1) SABOR UMAMI

Existe un quinto sabor, llamado umami, palabra japonesa que significa sabroso o
gustoso. Y está en más alimentos de los que te imaginas.
Este sabor se debe sobre todo a una molécula muy conocida por los químicos y
biólogos: el ácido glutámico (o glutamato cuando se ioniza), que es uno de
los aminoácidos que forman parte de las proteínas y además,
un neurotransmisor. Pero también dan este sabor los ribonucleótidos como el
monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP).

El sabor umami serviría para reconocer alimentos ricos en proteínas y

aminoácidos, al igual que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen
sacarosa y glucosa (alimentos ricos en energía), el salado para asegurar el
correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y ácido para protegernos
contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, en mal estado, nocivos o
envenenados. Este sabor sería como un agradable sabor cárnico o a caldo que
deja una sensación prolongada y que cubre toda la lengua y además induce la
salivación. Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo
el sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor agradable de una gran
cantidad de alimentos. El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico) tiene un
sabor a umami suave, mientras que las sales del ácido glutámico, los glutamatos,
se ionizan fácilmente para proporcionar el característico sabor a umami. ¿Y qué
alimentos presentan un contenido rico en glutamato y por lo tanto dan sabor
umami? Pues muchos de ellos se usan en la cocina como potenciadores del
sabor. Si tú enriqueces y no cueces, estás usando el sabor umami. Los quesos
curados (sobre todo el parmesano), el jamón serrano, la carne cruda, las anchoas,
espárragos, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático (también en el
antiguo garum romano), el alga kombu (Laminaria japonica), espárragos, tomates,
champiñones, espinacas, té verde y muchas frutas maduras tienen altos niveles
de glutamato, GMP o IMP.
En la cocina, cada vez se usa más el glutamato como potenciadores de sabor y
forman parte de los famosos E que vemos muchas veces en los productos. El
E620 es el ácido glutámico; el E621 es el glutamato monosódico; el E622, el
glutamato monopotásico; el E623, el calcio diglutamato; el E624, el glutamato
monoamónico y el E625, el magnesio diglutamato. El E621, el glutamato
monosódico o GMS, está además asociado con el conocido como Síndrome del
restaurante chino, que provoca una serie de síntomas como migraña, rubor,
sudor y/o gases. No se sabe a ciencia cierta si es éste el que lo produce, pero
también se ha visto en personas que no toman alimentos con GMS como aditivo
pero sí alimentos que lo llevan de forma natural, como pizza con tomate,
champiñones, anchoas, espinacas y queso parmesano.

2) ENFERMEDADES ASOCIADAS A LOS ORGANOS DE LOS SENTIDOS

ENFERMEDADES DEL OJO

Las alteraciones oculares se pueden clasificar según la parte del órgano en la que se
produzcan.
La enfermedad más común de los párpados es el orzuelo o la infección de los
folículos de las pestañas, que suele estar causada por estafilococos. Los orzuelos internos no
se originan en sus bordes, sino en su interior, y son unas infecciones similares de
las glándulas de Meibomio
La Miopía, se produce cuando las imágenes se forman por delante de la retina. Se corrige con
lentes bicóncavas.
El daltonismo, consiste en la confusión de los colores rojo y verde. Es hereditarioy no tiene
cura.
Ceguera, la presión en el nervio óptico puede ser causa de ceguera en la mitad
derecha o izquierda, o en la mitad interior o exterior de los ojos. La separación de la retina
desde el interior del globo ocular provoca ceguera, ya que la retina se desplaza al
fondo del ojo, fuera del campo de la imagen formada por las lentes. La corrección permanente
requiere cirugía.
Conjuntivitis, inflamación de la conjuntiva. Esta es una membrana mucosa que
recubre la superficie interna de los párpados y la superficie externa del globo ocular en su cara
anterior (excepto en su polo anterior, donde se halla situada la córnea). La causa de la
conjuntivitis puede ser una infección, una alergia o un traumatismo. Se caracteriza
por enrojecimiento, inflamación, sensación de cuerpo extraño al parpade
ar y exceso desensibilidad del ojo a la luz (fotofobia). En los casos graves se
produce una exudación mucosa espesa. Si la causa es una infección, se llega a presentar
secreción de pus.
Tracoma, infección contagiosa de los ojos producida por el microorganis
moChlamydia trachomatis, S e d e s a r r o l l a n p ú s t u l a s d u r a s y g r á n u l o s e n
l a c a r a i n t e r n a d e l o s p á r p a d o s y u n a inflamación de la conjuntiva. Después
se lesiona también la córnea.
Glaucoma, enfermedades del ojo caracterizadas por un exceso d
e p r e s i ó n intraocular que produce pérdida progresiva del campo visual y de la vista
Catarata, opacidad del cristalino ocular o de su cápsula.). La catarata es indolora y no
sea compaña de inflamación. Produce ceguera porque impide el paso de
la luz, pero el paciente es capaz de distinguir la luz de la oscuridad.
ENFERMEDADES DE LAS FOSAS NASALES

Sinusitis, inflamación de las membranas mucosas de las cavidades o se

nossituados alrededor de la nariz (senos paranasales).

Resfriado, es una enfermedad infecciosa aguda del tracto respiratorio, causado por cierto tipo
de virus. Provoca congestión, y evita el normal funcionamiento del olfato,excesiva
secreción nasal, dolor de garganta y tos.

Rinitis, trastorno inflamatorio de la membrana mucosa de la nariz; catarro nasal.

Se caracteriza por secreción nasal acuosa asociada con congestión y
dificultad parar e s p i r a r p o r l a n a r i z .

Fiebre del heno, forma de rinitis estacional causada por alergia al polen.
Sus síntomas son ataques intensos de estornudo, inflamación de la mucosa nasal y los ojos, y
respiración dificultosa.

ENFERMEDADES DE L OIDO
Las enfermedades del oído externo, medio o interno pueden producir una sorderatotal o
parcial; además, la mayor parte de las enfermedades del oído interno
estánasociadas a problemas con el equilibrio.
Entre las enfermedades del oído externo se encuentran las malformaciones
congénitas o adquiridas; la inflamación producida por quemaduras, por
congelación o por alteraciones cutáneas, y la presencia de
Cuerpose x t r a ñ o s e n e l c a n a l a u d i t i v o e x t e r n o .

E n t r e l a s e n f e r m e d a d e s d e l o í d o m e d i o s e encuentran la perforación
del tímpano y las infecciones. En el oído interno pueden producirse
alteraciones tales como las producidas por trastornos congénitos y
Funcionales, por drogas y por otras sustancias tóxicas, problemas circulatorios, he
ridas y trastornos emocionales.

La infección del oído medio, aguda o crónica, se denomina otitis media. En laotitis
media supurativa aguda se incluyen todas las infecciones agudas del oído
medio producidas por bacterias piógenas.

ENFERMEDADES DE LA LENGUA O BOCA

Irritación de la mucosa lingual, ocurre por exceso del humo del t

a b a c o , provocando que disminuya la percepción de os sabores.
La pérdida del sentido del gusto, es un desorden quimiosensorial. La capacidad
disminuida para saborear sustancias dulces, agrias, amargas o saladas
se denomina hipogeusia.
Gingivitis, inflamación no dolorosa o degeneración del tejido de la encía. En casos
avanzados, la boca desprende un olor muy desagradable.
Escorbuto, enfermedad causada por un déficit prolongado de vitamina C
(ácidoascórbico) en la ingesta.
Se caracteriza por astenia progresiva, inflamación de encías, caída de
dientes,inflamación y dolor de articulaciones, fragilidad capilar y equimosis.

Tres tipos de papilas gustativas

El gusto se percibe a través de las papilas gustativas, que se concentran en la
mucosa de la lengua y, en menor medida, en el paladar y la faringe. Las papilas
gustativas son pequeños grupos de células conectadas a fibras nerviosas.
Existen tres tipos de papilas gustativas: las calciformes, las foliadas o fungiformes,
ambas con función gustativa y las filiformes que tienen función táctil.
Papilas caliciformes Son las papilas menos numerosas, pero son las más
voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo. Entre la
papila y el borde del cáliz se observa un surco anular, en cuyos bordes sobresalen
las extremidades de los corpúsculos gustativos en forma de filamentos. Cada
corpúsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende dos clases
de células:

 Células de sostén: Se encuentran en la periferia y están algo encorvados

para envolver a las células gustativas del centro.

 Células gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un

bastoncito que sobresale al exterior del corpúsculo,

Papilas fungiformes Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y

se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Están diseminadas en
toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas
son muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguíneos que las
riegan. Este tipo de papilas se estimulan más en la niñez y la ancianidad
debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpúsculos
gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto. Están inervadas por
una rama del nervio facial, llamada cuerda del tímpano, que se pega al nervio
lingual en la mayor parte de su trayecto.

Papilas filiformes y foliadas Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una
corona de filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se preste
confusión a la hora de clasificar las papilas. Son receptoras del sabor ácido y
salado; además tienen función térmica y táctil. Este tipo de papila se estimula más
comúnmente en el periodo adulto. Están repartidas en toda la superficie de la
lengua dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio
de la lengua hasta los bordes. Están inervadas por el nervio lingual que se
desprende de la rama inferior del trigémino y cuyas ramificaciones penetran en los
corpúsculos de Krause visibles en los filamentos de las papilas.

¿Cómo sentimos los sabores?

Los elementos introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las
papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células
nerviosas poseen en su parte superior unos pelillos que dan respuesta a estas
sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro a través de uno
de los cuatro nervios craneales, glosofaríngeo, vago, mandibular y facial. Una vez
en el cerebro, el impulso se transforma en una sensación: el sabor.
Cabe destacar que, además del efecto químico que se produce en las papilas y
que induce la sensación del gusto, existen otras propiedades del alimento que son
de carácter táctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte física del objeto;
es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura. Como respuesta a la
combinación de varios estímulos, el ser humano es capaz de percibir un amplio
abanico de sabores. La intensidad de un sabor está relacionada con la frecuencia
con que se repiten los impulsos nerviosos que se envían a la corteza cerebral.