27. Escriba la estructura del Estigmasterol/campesterol.

¿Porque su importancia en relación a la

manteca de cacao?

Estigmasterol Campesterol

La relación del contenido estigmasterol/campesterol, se usa para determinar la

adulteración en manteca de cacao. Se ha determinado que las condiciones de tostado del
cacao influyen en el contenido de fitoesteroles

Los fitoesteroles o esteroles de las plantas se encuentran en las semillas, aceites

vegetales y cereales, aguacate, cacao, chocolate etc. Estos presentan una estructura
semejante al colesterol. En las semillas de cacao alrededor de 55 % lo constituyen los
lípidos, de estos el 0.3 % son insaponificables constituidos por más de 30 fitoesteroles
cuyo contenido es de aproximadamente 230 mg/ 100 g, de los cuales los más abundantes
son Βeta-sitosterol, estigmasterol y campesterol.
28. Escriba la estructura de los tocoferoles y tocotrienoles. ¿Qué parte es idéntica para ambos?
¿Explica por qué son antioxidantes y que vitamina son?

Alfa tocoferol

Beta tocoferol
 Gamma tocoferol

Delta tocoferol
Los tocotrienoles tienen la misma estructura de metilo en el anillo y la misma notación metil de
letras griegas, pero se diferencian de los tocoferoles análogos por la presencia de tres dobles
enlaces en la cadena lateral hidrofóbica. La insaturación de las colas da tocotrienoles les da a
los tocotrienoles un único carbono estereoisómero (y por tanto dos isómeros posibles por
fórmula estructural, uno de los cuales se produce naturalmente), mientras que los tocoferoles
tienen 3 centros (y ocho posibles estereoisómeros por fórmula estructural, una vez más sólo
uno de los cuales se produce naturalmente).

Son vitamina E
Antioxidantes: Los antioxidantes terminan las reacciones quitando intermedios del radical libre
e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. La forma del α-tocoferol es
la más importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la célula
contra la oxidación reaccionando con los radicales del lípido producidos en la reacción en
cadena de peroxidación de lípidos. Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita
que la propagación de la reacción en cadena continúe. Los radicales oxidados del α-
tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa
a través de la reducción por el ascorbato, el retinol o el ubiquinol.

29. Escriba la estructura del isopreno. ¿Cuántas unidades isoprenoides están presentes en los
carotenoides?

8 unidades de isopreno

30. ¿Cuál es la diferencia entre carotenoides, carotenos y xantofilas?

Los carotenoides son el grupo más representativo de los tetraterpenos, compuestos que se
caracterizan por una estructura con 40 átomos de carbono, aunque no todos los carotenoides
se ajustan estrictamente a esta regla. Estos átomos de carbono se encuentran ordenados
formando cadenas poliénicas conjugadas en ocasiones terminadas en anillos de carbono. A
los carotenoides que contienen átomos de oxígeno se les conoce más específicamente
como xantofilas. Los restantes constituyen el grupo de los llamados carotenos.
31. Escriba la estructura y el nombre de un caroteno acíclico y uno bicíclico.

ψ,ψ caroteno

32. Escriba la estructura y el nombre de una xantofila con grupo hidroxi, con grupo oxo

33. Escriba la estructura de la bixina y norbixina. ¿Cuál es su importancia en la producción de

alimentos?

Bixina Norbixina

Sirve como colorante.

34. Escriba la estructura de la vitamina A.