Curso de Gastronomia.

APROXIMACIONES Commented [P1]:
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PARA LA Formatted: Space After: 0 pt

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CONSTRUCCION DE Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt

UNA HISTORIA Y Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
GEOGRAFIA
GASTRONOMICA.
APUNTES PARA LA
CONSTRUCCION DE
UNA HISTORIA Y
GEOGRAFIA
GASTRONOMICA.
EL TEXTO SE INTRODUCE EN EL CONOCIMIENTO DE
LA GASTRONOMIA COMO DISCIPLINA AUTONOMA
DE. LAS ARTES CULINARIAS, LA ALIMENTACION Y LA
DIETETICA.
Mag. ROMULO CARLOS PAZ

RIOS
APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
GASTRONOMICA.
Rómulo Carlos paz Ríos
PRESENTACION Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
La gastronomía es un tema complejo de tratar toda vez que se vincula

con la alimentación la cocina y las artes. Estudiarla requiere introducirse
en la historia de cada uno de estos tópicos y ello demanda tiempo y
dedicación.
El trabajo que se presenta a continuación está guiado más por el Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
atrevimiento que el conocimiento profundo de la materia, esa es la razón Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
que nos lleva a titularlo aproximaciones para la construcción de una

Historia y Geografía Gastronómica.
El texto adolece aun de deficiencias metodológicas así como de vacíos
que se irán subsanando en la medida en que la cátedra se desarrolle y los
participantes de ella aporten sus reflexiones y lecturas.
Uno de los grandes vacíos que contiene el texto, es el estudio de la
gastronomía peruana que pronto se insertara como un capítulo más a esta
obra en pleno proceso de construcción
Quiero agradecer a la alumna Andrea Quintana por su paciencia y
dedicación su aporte resumiendo cada capítulo del texto así como por las
ilustraciones y el cuestionario que aparece al final de cada capítulo.
[Escriba texto] Página 1

GASTRONOMICA.
LLECCION I Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Font

color: Accent 2, All caps, Expanded by 1 pt
RELACION DE LA GASTRONOMIA CON LA HISTORIA Y LA Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Font
GEOGRAFIA Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
RESUMEN.

GASTRONOMICA.
Debería comenzar este texto definiendo la gastronomía y lo hare Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Bold
someramente para luego explicar mejor la episteme del termino.
Para el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.
Gastronomía es el arte de preparar una buena comida. Afición a comer
regaladamente. Pero esa definición resulta vaga, imprecisa, incompleta si
uno no se introduce en el tema partiendo por el espacio y luego por la
cultura. Tarea que emprenderé en las siguientes páginaspáginas
apoyándome en los eruditos que han abordado y vienen abordando el
tema.
El geógrafo mira un paisaje y se esfuerza por explicarlo, sabe que es el
producto de una larga elaboración que lo ha moldeado a través de los
tiempos, es la acción colectiva del grupo social que se instaló en ese
espacio y lo transformó y aún hoy sigue transformándolo. Por
consiguiente, el geógrafo se ve obligado a estudiar antes que nada lo
material, es decir los elementos físicos moldeados poco a poco por el
grupo social, pero con la misma atención analiza también las fuerzas , los
deseos, la configuración de esos deseos ,y por “tanto se ve obligado
hacerse un poco historiador.” (DUBY, 1991, pág. p.11)
El anterior señalamiento vale igual para el historiador. Comprender la
dinámica social en un tiempo determinado, obliga a mirar su
funcionamiento en la dimensión espacial y es entonces cuando el
historiador tiene que hacerse un poco geógrafo.
Lo dicho anteriormente calza perfectamente en la gastronomía Así como

no existe ningún grupo humano que no tenga una lengua hablada,
tampoco existe ninguna comunidad actualmente que de alguna forma no
cocine sus alimentos en mayor o menor medida. (LEVI STRAUSS, 1964) Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Históricamente la gastronomía ha sido tributaria de la geografía. En
remotos tiempos e incomunicados rincones del planeta empezó el
hombre sedentario a comer lo que daba la tierra en la que vivía y el
hombre nómada, lo que buena o mala mente encontraba en su cotidiana

GASTRONOMICA.
andadura. (http://webcache.googleusercontent.com/)1 Cuando los jinetes Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
de Atila querían comerse un ﬁlete tenían que cocerlo bajo la montura, con
el sudor de sus pequeños caballos. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Donde no existía sal había que salir a buscarla, por tierra o por mar y de
ello nos hablan bellamente algunas sagas escandinavas. El dueño de las
salinas era el poderoso señor y ahí está para demostrarlo el caso del
Obispo de Salzburgo. Cuando además de la sal, para mejor la sazón de la
cocina, se buscaron por mar las especias. (conocidas ya en gran parte por
los árabes de España y los cruzados de Tierra Santa) Así se fue dibujando
en el globo las llamadas rutas de las especias inspiradoras en parte— de
los grandes descubrimientos portugueses y españoles del siglo xv e,
indirectamente del descubrimiento de América. Descubrimiento que tanto
iba a enriquecer la mesa de Europa: el pavo, el maíz, la patata (cuyo
consumo se generalizó más tarde) y no hablemos del cacao, responsable
de la revolución gastronómica, social y hasta literaria que signiﬁcó la
aparición del chocolate. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
De hecho la constante transformación de los alimentos crudos en

alimentos cocinados no hace más que expresar el posible paralelismo
entre lo natural y lo cultural (LEVI STRAUSS,CLAUDE, 1964). Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Resulta curioso observar las marcadas diferencias entre las prácticas y Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
creencias de distintas sociedades humanas en torno a los alimentos ya

que existe una gran variedad de sustancias que son consideradas
alimentos por unos grupos y no lo son para otros. Alimentos que suponen
una fuente de nutrientes para algunas comunidades y no lo son para
otros. De hecho hay claras diferencias entre las formas de preparar,
cocinar y almacenar un tipo de alimento en distintas culturas. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
1 Como es bien sabido, el gran antropólogo francés Claude Lévi-Strauss, dedicó buena parte de los cuatro
monumentales volúmenes de sus Mythologiques (Mitológicas) a interpretar los modos en que el ser humano cocina
y come los alimentos (crudos o cocidos, básicamente) y a elaborar a partir de esos modos de cocinar y de comer, -
las creencias, los relatos y mitos tradicionales- toda una gran metáfora de la cultura en que lo crudo correspondería
al estado salvaje (es decir, pre cultural o no civilizado) y lo cocido al estado cultural o civilizado.

GASTRONOMICA.
Cualquier tipo de alimento -frutas, hortalizas, legumbres, pescado, etc.,

goza de distintos valores simbólicos atribuidos por el hombre de distintas
culturas en diferentes épocas, ya que los caracteres que unen al hombre
con los animales, así como las habilidades y las organizaciones sociales
que desarrolló mucho antes de que empezaran las épocas históricas,
constituyen un preciado legado en constante evolución hasta nuestros
días. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Si de cocina hablamos; algunos historiadores sostienen que la cocina de la Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
que se puede hacer historia es la de los ricos. Algunos llegan hasta decir
que a lo largo de la historia los pobres no tenían cocina, que se
contentaban con poderse alimentar; que la cocina popular comenzó a
existir desde el momento en que el pueblo tuvo un nivel de vida suficiente
para poder hacer realidad su propia cocina. Esta última idea
evidentemente es falsa: si admitimos que el dominio del fuego es uno de
los primeros criterios de humanidad, está claro que hubo una actividad
culinaria desde que hay hombres. Además, a pesar de tener un nivel de
vida muy bajo; algunas poblaciones han desarrollado una cultura y una
cocina originales. (FLANDRIN J.L. y MONTANARI, M. (eds.), arís, Fayard, Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
1996, , 2004). Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Sabemos que los antiguos campesinos occidentales no comían crudos los Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
cereales, que eran la base de su alimentación, sino en forma de gachas o

de panes, distintos de unas regiones a otras, que remojaban en sopas
también muy diversas. Cabe anotar que en muchos casos, la cocina no
altera fundamentalmente las virtudes nutritivas de los alimentos, pero
hay que tomar en cuenta que alguno si sucede esto por ejemplo la
mandioca, cuya toxina debe ser eliminada dejándola en remojo o
lavándola, y de ciertas setas como las morillas y las gyromitras, que deben
estar bien cocidas. Podríamos mencionar también la carne, el agua, la
leche, las hortalizas y la fruta, alimentos susceptibles de tener parásitos y
por lo tanto de ser peligrosos si se consumen crudos. Por otra parte, la
cocción destruye las vitaminas de la fruta y la verdura; y sin embargo, el
almidón de la leche no es asimilable si no es cocido y la leche tampoco es
asimilada por mucha gente si antes no ha sufrido una fermentación. Las
GASTRONOMICA.
fermentaciones por su parte pueden aumentar o disminuir el poder

nutritivo de los alimentos brutos. De manera que incluso la historia de la
nutrición no puede prescindir de las prácticas alimentarias. Es cierto que
conocer las cocinas populares es mucho más difícil que las de las elites
sociales. Pero sucede lo mismo con los otros aspectos de la cultura
popular, puesto que, salvo los restos arqueológicos, no tenemos
testimonios directos de esta cultura y estamos obligados a basarnos en el
testimonio de escritores cuyos datos son poco fiables. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
No puede afirmarse tampoco, que para estudiar la cultura popular sea un Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
buen método el desinteresarse por la cultura de las élites: ambas se

definen una en relación a la otra por oposición, ambas se prestan
constantemente elementos y tienen muchas cosas en común que
generalmente los testigos se olvidan de señalar. Y puesto que casi todas
las fuentes utilizables emanan de las élites sociales, también hay que
recurrir a ellas para conocer su actitud ante los diversos alimentos y para
poder apreciar su testimonio sobre la alimentación popular. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Los viajeros franceses refieren, que desde antes de 1650, en Alemania, Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Polonia, España, etc., les servían banquetes magníficos que eran

incomibles de tan condimentados que estaban de especias y de azafrán. Y
sin embargo, sabemos que del siglo XIV al XVI, los platos eran muy
picantes y los franceses no se quejaban de ello. Por lo tanto, su gusto
cambio entre mediados del siglo XVI y mediados del siglo XVII. Otro
ejemplo: lo encontramos en los condimentos azucarados que
disminuyeron en los platos de carne o de pescado desde el siglo XVI a
finales del XVII y ello no obedeció a una disminución de las cantidades de
azúcar disponibles -al contrario-; fue porque a lo largo del siglo XVII se
empezó a considerar que los sabores dulces no iban realmente bien con
las carnes y los pescados y porque se estaba formando la oposición
dulce/salado. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Este cambio en los gustos alimenticios parece estar relacionado con la Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
estética corporal de la cultura francesa entre el siglo XIV y el siglo XVIII. A

las representaciones medievales de mujeres de grácil silueta de caderas
GASTRONOMICA.
anchas y pronunciadas y con marcada celulitis en los glúteos, cedió el

paso a mujeres de caderas y extremidades delgadas, de pequeños y
duros senos. En el plano alimenticio, el gusto creciente por las frutas
maduras, dulces y jugosas (cuyo arquetipo es el melón, que hizo furor en
la época), por los dulces, por los condimentos azucarados y grasos existía
por otra parte una homología entre lo graso y lo dulce que, uno y otro,
son antagonista del sabor Acido. El deseo de los poetas de comer el
cuerpo de sus amantes, la comparación de diversas partes de su cuerpo
con la leche, la nata, el queso blanco, las frambuesas, las fresas o las
cerezas, etc. ..., la utilización de los mismos adjetivos para calificar las
carnes de la bella dama y los buenos alimentos ("suculenta", "delicada",
"dulce", etc.), todo ello es un testimonio más de estas relaciones entre el
deseo sexual y el deseo alimenticio que dan una lógica a una evolución
paralela de los ideales en uno y otro dominio. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
También podría explicarse esta correlación a nivel de las realidades Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
materiales. En efecto, si la alimentación aristocrática, en los siglos XVI y

XVII contiene mucha mantequilla y azúcar, resulta bastante verosímil que
la silueta de las grandes damas se redondeara y que esto influyera en el Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
ideal de belleza femenina.
Formatted: Centered

GASTRONOMICA.

Las tres gracias' de Rubens. 5 cuadros famosos de desnudos Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Recordemos, por ejemplo, la paradójica historia del pan blanco y del pan Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
negro. El pan blanco, menos completo en elementos nutritivos que el

negro, tenía una función de distinción social muy clara -al menos en
Francia y en otros países de la Europa Occidental; en Europa .Central y
Oriental parece ser que no sucedía lo mismo. Durante siglos el pan blanco
y ligero fue deseado por los que comían pan negro. Cuando las Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
transformaciones políticas, económicas y sociales pusieron el pan blanco Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
al alcance de todos, las élites tuvieron que buscar otra manera de

distinguirse y recientemente son ellas las que compran el pan de centeno,
el pan integral o el pan de campo. Finalmente, y sobre todo, aunque fuera
posible interesarse solo por la historia de las masas populares y al aspecto
nutritivo de la alimentación, este interés seria perfectamente discutible,
porque las sociedades europeas antiguas eran sociedades aristocráticas y
no democráticas, de manera que no se puede pretender hacer su historia
negándose a interesare por las culturas aristocráticas que han producido. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)

GASTRONOMICA.

Formatted: Centered
El comedor de fríjoles, por Annibale Carraccientre los años 1584 y 1585, Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Formatted: Centered
Gallería Colonna, Roma.
Sería tan necio como no aceptar que nuestra cultura actual, en principio Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
democrática, procede de la antigua cultura aristocrática, mucho más que

de la antigua cultura popular, y que conserva muchos de sus valores y de
sus prejuicios. Acaso, ¿No resulta incoherente el despreciar la historia de
la cocina por considerarla demasiado elitista e interesarse al mismo
tiempo por la historia de la pintura, de la arquitectura, de la música o de la
poesía, artes que no eran más populares que la cocina y que no han
tenido mayor importancia para la supervivencia humana? En realidad,
esta diferencia de actitud se explica, sobre todo, por el prejuicio
tradicional que hay contra los placeres que afectan de muy cerca al cuerpo
y a las artes consideradas "manuales". Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)

Las panaderías. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt

Desde una perspectiva social podemos afirmar que los alimentos

representan mucho más que un recurso para el proceso de nutrición. De

GASTRONOMICA.
hecho, en todas las sociedades humanas, los alimentos juegan muchos y

diferentes papeles, ya que se encuentran indiscutiblemente encastrados
dentro de los aspectos religiosos, económicos y sociales de la vida diaria.
Para los integrantes de las distintas culturas, los alimentos son
interpretados como una amplia gama de símbolos, expresando y creando
relaciones entre hombres, entre hombre y mujer, entre el propio hombre
y los dioses, con la naturaleza, etc…Por lo tanto, podemos afirmar que los
alimentos constituyen una parte esencial de la forma en que
determinadas comunidades humanas se organizan y funcionan, así como
de la forma en la que sus integrantes miran al mundo y su diversidad.
(FLANDRIN J.L. y MONTANARI) Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)

GASTRONOMICA.
LECCION 2. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Font

FUENTES PARA EL ESTUDIO DE LA HISTORIA Y LA GEOGRAFIA Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
GASTRONOMICA.
RESUMEN
Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Bold
Formatted: Heading 1, Left, Line spacing: Multiple 1.15 li
Formatted: Left, Space After: 0 pt, Line spacing: Multiple
1.15 li
La gastronomía es una fuente de análisis valiosa como elemento cultural
de una sociedad en una época determinada, para conocer los alimentos
disponibles, la cantidad y forma de producirlos, las diversas maneras de
prepararlos, las herramientas utilizadas para hacer los platillos, así como el
contexto en el que se servían (comida común o ritual).
A pesar de que la historiografía no haya prestado demasiada atención a la Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
gastronomía su rastro puede seguirse en innumerables fuentes tanto

arqueológicas o museísticas, como documentales o bibliográficas. Todas
aportan abundante información que va más allá de lo gastronómico y
refleja aspectos que abarcan desde la antropología a la historia de las
mentalidades, desde cuestiones políticas y económicas a asuntos sociales
o individuales. (FERNANDEZ CASADO)Las fuentes históricohistóricas Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
constituyen la materia prima de la Historia. El historiador trabaja las
fuentes históricas (“las interroga y contrasta”) para obtener de ellas la
mayor información posible.

GASTRONOMICA.
Asimismo debe atender a su variedad, realizando una adecuada selección

de las mismas. En sentido general, las Fuentes históricas son de dos tipos:
primarias y secundarias (HISTORIA DEL MUNDO CONTEMPORANEO,
2002).
1. Las colecciones de proverbios nos revelan prácticas alimenticias que no

siempre se encuentran en los tratados de cocina.
2. Los tratados de dietética describen hábitos alimenticios, buenos o
malos, de gente de diversas regiones y medios sociales, e incluso dan a
veces recetas de especialidades regionales, que permite esbozar una
geografía y una sociología de los gustos alimenticios y de las prácticas
culinarias a lo largo de la historia.
3. Los viajeros anotaron también lo que les sorprendía de las prácticas

alimenticias de los países que recorrían y de los platos raros que
comieron y si les parecieron buenos o malos. Los relatos de viaje son
esenciales para que tomemos consciencia de la diversidad de las prácticas
y de los gustos y para poder estudiar las condiciones de receptividad de
los platos procedentes de afuera.

GASTRONOMICA.
4. Los libros de cuentas, inventarios post-mortem, contratos de pensiones

alimenticias, listas de precios, contratos de abastecimiento, etc...,
documentos que ya han sido utilizados por los especialistas en historia
económica y por los especialistas en historia de la nutrición, también
pueden ser utilizados, puesto que permiten verificar o invalidar lo que nos
dicen otros documentos impresos sobre las costumbres alimenticias de
diferentes regiones y de diversos medios sociales.
5. Los menús -que encontramos tanto en libros de cocina, desde el siglo

XIV, como en diversos documentos de archivo, nos permiten relacionar la
cocina que nos presentan los tratados con los ágapes de diversos medios
sociales en diversas regiones de Europa.
6. Los distintos órganos de gobierno y administración territorial, tanto de

carácter civil como religioso, han regulado ampliamente asuntos
relacionados con la alimentación, como los mercados, los pesos y
medidas, los impuestos o los precios. A partir de las normas dictadas al
respecto puede conocerse mucho sobre los hábitos de consumo de la
población en cada época y lugar.
7. Las escenas representadas en grupos escultóricos, pinturas,

grabados e ilustraciones, fotografías o documentos gráficos, que dan una
breve visión de los alimentos que se consumían, los utensilios que se
usaban o las tradiciones culinarias que eran propias de cada momento o
lugar. Pero para profundizar en el tema es necesario.
Formatted: Space After: 0 pt
Si bien es cierto las fuentes bibliográficas, documentales, arqueológicas o
Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing: Multiple 1.15 li
de cualquier otro tipo, son, como es lógico, la herramienta clave para
conocer el desarrollo de la cultura gastronómica y de la alimentación en
épocas pasadas, suelen ser, al mismo tiempo, un arma de doble filo por
muchas razones: cuanto más nos alejamos en el tiempo menos datos
solemos tener ya que no siempre tenemos constancia del origen (y por lo
tanto grado de fiabilidad) de la fuente en cuestión, los documentos,
entonces como ahora, no siempre son objetivos y muchas veces han
GASTRONOMICA.
respondido y responden a intereses de parte, es decir, dan una visión

parcial o subjetiva de la realidad.
Pero seguramente el gran problema en cuanto a fuentes históricas es que Formatted: Justified, Space After: 0 pt, Line spacing:
Multiple 1.15 li
en ocasiones están sido materia de interpretación. En ocasiones, algún
historiador del S.XIX dio una interpretación de una inscripción o de un
texto más o menos críptico (una interpretación probablemente muy válida
para la mentalidad científica de su época) y la cosa se ha quedado ahí, en
el imaginario popular, sin que hasta el momento existan pruebas de la
autenticidad de la afirmación en cuestión pero sin que se pueda, tampoco,
desterrar de la cultura popular que la da por auténtica.
Leonardo da Vinci escribió sobre cocina, eso se sabe desde hace décadas,
pero el impactante Codex Romanoff, cuya autoría se le atribuye, es
bastante más dudoso. Es cierto que estas falsificaciones directas son
escasas -por suerte-, pero abundan mucho más las afirmaciones que se
dan por ciertas cuando existen pocas o ninguna prueba que lo sustenta.
Otro tanto pasa con la afición de los romanos al vino de Amandi conocida
como la Ribeira Sacra.2 No digo que no existan referencias en las fuentes Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
clásicas a esta zona de producción, el hecho de que la referencia al "oro
líquido del Sil" se atribuya en algunos lugares a autores romanos, en otros
a la época celta (al margen de que las fuentes escritas prerromanas
escasean, por decirlo así, y que parece que es comúnmente aceptado que
la vinificación en el Noroeste aparece con la romanización plena) y en
otros se relaciona con el monacato medieval no ayuda. Parece mentira,
2
Las laderas del margen derecho del Sil resultan especialmente aptas para el cultivo del viñedo Formatted: Justified
por estar orientadas al mediodía y recibir el suave clima de la Ribeira Sacra con toda la fuerza
del sol. Ya en época de celtas y romanos el Vino de Amandi era descrito en las crónicas como el
oro líquido del Sil. Durante los siglos de esplendor de los monasterios de la Rivoyra Sacrata, la
dedicación de los monjes a la elaboración de este vino lo llevó a ser una de las bases de la
economía medieval de Galicia y protagonista de excepción del intenso tráfico fluvial que
navegaba estas espectaculares riberas del Sil.
Actualmente, las tierras de Sober siguen siendo cuna de uno de los más valorados vinos de
Galicia. Con una Denominación de Origen de la Ribeira Sacra creada en los últimos años y con
un prestigio en alza, la calidad de estos magníficos caldos asegura un futuro prometedor para
los Vinos de Amandi. Estos tienen su día grande en la Feria del vino de Amandi, celebrada en el
Domingo de Ramos. Asimismo, merece la pena una visita a las bodegas tradicionales de la Casa
Rectoral de Amandi.

GASTRONOMICA.
pero 1000 años arriba/abajo tienen importancia lleva a conclusiones

inciertas.
No sabemos, por ejemplo, de donde era Martínez Montiño3 a ciencia Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
cierta, o Rupert de Nola 4 (hay quien afirma que es posible que ni
existiese). Y hablamos de dos de los autores que son en la actualidad Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
pilares de nuestra historia gastronómica y sobre los que se ha escrito.

Muchísimas de estas narraciones que dan por ciertas cosas de lo más
diverso empiezan con el historiador Estrabón...". Pero Estrabón nunca
visitó el noroeste ni anduvo cerca. Lo cierto es que las únicas referencias
en ese sentido las hace en el capítulo III de su libro III, y lo que dice en él
no es tanto como se le atribuye. Pero de igual modo que la Via Per Loca
Maritima parece haber pasado por todos los pueblos de Galicia, si le
hacemos caso a todo lo que podemos leer, parece que Estrabón escribió
mucho más de lo que en realidad dejó escrito.
Así nos encontramos con embutidos "prehistóricos" o "celtas" como los Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing: Multiple 1.15 li
bótelos, cuando parece que sus orígenes como tales (y aun sin pimentón)
serían en todo caso medievales, con banquetes medievales repletos de
empanadas (o timbales o costradas) de lamprea, cuando las únicas
3
Francisco Martínez Motiño, también transcrito como Montiño, fue un cocinero y escritor
español del Siglo de Oro. Fue jefe de las cocinas de Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el
reinado de Felipe IV, presentando aún en 1620 un memorial ante el rey en el que señalaba que
llevaba sirviendo a la Casa Real 34 años, aunque de su biografía se conocen pocos detalles. Fue
autor de Arte de Cozina, Pastelería, Vizcocheria y Conservería, (Madrid: Luis Sánchez, 1611),
que es uno de los compendios más notables sobre gastronomía escritos en lengua española,
habiendo sido reimpreso varias veces en los siglos XVII y XVIII.
4
Robert de Nola, es el autor del "Llibre del Coch", un recetario de cocina catalana, escrito en
catalán e impreso por primera vez en el siglo XVI, en Barcelona, y que fue traducido
posteriormente al español y otras lenguas. Nació en Cataluña.3 A pesar de algunos de sus
apodos, no hay ningún indicio de que naciera en ninguna localidad llamada Nola1 ni tampoco en
Noia.
De Nola es famoso por haber escrito en 1477 uno de los primeros libros de cocina en Europa5 y
se considera una referencia para conocer la cocina catalana del Renacimiento. La mayor parte
de las recetas del cual se basan en el recetario medieval catalán Llibre de Sent Soví y también
añade otra occitanas, francesas, italianas y árabes. Ninguna de las recetas es castellana o de
otros reinos actualmente españoles no pertenecientes a la Corona de Aragón.
Formatted: Justified

GASTRONOMICA.
fuentes que tenemos al respecto son escultóricas y de interpretación

cuando menos abierta
Otro caso habitual es el del queso San Simón. En la página de la
denominación de Origen se dice que "una leyenda perdida en la noche de
los tiempos" atribuye su origen a los celtas - y se avala la afirmación
recurriendo a la autoridad del poeta romano Marco Valerio Marcial, el
cual, siempre según el Consejo Regulador "nos proporciona en su obra un
testimonio escrito que avala, en parte, esta leyenda. También por él
sabemos el enorme aprecio que los romanos le tenían a este producto"
pero las referencias de este poeta romano no apuntan a expresar de
dónde sale la afirmación, pero está claro que alguien leyó los epigramas
de Marcial y entendió eso.
La referencia pasa así al imaginario popular y de ahí a multitud de escritos
de todo pelaje, de modo que queda establecido no solo el origen
prerromano del queso en cuestión sino la alusión que Marcial hace al
mismo. Poco importa que las evidencias de elaboración de queso en
época prerromana en esta parte del mundo sean de momento casi
anecdóticas (y por lo general muy recientes). Da igual que Marcial no
hablase nunca del queso de San Simón ni de ningún otro del noroeste
peninsular. Y que, aunque lo hubiera hecho, la precisión geografía de estas
fuentes clásicas es tan relativa que, por poner un ejemplo, las Arae
Sestianae se siguen colocando en la actualidad en FIsterra, Estaca de
Bares, O Barbanza, Monte Louro... todo en una franja de unos 300 Km de
costa. O lo que es lo mismo, la cita del queso en cuestión, de haber
existido, podría haberse referido al San Simón, al Gamoneu, al de O
Cebreiro o al zamorano. O difícilmente podríamos discutirlo. Pero el caso
es que no existe. Existen, es cierto, media docena larga de referencias al
queso en los Epigramas de Marcial. En ellos se habla del queso del Velabro
(el antiguo Vicus Tuscus, en la ciudad de Roma), del queso de Tolosa (la
actual Toulouse), del queso de "la etrusca Luna" (situada según algunos en
la Costa Sorrentina y según otros en el centro de Italia), del queso Vestrio
(la actual Pescara), del queso de Trebula (la actual Treglia, en la
Campania), del queso del Piceno (en las actuales Marcas italianas), etc.
Es cierto que habla de un queso ahumado -tal vez de ahí el equívoco-,
pero específica "no es el queso que se ahúma con cualquier fuego ni con
GASTRONOMICA.
cualquier humo, sino con el del Velabro: ese sabe bien" (Epigramas, XIII,
XXXII). También habla de un queso cónico, otro que tal vez pueda
hacernos dudar, pero aclara que es un queso "de los bosques de Sasina".
Sasina, la "Sasina, rica en leche" que Silo Itálico menciona en La Guerra
Púnica, la ciudad en la que se elabora el queso de Sasina citado por Plinio
(Historia Natural, XI), la capital de los Umbri Sapinati, según Tito Livio (Ab
Urbe Condita, XXI). Sasina, la actual Sarsinia, en la provincia italiana de
Forli-Cesena, donde todavía se elaboran quesos como el Formaggio di
Fosso, el pecorino romagnolo o el pecorino ubriacone.
En conclusión podríamos afirmar que Marcial hablo de quesos, pero solo Formatted: Justified, Space After: 0 pt, Line spacing:
Multiple 1.15 li
de quesos italianos, a excepción del queso de Toulouse. Y no deja de tener
cierta lógica, ya que de sus 64 años de vida pasó cerca de 40 en Roma. De
todos modos, aunque hubiese incluido en su obra alguna referencia a
algún queso del noroeste de origen prerromano -que no lo hizo- habría
que tener en cuenta que no solo nunca estuvo al oeste de la actual
Calatayud (ciudad en la que nació), que se sepa, y que nació casi un siglo
después de la romanización plena del Noroeste, así que la referencia
habría que cogerla con pinzas ya que no tiene ni un ápice de rigor, pero
demuestra de qué manera se hace en ocasiones la historia. A este ritmo,
dentro de unas pocas décadas esta versión podría perfectamente ser la
oficial. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
En este mundo en el que tanto se habla de la claridad de las fuentes, del

rigor y de tantas otras cosas resulta que ni siquiera aquellas cosas que
tendemos a creer que son verdades históricas o que están avaladas
documentalmente no son siempre tan claras como pensábamos. Muchas
veces se da carta de naturaleza, seguramente con la mejor intención del
mundo, a afirmaciones sin el más mínimo rigor histórico y sin apoyo
documental alguno. (GUITIAN) Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Formatted: Space After: 0 pt
voy a centrarme en otro tipo de fuente histórica que, en gastronomía Formatted: Justified
como en tantos otros campos, suele prestarse a equívoco por un motivo

tan evidente como difícil de evitar. Hablo de las imágenes artísticas, sean
pintadas, dibujadas, grabadas o esculpidas que tantas veces
malinterpretamos por algo tan simple como que aquella imagen que
GASTRONOMICA.
vemos representada para nosotros significa algo concreto, pero es posible

que para el autor o la cultura en la que tuvo origen tuviera un significado
completamente diferente.
Hace un par de años, en un artículo sobre un tema que nada tiene que ver
con la gastronomía pero que está relacionado con el asunto de la
interpretación cambiante de las imágenes Guitián Castromil, J. y Peña Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Santos, A. de la (2007): Grabados en la memoria. Arte rupestre del
Noroeste: reasignaciones significativas y pervivencia icónica. Cuadernos
de Arte Rupestre, Nº4, págs. 353-374) trabajábamos sobre ese peligro:
imágenes que en origen tenían un significado y que con el tiempo
adquieren otros o, sin adquirirlo, pueden llegar a ser interpretadas de
manera equivocada. Es lo que se conoce como reasignación significativa: a
la imagen se le asigna un nuevo significado.
El asunto de las reasignaciones significativas relacionadas con las fuentes

iconográficas para la historia de la gastronomía me anda desde hace
tiempo por la cabeza, pero ayer me lo volví a encontrar más o menos de
frente. En una visita al claustro de la catedral de León, construido a partir
de finales del S.XII, pude hacer la primera de las fotos de este post. Se
trata de un banquete, pero de un banquete que inevitablemente me trajo
a la memoria otro banquete medieval esculpido en piedra, en este caso en
el Pazo de Xelmirez, en Santiago de Compostela, que puede verse aquí.
El caso es que la imagen compostelana en cuestión ha dado pie desde

hace décadas a interpretaciones de lo más diverso: que si empanada (de
lamprea o no), que si timbal, que si costrada, que si bolla de pan... Y es
cierto que la imagen, de tipo figurativo, es bastante clara. Lo que allí está
parece alguna de esas cosas. O todas. A mi, personalmente, a lo que más
me recuerda es a un timbal como los que prepara Chef Rivera.
Pero en arte, en muchas ocasiones -especialmente cuanto más nos

remontamos en el tiempo- lo de la literalidad de las imágenes no siempre
está claro. Se puede estar representando una empanada, por ejemplo,
pero en arte medieval a veces es mejor pensar que más que una
GASTRONOMICA.
empanada en concreto, copiada de un modelo real, se está representando

un concepto más genérico, ya sea el de la
empanada/costrada/timbal/bolla, el del producto de panadería, el hecho
del banquete como tal, etc. Más que ante imágenes literales solemos
estar ante representaciones simbólicas. La cosa cambia.
Por otro lado está otro asunto que, hablando como hablamos de arte
medieval, es especialmente significativo. La mayoría de nosotros en la
actualidad andamos justitos de conocimientos teológicos. Pero estos son
clave para analizar representaciones medievales. Si interpretamos el
banquete de la ménsula del Pazo de Xelmirez de manera literal estaremos
olvidándonos de que en la Edad Media la representación de la panificación
está cargada de un profundo significado religioso. No es muy rebuscado,
además, el pan como símbolo del cuerpo de Cristo, el vino como sangre,
etc. Y si, como en este caso, tenemos en la misma imagen, en un contexto
como la residencia arzobispal de una de las ciudades santas del
cristianismo el pan y el vino...
Así que, si, es cierto, el modelo del Pazo de Xelmirez puede estar
inspirándose en un modelo real. Probablemente lo hará, de hecho. Pero
de ahí a decidir que ese modelo es una empanada (o cualquier otra cosa) y
que eso implica, además, la evidencia gráfica de que el producto en
cuestión (empanada o el que fuese) está presente en la tradición
gastronómica gallega al menos desde el S.XII, sin tener otra fuente que
nos apoye, hay un pequeño salto de fe.
Sobre todo cuando te vas a León, que ni está en Galicia ni comparte con
ella una tradición gastronómica, y te encuentras poco más o menos la
misma imagen labrada unos 150 años más tarde. Otra vez el banquete, el
personaje que trae el vino, los personajes sentados frente a la mesa sobre
la cual, en unos recipientes con peana aparecen representados -de
manera necesariamente esquemática- unos bollos que parecen ser de pan
o algo similar. Al otro lado del claustro, en su ala sur, vemos un obrador
que parece ser de panadería del que salen bollos similares, lo que nos
ayuda a suponer que son algún tipo de pan (empanada, timbal, etc.). De
GASTRONOMICA.
nuevo el contexto religioso, ahora el claustro de una catedral, parece

aydarnos a entender el significado original de la imagen: qué significaba,
no lo que significa en apariencia para nosotros.
Y aquí empiezan las dudas: dos imágenes distintas, en contextos

diferentes, pero iconográficamente similares. ¿Las dos representan el
mismo producto? ¿Eran los timbales, costradas y empanadas típicos del
León del S.XIII? ¿No nos estaremos precipitando en la identificación?
No lo sabemos. Como pasa tantas veces en historia, y en especial en

historia del arte, no lo sabemos. Y difícilmente lo sabremos nunca. Ahora
bien, teniendo en cuenta que nos encontramos ante dos imágenes
probablemente simbólicas, relacionadas ambas con dos de los grandes
templos del Camino Francés a Compostela, relacionadas ambas con
talleres seguramente itinerantes y en los que, de manera más o menos
evidente, encontramos una vinculación estilística con referentes de origen
francés ¿No cabe la posibilidad -al menos tan plausible como las
anteriores- de que ambas imágenes estén copiando un modelo que no
tenga nada que ver en origen con el contexto gallego ni con el leonés, una
imagen de origen francés -es una posibilidad real- que no no esté
aportando demasiados datos sobre la alimentación medieval ni en León ni
en Compostela?. Sé que es mucho menos romántico. Pero para eso
estamos los historiadores en la mayor parte de los casos, para quitarle
todo el glamour a este tipo de afirmaciones e (intentar) agarrarnos a la
interpretación de las fuentes de las que disponemos, generalmente
escasas y aburridas. Para lo otro está Indiana Jones.
Puede ser. Es decir, puede que estemos ante un caso o el otro. No

tenemos la certeza. Nos quedaremos con la duda. En estas ocasiones hay
que recordar lo dicho por Isaac Ray en 1873:
No existe error más obstinado o más perjudicial para el verdadero

progreso que el que se observa tan a menudo y que consiste en creer que
una conclusión cualquiera, aun errónea, es mejor que ninguna.

GASTRONOMICA.
O, dicho en palabras de una investigadora actual, en un artículo más que

recomendable:
Una pregunta bien planteada, pero no respondida, mantiene la ciencia. Formatted: Space After: 0 pt
Una conclusión apresurada, cierra el camino. (Llinares García, M. (2009):

Interpretación y sobreinterpretación en la reconstrucción histórica: una
reflexión sobre los petroglifos con podomorfos en Galicia. Zephyrus, LXIV,
págs- 39-51). O lo que es lo mismo, una buena duda es mejor que una
mala respuesta, por muy posible que pudiera ser.

GASTRONOMICA.
LECCION 3 Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Font

LA GASTRONOMIA Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Font

Conceptos y Definiciones.
RESUMEN.
Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Not All caps

Formatted: Heading 1, Left, Line spacing: Multiple 1.15 li
Comenzare esta complicada tarea tomando una referencia que obtuve

en internet sobre Los secretos del Bulli5 allí el chef Ferrán Adrià al Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
reflexionar sobre el público que visita su restaurant El Bullli respondió: a
los muchos aficionados a la gastronomía que sienten el placer de la mesa,
que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más que alimentarse.
Y es que la principal diferencia entre alimentación y gastronomía como lo
sostiene Adrià estriba en que la alimentación es la satisfacción de unas
necesidades físicas a diferencia de la gastronomía que permite sublimar
esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y
para el intelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos
los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales
5 Recuperado de http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/ferranadriareflexiones.htm.

GASTRONOMICA.
(aunque no los únicos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el
punto de vista del cocinero, la gastronomía representa entender la cocina
bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gente
pueda disfrutar.
No obstante lo expresado líneas arriba estimó estar en la obligación de
precisar la etimología del término así como su evolución a lo largo de la
historia.
Cocina y recetario son los que han ocupado durante más tiempo el
panorama culinario, pero con ciertas limitaciones. El de gastronomía es un
término más amplio y completo. Fue creado por los griegos quienes al
formar la palabra prefirieron la desinencia legía, que hace referencia a
"tratado, conocimientos, saberes". Por tanto gastrología fue el nombre
que habitualmente dieron los griegos a los "libros de cocina, hasta que
Arquestrato militar y poeta griego (S. IV. A.c) puso como nombre a su
libro de cocina LA GASTRONOMIA DE ARQUEOSTRATO6 .El título del libro Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
determinó su contenido. Gasthr, gastr (gastér, gastrós) es la palabra
nuclear de este compuesto. La experiencia de vida acumulada por este
militar y poeta griego como consecuencia de sus múltiples viajes nos da
6Arquestrato, S.IV A.c, militar y poeta,fue uno de los notables griegos del entorno de Pericles. Su profesión de
militar lo obligó a viajar por todos los territorios bajo influencia griega y cosa curiosa y poco compatible con su ruda
profesión, escribía poesía y canta en sus versos mágicas descripciones de los lugares que visitaba. Sus
conocimientos sobre gastronomía fueron consolidados a través de una práctica diaria de la buena y abundante
cocina regional griega.
Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro capítulo de personajes de la gastronomía, por su interés en las comidas
regionales, Al parecer fue uno de los primeros en describir los recursos naturales y las principales comidas de cada
región de la influencia griega y como era un entendido, no solo realizo una detallada descripción sino hace una
acertada crítica y evaluación.
Publicó uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula “Gastronomía de Arquestrato”. Su poesía, del
“bien comer” es una fuente de conocimientos y no contiene un solo verso que no sea una descripción y consejo
culinario. Muchos cocineros han adquirido en ella los fundamentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad.”
A partir de la época clásica, la cocina griega se va desarrollando y constituye el preludio de la gran cocina barroca
romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la cocina de Occidente: 1. EGIS, de Rodas, el único que
supo cocer perfectamente el pescado.
2. NEREO, de Chios, que inventó el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".3. CHARIADES, de Atenas,
nadie lo superó en ciencia culinaria.4. LAMPRIA, que inventó el caldo negro a base de sangre.
5. APCTONETE, que inventó el embutido.6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentación
griega. 7. ARISTON, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.
Atenas atribuye a Arquestrato la difusión de los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las
formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados.
Algunos exegetas lo identifican con la “torta blanca” de “sabor divino” que se describe en las Mil y una noches.
Antes de que se popularizara el azúcar, los griegos del período clásico hacían tortas de almendra con miel, y, si
creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco
recomendables para el pueblo. Tomado de http://historiagastronomia.blogia.com/2013/041601-la-historia-de-
arquestrato.php

GASTRONOMICA.
una idea de cómo la culinaria se enriquece con su visión surgiendo así la

gastronomía.
Tanto la cultura griega como la romana, utilizaron el vientre (venter)
como sinónimo de gula. "Quorum deus venter est", aquellos cuyo dios es
su vientre, decía san Pablo refiriéndose a los golosos, a los que vivían para
comer. Es que era literalmente así. Lo más paradigmático en este orden de
cosas fueron los banquetes (convivia) de varios días de duración que
celebraban romanos para satisfacer su gula totalmente al margen de las
leyes del estómago, al que violentaban provocándose vómitos para poder
seguir comiendo sin parar todos los días que duraba el banquete.
Es muy posible que de estas graves anomalías fueron las que hicieron Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
especialmente atractivo el nombre de gastronomía (“ley del vientre"),

entendiéndose que “nomos” significa ley en griego. Y es especialmente
atractivo el uso de este término, por cuanto significa en origen "porción",
"parte en el reparto", y de ahí fue de donde se dedujo finalmente el
significado de ley y norma. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Siendo la gastronomía cuestión de gusto, de paladar, el hecho de que se Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
haya elegido precisamente el vientre y no los sentidos del gusto y del

olfato, han venido generando una confusión en su tratativa hasta el siglo
XVIII en el Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière (Francia 1758 -
1837) considerado por los expertos como el fundador de la crítica
gastronómica moderna. Para Grimod - como comúnmente se le conoce-
la mesa es una suerte de plató donde los roles son prefijados, cumplidos y
no intercambiables hasta la nueva comida. La gastronomía inventa
nuevas relaciones entre los cuerpos de los hombres involucrados. La mesa
es vista como un happening, un evento lúdico y teatral. Este espectáculo
se estructuraba en reuniones (todos los martes) donde Grimod funda la
crítica gastronómica -La crítica del Juicio kantiana es paralela-. Los platos,
en estos encuentros, son legitimados por la sentencia de Grimod. De
alguna manera este personaje fundó una filosofía de la gastronomía hacia
fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Grimod escribió El Almanaque de los gourmets en 1803. Manual de Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Anfitriones y Guía de Golosos. 1808 Esta tendencia de Grimod a hablar

de gastronomía y no de gastrología o gastrosofía, fue porque
consideraba a la primera como parte del mundo del nomos, de las reglas.
GASTRONOMICA.
Todo en la gastronomía conduce a normas precisas contenidas en las

recetas; como a normas precisas que se deben respetar en los banquetes
y las comidas. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
El primer estudio formal de gastronomía es probablemente La fisiología Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825) de quien se dice, copió a

Grimod, olvidando citarlo en su famosa obra FISIOLOGÍA DEL GUSTO O
MEDITACIONES DE GASTRONOMIA TRASCENDENTE. 1825, El libro de
Brillat-Savarin, estudió la relación entre los sentidos y la comida, tratando
al disfrute sobre la mesa como una ciencia. Un texto sin firma de autor
que resultó un éxito de ventas en su momento. Juez, solterón y conocedor
de las filosofías de su tiempo, en Brillat existe una suerte de sensualismo
en el acto de comer y beber. Con ecos de los términos de Kant y de
Condillac, la Fisiología del Gusto tiene al cuerpo en el lugar central. El
cuerpo es la soberanía. El cuerpo es, en cierto modo, una máquina de
ingerir alimentos y producir energía. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Sin embargo, uno de los gestos intelectuales más lúcidos y deconstructivos Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
de Brillat es la detección de la discriminación que la filosofía idealista ha

hecho de los denominados “sentidos bastardos”: el olfato, el gusto y el
tacto. En un punto hermanado con algunos planteos de la tradición
sensualista de Condillac, La Mettrie y Diderot, Brillat invierte esta
jerarquía donde la vista y el oído habían desplazado a los otros tres
sentidos. Esta inversión del privilegio era un gran acto subversión
conceptual y literal. Pero también una forma de fijar una política del
cuerpo en aquel momento. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
La Fisiología de Brillat es un elogio del arte de gozar de la mesa, Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
diferenciándolo conceptualmente de Gula y Glotonería. La gula es para

Brillat “goce bien entendido”, en tanto que la glotonería será la mera
“intemperancia”. La medida correcta se da cuando los sentidos no
desbordan la conciencia, dirá Brillat. En un punto seguidor de la sentencia
de Epícteto del “nada en exceso” o el justo medio aristotélico. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Ahora bien, la filosofía de la gastronomía de Savarin no esconde sino un Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
fondo trágico. Es la muerte segura la que nos pide un placer necesario y

correcto en esta vida. El elogio de las virtudes paganas que hace el filósofo
tenga puntos de contactos con la ética de Montaigne. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)

GASTRONOMICA.
En este orden de cosas, Brillat distinguirá los placeres del comer -que sólo Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
responden al instinto animal del hambre- y los placeres de la mesa -que

implicarán una sofisticación producto del artificio teatral: la gourmandise-.
Esta gourmandise que inaugura la Fisiología del Gusto es, en cierto modo,
un hedonismo ético y electivo. Así como Grimod fundaba micro
sociedades aristocráticas y subversivas mediante sus encuentros
gastronómicos, Brillat busca la formación de paladares sensibles al placer.
En Brillat hay más una búsqueda epistemológica que política (como en
Grimod). El hedonismo se somete a la aristocracia. La degustación, la cata
de vinos, producen “mejores” hombres que otros. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
La gran tradición del pensamiento gastronómico fue unificada de manera Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
extraordinaria en un libro del filósofo francés Michel Onfray llamado LA

RAZÓN DEL GOURMET (1995). Lo que señala Onfray a través de sus
reflexiones es que la mesa es un reflejo de la vida, concepto que hoy ha
cambiado, el discurso se ha aprtado de la academia y ha sido tomado por
el Marketing. Hoy, en verdad, el “saber gourmet” es un conocimiento
legitimador, de status y diferenciador. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Finalizare esté acápite haciendo eco de las palabras de Luis Diego Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Fernández quien refiere que para Grimod y Brillat el placer de la mesa

contenía dentro de sí elementos potencialmente subversivos o, por lo
menos, que producía una red de relaciones innovadoras. Hoy es un saber
para el consumo -responsable-, hoy el cuerpo gourmet es un dócil y
vigilado. Sin embargo, en las prácticas gourmet de hoy día, existen
semillas de cierta crítica en la forma del ocio: la reivindicación del tiempo
no productivo implica una cuña en este esquema que la gourmandise nos
provee. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Formatted: Centered, Space After: 0 pt, Line spacing:

Multiple 1.15 li, Tab stops: Not at 3.5"
Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing: Multiple 1.15 li,

Tab stops: Not at 3.5"

GASTRONOMICA.
Formatted: Normal, Line spacing: single, Tab stops: Not at

3.5"
LECCCION 4
LAS ARTES CULINARIAS Y LA GASTRONOMIA.
RESUMEN Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Font color: Auto,

Not All caps, Not Expanded by / Condensed by
Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Not All caps

Formatted: Heading 1, Left, Line spacing: Multiple 1.15 li,
Tab stops: Not at 2.95"

GASTRONOMICA.

Culinario viene del latín culina: cocina. Del Antiguo Inglés: cyln: cocinando.
El arte Culinario, conocido también como culinaria, se refiere a la forma
creativa de preparar los alimentos, vale decir el estilo. Algo tan cotidiano
como el modo y la manera de preparar las comidas, tiene que ver con la
búsqueda de sensaciones táctiles, gustativas y olfativas que determinan el
que un alimento esté preparado adecuadamente de acuerdo con la
estética y con el estilo que esté en boga en una determinada sociedad
dentro de una coyuntura socio histórica específica. (Mario Sanoja y Iraida Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Vargas, 2002). Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Mientras que para las artes culinarias el rol del cocinero es de gran
importancia, para la gastronomía no lo es tanto, tal lugar lo ocupa el
gourmet, quien además de contar con las técnicas y herramientas para
cocinar, también posee capacitación cultural e intelectual relativa a la
producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se
elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el
uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las
situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan.
La gente normalmente confunde al gastrónomo con el chef y no es lo
mismo, la gastronomía implica mucho trabajo, estudio e inversión.
Vista así, la gastronomía interviene en la culinaria explicando las razones
La cocina es un arte comparable a la pintura, a la escultura, a la
arquitectura, a la música, a la poesía, al teatro, etc. Al igual que la música
y el teatro, es un arte cuyas obras son efímeras, puesto que, comidas o no,
su punto de perfección no dura más que un instante. Es cierto que las
recetas nos dan una idea poco precisa de ello, pero sucede lo mismo con
las partituras musicales y la música que deleitó los oídos de nuestros
antepasados y con las obras de teatro escritas y sus representaciones. La

GASTRONOMICA.
cocina, el arte más antiguo y más practicado, es sin duda aquél que en
ciertos aspectos guarda distancia entre las realizaciones vulgares y las
obras maestras. Y sin embargo, esta distancia no impide que algunas de
las más modestas amas de casa preparen unos platos que dentro de su
categoría sean puras obras maestras. Difícilmente podríamos decir lo
mismo de otras artes, en las que la obra del maestro es muy superior a la
de un aficionado o de un asalariado.
Cuando descubrimos una partitura musical antigua tenemos ganas de
ejecutarla -aunque sea con instrumentos modernos-, también al descubrir
antiguas recetas tenemos ganas de llevarlas a la práctica aunque sea con
alimentos actuales, tanto para satisfacer una curiosidad científica -el
conocimiento sensorial de lo que pudo ser la antigua cocina- como por el
propio placer gastronómico que aún hoy podemos esperar de estas
recetas. Al observar las obras maestras de la pintura y de la escultura, o al
escuchar la música antigua, el especialista siente un placer artístico. Lo
mismo sucede con el especialista en la cocina que al cocinar con recetas
antiguas puede descubrir fórmulas culinarias que deleitarían nuestro
gusto actual. Aquel pescado en gelatina o aquella pasta de manzana
preparadas según las recetas italianas del siglo XIV o aquel sorbete al
cilantro del siglo XVII llegan a entusiasmar tanto al gastrónomo, como el
descubrimiento de un Boticelli olvidado en el sótano de una tienda de
antigüedades entusiasmaría a un aficionado a la pintura Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
probar las obras reconstituidas de la cocina antigua permite en Formatted: Font: (Default) +Headings (Calibri Light), Font
color: Auto, Expanded by 1 pt
principio una toma de consciencia de su extrañeza y de la Formatted: Estilo1, Left
extrañeza del gusto alimentario de nuestros antepasados mucho

mejor que un largo discurso, del mismo modo que ninguna
descripción dispensa al historiador de las artes plásticas o de la
música de ver o escuchar las obras que estudia. el pr oblema es
que las recetas antiguas no dan generalmente las proporciones
de los diversos ingredientes y que tampoco son muy precisas al
referirse a los tiempos de cocción. es aún peor que una
partitura musical que indicase la sucesión de las notas pero no
su duración. por eso, hay que tener cuidado con nuestra
tendencia a interpretar estas recetas a nuestro gusto y no
Formatted: Font: (Default) +Headings (Calibri Light), Font
olvidar lo que nos enseña la historia. Ppara evitar este escollo, color: Auto, Expanded by 1 pt

GASTRONOMICA.
primero tendríamos que formarnos el gusto practicando solo las

recetas que precisan exactamente la cantidad de cada
ingrediente y que dan indicaciones sobre la intensidad y
duración de la cocción. disponemos de estas recetas desde el
siglo xiv. y una vez nuestro gusto está formado, podremos pasar
a interpretar otras recetas como lo hacían los cocineros de la
época. al menos cabe esperar que así sea. Formatted: Font: (Default) +Headings (Calibri Light)
Formatted: Normal, Line spacing: single

GASTRONOMICA.
LECCION 5 Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Font

ALIMENTO Y COMIDA Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Font
RESUMEN. color: Accent 2, All caps, Expanded by 1 pt
Formatted: Line spacing: Multiple 1.15 li, Border: Top: (No
Para transformarse en comida, los alimentos requieren entrar en diálogo border), Bottom: (No border), Left: (No border), Right: (No
border)
entre sí y con sus cocineros y comensales: dice Lezama Lima que "si no es
por el diálogo, nos invade la sensación de la fragmentaria vulgaridad de las
cosas que comemos (...) tendríamos la tediosa y fría sensación del
fragmento de vegetal que incorporamos, y el alón de perdiz rosada sería
una ilustración de zootecnia anatómica" (LEZAMA LIMA, 1968) Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Matta sostiene que "el alimento se refiere al lado nutritivo y biológico (…) Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
resultando algo neutro, mientras que la comida es un alimento que se

torna familiar, definidor de carácter, de identidad social, constructor de
colectividad (…) Lo universal (el alimento) se transforma en particular (la
comida) (…) el paso del alimento a la comida es un acto de amor" Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
(CARTARI, pág. 2003) Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
El interés de los historiadores por la alimentación no es nueva, cuando la

historia estaba influida por la literatura de viajes, Desde la antigüedad

GASTRONOMICA.
con Herodoto (siglo V a. C) y Estrabón (siglo I a. C)78, que proporciona una Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
información etnográfica
7
8 Estrabón una descripción muy interesante de las costumbres alimenticias y de los productos que se producían o
exportaban a la metrópoli romana en la región que hoy podíamos identificar con Andalucía, y de la cual poco sabe
el público no versado. Intento con estos artículos crear un puzzle que con el tiempo se pueda recomponer para dar
una idea exacta de la historia de la gastronomía española a través del tiempo y que posiblemente haga desmontar
muchas teorías que hoy se dan como ciertas sobre el origen de la cocina nacional, donde alegremente muchos
historiadores y aficionados etiquetan alimentos y platos elaborados en fechas muy posteriores o que le asignan un
nacimiento que por lógica era imposible que fueran consumidos, sin más consistencia que la de su palabra y sin más
base que sus lucubraciones mentales.
En el Libro III, cap. 2, 6 de la Geografía de Iberia de Estrabón, traducción y comentarios de Adolf Sculten, edición de
1952, se hace una clara referencia a la exportación de los productos que tenían la mayor fama y donde dice: “Los
productos exportados son trigo, vino y aceite, no sólo en abundancia, sino también de buena calidad”. Observación
esta que habría que complementar diciendo que no sólo era la Turdetania una buena productora de trigo, también
se cosechaba en Levante (zona de Alicante, Murcia) y en la meseta, la cual era deficitaria en la producción de vinos,
siendo los mejores y más reputados los que se cosechaban en Tarraco y en la propia Turdetania, me refiero a los
vinos.
También se exportaba aceite, que en Roma tenía mucha fama, casi como el que ellos mismos producían, de hecho si
se lee el monográfico que tenemos en nuestra web dedicado al olivo y su historia podremos comprobar que ya en el
siglo V se daban consejos en Oriente sobre la manera de falsificar los aceites para que parecieran hispanos. Es
evidente que el olivo fue introducido por los fenicios, no siendo conocido por los Tartessos en sus comienzos. Más
tarde se hicieron injertos con olivos silvestres, sabiéndose que ya en el año 500 a.C. existían olivos en la costa del
levante español.
Continúa Estrabón: “Otros productos son: cera, miel, pez, quermes, almagre, que no es inferior a la ‘tietta de
Sinope’”. En nuestro monográfico dedicado a ‘la historia de la miel hace 2000 años’ podrá leer los primeros vestigios
que se tienen en la península ibérica sobre su recolección. La miel y la cera, como productos de la Bética (cuenca
del río Guadalquivir) se menciona en otras citas, existiendo ciudades productoras como era Mellaria, nombre
proveniente de ‘mel’, miel, y que existieron varias en Andalucía con ese nombre, de hecho la ciudad de Vejer de la
Frontera antes se llamaba Vejer de la Miel.
La sal fue otro producto que menciona Estrabón: “Después se menciona como producto la sal, sea cavada, sea de
ríos salados”. Hay que tener presente que cuando habla de sal cavada no se refiere a minas de sal, que también las
había, sino a las salinas que existían y siguen existiendo en Cádiz y que se utilizaba para las salazones de pescado y
elaboración del garum. También habla de ella Galeno. Estrabón dice que las salinas que servían para la salazón de
pescado, industria importante en la época de los fenicios, era inferior a la del Mar Negro, donde abundaba mucho.
Sobre la sal, que se obtenía de los ríos salados de Andalucía, hay constancia de la que se obtenía del ‘fulmen
Salsun’, hoy Guadajoz, mencionado en ‘De Bello Hispaniensis’ y también el río Salado de Conil (Cádiz), etc.
Sobre los animales era famoso el cordero, cuya lana según este autor era tan preciosa que por un cordero se
pagaba un talento, sobre todo la rojiza, la cual es mencionada también por otros autores. Con ella se fabricaban
tejidos que eran muy solicitados y que también elogia Plinio, los cuales tenían dibujos en forma de escudos
pequeños.
“Es muy grande también el número de ganado y de la caza. Gran ventaja es que faltan animales dañinos. Sólo los
conejos abundan y hacen mucho daño a plantas y sembrados, comiendo las raíces” (ver mi artículo dedicado a la
historia del conejo).
La falta de animales salvajes, como osos, lobos, etc., se explica por la cultura tan antigua como la de Turdetania que
los esquilmó.
Sobre los productos que ofrecía el mar, aparte de la pesca del atún, su salazón y la elaboración de garum, de los
cuales ya comento en los artículos relacionados que figuran al pie de este artículo, cuenta: “También el mar de
Turdetania produce riquezas: por la abundancia y calidad de ostras y conchas en el mar exterior, el Océano”,
explicando a continuación el tamaño de las conchas: “Por ser las mareas del Océano mayores que en el
Mediterráneo. Esta fuerza de las corrientes aumenta el tamaño de las ostras y las conchas por el ejercicio”, para
continuar: “Como las conchas y ostras, así también los peces son más grandes en el Océano. También los congrios
resultan monstruosos allí, por ser más grandes que los del Mediterráneo, y las morenas”.
Habla de un molusco al que llama de bocina o trompa porque servía para tocarla a modo de trompeta y que era
también instrumento de Tritón y que lo usaban los pastores para comunicarse entre sí, que según decía tenía
capacidad de 0,27 litros.

GASTRONOMICA.
La gastronomía parte de la observación para descubrir que alrededor del

alimento existen las Bellas Artes como la danza, el teatro, la pintura,
música, escultura, arquitectura,9 pero también forman parte de ella las Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
ciencias exactas y naturales como la geografía, la física, matemáticas,
química, biología, agronomía. Y además encontramos a las ciencias
sociales como la historia, la antropología, las letras, la filosofía y la
sociología y la religión entre otras, haciendo de ella una actividad
multidisciplinaria.
La gastronomía parte de la observación para descubrir que alrededor del
alimento existen las Bellas Artes como la danza, el teatro, la pintura,
música, escultura, arquitectura,10 pero también sobre los pueblos que se Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Más allá, en mar abierto, dice: “En la región más alejada hay morenas y congrios de 40 kilos, pólipos de un talento y
sepias de dos codos, etc.”, haciendo la aclaración que un talento es el equivalente a 26 kilos. Hace una mención de
una sepia o calamar gigante que pudo ver que medía un metro.
También comenta de las ballenas, que entonces llegaban hasta el Golfo de Cádiz e incluso aquellas que se atrevían a
entrar en el Mediterráneo, cómo las cazaban las orcas gladiator entablando combates con los cetáceo, algo de lo
que también habla Posidonio.
Para Estrabón los Turdetanos, por la riqueza de su país, eran más civilizados que los Íberos y decía de los celtas lo
siguiente: “Por esta cultura tartessia fueron influidos también los Célticos, porque eran sus vecinos, o, según
Polibio, sus parientes. Pero la cultura de los Célticos era muy inferior, haciendo ellos la vida campesina en pueblos”.
Como es lógico habla de la columna vertebral de Andalucía, el río Guadalquivir, en aquellos tiempos llamado Betis,
del cual dice que "en la ribera del Betis hay muchas poblaciones, y los barcos suben hasta Córduba y algo más
arriba", situando la ciudad a una distancia exacta del mar, 1.200 estadios. Indicando que "la ribera está bien
cultivada y también las islitas del río", añadiendo "Además de estar bien cultivadas, la ribera es bonita por los
bosques y otras plantaciones".
Sobre la navegabilidad de este río dice "Se dice que hasta Híspalis (la actual Sevilla), pueden llegar barcos de carga
grandes", lo cual es hasta nuestros días, "siendo la distancia hasta el mar de 500 estadios, hasta Ilipa barcos
pequeños y hasta Córduba barcos de río, que antes eran canoas hechas de un tronco de árbol, pero que ahora hay
barcos de tablas
9 Los nexos de unión entre el arte y la cocina son múltiples y vienen desde la prehistoria, tal es así, que para la
elaboración de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como leche, miel, huevos y aceites.
Por otra parte, podemos observar en la cocina contemporánea, asimilaciones creativas de los procesos del arte,
que la desvinculan de su asociación tradicional como actividad ligada a la mera supervivencia. Esta cuestión ha
potenciado que los cocineros se interesen cada vez más por la elaboración, confección y presentación de sus platos,
introduciendo al igual que el arte, la novedad como uno de sus objetivos finales.
El Eat Art con la incorporación literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha supuesto una evolución en
géneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegón y la vanitas. Así, a conceptos como la austeridad del
bodegón español, la opulencia de las naturalezas muertas holandesas, y las metáforas sobre la irreversibilidad del
transcurrir en la vanitas y el melodrama, hemos de añadir nuevos conceptos como el canibalismo, la metamorfosis,
la descomposición, e incluso la crítica social.
Nuevas disciplinas artísticas como La performance, acaban también por introducir nuevas inquietudes donde la
degustación de alimentos, puede ayudar al tratamiento de enfermedades como el Alzheimer. En ese sentido, la
Arte-terapia ofrece un nuevo campo de experimentación donde poder seguir estrechando los vínculos existentes en
el Arte y la Cocina. Tomado de ARTE Y COCINA: Nuevas formas de expresión artística a través de los alimentos de
Antonio García López y Gloria Lapeña Gallego Universidad de Murcia. Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-
cocina.html
10 Los nexos de unión entre el arte y la cocina son múltiples y vienen desde la prehistoria, tal es así, que para la
elaboración de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como leche, miel, huevos y aceites.
Por otra parte, podemos observar en la cocina contemporánea, asimilaciones creativas de los procesos del arte,
que la desvinculan de su asociación tradicional como actividad ligada a la mera supervivencia. Esta cuestión ha

GASTRONOMICA.
extendían por todo el imperio, intercalada con consideraciones filosóficas

e históricas. La Odisea de Homero11. El Antiguo Testamento12 En la Edad Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
potenciado que los cocineros se interesen cada vez más por la elaboración, confección y presentación de sus platos,
introduciendo al igual que el arte, la novedad como uno de sus objetivos finales. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
El Eat Art con la incorporación literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha supuesto una evolución en
géneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegón y la vanitas. Así, a conceptos como la austeridad del
bodegón español, la opulencia de las naturalezas muertas holandesas, y las metáforas sobre la irreversibilidad del
transcurrir en la vanitas y el melodrama, hemos de añadir nuevos conceptos como el canibalismo, la metamorfosis,
la descomposición, e incluso la crítica social.
Nuevas disciplinas artísticas como La performance, acaban también por introducir nuevas inquietudes donde la
degustación de alimentos, puede ayudar al tratamiento de enfermedades como el Alzheimer. En ese sentido, la
Arte-terapia ofrece un nuevo campo de experimentación donde poder seguir estrechando los vínculos existentes en
el Arte y la Cocina. Tomado de ARTE Y COCINA: Nuevas formas de expresión artística a través de los alimentos de
Antonio García López y Gloria Lapeña Gallego Universidad de Murcia. Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-
cocina.html
11 En La Ilíada, Conforme se desenvuelve dicha historia, se presentan innumerables escenas cotidianas de la vida
griega, entre las cuales destaca la gastronomía. El centro de este elemento cultural es representado en la
civilización griega con los sacrificios, los cuales son definidos como la renuncia de los humanos a una parte de sus
alimentos más preciados, concediéndolos así a las deidades, esto con la finalidad de lograr su satisfacción y de
obtener sus favores. Como regla general, todo sacrificio era seguido de un banquete en el cual los aqueos
consumían la carne del animal sacrificado, compartiéndolo como símbolo de comunión y solidaridad, no solamente
entre los humanos sino entre mortales y dioses, por medio de estos actos los guerreros buscaban reforzar los lazos
con las potencias divinas .Los banquetes eran acompañados de vino el cual mezclaban con agua dentro de grandes
cráteras, para posteriormente servirlo en copas para cada comensal. Esta bebida poseía un significado muy especial
entre los griegos ya que el efectuar libaciones con vino tenía como finalidad establecer una conexión con las
deidades, sin embargo este privilegio estaba reservado para los hombres, siendo mal visto su consumo excesivo
entre las mujeres.
De vuelta al tema de los sacrificios realizados con alimentos, las mujeres por separado de los hombres, alababan a
los dioses únicamente con cereales (trigo y cebada, principalmente), con los que se elaboraban los panes que
consumían los griegos. Siendo la panificación una tarea primordialmente femenina, los granos se consideraban la
ofrenda ideal que ellas pudiesen ofrecer a los dioses. Esta actividad de panadera que desempeñaba cada mujer en
su hogar era considerada de suma importancia ya que los griegos eran grandes comedores de pan, no en vano
Homero llamaba a sus compatriotas “los devoradores de harina”.
Respecto a otros ingredientes que encontramos a lo largo de la Ilíada de forma esporádica, podemos mencionar los
dátiles, las pasas, el queso, las frutas, la miel y las aceitunas, en lo que respecta a las carnes se citan los bueyes,
ovejas, cabras y jabalíes; observemos con atención que en el texto se menciona que todas estas carnes son
sazonadas con sal y en algunas ocasiones esparcidas con vino tinto antes de ser puestas a asar.
En el tema de los utensilios, sabemos que las vajillas estaban confeccionadas con plata para los ricos y con arcilla
roja para la gente del pueblo. Las copas de cristal egipcio y las servilletas de tela aparecen también dentro las
descripciones del célebre texto.
En la Odisea Homero nos describe más de cerca la vida cotidiana griega, los banquetes ya no son festejados entre
guerreros solamente sino que aparece una mayor diversidad de comensales, los ingredientes evocados son más
variados, dejando a un lado aquella característica tan parca que es propia de las guerras.
Curiosamente, Homero menciona el dulce de leche, un postre que por lo general no concebimos como griego.
Además de ello se hace alusión a la leche de oveja y quesos elaborados a partir de este producto; asimismo, se
confirma el consumo de pescados al mencionar ciertas escenas en las que los griegos practicaban la pesca para
saciar su apetito.
Pero tal vez una de las imágenes más descriptivas de lo que sucedía en una comida griega es una que tiene lugar en
la casa de Odiseo, durante su ausencia y en la cual los pretendientes de Penélope disfrutan de su forzada
hospitalidad al tiempo que Telémaco recibe a la diosa Atenea. En aquellas circunstancias se hace de nuestro
conocimiento el uso de aguamanos de plata, la utilización de esponjas porosas para limpiar las mesas y de
canastillos para servir el pan, con ello podemos apreciar que las artes de la mesa no eran nada ajenas a los griegos
aunque les eran desconocidos los cubiertos, por lo que tomaban gran parte de su comida con los dedos.
Recuperado de http://www.protocolo.com.mx/lifestyle/los-deleites-gustativos-en-la-iliada-y-la-odisea/
12 La Biblia como todo libro religioso oriental es el compendio de los comportamientos no sólo religiosos, si no
políticos, alimentarios, culturales, etc. de las sociedades de la época. Es así como podemos encontrar en ella citas
salpicadas sobre los alimentos y costumbres gastronómicas de esos pueblos, y podemos concluir que el pueblo
hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba la tierra, sin muchos

GASTRONOMICA.
Media también Marco Polo, que siguió la ruta de la seda llegando hasta
China. Gracias a esta experiencia, dictó el “Libro de las maravillas del
refinamientos y su desarrollo dependía de las tribus. La alimentación básica estaba compuesta por grano para el
pan que podía ser de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido, el cual se molía a mano o en almirez; al polvo o
harina se le añadía agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacían un pan cenceño o ácimo. También existía un
tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las
marchas, viajes o expediciones militares. La elaboración del pan se hacía, según descubrimientos arqueológicos,
poniendo la masa sobre piedras calentadas y cubiertas de ceniza para que conservara el calor, lo que sin duda le
daba un aspecto desagradable. Otro método de cocción era el aplicar la masa a unos jarros de barro con orificios
que en su interior tenían las brasas. El mismo método se seguía para preparar dulces, que si no eran fritos en aceite
de oliva, se cocían y se aderezaban con miel, se desconocía la existencia del azúcar, y se salpicaban de semillas
aromáticas. Los dos primeros hombres que se dedican a producir alimentos en la Biblia son los hijos de Adán, uno
era agricultor y el otro ganadero y es curioso observar como Dios se inclina más por las ofrendas proteicas de Abel.
Pero no es así como se muestra el pueblo judío, de hecho la vida religiosa dependió del ciclo agrícola y las tres
fiestas más antiguas estaban asociadas a la cosecha de la cebada (la Pascua), la del trigo (las de las Semanas) y la de
la recolección de las frutas estivales (las Cabañas).
La dieta carnívora era muy estricta y estaba sometida a generalidades que en el día de hoy nos puede parecer
excesivas en algunos casos y exótica en otros y es en el reinado de Moisés donde se hace precisa y contundente. Los
animales se clasifican en puros e impuros según signos externos, de hecho entre los impuros estaban todos
aquellos cuadrúpedos que no tenían pezuña hendida o no rumiaban o ambas cosas, como era el camello, que por
contra era el alimento de los árabes, el conejo, la liebre y sobre todo el cerdo, con lo cual se perdieron el comer el
maravilloso jamón, las morcillas o los chorizos, pero es cierto que esto tenía una explicación puramente profiláctica,
en concreto en la carne de cerdo, evitando enfermedades terribles como era la triquinosis. Las aves tenían también
sus exclusiones, por ejemplo no se podían comer aves de rapiña o carroñeras como eran el águila, el
quebrantahuesos, el halcón, el cuervo, el avestruz, el búho, la lechuza, la gaviota, el gavilán, el mochuelo, el ibis, el
pelícano, el cisne, la garza, la abubilla, el murciélago y el milano, en definitiva, y salvo excepciones, lo que por
naturaleza nadie come, también es verdad que el pueblo judío no era muy aficionado a la caza como tampoco lo fue
a la pesca y eso no le era de importancia. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de aletas y
escamas y de nuevo vemos como se privaban de un regalo para el paladar como era el poder saborear los
crustáceos, los pulpos o las anguilas, todo un lujo para un buen degustador de alimentos, así mismo en ese grupo
estaban los cetáceos. En el grupo de los insectos eran impuros todos ellos salvo los provistos de patas traseras
largas como son los saltamontes y las langostas, de hecho fueron el alimento de Jesucristo en la cuarentena que
pasó en el desierto, alimento que al gusto occidental nos puede parecer asqueroso pero que dicen, aquellos que lo
han probado, que su sabor es muy parecido al del marisco. Existe otro grupo de animales impuros y son aquellos
que se arrastran por la tierra o aquellos que tienen las patas tan cortas que lo parecen, de esta forma quedaban
excluidas las serpientes, la tortuga, la comadreja, el cocodrilo, la rata, el camaleón, la salamandra, la lagartija y el
topo entre otros. Para terminar hemos de decir que posteriormente se añadió a la lista, por no conocerlos en
aquella época, los animales que apoyan la planta del pie o plantígrados, como puede ser el oso. Pero no todo
termina ahí, en la alimentación se debían abstener de comer sangre, no se podía comer carne con sangre o
derramarla en sacrificio de los dioses, sólo podía verterse sobre el altar de Yahweh. La carne no se hervía y sólo se
comía asada por lo que deducimos que no toman mucho caldo y sopas, lo cual nos hace afirmarnos en la idea de
que su dieta tan sobria dice poco de ellos en el terreno gastronómico. Estaba prohibido comer guiso de cabrito
hecho en la leche de la madre como los hacían sus enemigos cananeos. Debido a la escasez de agua, o al mal sabor
de esta, se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja pero debido a las altas
temperaturas a las pocas horas se agriaba por lo que también se especula con la idea de que tomaban quesos y
requesones, descartando las mantequillas que se licuaban a causa del calor. La bebida estrella entre todas, el vino,
muy ponderada en toda la Biblia, tanto como elemento que acompaña a las comidas como elemento aglutinador en
las reuniones, en los festines mortuorios e incluso en los actos religiosos, de hecho en la iglesia moderna se utiliza
como representación de la sangre de Jesucristo. El primer hombre que la Biblia nos presenta como inventor del
vino, y por ende el primer borracho, es Noé y curiosamente nunca se vio como pecado el beber en exceso aunque
se aconsejaba ser moderado en su ingestión, de hecho la Biblia nos cuenta muchas borracheras y actos deleznables
como consecuencia de ellas pero en ningún lugar se hace una liga antialcohólica. Sólo existen dos pueblos judaicos
que se abstenían de beber, los rekabitas y los nazireos, estos últimos lo hacían por voto el cual podía ser temporal.
Tan buenos vinateros eran los judíos que sus caldos eran famosos en Mesopotamia, la actual y destruida por las
hordas salvajes de occidente Irak, de hecho se han encontrado tabillas escritas en letra cuneiforme de la Biblioteca
de Asurbanipal, seguramente en estos momentos robadas o destruidas, una relación de las diez clases de vino,
entre ellos estaba el elaborado en Helbón, próximo a Damasco, y bien conocido por Ezequiel. En el Antiguo
Testamento se citan como los mejores los hechos en Heshbón, Sibmah, Elaleh, Helbón, el 'vino real' y el del Líbano

GASTRONOMICA.
mundo”, que aportó los únicos datos conocidos de la geografía del

extremo oriente en aquella época. El texto conjuga la narración y la
descripción, intercalando las partes descriptivas a medida que se
desarrolla el itinerario. Esta opción es la de la mayoría de los relatos de
viajes de esta época. El descubrimiento del nuevo mundo inicia la Edad
Moderna y en los siglos XVI y XVII, América surge como un nuevo punto de
interés, por eso abundan las crónicas sobre viajeros a este nuevo mundo.
Bernal Díaz del Castillo (1496-1584) relató La Historia verdadera de la
conquista de la Nueva España que aunque no se concibió como un relato
de viajes informa sobre geografía, naturaleza, gente y costumbres nuevas.
Richard Hakluyt (1553-1616), escritor inglés, escribió libros de viajes hacia
el nuevo continente.
La Ilustración impuso nuevos códigos en todas las esferas de la vida. El
racionalismo propuso el uso de la razón en oposición a la ignorancia, la
superstición y la tiranía religiosa e impuso la base objetiva de todo
conocimiento científico. La literatura de viajes adquirió una
fundamentación científica. Las nuevas obras obtuvieron coherencia. La
presentación de los hechos reales tiene su origen en observaciones
detalladas. Se dan reflexiones filosóficas sobre lo observado y se presta
especial atención a la antropología cultural. En esta línea destacaremos a
autores como:
Johann Georg Adam Foster (1754-1794), que acompañó a James Cook en
sus viajes alrededor del mundo y fue uno de los precursores de la
literatura de viajes con fundamentación científica. En España citaremos a
Antonio Ponz (1725-1792) fuertemente influido por la Ilustración y el
Neoclasicismo, que publicó su Viage de España que en los siglos XVII y
XVIII, pero en el siglo XIX el campo de la historia quedó reducido a las
cuestiones políticas y el tema de alimentación fue dejado al margen:
desde entonces, excluida de la historia universitaria durante casi dos
siglos, Los fundadores de la Escuela de los Annales la recuperaron de su
marginación, aunque Marc Bloch y Lucien Febvre en realidad apenas
trataron el tema que pretendían rehabilitar.
A principios de los años setenta del siglo XX los historiadores se
propusieron ir más lejos, pero lo hicieron en el marco de una historia de
la "vida material" y de los "comportamientos biológicos", olvidando la
GASTRONOMICA.
psicosociología de la alimentación a pesar de los escritos de Jean-Paul

Aron y Roland Barthes. La historia del gusto y de las prácticas culinarias
fue considerada poco digna de atención por parte de los verdaderos
historiadores porque estaba marcada por la huella infamante de la
literatura gastronómica, y cuando estos mismos historiadores, en su
esfuerzo por construir una historia total, se vieron obligados a prestarle
atención, se sintieron "intoxicados" por esa "pequeña historia de la
gastronomía".
Cuando los etnólogos y sociólogos adoptaban una perspectiva
sociocultural, estudiando la selección de alimentos, su cocción, su
presentación y los modales ante la mesa -y todo lo que esto nos enseña
sobre creencias médicas y religiosas, sobre la estética y, de un modo más
general, sobre la cultura y la estructura de las diferentes sociedades-, los
historiadores solo se interesaron por la perspectiva nutricional, el
abastecimiento y las raciones alimenticias. Esta dicotomía de nefastas
consecuencias solo se puede explicar por los prejuicios respectivos de
historiadores y de antropólogos a lo largo de estos años.
La perspectiva nutricional: las raciones alimenticias. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Not Bold
.
Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Not Bold
En el último tercio del siglo XX también se llevaron a cabo diversos Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
trabajos de investigación sobre historia de la nutrición, a menudo

fructíferos: historia y geografía de las plan tas cultivadas, abastecimiento y
alimentación de una ciudad o de una provincia o de un medio social, etc.
Pero en la vanguardia de la historia científica han estado 10s trabajos de
investigación sobre las raciones alimentarias, son los que han suscitado
mayor entusiasmo, los que han movilizado a un mayor número de
investigadores... y también los que han dado resultados más
decepcionantes. Estos estudios no solo calculan el peso del pan, del vino,
de la carne, del queso o de la mantequilla, sino también, al igual que los
especialistas en nutrición, las raciones calóricas, las proporciones de
glúcidos, de prótidos, de lípidos, de vitaminas y de elementos minerales.
Pero esta apariencia científica es, frecuentemente, ilusoria; por varias
razones: Primero, porque las ideas de los nutricionistas evolucionan
GASTRONOMICA.
continuamente y habría que actualizar las raciones calculadas y las

conclusiones históricas obtenidas. Maurice Aymard desarrolló este tema,
entre otros, en un excelente artículo metodológico que,
lamentablemente, tiene ya más de diez años y necesita también una
revisi6n. En segundo lugar, porque los documentos en que se basan estos
estudios generalmente son libros de cuentas que anotan los productos
comprados, pero no los consumidos. En muchas ocasiones, los alimentos
consumidos no habían sido contabilizados anteriormente porque una
parte de ellos había sido producida en la misma casa y no comprada fuera.
Este es el caso de las hortalizas y la fruta fresca. Por el contrario, no todos
los alimentos contabilizados eran consumidos: una parte se perdía al
cocinar y otra parte de lo que era servido en la mesa no era comido por
los comensales. Es difícil calcular la importancia de estos restos y conocer
su posterior destino: otras comidas para los mismos convidados, comida
de los criados, donativos a los pobres, alimentación de los perros u otros
animales, venta a regatones no siempre en beneficio del amo de la casa y
por lo tanto no necesariamente anotada en los libros de cuentas, etc. ...
Finalmente, porque estas cuentas hacían referencia a un conjunto de
comensales y es muy difícil saber c6mo era presentada esta comida en la
mesa común y c6mo era repartida entre ellos, tanto cuantitativa como
cualitativamente. Que yo sepa, el único hombre del que podemos saber
bastante exactamente lo que comió en ciertos períodos de su vida es el
rey Luis XIII, gracias al diario que nos ha dejado su médico. El resto de
consumos alimenticios es mucho o menos hipotético. Por todas estas
razones, y por muchas más, el cálculo preciso de las raciones alimenticias
es engañoso; pero, además, estos estudios apenas han respondido a los
grandes problemas planteados por los investigadores interesados en la
historia de la alimentación. Por ejemplo, a mí me parece que no han
confirmado ni invalidado las ideas que se tenían sobre la evolución de la
alimentaci6n a base de carne desde el siglo XIV hasta mediados del XIX,
ideas basadas en los estudios de Schmoller (1871) y Abel (1 937) y
continuadas en Francia por Fernand Braudel y Emmanuel Le Roy Ladurie.
Partiendo de este tipo de aproximación, los ricos no plantean
problemasproblemas de subalimentación o de insuficiencia de prótidos o
lípidos. En cuanto a la sobrealimentaci6n, es difícil de conocer puesto que
GASTRONOMICA.
-salvo una excepción- no se puede saber realmente lo que comían de todo

aquello que les era servido a la mesa. En relación a los pobres, solo
podemos conocer la situaci6n de aquéllos que eran alimentados por una
instituci6n -hospital de marina, ejército, etc.-, pero no la de los
campesinos que se alimentaban por si mismos y que constituían la gran
masa de la población. Se han realizado algunos intentos de pasar del
estudio particular de las raciones alimenticias al régimen ordinario de las
masas populares; en este sentido cabe destacar los estudios de Maurice
Aymard y Henri Bresc sobre los sicilianos sujetos a prestación personal, de
Andrzej Wyczanski sobre los trabajadores de los folwarks polacos y de
Michel Morineau que abarca toda la Europa Occidental. (Jean-Louis) Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Los historiadores deberían haber prestado mayor atención a este tipo de
estudios para que la historia de la alimentación pudiera haber salido del
atolladero en que se ha estancado desde hace unos veinte años.
De lo expuesto líneas arriba se hace necesidad de abordar la historia de la Formatted: Left, Line spacing: Multiple 1.15 li
alimentaci6nalimentación desde una perspectiva de carácter más cultural.

Incluso aquellos que se interesan principalmente por la alimentación de
las masas populares no podrán progresar en sus investigaciones sino es
bajo esta perspectiva.
rimario:
El hombre prehistórico era un buscador de alimentos; pasaba casi toda su
vida yendo en pos del él. Comía de preferencia carne roja, es fácil
entender esta predilección por la carne: no le quedaba otra alternativa.
Indudablemente el hombre prehistórico que habitó en el hemisferio
GASTRONOMICA.
Septentrional durante la amplia edad glacial y el correspondiente período

interglaciar, tenía que depender de la carne, porque ni la vegetación en
general ni las gramíneas en particular podían crecer en el suelo helado.
Asimismo, es fácil comprender por qué se inclinaba más a los animales de
mayor tamaño en la caza, puesto que precisamente por serlo garantizaba
una provisión alimenticia más duradera.
Comer en grupo, al parecer, proporcionaba al hombre primitivo un gran
placer. El ofrecer una fiesta acarreaba prestigio. El alimento era algo para
compartirse con el clan o la tribu, lo mismo que las zonas de cacería o la
caza misma. De tiempo en tiempo, cuando se registraba un aumento de
población, el alimento escaseaba; la necesidad se hacía sentir. El hambre
obligaba al hombre a inventar trampas y a tender lazos a las fieras de
menor tamaño; y a recurrir al artificio de excavar un gran hoyo y llenarlo
de hierbas, para cazar un elefante u otro animal mayor. En tiempos de
hambre, el hombre mataba y comía todo lo que tenía a su alcance, ya
caminara, se arrastrara, trepara, volara o nadara. No perdonaba ni la
fauna casera ni los animales domesticados.
El primer Cazador y las migraciones Nutritivas.-
La persecución de los animales silvestres con el fin de apoderarse de ellos
vivos o muertos, ya sea para reproducirlos o comérselos, se realiza desde
la creación del hombre. No cabe duda de que el hombre primitivo tuvo
que valerse de la caza para procurar su sustento, aparte de la recolección
de frutos y raíces silvestres. Esto se demuestra por la presencia de ciertos
depósitos paleolíticos de amontonamiento de huesos de animales
(Caballo, Reno etc.), no domesticados todavía en aquella época y por los
hallazgos de representaciones gráficas de origen prehistórico (Pinturas
rupestres, huesos etc.) en que están figuradas las escenas de caza. Se
supone que el hombre antes de conocer la ganadería y la agricultura, fue
cazador, cuyos recursos alimenticios están limitados a los productos de la
caza (o la pesca) y a las producciones naturales de la vegetación
espontánea.
El ser humano ha tenido que defenderse de las fieras y, en los pueblos
pastores y agricultores, ha contribuido en la protección de estas. Todas
estas circunstancias unidas a la falta de los recursos materiales que para la
persecución y captura de los animales salvajes obligaron al hombre
GASTRONOMICA.
prehistórico a aguzar el ingenio y a poner en ejercicio la astucia, el valor y

la perseverancia.
Pocos son los pueblos que por su atraso o por la inclemencia del clima en
que viven se ven obligados a utilizar, como recurso alimenticio único, los
productos de la caza o la pesca, hoy en día. En cambio otros, poseen una
agricultura más o menos rudimentaria pero se valen de la caza para
procurarse una buena parte de la alimentación, así como para proveerse
de pieles, huesos y otras materias animales que en su estado de
civilización primitiva les son de mucha utilidad.
Los bosquimanos del sur de África, faltos por completo de agricultura y
ganadería, siguen con tenacidad durante días enteros la pista de antílopes,
hasta encontrar la ocasión favorable de ponerse a tiro de estos animales y
herirlos con flechas envenenadas.
También los indígenas de Australia, siguen las huellas de los marsupiales y
se untan el cuerpo con cieno, cuando el viento le es contrario, para que
los animales no los olfateen, se atan alrededor del tronco ramas de
árboles, para conseguir acercarse a la caza sin ser advertidos por ella;
acechan a las aves acuáticas metidos en el agua hasta el cuello y con la
cabeza cubierta de juncos; excavan o ahuman las madrigueras de
diferentes animales para hacerlos salir de ella; se valen de lanzas
arrojadizas y del bumerang y adiestran para la caza al dingo o perro
indígena australiano.
El surgimiento de la pesca.-
Las Primeras familias que poblaron el mundo se alimentaron de frutos y
raíces. La necesidad les hizo extender su acción al reino animal y más
tarde a la pesca, según se iban estableciendo en las inmediaciones de las
playas y mirando con menos miedo el internarse al mar.
Empezaron por recoger de las playas ostras y crustáceos, que quedaban
en la arena al alejarse el mar de las orillas, y más tarde se dedicaron a la
pesca, que fue uno de los primeros ejercicios que la naturaleza indicó a los
hombres, existiendo vestigios que los fenicios la usaban con
aprovechamiento, que los pueblos de Grecia hicieron de ella un ejercicio
util y que en tiempo de los romanos habían naciones en el océano que
además de alimentarse, hacían de ello su principal artículo de comercio.

GASTRONOMICA.
Variados han sido los utensilios que los antiguos emplearon para la pesca:
el Sedal, terminado por un anzuelo en el cual el pescador ponía el cebo.
Fue usado el Sedal entre los egipcios, asirios y hebreos. El profeta Habacuc
supone que el sedal se usaba también en la pesca marítima. La Nasa o
Tiburón y el Arpón eran otros dos utensilios usados por los pescadores
egipcios.
Desde lo alto de sus barcas, los apóstoles arrojaban sus redes, al agua y
arrastraban hasta la orilla los peces encerrados en la bolsa de aquellas.
Hoy se emplea esta clase de redes con bolsa; en los sitios de fondo
profundo se arrojan desde los barcos, pero si hay poco agua el pescador
entra en ella hasta media pierna, y cuando se ve rodeado de bandadas de
peces, lanza rápidamente la red en torno suyo.
La imaginación, siguiendo las luces de las primeras tentativas fue
proporcionando cosas, rectificando ideas y formando instrumentos con
que aprisionar los peces, inventando los barcos, el anzuelo y
posteriormente la red.
Comenzando el aprovechamiento de los productos de las aguas, la
industria por su orden natural, ha procurado multiplicarlas y aprovecharse
de ellos. El progreso ha sido uniforme, puesto que el descubrimiento e
introducción de las artes y demás artefactos de pesca se hizo de un modo
insensible; pero la base principal del progreso en este ramo de la industria
ha sido el descubrimiento del modo de aprovechar los frutos del mar. La
pesca es a su vez, base de otros progresos: la Navegación procede de ella,
y es para la Industria y el comercio el medio más importante en las
naciones marítimas; y es el origen de muchos puertos de importancia que
deben a ella su grandeza; es la verdadera escuela de las naciones
mercantes y en donde se forman los de la marina de guerra, y es en f’in
una industria tan importante (mucho mas que la caza) que forma hoy la
manera de vivir de varios millones de seres que habitan próximo a las
playas o a los márgenes de los ríos y los mares de todos los países.
Artes de la Pesca.-
La mayor parte de los útiles o artes de pescar se reducen a algunas formas
muy conocidas siendo las principales: La Red, La Nasa, y el Anzuelo. La Red
en su más amplia Acepción es un tejido de hilos cruzados entre si
formando mallas, de anchura diversa, desde unos cuantos milímetros
GASTRONOMICA.
hasta muchos centímetros. El material hilado de que se compone la red es

cáñamo, lino, algodón o seda.
El Asentamiento de los Pueblos Nómadas: EL Homo Sapiens.-
Aunque no sabemos con certeza cuando apareció en escena el homo
Sapiens, la opinión más probable sostiene que fue hace alrededor de
sesenta mil años, o hacia fines de la era glacial. La primera cultura de este
hombre abarca tres épocas. En la más antigua los pueblos de organización
tribal mataban y comían mamut y rinoceronte. En la segunda, mataban al
mamut, pero se alimentaban solo de las partes fácilmente comestibles,
como los músculos tiernos, el hígado y el cerebro. En la tercera, el
alimento de estos pueblos era casi exclusivamente la carne, por ejemplo
de reno o de caballo, pero empezó a consumirse el pescado. Es probable
que las plantas hayan formado parte ya de su dieta, puesto que sus
dibujos en las cavernas demuestran Interés por ellas. Tanto el grano como
la harina se remontan a por lo menos unos 20,000 años, e incluso hasta la
época del Homo Sapiens. Es casi seguro que el mijo en Eurasia y el maíz en
América ya se empleaban en ese tiempo.
El hombre Europeo:
Todavía por el año 5000 A.C., los pueblos europeos eran recolectores de
alimentos. Pero, a causa de la desaparición o emigración de muchos
animales de la tundra la carne Roja dejó de ser su principal sustento. La
elevación de la temperatura de las aguas septentrionales favoreció la
abundancia del pescado. El hombre tuvo a su disposición aves marinas,
huevos, pescado y mariscos, liebres, babosas, moluscos, serpientes, raíces,
pequeños frutos carnosos, nueces y plantas. Sin embargo, abundan
también, y eran objeto de caza, el venado, el toro salvaje y el jabalí.
El Hombre del Medio Oriente:
Al término de la era glacial, la aridez obligó al hombre y los animales del
Cercano Oriente a agruparse en torno a lagos, ríos y mares. De pronto,
hacia el año 8000 A.C., acaeció uno de los mas grandes descubrimientos
del hombre: si dejaba caer unas semillas en el suelo, estas se convertían
en cosecha al cabo de unos meses. No tardó en surgir la agricultura en
forma de una especie de granjas.
El hombre del medio Oriente había dado el primer paso para convertirse
en recolector de alimentos, en productor de alimentos. El mismo
GASTRONOMICA.
fenómeno se presentó luego en Europa, y también el hombre de dichas

regiones empezó a elaborar su sustento. Este acontecimiento pudo muy
bien ser el principio de la civilización.
Egipto:
La civilización llegó al valle del Nilo hace aproximadamente seis o siete mil
años. Para el egipcio, el Nilo personificaba al padre de la familia, que
alimentaba y vestía a sus hijos. Cada año en el mes de Junio, el gran rio
rebasaba lentamente sus márgenes, regaba y fertilizaba las amplias tierras
ribereñas y luego retrocedía con lentitud semejante, para fines de
octubre. Las colonias del período neolítico cercanas al Valle del Nilo,
demuestran claramente que estos pueblos anteriores a las dinastías
cultivaban trigo y cebada, practicaban la caza de animales, pescaban y
criaban algunos animales domésticos, no muchos para alimentarse con su
carne. Los antiguos pueblos del Nilo tenían predilección por toda clase de
Huevos: de gallina, de tortuga, de cocodrilo, lagarto y avestruz. La col era
un alimento especialmente favorito en las clases elevadas de egipto en
épocas posteriores, y los saltamontes eran para ellos un platillo exótico.
Para los faraones se cultivaban los hongos. La cerveza hecha de cebada se
bebía en grandes cantidades. Para la generalidad del pueblo, los alimentos
preferidos eran el pan y el aceite, aunque les gustaban también los
puerros y las cebollas.
Con todo, el egipcio tenía verdadera predilección por el trigo y el pan.
Negar pan a alguien era una gran ofensa. Aun en las tumbas lo ponían.
Pagaban los salarios con pan y cobraban las contribuciones en grano. El
comercio en el mediterráneo era muy activo: los egipcios cambiaban su
trigo por pescado seco, fruta seca, y queso del Asia menor.
Israel:
Los Alimentos básicos del pueblo judío eran prácticamente los mismos de
sus contemporáneos y vecinos. Sin embargo, sus leyes rituales prohibían
ciertos alimentos. También los preparaban de manera diferente. Tenían
carne, sobre todo con ocasión de las grandes festividades, después de los
sacrificios de animales. En ciertas circunstancias, el trigo y la cebada se
preparaban con la carne de cordero o carnero. La cacería se practicaba en
gran escala. Los pollos eran muy escasos y costosos, pero los pichones

GASTRONOMICA.
eran baratos. Las nueces eran el alimento favorito de los pudientes. Un

platillo bastante original era el saltamontes.
El común de la gente comía con frecuencia pan y pescado; este último les
interesaba más que la carne. En su comida figuraban también muchas
verduras: Judías, lentejas, pepinos y cebollas en primer lugar, aunque sin
descuidar las simples hierbas y hortalizas. Palestina producía un vino tinto
excelente. Esta bebida era parte integrante del sistema religioso del
mundo judío. El libro de los Proverbios dice que debe haber “vino para el
corazón afligido”.
India:
En el valle del Indo los progresos en la producción de alimentos
marchaban al mismo ritmo que en los valles del Nilo, del Eúfrates y del
Tigris. El arroz y el trigo eran artículos de primera necesidad. En las
primitivas colonias de la India postglacial se cultivaron el trigo, la cebada y
los dátiles. Se dice que el arroz se originó simultáneamente en India y
China alrededor del año 1800 A.C.
El Azúcar de caña fue uno de los primeros productos de la India de ese
tiempo, lo mismo que muchos frutos naturales que crecían con facilidad.
Con azúcar conservaban frutas como las Uvas, el Melocotón, la Pera, las
Ciruelas, las Naranjas y las Moras, que daban a los árabes, a cambio de sus
especias. Los Hindúes condimentan la carne también con mostaza natural
y con Jengibre.
Mucho antes de la época Buda, los Hindúes criaban ganado vacuno para
usos domésticos. Otros animales de los que disponían eran antílopes, el
cerdo, el perro, el búfalo, las ovejas y, sobre todo, las gallinas. El mundo
debe a la India las aves de corral. La vaca fue sagrada en la India desde el
año 1000 A.C., y el vegetarianismo ha sido símbolo de la fe Hindú desde la
época Buda (563-483 A.C).
China:
La Civilización de China se revela mongólica, si bien es cierto que algunos
historiadores sostienen que sus raíces son de origen anterior, y que
después se hizo mongólica. El arroz era la base fundamental de su
alimentación pero el mijo era el único grano que se tenía en ciertas partes
de China y en los países asiáticos colindantes. El Mijo puede cultivarse en

GASTRONOMICA.
condiciones que son adversas al trigo, a la cebada y al arroz. Resiste igual

la sequía que la excesiva humedad durante el período de germinación.
Las costumbres alimenticias del chino eran contrarias a las de sus vecinos
por lo que toca productos lácteos. El chino no considera la leche como
alimento adecuado para el hombre. Los mongoles, en el norte, y los
tibetanos, en el oeste, en cambio, consumían leche y sus derivados, desde
tiempo inmemorial. Indudablemente, la razón hay que buscarla en la
densidad de población de china. La provisión alimenticia es poca, porque
el espacio es limitado. En tales condiciones, la vaca es un lujo, y el único
alimento animal práctico es el que se obtiene en la cría del cerdo. En
cambio Mongolia y Tibet tienen el espacio de sobra para criar animales
lecheros.
La revolución agrícola del período post-glacial chino apareció antes del
año 2000 A.C., en el valle del río amarillo, donde la cría de ganado y el
cultivo de cereales eran ocupaciones comunes. Hacia el año 1940 a.c., la
cría de animales se había extendido ya al cerdo, a los ganados vacuno,
ovejuno y caprino, y también a pollos, patos, carabaos. Por otro lado, la
alimentación nunca ha sido abundante en china.
Grecia:
En la antigua Grecia Anatolia, la economía dependía del ganado y de la
agricultura. A pesar de que el suelo griego no resultaba muy propicio para
los cultivos, lo era para los olivos y los viñedos. Los griegos producían
magníficos vinos, que tenían mucha demanda en el Asia cercana. El
comercio con los países mediterráneos era floreciente. Grecia antigua
prosperó gracias a sus industrias de Aceite de olivo y de vino.
La estructura social misma estaba influida por estas industrias. Se había

creado una nueva aristocracia, la de los propietarios de olivares y viñedos,
en sustitución de la de los terratenientes. El cultivo de cereales quedó
relegado a segundo término, y los propietarios de terrenos se consagraron
a los plantíos de olivos y viñas. Se tuvo necesidad de esclavos para trabajar
en los campos y remar en las galeras que transportaban el vino y el aceite
en el comercio marítimo.
Al aumentar la población de las ciudades, creció también la dificultad para
proveerse de alimentos. Se requería en especial el fruto de las gramíneas.
GASTRONOMICA.
Así se colonizaron terrenos costeros a lo largo de los litorales del mar

Negro. Italia, y sobre todo Sicilia, fueron colonizadas ante todo para el
suministro de grano y de pescado. Mucho del alimento de la antigua
Grecia era importado.
Los atenienses del período post-glacial fueron en gran parte vegetarianos,
y hombres de una dieta muy sobria. Esta constaba de Judías, col, puerros,
lentejas, cebollas, y nabos. Tenían en especial gusto por la sopa de
guisantes. Aunque la carne en general era escasa, porque los rebaños eran
demasiado pequeños para abastecer a toda la población, las clases
acomodadas podían procurársela. La cena típica constaba de jamón,
cordero o venado; podían escoger también entre pez salado, anguilas y
aves comestibles. La comida quedaba redondeada con pan de diferentes
clases, fruta, vino y ensalada de verduras condimentada con aceite de
oliva y miel. El ateniense de menos recursos se alimentaba de trigo y
cebada en forma de potaje con miel, aceitunas, frutas y verduras. “ Es
preciso entrenar al hombre íntegro mediante gimnasia y dietas”, solían
decir los griegos, y así lo hicieron durante siglos.
Como hemos dicho, la antigua Grecia, en muchos renglones de
alimentación, dependía de la importación. Una pérdida en los mercados
exportadores, tenía como consecuencia una reducción en los alimentos
esenciales importados. La decadencia de Atenas, después del año 350
A.C., estuvo íntimamente vinculada a la escasez de materias alimenticias.
A partir de entonces, las comidas para todos en Grecia se volvieron secas y
pobres, reduciéndose a cereal cocido con higos, dátiles secos o aceitunas y
queso. Alguna vez se servía carne, especialmente en ocasión de
festividades, después de los sacrificios de animales. Las verduras más
comunes fueron nabos y cebollas. En verano era fácil tener algo de
pescado fresco, pero en invierno solamente se podía conseguir salado. A
pesar de todo, el alimento constante de los griegos fue durante más
tiempo pan con aceite, vino y miel. Si faltaba el trigo los Griegos tenían
que habérselas con el hambre. Era necesaria la producción íntegra de la
tierra, que arrojara una ganancia líquida mínima de seis o siete hectolitros
por hectárea, sino querían carecer de lo indispensable.
Roma:

GASTRONOMICA.
La antigua Roma y sus provincias eran, fundamentalmente, un mundo de

arduo trabajo y escasez. Pan, vino y aceite eran artículos de primera
necesidad en Roma, como en otros países del mediterráneo. La cuenca de
este célebre mar no fue gran productora a partir de la aurora de la
civilización; en cambio, siempre dio buen rendimiento en materia de
aceite de olivo. En los primeros tiempos, el único animal comestible era el
cerdo, tal vez porque la carne de otros animales era muy cara.
Las costumbres gastronómicas de las clases superiores de Roma y de sus
ciudades comerciales cambiaron mucho cuando los habitantes tuvieron a
su disposición prácticamente todos los alimentos conocidos, gracias a la
importación. La alta sociedad llegó entonces hasta despreciar la dieta de
verduras, inclinándose entonces a una cena provista de diversos platillos
de carne, pollo, salchichón o tocino, pescado y huevos, variedad de
hortalizas, aceitunas, castañas y un amplio surtido de frutas. El cereal
formaba también parte de la lista. El principal alimento del romano común
fue, durante siglos, puchero y grano tostado. Como cosa fuera de lo
ordinario, comía jamón o puerco salado, importado de Galia, y pescado,
en general salado, del mar mediterráneo. Las verduras solían ser secas o
encurtidas. Tardaron mucho tiempo los romanos en aprender que el pan
fermentado era mejor que el grano tostado. Pero una vez convencidos,
apreciaron y respetaron el pan. La panadería se volvió en roma un arte
calificado.
Las influencia de las religiones y su relación con los Alimentos:
Cristianismo:
Es la religión más difundida de todas en el mundo de hoy. La Iglesia
Ortodoxa del Oriente creía que el Espíritu santo procede únicamente del
padre, que en la comunión debía emplearse pan fermentado y que a los
sacerdotes debía permitírseles el matrimonio. En la Iglesia Ortodoxa
Griega, los numerosos días de ayuno dan al hombre brillante oportunidad
de demostrar que no sólo vive de pan sino que el alma puede gobernar el
cuerpo. Salvo dos excepciones todos los miércoles y viernes del año son
días de ayuno, para conmemorar la traición y la muerte de Jesucristo en la
Cruz. En estos días de ayuno no pueden ni comer carne ni productos
animales, como leche, queso y mantequilla; tampoco pescado; excepto
mariscos como almejas, ostiones y camarones.
GASTRONOMICA.
La pascua que es el acontecimiento más importante de la Iglesia Ortodoxa,

se celebra el primer domingo que sigue al plenilunio que cae el 30 de
marzo. En ese día y durante la semana siguiente, se consume toda la carne
que haya en la casa o se dispone de ella. El siguiente domingo de Queso,
se consumen todas las existencias de huevos, queso, y mantequilla.
Judaísmo:
Los antepasados de los Hebreos, cuyo origen se remonta hacia el año
2000 a.c. eran seminómadas errantes por las tierras de Egipto, Siria y
Mesopotamia. Los principios del judaísmo, que fueron los pactos o
alianzas de Dios, primero con Abraham y luego con Moisés, están
consignados en los cinco primeros libros del Antiguo Testamento. Para el
Judío, la Torah distingue entre los animales que se consideran puros y, que
por tanto , puede comer, y los que se juzgan impuros y, que por lo mismo,
le están vedados. El capítulo 11 del Levítico y el 14 del Deuteronomio
proponen las bases bíblicas de muchas costumbres dietéticas judías.
Animales puros son los rumiantes de pezuña partida. Si un animal llena
solo una de las dos condiciones, no es puro. Por eso la Vaca, la oveja, el
buey y la cabra lo son; el cerdo no porque no rumia, y el camello tampoco
porque aunque rumia, no tiene la pezuña hendida.
Entre los pescados solamente se permiten los que tienen aletas y
escamas. De aquí que las anguilas y mariscos queden fuera de la dieta de
un judío. Cualquier carne de animal muerto por causa natural o
enfermedad se considera también inepta para alimento. La sangre es una
sustancia sagrada y se considera tabú para el consumo humano. También
la grasa interna del animal es tabú. Por eso, no pueden usarse para lavar
platos más que jabones y polvos de limpieza que no contengan grasa
animal.
Islamismo:
El Islam es la más joven entre las grandes religiones del mundo, y es a la
vez la religión y género de vida para más de 465 millones de individuos. Es
la segunda en magnitud desde el punto de vista numérico. Probablemente
se halla tan extendida por el mundo como el cristianismo. Es la religión
suprema en Arabia Saudita, su cuna y en los países árabes circundantes. El
Corán y las tradiciones, a semejanza de la Torah contienen prescripciones
que instruyen al muslime sobre los alimentos puros e indicados para
GASTRONOMICA.
comerse, y sobre el modo de hacerlo. Animales prohibidos son los que

mueren de enfermedad o estrangulados, o que se han matado a golpes. La
sangre está prohibida y el cerdo también.
Entre las tradiciones Islámicas encontramos prescripciones sobre el modo
de comer. Por ejemplo el musulmán tiene orden de comer en el nombre
de Dios, dar gracias, comer con la mano derecha y descalzo, y lamer el
plato al terminar la comida.
Hinduismo:
El hinduismo, que en opinión de algunos es la religión más antigua del
mundo, tuvo su origen en la India, hace alrededor de unos 4,000 años. Los
Chatrias, como los reyes y soldados, tenían como una obligación de
proteger a la comunidad y dar gustosos sus vidas por defender a los
brahamanes y al animal más sagrado para el hindú: La Vaca. A los
miembros de esta casta les estaba permitido matar para alimentarse, y
acostumbraban a comer carne.
La mayoría de los hindúes piadosos, sobre todo de la casta de los
brahamanes, son vegetarianos rigurosos. Partidarios de la actitud de no
violencia y fieles seguidores de las reglas austeras del código de Manú. Los
brahamanes más devotos se privan de huevos, lo mismo que se abstienen
de toda clase de carnes, puesto que comer un huevo equivaldría a
cercenar una vida.
Excluir el cerdo y el pollo de la dieta, es una práctica que indudablemente
está influida por la actitud religiosa de la santidad de la vida, pero también
se debe en buena parte a la idea de que estos animales se alimentan de
desechos y, por lo tanto, son impuros.
Budismo:
El budismo nació en el siglo VI a.c. y en muchos aspectos es un vástago del
hinduismo. Los monjes budistas desempeñan una función muy importante
en la adquisición de méritos. Todas las mañanas hacen el recorrido por las
casas de las aldeas, en silencio, con su túnica amarilla y su recipiente de
hierro o latón. No deben de anunciar su llegada en ninguna forma ni dar
gracias por lo que reciban. La mujer de la casa les da lo mejor que tiene en
arroz, curry o fruta. En las ciudades o poblados mayores de Tailandia, las
comidas de los monjes pueden ser muy bien preparadas con alimentos
que budistas ricos han enviado al monasterio.
GASTRONOMICA.
Los monjes budistas dependen totalmente de los donativos alimenticios

voluntarios de los aldeanos.
Formatted: Normal
LECCION 6 Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
LA CULTURA EN LA ALIMENTACION
Lo comestible y lo incomestible no es corriente que un grupo humano Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Bold, Font color:
Auto, Not All caps, Not Expanded by / Condensed by
coma todo aquello de su propio territorio que podría alimentarle. La
mayor parte de las sociedades, por ejemplo, no son antropófagas a pesar
de que el hombre, en estrictos términos nutritivos, es un excelente
alimento para el hombre. Esta actitud resulta incomprensible si s610 se

GASTRONOMICA.
considera el aspecto biológico de la alimentación, pero tiene su

explicación si nos atenemos a cuestiones culturales. La mayoría de las
sociedades -inclusa aquellas que no prohíben comer carne humana-
prohíben o ignoran una cantidad de alimentos potenciales, a veces muy
extendidos en su propio territorio y muy apreciados por otros pueblos. En
la Francia actual no se comen los insectos ni sus larvas (muy apreciados
por ciertos pueblos de África, América o Asia), ni las serpientes (comidas
en África comparables a la langosta), ni los perros (que se comen en China
y en ciertas islas del Pacifico), ni los gatos (al menos declaradamente), ni
los zorros (muy apreciados por los campesinos de Borgoña en el siglo
XVIII, según nos cuenta Retif de la Bretonne, ni los ratones, ratas y otros
pequeños roedores (que se comían durante el sitio de Paris en 1 870), ni
las garzas, cisnes, cigüeñas, cormoranes, grullas, pavos reales y otras
grandes aves que honraron las mesas principescas de los siglos XIV y XV, ni
las marsopas y otros pequeños mamíferos marinos que también era
comida de príncipe en aquella época, ni las ballenas que proporcionaban
el "lardo de Cuaresma" a 10 Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
los medios más modestos, etc. Por el contrario, en Francia gustan los Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Font color: Auto,
mariscos crudos y vivos, sobre todo las ostras, que repugnan a muchas
personas de otros países de Europa, los caracoles y las ranas, tan
repugnantes como las ostras para muchos, la cabeza de ternera, las orejas
de cerdo, las patas de cerdo, de ternera o incluso de cordero, el hígado,
los riñones, el estómago y otras tripas de diversos animales -aunque no de
todos- que el americano medio no comería en absoluto, etc. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Podríamos citar cientos de ejemplos que demuestran que no es Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Font color: Auto,
únicamente su poder nutritivo lo que convierte a un producto vegetal o
animal en un alimento, sino también y sobre todo la elección que realiza la
propia cultura. Cada cultura tiene su propia definición de lo que es
comestible y de lo que no es . Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
En ocasiones los alimentos de base de un país no son necesariamente los Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Font color: Auto,
mejor adaptados a su suelo y a su clima. ¿Acaso ha sido la naturaleza la
que ha hecho del pan el alimento de los franceses y de otros habitantes de
la Europa media y septentrional? no se trata de una tradición cultural
procedente del Mediterráneo? En cualquier caso está claro que la patata,
importada a Europa desde 1560, al no tener ninguna tradición en la
GASTRONOMICA.
cultura alimenticia, tardo varios siglos en imponerse en la alimentación de

los franceses. Por otra parte, muchas sociedades conceden gran valor a
alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que más bien
podrían ser considerados como medicamentos o venenos -ya sabemos
que ambos conceptos eran antaño confundidos, Por ejemplo, las
guindillas que abrasan la boca y los conductos digestivos, pero que son la
delicia de ' muchos pueblos; cómo podemos comprender este extraño
gusto sin hacer referencia a sus tradiciones culturales y a la historia de sus
prácticas alimenticias? Aunque "alimento " y "veneno " sean dos nociones
opuestas, muchos productos son ambas cosas y según el uso que de ellos
se haga son más alimento o más veneno. Este es el caso de alimentos
naturales como ciertas mandiocas o ciertas setas -de los que hay que
saber eliminar la toxicidad mediante lavado o cocción-, y de alimentos
elaborados como el alcohol y diferentes bebidas fermentadas. Incluso
puede ser considerado tóxico cualquier producto alimenticio consumido
en grandes cantidades. La manifestación más inmediata es la indigestión y
a largo plazo muchos sufren enfermedades graves: el exceso de azúcar
favorece la diabetes, el exceso de mantequilla las enfermedades cardio-
vasculares, el exceso de sal la tensión arterial, etc. Es importante, pues,
saber el uso que cada cultura da a los diferentes alimentos que considera
comestible. Por otra parte, los efectos de estos productos no son los
mismos en todas las sociedades, y no, como se podría suponer, por tener
unas características biológicas diferentes, sino porque hay una cierta
adaptación y maleabilidad de la naturaleza por parte de la cultura por
ejemplo: los esquimales no se sienten en absoluto incomodados por sus
tradicionales orgias de foca cruda pasada, que podrían matar a cualquier
europeo que participara en ellas. Contrariamente, ciertos aportes
nutritivos considerados necesarios para ciertos pueblos no lo son para
otros. Por ejemplo, parece ser que los japoneses necesitan ingerir algas
regularmente para poder digerir bien la comida, 10lo que para otros
pueblos no tiene ningún sentido". Otro ejemplo: 10slos productos lácteos,
si hacemos caso a 10slos nutricionistas, son necesarios para 10slos
europeos, mientras que la mayor parte de las otras sociedades prescinden
de ellos e incluso son incapaces de digerir la leche sin lactasa, diastasa
necesaria para su digestió6n. En pocas palabras, cada pueblo tiene su
GASTRONOMICA.
propia escala de valores gastronómicos y estos valores no dependen

únicamente ni básicamente del poder nutritivo de cada alimento. Los
caracoles tienen un poder nutritivo superior al de un bistec, pero esto no
justifica ni el caso que les hacen lo10s franceses ni el asco0 que inspiran a
otros pueblos. Otro ejemplo: el azúcar y la pimienta eran productos muy
buscados en la Europa Occidental de la Edad Media, aunque el azúcar
tiene un gran poder nutritivo y la pimienta no. Esta escala de valores no
depende tampoc0 únicamente de la abundancia o de la escasez del
alimento: las orugas ahumadas de Méjico, por ejemplo, son mucho más
raras en Eu- ropa que el caviar del Mar Negro, pero no tienen ni mucho
menos su misma carga simbólica ni su mismo éxito comercial. La escala de
valores gastronómicos de un pueblo, de una región, de una clase social o
de un individuo depende tanto de un conjunt0 de razones socioculturales
-de las que volveré a hablar- como de razones naturales y económicas.
Estas razones socioculturales no siempre son claramente percibidas y
generalmente no se ha profundizado más allá de la simple idea de que 10s
gustos de los diversos grupos étnicos o sociales son diferentes. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)

GASTRONOMICA.
LECCION 7
PROHIBICIONES ALIMENTARIAS.
RESUMEN Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing: Multiple 1.15 li,
Border: Top: (No border), Bottom: (No border), Left: (No
Algunos productos considerados comestibles e incluso excelentes son, sin border), Right: (No border)
embargo, prohibidos por las religiones, a todos sus fieles y perpetuamente

o bien solo a unos cuantos o en ciertas épocasépocas del año. El consumo
de todo tip0 de carne estáestá prohibido por la religión hindú,
especialmente a loslos Bramanes, mientras que la religión católica lo 10 Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt

GASTRONOMICA.
prohibeprohíbe a todos sus fieles pero s610 en ciertas épocas del año, Formatted ...
lo10s llamados días de abstinencia o "díasdías de vigilia7'.vigilia”. Otras

religiones prohíbenprohíben un tipotipo de carne en particular o ciertas
partes del cuerpo del animal a todos sus fieles y en cualquier momento: la
carne de vaca estaestá prohibida para 10slos Sijs, la carne de cerdo para
lo10s JudiosJudíos los Judíos y Musulmanes; y parece ser que la Iglesia
prohibiaprohibíaprohibía a lo10s los cristianos de la Edad Media el
consumo de chovas y cornejas, cigüeñas, castores, liecbreslibres y caballos
salvajes18. Por otra parte, también han sido prohibidas la sangre de
cualquier animal y las carnes no desangradas a JudiosJudíos,
MusulmanesJudíos, musulmanes y Cristianos de la Antigüedad y de la Alta
Edad Media. Estas prohibiciones alimenticias de carne y sangre son
prohibicio- nesprohibiciones religiosas porque se cumplen en nombre de
la religionreligiónreligión, pero tam- bi6ntambiéntambien porque hacen
referencia a lo 10lo puro y a lo 10lo impuro. Sin embargo, no podemos
reducirlas simplemente a la religión, porque en algunos casos son más
antiguas -o mAsmásmas recientes como es el caso de las prohibiciones
cristianas de la Edad Media. Y aunque ,todasaunque, todas hablen de 10lo
puro y de 10lo impuro, hacen referencia a cosas distintas: la vaca ¡estaestá
prohibida entre los10slos Sijs por ser sagrada, mientras que el cerdo lo 10
estaestálo está entre Judíosjudíos y Musulmanesmusulmanes por ser
impuro; la sangre, por su parte, es a la vez pura e impura, y verterla no
tiene el mismo significado para lo10slos Hebreos o para lo10slos Cristianos
de la Edad Media. ' e. A menudo estas prohibiciones alimenticias han
suscitado aversio- nesaversiones en 10slos que las observaban:
generalmente, 10s Musulmanes se privan sin esfuerzo de la carne cerdo
porque les repugna. Peto otras prohibiciones no han tenido el mismo
efecto: 10s Musulmaneslos musulmanes necesitan de mucha templanza
para no tocar el vino, ya que el vino y la embriaguez son una tentación
para ellos. Los misticosmísticosmísticos árabes hacen continuamente
referencia al vino al hablar de su comercio con Dios, al igual que lo10s
misticosmísticoslos místicos cristianos se expresan mediante un lenguaje
amoroso de besos y abrazos. . Las religiones no so6l1o0solo han
impedido o limitado el consuma de cier- tosciertos alimentos, sino que
han favórecidofavorecido, ,.favorecido, .directa o indirectamente, el
GASTRONOMICA.
consumo de otros. Al prohibir el JudaismoJudaísmoJudaísmo cocer el Formatted ...
cabrito en la leche de su madre, la cocina judiajudíajudía apenas ha

utilizado la mantequilla y se ha inclinado por otras grasas -aceite de oliva
en lo10s paisespaíses mediterraneoslos países mediterráneos y grasa de
oca en la Europa Central- lo10 lo que ha contribuido a que se distinguiera
de la de otros pueblos entre 10s los que lo10s JudiosJudíoslos Judíos
vivían, aunque estos pueblos utilizaran las mismas grasas. Otro ejemplo:
la prohibición cristiana de comer carne y grasas ani- malesanimales
durante ciertos diasdíasdías de la semana o en ciertos perifodosperiodos
del año parece haber desarrollado el consumo de otromsotros alimentos
de substitu- ciónsubstitución: favoreció la pesca en 10slos mares
septentrionales muy abundantes en peces y la comercialización del
arenque y del bacalao v hasta bacalao y hasta el cenn- trocentro del
continente EZuropeoeuropeo y en las orillas del Mediterráneo; obligando
a pueblos que hasta entonces habianhabíanhabían consumido
mantequilla, manteca de cerdo u otras grasas afiimalesanimalesanimales a
consumir aceite, desarroll6 un co- merciocomercio de aceite de oliva hasta
10s paisespaíseslos países del Norte de Europa y la pro- ducci6n de aceites
de nuez, de adormidera y otro tipo de aceites de substitución en lo10s
paisespaísespaíses situados mas all6más allá de la zona del olivo. Otro
ejemplo de acción positiva sobre la alimentación: al ser el vino necesario
para la celebración del culto cristiano, la expansión del cristianismo por
lo10s paisespaísespaisas septentrionales de Europa desarrolló el cul-
tivocultivo de la vid y favoreció asimismo el comercio del vino que fue uno
de 10s principales objetivos del comercio medieval. Estos ejemplos
demuestran suficientemente lo10s efectos que las prescripciones
religiosas pueden tener sobre el régimen alimenticio de lo10slos pueblos.
Además, la reglamentación de las prácticas alimenticias de Cristiandad ha
variado mucho con el tiempo y en el espacio, y tanto estas variaciones
como sus aplicaciones han sido poc0 estudiadas. Se trata de un sector de
la investigación que permanece casi virgen y que podriapodríapodría ser
tan prolificoprolíficoprolífico para la historia de la alimentación como para
la historia religiosa.
3. DietCticaDietéticaDietética y prácticas alimenticias .- La Formatted ...
dieteticadietéticadietética no es una ciencia nueva: todas las épocas,

GASTRONOMICA.
todas las culturas han tenido la suya propia. Al igual que las prescripciones
religiosa~,la sreligiosas, Lasreligiosas, las prescripciones dietéticas Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
mantienen estrechas relaciones con las practicasprácticas alimenticias. Se
podrianpodríanpodrían escribir obras enteras sobre estas relaciones. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
So10Solo dar6 un ejemplo: el del melón. Nuestra forma habitual de comer
el melón, en varios paisespaísespaíses de la Europa Occidental, comporta Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
prácticas curiosas que requieren una explicación. Con frecuencia el melón
se come al principio de la comida, aunque sea un fruto azucarado y que en
general comamos la fruta y 10s demasdemáslos demás alimentos dulces Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
después de 10slos salados. Además, algunos franceses 10lo comen con sal
y pimienta y tambikntambiéntambién se estaestá extendiendo la Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
costumbre italiana de comer el melón con jamón crudo; en ambos casos,
se rompe con la costumbre tanto francesa como italiana de que un plato
debe ser dulce o salado, pero no las dos cosas a la vez. Sin embargo, la
historia nos demuestra que estas practicasprácticas Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
existianexistíanprácticas existían ya en el siglo XV en ltaliaItaliaItalia y que
en Francia se extendieron desde principio del XVl, al mismo tiempo que el Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
consumo del melón. Por otra parte, estas prácticas que hoy en diadíadía Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
se consideran basadas en principios principios gastronómicos, parece ser
que en su origen, realmente, estuvieron fundadas en principios Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
dieteticosdietéticosdietéticos, al menos asiasíasí se consideraba hasta el Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
siglo XlX19.XlX. En efecto, la antigua medicina se imaginaba el proceso de
la diges- tióndigestión como una cocción de lo10s alimentos dentro del Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
estómago por acción del calor interno del cuerpo. Daba mucho valor al Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
"calor" o a la '~rialdadclaridad realidad ", a la "sequedad" o a la Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
"humedad" de lo10s alimentos. Y el melón era considerado muy frio,
incluso masmás que otras frutas, y por 10 tanto cuya Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
"coccidncoccióncocción" era muy lenta, es decir que era de difícil digess- Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
tión.digestión. Por esta razón 10s medicosmédicos
prescribianprescribíanmédicos prescribían su introducción en la mar- mita Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
estomacal antes de cualquier otro alimento, con el fin de que pudiera Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
estar "cocido" al mismo tiempo que 10s otros. Por 10s mismos motivos,
prohibían beber agua después dc comer el melón, porque su frialdad Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
natural reforzaría peligrosamente la de la fruta y, por el contrario, Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
ordenaban beber un vaso de vino fuerte y puro porque su calor ayudaría a

GASTRONOMICA.
"cocerlo "cocerlo”. Por otra parte, el melón tenía fama de muy Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
"putrescible", por eso, tanto para evitar que se pudriera como para
ayudarlo a cocer, se añadían sal y especias calientes y secas como la
pimienta o bien se comía junto a un alimento caliente y seco0 como el Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
jarnón.
4. Las prácticas y lo10s gustos El ejemplo del melón, entre muchos otros, Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
demuestra la influencia que pueden tener las prescripciones dietéticas
sobre las prácticas alimenticias. Nos muestra también cómo algunas de
estas prácticas han sobrevivido a la dietética que las ha justificado, pero
que ya no las justifica puesto que la dietética actual no legitima ya estas
formas de comer el melón. Por otra parte, si preguntamos a 10slos que
10lo comen de esta forma, nos contestaran que 10 lo hacen así "porque es
bueno", justificando su práctica por la gastronomía y no por la dietética, y
este desacuerdo entre la explicación histórica y la justificación individual
es también muy rica en enseñanzas. El comensal actual, evidentemente,
tiene razón al explicar su práctica por su gusto; pero si vemos las cosas con
un poc0poco más de perspectiva, el historiador afirmara lo contrario, que
el gusto del que come ha sido formado por una práctica tradicional
fundada en la antigua dietética. Las prescripciones religiosas también
están en la base de prácticas formadoras del gusto. Ya he hablado de la
repugnancia que sienten 10s Musulmaneslos musulmanes por el cerdo,
animal impuro de carne inmunda. Según me dicen unos amigos Judíos de
África del Norte, las prescripciones ju- daicasjudaicas han desarrollado una
aversión por la cocina hecha con mantequilla. Asimismo, a muchas
personas de tradición católica les desagrada la idea de cocinar pescado en
lardo o manteca de cerdo, o que se mezcle en un mismo plato carne y
pescado; no es exactamente repugnancia lo que sienten, sino más bien
una sensación de rareza, de inconveniencia. Por otra parte, si los
españoles, muy marcados por la tradición católica, mezclan a menudo la
carne y el pescado en sus paellas, sin duda es porque tienen unas reglas
particulares en materia de abstinencia, en relación a la carne y a las
grasas, desde la Edad Media. Muchos viajeros franceses envidiaban su
privilegio de cocinar con manteca en tiempos de Cuaresma y se
sorprendían de ver freír la carne en aceite. De un modo general, parece
ser que nuestros gustos y nuestras aversiones son siempre tributarios de
GASTRONOMICA.
costumbres alimenticias tradicionales de nuestra cultura: incluso los

viajeros mis interesados por las especialidades extranjeras no pueden
reprimir su repugnancia ante algunas de ellas; y 10s inmigrados siempre
sienten nostalgia de las comidas de sus tierras.
Formatted: Left
Formatted: Left
Formatted: Normal
LECCION 9
LOS GUSTOS, LA ECONOMÍA

GASTRONOMICA.
RESUMEN Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Bold, Font color:

Auto, Not All caps, Not Expanded by / Condensed by
Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Bold
Estos gustos, que forman parte de la historia de la cultura, también tienen Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Bold, Font color:
Auto, Not Expanded by / Condensed by
implicaciones de extrema importancia para la historia económica o
política y viceversa. El ejemplo de las especias llama particularmente la
atención. No hay nada, desde el punto de vista nutricional, que obligue al
hombre a consumir pimienta, azafrán, jengibre, canela, clavo de especia,
nuez moscada, macis, malagueta, pimiento de cornetilla, galanga, cubeba,
cardamomo, etc. Si los europeos han apreciado a lo largo de siglos estas
plantas aromáticas exóticas ha sido por razones únicamente de carácter
cultural. Y sin embargo, no podemos considerar este gusto como un
detalle de poca importancia desde una perspectiva histórica, porque los
imperios marítimos y comerciales de Venecia, de Génova y de los
catalanes se basaron ampliamente en el comercio de estas especias y de
otros productos tan poco necesarios para la supervivencia biológica del
hombre. También están en relación con ellas, al principio de los Tiempos
Modernos, la 'Úbertura del mundo de los europeos, el control del litoral
africano, y en cierta medida, la conquista de América por 10s portugueses
y 10s españoles. Son muchas razones para intentar saber más de este
hambre de especias. Una de las "especias" apreciadas en la Edad Media, el
azúcar, desempefi6 un papel muy particular en la historia econ6mica,
social y política del mundo en 10s siglos de la Época Moderna. El aumento
rápido y considerable de su consumo estuvo acompañado del
establecimiento de grandes plantaciones esclavistas en las islas del azúcar
(por cuya posesión las principales potencias occidentales entraron en
guerra) y de una organización de trata de negros a gran escala2'. Es cierto
que se distingue de las otras especias en que proporciona muchas calorías
al organismo y en que por su sabor dulce aparece "naturalrnente"
mismuy apreciado por lo10s humanos y por muchos animales. Sin
embargo, este sabor no es corriente en la cocina francesa dec la Edad
Media, y no solo10 por la escasez del azúcar en aquella é&poca, ya que
apenas se encuentran en lo10s libros de cocina francesa de la época ni

GASTRONOMICA.
miel ni azúcar de uva. Es necesario, pues, comprender cuales han sido las
transformaciones de la cultura francesa que han permitido que se
manifestara el gusto por lo dulce de una manera creciente desde finales
del siglo XVII Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
v22. Formatted: Font color: Auto, Not All caps, Not Expanded by
/ Condensed by
I Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Normal, Justified
Formatted: Normal, Justified
Formatted: Font: 14 pt
LECCION 10
PERSPECTIVA PSICOSOCIOL6GICA: EL GUSTO



GASTRONOMICA.
Los trabajos de investigación también pueden estar orientados des- Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Font color: Auto,
dedesde esta última perspectiva: la de una historia del gusto, que es
interesante tanto para la historia del arte como para la psicología y la
socio- logiasociologia históricas. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
4. Hacia una historia general del gusto En el siglo XVIII, Voltaire, defensor Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), Font color: Auto,
del gusto clásico, escribía en su Dictionnaire Philosophique, en el artículo
GUSTO: "Así como el mal gusto en lo físico consiste en no sentirse
halagado más que por condimentos demasiado picantes y demasiado re-
buscados, el mal gusto en las artes consiste en no gustar más que los
adornos estudiados y en no sentir la bella naturaleza. " Lo que me llama la
atención de este texto, no es tanto el paralelo, entre gusto alimenticio y
gusto artístico -ya que el empleo de la palabra 'gusto" en el dominio
artístico es metafórico, y Voltaire era consciente de ello-, sino el desprecio
de 10s "condimentos demasiado picantes y demasiado rebuscados" que
en el plano culinario se corresponde al "adorno estudiado" y al "no sentir
la bella naturaleza" del plan artístico. Ya en el siglo XVII, cuando las
especias fueron eliminadas en gran parte, encontramos en 10slos libros de
cocina discursos que tienen un cierto aire de clasicismo. En el Art de bien
traite (1674), a propósito de las palomas asadas, vemos como se valora
10lo natural: 'El que esta carne requiera una vinagreta, una pebrada,
depende del pero a decir verdad, la mejor forma y la más sana de comer el
asado es la inmediatamente después de sacarlo del asador, en su propio
jugo natural, y no hecho del todo, sin pro- cederproceder a tantas
precauciones incómodas que destruyen por sus maneras extrañas el
verdadero gusto de las cosas" (p. 55-56). ".En otra ocasión el mismo autor
atacaba a los pequeños burgueses que cubran sus asados de cordero o de
ternera, de pan rallado y de perejil, o aquellos que en vez de comer el
solomillo muy poco hecho, inmediatamente después de sacarlo del
asador, 10lo cortaban en tajadas y 10 hacían hervir en una salsa
aromatizada. Anteriormente, Nicolás de Bonnefons, en sus Felices de la
campagne (1654), recomendaba no disfrazar el gusto de los alimentos
con sabores parásitos, sino al contrario conservar el carácter de cada uno
de ellos: Que un' 'botage de santé ", escribía, no tenga "ni picadillo, ni se-
tussetus, ni especias ni otros ingredientes, sino que sea simple, puesto
GASTRONOMICA.
que se denomina de salud; que en el de coles se note enteramente la col;

en el de puerros, el puerro; en el de nabos, el nabo; y lo mismo con los
otros. Lo que digo de las sopas, entiendo que deberá ser general y servir
de ley para todo 10lo que se come", Otro rasgo de clasicismo -o de
preciosismo- es el cuidado del Art de bien traiter en no escoger ningún
alimento vulgar y la gama, bastan- tebastante pobre, de legumbres que
presenta en sus recetas debido a esto. Lo mismo sucede con 10slos
procedimientos de cocci6ncocina y 10slos condimentos, puesto que
aquellos que se acercaban a los pequeños burgués eran despiadadamente
apartados. Todas estas ideas que fundan o justifican el gusto de aquellos
cocineros, son ideas que en el siglo XVIII reinaban en los otros dominios
artísticos. Acaso es por casualidad que la aversión por las especias en el
siglo XVII se manifestó primero en Francia, bastión del clasicismo? Yo creo
mis bienEs muy posible que el gusto alimenticio en Francia se fue
transformando bajo la influencia de las mismas aspiraciones ~preciosistas"
y "clásicas" de las letras y las artes. Esta evolución me parece estar
relacionada con la transferencia de la noción de gusto, que tuvo lugar en
el siglo XVII, del contexto de la alimentación al contexto de las letras y de
las artes, y con la aparición de la idea de "buen gusto", nuevo criterio de
distinción social cuya interpretación sociológica sigue siendo difícil. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Conclusión Formatted: Space After: 0 pt
La historia de la alimentación, que desde los años sesenta y setenta se

Una parte de lo que Marc Bloch y Lucien Febvre escribieron sobre la
alimentación se encuentra, con referencias complementarias, en Jean
Jacques Hemardinquer, Pour une histoire de l'alimentation , Cahier des
Annales, n. 28, A. Colin, Paris, 1970,317 pgs. V6ase Jean-Pau1 Aron, Essai
sur la sensibilité alimentaire a Paris au 19e siecle, Cahier des Annales n.
25, A. Colin, Paris, 1967; J.-P. Aron, "Biologie et alimentation 1 l'aube du
XIXe sii?cle7', in J.J. Hemardinquer, Pour une histoire. .., pgs. 23-28; J.-P.
Aron, "La cuisine: un menu au XIXe sikcle'.'in Faire de 1'His- toire, t. 111,
Gallimard, Paris, 1975, pgs. 192-219; J.-P. Aron, Le Mangeur du XIXe siecle,
Laffont, Paris, 1973; etc. Y Roland Barthes, "Pour une psycho- sociologie
de l'alimentation", in Hemardinquer, Pour une histoire. .. , pgs. 307-
315;etc. Véase, por ejemplo, Fernand Braudel, Civilisation materielle et
capitalisme (XVe-XVZZIe siecles), tomo 1,
GASTRONOMICA.
Colín, Paris, 1967,463 pgs.págs. Repetidarnente, en el tercer capítulo el Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Formatted: Normal, No bullets or numbering
autor confunde el discurso subjetivo de la gastronomía con el discurso
objetivo de la historia, que en principio, es el suyo. Por otra parte, repite
las afirmaciones muy discutibles de Alfred Franklin sobre lo que había
sido la cocina aristocrática de finales del siglo XIV. Así, en la pg. 139 dice:
"No hay cocina refinada en Europa antes de finales del siglo XV... La
cantidad ostentatoria predomina sobre la calidad. .. En cualquiera de sus
formas, cocida o asada, acompañada de legumbres o incluso de pescado,
la carne era servida toda mezclada, en pirámide: en inmensos platos que
en Francia se denominaban mets... 'Así todos los asados superpuestos
constituían un solo mets, cuyas variadas salsas eran presentadas a parte.
Tampoco dudaban en acumular toda la comida en una única fuente y este
revoltijo, era también llamado meti.. Cada uno de estos platos tenía unas
recetas que un cocinero actual deberá no considerar al pie de la letra Este
tipo de experiencias no tuvieron buenos resultados.
Varios investigadores como. J.L. Flandrin y Marie-Claude Phan en "Les Formatted: Normal, Line spacing: Multiple 1.15 li
metamorphoses de la beauté fB- minine", LIHistoire, n. 68, 1984, pgs. 48-

57 estudian estos platos bajo la óptica el principio: "Gusto" no es aquí,
evidentemente, sinónimo de "buen gusto".
Pero como era corriente en esta segunda mitad del siglo XVII. El autor, Formatted: Normal
piensa más bien al contrario, en la diversidad de gustos individuales por

los que se expresan las necesidades fisiológicas según el temperamento
de cada uno.
En las últimas 2 o 3 décadas ha habido un interés en los alimentos

regionales, la diversidad cultural y el turismo gastronómico.
En ocasiones los s alimentos de base de un país no son necesariamente
los mejor adaptados a su suelo y a su clima. Acaso ha sido la naturaleza la
que ha hecho del pan el alimento de los franceses y de otros habitantes
de la Europa media y septentrional no se trata de una tradición cultural
procedente del Mediterráneo? En cualquier caso está claro que la patata,
importada a Europa desde 1560, al no tener ninguna tradición en la
cultura alimenticia, tardo varios siglos en impo- nerseimponerse en la
alimentación de 10s franceses. Por otra parte, muchas sociedades
conceden gran valor a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente
GASTRONOMICA.
y que más bien podrían ser considerados como medicamentos o venenos -

ya sabemos que ambos conceptos eran antaño confundidos'~. Por
ejemplo, las guindillas que abrasan la boca y 10s conductos digestivos,
pero que son la delicia de ' muchos pueblos; cómo podemos comprender
este extraño gusto sin hacer referencia a sus tradiciones culturales y a la
historia de sus prácticas alimenticias Aunque "alimento " y "veneno " sean
dos nociones opuestas, muchos productos son ambas cosas y según el uso
que de ellos se haga son más alimento o más veneno. Este es el caso de
alimentos naturales como ciertas mandiocas o ciertas setas de los que
hay que saber eliminar la toxicidad mediante lavado o cocción-, y de
alimentos elaborados como el alcohol y diferentes bebidas fermentadas.
Incluso puede ser considerado tóxico cualquier producto alimenticio
consumido en grandes cantidades. La manifestación más inmediata es la
indigestión y a largo plazo muchos sufren enfermedades graves: el exceso
de azúcar favorece la diabetes, el exceso de mantequilla las enfermedades
cardio- vasculares, el exceso de sal la tensión arterial, etc. Es importante,
pues, saber el uso que cada cultura da a los diferentes alimentos que
considera comestible. Por otra parte, los efectos de estos productos no
son los mismos en todas las sociedades, y no, como se podría suponer, por
tener unas características biológicas diferentes, sino porque hay una cierta
adaptación y maleabilidad de la naturaleza por parte de la cultura.

GASTRONOMICA.

Formatted: Centered
LECCION 11. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
LA GASTRONOMIA EN LA CONQUISTA Y COLONIZACION AMERICA.

GASTRONOMICA.
Olaya Sifuentes Echevaria en su sesudo Y bien documentado articulo Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Not Bold,
Font color: Auto
EUROPA Y SU PERCEPCIÓN DEL NUEVO MUNDO A TRAVÉS DE LAS Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
ESPECIES COMESTIBLES Y LOS ESPACIOS AMERICANOS EN EL SIGLO XVI Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Not Bold,
Font color: Auto
sostiene que es partir de 1492 que los europeos comienzan a descubrir Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Not Bold
este Nuevo Mundo, proceso que creemos todavía no ha terminado. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Not Bold,
Primero actuaron los mitos y las ideas preconcebidas respecto a tierras Font color: Auto
lejanas y orientales que se creía haber encontrado. Pero después del

choque inicial, la convivencia con la alteridad trajo consigo un
conocimiento que dio, lentamente, paso a la verdadera identidad y
descubrimiento de la riqueza de estas tierras americanas. Las
percepciones europeas respecto a los mundos americanos fueron, por
tanto, de variada índole modificándose en el tiempo y en el espacio. No
fue igual respecto a los hombres que a la flora y fauna americana, como
tampoco podemos inferir las mismas características para Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
período inicial de asombro y para otro intermedio de asentamiento Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Not Bold,
Font color: Auto
(SIFUENTES ECHEVERRÍA, Dic.2006) Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Las descripciones europeas de la naturaleza americana, las primeras
imágenes de sus productos alimenticios y especies autóctonas pintadas
con los colores del paraíso, el exotismo y la belleza, la fertilidad y la
abundancia, ayudarán a conformar una imagen positiva del continente
americano. Las crónicas abundan desde sus inicios en descripciones acerca
de la fertilidad de estas tierras descubiertas, su verdor permanente, su
clima benigno apto para el buen desarrollo de la vida humana, animal y
vegetal, especies nunca vistas que embriagan todos los sentidos. Sifuentes Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
apoyándose Regueiro y González Barros, "La Flora americana en la España

del siglo XVI", en América y la España del siglo XVI, refiere que las Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
representaciones visuales de esta naturaleza acompañarán los libros de

oraciones de reyes y clérigos; girasoles, flores de papa y tomates
adornarán los jardines de los nobles europeos, siendo por un tiempo los
únicos testimonios tangibles del Nuevo Mundo en Europa1 y excitarán la
imaginación de marineros aventureros, terminando por conformar una
imagen atractiva de estos mundos descubiertos, una América exótica y
proveedora de alimentos para los sentidos y el cuerpo en general. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)

GASTRONOMICA.
Investigaciones historiográficas de los últimos años han mostrado que la

flora y la fauna americanas produjeron una verdadera revolución en la
economía mundial, cambios de primer rango histórico expresa Sifuentes
tomando como referencia el estudio de José María López Piñeiro en López
Piñeiro, Las Plantas del Mundo en la Historia, Fundación Bancaza,
Valencia, 1996, p 22, así como transformaciones fundamentales en la Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
alimentación, la medicina, las costumbres y otras áreas de la vida
cotidiana. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Los conquistadores europeos cruzaron el océano en busca de un mejor Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
destino. Canela, nuez moscada, clavo y pimienta habían enriquecido

sobremanera a los comerciantes venecianos y genoveses, causando la
envidia de aquellos ibéricos que no podían participar activamente del
comercio mediterráneo que daba más lucro. Pero estaba la ruta atlántica
que Colón se atrevió a cruzar desafiando incluso a la religión y los Reyes
Católicos lo financiaron en esta hazaña que cambiaría la historia de la
humanidad. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
Aquellas tan preciadas especies que condimentaban los platos de los ricos
de Europa, permitían la conservación de los alimentos que seguían el
curso de la putrefacción y estimulaban los sentidos, se convirtieron en un
verdadero aliciente de las exploraciones marítimas del siglo XV. Las
especies tenían el don de convertir el alimentarse en un placer4. En busca
de estimulantes y aderezos, medicinas para paliar dolores y excitar los
sentidos, los europeos que crecieron bajo la influencia de la ciencia árabe
de Averroes y Avicena buscaban esta flora oriental con poderes curativos
y casi milagrosos.
No debe extrañarnos, entonces, que desde un primer momento, Cristóbal
Colón requiera encontrarse con aquellas plantas que agudizaban también
la faceta comercial del almirante. Así, la historia de la descripción de las
especies autóctonas de nuestro continente comienza con un preámbulo
asiático, maravilloso y también utilitario, que nos habla de mundos
orientales y soñados, al tiempo que pone a prueba las posibilidades
comerciales de esta empresa. A medida que el europeo vaya conviviendo
con esta nueva naturaleza por necesidad o curiosidad, América irá poco a
GASTRONOMICA.
poco desplegando su verdadera riqueza y particularidad y despojándose

de las cargas que las expectativas europeas vertían sobre ella.
(SIFUENTES).
Desde muy temprano en la historia de Occidente, las costumbres

alimenticias se habían constituido en un importante parámetro a la hora
de catalogar a los pueblos diferentes. El tipo de alimentación incluso había
sido el parámetro dominante a la hora de bautizar a pueblos monstruosos
del imaginario medieval, como los pueblos que se alimentaban del olfato
(astomi) (IZZI, 1989), los "oledores de manzana", "los que beben caña", Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
"los que se comen a sus parientes", "los que se alimentan de raíces". Los
tártaros eran los que comían cualquier cosa y según Mandeville, los
habitantes de la isla de Tacorde comían carne de culebras y serpientes Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
(KAPPLER, 1986. P153). Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)

Las costumbres culinarias ajenas muchas veces causaban repulsión y las
crónicas de viaje de la época registran la admiración y maravilla que
causan en los relatores las diferencias con otros pueblos.
A pesar de que el escenario americano resplandecía con todo su exotismo,
olores y sabores originales jamás vistos ni soñados por hombre europeo
alguno, tardó en ser descubierto en su particularidad. Confundida con
lugares orientales o paraísos perdidos, la descripción original asocia a
América con algo diferente a su propia naturaleza. Por otra parte,
objetivos y urgencias comerciales y prácticas inminentes, obstaculizan una
visión más serena y científica de su naturaleza, que en un principio debe
asumir las expectativas comerciales de la empresa española.
Todos estos aspectos devienen en la construcción de una imagen de la
naturaleza americana y sus productos alimenticios albergada en una
primera etapa por el mito y los afanes económicos, que no permiten que
ella despliegue su verdadera identidad. Es asi como, tardó muchos años
para que el europeo usara los alimentos americanos como lo habían
hecho sus cocineros originales. Por esta razón y por el hecho de que los
alimentos no eran preciados como los metales, se torna muchas veces
difícil hacer un seguimiento de su introducción en la cultura europea. Sin
embargo, un espíritu más científico, acompañado de un proceso de
GASTRONOMICA.
descubrimiento paulatino de la verdadera identidad de estas tierras, le

permitirá aportar al mundo con su novedad.
Hagamos una revisión de aquellos productos que América aportó al Formatted: Normal, Justified, Line spacing: Multiple 1.15 li
mundo, su inicial percepción y representación, así como la utilización y el

derrotero que siguieron en la economía y costumbres mundiales para lo
cual me apoyare en el chef e historiador Rodrigo Llanes Castro quien al Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
participar en el Primer Curso de Historia Cultural, organizado por la

Dirección de Estudios Históricos del Instituto Nacional de Antropología e
Historia (INAH), disertó sobre la gastronomía en el periodo de la
Conquista. Y tras luego de señalar la importancia de las fuentes históricas
para indagar en la alimentación de los grupos poblacionales expreso que
durante la Conquista en México la dieta mesoamericana consistía en
tortillas, tamales, chile, hongos, hierbas comestibles (como quelites y
espirulina), carnes como guajolote, pato y pescado, y frutas como mamey,
piña y guanábana”.
Citó como alimentos españoles característicos traídos al Nuevo Mundo:

trigo, manteca y carnes derivadas de vacas, cabras, borregos y puercos. Al
mezclarse ambas dietas surgieron preparaciones, como las tostadas y
totopos, creadas a partir de tortillas fritas, así como los tamales que
originalmente eran elaborados sin grasa, y que a la llegada de los
españoles se les integró manteca, lo que les dio un sabor y textura
diferente, además de la posibilidad de ser recalentados varias veces sin
que perdieran su consistencia inicial.
El especialista informó que el conjunto de alimentos utilizados y

disponibles durante el siglo XVI fue referido en las diferentes crónicas de
la época. “En el Lienzo de Tlaxcala existen imágenes en las que se muestra
cómo caciques tlaxcaltecas alimentaban al ejército español tras quedarse
sin víveres durante su trayecto de Veracruz hacia Tenochtitlan; entre los
productos se mencionan guajolotes, maíz tostado, tortillas y frijoles”.
A su vez, en Cartas de relación, que Hernán Cortés escribió al rey Carlos I

de España, así como en el texto de Bernal Díaz del Castillo, se relata el

GASTRONOMICA.
momento en que los conquistadores conocieron el mercado de Tlatelolco,

un espacio lleno de productos variados consecuencia del entramado
tributario hacia la ciudad de Tenochtitlan.
“Los españoles narran que era un mercado especializado, es decir, los

productos se vendían en ciertas secciones: venta de loza, frutas, verduras,
carnes y comida, en esta última se hace referencia al ‘pan de la tierra’
(como se le llamaba a la tortilla y al tamal) con guisos dentro, lo que serían
los actuales tacos y quesadillas”, comentó Rodrigo Llanes.
“Los españoles —agregó— enlistaron algunos de los productos que se

vendían en Tlatelolco, como los quelites (a los que llaman borrajas por su
similitud con hierbas comestibles de Castilla), capulines (que nombran
como cerezas de la tierra), espirulina (que se refieren como queso con
algas de la laguna) y tunas (de las que dicen: son frutas de temporada de
lluvias a las que llaman tuna)”.
Por otra parte, en el Libro XII del Códice Florentino se describe la

conquista española: los presagios de Moctezuma, la llegada de los
peninsulares a las costas veracruzanas; el trato que mantuvieron con
grupos indígenas totonacos y posteriormente con los tlaxcaltecas quienes
se aliaron a la causa conquistadora; la llegada a Tenochtitlan y su posterior
ataque.
De acuerdo con el historiador Llanes Castro, dentro de esas narraciones

hay varias referencias gastronómicas, entre ellas la antropofagia, cuando
los totonacos (en Veracruz) ofrecieron de comer individuos sacrificados a
los conquistadores, ya que pensaban que eran seres divinos y según sus
creencias los dioses se alimentaban de la sangre y energía de la
humanidad; el grupo indígena se percató de que se trataba de hombres,
pues los españoles se escandalizaron y horrorizaron ante las inmolaciones.
Respecto a las bebidas mesoamericanas, el también chef manifestó que

las fuentes históricas mencionan como la más importante al cacao o
chocolate, preparado con agua y masa de maíz; se condimentaba con chile
guajillo y se perfumaba con flores como vainilla, yoloxochitln, tonalxochitl

GASTRONOMICA.
y eloxochitl. Simultáneamente, el agua fresca de frutas o hierbas,

aderezada con chía, era el líquido más común.
Para los españoles su bebida por excelencia ha sido el vino elaborado a

partir de uva pisada, un fruto altamente receptivo a los olores del
entorno. Al respecto, el historiador dijo que aromas derivados de
alimentos cien por ciento mesoamericanos (como cacao, chiles secos y
vainilla) se convirtieron en las características que un vino tinto debe tener
para obtener el buqué de grandeza, distintivo de calidad más alto que se
les puede dar.
En 1524, Hernán Cortés —a raíz de que ubicó uvas endémicas— estipuló la

ordenanza de que todos los españoles sembraran vides. Para 1531 ya
existían viñedos muy productivos, entre ellos los del propio conquistador
en los valles de Cuernavaca, que en poco tiempo pudieron llegar a
abastecer a toda la Nueva España, lo que diezmaría la necesidad de
comprar vino europeo. Ante esto, la Corona española limitó la producción
de Cortés, con una serie de problemas de terreno y arrasó con los demás
viñedos. Sin embargo, la necesidad de vinos por parte de las órdenes
religiosas, provocó que algunas cultivaran vides en los huertos de los
conventos.
“Actualmente, un vino excelente debe tener el distintivo buqué de

grandeza, lo que consigue, en el caso del blanco, cuando huele a piña,
guanábana, vainilla, flores de mariposa, chile fresco o zapote blanco; para
el tinto, los aromas deben ser vainilla, cacao o chiles secos; de esta forma
se demuestra cómo esencias mesoamericanas llegaron a un producto
europeo y trascendieron en él”, finalizó el historiador Rodrigo Llanes. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)
NUEVOS PRODUCTOS, NOVEDOSAS SENSACIONES
1. Lo más cercano a la buscada pimienta que tenía el continente

americano era el ají. Desde muy temprano se alude a él en las crónicas de
descubrimiento, como un condimento sabroso. Al ají taíno lo confunde

GASTRONOMICA.
Colón con la pimienta en vaina. Fue así que adquirió el nombre pimiento
en España esta especie que no tiene parentesco alguno con la pimienta
oriental y que ha llegado a formar parte de la vida diaria del pueblo
ibérico. En el México prehispánico se le conocía con el nombre de chile,
donde estuvo asociado a toda clase de rituales y comidas.
2. El historiador Arnold Bauer cuenta que en su segundo viaje a

América, Colón llevó al experto botánico - Diego Chanca-, quien se sintió
apabullado frente a las nuevas variedades de plantas y, especialmente,
ante una especie exótica que combinaba en sí el aroma del clavo, la canela
y la nuez moscada. Es lo que llaman hoy la "pimienta inglesa" o "allspice",
y su única fuente de abastecimiento sigue siendo el Caribe.
3. Había que encontrar clavo y canela y como no existían optaron por

buscar algo parecido fue así como encontraron en la selva amazónica una
liana cuyos tallos tenían un aroma parecido: "clavo-huasca" .
4. El doctor Monardes, más científico que Colón y menos requerido

para hacer calzar cada especie americana con un símil oriental, describe
especies autóctonas americanas con propiedades medicinales. Habla de la
"canela de nuestras Indias", un árbol de hoja perenne, como la del laurel y
con el mismo sabor y fragancia que la canela que traen de la India y
Portugal. También se refiere al jengibre, "una planta que lleva hoja como
lirio, algo más angosta, con aquel mismo verdor".
5. La vainilla, una exótica orquídea de fruto capsular y que se parece

mucho a una legumbre. Crece en climas cálidos y húmedos,
principalmente en México y Centroamérica. La bautizaron como vainilla
por la semejanza de su fruto con una vaina y luego la llevaron para
utilizarla en postres muy antiguos, redundando en los cambios en la
repostería europea.
GASTRONOMICA.
6. El tomate o jitomate, palabras que derivan del nahuatl Tomatl, fruta

redonda, fue domesticada hace cientos de años en el mundo
precolombino, pero tardó mucho en ser incorporada a la comida europea.
Era consumida como plato o como aderezo. Respecto a su lugar de origen,
el mundo andino y el mesoamericano se lo disputan. Según Fernando
Cabieses, el tomate viene de los Andes, donde todavía crece en forma
silvestre. Pero era un tomate pequeño. Los mexicanos, en cambio, fueron
los que originaron las especies más grandes que hoy todos conocemos
dieta diaria Al comienzo se le admiraba como curiosidad exótica, lo que
devino en su utilización ornamental en muchos jardines. También hubo los
que miraron a los tomates con recelo y desconfianza. A partir de finales
del XVI, aparece en una lista de compras de hospital en Sevilla, es incluido
en las pinturas de naturalezas muertas de artistas de renombre como
Murillo y para el siglo XVIII ya es un ingrediente común en la dieta de los
ricos y pobres europeos. Una vez que este producto fue aceptado, su
enaltecimiento fue rápido, llegando a convertirse en ingrediente
fundamental de varios platos nacionales: es el caso de la salsa de tomates
para la pasta italiana, el pisto manchego, la sanfaina catalana y el
gazpacho andaluz.
7. El tabaco fue, en un comienzo, un producto que causó verdadera

estupefacción entre los europeos. Los españoles, al ver indios que
fumaban y botaban humo por la boca, pensaban que el mismo demonio
se había apoderado de ellos. A la llegada de los españoles el tabaco era
ampliamente consumido en el continente americano, según ha quedado
registrado en las crónicas a partir del mismo Cristóbal Colón. Los indios
quemaban las hojas de la planta, que denominaban cogibas o cohibas, en
hogueras o arrolladas, y aspiraban el humo a través de cañas o canutos.
Según los cronistas, los indios buscaban en el humo del tabaco que
aspiraban un remedio contra el cansancio, aunque también destacaron su
empleo sagrado en ritos adivinatorios.

GASTRONOMICA.
8. El girasol. Su origen pareciera ser de América del Norte. Los

colonizadores españoles introdujeron las primeras semillas para ser
plantadas en el jardín Botánico de Madrid. Desde España, el girasol se
habría expandido por toda Europa, con nombres sugerentes y evocadores,
que constituían un recordatorio permanente de la belleza de las Indias
Occidentales. "Flor del sol", "sol de las Indias", "corona de Júpiter",
"mirasol" son los diferentes apelativos que se usaron para hablar de esta
flor que, durante mucho tiempo, mantuvo su carácter meramente
ornamental.
9. La patata, originaria de los altos valles cordilleranos del Perú, fue

descubierta por Francisco Pizarro, mencionada por Juan de Castellanos y
llevada a Europa por los españoles. Fernando Cabieses, no obstante,
argumenta que el primer europeo que la habría visto fue Antonio
Pigafetta, en las costas del sur de Chile en 1520, pero es con Pedro Cieza
de León, en su Crónica del Perú (1541), que contamos con detalles sobre
el aspecto y la forma de consumo de la papa en la zona andina. Los
agricultores andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa,
como podemos apreciar en las crónicas de descubrimiento, en los
registros visuales como la obra de Francis Drake o en las dietas
contemporáneas de los pueblos andinos que han conservado muchas de
las costumbres culinarias de sus antepasados. La papa transformaría a
Europa poniendo fin a las hambrunas periódicas que asolaban a la
población, y llegó a convertirse en el producto americano más difundido
del mundo. No debemos asociarla solamente como salvavidas en caso de
desastres alimenticios, sino también con delicias gastronómicas como las
papas francesas, las papas dauphinoises, el puré y la tortilla de papas
junto a las papas rellenas y la ensalada rusa. Pero estas son delicias
modernas porque, en un comienzo, su introducción en la dieta europea no
fue nada de fácil. Pedro Cieza de León habría mandado varios tubérculos a
los soberanos españoles en 1588 pero no fue hasta fines del siglo XVIII que
este producto comenzó a ser valorado por los europeos. Este tubérculo
tiene una amplia distribución geográfica en América: en forma silvestre se
da desde el sur de Chile hasta el sur de Estados Unidos. Sin embargo, el
centro de su domesticación fue la zona andina sudamericana

GASTRONOMICA.
10. Entre las especies que crecen en el mundo subterráneo, el camote

es también un aporte de América para el paladar mundial. Pareciera haber
estado en toda América a la llegada de los españoles, quienes lo llevaron
al sur de España, Portugal e Italia. Ahí fue alimento de pobres, hasta que
alguien rumoreó que podía tener poderes afrodisíacos.
11. El maíz, era la base del sustento de las culturas mesoamericanas y

tenía, asimismo, un importante papel en la dieta de las culturas andinas.
En el México azteca, el maíz era la base de la alimentación, al mismo
tiempo que estaba presente en los relatos de origen y sistemas religiosos.
Especialmente versátil, el maíz era la base para la preparación azteca de
tortillas de todos los tamaños y colores. Se rellenaban con pescado o ave y
se condimentaban con chile y otras hierbas. El maíz servía asimismo para
la preparación de guisos y sopas, sazonados y dulces. En la zona del Perú,
había varias formas de consumir el maíz: cocido en agua le llamaban Muti,
que ahora traducimos como Mote; tostado le llamaban camcha, que
ahora se dice cancha; a medio cocer en agua y secado después al sol le
llamaban chochoca. Con la harina se preparaban pancitos o tortillas; con
el maíz molido se preparaban humitas que se envolvían en hojas -como los
tamales mexicanos- o se comía con especies en mazamorra. Cuando se
comía la mazorca se hablaba del choclo, análogo al elote mexicano.
Incluso en la zona brasileña hay testimonios que hablan de la importancia
del maíz. Los indios americanos, que adoraban el maíz, nunca lo comían
solo, y lo utilizaban como complemento de un plato de carne, o lo
guisaban junto a unas alubias, pimientos verdes y pescados la receta
original de la tarta de maíz tierno con alubias. Estos complementos
proporcionaban las vitaminas y proteínas que le faltaban al maíz. Los
pobres que comían en Europa el maíz como si fuese trigo, sin acompañarlo
de carne, empezaron a sufrir de la pelagra, `piel áspera', una enfermedad
carencial producida por la falta de proteínas.El maíz se introdujo primero
en la península ibérica. Se tienen datos de su cultivo en Castilla, Andalucía
y Cataluña en los primeros años del siglo XVI y en Portugal hacia 1520. En
los años siguientes penetra en el suroeste de Francia y el norte de Italia.

GASTRONOMICA.
De ahí pasó a la península balcánica. No obstante, la población europea no

lo considera mayormente durante mucho tiempo, destinándolo para
animales. Finalmente el maíz logró ganar la batalla y se incorporó a la
cocina internacional en forma de maizena, palomitas de maíz y aceite de
maíz. En África tuvo más éxito aún convirtiéndose en un colaborador para
paliar la escasez de alimento.
12. Asociado al maíz de la zona andina está la quinua. Un cereal de alto

poder nutritivo, la quinua era, junto a la papa y al maíz, base de la
alimentación vegetal de los peruanos prehispánicos. Es originaria de los
alrededores del lago Titicaca, pero fueron los Incas los que promovieron
su cultivo desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile.Los cereales o
granos que los europeos conocían antes de venir a América eran las
lentejas, los garbanzos, las habas y las arvejas. La adopción de los frijoles y
el maní americanos significó un enriquecimiento proteico considerable de
la dieta occidental. Encontraron frijoles en México y el Caribe y pallares y
vainas de maní en el Perú.
13. El cacao, "una cierta manera de pepita a manera de la almendra

nuestra que sabe bien"39, es otro producto de origen americano que
llamó la atención de los europeos en los primeros años del
descubrimiento y conquista de este nuevo mundo. Lo que en un principio
se veía con extrañeza y distancia, terminaría siendo absoluta y
completamente aceptado por el mundo occidental y traería una fuerte
revolución culinaria y cultural. Pedro Mártir, secretario de los Reyes
Católicos, lo incluye en sus Décadas y explica que cuando "se ha secado, lo
trituran en forma de harina; para la hora de comer o de cenar los criados
cogen orzas, hidrias o cántaros, toman el agua necesaria y echan una
cantidad de polvo en proporción de la bebida que quieren preparar" A
pesar de la incesante búsqueda europea de especies con que sazonar sus
preparaciones, esta combinación de chocolate con condimentos no les
agradaba a los europeos. El chile y otros aderezos que originalmente
usaban los mexicanos en su preparación del chocolate, fueron con el
tiempo aceptados pero desligados del cacao. Este, en cambio, para ser
adaptado al paladar europeo, hubo de aliarse con el azúcar, la leche y

GASTRONOMICA.
otras especies como la vainilla, también americana. Un aspecto

interesante de la percepción europea del cacao, junto con su sabor, fue el
supuesto poder vigorizante y afrodisíaco que se le atribuyó. En un tiempo
bebida de los dioses y luego de hombres que querían ser físicamente
fuertes y poderosos, este brebaje de procedencia americana influyó con
sus eventuales poderes en la alimentación de una idea salvaje y prodigiosa
de la naturaleza americana. A su real valor nutritivo se sumó este valor
casi mágico y milagroso que hizo del chocolate un alimento rico y exótico.
En el siglo XVIII, se ofrecían chocolates curativos de muchas variedades en
las farmacias europeas: chocolate purgante a la magnesia, chocolate de
arroz y de cereal y otro con extractos de carne para niños y adultos
convalecientes. Los médicos y científicos aseguraban que el café, el té y el
chocolate sentaban bien. Junto con todas estas bondades descritas, el
chocolate, por ser un líquido, tenía la propiedad de no romper con el
ayuno católico, lo que la convirtió en una bebida popular en todas las
tierras del catolicismo mediterráneo. El cacao fue el gran revolucionario
de la industria del dulce, de la repostería y de la bebida, con repercusiones
económicas y sociales de gran impacto desde el siglo XVII .
14. Aguacate, palta o avocado son los nombres con que llamamos a ese
especial fruto de carne verde que se encontraba extendido por todo el
continente americano cuando llegaron los europeos. No se le representó
mucho ni en los registros indígenas ni en los europeos. Se le menciona en
la obra de Gonzalo Fernández de Oviedo, el año 1526, pero asociado a las
peras: "En tierra firme hay unos árboles que se llaman perales, pero no
son perales como los de España, mas son otros de no menos estimación…
Echa este árbol unas peras de peso de una libra, y muy mayores, y algunas
de menos; pero comúnmente son de a libra, poco más o menos; y la color
y el talle es de verdaderas peras, y la corteza algo más gruesa, pero más
blanda, y en el medio tiene una pepita como castaña injerta, mondada".
15. Las calabazas son también de estas latitudes, de las tropicales, de

preferencia. Incluso los zapallitos italianos son americanos, así como el
zapallo grande que en Perú se usa para cocinar el locro. Respecto a su
representación y difusión, durante la segunda mitad del siglo XVI, pinturas

GASTRONOMICA.
y dibujos europeos mostraban calabazas, zapallos y calabacines de todo

tipo.
16. Existían en la América precolombina unas fresas salvajes pequeñas y

rudimentarias. No sería hasta 1712 que Amadeo Francisco Frezier, en un
viaje por América del Sur, pasando por Concepción se llevó a Francia cinco
plantitas de una fresa bastante atractiva, que devino llamarse Fragaria
chiloensis. La cruzaron con otra alemana y se obtuvo una nueva y muy
grande.
17. La piña aparece en las crónicas desde los primeros años del Formatted: Justified, Line spacing: Multiple 1.15 li
descubrimiento y llega a ser considerada la reina de la frutas51: "nace en

unas plantas como carcos a manera de las sabrías, de muchas pencas,
pero más delgadas que las de las sabría, y mayores y espinosas; y de en
medio de la mata nace un tallo tan alto como medio estado, poco más o
menos, y grueso como los dos dedos, y encima de él una piña gruesa poco
menos que la cabeza de un niño algunas, pero por la mayor parte
menores, y llena de escamas por encima, más latas unas que otras, como
las tienen las de los piñones; pero no se dividen ni se abren, sino estánse
enteras estas escamas en una corteza del grosor de la del melón; y cuando
están amarillas, que es desde a un año que se sembraron, están maduras
y para comer, y algunas antes… y es tan suave fruta, que creo es una de
las mejores del mundo, y de más lindo y suave color y vista, y parecen en
el gusto como los melocotones, que mucho sabor tengan de duraznos, y
es carnosa como el durazno", relata Fernández de Oviedo52. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt
Formatted: Font: 12 pt
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(P. U. CHile., Ed.) HISTORIA(Santiago.(39(2),), 531-556.

GASTRONOMICA.
PRESENTACION
11
LECCION 1
22
RELACION DE LA GASTRONOMIA CON LA HISTORIA Y LA GEOGRAFIA
22
LECCION 2.
119
FUENTES PARA EL ESTUDIO DE LA HISTORIA Y LA GEOGRAFIA
GASTRONOMICA. 119
LECCION 3
2219
LA GASTRONOMIA
2219
CONCEPTOS Y DEFINICIONES.
2219
LECCCION 4 2723
LAS ARTES CULINARIAS Y LA GASTRONOMIA. 2724
LECCION
5
3127
ALIMENTO Y COMIDA
3127
LECCION 6
5136
LA CULTURA EN LA ALIMENTACION
5136
LECCION 7
5540

GASTRONOMICA.
PROHIBICIONES ALIMENTARIAS.
5540
LECCIÓN 9
6044
LECCION 10........................................................................................ 6245
PERSPECTIVA PSICOSOCIOL6GICA: EL GUSTO ...................................... 624

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Mag. ROMULO CARLOS PAZ

PRESENTACION Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri)

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La gastronomía es un tema complejo de tratar toda vez que se vincula

que nos lleva a titularlo aproximaciones para la construcción de una

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LLECCION I Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Font

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Lo dicho anteriormente calza perfectamente en la gastronomía Así como

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De hecho la constante transformación de los alimentos crudos en

creencias de distintas sociedades humanas en torno a los alimentos ya

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Cualquier tipo de alimento -frutas, hortalizas, legumbres, pescado, etc.,

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1996, , 2004). Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt

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cereales, que eran la base de su alimentación, sino en forma de gachas o

fermentaciones por su parte pueden aumentar o disminuir el poder

buen método el desinteresarse por la cultura de las élites: ambas se

Polonia, España, etc., les servían banquetes magníficos que eran

estética corporal de la cultura francesa entre el siglo XIV y el siglo XVIII. A

anchas y pronunciadas y con marcada celulitis en los glúteos, cedió el

materiales. En efecto, si la alimentación aristocrática, en los siglos XVI y

[Escriba texto] Página 7

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negro. El pan blanco, menos completo en elementos nutritivos que el

al alcance de todos, las élites tuvieron que buscar otra manera de

[Escriba texto] Página 8

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democrática, procede de la antigua cultura aristocrática, mucho más que

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Las panaderías. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt

Desde una perspectiva social podemos afirmar que los alimentos

[Escriba texto] Página 9

hecho, en todas las sociedades humanas, los alimentos juegan muchos y

[Escriba texto] Página 10

LECCION 2. Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt, Font

gastronomía su rastro puede seguirse en innumerables fuentes tanto

[Escriba texto] Página 11

Asimismo debe atender a su variedad, realizando una adecuada selección

1. Las colecciones de proverbios nos revelan prácticas alimenticias que no

3. Los viajeros anotaron también lo que les sorprendía de las prácticas

[Escriba texto] Página 12

4. Los libros de cuentas, inventarios post-mortem, contratos de pensiones

5. Los menús -que encontramos tanto en libros de cocina, desde el siglo

6. Los distintos órganos de gobierno y administración territorial, tanto de

7. Las escenas representadas en grupos escultóricos, pinturas,

respondido y responden a intereses de parte, es decir, dan una visión

[Escriba texto] Página 14

pero 1000 años arriba/abajo tienen importancia lleva a conclusiones