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“Año de la integración nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL


DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS POR INSTRUMENTACIÓN


INFORME N°01

DOCENTE : ING. CESIA

INTEGRANTES : PINEDO REATEGUI, Antoine Christian

TEMA : ELABORACIÓN DE BEBIDA ALCOHOLICA

CICLO :V

FECHA DE ENTREGA : 15-10-12

YARINACOCHA – PERÚ
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ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA AGROINDUSTRIAL

CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL – IV CICLO

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ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCION

En el presente informe les vamos a mostrar de manera sencilla como


elaborar “Una bebida Alcohólica”, también le indicaremos cuales son
los ingredientes y materiales para dicha preparación.

Esta bebida alcohólica fue elaborada de carambola, mediante la


fermentación alcohólica de su mosto o zumo; si bien sabemos se
pueden emplear diferentes tipos de frutas, la producción que
realizamos ha sido de carambola; la fermentación se produce por la
acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto
en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. Dicha
Fermentación tiene un tiempo aproximado de 4-5 días. Y el líquido
resultante es el conocido “Bebida Alcohólica”.

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II. OBJETIVOS

 Elaborar una bebida alcohólica a través de la fermentación de la carambola.

 Determinar parámetros para la realización de un buen vino.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

VINO DE FRUTAS:

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la


uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino,
pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de
marañón, etc.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares


contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del
género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso
anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para
mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el
producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

BIBLIOGRAFÍA N°1- FUENTE INTERNET

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BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen distintos tipos de


alcohol depende de la graduación.
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas
producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza,hidromiel, sake)
en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las
producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de
fermentación (licores, aguardientes, etc.). Entre ellas se encuentran
bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes
tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka,
cachaca, vermouth, y ginebra entre otros.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien
por el volumen de alcohol que contenga o bien por sugrado de alcohol.

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Tabla N°1
Clasificacion de las bebidas alcoholicas de acuerdo con el sustrato que poseen
Sustrato Destilado No destilado Fortificados
Frutas
Uva Vino, champaña Brandy, coñac, Jerez, Oporto,
Vinos espumosos armañac, pisco, vermuth, madeira,
grappa moscatel
Manzana Sidra , sidra Calvados
espumosa
Pera Perry
Cereza kirsch
Otras Vinos de frutas
Cereales whisky
Cebada Cerveza
Maíz Tegstino Bourbon, whisky
de cerveza, whisky
de tennessee
Varios Vodka, ginebra
(incluyendo papa)
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana
Caña
Melazas y jugos Aguardiente, ron,
cachaza, pinga,
charanda
Agaves Pulque Tequila, mezcal
Miel Vino de miel
BIBLIOGRAFÍA N°2- FUENTE LIBRO: Adaptado De García.

FERMENTACION ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es una de las etapas principales que transforman el


mosto o zumo azucarado, en un líquido con un determinado contenido de alcohol
etílico. (Glucosa=alcohol + gas carbónico).En realidad esto se cumple al 90%, pero es mucho
más complejo y además de alcohol ygas carbónico se obtienen un gran número de sustancias:
ácidos, alcoholes, aldehídos, etc., algunos en cantidades mínimas.
Dura, aproximadamente, una semana a una temperatura de 20 °C, y se produce por
la disminución de la densidad del mosto.

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Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contiene oxigeno en su molécula,


y ese participa en la <<combustión>>. En el caso de la fermentaciónalcohólica, el
oxigeno necesario para oxidar carbono y obtener dióxido de carbono junto con el
etanol esta contenido en la propia molécula de glucosa, y esta conversión no
requiere el concurso del oxigeno atmosférico.
Es común a todos los procesos de fermentación el de significar una renuncia, a
desarrollar toda la energía que es capaz de obtenerse mediante un proceso de
oxidación total (combustión). Las levaduras prefieren obtener menos energía. Pero
bajo una forma aprovechable. Así, por ejemplo, en las fermentaciones de los
carbohidratos estos no se desdoblan hasta reducirse a CO2 y H2O, sino que se
obtienen productos finales relativamente ricos aun más energía.
En el caso concreto de la fermentaciónalcohólica, al descomponerse la glucosa en
alcohol etílico y dióxido de carbono, se desprende solo un 7.33 % de la energía
susceptible de recuperación. Desde el punto de vista energético este rendimiento
es muy bajo, pero lo compensa el hecho de que estas cortas cantidades de energía
representan un verdadero capital productivo.
Gracias a las levaduras presentes en el mosto, los azucares son transformados
mediante un cierto número de etapas en etanol y anhídrido carbónico, según la
ecuación de Gay-Lussac:

C6H1206 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 25,4 kcal

BIBLIOGRAFÍA N°2- FUENTE LIBRO

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CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

Para comprender de modo general dicha definición es de suma importancia saber cómo
se clasifican estas bebidas para familiarizarse con aspectos básicos. Existiendo 7
clasificaciones para bebidas alcohólicas.-

a) Vinos.
b) Vinos de postre o generosos.
c) Aperitivos.
d) Aguardiente
e) Licores.
f) Bebidas mezcladas (cocteles).
g) Cervezas.

BIBLIOGRAFÍA N°3- FUENTE INTERNET

SACCHAROMYCES CEREVISAE

Saccharomyces cerevisae (“levadura de la cerveza”) es unhongo ambiental común y es


uncomponente transitorio de las microbiotas digestiva y cutánea humanas. Se
utilizaampliamente en la elaboración de vino, cerveza, pan y otros alimentos.Las
utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de
cerveza,pan y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante
elproceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta

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levadura seencuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). En


condiciones deescasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que le
permiten obtener unmayor rendimiento energético, y por tanto no realiza la
fermentación.

BIBLIOGRAFÍA N°4- FUENTE INTERNET


IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y equipos

4.1.1 Cocina:

4.1.2 Azúcar:

4.1.3 Balanza:

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4.1.4 Baldes, tinas de plástico:

4.1.5 Paleta de madera.

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4.1.6 Botellas:

4.1.7 Cuchillos:

4.1.8 Tablas para picar:

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4.1.9 Ollas:

4.1.10Tapones de corcho:

4.1.11Equipo de venoclisis:

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4.1.12Vaso de vidrio:

4.1.13Embudos:

4.1.14 Colador:

4.1.15 Telas para filtro:

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4.1.16 Congelador:

4.2. Metodología:

4.2.1 Materia prima: Carambola

En la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas: mandarina,


melocotón, manzana, guanábana, piña, maracuyá, chirimoya, ciruela, melón fresa o
níspero. Para elegir la fruta apropiada deben considerarse factores tales como su
precio y su disponibilidad. En este trabajo presentamos la elaboración de vino de
carambola. Debe tomarse en cuenta que cada fruta presenta características propias,
por lo que el tratamiento en cada caso será distinto.

4.2.2 Agua hervida: el agua debe hervirse con un día de anticipación para eliminar
cualquier tipo de contaminantes dañinos. Luego, dejar enfriar a temperatura
ambiente. Se usa en la dilución de pulpa licuada.

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4.2.3 Sal común (NaCl):

4.2.4 Levadura:resulta necesaria para la fermentación alcohólica del


mosto.

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4.2.5 Bisulfito de sodio: se emplea para evitar la contaminación en los


seguros de fermentación y en el lavado de botellas.

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4.3. Procedimiento: Metodología (Flujograma)


PRODUCTO: VINO DE CARAMBOLA METODO:ARTESANAL
LINEA : VINO FECHA : 18/06/12
AUTOR : G.A.S DIAGRAMAN° 1

M.P (CARAMBOLA)

RECEPCION

SELECCION R1

PESADO

I1 LAVADO R2

PELADO, TROZADO, DESPEPADO R3

PULPEADO DE LA FRUTA R4

PASTEURIZADO

PULPA DE FRUTA

I2
I3 ACONDICIONADO DEL MOSTO

ACTIVACION DE LA LEVADURA

I5 ADICION DE LA LEVADURA ACTIV

PULPA DE FRUTA

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1ER Y 2DO TRASIEGO R5

PRIMER REFRIGERADO

1ER Y 2DO FILTRADO

SEGUNDO REFRIGERADO

3ER Y 4TO FILTRADO

I6 EMBOTELLADO Y PASTEURIZADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VINO DE CARAMBOLA

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ENTRADA SALIDA
I1 = AGUA POTABLE R1 = FRUTAS DEFECTUOSAS
I2 = AGUA HERVIDA FRIA R2 = SUCIEDAD E IMPUREZAS
I3 = AZUCAR R3 = RAMIFICACIONES DE PLANTA
I4 = LEVADURA ACTIVA R4 = PULPA DE CARAMBOLA
I5 = ENVASE R5 = SOLIDOS DEL MOSTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Materia Prima.

Recepción de todos los equipos e insumos a utilizar para el proceso de vino de


carambola, la cual según la figura es: la carambola, el azúcar, las ollas donde serán
prensadas las carambolas, las tinas de plástico, los baldes, levadura, azúcar, entre
otros.

2. Selección de la materia prima.

Consiste en escoger las frutas más


apropiadas para el proceso: Para ello las
frutas deben estar maduras, dulces y tener
mejor color, aroma, textura, sin presentar
señales o signos de descomposición o sea
totalmente sanas, y en mejor de los casos que
los frutos sean dela misma variedad para
obtener lotes de producción con similares
características de olor, sabor y acidez, ya
que calidad de un buen vino depende, desde
un inicio de la calidad de la materia prima que
se emplee. Partiendo de materia prima recién
recolectada y tratadas sin pérdida de tiempo
ya que desde el primer que es extraído de su
árbol de origen empieza su descomposición en
algunos de sus componentes

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3. Pesado.

Es importante
para calcular los
rendimientos.

4. Lavado.

Es importante
para eliminar
microorganismos.

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5. Pelado trozado y despepado.

Se procede a pelar la fruta


eliminando las pepas y
seguidamente se trocea.

6. Pulpeado.

Consiste en desintegrar la
fruta hasta obtener una pulpa
solido-liquida finamente
dispersa. El objetivo
esobtener la pulpa uniforme,
con la que se elaborará elvino.
En nuestro caso, como
estamos trabajando con
carambola no es necesario
licuarlas simplemente se
deberáprensar para obtener
así la pulpa o jugo denso de
lafruta. Posteriormente se
mide el volumen obtenido.

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7. Pasteurizado.

Para destruir los


microorganismos
indeseables que
puedan contener el
vino (bebida
fermentada).

8. Medición y vaciado de la pulpa.

Primero se pesa la
cantidad de pulpa
obtenida y luego se
coloca en los tachos
de fermentación.

9. Dilución de la pulpa por agua.

La pulpa se diluye con cierta cantidad de agua


tratada o agua hervida fría, en una relación
que permita conservar el sabor, color y aroma
natural de la fruta. La cantidad a incorporar
se calcula según el peso de la pulpa y una
dilución apropiada que en el caso de la
carambola es de 1:2 es decir de 1 una parte
de pulpa por dos partes de agua.

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10. Corrección de azúcar.

Al momento de diluir el mosto con agua la


cantidad de azúcar disminuye, por ello es
necesario agregarle una cierta cantidad
de azúcar, la cual se realiza a través de la
formula citada en el capítulo de cálculos.

11. Activación de la levadura.

En nuestro caso para la


fermentación alcohólica usaremos
levadura de panificación (levadura
seca) en una cantidad de 0.1 gr. de
levadura por litro. La cantidad de
levadura determinada y pesada se
activa agregando a un vaso
que contenga agua tibia, mosto y
azúcar, luego se disuelve y es
colocada en un lugar tibio (28°C)
dejándola en reposo durante 15
a20 minutos. La activación de la
levadura se notara por la
formación de una efervescencia y
elevación de la mezcla inicial.

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12. Inicio de la fermentaciónalcohólica.

Adicionar la levadura al mosto corregido, para iniciarla


fermentación, y agitar con una paleta. El recipiente de
fermentación se puede llenar, como mucho, hasta dos tercios de
su capacidad debido a que las primeras fases de fermentación
se desarrollan con gran intensidad y la producción de anhídrido
carbónico es muy grande. Esto provoca un aumento de volumen y
el mosto puede llegar a desbordarse. A continuación ,el
recipiente se cierra herméticamente, colocando sobre la tapa
una trampa de fermentación (tapa del balde), la cual permite la
salida del dióxido de carbono que se forma durante la
fermentación, a la que a la vez que evita la entrada de mosquitos
o cualquier contaminante que altere la fermentación alcohólica.
Esta trampa de fermentación puede será agujerada en el centro
y a la cual se le puede atravesar con el equipo de venoclisis, la que
debe finalizaren un vaso que contenga cloruro de sodio.

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MOSTO

NaCl

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13. Descubre y clarificado.

a) Descubre: Consiste en
separara el licor de la pulpa
de los residuos de levadura y
solidos precipitados al fondo
del recipiente.

b) Trasiego:
- Primero trasiego: consiste en
pasar el líquido turbio a través
de una tela de tocuyo.
- Segundo trasiego: igual al
primer trasiego luego dejamos
reposar de 6 a 7 días.

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14. Refrigerado.

Se refrigera el vino por 6 días a una


temperatura de 1°C. Evitando que
llegue al punto de congelarse ya que
se podría perder los grados de
alcohol que posee.

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15. Embotellado.

Se usan
botellas
previamente
lavadas con
detergente con
abundante agua
a presión.

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16. Etiquetado.

Se usan las
etiquetas
previamente
diseñadas.
Denominada
“CARAMBOLA
ARDIENTE”.

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17. Almacenamiento.

V. CÁLCULOS

 DATOS:
1. Pulpa de carambola: 21.800 kg
2. Proporción de dilución con el agua

En relación de 1:2 (osea 1 parte de pulpa por 2 partes de agua)

1kg 2L

21.800 kg X

= 43600 L de agua

Total de mosto (agua + pulpa= 65.4 L)

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3. Corrección de azúcar

Datos:

0.2 kg 1L

X 41.6 L

= 8.32 kg de Azúcar

Con una 2da adición de 1.68 kg

4. Introducción de levadura
Datos:

0.1 gr 1L

X 41.6 L

= 4.16 gr de Levadura

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5. Introducción de Bisulfito de Sodio

35 L 100 %

X 0.04 %

= 0.014 L

= 14 gr de NaHSO3

6. Introducción de Cloruro de Sodio

1000 gr H2O 100 %

X 5%

= gr de NaCl

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VI. RESULTADOS

VINO DE CARAMBOLA

1. Aroma : fermento de carambola


2. Color : anaranjado
3. Textura : uniforme
4. Sabor : jugoso

PRESUPUESTO EMPLEADO:

MATERIAL USADO PRECIO ( S/. )


Carambolas 10.00
pasajes 22.00
Cajón de madera 2.00
Bicarbonato de Sodio 1.00
Levadura 8.00
10 kg de Azúcar 26.00
2 baldes 35.00
2 venoclisis 4.00
2 jeringas 3.20
2 embudos 3.00
1 m. de tela Tocuyo 6.00
1m. de tela Razo 4.50
Sal 0.50
Impresión de las etiquetas 10.00
3 ½ de corcho 21.00
Gas 30.00
TOTAL 186.20

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VII. DISCUSIONES

 COLQUICHAGUA, 2000; afirma que la proporción de levadura esta


entre el 1 y 2% en relación al mosto, lo cual esta relacionado a lo
realizado en la práctica usando el 1% de levadura con respecto al
mosto.

 PRODAR, 1999,menciona que la adición de azúcar al mosto esta en


proporción del 20% o 0.2Kg por litro de mosto, pero en la práctica se
hizo la adición del 24% de azúcar. Por lo tanto podemos decir que el
vino de carambola (bebida alcohólica) resulto ligeramente azucarado.

 PEYNAUD, 1990, indica que en la etapa de fermentación se coloca una


trampa de aire para evitar su oxidación a vinagre y que la mezcla debe
dejarse fermentar de 7 a 10 días a una temperatura de 30 °C; en la
practica se dejo fermentar por 5 días a un temperatura ambiente entre
27 y 30 °C ya que se encuentra en los parámetros que indica el autor.

 ISABEL MIJARES, 2007, indica que el envasado se debe realizar en


botellas de vidrio previamente esterilizadas a una temperatura de 95 °C
durante 10 minutos; en la práctica se llevo a cabo con una temperatura
de 100 °C, lo cual no afecta los resultados en el esterilizado de las
botellas.

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VIII. RECOMENDACIONES

 En el proceso de dilución pulpa, agua tener en cuenta que el


agua a utilizar sea agua hervida.
 En las siguientes prácticas a realizarse debemos determinar el
pH y °Brix, para así poder obtener datos más fiables y precisos
al momento de una discusión.
 Tener la facilidad del uso de un laboratorio de la misma
universidad.
 Tener en cuenta el uso de soda caustica para el lavado de las
botellas.
 Hacer uso de papel especial para etiquetas

IX. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar el vino de carambola (bebida fermentada),

 No se obtuvieron casi todos los parámetros acorde a la


bibliografía con referencia al pH y al °Brix.

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X. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS.


En línea:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/
AE620s/Pprocesados/FRU2.HTM
07 de Junio del 2012 – Hora 1:23 pm

2. BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA, 2004 – García Garibay, Quintero


Ramírez, López Munguía – EDITORIAL NORIEGA. 637 p.
07 de Junio del 2012 – Hora 11:40 am

3. BEBIDA ALCOHOLICA.
En línea:
http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoholica
07 de Junio del 2012 – Hora 3:17 pm

4. SACCHAROMYCES CEREVISIAE
En línea:
http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
07 de Junio del 2012 – Hora 6:35 pm

 COLQUICHAGUA, Diana 2000. “VINOS BÁSICOS DE


ELABORACIÓN CASERA”. Edición 1. Editorial Albatros

 PRODAR 1999. Análisis de vinos y mostos, Editorial Acribia. Pág.


45-50.

 PEYNAUD, Emile "Enología, Práctica. Conocimiento y Elaboración


del Vino". Editorial Mundi – Prensa, tercera edición. 1990.
Madrid.

 ISABEL MIJARES.2007. El Vino De La Cepa A La Copa. 4ta edición.


Editorial Aedos. Madrid

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