UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARÍA

TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS

PRÁCTICA 8 ELABORACIÓN DE QUESO TIPO AUCAYACU

Profesor Ing° Eduardo A. Cáceres Almenara

I. INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los alimentos más interesante que la naturaleza nos

ofrece, su importancia es muy grande en cualquier rincón del mundo, pues
puede ser fabricado con la leche de casi todos los mamíferos y puede
conservarse durante muchos meses.

El queso es una rica fuente de calcio y proteínas, pero a través del

mundo, la técnica de su fabricación y de su consumo mismo, varían
radicalmente según factores históricos, geográficos y económicos. Estas
diferencias de país a país, en lo que a gustos y hábitos se refiere, influyen
sobre la tecnología quesera actual.

Una tecnología generada en función a los antecedentes ya mencionados

es la elaboración de queso tipo Aucayacu, la cual se basa en un proceso
de coagulación ácida.

II. OBJETIVOS

Enseñar al alumno, la tecnología para la elaboración de queso tipo

Aucayacu.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Coagulación Ácida

Este método de coagulación se utiliza principalmente en la

elaboración de algunos quesos frescos, bajando el pH de le leche
hasta cierto punto, el complejo formado por caseína, calcio y fósforo
se transforma en caseína ácida que es insoluble y en sales cálcicas y
fosfáticas, este punto se llama punto isoeléctrico.

En el caso de las caseínas este punto se encuentra alrededor de un

pH 4.65. El proceso de coagulación ácida es reversible, porque
acidificando aún más o añadiendo álcali a la masa coagulada, la
caseína vuelve a solubilizarse.

La acidificación de la leche puede efectuarse añadiendo ácido a la

materia prima y por medio de la fermentación láctica. En el último
caso, también se habla de coagulación láctica.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

- Recipiente de coagulación.
- Ollas.
- Probeta de 1000 ml.
- Vasos de 1000 ml.
- Colador.
- Termómetro de 100 ºC.
- Cuchillos.
- Moldes.
- Telas o gasas.

4.2. Insumos

- Leche.
- Limón rugoso ó.
- Ácido cítrico al 20%.

4.3. Metodología

Se presenta en el siguiente diagrama de flujo:

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO AUCAYACU

LECHE

Filtrar

Pasteurizar

Coagulación

Primer Desuerado

Salado

Segundo Desuerado

Oreo

Molienda

Moldeado

Almacenamiento

Comercialización
V. RESULTADOS

- Acidez y pH de la leche fresca.

- Acidez y pH del suero.
- Rendimiento de proceso.
- Costo de producción.

VI. CONCLUSION

VII. RECOMENDACIÓN

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. AMIOT, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Ed. Acribia.

Zaragoza. España. 543 p.

2. PULGAR, V. J. 1974. Quesos para regiones tropicales. Proyecto

queserías Nacionales. Ed. Cooperación Técnica del Gobierno
Suizo, Ministerio de Agricultura. Lima. Perú. 53p.

3. FAO. 1982. 1982. Elaboración de productos lácteos. Ed. Trillas.

(Manual para ecuación agropecuaria)

4. LUDEÑA F. VALDIVIA, N y VARGAS, M. 1995. Elaboración de

productos lácteos. Curso – UNA La Molina. Lima. Perú.

5. REVILLA, A. 1985. Tecnología de la leche. 2da. Edición. IICA. Costa

Rica. 393 p.

IX. CUESTIONARIO

1. Explique el proceso de coagulación ácida.

2. Indique 5 consideraciones básicas para un ordeño adecuado.

3. Defina que es caseína y que rol cumple en la elaboración de este tipo

de queso.