ALIMENTOS FUNCIONALES

INDICE:
1. Introducción. Antecedentes.
2. Definición y conceptos.
3. Marco legal.
4. Ejemplos. Efectividad.

1. INTRODUCCION.
La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las
necesidades nutricionales de las personas.
La nutrición ha evolucionado a partir de conceptos clásicos, como evitar las
deficiencias de nutrientes básicos, a centrarse más en la identificación de componentes
biológicamente activos en los alimentos que ofrezcan la posibilidad de mejorar las
condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo a contraer enfermedades.
Muchos productos alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soja, los
granos enteros y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos
para la salud.
Se introduce un nuevo concepto: alimento desarrollado específicamente para mejorar
la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

¿Cual es el origen de los alimentos funcionales?

La sal yodada. ¿Un alimento funcional?
- En 1812 se descubrió el elemento ioduro y se vio que era efectivo contra el bocio, sin
embargo en las dosis usadas resultaba tóxico y se abandonó.
- A comienzos del siglo XX, David Marine pensó que, agregar ioduro en pequeñas
dosis a la sal, podía ser una solución al problema del bocio.
- En 1924 el Estado de Michigan adoptó el enriquecimiento de las sal con yodo como
medida preventiva del bocio.
- En la década de los treinta, el Dr. Minoru SHIROTA inicia, en Japón, la
investigación y desarrollo de una leche fermentada, con fines de prevención de
enfermedades gastrointestinales.
- En los años 50, la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece programas de
enriquecimiento de alimentos para luchar contra la desnutrición en zonas
desfavorecidas.
- En los años 80, ante el aumento de esperanza de vida y el alza de los costes
sanitarios, el gobierno japonés, pensó en los alimentos como una vía para mejorar la
salud de los ciudadanos.
- En los años 90, se empieza a introducir en Europa a consecuencia de:
- Nuevos estilos de vida asociados a los hábitos laborales.
- Aumento del poder adquisitivo.
- Innovación de la Industria Alimentaria.
En Europa, ha aumentado considerablemente el interés de los consumidores por
conocer la relación que existe entre la dieta y la salud.
Hoy en día, la gente reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano,
incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y
dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar.
El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el aumento de los
costes sanitarios, ha potenciado que los gobiernos, los investigadores, los
profesionales de la salud y la industria alimentaria busquen la manera de controlar
estos cambios de forma más eficaz.
El apoyo que se está dando a la importancia de alimentos como las frutas, las verduras
y los cereales integrales en la prevención de enfermedades, así como las últimas
investigaciones sobre los antioxidantes dietéticos y sobre la combinación de sustancias
protectoras en plantas, está contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los
alimentos funcionales en Europa.
Muchos académicos, científicos y organismos están trabajando para encontrar maneras
de establecer una base científica que apoye las alegaciones beneficiosas que se asocian
a los componentes funcionales o los alimentos que los contienen.
DEFINICION:
Hasta el momento no han sido definidas en la legislación en Europa de manera
especifica.
 ETIQUETADO. SITUACION EN EUROPA
Alegaciones sobre propiedades saludables. ==>
Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las
declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos.
REGLAMENTO 1924/2006
Se entenderá por «DECLARACIÓN» cualquier mensaje o representación que no sea
obligatorio con arreglo a la legislación comunitaria o nacional, incluida cualquier
forma de representación pictórica, gráfica o simbólica, que afirme, sugiera o dé a
entender que un alimento posee unas características específicas

TIPOS DE ALEGACIONES:
1. NUTRICIONALES: (Anexo del Reglamento).
"NUTRITIONAL CLAIMS" Sugiere o implica que un alimento tiene unas
particulares propiedades nutricionales debido a su contenido energético o a su
composición de nutrientes. Ejem. SOURCE OF FIBRE. Solo puede ser formulada
cuando el producto contenga, al menos, 3g de fibra por 100g ó 1,5g de fibra por
100kcal.
2. DE SALUD. (Artículos 13 y 14 del Reglamento)
Mantiene prohibición de atribuir a alimentos propiedades de prevención,
tratamiento o cura de una enfermedad (D.2000/13/EC), pero distingue entre
prevención y reducción significativa de un factor de riesgo de enfermedad.
TIPOS DE ALEGACIONES DE SALUD:
1.Alegaciones de "funcionales de mejora" (artículo 13) asociadas a al:
a) crecimiento, desarrollo, funciones corporales
b) funciones psicológicas y de comportamiento
c) control de peso
Ej. algunos oligosacáridos no digestibles mejoran el crecimiento de la flora bacteriana
intestinal; la cafeína puede mejorar el rendimiento cognitivo. Además en: Reglamento
(UE) Nº 432/2012
2. Alegaciones de "reducción de riesgo de enfermedades” (artículo 14)
Los ésteres de estanol de las plantas reducen el colesterol en sangre.
El colesterol en sangre es un factor de riesgo en el desarrollo de enfermedades
coronarias de corazón
3. Alegaciones “ desarrollo en niños” (artículo 14)
 La vitamina D es necesaria para el normal crecimiento y desarrollo de los huesos
en los niños
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/tipos_declaraciones.shtml

- No se aceptan reivindicaciones médicas o de tratamiento de enfermedades.

- Ninguna reivindicación autorizada puede ser falsa o engañosa.
- Las reivindicaciones deben referirse a acciones o efectos, de un nutriente o de un
componente alimentario, reconocidos o aceptados de forma general,
- Las reivindicaciones deben ser sometidas a la aprobación de un comité de expertos.

ALGUNAS CONDICIONES PARA LA AUTORIZACION:

- Demostrado mediante datos científicos.
- Declaración de disminución de riesgo de enfermedad previa autorización.
- Está contenida o no en la cantidad establecida para ejercer el efecto nutricional o
fisiológico alegado.
- Que el consumidor medio comprenda la declaración.
- Referencia a los alimentos listos para su consumo.
- Indicar cantidad de consumo para obtener el efecto declarado.
- Advertir riesgos de un consumo excesivo.
- Indicar personas que deben evitar su consumo.
• Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las
declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos
• Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se
establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los
alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al
desarrollo y la salud de los niños (tabla pdf declaraciones autorizadas)
• Reglamentos posteriores al 2006 en relación alegaciones de disminución riesgo
enfermedad y desarrollo niños (pdf tabla resumen efsa declaraciones autorizadas para
disminución riesgos enfermedad)
Consulta de las alegaciones en:
http://ec.europa.eu/nuhclaims/?
event=search&CFID=885191&CFTOKEN=3d067fe022830df-81A6B152-072F-
0EFC-
5F2D2A21CC79346&jsessionid=92126ebf17afdf078885655b584a49727e53TR

ALIMENTOS FUNCIONALES.
Los hay NATURALES y MODIFICADOS.

NATURALES
- Contienen sustancias beneficiosas de forma natural.
- Tenemos que tener en cuenta que los componentes de los alimentos funcionales
siempre han estado en la naturaleza:
- Calcio.
- Yodo.
- Vitamina D.
- Fibra.
- Omega 3.
MODIFICADOS.

AÑADEN UN COMPONENTE..... OMEGA 3

SUSTITUYEN UN COMPONENTE POR OTRO

ELIMINAN UN COMPONENTE

INCREMENTAN LA CONCENTRACION DE UN COMPONENTE

ALTERAN LA BIODISPONIBILIDAD METABOLICA...

 MALO BUENO

PROTEÍNAS/ PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Algunos péptidos que se encuentran inactivos dentro de las proteínas precursoras
pueden liberarse por la acción de proteasas y tener efectos beneficiosos para la salud:
antihipertensivos, antitrombóticos, opiáceos, antioxidantes, inmunomodulantes y
antimicrobianos.

Se han identificado PÉPTIDOS CON ELEVADA ACTIVIDAD

ANTIHIPERTENSIVA en hidrolizados de proteínas lácteas (las más estudiadas), de
soja, germen de trigo y otros cereales. MALO.
Se han comercializado en: galletas, sopas, vinagre y leches fermentadas (las más).

También se han desarrollado derivados lácteos suplementados con aislados o

concentrados de PROTEÍNAS DE SOJA, que junto con las ISOFLAVONAS
disminuyen los niveles de colesterol, protegen frente a ciertos tipos de cáncer, y
reducen los síntomas de menopausia. MALO.
 LÍPIDOS Y COMPONENTES LIPOSOLUBLES
ÁCIDOS GRASOS -3 de aceites vegetales y de pescado (eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico (DHA)): Prevención de enfermedades cardiovasculares. Se
comercializan: preparados lácteos, margarinas, aceites, galletas enriquecidos en ácidos
insaturados. Modificando la alimentación de las aves se puede conseguir que la carne
y los huevos que se comercializan tengan niveles altos de ácidos -3. BUENO.

TONALÍN (aceite de cártamo parcialmente hidrogenado, rico en dos isómeros del

ácido linoleico conjugado). Como alegación se indica la inhibición de la lipogénesis
(formación de tejido graso) y favorecer la transformación de grasa en energía.
Actualmente se comercializan leche y yogur enriquecidos en Tonalín. MALO.

FITOSTEROLES (esteroles naturales de los aceites vegetales) y ESTANOLES

(esteroles hidrogenados y esterificados con ácidos grasos). Interfieren la absorción del
colesterol. En cantidades importantes pueden reducir la biodisponibilidad de algunas
vitaminas. BUENO.

En la línea de incorporación de componentes liposolubles destacan, por el alto nivel de

comercialización, las leches desnatadas adicionadas de VITAMINAS, sobre todo las
A, E y D. Asimismo, se han comercializado derivados lácteos que además de las
vitaminas liposolubles incluyen algunas del GRUPO B y ÁCIDO FÓLICO. BUENO.

PROBIÓTICOS
Son preparaciones o productos que contienen microorganismos definidos, viables con
efectos beneficios en la salud.
Las leches fermentadas constituyen el principal vehículo de probióticos; hay una
larga serie de lácteos funcionales en esta línea (incluidos quesos) y los grupos
bacterianos más utilizados son lactobacilos y bifidobacterias. MALO.
Entre los beneficios documentados en estudios clínicos destacan la mejora en la
digestibilidad de la lactosa, en la diarrea asociada a antibióticos, en gastroenteritis
infantiles y en las inflamaciones intestinales.
La EFSA sólo reconoce la mejora de la digestibilidad de lactosa para St. thermphilus
y Lb. bulgaricus que son los típicos de cualquier yogur. BUENO.

PREBIÓTICOS o FIBRA SOLUBLE

Son ingredientes alimentarios no digeribles: INULINA,
FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS (presentes en distintas frutas y vegetales) y
LACTULOSA (de origen lácteo), con capacidad de resistir la digestión en el intestino
delgado y alcanzar el intestino grueso donde microorganismos beneficiosos
(fundamentalmente bifidobacterias y lactobacilos) pueden utilizarlos. MALO.

SOLO RECONOCIDO PARA LACTULOSA: Reducción t en tracto gi

Pueden estimular cambios en la composición de la flora (aumento de bifidobacterias y
lactobacilos, frente a microorganismos no deseados) favorecer el transporte de
elementos minerales y un ligero efecto laxante. BUENO.

Se han comercializado leches semi-desnatadas y leches fermentadas con fibra.

SIMBIÓTICOS: PREBIÓTICOS + PROBIÓTICOS

Para prolongar el efecto de los probióticos se comercializan lo que se denominan
alimentos simbióticos que conllevan la combinación con prebióticos.
 ¿SON REALMENTE EFECTIVOS?
Ejemplos de -3.
La Organización Mundial de la Salud y las agencias de salud gubernamentales de
varios países recomiendan el consumo de 300-500 mg. de EPA+DHA a diario.
- Leche Enriquecida en Omega 3 PULEVA. 60 mg. de Omega 3 (EPA y DHA) / 100
ml. Precio 1,09€/0,86€ de la leche normal (27% mas).
- Huevos enriquecidos en Omega 3 COREN. 300 mg. de Omega 3 (DHA)/100 gr.
Para ingerir la cantidad de Omega 3 necesaria habría que ingerir dos huevos diarios,
Precio de media docena 1,14€/0,72€ de los huevos normales (58% mas).
- PESCADOS AZULES:
- 100 gr de salmón proporcionan 5.174 mg. de Omega 3.
- 100 gr de bonito proporcionan 2.326 mg. de Omega 3.
- 100 gr de trucha proporcionan 1.473 mg. de Omega 3.

Estudio Grupo EROSKI sobre alimentos enriquecidos en Omega 3.

- El Grupo CONSUMER EROSKI, llevó a laboratorio 15 alimentos enriquecidos en
OMEGA 3 (lácteos, una bebida de soja, galletas, huevos, aceites y grasas, aceitunas
rellenas y néctar).
- El 25% de la muestra, aunque eran efectivamente enriquecidos en Omega 3, no
contenías ni EPA ni DHA, solo tenían ácido linolénico, que no tiene efecto protector
demostrado contra las enfermedades cardiovasculares.
- El 40% de los alimentos analizados se encuentran fuera de la norma por ofrecer una
cantidad menor a la declarada en sus etiquetas.
- El alimento enriquecido que mas Omega 3 tenía (grasa para untar) aporta 528
mg/100 gr., cantidad inapreciable frente a los aportes en Omega 3 de pescado como el
salmón (5.531mg/100 gr), el bonito (2.372 mg/100gr) o la trucha (1.640 mg/100gr).
- Según esta comparación, el alimento fresco, natural (salmón) supera en un 980% al
alimento mas enriquecido del estudio.
- Los alimentos enriquecidos costaban, salvo en un caso, entre un 11% y un 97% mas
que los "normales" de las mismas marcas.
 ¿SON REALMENTE EFECTIVOS?

Por lo tanto...
- Ningún producto suple los beneficios de una dieta sana y equilibrada.
- Si nuestra dieta es variada y equilibrada, es FUNCIONAL.

VER PDF , WORDS Y VIDEOS

http://scientiablog.com/tag/alimentos-funcionales/

http://www.orm.es/servlet/rtrm.servlets.ServletLink2?serv=BlogPortal2&METHOD=
DETALLEALACARTA&cat=5&idBlog=-1&idCarta=53&orden=1&orden2=1&ofs=
0&texto0=&texto1=scientia&buscar=BUSCAR

http://www.orm.es/servlet/rtrm.servlets.ServletLink2?METHOD=DETALLEALACA
RTA&serv=BlogPortal2&ofs=0&orden=1&orden2=1&idCarta=53&texto1=scientia&
sit=c,5,ofs2,10
 TEMA 15
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Índice:
1. Reacciones adversas a los alimentos.
2. Alergias:
Mediadas por Ig.
No Mediadas por Ig (Mediadas por células del SI).
3. Intolerancias Alimentarias.
4. Aspectos legislativos.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1995: Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica (EAACI)
1. REACCIONES TOXICAS y
2. REACCIONES NO TOXICAS (2003: World Allergy Organization
HIPERSENSIBILIDAD A LOS ALIMENTOS): solo afecta a las personas predispuestas y
pueden estar:
a) mediadas por un mecanismo inmunológico (Alergia Alimentaria) o
b) no inmunológico (Intolerancia).
 ALERGIAS vs INTOLERANCIAS
Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la
población.
Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias. Solo un 2%
de los adultos y un 3-7% de loa niños presentan realmente alergias.
Se puede diferencias entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que
causan intolerancias alimentarias.
ALERGIA ALIMENTARIA: Reacción adversa del sistema inmune de una persona ante la
ingesta de un alimento o componente del mismo (alérgeno proteico).
Inmunoglobulina E (alergia inmediata)
Linfocitos (tardía= no inmediata) Ej. Enfermedad celíaca.
Requiere eliminación completa de la alimentación del agente causante.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA: Reacción adversa del organismo que afecta al
metabolismo del mismo (El organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno
de sus componentes).
Intolerancia metabólica (enzimática).
Intolerancia farmacológica.
Intolerancia indeterminada.
Se pueden consumir pequeñas cantidades del agente causante sin que den síntomas (dosis-
dependientes: + cantidad +clínica).
 ALERGIAS ALIMENTARIAS
La ALERGIA ALIMENTARIA constituye un tipo de reacción adversa a los alimentos, con
una respuesta anormal atribuida a la ingesta, contacto o inhalación de un alimento (o sus
derivados) o de un aditivo alimentario, que tiene su origen en un mecanismo inmunológico.

Las alergias se clasifican según el tipo de respuesta inmunológica que se produce, que
puede ser mediada por anticuerpos específicos de tipo inmunoglobulinas (IgE)), por células
(linfocitos T) o por ambos.
Mediadas por IgE "Verdaderas Alergias"
No mediadas por IgE - Proctocolitis, - Enterocolitis, - Enteropatía, - Celiaquía.

Las alergias alimentarias se dan, esencialmente, cuando el sistema inmunológico percibe una
sustancia, normalmente inocua, como si fuera una amenaza (un alérgeno), y la ataca con las
defensas inmunológicas del cuerpo.
Son tres, los factores que ponen en riesgo a una persona para desarrollar una alergia
alimentaria:
Disposición genética.
Edad.
Asma.

DISPOSICION GENETICA.
La alergia se hereda en los siguientes porcentajes:
Si uno de los padres padece una alergia, la probabilidad de que el niño también sea
alérgico es de un 20 a un 40%.
Si ambos padres padecen una misma alergia, la probabilidad de que el hijo padezca la
misma alergia se incrementa entonces hasta el 80%.

EDAD.
Aproximadamente el 70% de las alergias alimentarias se desarrollan en personas
menores de 30 años.
 La razón es que al ir envejeciendo, el sistema digestivo madura y es menos probable
que el cuerpo absorba alimento o componentes del alimento que desencadenen las
alergias.
Los niños desarrollan alergias a la leche, al trigo y a los huevos alrededor de los 5
años y tienen 10 veces más probabilidades de tener una alergia a algún alimento que
un adulto.
Las alergias a la fruta, frutos secos, crustáceos, pescado y legumbres, se pueden
desarrollar a lo largo de toda la vida.

ASMA.
Si una persona padece asma, puede ser mas sensible a los alimentos que contienen
sulfitos.
Las sulfitos usados como conservantes están presentes en el vino, fruta fresca,
productos marinos, cervezas y en algunos refrescos.

ALERGIAS ALIMENTARIAS MEDIADAS POR IgE

o “VERDADERAS ALERGIAS”
MECANISMNO DE REACCIÓN ALERGICA mediada por IgE. Tiene lugar en dos etapas;
una primera de sensibilización, y una segunda, que es la reacción alérgica propiamente
dicha.
En la fase de sensibilización, el primer contacto con el alérgeno con el sistema
inmunitario conduce a la producción de IgE específicas.
La reacción alérgica se produce tras un segundo contacto con el alérgeno; lo que
produce la liberación de mediadores químicos (histamina y otros) que desencadenan el
cuadro clínico de la alergia.
SINTOMAS
Los síntomas van desde un ligero malestar hasta reacciones graves (shock anafiláctico),
potencialmente mortales, que necesitan intervención médica inmediata.
Suelen iniciarse entre segundos a 30 minutos después de la exposición al alimento.
DIAGNOSTICO.
Se efectúa en base a una historia clínica, apoyándose en pruebas inmunológicas, y
confirmándose mediante pruebas de exclusión y provocación.
- En primer lugar, es imprescindible identificar una historia clínica compatible con los
síntomas descritos y su posible relación causa-efecto con al exposición a un alimento.
- El segundo paso, será demostrar, mediante pruebas alérgicas, la existencia de
sensibilización mediada por Ig E. Esta puede realizarse mediante pruebas cutáneas (prick
test) y, si fuera necesario, determinación sérica posterior.
- Por último, la prueba de exposición controlada o provocación/tolerancia. Consiste en la
administración de dosis progresivas del alimento hasta la aparición de los síntomas,
apareciendo los síntomas de reacción inmediata en las dos primeras horas.

ALERGENOS
- Los ALERGENOS ALIMENTARIOS pueden ser de origen animal o vegetal, siendo
proteínas todos los involucrados en reacciones IgE-dependientes.
- En general, son glicoproteínas, es decir, poseen una o mas moléculas de azúcares unidos a
las cadenas de aminoácidos. La mayoría son estables al calor, a los ácidos y a las proteasas.
- Los alérgenos MAS FRECUENTES se encuentran en la leche de vaca, el trigo y otros
cereales, los huevos, el pescado, los crustáceos y mariscos, las frutas, las leguminosas (en
particular el cacahuete y la soja), las nueces y otros frutos secos, las hortalizas (apio, ...).
Además, algunos aditivos alimentarios (sulfitos, tartracina, glutamato, ...) pueden provocar
reacciones alérgicas.
- Alrededor de 170 alimentos han sido documentados en la literatura científica como
causantes de reacciones alérgicas.
- Los alimentos que desencadenan más problemas alérgicos son: la leche de vaca, el huevo,
los frutos secos, el pescado, los crustáceos y moluscos, la fruta, la soja, las legumbres y el
trigo.
VIDEOS
 LECHE DE VACA.
- APLV (alergia a proteínas de leche de vaca).
- Al ser la leche el primer alimento que se introduce en la dieta de un lactante, es la primera
alergia que debuta, y es la segunda causa de alergia en niños, tras los huevos (AEPNAA).
- Es frecuente encontrar sensibilidad a varios de estas proteínas de forma simultánea.

ALERGENOS:
- CASEINAS (alérgeno mayor): 80% de las pp de la leche:
Alfa caseína.
Betacaseína
Kappacaseína.
- SEROPORTEINAS: las proteínas del suero son un 20% del total de la lecha:
Betalactoglobulina.
Alfalactoalbúmina.
Seroalbumina bovina.
Inmunoglobilinas bovinas.
Otras proteínas en menor proporción: lactoferrina, transferrina, lipasa.
Problema con la lactancia artificial:
- Las leches de fórmula se fabrican a partir de leche de vaca, pero realizando modificaciones
para acercarse lo máximo posible a la composición de la leche materna.
- Se añade suero láctico para que la relación proteínas séricas/caseína pase de 20/80 (leche
de vaca) a 40/60 (fórmulas adaptadas).
- El inconveniente es el aumento que sufren en betalactoglobulina, esta es una proteína
totalmente extraña para la especie humana y a que no existe en la leche materna. Por ello es
una proteína muy alergénica que se introduce en la alimentación del lactante en el momento
en que se están estableciendo los mecanismos de tolerancia inmunológica.

HUEVO
- El huevo es la causa mas frecuente de alergia alimentaria en niños.
- Tanto en las proteínas de la clara como las de la yema pueden actuar como alérgenos, si
bien, la yema es menos alérgica que la clara. Los alérgicos al huevo reaccionan
principalmente a la ingesta de la clara, que contiene los alérgenos mayores: el Ovomucoide
es la proteína mas importante como causa de reacción alérgica, posiblemente por su mayor
resistencia al calor y a la acción enzimática digestiva.
ALERGENOS:
CLARA:
- Ovomucoide.
- Ovoalbúmina.
- Ovotransferrina o conalbumina.
- Ovomucina.
- Lisozima.
YEMA: Se encuentran trsa fracciones proteicas principales:
- Gránulos
- Livetinas
- Lipoproteínas de baja densidad.

PESCADO

- El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que mayor número de alergias
provoca. Sus propias proteínas, la histamina que puede contener y el parásito anisakis
pueden causar reacciones alérgicas.
- En los niños el pescado ocupa el tercer lugar de incidencia después del huevo y la leche.
- Las especies de pescados involucradas con mayor frecuencia en las reacciones alérgicas en
España son: Gallo, merluza, y pescadilla.
-Los alérgenos existentes en los pescados son proteínas del sarcoplasma muscular llamadas
“parvoalbúminas”, específicas de cada especie, aunque son similares entre las distintas
especies.

MARISCO

- Los mariscos que originan alergias más frecuentemente son: crustáceos (camarones,
gambas, cigalas, langosta, nécoras, bogavante…), moluscos bivalvos (mejillones, almejas,
ostras…), cefalópodos (sepia, pulpo, calamar…) y gasterópodos (caracoles).
- La tropomiosina es el alérgeno mayor de los crustáceos.
- Se puede manifestar dermatitis y urticaria de contacto al manipular el marisco y síntomas
con la inhalación de los vapores de cocción o de partículas desprendidas durante la
manipulación.
 FRUTAS
Alergia más frecuente en los adultos (la 4ª en niños).
Las que más cuadros alérgicos produce son: el melocotón, la manzana, melón, el plátano, las
ciruelas, cerezas y el kiwi.
El tipo de piel como la del melocotón y la del kiwi pueden, en ocasiones, producir síntomas
de alergia por contacto, en ocasiones sólo son alérgicos a la piel y no al alimento.
Algunas fragancias o perfumes son elaboradas con aroma de melocotón u otras frutas y
pueden provocar síntomas de alergia por inhalación.
En ambos casos, tanto por inhalación como por contacto, la reacción puede ser igual o más
fuerte que por ingerir dicha fruta.
ALERGENOS. Los alérgenos más importantes son las proteínas siguientes:
PR-2 (PR=pathogenesis related proteins): plátano, patata, tomate.
PR-3 (quitinasas): castaña, aguacate, plátano.
PR-4 (quitinasas): nabo, saúco.
PR-5 (taumatina): manzana, cereza, pimiento, kiwi, uva.
PR-10: manzana, cereza, albaricoque, pera, apio, zanahoria, avellana, patata, perejil.
PR-14 (proteínas trasportadoras de lípidos): melocotón, manzana, cereza, albaricoque,
ciruela, soja, espárrago, lechuga, uva y zanahoria.
Profilinas: gran variedad de frutas y hortalizas.
Proteasas: papaya, higo, piña, kiwi, soja, melón.

FRUTOS SECOS
Una de las características de los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad
frente al calor y los procesos digestivos, lo que implica que con frecuencia las reacciones
sean intensas e inmediatas. Estas reacciones graves se pueden producir en niños ante el
primer contacto conocido con el fruto seco.
Los que más hipersensibilidad ocasionan son: Cacahuetes, almendras, piñones, avellanas y
nueces
Nota: Aunque los cacahuetes no son verdaderos frutos secos, sino leguminosas (pertenecen
a la misma familia de los guisantes y las lentejas; pero es considerado en muchas ocasiones
como fruto seco por su contenido en aceite), la reacción de las personas alérgicas a los
cacahuetes es muy similar a la reacción de las personas que son alérgicas a los frutos secos.

ALERGENOS:
- En la avellana el alérgeno principal, denominado Cor a 1, es una proteína homóloga al
alérgeno principal del abedul, lo que explicaría la reactividad cruzada entre ambos.
- En la almendra, se ha caracterizado la amandina o proteína de almacenamiento principal.
- En la castaña se ha demostrado la presencia de PTL (proteínas transportadoras de lípidos)
que determina la reactividad cruzada con algunos pólenes.
-En el pistacho, de la familia de las anacardiáceas, se han descrito PTL que justificarían
reactividad cruzada con otros alimentos de origen vegetal.
- En la nuez, los estudios se han centrado en uno de los alérgenos principales, el Jug r 1, que
pertenece a la familia de las albúminas.
 CEREALES

El trigo es el cereal más alergénico.

Las proteínas del trigo pueden clasificarse en: fracciones solubles (albúminas, globulinas) e
insolubles (gliadina y glutenina)
Las fracciones hidrosolubles son las más implicadas en procesos alérgicos, relacionándose
con síntomas derivados de la exposición inhalatoria y no con la ingestión (enfermedad del
panadero).
Las fracciones no hidrosolubles son las responsables de la enfermedad celiaca por
sensibilidad al gluten, asociándose por tanto, con la ingesta.

(1) Triticale: cereal sintético obtenido a partid de la hibridación de trigo y centeno.

Mas información en...

- AEPNAA (Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y al Latex).

ALERGIAS ALIMENTARIAS NO MEDIADAS POR IgE

ENFERMEDAD CELIACA

ENFERMEDAD CELIACA.
- Conocida ya en el s. II.
- 1950, Dicke la relaciona con trigo y centeno.
- Actualmente: Sensibilidad permanente a las proteínas del gluten presentes en los cereales
trigo, avena, centeno, cebada, kamut y espelta, en sujetos genéticamente predispuestos a
padecerla.
- Es una reacción inflamatoria de base inmune que provoca atrofia de la mucosa del
intestino delgado, dificultando la absorción de nutrientes.

SINTOMATOLOGÍA.
En niños consiste principalmente en diarrea crónica de tipo esteatorreico, distensión
abdominal, pérdida de peso, vómitos, anorexia, talla baja, cambios del carácter, irritabilidad..
En adultos la enfermedad puede cursar con astenia, anorexia, anemia ferropénica,
osteoporosis, déficit de vitamina K, abortos de repetición o infertilidad.

DIAGNÓSTICO.
El diagnóstico comprenderá, además, de una anamnesis detallada y un examen físico
cuidadoso, la determinación de marcadores serológicos (diagnóstico inmunológico), el
estudio genético y el estudio anatomopatológico intestinal (biopsia duodenoyeyunal).

ALERGENOS.
- Las fracciones no hidrosolubles de las proteínas de los cereales son las responsables.
- El gluten es una fracción de las proteínas procedentes del trigo, centeno, cebada y
avena, o sus variedades cruzadas, y sus respectivos derivados.
- Aprox. el 50% del gluten está formado por las prolaminas que son las desencadenantes de
la enfermedad celiaca.
- La gliadina es la prolamina del trigo.
 INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

La INTOLERANCIA ALIMENTARIA consiste en una reacción adversa a los alimentos, de

base no inmunológica, que puede deberse a mecanismos enzimáticos (deficiencia de
lactasa...), farmacológicos (sustancias cos potencial acción farmacológica contenidas en el
alimento o liberados por él: histamina, tiramina, putrescina o cadaverina...) o mecanismos
indeterminados de etiología desconocida (idiopática).

SINTOMAS.
La intolerancia alimentaria se puede manifestar con: áuseas, siarrea, dolor abdominal... A
veces, cuadros clínicos parecidos alergia: agente responsable actúa sobre idividuo con
umbral de respuesta disminuido y, el agente responsable (ej. histamina) es mediador de las
reacciones anafilácticas: reacciones anafilactoides, pseudoalergia...

DIAGNOSTICO:
Se realiza de forma análoga al caso de la alergia. La obtención de un resultado negativo en
las pruebas a las IgE especificas determinará que se trata de una intolerancia alimentaria y
no de una alergia alimentaria.

TIPOS.
Las reacciones de intolerancia alimentaria pueden producirse por los siguientes mecanismos:
- Intolerancia alimentaria enzimática o metabólica, en relación con defectos de enzimas
involucradas en el metabolismo del alimento. Ej. Intolerancia a azúcares (lactosa, sacarosa,
trehalosa, fructosa, galactososemia), fenilcetonuria, intolerancia al alcohol, favismo.
-Intolerancia alimentaria farmacológica, debida a potenciar la acción farmacológica de
compuestos químicos presentes de forma natural o añadida en el alimento, como la cafeína,
teína, teobromina que pueden ocasionar alteraciones del ritmo cardiaco, temblor o migraña a
determinados individuos, incluso cuando se ingieren en dosis moderadas.
- Intolerancia alimentaria indeterminada, para denominar a cualquier reacción de
intolerancia cuyo mecanismo de producción no esté aclarado. En estas últimas se incluye la
mayor parte de las reacciones adversas a aditivos alimentarios.
 INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Es una de las principales intolerancias alimentarias descritas. La lactosa es un disacárido
compuesto por galactosa y glucosa, que se hidroliza en el intestino por acción de la enzima
lactasa. La intolerancia se produce por una baja actividad de esta enzima y puede ser de dos
tipos:

- CONGENITA: Se caracteriza por un déficit total o una reducción importante de la lactasa

desde el nacimiento, y permanente durante toda la vida.
- TRANSITORIA o ADQUIRIDA: Se produce después de una diarrea, por alteración de la
mucosa intestinal donde se encuentra la lactasa.

SINTOMAS: Son muy variables, siendo los más frecuentes el dolor abdominal, la diarrea, la
distensión de abdomen y la flatulencia. Suelen aparecer entre los 30 minutos y las 2 horas
después de haber ingerido los alimentos que contengan lactosa y desaparecer entre 3 y 6
horas después.
Estos síntomas se deben a que la lactosa no digerida en el intestino delgado pasa al grueso,
donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo agua, ácidos grasos
de cadena corta, gas metano e hidrógeno.
 MARCO LEGISLATIVO

Para las personas qeu sufren alergias alimentarias, la información relativa a los ingredientes
presentes en cada alimento, y contenida en sus etiquetas, representa le herramiento
fundamental de la que disponen para evitar el contacto, y, por consiguiente, los efectos
adversos de esos ingredientes.
Por esta razón, desde las Administraciones Sanitarias, y en colaboración con los Operadores
Económicos y las Asociaciones implicadas, se vienen dictando Disposiciones Normativas
que tienen como finalidad:
Regular la información obligatoria que ha de incluir el etiquetado de los alimentos.
Establecer las medidas preventivas y de control que las empresas deben implantar a lo
largo de la cadena alimentaria, para garantizar la seguridad de los alimentos puestos
en el mercado.

LEGISLACIÓN SOBRE ETIQUETADO CON IMPLICACIONES EN LA SALUD DE

PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS.

- Real Decreto 1334/1999. Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los

productos alimenticios.

ALMIDON: Los ingredientes que pertenezcan a una de las categorías enumeradas en el

Anexo I y que sean componentes de otro producto alimenticio, pueden designarse solo con
el nombre de dicha categoría (ej.: aceites vegetales). Sin embargo, se establece una
excepción dirigida particularmente a las personas celíacas: la designación "almidón" (que es
uno de los ingredientes que figura en el anexo I), debe completarse siempre con la
indicación de su origen vegetal específico, cuando dicho ingrediente pueda contener gluten.
- Modificado por Real Decreto (RD) 2220/2004 para incluir la obligación de realizar una
mención clara a la presencia de sustancias causantes de alergias e intolerancias alimentarias.
Se incluye Anexo V. Ingredientes alergénicos que hay que declarar en la etiqueta.

Todo ingrediente (incluidos aditivos y enzimas) que aparezca en el Anexo V de dicha

normativa (ver cuadro 1), que se haya utilizado en la producción de un producto alimenticio
y siga presente en el producto acabado (aunque sea de forma modificada), se indicará en la
etiqueta con una referencia clara al nombre de dicho ingrediente (salvo que la
denominación comercial aluda claramente al mismo).
Anexo V del RD2220/2004
Ingredientes a los que hacen referencia los apartados 9 y 10 del artículo 7
Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas) y productos derivados.
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus
avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas
[(Carya illinoiesis) (Wangenh.) K Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos
(Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y
productos derivados.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
expresado como SO2.

Anexo V posteriormente modificado por el Real Decreto 1245/2008

Ingredientes a los que hacen referencia los apartados 9 y 10 del artículo 7

1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o
sus variedades híbridas) y productos derivados, salvo: a) jarabes de glucosa a base de
trigo, incluida la dextrosa(1);

b) maltodextrinas a base de trigo(1); c) jarabes de glucosa a base de cebada; d) cereales

utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas
alcohólicas.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo. 4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;

b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados(1);

b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa

tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; c) fitosteroles
y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; d) esteres de fitostanol
derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para
bebidas alcohólicas;

b) lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus

avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya
illinoensis (Wangenh.) K. Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos o
alfóncigos (Pistacia vera), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y
productos derivados, salvo: a) nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de
origen agrícola para bebidas alcohólicas. 9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados. 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de
sésamo. 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2. 13. Altramuces y productos a base de altramuces. 14.
Moluscos y productos a base de moluscos.

(1) Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que
los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por
la EFSA para el producto del que derivan.»
En el RD2220/2004 se añadían otras modificaciones al RD 1334/1999:

Ingrediente compuesto: (Ingrediente de un producto elaborado a partir de varios

ingredientes).

- Es necesario indicar en el etiquetado los ingredientes en un ingrediente compuesto (ej.:

cereales con gluten en un embutido), aunque se encuentren en cantidad inferior al 2% en el
producto acabado. La presencia oculta de tales ingredientes supone un peligro de Salud
Pública muy importante para las personas alérgicas o con intolerancias alimentarias.
- Esta obligación también afecta a las bebidas con grado alcoholico superior al 1,2%, La
indicación incluirá la palabra "contiene" seguida del nombre del ingrediente o de los
ingredientes en cuestión, Podrá prescindirse de dicha indicación cuando el ingrediente figure
ya con su nombre específico en la lista de ingredientes o en la denominación de venta de la
bebida.

REGLAMENTO 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Articulo 21, etiquetado de determinadas sustancias o productos que causan alergias.
La DENOMINACIÓN de la sustancia o producto que causa alergias o intolerancias se
DESTACARÁ mediante una composición TIPOGRÁFICA que la diferencie claramente de
la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.
Si no hay lista de ingrediente incluirá la palabra “CONTIENE” seguida del nombre de la
sustancia o el producto,
No será necesario indicarlo si la denominación del alimento hace referencia clara a la
sustancia o producto de que se trate.
Anexo II Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (igual que Anexo V del
RD2220/2004)
En aplicación del Principio de Seguridad Alimentaria, establecido en el mencionado
Reglamento, por el que se prohíbe comercializar alimentos "no seguros", los operadores
económicos tienen la obligación de advertir de la posible presencia de cantidades traza
de dichos alérgenos en el etiquetado del producto, siempre que su proceso productivo no
pueda garantizar su total ausencia.

Reglamento (CE) nº 41/2009. Composición y etiquetado de productos alimenticios

apropiados para personas con intolerancia al gluten.