FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Jugo de mango
enriquecido con quinua

Docente : Ada Barturen Quispe

Estudiantes :
Gerson Larios Giles Solangela Garay Gonzales

Fernanda Suárez Salas María Carlos Díaz

Diego Li Saavedra Isabel Calderon

Sindy Martinez Guillen Milser Campos Bautista

Carolina Campos Pacheco Alexis Chunga Reupo

Carrera : Ingeniería Química

Curso : Tecnología de los alimentos

Ciclo : VIII

Lambayeque, 17 de Febrero del 2017

 I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante (Tecno de Procesos, 2010).

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios (Velazques, 2007).

Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo, el consumo se
ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar la fruta entera,
sacarle la cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc. Por ello los néctares y otros
derivados de fruta se han abierto espacio en el mercado urbano principalmente, a un ritmo
acelerado. Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose
distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

 Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún
ingrediente adicional.
 Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se
consumen inmediatamente después de abrirlos.
 Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con
almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes.

Luego de concentrarse los jugos y néctares tienen apariencia cristalina. En la tecnología de

los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad
de procesar frutas en óptimas condiciones (Velazques, 2007).

II. OBJETIVOS:
 Conocer el proceso de elaboración del néctar y los requerimientos en cada una de
las etapas del proceso.
 Elaborar un néctar de mango el cuál estará enriquecido con quinua, de manera que
se obtenga un producto saludable y que conserve en gran medida los valores
nutricionales que proporciona la quinua.
III. RESUMEN
El presente trabajo se realizó en la planta piloto de la UNPRG como una más de las
prácticas de laboratorio del curso de tecnología de los alimentos y tratara de la elaboración
de néctar de mango, con el fin de obtener una bebida refrescante con el mejor sabor, la
mejor calidad. Esta bebida está dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida
saludable y natural ya que la fruta de mango es una fuente de proteínas, minerales
carbohidratos y grasa.
Para poder obtener el néctar de mango se realizaron las siguientes etapas: Selección,
pesado, lavado, despulpado, estandarizado, homogenización, pasteurización, envasado,
enfriado, almacenado.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder
consumirlo en cualquier época del año.

IV. PARTE TEÓRICA:

 JUGO O ZUMO:
Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas (grado de
madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de
estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.

El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en condiciones sanitarias
apropiadas.

 NÉCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada,
con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.

 MATERIA PRIMA E INSUMOS

 FRUTA: De buena calidad y en completa madurez en este caso se utilizara mango
enriquecido con quinua.
MANGO: El mango está reconocido como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales más
finos. Es una fruta que se obtiene del árbol del mismo nombre.

Tiene forma ovalada, con la piel no comestible y color variable de amarillo pálido a
rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía, desde amarillo a
anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante ácido cuando aún está
verde. Es una fruta jugosa y fibrosa, y poseen un hueso interior. Su tamaño varía
 entre 5-20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g, llegando algunas piezas a
alcanzar más de un kilo.
QUINUA: La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y
carbohidratos (fundamentalmente almidón).

Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante

para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo
humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales
como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas,
complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.

El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %,

lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es
cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón,
la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas
ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.

La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico,

esencial para la dieta humana.

El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los

nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los
cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.

 AGUA: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable

 AZUCAR: Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose
para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor
calidad.
 ACIDO CÍTRICO: Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se
regula hasta 3.8 o menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.
 ESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del
néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el
contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil
Celulosa).
 CONSERVADOR QUÍMICO: Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se
puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para
productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos
 productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico o
cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de alimento.
 ENVASES
 De vidrio con tapa
 De plástico con tapa
 Bolsas plásticas
 Laminados

V. PARTE EXPERIMENTAL:

Recepción de la materia prima

lavado y desinfecto (6kg de mango
desinfectar con 50 ppm de Cloro)
Blanquear por 20 min a
una temperatura de 95 ºC

Pulpeado (retirar 3mm de

grosor de cascara)
Segunda pulpeada para
asegurar que la pulpa esté
libre de impurezas (cascaras,
pepas)

Refinado de la pulpa en un molino hasta

obtener un diámetro de 0.5mm (se repite
la misma operación hasta por 3 veces)
 Pesar la pulpa refinada
obtenida

Procedimiento de la quinua

Materia prima (0.5 kg

de quinua seca)
Diluir en una proporción de
1:10 con agua

Poner a cocimiento a una

temperatura de 95ºC por 7 – 10
min
Molienda hasta un diámetro de 0.3mm
(Realizar la misma operación hasta por
3 veces)

Homogenizar la mezcla
de quinua y mango
Realizar un ajuste de azúcar
(ºBx >12)

Añadir CMC (1g/L)

Y conservante (0.2g/L)
 Realizar un pre
calentamiento a 95ºC

Envasado y sellado (en latas)

Envasado y sellado (en bolsas)

Pasteurización en el
autoclave
A 95-100 ºC por 15min
 Almacenamiento en
refrigeración

VI. CALCULOS:

 La porción de la mezcla es:

Soluto Solvente(agua)
Pulpa de Mango 1.7 kg 5.1kg
Quinua 0.100kg 1kg
Suma de 1.8kg 6.1kg
solución
Total 7.9kg

 Calculo para azúcar:

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 ×(𝑏𝑟𝑖𝑥𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙−𝑏𝑟𝑖𝑥𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 100−𝑏𝑟𝑖𝑥𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Brix inicial:6 Brix final:12

7.9𝑔𝑟 ×(12−6)
𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑏𝑟𝑖𝑥 12 = =0 53kg
100−12

 Calculo para C.M.C

La porción es 1% (1g/l) por lo tanto es 7,9gr.

 Calculo para conservante

La porción 1%(1g/l) por lo tanto es 7,9gr.
  Calculo de ácido ascórbico
La porcion1.5%(1g/l) por lo tanto es 7.9 ×1.5=11.85gr.

VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

VIII. CONCLUSIONES:

 Se dio a conocer el proceso de elaboración de néctar de mango enriquecido con

quinua y los requerimientos en cada una de las etapas del proceso
 Se obtuvo una bebida con muchos beneficios proporcionados por la quinua

IX. RECOMENDACIONES:
X. BIBLIOGRAFIA:

VELAZQUES. P, Elaboración de Néctares, “UNSCH”-2007.

VELAZQUES. P, Elaboración de Néctar. 2007
http://tecnologiadeprocesos.blogspot.com/
http://www.natursan.net/mango-ideal-en-verano-por-sus-importantes-beneficios/