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Febrero-2018

Propiedades Funcionales de los Carbohidratos: Pizza


Lorna Sarahi López Díaz; Esther Figueroa Niño; Aracely Molina Rodríguez
QUÍMICA DE ALIMENTOS
PhD Gwendolyne Peraza Mercado
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Instituto de Ciencias Biomédicas,
Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Programa de Licenciatura en
Química
Equipo 5

Resumen:

Los carbohidratos refinados son productos modernos de la industria alimentaria y han sufrido una variedad de
procesos tales como pulido, blanqueado, molido y refinación. Cuando los carbohidratos se procesan
industrialmente pierden una buena parte de su valor nutritivo (vitaminas y minerales) convirtiéndose en alimentos
que engordan con facilidad. Un ejemplo de carbohidrato procesado es la harina de trigo. Se utilizó 1kg de harina
de trigo con levadura activada con una cucharada de azúcar. La levadura actúa como agente de fermentación, la
cual se encarga de convertir a los alimentos y azucares presentes en la masa en dióxido de carbono, de esta forma
la masa aumenta a medida que se forman burbujas de este gas. Cuando la masa se cocina al horno, la levadura
muere, y las burbujas de gas se convierten en espacios solidos que brindan la característica esponjosa de la masa
para pizza. Es importante conocer las cualidades de los carbohidratos para su buen consumo y salud.

Introducción: Los carbohidratos cumplen muchas funciones


Los carbohidratos constituyen la principal fuente de fisiológicas; el aumento de la saciedad, el control de
energía alimentaria en el mundo. Aportan entre el 40 la glucosa sanguínea y la insulina, la glucosilación de
al 80% del total de la energía consumida, la proteína, la disminución del colesterol y la
dependiendo del área geográfica, consideraciones participación en la producción de productos
culturales y nivel económico (Food and Agriculture fermentados, como la estimulación selectiva del
Organization of the United Nations, 1999). crecimiento microbiológico, por ejemplo las bífido
bacterias (Velázquez, 2006).
Se consideran carbohidratos a los
polihidroxialdehidos y polihidroxiacetonas La mayoría de los carbohidratos que ingerimos
compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno con la provienen de derivados de plantas y prácticamente
formula (CH2O)n y a los productos de la hidrolisis de todos los alimentos vegetales (excepto los aceites)
estos compuestos. Se clasifican en tres grandes contienen glúcidos en mayor o menos proporción.
grupos: lo azucares o carbohidratos simples y Los granos de cereal, son la principal fuente de
carbohidratos polisacáridos o complejos. almidón. La más llamativa excepción es la lactosa, el
Dentro de los carbohidratos simples encontramos disacárido de la leche y sus derivados. Aunque el
 Monosacáridos, disacáridos y alcoholes glucógeno es almacenado en el musculo y en el
azucarados. hígado, solo mínimas cantidades son aportadas por
 Oligosacáridos los mismos. La fibra se encuentra en frutas,
 Maltoligosacaridos vegetales, frutos secos y cereales, pero la fuente más
 Carbohidratos polisacáridos complejos: concentrada son los granos de cereal entero
Almidones y celulosa (especialmente el trigo integral). Las frutas y
vegetales proveen menos fibra debido a su alto Se horneo hasta que la masa tomo color, y se retiró
contenido en agua, superior al de las legumbres y los del horno.
cereales. Al no ser un nutriente esencial, no existe
una cifra de recomendación dietética, ya que en Resultados:
usencia de carbohidratos, los aminoácidos y el NOS LOS COMIMOS
glicerol proveniente de las grasas pueden ser Discusión:
transformados en glucosa. Sin embargo, una cierta Conclusión:
cantidad de carbohidratos son muy recomendables
(100-150 g/día) ya que impiden la cetosis y la
destrucción proteica (Martínez, 2005).

Como objetivo de esta práctica se desea conocer e Bibliografía:


identificar las propiedades funcionales de los Velasquez Gladys . (2006). Fundamentos de
carbohidratos mediante la elaboración de masa para alimentación saludable. Colombia :
pizza. Universidad de Antioquia.

Metodología: Frank Suárez. (2006). El Poder Del Metabolismo.


Se disolvió la levadura en una taza con agua tibia y Puerto Rico: ESMACO.
una cucharadilla de azúcar y se colocó en incubación Food and Agriculture Organization of the United
a 40°C hasta que hizo burbujas. Se tamizo la harina Nations. (1999). Los Carbohidratos En La Nutricin
con sal y se colocó en forma de volcán y en medio se Humana. Roma: FAO.
colocó la levadura y un poco de aceite. Se incorporó
agua poco a poco mientras se amaso. Cuando se Martínez Vázquez Clotilde. (2005). Alimentación y
obtuvo una consistencia lisa y elástica se hizo un nutrición: manual teórico-práctico. Madrid: Díaz de
bollo y se tapó con un trapo de cocina y dentro de Santo.
una bolsa se dejó reposar durante 15 minutos en
incubación.
Se estiro la masa con un palote y una vez estirada se
colocó en el recipiente para horno previamente
enharinado. Se le coloco la salsa de tomate e
ingredientes como jamón, carnes, chorizo y queso.