Proyecto Final IM y Macro 30-01-18

SEDE MACHALA
CARRERA DE GESTION EMPRESARIAL
PROYECTO INTEGRADOR DE CONTENIDOS
Título:
LAS PREFERNCIAS DEL CONSUMIDOR EN LA COMPRA DE PRODUCTO DE
PANADERIA Y PASTELERIA ELABORADAS DE FORMA ARTESANAL
EN MICRO EMPRESAS DEL CANTON MACHALA
Asignatura (s):
INVESTIGACION DE MERCADOS
MACRO ECONOMIA
Estudiante (s):
ROBIN AGUILERA RIVERO
KHRIS ISABEL GUALAN PEÑA
VINICIO ALEJANDRO VALLEJO CEDILLO
MIGUEL ROBERTO VASQUEZ BURI
Profesor (es):
ING CAROLINA UZCATEGUI
ING ROSA ROJAS QUEZADA
Machala, …/02/2018
I. DATOS GENERALES
1.2. Período
1.1. Título del proyecto integrador Académico
LAS PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR EN LA

COMPRA DE PRODUCTO DE PANADERIA Y 41
PASTELERIA ELABORADAS DE FORMA ARTESANAL
EN MICRO EMPRESAS DEL CANTON MACHALA
1.3. Asignatura (s) y Docente (s) :
Asignaturas
Macroeconomía
Investigación de Mercado
Docentes
Ing Carolina Uscategui
Ing Rosa Rojas Quezada
1.4 Carrera (s): Gestión Empresarial
1.5 Estudiante(s):
Nombres y Apellidos Cédula
Robin Aguilera Rivero 0960157568
Khris Isabel Gualan Peña 0705311967
Vinicio Alejandro Vallejo Cedillo 0750303802
Miguel Roberto Vasquez Buri 0704454214
1.7. Competencia específica a la que tributa la asignatura
Desarrollar en el estudiante las competencias para el diseño y ejecución de una

investigación de mercados mediante la aplicación de técnicas cualitativas y cuantitativas
de recolección datos para proveer información estratégica orientada a la toma de
decisiones para resolver problemas de marketing.
1.6. Problema profesional que se pretende solucionar con el proyecto
En el actual entorno empresarial cada vez más dinámico, competitivo y globalizado que
exige “reconocer que el poder, lo tiene ahora el consumidor” (Kotler,2007), por tanto es
imprescindible para los directivos de las organizaciones utilizar herramientas que
permitan identificar cambios en el mercado para la toma de decisiones y la
investigación de mercados es la clave para lograr la “identificación, recopilación,
análisis, difusión, uso sistemático y objetivo de la información, con el propósito de
mejorar la toma de decisiones relacionadas con la identificación y solución de
problemas y oportunidades de marketing” (Malhotra,2004) para obtener información
valiosa de clientes, competidores y otros factores del mercado para detectar y satisfacer
necesidades, poner en marcha estrategias y planes de marketing que permitan sostener a
largo plazo su éxito y supervivencia.
II. DATOS ESPECÍFICOS
2.1. Resumen
Se realizó una investigación de mercados con la finalidad de encontrar las preferencias

del consumidor en la compra de producto de panadería y pastelería elaboradas de forma
artesanal en micro empresas del cantón Machala. Se encuestaron hombres y mujeres de
15 a 74 años, con diferentes ocupaciones, estado civil actual, miembro del hogar que es,
integrantes de sus familias, sector de la ciudad donde viven y su ingreso mensual
familiar. Mediante dicha encuesta culmino se usaron los datos con el programa
informático SPSS para probar y testear las hipótesis formuladas. Y teniendo resultados
numéricos casi exactos poder ayudar al micro empresario a mejorar la calidad de su
servicio y su producto. También se entrevistaron clientes en áreas escogidas
aleatoriamente para saber que piensa las personas sobre el pan, como lo llaman y sus
principales gustos sobre este. Se analiza a nivel de país como está la situación en cuanto
a precios y aceptación sobre el pan. Por lo que teniendo todo esto respondido se da una
conclusión que es bastante interesante para cualquier micro empresario ejecutor o
persona interesada en ingresar en este negocio de panaderías y pastelerías.
2.2 Introducción
El proyecto se basa en realizar un estudio de mercado para saber las preferencias del
consumidor en la compra de producto de panadería y pastelería elaboradas de forma
artesanal, nos da la oportunidad de saber cómo piensan y actúan los clientes, sus gustos,
sus preferencias, emprender en nuevos sectores, analizar los riegos. Tenemos en cuenta
que unos de nuestros objetivos principales es que la investigación de mercado ayude a
dirigir decisiones gerenciales importantes para la organización.
La única forma de seguir en el mercado es tomando decisiones muy inteligentes a partir

del conocimiento del comportamiento micro y macro ambiente de la empresa, todos los
factores internos y externos que influyen los nombraremos en el transcurso del
proyecto, explicando detalladamente que son las pymes y mipymes.
El cual aborda los 6 pasos de una investigación de mercado, implementaremos

diferentes tipos de herramientas tanto como cuantitativas y cualitativas para así poder
analizar los resultados. Una vez obtenido los resultados de las encuestas pasaremos al
análisis estadístico para rechazar o no las hipótesis propuestas en el proyecto,
finalizando con las conclusiones para el sector panadero aportando mayores beneficios
en las micro empresas del cantón Máchala.
2.3 Problematización
La investigación aporta a las mipymes información necesaria para llevar a cabo una
buena toma de decisiones y solucionar los problemas o incluso aprovechar
oportunidades que nos brinda la mercadotecnia de dicho sector, por ello la gran
importancia de realizar una investigación de mercado en las mipymes porque llevan
ligada de la mano muchos beneficios que aportan al gran desarrollo de las empresas y
con ello un mejor desenvolvimiento económico, de producción y empleo al país.
"La investigación de mercados no es un fin, es un medio para alcanzar un fin: mejorar la
toma de decisiones" (Peter Chisnall). Mediante el criterio de Peter Chisnall nos detalla
que la investigación de mercado nos brinda un gran beneficio la toma de desiciones de
la empresa sea micro, pequeña, media o grande. Según Naresh Malhotra 1997,
la investigación de mercados es "la identificación, recopilación, análisis y difusión de la
información de manera sistemática y objetiva, con el propósito de mejorar la toma de
decisiones relacionadas con la identificación y solución de problemas y oportunidades
de mercadotecnia".
(Peter Chisnall), la investigación de mercados "tiene que ver con la recopilación

sistemática y objetiva, el análisis y la evaluación de información sobre aspectos
específicos de los problemas de mercadotecnia para ayudar a la administración a la hora
de tomar decisiones importantes"
Analizando la definición de Peter Chisnall nos damos cuenta que la investigación de

mercado es un proceso sistemático y objetivo para concluir con dicha información de
algún problema de marketing y ayudar a la empresa a su toma de decisiones, en primer
lugar tenemos que observar el sector empresarial en la ciudad de máchala donde su
mayor parte está conformada por micro y medianas empresas, por ello es conveniente
un buen manejo de la investigación de mercado que nos ayuda a solucionar posibles
estancamientos de la empresa o incluso un visión más clara de hacer una importante
toma de decisiones y todo ellos contribuye un ascenso en el sector empresarial de la
ciudad de máchala obteniendo mejores empresas y siendo más competitivos a nivel
nacional, ya que la mayoría de las empresas de la ciudad fueron organizadas
empíricamente sin ningun estudio relevante.
(Zajonc y Markus, 1982; Holbrook y Hirschman, 1982; Holbrok y Corfman, 1984), las
preferencias son primeramente un fenómeno comportamental basado en lo afectivo.
Una preferencia de x sobre y es una tendencia del organismo a aproximarse a x más a
menudo y de manera más intensa que a y. Para los individuos esta aproximación se
puede traducir en diferentes actuaciones como hacer comentarios favorables, comprar
un producto, cambiar de religión, dar limosna, donar sangre o dar la vida.
Argumentando la definición de Zajon y Markus nos dan a conocer que las preferencias
son fenómenos de afectividad, que para los individuos va a ver mayor aproximación de
x que de y en base a una preferencia de x sobre y, que se sus afectividades se traducen
como repetir la compra, donar sangre, cambiar de religión, etc.
En el momento que empezamos una investigación de mercado, analizar e investigar las

preferencias del consumidor es un aporte muy valioso para nuestra investigación ya que
conocer los gustos, preferencias, afectividades del consumidor aportan muchos
beneficios en su desarrollo tomando en cuenta que el cliente es la base fundamental de
nuestra organización ya que al no tener clientes la empresa no funcionaría, por eso
estudiar a nuestros clientes nos ayuda conocerlo mejor para poder saber sus necesidades
y complacerlas. Por ello es muy importante conocer las preferencias del sector
panificador de la ciudad de máchala para así realizar una investigación de mercado más
específica y obtener una toma de decisión más exacta.
Pregunta de Pregunta de Componentes Preguntas de Hipótesis
Investigación Investigación específicos investigación
Gerencial de Mercado
¿Se debería Determinar las Determinar los ¿Qué género Las mujeres
prestar más preferencias de hábitos de gasta más gastan más
atención a los compra de los consumo personal dinero a la dinero
productos productos de pan elaborado semana en comprando
principales artesanales de en panadería. pan? pan a la
para panadería y semana que
incrementar pastelería de los hombres.
las ventas? los
consumidores
machaleños.
Identificar los ¿Depende el Las personas

habitos de compra ingreso con un ingreso
de pan elaborado mensual mensual
en panadería. familiar los familiar de $
gustos del 376 a $ 750
consumidor les gusta el
sobre el pan? pan de sal.
Analizar los datos

sociodemográficos
de los
encuestados.
2.4 Justificación
Para desarrollar la creatividad que se destaca en las estudiantes de nuestra Universidad,

también cabe resaltar el trabajo logístico creado por el área de gestión empresarial para
desarrollo mental y físico en un espacio laboral.
El sector de la panificación es importante en nuestra ciudad ya que se
constituye como uno de los alimentos básicos en la dieta y canasta familiar de la
población. Los productos de panadería son comprados prácticamente en todos los
estratos sociales y a cualquier hora del día, gracias a su precio accesible, su valor
nutricional y a la costumbre de su consumo, ya son actividades presentes
en nuestro medio desde hace mucho tiempo.
Línea de Investigación de la Universidad:
Lleva acabo la administración, gestión y creación de empresas como resultado de las

necesidades y problemáticas del contexto económico y social en Ecuador.
Sublínea de investigación para el congreso:
Es una experiencia de producción y consumo sostenible en las PYMES. Además, el

proyecto integrador contribuye de manera significativa en el perfil de salida del
Ingeniero en Gestión empresarial específicamente en realizar investigaciones de
mercado.
2.5 Objetivos
2.5.1. Objetivo general
Realizar una investigación de mercado las preferencias del consumidor en la compra de

producto de panadería y pastelería elaboradas de forma artesanal en micro empresas del
cantón Machala.
2.5.2. Objetivos específicos
 Analizar el contexto macroeconómico y sectorial de las MICROEMPRESAS

dedicada del cantón Machala.
 Definir correctamente el problema y el enfoque de la investigación de mercados
para la determinación de los gustos y preferencias de la población machaleña
sobre productos de panadería y pastelería.
 Elaborar el diseño de la investigación planteando la metodología más apropiada
en función del problema de investigación.
 Aplicar el proceso de recolección, preparación, análisis y presentación de datos
como resultados de la investigación mediante técnicas estadísticas.
 Preparar las conclusiones para el informe final por medio del análisis datos
provenientes del trabajo de campo con el fin de aportar información para la toma
de decisiones de empresas dedicadas a la prestación de servicios en el sector
panificadora.
2.6 Marco referencial
2.6.1 Marco Contextual
2.6.1.1 PYMES EN LA ECONOMÍA
Las Micros y Pequeñas Empresas cumplen un rol fundamental, pues con su aporte ya
sea produciendo y ofertando bienes y servicios, demandando y comprando productos,
constituyen un eslabón determinante en el encadenamiento de la actividad económica y
la generación de empleo. PYMES EN EL ECUADOR Y EN LA CIUDAD DE
MACHALA
Las Pequeñas y Medianas Empresas (Pymes) juegan un papel de gran importancia

dentro del desarrollo de toda economía debido a su relación e incidencia en la
generación de empleo, y crecimiento económico. De esta forma las Pymes se relacionan
directamente con el desarrollo económico en todas las regiones del país. Si bien al
analizar los factores de crecimiento económico se identifican como responsables a las
grandes empresas, en realidad los resultados indican que el crecimiento depende en
buena medida del desempeño de sus Pymes.
Al contar con estructuras más pequeñas es sencillo ajustarse a los requerimientos del
mercado y de los clientes, sobre todo, si se trabaja con grandes empresas e igualmente
pueden tener un trato más cercano con sus clientes.
Sin embargo, también existen varias dificultades relacionadas con el éxito de estos
emprendimientos, debido a la menor disponibilidad de recursos, acceso al crédito,
limitantes para emprender procesos de desarrollo tecnológico, entre otros.
Esto hace necesario reconocer a aquellos emprendimientos que han demostrado una
mayor eficiencia en su desempeño y rendimiento, de ahí que Corporación Ekos realice
anualmente la premiación Ekos Pymes.
Con el fin de comprender mejor el impacto y la composición que tienen las Pymes en
Ecuador, se presenta un análisis que describe la metodología utilizada para el estudio y
la elaboración de los indicadores. Así como datos generales y los resultados que se
destacaron en este proceso.
Las características de las Pymes
De acuerdo a la información proporcionada por el Servicio de Rentas Internas (SRI),

en 2011 existieron 27 646 Pymes, de las cuales 13 332 pertenecen a los sectores que se
han tomado en cuenta en el presente análisis: 4 661 medianas (34,96%) y 8 671
pequeñas (65,04%).
A nivel de concentración, Pichincha y Guayas siguen siendo las provincias que

agrupan la mayor cantidad de pymes. En la primera provincia se estima que existen
43,29% y en Guayas 40,46%, esto, debido a la concentración de la población en estas
localidades así como de las empresas más grandes, a las que las Pymes proveen de
bienes y servicios, en gran medida especializados.
En comparación con los resultados presentados el año anterior, se observa un leve

incremento de de las Pymes en estas dos provincias, ya que este porcentaje pasó de 81%
a 84,5% para las pequeñas y de 80% a 82% en las medianas.
Hay que tomar en cuenta la importancia que tuvo el año 2011 en el desempeño de las
diversas actividades en las que participan las Pymes. Según datos del Banco Central del
Ecuador (BCE) se registró un crecimiento cercano al 8% en la economía nacional
debido al aumento en la producción de diversas actividades. En base a estas cifras, se
destaca el crecimiento del 21,6% en la construcción, 13,4% en alojamiento y servicios
de comida, correo y comunicaciones 12,5%, entre otros.
A nivel nacional, dentro del Producto Interno Bruto, la actividad comercial es una de las
más importantes junto con la manufactura y construcción, lo que mantiene una relación
con los resultados que refleja la composición de los ingresos operacionales de las
actividades en 2011.
Uno de los principales inconvenientes que tuvo la economía el año pasado fue el déficit
de balanza comercial de USD 687,19 millones (pequeñas) y de USD 8 545,5 millones
(medianas).No obstante, la posibilidad de desarrollar las exportaciones de estas
empresas es una alternativa que generaría un equilibrio en este campo.
Estas cifras refuerzan el impacto que tiene en el país el comercio, y cómo se va

posicionando en las pequeñas y medianas empresas, en la primeras con una
participación del 32,4% y, en las segundas, con el 44,3%.
En promedio, las empresas medianas a nivel nacional tienen un ingreso anual de USD
2,5 millones, en tanto que las pequeñas de USD 451 341. Los sectores con mayor
ingreso operacional entre las empresas medianas fueron la cría de animales, las
agrícolas y las de alimentos y bebidas con USD 3 millones, USD 2,96 millones y USD
2,79 millones, respectivamente.
En el caso de las pequeñas, los tres con mayores ingresos fueron pesca y acuacultura,
banano y construcción, cada una con USD 631 084; USD 578 858 y USD 560 423.
Estos resultados evidencian el peso de los sectores primarios dentro de las Pymes y en
los ingresos que generan.
LA EMPRESA Y LA ACTIVIDAD
La empresa es una unidad económica de producción pero desde el punto de vista de la

economía de la empresa es un ente compuesto por elementos y factores humanos
técnicos y financieros que están combinados para alcanzar objetivos y localizarlos en
una o varias unidades o centros de producción.
El objetivo fundamental de la actividad de toda empresa es, como ya se ha visto, llevar a

cabo la producción de los bienes o servicios que se haya propuesto, obteniendo con ello
un valor añadido, que generará un beneficio para la empresa, que se deberá tratar de
maximizar. La producción y su valor añadido serán, pues, el motor auténtico de
los resultados de la empresa.
El valor añadido procedente de la producción se consigue por la diferencia entre

el valor del producto obtenido (que lo determinará el consumidor) y el consumo de
recurso y bienes con un valor dado en el proceso de producción. Por ello resultan de la
mayor importancia los costes, las inversiones que implica dicha producción y su
rentabilidad, optimizar la duración de los equipamientos que confieren una capacidad de
producción determinada a la empresa, obtener unos ingresos procedentes de la venta del
producto obtenido que asegure y optimice los beneficios y procurar que tales ingresos
no sean de una magnitud que impidan realizar las ventas al nivel óptimo dada la
estructura de la empresa, entre otras muchas cosas que hacen referencia a los aspectos
de carácter económico de la gestión de la empresa.
DEFINICIÓN DEL “PAN”, CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
El pan alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo,
agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas formas
y tamaños; su sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado y
los ingredientes secundarios añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc.
– Tipos de pan blanco; es el pan que todos conocemos y consumimos habitualmente.

Hay muchos tipos de pan blanco. Lo podemos encontrar en baguette, rústico, en barra,
en bollo… Es muy nutritivo y está compuesto por harina de trigo fundamentalmente. Es
mucho más saludable y apetecible si es artesano de panadería que si es precocinado o
congelado. Además, su sabor a recién horneado no te dejara indiferente.
– Tipos de pan integral. Está elaborado con harinas integrales y fibras. Contiene muchas
vitaminas y minerales muy beneficiosos para nuestro organismo, especialmente para el
sistema nervioso. Ayuda al tránsito intestinal y está recomendado para personas con
colesterol y diabetes, ya que la base de su masa es muy saludable y está compuesta por
ingredientes indicados especialmente para este tipo de enfermedades.
– Tipos de pan de maíz. Está elaborado con los mismos ingredientes que el pan blanco,
pero con harina de maíz que no contiene gluten. Es el pan ideal para las personas que
son celíacas y no pueden consumir pan de trigo. El pan de maíz tiene carotenos del maíz
que protegen contra el cáncer.
– Tipos de pan de centeno. Su ingrediente principal es el centeno. Contiene menos

gluten, es oscuro y tiene un sabor amargo. Su textura es más áspera, no es esponjoso
como el pan blanco. Contiene más hidratos de carbono y fibra que el pan hecho con
cereales de trigo pero tiene menos grasa y proteínas. Es aconsejable para personas
diabéticas ya que disminuye la absorción de azúcares. Tiene beneficios para el sistema
circulatorio, ya que contiene ácido linoleico. Es un alimento que ayuda a reducir la
ansiedad debido a los componentes que aporta al organismo como el fósforo o el
magnesio.
– Tipos de pan de avena. Tiene efectos diuréticos y ayuda a la eliminar líquidos. El pan
de avena es especialmente nutritivo y energético, rico en proteínas, minerales en
vitaminas del grupo B. El pan de avena es aconsejable para anémicos y para estados
depresivos.
– Tipos de pan con salvado. Este tipo de pan se cocina con harina refinada y fragmentos
de salvado. Es un pan blanco con más fibra, pero con los mismos nutrientes que el pan
blanco. Está indicado para el estreñimiento y para las personas a las que no les gusta el
pan integral.
– Tipos de pan con nueces. Se trata de una variante de pan con un añadido de nueces.
Este tipo de pan es aconsejable para nutrir la memoria. Además, el pan con nueces es
antioxidante y tiene aporta mucha energía.
– Tipos de pan de espelta. Se trata de un panel cocinado a partir de una variante del
trigo. El pan de espelta es muy rico en magnesio, fósforo y calcio. Ayuda a reducir los
niveles de colesterol y regula el metabolismo. Este tipo de pan es por excelencia el
preferido en la panadería ecológica.
– Tipos de pan sin sal, dirigido a personas hipertensas que deben consumir alimentos
bajos en sal.
– Tipos de pan no leudado, significa que es pan sin levadura. Lleva os mismos
ingredientes que cualquier otro pan normal, pero sin levadura. La masa de la mezcla es
más compacta y si digestión por este motivo más lenta. Es un pan aconsejable para las
personas que están a dieta ya que saciar el hambre y la digestión es más lenta. Hay
diferentes variantes de pan no leudado como el pan de pita, las tortitas de maíz…
– Tipos de pan de molde, este cocinado con harina de trigo y enriquecido con leche.
Contiene más grasas que el pan tradicional para que se mantenga durante más tiempo en
buenas condiciones. Se hornea en moldes, por ello su forma cuadrada.
– Tipos de pan de biscotes, también se conoce como pan tostado, es el pan común
tostado y deshidratado. Por este motivo el pan de biscotes se conserva durante más
tiempo. Se aconseja para afecciones digestivas y diarreicas. Es aconsejable para las
personas con digestiones pesadas y las dietas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN
Paso 1: Selección de Ingredientes y Peso.
El uso de ingredientes de calidad es crucial para poder hacer un buen pan. En Le Pain
Quotidien, sólo usamos harinas orgánicas. Cuando escojas la harina para elaborar tu
pan, verifica que en la etiqueta diga “Harina para todos los usos” o “Harina para pan.”
Nosotros usamos levadura seca instantánea y/o “levain” (masa madre) en nuestro
pan. Ambas nos ofrecen fantásticos productos y sus cualidades varían dependiendo del
tipo de pan que queramos crear. La “levain” es un cultivo que debe ser “alimentado”
diariamente, por lo que quizás pueda resultar difícil hacerla en casa, pero será un reto
que valdrá la pena. La levadura seca instantánea es una buena opción ya se puede
guardar durante mucho tiempo y no necesita ser hidratada antes de su uso.
Nuestra sal es de muy alta calidad, no es refinada y es marina. De cualquier manera,

puedes usar la sal que más te guste, a menos que sea muy gruesa y difícil de disolver. El
agua filtrada también servirá para hacer tu pan, siendo su temperatura el factor más
importante, ya que de esta manera podrás controlar la temperatura de la masa. Una
buena masa tendrá una temperatura aproximada de 24° C.
Nosotros pesamos todos nuestros ingredientes (incluyendo los líquidos) en gramos en

una báscula. Pesar es mucho más fácil que calcular en volumen.
Paso 2: Mezclar
Existen dos etapas en el proceso del mezclado de los ingredientes: la primera es

incorporar los ingredientes y la segunda consiste en darle una forma a la masa. La
mezcla puede ser amasada a mano o con una batidora. Si decides usar una batidora,
mantén la velocidad lo más baja posible para no dañar el motor.
Paso 3: Fermentación Primaria.
En el proceso de fermentación es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo,

convirtiendo el azúcar en bióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Cada masa
tiene un tiempo diferente de fermentación, todo depende de su fórmula. Nosotros
trabajamos con tiempos distintos y con nuestra observación para determinar cuándo
cada masa está correctamente fermentada.
Paso 4: Dividir y dar forma.
Cuando la masa está correctamente fermentada, es el momento de dividirla y darle

forma. Esta primera división y forma ayudarán a que logremos y consigamos el tamaño
y forma final del pan que perseguimos de una manera más fácil.
Paso 5: Reposo.
Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes de darle su
forma final. El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20 min aproximadamente y
durante ese tiempo, el gluten de la mezcla, el cual se ha vuelto elástico durante el
amasado, se relajará y se podrá manipular más fácilmente.
Paso 6: Forma Final.
Existen cuatro tipos básicos de la forma del pan: la baguette (larga), la boule (redonda),
la bâtard (forma de balón de football) y la hogaza de pan (bâtard sin las puntas).
Después de darle forma, la masa debe dejarse reposar. Para las baguettes y bâtards, las
dejamos reposar en mesas de madera; para las boules, usamos canastas de madera y
lino, justo las que usamos para servir el pan en la tienda!. Las canastas ayudan a
mantener la forma final del pan durante la fermentación final.
Paso 7: Fermentación Final.
Después de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar. El

tiempo de fermentación dependerá del tipo de la masa; podría ser desde 15 minutos
hasta 12 horas. De nuevo, nosotros trabajamos con tiempo y con la “sensibilidad de la
masa” para determinar cuando está bien fermentada.
Paso 8: Cortes o Marcas
La mayoría de las hogazas tienen un corte o marca distintiva, se le hace justo antes de
ser horneadas. Los cortes tienen una función decorativa, y le permite a la masa abrirse
extenderse adecuadamente justo cuando el bióxido de carbono que se ha acumulado
durante la fermentación se expanda en el calor del horno. Las marcas en las hogazas son
hechas generalmente con un cuchillo.
Paso 9: Horneado.
Masas sin contenido en grasas (tales como las baguettes y pan con levain hechos sin
grasa, azúcar, huevos, etc.) son comúnmente horneados en temperaturas altas, alrededor
de 450-475°F. El pan enriquecido o con grasa (brioche, challah, pan dulce) es
normalmente horneado a 350-400°F. En la mayoría de los casos, una hogaza pequeña
debe ser horneada a una temperatura más alta que la de una hogaza más larga y esto
afectará en la correcta coloración de la misma. Hay algunos indicadores que ayudan a
determinar si la hogaza esta bien horneada—por su color, por el sonido hueco que
escuchas cuando golpeas el centro de la hogaza, y por la temperatura interna (al menos
190°F para pan sin grasa, 165°F para pan enriquecido).
Paso 10: Enfriamiento.
Aunque sea una tentación comer el pan justo después de horneado, no es la manera más
adecuada de apreciar todos los sabores del pan. Cuando el pan sale del horno, aún tiene
mucha humedad y bióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para que la
humedad y el gas se disipen. Después de enfriarlo, la textura, sabor y el aroma del pan
se habrán desarrollado de la manera que deben y tú tendrás un delicioso pan para
disfrutar.
ANÁLISIS MERCADO
SECTOR PANIFICADOR, CIFRAS DEL SECTOR PANIFICADOR A NIVEL DE

TODO EL PAÍS
En Ecuador, el consumo anual per cápita de pan es de alrededor de 40 kilogramos. Así

lo aseguran representantes de panificadoras. Este producto encabeza la lista de
alimentos que más consumen los hogares ecuatorianos, según el Instituto Nacional de
Estadística y Censos (INEC). La misma entidad asegura que la compra de pan está
concentrada en las tiendas de barrio. El INEC también sostiene que la elaboración de
pan y otros productos de panadería tiene ventas en crecimiento. Entre el 2012 y el 2015,
el monto de ventas pasó de USD 276 millones a 301 millones. Además, hasta hace dos
años se contabilizaban 5 120 empresas o negocios dedicados a elaborar pan, a escala
nacional, según las mismas estadísticas del INEC. En Quito Panadería La Unión y
Panificadora Ambato son dos de los actores de este segmento. El primer negocio lleva
29 años en el mercado y en la actualidad tiene nueve locales en Quito y los valles. Cada
día Panadería La Unión elabora y vende entre 85 000 y 90 000 panes. Su fundador y
representante, Joselito Cobo, cuenta que las ventas crecen un 13% anual. “Para esto la
clave es ofrecer un servicio de calidad a los clientes. Nuestros locales se han convertido
en puntos de encuentro para familias, amigos y empresarios”. Cobo cuenta que otra de
las claves es estudiar los hábitos de consumo de las personas. “Eso nos ha ayudado a
diversificar el producto. Hoy ofertamos pan enriquecido con cereales, con queso, linaza,
quinua… La gente busca estas nuevas variedades y lo consume en nuestros locales o en
sus hogares”. En la Panificadora Ambato también apuntan a ofrecer una atención de
calidad y “una experiencia de compra”, en palabras de Patricio Anda, gerente General
de esta empresa que funciona en Quito desde 1978. Según Anda, el pan es un negocio
rendidor cuando se logra mantener consistencia en la marca y se ofrece un producto de
calidad. “Así se gana reputación”, dice el vocero de esta cadena que tiene 41 locales en
la capital. Otras dos claves que menciona Anda son la innovación y la aplicación de
estrategias comerciales que ayuden a satisfacer al mercado. “El pan se vende muy en la
mañana o al final de la tarde, al regreso a casa. En esos momentos no podemos fallarle
al cliente que confía en nosotros”. En la Panificadora Ambato se despachan cada día
alrededor de 17 000 panes; estos se elaboran en la planta que funciona en la avenida
América, en el norte de la ciudad. El trabajo de logística es vital, dice Anda, y para eso
se cuenta con una flota de siete camiones que reparten los panes y los pasteles Para
Anda el pan es un negocio interesante, pero difícil “porque es un producto que dura
horas”.
El pan continúa como el preferido Lecturas: 1431 2 de mayo de 2017 15:47 El pan es un
alimento básico para los ecuatorianos. Hasta el 2012 era producto alimenticio que más
se consumía a escala nacional. La información consta en la Encuesta Nacional de
Ingresos y Gastos de los Hogares 2011- 2012, del Instituto Nacional de Estadística y
Censos (INEC). Pedro Miranda, presidente de la Federación Ecuatoriana de Panaderos
(Fenapan), indica que no se tiene un dato nacional de la producción de pan. La
fabricación varía de acuerdo a cada panadería. “La producción, sin embargo, ha bajado.
Hay panaderías que fabrican solo el 25% de lo que hacían hace 10 años. Uno de los
principales problemas que han enfrentado los panderos ha sido la reducción del
consumo, por la situación económica, y la aplicación de medidas como las
salvaguardias”. Esto último debido a que a insumos como las levaduras se les fijó el
porcentaje más alto. Lo mismo sobre algunas herramientas para la reparación de
maquinarias. Con altos y bajos, sin embargo, el consumidor sigue comprando. La
encuesta antes nombrada revela que al año el ecuatoriano gasta cerca de USD 34
millones en la compra de pan, principalmente en las tiendas de barrio. Esto debido a que
es un alimento de consumo popular, de acuerdo con la Asociación de Fabricantes de
Alimentos y Bebidas (Anfab). A escala nacional, de acuerdo con el INEC, hasta el 2015
existían 5 120 empresas dedicadas a la fabricación de pan y de otros productos secos.
Asimismo, se contaban 4 684 negocios dedicados a la elaboración de productos de
panadería, confitería y repostería. Patricio Anda, gerente de Panificadora Ambato,
explica que, en Quito, al menos, deben existir 3 000 panaderías que incluyen negocios
legalmente constituidos y otros informales. El Gremio de Panaderos de Pichincha
calcula que 1 200 negocios forman parte de este segmento productivo. William
Cevallos, presidente del Gremio, sostiene que la producción ha bajado entre un 10 al
15% entre 2015 y 2016. “Desde mi perspectiva esto se debe a la falta de dinero de cada
familia. Con menos ingresos hacen menos gasto”. El directivo confirma la versión de
Fenapan al decir que con las salvaguardias subieron los precios de algunos insumos.
Hubo ajustes en los negocios, pero aún existe oferta de pan popular para la gente, que
no escatima esfuerzos para tenerlo en su mesa. Las panaderías son una fuente de
empleo. Cevallos considera que, de acuerdo al tamaño de las mismas, cada una emplea
entre tres y cinco personas. “Antes había más personal debido a la reducción de la
producción. No se puede seguir manteniendo el mismo personal con menos producción
de pan y otros ítems”. En firmas como Panificadora Ambato han puesto en marcha
estrategias de mercado, que han dinamizado el negocio. El año pasado, entre el primer y
segundo semestres, la producción creció 15%. “Lanzamos 10 productos enfocados en
valor. Tenemos un pan de USD 0,09, que es el más vendido de toda la cadena. Hemos
generado una nueva gama de productos, pensando en el consumidor ecuatoriano
actual”. Actualmente tienen 41 locales en todo el país y su plan de negocios se
concentra en abrir tres locales por año. Actualmente, hay una oferta para diferentes
gustos (algunos con cereales, chocolate, etc), incluido para aquellos que antes no lo
comían por ser alérgicos al gluten.
El pan nuestro de cada día se ha convertido en un dolor de cabeza para los

consumidores. Desde hace un par de semanas se ha vuelto común que los precios se
eleven, aunque sea en un centavo de dólar.
De un estudio elaborado por la Intendencia de Policía de Pichincha, se desprende que el
negocio de las panificadoras es uno de los más rentables.
Según ese estudio, para la elaboración de mil 500 panes se necesita de un saco de harina
de 110 libras, cuyo valor está actualmente entre 21 y 23 dólares.
Si los panificadores venden cada pan a 0,6 centavos de dólar, obtendrían un ingreso de
90 dólares, de los que hay que descontar los 57 dólares de los gastos. La utilidad neta
del panificador bordea los 33 dólares por día por cada quintal de harina.
Si eso se multiplica por los 30 días del mes, se tiene una ganancia mensual neta de 990
dólares. Para la Intendencia en ese valor ya está incluido el costo de la mano de obra.
Pese a ello, los panificadores insisten en elevar el precio del pan.
Revisan nuevo precio
Para evitar acciones de índole penal, especialmente de parte de la Intendencia, el jueves

al término de una audiencia pública, se produjo un acuerdo entre los panificadores, los
molineros y el intendente de Policía de Pichincha, Víctor Hugo Olmedo.
En esa reunión se conformó una comisión interinstitucional, que estará integrada por un
representante de la Comisión de Defensa del Consumidor del Congreso Nacional, uno
de los panificadores, uno de los molineros y el intendente de Policía de Pichincha.
Esta comisión tiene un plazo de ocho días para entregar un estudio completo sobre el
quintal de harina y sus repercusiones en el producto final: El pan.
Mientras tanto, se mantiene el precio del pan base o popular, a un precio de 0,5 centavos
de dólar.
Culpan a la harina
A pesar de esta firma del acuerdo, ninguna panadería ni tienda respeta el mismo. En un
recorrido realizado por este medio, se comprobó que el precio promedio del pan popular
era de 0,7 centavos de dólar.
Para Rosario Manzano, propietaria de la cadena de panaderías Ambato y presidenta de
la Comisión de Panificadores afiliados a la Cámara de la Pequeña Industria de
Pichincha, el valor del pan se incrementará en un 20 por ciento desde hoy.
La justificación es el alza continua del precio del quintal de harina. "desde julio el
precio se ha elevado; es así que de los 16 dólares que pagábamos hoy tenemos facturas
con valores de hasta 23 dólares el quintal", dijo Manzano.
Agregó que si el valor del quintal de harina no se estabiliza "nos veremos obligados a
subir nuestro margen de ganancia".
Para evitar mayores "abusos" en contra de los usuarios, el intendente Víctor Hugo
Olmedo anunció que realizará varios operativos de control.
Piden libre importación
Los panificadores agrupados en el sector alimenticio de la Cámara de la Pequeña

Industria de Pichincha solicitaron al Gobierno que libere la importación de harina de
trigo. Marco Becerra, ex presidente de la Federación Nacional de Panificadores,
consideró que esa resolución oficial les permitirá evitar la compra a los molineros, que
le suben el precio al producto.
Mientras tanto el Consejo de Comercio Exterior e Inversiones (Comexi) no ha tomado

ninguna resolución al respecto, puesto que el ministro de Comercio Exterior, Heinz
Moeller, no ha convocado a ninguna reunión para el efecto.
Según los panificadores, en julio último se compraba el quintal de harina de trigo a 16

dólares, pero en los últimos días se lo factura entre 21 y 23 dólares.
Estados Unidos es el principal proveedor para la industria molinera nacional de la
harina de trigo, insumo básico para la elaboración del pan.
De acuerdo al proyecto SICA, del Ministerio de Agricultura y Ganadería, entre enero y

julio de este año se importaron 197,3 toneladas métricas de ese producto.
La mayor importación de harina se dio en 1998, cuando durante todo el año se
compraron 500,5 toneladas métricas.
'Los pequeños somos más afectados'
César Tapia, es un microempresario de la panadería y reconoce que el alza de la harina

afecta a los productores pequeños, "porque compramos limitadas cantidades, a
diferencia de las grandes panaderías".
Por eso ve bien que las autoridades de gobierno e intendencias controlen el precio del
quintal de la harina, cuyo precio se mantiene después de haber experimentado una alza
de 18 a 23 dólares.
Realmente, dice, la utilidad que deja cada quintal es mínima, porque "de cada quintal
salen unos mil 800 o mil 700 panes pequeños de 0,5 centavos de dólar", manifiesta don
César, quien compra 10 sacos de harina para tres semanas. "Si nos suben la harina es
imposible que mantengamos el precio del pan, a pesar de entender la situación del
pueblo", manifiesta.
Además, dice que como todo microempresario trabaja con reducidos capitales, mientras
que las empresas del pan mueven grandes cantidades en la adquisición de materia prima
e insumos. "Ellos compran por cientos de quintales de harina".
También deja ver que en el segundo semestre de este año se ha elevado el precio de
algunos insumos como manteca, levadura y huevos.
Asegura que mensualmente tiene una ganancia de mil dólares, de los que resta el pago
arriendo (140 dólares), pago a un ayudante (200 dólares) y 100 dólares por gastos varios
(pago de luz, agua, teléfono), que en total suman 440 dólares; por tanto la ganancia
líquida es de 540 dólares.
DEMANDA DEL PAN
3.3. COMPETENCIA
El estudio de mercado es uno de los más importantes y complejos de todos los que se
debe enfrentar en un proyecto. Más que el estudio del consumidor para determinar el
precio del producto y la cantidad que demandará, para calcular los ingresos, se tendrá
que analizar los mercados: proveedor, competidor, distribuidor y consumidor. En el
estudio de mercado, a más de describir y proyectar los mercados relevantes para el
proyecto, se deberá proveer la información de ingresos y egresos que de él se deriven.
El pan es un alimento básico para los ecuatorianos. Hasta el 2012 era producto
alimenticio que más se consumía a escala nacional. La información consta en la
Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2011- 2012, del Instituto
Nacional de Estadística y Censos (INEC). Pedro Miranda, presidente de la Federación
Ecuatoriana de Panaderos (Fenapan), indica que no se tiene un dato nacional de la
producción de pan. La fabricación varía de acuerdo a cada panadería. “La producción,
sin embargo, ha bajado. Hay panaderías que fabrican solo el 25% de lo que hacían hace
10 años. Uno de los principales problemas que han enfrentado los panderos ha sido la
reducción del consumo, por la situación económica, y la aplicación de medidas como
las salvaguardias”. Esto último debido a que a insumos como las levaduras se les fijó el
porcentaje más alto. Lo mismo sobre algunas herramientas para la reparación de
maquinarias. Con altos y bajos, sin embargo, el consumidor sigue comprando. La
encuesta antes nombrada revela que al año el ecuatoriano gasta cerca de USD 34
millones en la compra de pan, principalmente en las tiendas de barrio. Esto debido a que
es un alimento de consumo popular, de acuerdo con la Asociación de Fabricantes de
Alimentos y Bebidas (Anfab). A escala nacional, de acuerdo con el INEC, hasta el 2015
existían 5 120 empresas dedicadas a la fabricación de pan y de otros productos secos.
Asimismo, se contaban 4 684 negocios dedicados a la elaboración de productos de
panadería, confitería y repostería . Patricio Anda, gerente de Panificadora Ambato,
explica que en Quito, al menos, deben existir 3 000 panaderías que incluyen negocios
legalmente constituidos y otros informales. El Gremio de Panaderos de Pichincha
calcula que 1 200 negocios forman parte de este segmento productivo. William
Cevallos, presidente del Gremio, sostiene que la producción ha bajado entre un 10 al
15% entre 2015 y 2016. “Desde mi perspectiva esto se debe a la falta de dinero de cada
familia. Con menos ingresos hacen menos gasto”. El directivo confirma la versión de
Fenapan al decir que con las salvaguardias subieron los precios de algunos insumos.
Hubo ajustes en los negocios, pero aún existe oferta de pan popular para la gente, que
no escatima esfuerzos para tenerlo en su mesa. Las panaderías son una fuente de
empleo. Cevallos considera que, de acuerdo al tamaño de las mismas, cada una emplea
entre tres y cinco personas. “Antes había más personal debido a la reducción de la
producción. No se puede seguir manteniendo el mismo personal con menos producción
de pan y otros ítems”. En firmas como Panificadora Ambato han puesto en marcha
estrategias de mercado, que han dinamizado el negocio. El año pasado, entre el primer y
segundo semestres, la producción creció 15%. “Lanzamos 10 productos enfocados en
valor. Tenemos un pan de USD 0,09, que es el más vendido de toda la cadena. Hemos
generado una nueva gama de productos, pensando en el consumidor ecuatoriano
actual”. Actualmente tienen 41 locales en todo el país y su plan de negocios se
concentra en abrir tres locales por año. Actualmente, hay una oferta para diferentes
gustos (algunos con cereales, chocolate, etc), incluido para aquellos que antes no lo
comían por ser alérgicos al gluten.
3.4. OFERTA DEL PRODUCTO
Cada ecuatoriano consume 37kg de pan al año. En Ecuador tan sólo se consume al año
el 41% de la cantidad que la OMS recomienda. Las búsquedas online relacionadas con
el pan han aumentado un 5% en lo que va de año El pan es un alimento básico en la
dieta y forma parte del primer nivel de la pirámide nutricional. Sin embargo, su
presencia en la dieta habitual es cada vez más reducida debido a la asociación que
muchas personas hacen entre su ingesta y el aumento de peso. Durante 2014, en
Ecuador se consumieron 37kg de pan por persona. Ecuador lejos de la OMS Los
ciudadanos ecuatorianos se encuentran muy alejados de las recomendaciones hechas por
los organismos internacionales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha
establecido que el consumo de pan adecuado a una dieta saludable y equilibrada se
situaría en torno a los 90kg anuales por persona. En comparación a esta cifra, cada
ciudadano ecuatoriano sólo estaría consumiendo el 41% de la cantidad recomendada a
nivel internacional. De hecho, Ecuador es uno de los países que peor índice de consumo
de pan tiene en América Latina, quedando sólo por encima de Brasil -31kg de pan por
persona-, Perú -30kg de pan por persona-, Colombia -22kg de pan por persona- y
Venezuela -19kg de pan por persona-. A nivel mundial, cada individuo consume
alrededor de 53kg de pan al año. Esta cifra empeora en América Latina, situándose en
los 47kg. Estas medias también se mantienen por debajo de lo aconsejado por la OMS.
Consumo global Turquía es el país donde más pan per cápita se consume. Cada
ciudadano turco toma 104 kg de pan al año. Esto se debe a que es uno de los grandes
productores de pan. De sus panaderías y obradores salen alrededor de 8.000 toneladas,
que van destinadas prácticamente en su totalidad al consumo interno. Chile es el
segundo país del mundo donde más pan se consume. Con 96kg per cápita al año, los
chilenos son, junto a los turcos, los únicos que siguen las directrices de la OMS en
cuanto al consumo de pan recomendado. Los países que menos pan por habitante al año
se ubican en Asia. Gigantes del consumo como China o Japón apenas registran datos
significativos en cuanto al consumo de este alimento. A pesar de que en los países del
continente asiático sí que existen variedades de pan autóctonas, el papel que el arroz
juega en esta región como alimento básico desplaza al pan de la dieta diaria. Las
tendencias en Ecuador A pesar de los datos de consumo tan negativos, las búsquedas
online relacionadas con el pan han aumentado un 5% en lo que llevamos de año, según
datos de Tiendeo.com.ec. Los términos de consulta más populares están relacionados
con la fabricación de pan casero, seguidos por el pan de yuca y el pan integral.
3.5. PRECIOS ESTIMADOS Y COMERCIALIZACIÓN DE PAN
Datos USD 20 millones es el subsidio 39 mil toneladas llegan en los embarques Cada
saco de 50 kg vale USD 22 Ya que el costo internacional del trigo se mantiene a la baja
desde junio de 2008 Fenapan pide que el precio de la harina ecuatoriana se estabilice; es
decir, que se revisen los precios del quintal de harina que procesa la industria local, que
oscila entre USD 30 y USD 33. El pedido es que se fije un precio oficial para la harina
nacional, que sería de USD 28 de acuerdo con el precio internacional del trigo, y, con
eso, no se revisaría el precio del pan, “venga o no la harina de la Argentina", menciona
el titular del gremio. El Gobierno implementó el subsidio a la harina en septiembre de
2007 para frenar el incremento del precio del pan, el que estaba afectado por la alta
cotización de la tonelada métrica de harina en los mercados internacionales. Por otra
parte, pese a la petición de la Fenapan, hay provincias que aún no reciben la harina
subsidiada, como es el caso de Manabí. Después de que la mayoría de panificadores
adquirieron la harina subsidiada por el Gobierno y recibieron sus respectivos cupos
semanales el pan aún se mantiene en el mismo precio, sin que haya merma en su
tamaño.
Las panaderías de Guayaquil adoptan medidas para mitigar el encarecimiento de la
harina de trigo, azúcar, levadura y manteca, ingredientes básicos para elaborar el pan.
En el caso del popular, mientras unas han subido hasta 20% la unidad, otras reducen el
peso y tamaño a fin de mantener el valor de venta anterior a las alzas de la materia
prima. Las opciones se aplican desde esta semana y originan una variedad de oferta en
el mismo tipo de pan.
En un recorrido realizado por 25 panaderías de diferentes sectores de la ciudad se

constató que el pan popular varía su precio entre $ 0,10 y $ 0,15, el peso va desde 33,38
g a 70,14 g, y el tamaño de 8,5 cm a 16 cm. Según propietarios de estos negocios, cada
panadería se ajusta a la realidad de su sector.
Costos para hacer un pan
Producto Costo
- Saco de harina de 110 libras 21,00
- Insumos 26,00
- 11 libras de azúcar 2, 42
- 2 libras de sal 0,80
- 33 libras de manteca 12,90
- 110 huevos 5, 50
- 5,5 libras de levadura 4,40
- Otros costos 10,00
ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN
La estrategia de mercadeo y promoción será diseñada de acuerdo al cliente objetivo, de

manera que todo el plan de comunicación deberá ofrecer la información que el
consumidor potencial necesite recibir.
Se trabajará de una manera muy agresiva en este rubro para poder interiorizar el
concepto de “entrega de pan artesanal fresco”, está comunicación se tiene planeado
efectuarla sobre la base de correo directo con el fin de llegar al target específico en el
sector de acción que se pretende abarcar y adicionalmente, dentro de la inversión inicial,
se considera el gasto en magnetos de recordación y volantes promocionales.
También se concentrarán esfuerzos en implementar nuevas formas de compra por parte

del consumidor como el concepto de pre-venta con cupones (por ejemplo 5 o 10 órdenes
de 10 panes cada una) o alguna otra promoción de volumen, de manera que se pueda
asegurar flujo, demanda y minimizar tiempos de entrega (efecto cambio/suelto), ya que
al ser el pan un rubro de valor no elevado la transacción monetaria generaría pérdidas de
tiempo e incomodidades tanto para el que entrega el pan como para el cliente final.
De la misma forma, se tiene previsto establecer un plan de promoción y pre-venta

continúo con el fin de generar los resultados esperados en el corto plazo y empezar a
cumplir con la cobertura del servicio en otras zonas. Por cada pedido se entregarán
volantes con los cuales se mantendrá informados a los clientes de las novedades y
promociones mes a mes. Se tiene contemplado para fechas importantes como Navidad,
día de Reyes, día de los difuntos, entre otros, ofrecer la variedad especial de pan
acostumbrada en esas fechas.
Adicionalmente para incentivar el interés de los clientes, se elaborarán volantes en las

que se incluirán cupones promocionales canjeables por productos complementarios para
desayunos familiares o lunches para niños. Se tiene previsto incrementar además la
variedad de los productos, cuando se desarrolle un nueva formula, en cada pedido se
incluirá una muestra para degustación gratuita
Los elementos promocionales serán muy claros y siempre se hará predominar la marca
y los detalles visuales con el fin de que seamos plenamente reconocidos por los clientes
2.1.2 Marco Teórico
Según (Zajonc y Markus, 1982; Holbrook y Hirschman, 1982; Holbrok y Corfman,

1984), destaca la de los profesores Zajonc y Markus, para los cuales las preferencias son
primeramente un fenómeno comportamental basado en lo afectivo. Una preferencia de x
sobre y es una tendencia del organismo a aproximarse a x más a menudo y de manera
más intensa que a y. Para los individuos esta aproximación se puede traducir en
diferentes actuaciones como hacer comentarios favorables, comprar un producto,
cambiar de religión, dar limosna, donar sangre o dar la vida. A pesar de las indudables
ventajas de esta definición, en ella se está admitiendo el desconocimiento del
procesamiento interno de los estímulos o in-puts sensoriales en el individuo, ya sean
cognitivos o afectivos, aunque se establece una relación directa e importante con la
inmediata o futura actuación del individuo con relación a ese objeto. Tras el análisis de
las diferentes conceptualizaciones y estudios empíricos de las preferencias, según
nuestro criterio, podemos definir la preferencia de un individuo por un objeto como una
valoración positiva, relacionada o no con un proceso de elección, consecuencia de un
proceso de evaluación originado por una actividad cognitiva, que supone un contexto en
el que aparecen varias alternativas y en donde existe un tomador de decisiones, o
evaluador, con criterios de valoración establecidos.
El comportamiento del consumidor ha alcanzado un papel relevante en los últimos años

para los investigadores. Sobre este aspecto basta comprobar la importancia que tienen
las ponencias y comunicaciones relacionadas con este tema dentro de los congresos
internacionales. El interés por el estudio de las preferencias en los individuos ha surgido
por el incremento de la competencia en el mercado y la necesidad generada en la
empresa de acometer decisiones comerciales más eficientes.
La Teoría del Consumidor
Los consumidores deciden cómo organizar su renta o riqueza en la compra de distintos

bienes con el objetivo de alcanzar el mayor grado de satisfacción posible. ¿Cómo
deciden los consumidores la cesta de bienes y servicios que adquieren? ¿Qué
condiciones determinan sus decisiones de consumo? ¿Cómo se ven afectadas las
demandas de bienes y servicios cuando varían los precios o la renta de los
consumidores?
Habitualmente, las preferencias del consumidor suelen presentar unas características

comunes, como la preferencia por productos novedosos y duraderos, cuya información
esté presente y entendible de manera clara gracias a su packaging especialmente y las
acciones de marketing que lo rodean. (Galán, 2002)
Si se le pide que elija lo que prefiere, tendría un serio problema, pues cualquiera que
fuese sus gustos, siempre están cambiando. Si queremos tener una teoría en la que los
individuos tomen las "mejores" decisiones,
Preferencias del consumidor
Las Preferencias del consumidor están determinadas por aquellos bienes o servicios que
otorgan una utilidad a este. (Rancaño, 2010)
En otras palabras, estos productos satisfacen las diferentes necesidades que los
consumidores que tienen y pueden conseguir teniendo en cuenta dadas sus respectivos
ingresos.
Modelo de preferencia del consumidor:
La elección racional. Existen dos distintos enfoques para modelar el comportamiento

del consumidor; el primero está basado en las preferencias del consumidor, asumiendo
que éste posee una relación de preferencias sobre un conjunto de elecciones y que
satisface ciertos axiomas de la elección racional. (Rancaño, 2010)
Este es el enfoque en el que nos basaremos en este proyecto; sin embargo, hay que
tomar en cuenta que las preferencias no son observables y por ello, en diversas
ocasiones se considera un segundo enfoque basado en las elecciones del consumidor
(las cuales sí son visibles).
Completitud. El axioma de completitud formaliza la noción de que el consumidor

conoce sus preferencias y puede hacer comparaciones al momento de elegir. (Rancaño,
2010)
En particular, este dice que si el consumidor tiene acceso a dos canastas de consumo A
y B, puede decidir entre cualquiera. Lo importante es que bajo este concepto, el
consumidor siempre puede ordenar sus preferencias; es decir, no se queda detenido ante
la indecisión.
2.7 Metodológica
La entrevista como acto comunicativo que se establece entre dos o más personas y que
tiene una estructura particular organizada a través de la formulación de preguntas y
respuestas. La entrevista es una de las formas más comunes y puede presentarse en
diferentes situaciones o ámbitos de la vida cotidiana. (Tusón Valls, 2015)
Por lo que aplicó, un diseño de la investigación no experimental, transversal descriptivo.

El tipo de diseño fue concluyente, descriptiva, transversal simple. Las necesidades de
información, se efectuaron mediantes herramientas usando un criterio de búsqueda
definido. El diseño del cuestionario se plantea como y para que se usó, porque a partir
de este crear las encuestas
2.8.1 Diseño de la investigación
El método, constituye el camino que el investigador sigue para encontrar verdades

científicas. En esta investigación se puede interpretar como método prácticamente a
todo el accionar que se aplicará para conseguir de las fuentes de información todos los
datos requeridos, con la finalidad de cumplir con los objetivos propuestos.
2.8.1.1 Tipo de diseño
Se da inicio con una investigación exploratoria para continuar con una investigación de
tipo de concluyente, descriptiva, transversal simple.
Según la finalidad de esta investigación, se establece que será de tipo aplicada y según
su objetivo será descriptivo y explicativo, según su diseño será de corte no
experimental, de campo y transversal, con una perspectiva cuantitativa.
2.8.1.2 Necesidades de información
Determinar las necesidades de los usuarios potenciales o reales es importante para

conocer sus deseos en materia de prestaciones documentales. Con tal fin, se debe definir
los criterios de búsqueda, formular las estrategias adecuadas y emplear las herramientas
necesarias.
2.8.1.3 Recopilación de datos
Fuentes segundarias EL diario.

El pan de cada día se ha convertido en un dolor de cabeza para los consumidores. Desde
hace un par de semanas se ha vuelto común que los precios se eleven, aunque sea en un
centavo de dólar.
De un estudio elaborado por la Intendencia de Policía de Pichincha, se desprende que el
negocio de las panificadoras es uno de los más rentables.
Según ese estudio, para la elaboración de mil 500 panes se necesita de un saco de harina
de 110 libras, cuyo valor está actualmente entre 21 y 23 dólares.
Si los panificadores venden cada pan a 0,6 centavos de dólar, obtendrían un ingreso de
90 dólares, de los que hay que descontar los 57 dólares de los gastos. La utilidad neta
del panificador bordea los 33 dólares por día por cada quintal de harina.
Si eso se multiplica por los 30 días del mes, se tiene una ganancia mensual neta de 990
dólares. Para la Intendencia en ese valor ya está incluido el costo de la mano de obra.
Pese a ello, los panificadores insisten en elevar el precio del pan.
Fuente segundarias Revista ekos.
Revisan nuevo precio
Para evitar acciones de índole penal, especialmente de parte de la Intendencia, el jueves

al término de una audiencia pública, se produjo un acuerdo entre los panificadores, los
molineros y el intendente de Policía de Pichincha, Víctor Hugo Olmedo.
En esa reunión se conformó una comisión interinstitucional, que estará integrada por un
representante de la Comisión de Defensa del Consumidor del Congreso Nacional, uno
de los panificadores, uno de los molineros y el intendente de Policía de Pichincha.
Esta comisión tiene un plazo de ocho días para entregar un estudio completo sobre el
quintal de harina y sus repercusiones en el producto final: El pan.
Mientras tanto, se mantiene el precio del pan base o popular, a un precio de 0,5 centavos
de dólar.
Culpan a la harina
A pesar de esta firma del acuerdo, ninguna panadería ni tienda respeta el mismo. En un
recorrido realizado por este medio, se comprobó que el precio promedio del pan popular
era de 0,7 centavos de dólar.
Para Rosario Manzano, propietaria de la cadena de panaderías Ambato y presidenta de

la Comisión de Panificadores afiliados a la Cámara de la Pequeña Industria de
Pichincha, el valor del pan se incrementará en un 20 por ciento desde hoy.
La justificación es el alza continua del precio del quintal de harina. "desde julio el
precio se ha elevado; es así que de los 16 dólares que pagábamos hoy tenemos facturas
con valores de hasta 23 dólares el quintal", dijo Manzano.
Agregó que si el valor del quintal de harina no se estabiliza "nos veremos obligados a
subir nuestro margen de ganancia".
Para evitar mayores "abusos" en contra de los usuarios, el intendente Víctor Hugo
Olmedo anunció que realizará varios operativos de control.
2.8.1.4 Diseño del cuestionario
El cuestionario se elaboró usando como referencia modelos ya vistos en clases para un

acabado más profesional, se tomó en cuenta un orden lógico de, presentación del
entrevistador, un preámbulo para que la persona entrevistada entrara en calor con lo que
más adelante se le preguntaría, después en el desarrollo se emplean preguntas con el fin
de saber la manera de pensar de algunas personas sobre el pan de panadería y asi poder
conformar la encuesta en base a las inquietudes vistas en esta entrevista. (Anexo 1)
2.8.1.5 Proceso del diseño de la muestra
El diseño de la muestra es la fase de un proyecto de generación de estadística básica

donde se define el esquema de muestreo a utilizar, se determina el tamaño y
procedimiento de selección de la muestra y, en el caso del muestreo probabilístico, se
calculan los factores de expansión y los estimadores que se requieren para la generación
de resultados.
2.8.1.5.1 Población Meta

Tamaño del Mercado Potencial
Potenciales: Aquellos que no siendo clientes pueden llegar a serlo.
Activos: Mantienen una periodicidad y fidelidad a la empresa o negocio.

Inactivos: Aquellos cuyos periodos de compra son irregulares.
Altamente satisfechos: Sienten que sus compras cumplen plenamente sus expectativas.
Satisfechos: Sienten que el producto o servicio que compraron cumple justamente con
sus expectativas.
Rangos de los ciudadanos de acuerdo a la edad.
Población a evaluar
15-19 años 9,8% 22658
20-24 años 8,8% 20346
25-29 años 8,4% 19422
30-34 años 7,5% 17341
35-39 años 6,8% 15723
40-44 años 5,9% 13642
45-49 años 5,5% 12717
50-54 años 4,4% 10173
55-59 años 3,7% 8555
60-64 años 3,4% 7861
65-69 años 1,7% 3931
70-74 años 1,6% 3699
total 67,5% 156070
Obteniendo una población meta de 156070.
La fórmula correspondiente para determinar el número de encuestas es:

En donde,
N= 156070
Z= 95%= 1.96
n= ?
p= 0.50
q= 0.50
i= 5%= 0.05
Aplicando la fórmula con cada dato que se puso, sale un valor de 383.22, que
en general son 383 encuestas que se deben aplicar para tener un significativo
resultado sobre la investigación que se está haciendo.
2.8.1.5.2 Marco Muestral

Es la parte de la población que efectivamente se mide, con el objeto de obtener
información acerca de toda la población. La selección de la muestra se hace por un
procedimiento que asegure en alta grado que sea representativa de la población.
El censo es el proceso de observar la población completa. Es decir, tomar una muestra

igual a la población. Unidad Muestral es cada una de los miembros individuales de una
población. Cada unidad muestral proporciona una medida.
Marco muestral es la parte de la población desde donde se selecciona la muestra.
Idealmente el marco muestral coincide con la población. Sin embargo, por razones de
costo, se suele no considerar una parte de la población, al seleccionar la muestra. Las
conclusiones que se obtienen como resultado de un estudio estadístico aplicado a los
datos obtenidos de una muestra, se refieren a toda la población, aún cuando la muestra
haya sido obtenida de un marco muestral que no es toda la población. Por ejemplo, la
población es el conjunto de todos los trabajadores de una empresa. Para efectuar un
estudio, se extrae una muestra de los trabajadores de la oficina central, dejándose fuera
del marco muestral, pero no de la población, a los de una sucursal que se encuentra
geográficamente distante.
2.8.1.5.3 Técnica de muestreo

Representatividad
Ésta es la preocupación principal en el muestreo estadístico. La muestra obtenida de la

población debe ser representativa de esa población.
Esto se puede lograr mediante el uso de técnicas de muestreo

estadístico aleatorio o muestreo de probabilidad como el muestreo por conglomerados y
el muestreo estratificado.
Que la razón detrás de la representatividad sea la preocupación principal en el muestreo

estadístico es lo que permite que el investigador pueda extraer conclusiones para toda la
población. Si la muestra no es representativa de la población, no se pueden extraer
conclusiones porque los resultados que el investigador obtiene de la muestra son
diferentes de los resultados si se prueba a toda la población.
2.8.1.5.4 Tamaño de la muestra

Cálculo del tamaño de la muestra desconociendo el tamaño de la población
Aplicando la fórmula con cada dato que se puso, sale un valor de 383.22, que en general
son 383 encuestas que se deben aplicar para tener un significativo resultado sobre la
investigación que se está haciendo.
En donde
Z = nivel de confianza,
P = probabilidad de éxito, o proporción esperada
Q = probabilidad de fracaso
D = precisión (error máximo admisible en términos de proporción)
2.8.1.6 Trabajo de campo
Realizamos entrevistas en las zonas 33 y 35 en los días jueves 11, viernes 12 y
sábado13 de enero, hicimos las encuestas a los ciudadanos q pasaban, los que veíamos q
iban menos apresurados para q nos puedan colaborar con la encuesta. Algunos fueron
amables otros serios otros lo tomaron muy normal, nosotros fuimos muy atentos con
cada uno de ellos y agradecidos Por lo general la que más decían que no comían pan
eran mujeres porque dicen q engorda. Cada uno de nosotros usando los códigos
correspondientes realizamos 7 encuestas haciendo un total de 21, teniendo resultados
muy fructíferos porque cumplimos la meta trazada y se realizó con transparencia.
2.9 Resultados
2.9.1 Resultados de la entrevista
Mediante la entrevista realizada a 27 personas con el fin de analizar los gustos y
preferencias de los consumidores de pan de Machala. La mayoría de los entrevistados
afirmaron que les gusta el pan y que el nombre con el que identifican el pan es “pan de
panadería”. Los productos de pastelería ofrecidos tienen un valor medio para los
consumidores de pan y a su vez tienen un gasto aproximado mayor a 5 dólares semanal
en productos de pan elaborado en panadería. Los entrevistados nos confirman que no
siempre consumen pan en el mismo establecimiento, también nos comentan que la
buena atención es imprescindible al igual que la calidad del pan.
2.9.2 Resultados de la encuesta

Tablas de frecuencias
A.1 ¿Es usted un consumidor frecuente de pan elaborado en panaderías?
¿Es usted un consumidor frecuente de pan elaborado en panaderías?
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos No 31 7,0 7,0 7,0
Si 410 93,0 93,0 100,0
Total 441 100,0 100,0
¿Es usted un consumidor frecuente de pan elaborado en panaderías ?
No
Si
El 93% de los encuestados son consumidores frecuentes de panes elaborados en

panaderías.
A.2 ¿Con qué frecuencia consume pan?
¿Con qué frecuencia consume pan?
Válidos A diario 167 37,9 40,6 40,6
Algunas veces por
189 42,9 46,0 86,6
semana
Algunas veces al mes 51 11,6 12,4 99,0
casi nunca 4 ,9 1,0 100,0
Total 411 93,2 100,0
Perdidos Sistema 30 6,8
Total 441 100,0
¿Con qué frecuencia consume pan?
A diario
Algunas veces por
semana
Algunas veces al mes
casi nunca
Perdido
Se obtuvo como resultado general de esta pregunta que el 42% de las personas
consumen pan algunas veces por semanas.
A.3 ¿Qué sabor de pan le gusta más?

¿Qué sabor de pan le gusta más ?
Válidos pan de sal 251 56,9 61,2 61,2
pan dulce 125 28,3 30,5 91,7
pan integral 34 7,7 8,3 100,0
Total 410 93,0 100,0
Total 441 100,0
¿Qué sabor de pan le gusta más ?
pan de sal
pan dulce
pan integral
Perdido
La mayoría de las personas con un 57% prefieren el sabor del pan de sal.
A.4 En relación a la pregunta anterior ¿Qué tipo de pan consume con mayor
frecuencia?
En relación a la pregunta anterior ¿Qué tipo de pan consume con mayor frecuencia?
Válidos ps panamito 94 21,3 22,9 22,9
ps pan de yema 44 10,0 10,7 33,6
ps enrollados 76 17,2 18,5 52,1
ps cachitos 15 3,4 3,6 55,7
ps pan de sal 9 2,0 2,2 57,9
ps palanqueta 4 ,9 1,0 58,9
ps pan de agua 10 2,3 2,4 61,3
ps empanada de queso 6 1,4 1,5 62,8
pd pan de yema 27 6,1 6,6 69,3
pd pan de chocolate 34 7,7 8,3 77,6
pd pan de manjar 7 1,6 1,7 79,3
pd pan suave 12 2,7 2,9 82,2
pd pan dulce 25 5,7 6,1 88,3
pd cara sucia 12 2,7 2,9 91,2
pd empanada de piÃ±a 2 ,5 ,5 91,7
pi integral dulce 13 2,9 3,2 94,9
pi integral sal 21 4,8 5,1 100,0
Total 411 93,2 100,0
Total 441 100,0
En relación a la pregunta anterior ¿Qué tipo de pan consume con mayor
frecuencia?
100
80
Frecuencia
60
40
20
0
ps ps ps pan de ps pan de pd pan de pd pan de pd pan pd pi integral
panamito enrollados sal agua yema manjar dulce empanada sal
de piÃ±a
En relación a la pregunta anterior ¿Qué tipo de pan consume con mayor
frecuencia?
A la mayoria de las personas con un 23% les gusta el panamito como primera
preferencia de tipo de pan.
A.5 ¿Cuánto pan consume al día?
¿ Cuánto pan consume al día ?
Válidos nada 14 3,2 3,4 3,4
1 unidad 151 34,2 36,7 40,1
2 unidades 174 39,5 42,3 82,5
3 unidades 50 11,3 12,2 94,6
4 o mas unidades 22 5,0 5,4 100,0
Total 411 93,2 100,0
Total 441 100,0
¿ Cuánto pan consume al día ?
nada
1 unidad
2 unidades
3 unidades
4 o mas unidades
Perdido
El consumo de pan diario del machaleño registro que un 39% generalmente es de 2
unidades.
A.6 ¿Qué tipo de dulce elaborado en panaderías consume más?
¿ Qué tipo de dulce elaborado en panaderías consume más ?
Válidos budin 80 18,1 19,5 19,5
roscas 83 18,8 20,2 39,8
orejitas 39 8,8 9,5 49,3
amor con hambre 11 2,5 2,7 52,0
chumbeques 38 8,6 9,3 61,2
tortas 97 22,0 23,7 84,9
suspiros 22 5,0 5,4 90,2
galletas 40 9,1 9,8 100,0
Total 410 93,0 100,0
Total 441 100,0
¿ Qué tipo de dulce elaborado en panaderías consume más ?
budin
roscas
orejitas
amor con hambre
chumbeques
tortas
suspiros
galletas
Perdido
El dulce que más consumen elaborados representa un 22% en las panaderías es las
tortas.
A.7 ¿Dónde suele consumir la mayor cantidad de pan?

¿Dónde suele consumir la mayor cantidad de pan ?
Válidos hogar 334 75,7 81,3 81,3
fines de semana 48 10,9 11,7 92,9
restaurantes/cafeterias 9 2,0 2,2 95,1
calle 20 4,5 4,9 100,0
Total 411 93,2 100,0
Total 441 100,0
¿Dónde suele consumir la mayor cantidad de pan ?
hogar
fines de semana
restaurantes/cafeterias
calle
Perdido
La cultura del machaleño es que el 75% generalmente consumen el pan en su hogar.
A.8 ¿En qué momento del día consume más pan?

¿En qué momento del día consume más pan ?
Válidos desayuno 325 73,7 79,1 79,1
media maÃ±ana 47 10,7 11,4 90,5
almuerzo 3 ,7 ,7 91,2
media tarde 21 4,8 5,1 96,4
merienda 15 3,4 3,6 100,0
Total 411 93,2 100,0
Total 441 100,0
¿En qué momento del día consume más pan ?
desayuno
media maÃ±ana
almuerzo
media tarde
merienda
Perdido
La hora del día que más se consume pan en Machala representa un 73% en el desayuno.
A.9 ¿Cuándo consume más pan?
¿Cuándo consume más pan?
Válidos lunes a viernes 235 53,3 57,3 57,3
fines de semana 86 19,5 21,0 78,3
dÃ-as festivos 16 3,6 3,9 82,2
siempre como lo mismo 73 16,6 17,8 100,0
Total 410 93,0 100,0
Total 441 100,0
¿Cuándo consume más pan?
lunes a viernes
fines de semana
dÃ-as festivos
siempre como lo mismo
Perdido
El pan se consume un 53% de lunes a viernes.

A.10 ¿Cuál es el principal motivo para consumir pan?
¿Cuál es el principal motivo para consumir pan ?
Válidos me gusta 203 46,0 49,5 49,5
lo consumo con otras
12 2,7 2,9 52,4
comidas
sacia el hambre 38 8,6 9,3 61,7
es energÃ©tico 3 ,7 ,7 62,4
es rico en fibra 15 3,4 3,7 66,1
lo consumo en
23 5,2 5,6 71,7
sanwiches
es barato 11 2,5 2,7 74,4
es una costumbre 105 23,8 25,6 100,0
Total 410 93,0 100,0
Total 441 100,0
¿Cuál es el principal motivo para consumir pan ?
me gusta
lo consumo con otras
comidas
sacia el hambre
es energÃ©tico
es rico en fibra
lo consumo en sanwiches
es barato
es una costumbre
Perdido
La gran mayoría de 46% de personas consume pan porque les gusta.

A.11 ¿Qué tipo de pan considera más saludable?
¿Qué tipo de pan considera más saludable ?
Válidos pan de sal 70 15,9 16,9 16,9
pan dulce 26 5,9 6,3 23,2
pan integral 317 71,9 76,8 100,0
Total 413 93,7 100,0
Total 441 100,0
¿Qué tipo de pan considera más saludable ?
pan de sal
pan dulce
pan integral
Perdido
Un 71,9% de personas opinan que el pan integral es el más saludable.
B.1 ¿En qué tipo de panadería compra frecuentemente el pan?

¿ En qué tipo de panadería compra frecuentemente el pan ?
Válidos panadería a del barrio 210 47,6 51,1 51,1
panadería del centro 155 35,1 37,7 88,8
tiendas de barrio 46 10,4 11,2 100,0
Total 411 93,2 100,0
Total 441 100,0
¿ En qué tipo de panadería compra frecuentemente el pan ?
panadería a del barrio

panadería del centro
tiendas de barrio
Perdido
Un 47% de las panaderías del barrio son las que con mayor frecuencia se compran.
B.2 A la hora de elegir un establecimiento ¿Qué criterios considera para la
selección de la panadería?
A la hora de elegir un establecimiento ¿ Qué criterios considera para la selección de la panadería ?
Válidos cercania a su lugar de
34 7,7 8,3 8,3
trabajo
cercania de la casa 160 36,3 39,1 47,4
precios 14 3,2 3,4 50,9
calidad de productos
178 40,4 43,5 94,4
(sabor)
servicio de atencion al
10 2,3 2,4 96,8
cliente
ambiente (lugar) 13 2,9 3,2 100,0
Total 409 92,7 100,0
Total 441 100,0
A la hora de elegir un establecimiento ¿ Qué criterios considera para la
selección de la panadería ?
cercania a su lugar de
trabajo
cercania de la casa
precios
calidad de productos
(sabor)
servicio de atencion al
cliente
ambiente (lugar)
Perdido
Un 40% de los consumidores de pan su criterio más importante es que el pan este recién
hecho.
B.3 ¿Qué atributo considera más importante al momento de comprar pan?
¿Qué atributo considera más importante al momento de comprar pan ?
Válidos que sea bajo en grasas 40 9,1 9,7 9,7
que tenga buen sabor 183 41,5 44,5 54,3
que tenga buen aroma 18 4,1 4,4 58,6
que este recien hecho 163 37,0 39,7 98,3
que la unidad sea grande 7 1,6 1,7 100,0
Total 411 93,2 100,0
Total 441 100,0
Un 51% indico que el atributo más importante para el consumidor es que el pan tenga
buen sabor.
B.4 En general, ¿Cómo considera el precio del pan?

En general, ¿Cómo considera el precio del pan?
Válidos caro 32 7,3 7,8 7,8
medio 207 46,9 50,4 58,2
barato 172 39,0 41,8 100,0
Total 411 93,2 100,0
Total 441 100,0
En general, ¿Cómo considera el precio del pan?
caro
medio
barato
Perdido
Un 49% de las personas consideran el precio del pan medio.
B.5 ¿Usted al momento de comprar pan lo hace en el mismo establecimiento?

¿Usted al momento de comprar pan lo hace en el mismo establecimiento ?
Válidos siempre 151 34,2 36,8 36,8
casi siempre 176 39,9 42,9 79,8
a veces 79 17,9 19,3 99,0
nunca 3 ,7 ,7 99,8
11 1 ,2 ,2 100,0
Total 410 93,0 100,0
Total 441 100,0
Un 40% de las personas compran pan casi siempre en el mismo establecimiento.
B.6 Aproximadamente, ¿Qué cantidad de dinero, gasta usted cada vez que compra
pan a la semana?
Aproximadamente, ¿Qué cantidad de dinero, gasta usted cada vez que compra pan a la semana ?
Válidos menos de $ 1 90 20,4 21,9 21,9
de $ 1 a $ 1.5 121 27,4 29,4 51,3
de $ 1.51 a $ 2 89 20,2 21,7 73,0
de $ 2.01 a $ 3 59 13,4 14,4 87,3
de $ 3 a $ 5 35 7,9 8,5 95,9
mas de $ 5 17 3,9 4,1 100,0
Total 411 93,2 100,0
Total 441 100,0
Aproximadamente, ¿Qué cantidad de dinero, gasta usted cada vez que
compra pan a la semana ?
menos de $ 1
de $ 1 a $ 1.5
de $ 1.51 a $ 2
de $ 2.01 a $ 3
de $ 3 a $ 5
mas de $ 5
Perdido
Un 27% indican que el gasto las personas normalmente a la semana es de $ 1 a $ 1.5

B.7 ¿Cuál es su opinión con respecto al pan?
El pan blanco es uno de los alimentos que más engorda
¿Cuál es su opinión con respecto al pan ? El pan blanco es uno de los
alimentos que más engorda
Válidos totalmente en desacuerdo 26 5,9 6,3 6,3
en desacuerdo 63 14,3 15,4 21,7

de acuerdo 213 48,3 52,0 73,7
totalmente de acuerdo 108 24,5 26,3 100,0
Total 410 93,0 100,0
Total 441 100,0
¿Cuál es su opinión con respecto al pan ? El

pan blanco es uno de los alimentos que más engorda
totalmente en desacuerdo
en desacuerdo
de acuerdo
totalmente de acuerdo
Perdido
Una gran cantidad de personas está de acuerdo con que el pan blanco es uno de los
alimentos que más engorda.
En conclusión los resultados la mayoría de las personas consumen pan algunas veces
por semanas y a diario. La mayoría de las personas prefieren el sabor del pan de sal. A
la mayoría de las personas les gusta el panamito como primera preferencia de tipo de
pan. El consumo de pan diario del machaleño generalmente es de 2 unidades. El dulce
que más consumen elaborados en las panaderías es las tortas. La cultura del machaleño
es que generalmente consumen el pan en su hogar. La hora del día que más se consume
pan en Machala es en el desayuno. El pan se consume más los días de semana. La gran
mayoría de personas consume pan porque lo ven como una costumbre. Las personas
opinan que el pan integral es el más saludable. Las panaderías del barrio son las que con
mayor frecuencia se compran los panes. Para los consumidores de pan su criterio mas
importante es que el pan este recién hecho. El atributo más importante para el
consumidor es que el pan tenga buen sabor. La mayoría de las personas consideran el
precio del pan medio. La mayoría de personas compran pan casi siempre en el mismo
establecimiento. Lo que gastan las personas normalmente a la semana es de $ 1 a $ 1.5.
Una gran cantidad de personas está de acuerdo con que el pan blanco es uno de los
alimentos que más engorda. Una gran cantidad de personas está de acuerdo con que el
pan integral es más nutritivo que el pan blanco. Una gran cantidad de personas está de
acuerdo con que el pan integral es más rico en fibra que el pan blanco.
2.9.3 Análisis de variables cruzadas

Comprobación de las hipótesis utilizando la herramienta SPSS.
Ho: El gasto semanal de pan es independiente del género.
Ha: El gasto semanal de pan es dependiente del género.
Pruebas de chi-cuadrado
Sig. asintótica
Valor gl (bilateral)
Chi-cuadrado de Pearson 21,665(a) 15 ,117
Razón de verosimilitudes 20,954 15 ,138
Asociación lineal por lineal 1,690 1 ,194
N de casos válidos
411
Como el chi-cuadrado es > 5% no se rechaza la hipótesis nula, lo que quiere decir que
las variables son independientes, por lo tanto, no importa el género para el gasto de pan
semanal.
Gráfico de barras
80 Sexo
hombre
mujer
3
4
60
Recuento
40
20
0
menos de $ de $ 1 a $ de $ 1.51 a de $ 2.01 a de $ 3 a $ 5 mas de $ 5
1 1.5 $2 $3
Aproximadamente, ¿Qué cantidad de dinero, gasta
usted cada vez que compra pan a la semana ?
Ho: El sabor del pan es independiente al ingreso mensual familiar.

Ha: El sabor del pan es dependiente al ingreso mensual familiar.
Pruebas de chi-cuadrado
Sig. asintótica
Valor gl (bilateral)
Chi-cuadrado de Pearson 5,849(a) 8 ,664
Razón de verosimilitudes 5,793 8 ,670
Asociación lineal por lineal ,013 1 ,909
N de casos válidos
410
Como el chi-cuadrado es > 5% no se rechaza la hipótesis nula, lo que indica que las
variables son independientes, por lo tanto, no importa el ingreso mensual para el gusto
del pan.
Tabla de contingencia ¿Qué sabor de pan le gusta más? * ¿Cuál es su ingreso familiar?
Recuento
¿Cuál es su ingreso familiar?

Menor de De $376 a De $751 a De $1126 a Mayor a
$375 $750 $1125 $1500 $1500 Total
¿Qué sabor de pan pan de sal 8 31 73 86 53 251
le gusta más? pan dulce 5 18 31 34 37 125
pan integral 1 5 9 13 6 34
Total 14 54 113 133 96 410
2.10 Conclusiones
El objetivo principal de la investigación buscaba determinar preferencias de consumo de

pan de la muestra seleccionada con el fin de generar perfiles de consumidores de pan
fresco basados en variables conductuales y de preferencia, encontrándose entonces que
existen diferentes consumidores de pan como la población económicamente activa y
pasiva.
En la búsqueda de los datos secundarios analizamos el mercado del sector panificador al

nivel macroeconómico donde nos afirman que el consumo anual del país es de 40
kilogramos. Entre el año 2012 y el 2015 el monto de ventas se elevó en a un 301
millones.
Sin embargo al pasar el tiempo el sector panadero a disminuido un 25% durante 10 años
en el cantón Machala, enfrenta pequeños problemas por la reducción del consumo, por
la situación económica del cliente y la aplicación de medidas como las salvaguardias,
fijando un porcentaje más alto en los insumos de levadura, esto quiere decir que es un
factor negativo para los microempresarios en el cantón de Machala porque se restringe
las importaciones de levaduras y otros insumos, entonces el precio de los insumos para
la elaboración de pan es mucho más alto, por lo tanto el precio de venta se eleva y la
cantidad de consumo disminuye por la ley de la demanda,
Entre los aspectos más importantes tenemos que el 93% de los clientes consumen con
frecuencia el pan elaborado en panadería el cual es un dato muy significativo para las
microempresas panaderas en el cantón de Machala. Las encuestas nos afirmaron que el
57% de los consumidores prefieren el pan de sal, siendo más específicos con un 27% el
panamito, los empresarios tendrían que tomar en cuenta en este dato al momento de
elaborar los diferentes tipos de panes.
Por lo general el 75% de los machaleños consumen pan en el hogar, la hora del día que
más se consume pan en Machala es en el desayuno que representa un 73% siendo más
específicos de lunes a viernes con un 53% del total de encuestados
Un 71,9% de personas opinan que el pan integral es el más saludable este es un gran
punto ya que podrían sacar provecho de ello dándole énfasis en el pan integral para los
consumidores que quieren un pan con calidad y saludable.
2.12 Bibliografía
Crece negocios. (13 de noviembre de 2013). Crece negocios. Recuperado el 26 de junio

de 2016, de http://www.crecenegocios.com/la-tecnica-de-observacion/
Crose, E. L. (1986).
EXTERIOR, M. D. (s.f.). PRO ECUAROD. INSTITUTO DE PROMOCION DE
EXPORTACION E IMPORTACIONES. (2014) Obtenido de
http://www.proecuador.gob.ec/pubs/informe-mensual-de-comercio-e-inversion-
enero2017/
Maya, S. R., & Jose Luis Manuera Aleman. (s.f.). (2011)Las Preferencias del
consumidor: Estudio de su composición a través del análisis conjunto.
Universidad de Murcia.
Rivera, X. (s.f.). (2009) SCRIBD.
Telégrafo, D. E. (s.f.). (2010) Obtenido de
http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/8/ecuador-importa-mas-del-
90-del-trigo-que-consume
Tusón Valls, Á. (2015). Análisis de la Entrevista.
2. 13 Anexos
Guía de Entrevista
A PROFUNDIDAD A CLIENTES
Se presenta a continuación una guía de entrevista general para ser aplicada

a los clientes consumidores de pan. Las preguntas planteadas servirán para
orientar al entrevistador. Éste deberá dar tiempo al participante a que
piense sus respuestas y determinar su opinión respecto al tema que se esté
tratando.
PREAMBULO
Buenas días/tardes …
Le agradezco por su colaboración para realizar esta entrevista
Esta tiene duración de 5 minutos, con sus comentarios realizaremos una
investigación sobre las preferencias de los consumidores de pan.
INTRODUCCIÓN PARA EL ENTREVISTADO:
Estamos investigando la percepción de los consumidores de las panaderías

respecto a los cambios que estas han venido haciendo en este tipo de
producto.
El objetivo es establecer aquellos que resulten interesantes para usted o, a

partir de esta investigación crear nuevos, que en un momento dado se
puedan incorporar al producto.
¿Le gusta el pan?
DESARROLLO
Hablemos un poco de la panadería

Productos
1- ¿Le gusta el pan fresco?
2- ¿Cómo usted llama al pan que ofertan en los supermercados?
3- ¿Cómo usted llama al pan que ofertan en las panaderías?
Precios
4- ¿Para usted el precio del pan de las panaderías influye en sus gustos y
preferencias?
5- ¿Considera usted caros los productos de pastelerías ofrecidos en las
panaderías?
6- ¿Usualmente usted gasta 5 dólares o más, a la semana en pan?
Establecimiento
7- ¿Compra siempre en la misma panadería?
8- ¿Cree que todas las panaderías brindan la misma satisfacción que la que
usted frecuenta?
9- ¿Para usted que el lugar este presentable influye en su compra?
10- ¿La atención que recibe usted es igual de importante para usted que la
calidad del pan?
Datos Generales:
1- Edad.
18-25 26-33 34-41 42-49 50-57 58-65
años años años años años años
1 2 3 4 5 6
2- Sexo.
Hombre Mujer
1 2
3- Sector de la ciudad que vive.

Norte Centro Sur Este Oeste
1 2 3 4 5
4- Estado civil.
Soltero Casado Divorciado
1 2 3

Proyecto Final IM y Macro 30-01-18

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Paso 3: Fermentación Primaria.

En el proceso de fermentación es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo,

Paso 4: Dividir y dar forma.

Cuando la masa está correctamente fermentada, es el momento de dividirla y darle

Paso 6: Forma Final.

Paso 7: Fermentación Final.

Después de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar. El

Paso 8: Cortes o Marcas

Paso 10: Enfriamiento.

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