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RESULTADOS
T(min) Concentració
n (°Brix)
°BRIX VS TIEMPO
0 13 70
CONCENTRACION (°BRIX)
60
10 23
50
20 37 40
30 41 30
40 54 20
50 63 10
60 64
20 40 60 80
70 65
TIEMPO (MIN)
BALANCE DE MATERIA
DATOS EXPERIMENTALES
DESCRIPCIÓN PESO (Kg)
Masa uchuva f 18
Masa azúcar a 5
Masa pectina p 0,089
Masa ácido cítrico c 0,032
masa mermelada X 19
DATOS ADICIONALES
DESCRIPCIÓN (Kg agua/Kg )
Humedad uchuva Xf 0,83
Humedad azúcar Xa 0,00075
CÁLCULOS ESPECÍFICOS
𝑭= 𝑓+𝑎+𝑝+𝑐
𝑭 = 23, 𝟏21 𝑲𝒈
𝒎𝒂𝒈𝒖𝒂 = 14, 94 𝑲𝒈
𝑭=𝑬+𝑷
23,121= 𝐸 + 6
𝑬 = 17,121 𝒌𝒈
6)
18 𝑘𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
%𝑅 = ∗ 100
23,121 𝑘𝑔 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛
%R= 77, 85.
temperatura
Temperatura 1 20
Temperatura 2 110
E (kg) Xagua(P) %R
Dónde:
Masa de agua evaporada (E)
Fracción de agua en la mermelada (Xagua (P))
Rendimiento (%R)
BALANCE DE ENERGÍA
DESCRIPCIÓN Kg
Alimentación(F) 10,119
DATOS
Uchuva 3,84
Pectina 2,1
Azúcar 1,30
Agua 4,186
A Presión constante Δℎ = 𝐶𝑝 ∗ Δ𝑇° (sólidos − líquidos)
En una mezcla 𝐶𝑝 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = Σ 𝐶𝑝𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑥
Calor 𝑄 = 𝐸 ∗ 𝐶𝑝 ∗ (T2 − T1)
𝑄 = 𝐸 ∗ Δℎ
𝑄 = 𝐸 ∗ 𝜆𝑠
Vapor de H2O Necesario
𝑄 = 𝐸 ∗ 𝐶𝑝 ∗ (T2 − T1 )
𝑄 = 17,121 ∗ 3,84 ∗ (110 − 20)
𝑄 = 5917.01𝐾𝐽 𝑠
𝑸 = 5917,01𝑲𝑾
Evapor =4,97.
Área
𝑼 = 131235,42 𝑲𝑱 /𝒎𝟐°𝑪
ANALISIS Y DISCUSION
Para la preparación de Esta mermelada se puede utilizar Uchuva Fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizaron las etapas de recepción,
selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracion.
Una vez obtenida la pulpa se verifico la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base
para ajustarlo a las condiciones óptimas). A continución se calcula la proporción de los distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta
dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una
mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá lo demás:
• Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
• Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar
• Planificar el proceso de producción.Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar; cuando
comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. [4]
El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir,
para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa
por acción del ácido de la fruta.Al acercarse el punto final de la concentración, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharón se levanta y vierte, no
se suelta de forma regular. en este momento se adicionan los conservantes. Después la mezcla se enfría rápidamente y se vierte en los envases en que se
va a conservar. Este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la
superficie. [3]
Se realizó un proceso de concentración en la marmita en la cual se concentra una mezcla de pulpa de piña con un tercio de la azúcar, dicha mezcla se pone
a cocción hasta que se ha reducido la tercera parte del volumen inicial en este momento se regula la temperatura de cocción y se agrega lentamente el
azúcar restante. Durante todo el proceso de cocción la mezcla debe ser agitada y una vez agregada el total de la azúcar se deja por UN máximo de 15
minutos.
La gráfica 1 representa la relación directa que existe entre los grados °Brix y el tiempo, a simple vista se puede apreciar que a medida que el tiempo avanza,
los grados Brix aumentan en forma exponencial, aunque en el minuto 30 se observa que los °Brix no subieron lo suficiente esto se debió aun descenso de
la temperatura.
Posteriormente al realizar los balances de masa, se determinó el rendimiento que obtuvo un valor de 77,85%, es decir Se necesitan 100 kg de alimentación
(uchuva, azúcar) para producir 77,85 kg de mermelada, pero con un mantenimiento adecuado y continuo del equipo al igual que un buen tratamiento del
agua de alimentación a la cámara de calefacción se podría tener una mejor calidad del vapor suministrado, lo cual aumentaría el rendimiento del equipo,
además que disminuiría el tiempo del proceso.
Además se realizó un balance de energía en el cual se pudo concluir que la diferencia de temperatura entre el vapor y el líquido en ebullición, hace que a
medida que el líquido se concentra el punto de ebullición aumenta, la diferencia de temperatura entre el líquido en evaporación y el elemento calefactor
disminuye, por lo que la velocidad de transferencia de calor se reduce. Evaporando a presión reducida o al operar en vacío esta diferencia se aumenta ya
que desciende el punto de ebullición del líquido.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El aumento de la concentración de sólidos en un producto y la gelificación del mismo ejercen una acción inhibidora sobre el desarrollo de
microorganismos debido a la baja disponibilidad de agua libre. Si a esto se suma la presencia de un medio ácido, se puede limitar aún más el
deterioro del alimento. Tal es el caso de las mermeladas, las cuales se obtienen mediante la cocción y la concentración de una o más frutas con
la adición de sustancias edulcorantes, gelificantes y acidificantes hasta obtener un gel característico. [2]
Todo el proceso de elaboración de las mermeladas está fundamentado en las interacciones azúcar-ácido pectina ara formar geles. La calidad de
la mermelada depende de las características de la pulpa empleada. Indispensablemente debe cumplir con los requisitos mencionados en las
normas. Para la formulación es especialmente importante determinar el contenido de sólidos solubles, el pH, la acidez y saber si contiene o no
pectina. [1]
BIBLIOGRAFIA
[1] Caballero P, Ortiz G, Maldonado O, Rivera M. Valoración de las características físicas de la uchuva (Physalis peruviana L.)
comercializada en el municipio de Pamplona. Pamplona: Universidad de Pamplona. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. 2010.
[8] Torres, J. "Elaboracion del Nectar de uvilla Phisalis peruviana l, utilizando sacarina, dos concentraciones de estabilizante y dos
tiempos de pasteurizacion". Ecuador: Universidad Técnica del Norte.2011.
[4] BARRERO, José A. Operación de conservación de alimentos. Venezuela: Equinoccio, 2006. 365 p. ISBN: 980-237-210-2.