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INDICE

 INTRODUCCION ................................................................................................. 2

 MÉTODOS FÍSICOS .......................................................................................... 3

HUMEDAD .......................................................................................................................3
DENSIDAD .......................................................................................................................3
LA VISCOSIDAD ................................................................................................................3
DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD ....................................................................................................... 4

 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO ............................................................................. 4

DETERMINACIÓN DE SINÉRESIS ........................................................................................................... 5
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ .......................................................................................................... 5
DETERMINACIÓN DE pH ...................................................................................................................... 6

 MÉTODOS QUÍMICOS ........................................................................................ 6

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA .......................................................................................................... 6
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES .............................................................................................. 7
DETERMINACIÓN DE CALCIO ............................................................................................................... 7
DETERMINACIÓN DE GRASA ................................................................................................................ 8

 CONCLUSIÓN ..................................................................................................... 9

 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................. 10

ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICO Y QUIMICO DEL YOGURT

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INTRODUCCION

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido
desdehace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente,
en especialen aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches
fermentadas son productosacidificados por medio de un proceso de
fermentación.Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las
proteínas de la lechecomo la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-
lactoglobulina (2%) y otras (8%), secoagulan y precipitan. Luego estas proteínas
pueden disociarse separando losaminoácidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas.

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MÉTODOS DE ANÁLISIS DEL YOGURT

 MÉTODOS FÍSICOS

HUMEDAD

Para cuantificar la cantidad de sólidos se utilizó el método 16.032 (A.O.A.C., 1984) que
consiste en pesar aproximadamente 7 g de muestra en cajas Petri a peso constante, las
cuales son colocadas en un baño María para evaporar de la muestra la mayor cantidad de
agua posible, posteriormente se introducen en una estufa de vacío Cole Palmer (modelo
05053 – 10) durante 5 horas a una temperatura de 75 ºC y a una presión de vacío de 15 a
20 mm de Hg, finalmente las cajas se enfrían en un desecador y se pesan para que por
diferencia de pesos se obtenga el contenido de sólidos.

DENSIDAD

La medición de esta propiedad, se realizó a través del un método gravimétrico, empleando

picnómetros de metal (de Grease), donde se pesan el picnómetro vacío, el picnómetro con
agua destilada y el picnómetro con yogurt.

La densidad se obtiene con la siguiente ecuación:

LA VISCOSIDAD

Es una propiedad importante de los fluidos de perforación. Cuanto más viscoso es el

fluido, más fácilmente suspenderá los detritos y los transportará hasta la superficie. Por
otro lado, se necesita mayor presión para bombear los fluidos demasiado viscosos
yademás resulta más difícil retirar los detritos.

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El yogurt se puede comercializar básicamente en tres estadosfísicos distintos, yogurt

tradicional, yogurt batido y yogurt líquido o“para beber”, teniendo cada una de estas
formas unascaracterísticas peculiares. La típica estructura de gel del yogurtradicional, por
ejemplo, no puede confundirse nunca con el estadosemilíquido de la variedad batida, si
bien la baja viscosidad dealgunas marcas de yogur batido sólo permite que estos
seanconsumidos bebidos. Obviamente este deterioro de la imagen delproducto no es
aconsejable y, aunque puede resultar inevitable lasalida al mercado de una partida de baja
calidad, garantizar la“viscosidad óptima” es algo que siempre resulta incómodo para
losfabricantes. En la práctica diaria cada fabricante adopta su propioestándar de
viscosidad (o consistencia en el caso del yogur tradicional) y trabaja de acuerdo con estas
especificaciones, de forma que el control de rutina de estas propiedades físicas seconvierte
en una fase más del control de calidad.

DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD

Se realizó utilizando un viscosímetro exclusivo para esta prueba y un cronometro

que determinó el tiempo.
Se procedió a tomar 100 ml de muestra de yogur la cual se calentó a una
temperatura de 20º C.
Se colocó en la celda del viscosímetro con la puerta cerrada, y se fue agitando
constantemente para evitar que se introduzcan burbujas.
Cuando la muestra se encontraba en la celda del viscosímetro se procedió a abrir la
puerta y con la ayuda de un cronometro se esperó 30 segundos.
Luego de haber transcurrido ese tiempo se anotó los centímetros recorridos por el
yogur.

 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vistafísico-químico, haciendo

énfasis en la determinación de su composición química, es decir,cuales sustancias están
presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales,hidratos de carbono,
contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas,antioxidantes, etc) y en qué
cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis físico-químico brinda poderosas
herramientas que permiten caracterizar un alimento desde elpunto de vista nutricional y
toxicológica, y constituye una disciplina científica de enormeimpacto en el desarrollo de
otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las cienciasfarmacéuticas, por solo
mencionar algunas
A continuación, vamos a ver algunas de las técnicas físico químicas que seutilizan en el
análisis de alimentos.

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DETERMINACIÓN DE SINÉRESIS

La sinéresis o retención de agua es un fenómeno que varía dependiendo del tipo de yogurt.
Un factor que influye e el aumento de la sinéresis es el desarrollo de la alta acides al igual
que la agitación a temperaturas relativamente altas la sinéresis en el yogur también se ve
afectada por la presencia de aditivos como puede ser gomas y por la adición de minerales,
aumentando en porcentaje de sinéresis

Químicamente siendo el yogurt la formación de un gel, la sinéresis seria la expulsión de

agua hacia el exterior con la reducción de volumen. Para evitar este defecto es
conveniente usar un buen estabilizante como sustancias pépticas.

Se realizó a todos los tratamientos midiendo en cada una de las repeticiones la

cantidad de suero que se queda en la parte superior de los envases de yogur.
Para ello se utilizó probetas graduadas de 25 ml.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un
alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con
hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que
predomina; por ejemplo, en el yogurt, como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En
algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado;
así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sódico.
La producción de acido láctico es importante para obtener un yogur de alta calidad con
sabor propio cuerpo y textura esto es para que en producto tenga el mínimo de porcentaje
de sinéresis durante el almacenamiento.

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Mínimo: 0.6, Máximo: 1.5

DETERMINACIÓN DE pH

El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en
múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la
proliferación de microorganismos.
Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para
su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.

Ph: 4.2 -4.8

MÉTODOS QUÍMICOS

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Este análisis se determinó en el producto terminado utilizando el método KJELDAHL

NTP

Se colocó 5 ml de muestra en un tubo de digestión (25+26 mg de nitrógeno en

fresco con yogur).
Se agregó en el tubo de digestión los siguientes reactivos: 7 g de (K2SO4) sulfato
de potasio, 5 mg de (Se) selenio en polvo, 7 ml de (H2SO4) ácido sulfúrico
concentrado al 98%, 5 ml de (H2O2) peróxido de hidrogeno al35%, se mezcló.
se procedió a la digestión para ello se calentó a 420º C por 30 minutos.
Transcurrido este tiempo se dejó enfriar los tubos de digestión a 50-60º C.
se adicionó a cada tubo 50 ml de amonio disuelto en agua destilada.
Luego se procedió a la destilación para ello se ubicó en posición el destilador de
vapor unido al frasco de recolección erlenmeyer que contenía 25 ml de solución de
ácido bórico al 4%.
se ubicó en posición el destilador de vapor unido al tubo de digestión con una
muestra digerida.
se adicionó 50 ml de (NaOH) hidróxido de sodio al 35%. El destilador de vapor
tiene un mecanismo automático por lo que recolecta 100 ml de destilado por
muestra.
Finalmente se procedió a la titulación para ello se adicionó 10 gotas de indicador y
se tituló con (HCl) ácido clorhídrico 0,2N.

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DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Esta variable se realizó según las especificaciones de la norma NTP

Los crisoles previamente esterilizados y secos se los codificó y pesó, ya obtenido el

peso de los mismos se procedió a colocar de 5 a 10 gramos de cada muestra de
yogur en dichos crisoles.
Se ubicó en la estufa a 105º C.
Después de una hora de secado se retiró los crisoles de la estufa.
Se los tapó y colocó para enfriamiento en el desecador, luego de procedió a
pesarlos con su contenido.
Con los pesos obtenidos durante el proceso de desecación se reemplazó en la
fórmula que se describe a continuación y de esta manera se obtuvo los porcentajes
de sólidos totales para todas las repeticiones de cada tratamiento.

ST = 100

En donde

ST = sólidos totales
m = peso del crisol
m1 = peso de muestra
m2 = peso del crisol mas muestra

DETERMINACIÓN DE CALCIO

La muestra de yogurt de preparo de la siguiente forma:

En crisoles a peso constante se colocaron 20 gr. de yogurt para ser secado en una
estufa a 110° C durante 1 día para eliminar la humedad.
posteriormente la muestra fue llevada a incineración a una estufa en una mufla de
600° C por 12 horas.
De la cenizas obtenidas solo se pesaron 0.05 gr. Aprox. Y se acidificaron con 2 ml
de acido nítrico 1:1
posteriormente se filtraron con papel whatman n° 4 y se aforaron a 50 ml con agua
destilada.
De este filtrado se tomaron 2 ml y se le adiciono 5 ml de SrCl2, 5 ml de KCl y 0.2 ml
de HNO3 1:1.

Estas soluciones y los estándares, después de preparadas permanecieron en refrigeración,

hasta la lectura en el espectrofotómetro.

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DETERMINACIÓN DE GRASA

Se realizó según las especificaciones señaladas en la norma NTP

Para poder realizar el análisis de grasa del yogur se realizó una dilución 1/10 debido a que
la viscosidad del mismo no permitió medir el porcentaje de grasa directamente.

Se introdujo en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico con una densidad 1.820

g/cm3, tratando de que el ácido se deslice lentamente por las paredes del
butirómetro, y sin mojar el cuello.
Se colocó lentamente con mucha precisión 11 ml de la dilución, evitando que los
líquidos se mezclen.
Se añadió 1 ml de alcohol isoamílico.
Se procedió a cerrar fuertemente el butirómetro con un tapón de caucho.
Se marcó el butirómetro con el número de muestra, se lo envolvió en una toalla y
se procedió a voltearlo varias veces lentamente.
Se centrifugó por 5 minutos, al sacar el butirómetro de la centrifuga se colocó a
baño maría a 65º C durante 5 minutos.
Transcurridos los 5 minutos se procedió a realizar la lectura.

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CONCLUSIÓN

El contenido de vitaminas del yogurt depende de múltiples factores, entre ellos

laleche de partida, el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de
bacteriaselegidas

En cualquier caso, el yogurt es una buena fuente de vitaminas: tiamina, rivoflavina,

vitamina B12, piridoxina, acido fólico y vitamina A.

El consumo de yogurt (125g), cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas

derivoflavina para un adulto joven, el 10% de vitamina B12 y más del 5% de
tiamina.

Como todos los lácteos, el yogurt constituye una excelente fuente de minerales,con una
excelente relación calcio/fosforo. Debido a la acidez del medio, algunosminerales, como
hierro, el cobre y el cinc, pueden formar sales parcialmentesolubles. Además, iones como
calcio, magnesio y fosforo forman complejos conproductos resultantes de la hidrolisis
proteica (péptidos, aminoácidos, etc).Todosestos mecanismos favorecen la absorción de
minerales

El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratándose de yogurth batido, tiene

también una importante contribución en la viscosidad, textura yapariencia del producto y
coadyuva a evitar la sinéresis.

El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para elproducto

entero y menor de 0.5% para el yogurt descremado.

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BIBLIOGRAFIA

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