar la propuesta del


diseño del deshidratador de café por circulación de aire transversal, la cual es una
tecnología que favorece la eliminación de la humedad en los alimentos evitando así
la proliferación de microorganismos patógenos que representa una problemática en la
industria alimenticia; específicamente, en la producción de café, en una de sus etapas,
se debe eliminar la humedad de los granos desde un 53% hasta un 12%, para
garantizar un mayor prolongamiento de su preservación (Potter 1992).

Entre tanto, el secado por circulación de aire transversal se diferencia de los


otros tipos de secado porque el aire pasa a través del solido favoreciendo el arrastre
de la humedad y por consiguiente disminuyendo el tiempo de secado, así mismo este
tipo de secado es empleado principalmente para estudios experimentales y plantas
pilotos de forma que el equipo de deshidratación pueda proporcionar los
requerimientos necesarios para obtener los resultados esperados. En ese sentido con
este trabajo se busca brindar un apoyo a los investigadores del área de Alimentos de
la Universidad Nacional Experimental Politécnica “Antonio José de Sucre”
(UNEXPO), puesto que en dicha institución existe un déficit de equipos para realizar
operaciones de secado para las diferentes investigaciones realizadas que involucre
esta importante tecnología.

Aun cuando se realice la propuesta de diseño de un deshidratador de granos de


café, debe quedar por sentado que no solo el deshidratador a diseñar podrá tener su
aplicación para el sólido anteriormente mencionado, sino que también podrá
emplearse el mismo para la remoción de humedad contenida en alimentos diferentes a
los granos de café, solo que deben considerarse ciertas modificaciones de variables
operacionales tales como: temperatura, flujo de aire, humedad del fluido, entre otras
que son determinadas por la naturaleza del sólido y no por la estructura del equipo.
La elección de la deshidratación de café en la presente investigación se presenta por
la facilidad de la adquisición del mismo y por la representación del grano ante la
sociedad a nivel mundial y sobre todo en la región en la cual se lleva a cabo la
presente investigación.

Así mismo el presente trabajo de investigación está enmarcado dentro de la


Línea de Investigación “Simulación, Diseño y Evaluación de Procesos Industriales”
del Departamento de Ingeniería Química de la UNEXPO.

LIMITACIONES Y ALCANCES

Limitaciones
La presente investigación, estará limitada a una Propuesta de diseño de un
deshidratador de café por circulación de aire transversal.
Alcances
El proyecto a desarrollar tendrá como alcance realizar completamente la
propuesta de diseño de un deshidratador de café por circulación de aire transversal.

ANTECEDENTES

Para el desarrollo de la investigación se procedió a la revisión de trabajos


precedentes que sirvieron de soporte, por cuanto constituyen elementos teóricos en
donde se expresas objetivos y conclusiones obtenidas de estudios afines con el tema
investigado. Seguidamente se resume algunas de las investigaciones consultadas

Chicaiza, M (2007) realizo el “Diseño de una Secadora de Arroz con


Intercambiador de Calor para una Piladora” en la Escuela Superior Politécnica Del
Litoral, Guayaquil –Ecuador. Propone el diseño de un secador de arroz que incluye
selección del ventilador y diseño del intercambiador de calor para secar arroz en
grano de una píldora cuya bodega tiene un área de 53 m2 (5.5m x 9.5m), para la cual
realizo una revisión bibliográfica con respecto al diseño de equipos de secado,
evaluando los distintos parámetros del secador por circulación de aire transversal
tales como, caudales de aire caliente, espesor del sólido a secar, pérdidas de energía,
potencia del motor, quemador de aire, entre otros, que permitieron lograr la
caracterización del equipo con lo que se pudo establecer el punto de operación del
mismo, los perfiles de temperatura y velocidad dentro de una cámara de secado, y la
obtención d intercambiador de calor y ventilador adecuado para dicho secador. Este
trabajo aporta los parámetros principales con los cuales debe operarse para lograr un
secado óptimo y el análisis para la selección del ventilador.

Por su parte Carmona, C (2009) en su trabajo titulado “Diseño y Construcción


de un Sistema para Deshidratar Frutas Tropicales”, en la UCV, Caracas. Presentó tres
(3) propuestas diseño de secadores las cuales fueron evaluadas, tanto en
características generales de costos y dimensiones del equipo. El resultado obtenido
fue un secador de bandeja con circulación de aire tangencial, el cuál consto de cuatro
(4) partes principales: motor eléctrico, resistencia eléctrica, ventilador centrífugo con
su respectiva carcasa y estructura de soporte.

Una vez construido el equipo se puso en marcha y se determinaron las


curvas de secado de las fruta (Piña secada a 45 ºC, Tomate, Lechosa, Naranja y
Cambur, estos últimos cuatro frutas secadas a 65 ºC. Debido a la naturaleza de este
proyecto se puede corroborar que las dimensiones utilizadas en el diseño dan lugar a
un secador que funciona en la realidad y permite usarlo como referencia en la
elección de las dimensiones de este trabajo.

Finalmente en el trabajo presentado por González, L (2014) titulado


“Construcción de una planta piloto para el secado de café por lecho fluidizado”,
Facultad de ingeniería. Bogotá, Colombia. Cuyo objetivo fue el mecanismo de
secado a través de un lecho fluidizado usando como fluido aire. El autor tuvo como
objetivos la evaluación de las condiciones de operación del deshidratador tales como:
humedad, velocidad de fluidización y temperatura del fluido, siendo esta última
condición importante para la elaboración del presente trabajo de investigación para
diseñar un deshidratador de granos de café para el laboratorio de operaciones
unitarias. La temperatura es una variable de suma importancia en la deshidratación de
los alimentos, ya que se deben establecer rangos de temperatura a la cual deben ser
secados, para Gonzales, L. la evaluación de esta variable en su investigación permitió
establecer la realización de la deshidratación con una temperatura de 60ºC puesto que
los tiempos de secado son más eficientes y el alimento puedo soportar temperaturas
como esta. De modo que esta temperatura servirá de referencia para el diseño de un
deshidratador de granos de café para el laboratorio de operaciones unitarias.
De esta forma y apoyado en diferentes investigaciones realizadas previamente
por los autores mencionados anteriormente se prevé la realización del presente trabajo
de investigación cuya premisa consiste en deshidratar granos de café y diseñar un
equipo de secado mediante convección por contacto transversal de aire que sirva
como soporte para los investigadores del área de Alimentos del Departamento de
Ingeniería Química de la Universidad Nacional Experimental Politécnica “Antonio
José de Sucre”.
CAPITULO III

Naturaleza de la Investigación

El diseño de un deshidratador por circulación transversal de aire propone una


alternativa para dar solución a la problemática presentada actualmente basada en la
ausencia de equipos de secado para la realización de experimentos en los que
interviene remoción de humedad contenida en diferentes sólidos, tales como el café;
específicamente en el área de investigación de alimentos del departamento de
Ingeniería Química de la Universidad Nacional Experimental Politécnica Antonio
José de Sucre. De acuerdo a lo anteriormente planteado la presente investigación
pertenece a la clasificación de proyectos de tipo factible, ya que según el Manual de
Trabajos de Grado de Maestría y Tesis Doctorales de la Universidad Pedagógica
Experimental Libertador (UPEL, 2006) establece que: El Proyecto Factible consiste
en la investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un modelo operativo
viable para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones o
grupos sociales; puede referirse a la formulación de políticas, programas, tecnologías,
métodos o procesos.

En base a esta clasificación los proyectos factibles comprenden las siguientes


etapas generales: el diagnóstico de la necesidad de un deshidratador para los
investigadores del área de alimentos de la universidad, planteamiento de la
factibilidad técnica y económica y la fundamentación teórica de la propuesta de
diseño del equipo deshidratador por convección transversal de aire. Para llevar a cabo
el cumplimiento de los objetivos se realizaran actividades y se hará el uso de
herramientas necesarias para la ejecución del proyecto de modo que se establezcan
conclusiones sobre la viabilidad y realización de la investigación y/o del equipo.
Diseño de la investigación

El diseño de investigación es un plan global de investigación que integran de un


modo coherente y adecuadamente correcto, técnicas de recogida de datos a
utilizar, análisis previstos y objetivos (Balestrini,2006). Por tal motivo de acuerdo
a el diseño de investigación se planteen etapas para cumplir con los objetivos
planteados en la presente investigación, de forma de lograr presentar formalmente
la propuesta de diseño del deshidratador de café por circulación transversal de aire,
por consiguiente el diseño de la investigación se presentan las siguiente fases de
investigación:

Fase I: Diagnostico de la necesidad

Variables de estudio

La variable es una característica o cualidad; magnitud o cantidad, que puede


sufrir cambios, y que es objeto de análisis, medición, manipulación o control en una
investigación. En este sentido, el proyecto de investigación presenta dos tipos de
variables; conceptual y operacional.

La variable conceptual; consiste en la definición de la variable en estudio, la


cual hace referencia a los objetivos de la investigación y se encuentra estrechamente
relacionada con el cuerpo teórico en el cual está contenida la hipótesis en cuestión o
la variable de estudio (Balestrini, 2006), que para el caso de este proyecto de
investigación corresponde al equipo de deshidratación de café por circulación de aire
transversal.

El equipo de deshidratación se define como aquel dispositivo o conjunto de


dispositivos cuyo objetivo principal es separar pequeñas cantidades de agua u otro
líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual
hasta un valor aceptablemente bajo. (McCabe, 2006).
Con respecto a la variable operacional, esta consiste en el conjunto de
procedimientos que describirá cómo será “medida” la variable en estudio. Es decir,
implica seleccionar los indicadores contenidos, de acuerdo al significado que se le ha
otorgado a través de sus dimensiones a la variable de estudio. Este momento del
desarrollo operacional de las variables, debe indicar de manera precisa el qué, cuándo
y cómo de la variable y las dimensiones que la contienen. Se trata de encontrar los
indicadores para cada una de las dimensiones establecidas. (Balestrini, 2006). Para
este trabajo de investigación la variable operacional es la necesidad de diseñar un
equipo de deshidratación de café por circulación de aire transversal.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Las técnicas de recolección de datos son los procedimientos o formas de


obtener los datos o información, mientras que, los instrumentos son los recursos o
medios materiales que se utilizan para recoger, registrar y almacenar la información,
de manera que los datos puedan ser recuperados, procesados, analizados e
interpretado posteriormente (Arias. 2006).

De acuerdo a lo mencionado se empleará como técnica de recolección de


datos la encuesta escrita, que es de tipo de Investigación de Campo, con la cual se
podrá obtener información mediante la aplicación de un cuestionario a los
investigadores de la línea de alimentos de la UNEXPO.

secado que no sean viables para la producción de jabón sólido.

Fase II. Estudio de la factibilidad técnica y económica en el diseño del


deshidratador de café por circulación de aire transversal.

Con el fin de diseñar el equipo de deshidratación se realizara una evaluación


técnica y financiera del, abarcando los siguientes aspectos principales; estudio técnico
concerniente a las energía , así como un estudio económico referente a los recursos
que se deben adquirir para la construcción y funcionamiento del equipo.

Fase III. Diseño de la propuesta de un proceso de secado para la


formulación de la pasta jabonosa.

Una vez haya sido seleccionado el o los equipos de secado a emplear en la


elaboración de jabón sólido de tocador de la empresa regional, se realizará un plano
donde se presente, el dimensionamiento, piezas, accesorios y materiales que serán
necesarios para su construcción, el costo de inversión, el tiempo de recuperación de la
inversión así como la información básica requerida para su óptimo funcionamiento.
REFERENCIAS

Carmona, C. (2009). Diseño y construcción de un sistema para deshidratar frutas


tropicales. Tesis de grado. Universidad Central de Venezuela. Caracas,
Venezuela.

Chicaiza, M. (2007). Diseño de una secadora de arroz con intercambiador de calor


para una piladora. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica. Guayaquil,
Ecuador.

González, L. (2014) Construcción de una planta piloto para el secado de café por
lecho fluidizado. Universidad de Colombia. Bogotá, Colombia.

Mc Cabe W y otros (2006). Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. Séptima


Edición. Editorial Mc Graw Hill. Ciudad de México, México.

Potter, N. (1992). La ciencia de los alimentos. Editorial Andromeda S.A. Distrito


Federal, México.
Puerta, G. (2010). Caracterización de granos de café. Centro Nacional de
Investigación Cafetera de Colombia (CENICAFE). Bogotá, Colombia.

Treybal, R. (1980) Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda Edición.


Editorial Mc Graw Hill. Distrito Federal, México.

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