UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENÍERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NUTRICIÓN
AI – 346

PRÁCTICA Nº 5

“DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCORBICO O VITAMINA C”

PROFESOR : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús J.

ALUMNOS : MIRANDA MACHACA, Laura Marilia

SULCA FERNANDEZ, Carla Carolina

GRUPO : Nº 1 lunes de 9:00 – 12:00 a.m.

FECHA DE EJECUCIÓN : 2 de junio de 2009

FECHA DE ENTREGA : 9 de junio de 2009

AYACUCHO – PERÚ

2009
 I. OBJETIVOS:
 Dar a conocer la técnica para la determinación de vitamina C en un alimento.
 Determinar vitamina C en un alimento.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

VITAMINA “C”

c. VITAMINA C O ÁCIDO ASCÓRBICO

El ácido ascórbico tiene una estructura de lactosa. La acidez no se debe a un
grupo carboxílico, sino a la posibilidad de que se ionice el hidroxilo situado sobre
el carbono 3. formando un anión que queda estabilizado por resonancia. Se sabe que
es un compuesto polar con gran masa molecular 140 000. que le impide atravesar la
membrana celular por simple difusión (Duran, 2000).
Las propiedades del ácido ascórbico o vitamina C, que junto a las vitaminas B
pertenecen al grupo de hidrosolubles, son variadas y complejas, pues los
investigadores informan. desde su descubrimiento en 1936, casi periódicamente
sobre nuevas aplicaciones del ácido ascórbico, un alimento funcional, porque
más allá de nutrir tienen efectos benéficos para la salud, tales como, su utilidad
en la prevención de la formación de cataratas y en el riesgo de desarrollar
degeneración macular en personas mayores o ancianas, al servir de
coadyuvante en la fecundidad masculina, al apuntalar al sistema inmune contra
los efectos del resfriado, asma, tabaco y contaminantes aéreos, también el
crecimiento del tumor rectal y cáncer de cérvix; en los diabéticos potencia la
acción de la insulina yen el metabolismo de los carbohidratos y acelera la
curación de los heridas. ayuda en la formación de colágenos, puede reducir
edemas, por su efecto de estimulación de la diuresis, es un potente neutralizador
de venenos (mercurio, arsénico y toxinas bacterianos) y retarda el envejecimiento de
la piel (Duran, 2000).

BADUI (1994), el ácido ascórbico o vitamina C es una cetona cíclica que

corresponde a la forma etanólica de la 3-ceto-l-gulofuranolactona; contiene un
etanol entre los carbonos 2 y 3 que la hace un agente ácido y muy reductor, por lo
que se oxida fácilmente. Se encuentra principalmente en alimentos de origen
vegetal; los cereales, al igual que las carnes y los pescados y sus derivados, no la
contienen. Por esta razón, el consumo rutinario de frutas y verduras frescas aporta la
vitamina C requerida diariamente, ya que, al ser hidrosoluble, el hombre la
almacena escasamente; por ejemplo el jugo de 1 o 2 naranjas contiene
aproximadamente 80 mg de ácido ascórbico, suficiente para satisfacer las
necesidades de 50-60 mg diarios.

MOREIRAS et al. (2004) mencionan que el ácido ascórbico o vitamina “C”

interviene en numerosas reacciones enzimáticos y concretamente en la oxidación de
ciertos aminoácidos, en la conversión de ácido fólico en ácido folinico y en el
transporte del hierro desde la transferrina plasmático hasta la ferretina del interior de
los órganos. Reduce el hierro ingerido y, por lo tanto favorece su absorción
intestinal. Igualmente resulta indispensable en la síntesis de colágeno.
El hombre es uno de los pocos animales incapaz de sintetizar la vitamina “C”.
Su deficiencia determina la aparición de hemorragias, especialmente en los vasos de
pequeño calibre y en las encías. Las principales fuentes de vitamina “C” de la dieta
son las frutas cítricas, fresas, frambuesas, patatas, tomate, pimentón y otras
hortalizas.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Fórmula molecular : C6H8O6

Masa molecular : 176,1
Temperatura de fusión : 190-192 ºC.
Fórmula estructural del ácido ascórbico:

FUENTE: Fenema (1993)

FUNCIONES NUTRICIONAL

A) Reacciones de óxido-reducción: por su capacidad de óxido reducción actúa en

el transporte de electrones, pasando de la forma oxidada a la reducida, en
múltiples sistemas en los que participa también el NADP, glutatión y los
citocromos.

B) Vitamina C y tejido conectivo: la participación de la vitamina C en la

formación del tejido conectivo se halla bien establecida, tanto en lo que se
refiere a la biosíntesis de colágeno como a la formación de mucopolisacáridos.
En presencia de Fe++ y O2 participa como cofactor en la formación de la
hidroxiprolina y de la hidroxilisina del colágeno. Además de su participación
en la síntesis de colágeno, el ácido ascórbico resulta necesario para la
formación de la sustancia interfibrilar del tejido conectivo (mucopolisacáridos).
La deficiencia de vitamina C afecta fundamentalmente a la formación de tejido
de granulación en la cicatrización de las heridas.

C) Acción reductora: el ácido ascórbico se relaciona con el metabolismo del hierro.

En el tubo digestivo favorece la reducción de Fe +++ a Fe++, lo cual posibilita su
absorción intestinal. También actúa en la reducción de ácido fólico a ácido
tetrahidrofólico.

D) Metabolismo de los corticoides: la vitamina C participa en el proceso de

hidroxilación y oxidación de los corticoides. En el escorbuto los corticoides
presentes en las glándulas suprarrenales son cuali y cuantitativamente
diferentes a los que se hallan en éstas en condiciones normales. La
hidroxilación del 11-beta-deoxicortisol es dependiente de la vitamina C.
 E) Reaccion de detoxificación: en los animales que tienen capacidad de sintetizar
ácido ascórbico se observa un aumento en la síntesis al aumentar la síntesis de
histamina en el hígado. El exceso de vitamina C es un mecanismo natural de
defensa para la detoxificación de la histamina. La autooxidación del ácido
ascórbico en presencia de histamina resulta en una ruptura de la molécula de
histamina con formación de ácido aspártico.

DEFICIENCIA

La deficiencia de ácido ascórbico produce escorbuto, cuyos signos clínicos

resultan de la anormalidad en la formación y mantenimiento de los materiales
intercelulares y son hemorragias gingivales, deficiencia en la cicatrización de las
heridas y petequias.

LOS ALIMENTOS MÁS RICOS EN VITAMINA C

FRUTA O VERDURA mg / 100gr

Manzanas crudas 4
Platanos 10
Brotes de frijol 30
Uva de corinto cruda 200
Uva cocida o enlatada 140
Col cruda 60
Col cocida 5 minutos 20
Col cocida conservada caliente 10
Naranjas enteras 35
Naranjas peladas 50
Jugo de naranja enlatada 42
Limones enteros 20
Jugo de limones 42
FUENTE: Badui, 1994.

ESPECIFICACIONES TECNICAS – 2009

MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PARA USO
ESCOLAR

Cada ración de 50 gramos debe contener como mínimo:

Hierro (mg) 6.0

Calcio (mg) 600
Fósforo (mg) 300
Vitamina A (ugRE) 800
Vitamina C (mg) 47.50

CUADRO A 24
Nutrientes en 100 gramos de porción comestible de alimento
 Alimento Energí Proteín Grasa Calcio Hierro Vitami
a a (mg) na C
(desperdicio %)a (kcal) (g) (g) (mg) (mg)
Mezclas de alimentos y
galletas
Leche soja maíz + leche 380 20,0 6,0 1000 18,0 40
trigo y soja
Leche maíz soja instantánea 380 20,0 6,0 1000 18,0 40
Mezcla maíz soja 380 18,0 6,0 513 18,5 40
Mezcla trigo soja 360 20,0 6,0 750 20,8 40
Galletas alto contenido 450 20,0 20,0 1125 25,0 63
proteico, australianas
Galletas alto contenido 480 20,0 19,0 179 7,2 1
proteico, danesas

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. MATERIA PRIMA-INSUMO

Se utilizó la siguiente muestra:
- Mezcla fortificada.

III.2. MATERIALES
- Bureta
- Matraz.
- Tubos de ensayo.
- Espátula.
- Varilla de vidrio.
- Vasos precipitado
- Piseta.
- Pipetas.
- Fiola.
- Centrifugador.

III.3. REACTIVOS
- Solución de ácido oxálico al 0.5%.
- Ácido Ascórbico.
- Estándar de trabajo: Disolver 100mg de ácido ascórbico en 100ml de una
solución de ácido oxálico al 0.5% en una fiola de 100ml. Esta solución contiene
0.1% de ácido ascórbico y es inestable por lo que deberá utilizarse
inmediatamente.
- Solución de 2.6 – diclorofenolindofenol: Disolver 100mg de 2.6
diclorofenolindofenol en 100ml de agua destilada. Utilizar agua destilada
herviente y enrasar a 100ml cuando esté fría. Almacenar en una botella de color
oscuro y en refrigeración.

III.4. PROCEDIMIENTO:

1. Preparación de los estándares de

trabajo:
 a) Disolver 100mg de ácido ascórbico en una solución de ácido oxálico al 0.5% en
una fiola de 100 ml. Deberá utilizarse inmediatamente por ser inestable.
b) Disolver 100 mg de 2 – 6 diclorofenolindofenol en 100 ml de agua destilada.
Utilizar agua destilada hirviente y enrasar a 100 ml cuando este fría. Guardar en
oscuro y refrigerada.
c) Tomar un ml de solución del punto (a) y colocarla en un erlemeyer de 50 ml.
Agregar 30 ml de una solución de ácido Oxálico al 0.5% y titular con la solución
de 2-6 diclorofenolindofenol.
d) Titulación: para la titulación utilizar una micro bureta de aproximadamente 10
ml, la cual contendrá el 2-6 diclorofenolindofenol. El final de la titulación será
indicada por un cambio de color rosado débil, color que persistir por 10 – 15
segundos.
Lecturas a mayor tiempo dan coloraciones algo mas rosadas la cual es una fuente
de error, la solución 2 – 6 diclorofenolindofenol deberá ser estandarizada cada
día.
e) Calculo del equivalente (T) en ácido ascórbico por ml. de solución 2 – 6
diclorofenolindofenol.

T= mg. De ácido ascórbico

ml. de solución 2-6 diclorofenolindofenol

2. Determinación de vitamina C reducida

por titilación con 2,6 diclorofenolindofenol.

a) Colocar 40 gr. de muestra en una homogenizador.

b) Agregar 200ml de solución al 0.5% de ácido oxálico al homogenizador y
desintegrarla por cinco minutos. La mezcla puede ser centrifugada o filtrada.
c) Pipetear 30 ml de la solución filtrada en un erlemeyer de 50 ml y titular
rápidamente hasta obtener un color rosado débil, con la solución de 2,6
diclorofenolindofenol.
d) Hacer titulación de un blanco sobre 30 ml de la solución ácida y restar este valor
del valor de las otras titulaciones.
Calcular el contenido total del ácido Ascórbico según la relación siguiente:

mg. De ácido ascórbico / por 100gr. De muestra = V x T x 100

W
Donde:
V = ml. de colorante utilizados para titular una alícuota de muestra.
T = equivalente a Ac. Ascórbico de la solución del 2,6 diclorofenolindofenol
expresado en mg. de colorante.
W = gr. de muestra en la alícuota titulada.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

a. RESULTADOS:
Tabla 1: Pesos iniciales del experimento
Muestra Peso de Valoración Titulación del Titulación de la muestra
Nº
muestra (ml) Blanco (ml) (alícuota 20 ml)
1 Mezcla Fortificada 6.0015 1.5 0.1 14.5
 Tabla 2: Mg. de ácido Ascórbico

Nº T Mg. de Acido
(Equivalente) Ascórbico
1 0.4028 9.396

b. DISCUSIONES:
 En esta práctica analizamos la cantidad que se encuentran en
mg de acido ascórbico o vitamina “C” en 100g de muestra en un alimento
(mezcla fortificada), en los cuales obtuvimos los siguientes resultados que está
en la Tabla 2.

 Para la muestra 1 es de 10.7204mg de ácido ascórbico/100g

muestra, según la Especificación Técnica (PRONAA) el mg de ácido ascórbico
en 50gramos de muestra es de 5.3602mg. Por lo tanto el valor obtenido en la
práctica no se asemeja con el valor teórico dado por esta Norma Técnica.,
entonces la mezcla fortificada no cuenta con la cantidad requerida diariamente
para el organismo.

 Según Badui (1994) el consumo rutinario de frutas y verduras

frescas aporta la vitamina C requerida diariamente, ya que, al ser hidrosoluble, el
hombre la almacena escasamente; por ejemplo el jugo de 1 o 2 naranjas contiene
aproximadamente 80 mg de ácido ascórbico, suficiente para satisfacer las
necesidades de 50-60 mg diarios. Entonces el mg de ácido ascórbico obtenido de
la mezcla fortificada es suficiente para satisfacer las necesidades requeridas
diariamente. Es así al realizar el análisis de la mezcla fortificada nos proporciona
81.9mg de ácido ascórbico en 100gramos de muestra.

 Según MOREIRAS et al. (2004) las principales fuentes de

vitamina “C” de la dieta son las frutas cítricas, fresas, frambuesas, patatas,
tomate, pimentón y otras hortalizas. Es así en la práctica al hacer el análisis de
algunas frutas como mandarina, pepino y durazno, comprobamos que tienen un
alto contenido de acido ascórbico o vitamina “C”.

 Como se dice en la bibliografía la determinación de ácido

ascórbico o vitamina C, es muy importante en la alimentación humana ya que
debemos saber cuanto de vitamina C tienen los alimentos que consumimos ; en
este caso lo que queremos saber es que si el sustituto lácteo, alimento que es
consumido por niños cumple con los requerimientos necesarios de Vitamina C ,
para el normal desarrollo de las funciones vitales de los que lo consumen; de no
ser así; para dar a esos niños otros alimentos que contengan vitamina C, para de
estar manera evitar la deficiencia de esta vitamina, la cual como nos dice la
bibliografía que sin las vitaminas que se encuentran en la comida diaria, el
cuerpo humano no sería capaz de funcionar con normalidad. Por todo lo antes
 mencionado las vitaminas, no deben estar en deficiencia dentro de nuestra
alimentación.

 De la misma manera que un indicador La vitamina C tiene la

propiedad de colorar el indofenol (un colorante azul cuyo nombre es
2.6diclorofenoindofenol) y la cantidad que se decolora proporciona la medida de
la vitamina C que contiene el alimento

V. CONCLUSIONES:

 Se logró conocer la técnica para determinar la vitamina C en

un alimento.

 Se logró comparar los resultados obtenidos en la práctica con

de la teoría.

 Los resultados prácticos no concuerdan con los resultados

teóricos dadas por la Norma Técnica.

 Se determinó la vitamina C en un alimento.

CUESTIONARIO
Métodos de determinación de las vitaminas B1, B2, B6, B12, A, E, D, K.

VITAMINA A: (Método Manual)

Aplicación: el método es aplicado a las grasas y a otros alimentos.
Principio: la muestra se saponifica y el insaponificable se extrae con éter dietílico. La vitamina A
se separa de los caroteoides por cromatografía sobre aluminio y el -caroteno se separa de otros
carotenos por cromatografía sobre magnesio. Seguidamente se determinan ambas
espectrofotometricamente.
Reactivos:
 - Hidróxido de potasio al 60%, p/p
- Sulfato sódico
- Éter de petróleo
- Éter diétilico

VITAMINA E: (Método de cromatografía encapa fina)

VITAMINA D: (Método de Cromatografía de Gases)

Aplicación: el método se usa para el aceite de hígado de bacalao y puede aplicarse a otros aceites
marinos ricas en vitamina D.
Principio: la muestra, juntamente con un estándar interno, es saponificado y los insaponificable se
extrae con éter dietílico. Los esteroles se eliminan por precipitación, primero a partir de una
solución de digitamidas. La vitamina D es isomerizada a isataquisterol utilizando tricloruro de
antimonio y el isomero es separado de la vitaminas A y E y otras sustancias interferentes mediante
cromatografía en columnas de aluminio.
Reactivos:
- Éter de petróleo
- Éter diétilico
- Cloroformo
- Fenolftaleína
- Sulfato sódico
- Metanol

VITAMINA E: (Método de Cromatografía en capa fina)

Aplicación: el método es aplicado a las grasas y la mayor parte de otros alimentos.
Principio: la muestra se saponifica y el material insaponificable se extrae con éter dietética. Los α
y  tocoferoles por cromatografía en capa fina y se determinan espectrofotometricamente tras
reacciones con α, ά - bipendilo.
Reactivos:
- Hidróxido de potásico
- Cloruro férrico
- Etanol
- Benceno
- Éter de petróleo

VITAMINA B1: (Método Manual)

Aplicación: el método es aplicado a los alimentos en general.
Principio: la tiamina se extrae por tratamiento con ácido diluido caliente seguida por digestión con
fosfatasa a pH 4.5. El extracto se cromatografía sobre siliacto y la tiamina se oxida en ferricianuro
alcalino a tiocromo, que seguidamente se mide fotometricamente.
Reactivos:
- Ácido Clorhidrico 0.2 N
- Ácido sulfúrico 0.1 N
- Ácido acetico al 3% v/v
- Ferricianuro potasico
- Acetato sódico

VITAMINA B2: (Método Manual)

Aplicación: el método es aplicado a los alimentos en general.
Principio: la riboflavina se extrae por tratamiento con ácido diluido caliente. Después de ajustar el
pH 4.5. El extracto se filtra y decolora con permanganato potásico y peróxido de hidrógeno. La
fluorescencia de la solución decolora se mido antes y después de la reducción con solución de
ditiamina, siendo la diferencia de fluorescencia proporcional al contenido de riboflavina.
Reactivos:
- Ácido Clorhidrico 0.2 N
- Ácido sulfúrico 0.3 N
- Ácido acetico glacial
- Permanganato potásico al 3%
- Peróxido de hidrogeno

VITAMINA B6: (Método Microbiológico)

Aplicación: el método es aplicado a los alimentos en general.
Principio: la vitamina B6 se extrae de las sustancias alimenticias con ácido para hidrolizar las
formas unidas tras la adecuada dilución, el contenido de vitamina B 6 se determina
nefelometricamente basándose en el crecimiento de la levadura Saccharomyces cartsbergensis,
que tiene unas necesidades de crecimiento específicas respecto a la vitamina B 6 bajo condiciones
cuidadosamente controladas y de la actividad total (es decir responde igualmente a piridoxina,
piridoxal, piridoxamina).
Reactivos:
- Ácido sulfúrico 0.44 N
- Hidróxido sódico 4 N
- Piridoxina

VITAMINA B12: (Método Microbiólogico)

Aplicación: el método es aplicado a los alimentos en general.
Principio: la vitamina B12 se libera de las sustancias alimenticias utilizando solución tampón de
acetato de pH 4.5. Las cabalaminas inestables liberadas son convertidas en presencia de cianuro
sódico en ciano cabalinas estables. Después de la adecuada dilución el contenido de vitamina B12
se determina nefelometricamente por el crecimiento de Lactobacillus leichmanu que tiene una
necesidad de crecimiento especifico de vitamina B12 bjo condiciones cuidadosamente controladas.
Reactivos:
- Tampón de acetato sódico
- Cianuro sódico
- Caldo de micro – inoculo

BIBLIOGRAFÍA

 BADUI, Salvador. 1994 .Química de los alimentos. Ed.

Alhambra mexicana S.A.

 BRAVERMAN, J.B., 1976. “Introducción a la Bioquímica de

alimentos”. Editorial . Nueva Edición Berk. México.
 HART,F.L., FISHER, H.J.1994. “Análisis moderno de
alimentos”. Ed Acribia-Zaragoza-España.

 KUKLINSKI. 2003. “Nutrición y Bromatología”. Edito.

Omeje.

 MOREIRAS, Olga; CARVAJAL, Ángeles; CABRERA, Luisa;

CUADRADO, Carmen. 2004. “ Tablas de Composición de Alimentos ”.
Ediciones Pirámide 8ª Edición.

 SCHEIDIR, W. 1990. “Guía Moderna para una buena

Nutrición”. Edit. M.c. Grawhill.

 FENEMA, Owen.-1993. “Quimica de lo Alimentos”. Editorial

Acribia S.A, Zaragoza-Epaña. Pg: 550-555

ANEXOS
 Donde:
V = ml. de colorante utilizados para titular una alícuota de muestra.
T = equivalente a Ac. Ascórbico de la solución del 2,6 diclorofenolindofenol
expresado en mg. de colorante.
W = gr. de muestra en la alícuota titulada.

Muestra Peso de Valoración Titulación del Titulación de la muestra

Nº
muestra (ml) Blanco (ml) (alícuota 20 ml)
1 Mezcla Fortificada 20.0087 3.7 0.2 14.5
2 Mezcla Fortificada 20.0016 3.9 0.1 13.5
3 Mezcla Fortificada 20.0010 3.7 0.2 13.9
4 Mezcla Fortificada 20.0055 3.6 0.1 13.9

 Cálculo del Equivalente:

m acido Ascórbico = 0.1002 gr = 100.2 mg

T1 = 0.1002 gr ácido ascórbico = 0.0286g/ml

(3.7 – 0.2) ml

T2 = 0.1002 gr ácido ascórbico = 0.0264g/ml

(3.9 – 0.1) ml

T3 = 0.1002 gr ácido ascórbico = 0.0286g/ml

(3.7 – 0.2) ml

T4 = 0.1002 gr ácido ascórbico = 0.0286g/ml

(3.6 – 0.1) ml

 Cálculo de mg de ácido ascórbico:

mg. ácido ascórbico 1 = (14.5 – 0.2) x 0.03x 100 = 10.7204

4.0017

20.0087g ____________ 100ml W1 = 4.0017

W1 ____________ 20ml

mg. ácido ascórbico 2 = (13.5 – 0.2) x 0.03x 100 = 9.9743

4.0003

20.0016g ____________ 100ml W2 = 4.0003

W2 ____________ 20ml

mg. ácido ascórbico 3 = (13.9 – 0.2) x 0.03x 100 = 10.2744

 4.0002

20.0010g ____________ 100ml W3 = 4.0002

W3 ____________ 20ml

mg. ácido ascórbico 4 = (13.9 – 0.2) x 0.03x 100 = 10.2722

4.0011

20.0055g ____________ 100ml W4 = 4.0011

W4 ____________ 20ml

PROMEDIO mg. ácido ascórbico = 10.31