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com/Ciencia/Practica-saponificaci%C3%B3n-
Qu%C3%ADmica/3030108.html
Grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos,
aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, (son ésteres de ácidos
grasos con glicerol, formados mediante una reacción de condensación
llamada esterificación), ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se
unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y
triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos
organismos.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están
unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o
'triacilglicéridos'. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son
denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos
como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación
catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas
hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables
de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la
formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de
configuración grasas trans. Todas las grasas son insolubles en agua y
tienen una densidad significativamente inferior.

Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos

grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente,
dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites",
"grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele
emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente,
mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura
ambiente. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos,
líquidos y sólidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier
sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petróleo y el aceite de
cocina, independientemente de su estructura química.

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros

lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría
de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones
tanto estructurales como metabólicas. Las grasas constituyen una parte
muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos
los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la
mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el
organismo por las enzimas llamadas lipasas.

Tipos de grasas

Composición de las grasas en diferentes alimentos, como porcentaje de la

grasa total.

En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las

grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces
dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:

 Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos

saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las
mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida
a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de
cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico,
mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles
plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin
embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un
efecto neutro.

La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se

encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de
origen vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas: el
aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

 Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos

insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a
temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites.
Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son
las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre
los lípidos plasmáticos1,2 y algunas contienen ácidos grasos que son
nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el
único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos
de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:
o Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles
plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL3 (las
 que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se
denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de
oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de
lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
o Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las
series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre
los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la
que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por
ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6
reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso
más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados. 4
Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie
omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico)
tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles
de triacilglicéridos plasmáticos.5 Se encuentran en la mayoría
de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas
oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana,
etc.)

La mayoría de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos

encontrar el aceite de canola con el mayor porcentaje (94 %), cártamo
(91 %), girasol (89 %) y maíz (87 %), considerándose aceites saludables
para consumo humano.

 Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites

vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a
poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman ácidos grasos
trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la
naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y
pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los
triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de
lipoproteínas HDL.

Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca

vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

Funciones de las grasas

 Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa

produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía.
 Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el
frío.
 Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones.
  En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Nutrición

Artículo principal: Grasa alimentaria

La presencia de grasas en los alimentos es un parámetro de importancia

desde el punto de vista económico y de la calidad y de las cualidades
organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está incluida
dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se mide
principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).6

Los lípidos consisten de una gran variedad de compuestos químicos

insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos. Los lípidos
incluyen monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, fosfátidos, cerebrósidos,
esteroles, terpenos, alcoholes grasos y ácidos grasos. Las grasas dietéticas
suministran energía, transportan vitaminas solubles en grasa (A, D, E, K), y
son una fuente de antioxidantes y compuestos bioactivos. Las grasas
también son componentes estructurales del cerebro y de las membranas
celulares.

Ácidos Grasos Comunes

Nombres químicos y descripciones de Ácidos Grasos Comunes

Enlaces
Nombre Común Carbonos Nomenclatura Química Fuentes
Dobles

Ácido Butírico 4 0 ácido butanoico mantequilla

Ácido Caproico 6 0 ácido hexanoico mantequilla

Ácido Caprílico 8 0 ácido octanoico aceite de coco

Ácido Cáprico 10 0 ácido decanoico aceite de coco

Ácido Láurico 12 0 ácido dodecanoico aceite de coco

aceite de
Ácido Mirístico 14 0 ácido tetradecanoico
palmiste

aceite de
Ácido Palmítico 16 0 ácido hexadecanoico
palma

Ácido grasas
16 1 ácido 9-hexadecenoico
Palmitoleico animales

grasas
Ácido Esteárico 18 0 ácido octadecanoico
animales

Ácido Oleico 18 1 ácido 9-octadecenoico aceite de oliva

Ácido ácido 12-hidroxi-9- aceite de

18 1
Ricinoleico octadecenoico ricino

Ácido
18 1 ácido 11-octadecenoico mantequilla
Vaccénico

ácido 9,12- aceite de

Ácido Linoleico 18 2
octadecadienoico semilla de uva

Ácido Alfa-
ácido 9,12,15- aceite de lino
Linolénico 18 3
octadecatrienoico (linaza)
(ALA)

Ácido Gamma-
ácido 6,9,12- aceite de
Linolénico 18 3
octadecatrienoico borraja
(GLA)

aceite de
Ácido cacahuete,
20 0 ácido eicosanoico
Araquídico aceite de
pescado
Ácido aceite de
20 1 ácido 9-eicosenoico
Gadoleico pescado

Ácido
ácido 5,8,11,14- grasas del
Araquidónico 20 4
eicosatetraenoico hígado
(AA)

ácido 5,8,11,14,17- aceite de

EPA 20 5
eicosapentaenoico pescado

aceite de
Ácido Behénico 22 0 ácido docosanoico
colza (canola)

aceite de
Ácido Erucico 22 1 ácido 13-docosenoico
colza (canola)

ácido 4,7,10,13,16,19- aceite de

DHA 22 6
docosahexaenoico pescado

pequeñas
Ácido cantidades
24 0 ácido tetracosanoico
Lignocerico en muchas
grasas

Los ácidos grasos consisten de átomos de carbono (C), hidrógeno, (H) y

oxígeno (O) organizados como una cadena de carbonos con un grupo
carboxilo (-COOH) en un extremo. Los ácidos grasos saturados tienen todos
los hidrógenos que pueden enlazarse a los átomos de carbono y
consecuentemente no tienen enlaces dobles entre los carbonos. Los ácidos
grasos monoinsaturados tienen solamente un enlace doble. Los ácidos
grasos poliinsaturados tienen más de un enlace doble.

Ácido Butírico

El ácido butírico (ácido butanoico) es uno de los ácidos grasos saturados de

cadena corta responsable por el sabor característico de la mantequilla. Esta
imagen es una fórmula estructural con los cuatro enlaces de cada átomo de
carbono en forma explicita que también puede representarse por las
fórmulas lineales equivalentes:
CH3CH2CH2COOH o CH3(CH2)2COOH

Los números de la nomenclatura química indican la posición de los enlaces

dobles. Por convenio, el carbono del grupo carboxilo es el número uno. Los
prefijos numerales griegos di, tri, tetra, penta, hexa, etc., se usan como
multiplicadores y también para describir la longitud de cadenas de carbono
que contienen más de cuatro átomos. El nombre "ácido 9,12-
octadecadienoico" indica que el compuesto consiste de una cadena de 18
carbonos (octa deca) con dos enlaces dobles (di en) en los carbonos 9 y 12,
con el carbono número uno constituyendo un grupo carboxilo (ácido ...oico).
La fórmula estructural es:

CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH
ácido 9,12-octadecadienoico (Ácido Linoleico)

y se puede abreviar como:

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Los ácidos grasos son frecuentemente representados por una notación

como C18:2 que indica que el ácido graso consiste de una cadena de 18
carbonos y dos enlaces dobles. Aunque esta notación puede referirse a
varios isómeros de ácidos grasos con esta composición, se usa para
denotar el ácido graso natural con estas características, i.e., el ácido
linoleico. Los enlaces dobles se llaman "conjugados" cuando están aislados
por un enlace simple, e.g., (-CH=CH-CH=CH-). El nombre "ácido linoleico
conjugado" (ALC) se refiere a varios variantes del ácido linoleico C18:2
como el 9,11-ALC y 10,12-ALC que corresponden al ácido 9,11-
octadecadienoico y el ácido 10,12-octadecadienoico. El isómero dietético
principal de ALC es cis-9,trans-11 ALC, también llamado ácido ruménico. El
ALC ocurre naturalmente en la carne, huevos, queso, leche, y yogur.

CH3(CH2)5CH=CH-CH=CH(CH2)7COOH
Ácido linoleico conjugado (cis-9, trans-11)

Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la rotación de los carbonos
alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da origen a los isómeros
geométricos que consisten de arreglos de átomos que solamente pueden
cambiarse quebrando los enlaces dobles.
ácido cis-9-octadecenoico
(Ácido Oleico)
ácido trans-9-octadecenoico
(Ácido Elaídico)

Estos modelos moleculares tridimensionales demuestran los isómeros

geométricos Cis y Trans del ácido 9-octadecenoico con los átomos de
hidrógeno representados de color azul. Los prefijos latinos Cis y Trans
describen la orientación de los átomos de hidrógeno con respecto al enlace
doble. Cis significa "en el mismo lado" y Trans significa "en el lado opuesto".
Los ácidos grasos naturales generalmente tienen la configuración Cis. La
forma natural del ácido 9-octadecenoico (ácido oleico), un constituyente del
aceite de oliva, tiene forma de "V" por la configuración Cis en la posición 9.
La configuración Trans (ácido elaídico) tiene una forma recta.

Configuración Cis Configuración Trans

¿Que son los triglicéridos?

Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y

las grasas animales. Los triglicéridos tienen densidades más bajas que el
agua (flotan sobre el agua), y pueden ser sólidos o líquidos a la temperatura
normal del ambiente. Cuando son sólidos se llaman "grasas", y cuando son
líquidos se llaman "aceites". Un triglicérido, también llamado triacilglicérido,
es un compuesto químico que consiste de una molécula de glicerol y tres
ácidos grasos.

Ácido Oleico
Glicerol o Glicerina

El glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (-OH) que se puede

combinar hasta con tres ácidos grasos para formar monoglicéridos,
diglicéridos, y triglicéridos. Los ácidos grasos se pueden combinar con
cualquier de los tres grupos hidroxilos creando una gran diversidad de
compuestos. Los monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos se clasifican
como ésteres — compuestos creados por la reacción entre un ácido
orgánico y un alcohol que liberan agua (H2O) como un subproducto.

Triglicéridos

El triglicérido a la izquierda tiene dos radicales de ácido oleico y uno de

ácido palmítico combinados con glicerol (la cadena vertical de carbonos);
esta es una fórmula estructural típica del aceite de oliva. Los rectángulos
debajo de las imágenes representan los ácidos grasos que constituyen las
moléculas de los glicéridos. La imagen a la derecha es la estructura
tridimensional de la triestearina, un triglicérido con tres radicales de ácido
esteárico. Los átomos de oxigeno están representados en rojo, los carbonos
en gris, y los hidrógenos en azul. La triestearina es un componente menor
de muchas grasas naturales.

El jabón se hace tradicionalmente calentando un álcali como hidróxido de

sodio (NaOH) con una grasa animal. La reacción química (hidrólisis)
produce glicerina y jabón, que consiste de las sales de sodio de los ácidos
grasos, por ejemplo, estearato de sodio (CH3(CH2)16C(O)O- Na+).

1,3-diglicérido
1-monoglicérido

Un diglicérido, o diacilglicerol (DAG), tiene dos radicales de ácidos grasos y

existe en las formas 1,2 o 1,3 dependiendo de las posiciones donde los
ácidos grasos se unen a la molécula de glicerol. Un monoglicérido, o
monoacilglicerol (MAG), tiene solamente un radical de ácido graso unido a
una molécula de glicerol. El ácido graso puede estar unido al carbono 1 o 2
de la molécula de glicerol.

Todos los ácidos grasos y los ésteres de glicerol son metabolizados de la

misma manera. Los monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos tienen 9
calorías por gramo, pero algunas etiquetas de nutrición ocultan las calorías
de los mono- y diglicéridos alegando que la "grasa" consiste solamente de
triglicéridos.

La estructura de Olestra. La R representa radicales de ácidos grasos.

Las grasas artificiales y los sustitutos de grasa se han hecho más comunes
a medida que las empresas intentan vender sus productos a personas que
por desinformación han adquirido aversiones a las grasas o que quieren
bajar de peso sin disminuir la cantidad de comida que ingieren. La Olestra
es una grasa artificial formada por una molécula de sacarosa (un
carbohidrato) en vez de glicerol y hasta ocho cadenas de ácidos grasos. La
molécula de olestra es muy grande y pasa por el cuerpo sin ser
metabolizada, pero aumenta la excreción de vitaminas solubles en grasa
porque actúa como un lípido. Los ésteres de ácidos grasos con poliglicerol
son mezclas que tienen la estructura general R-(OCH2-CH(OR)-CH2O)n-R,
donde la R representa ácidos grasos y la n tiene un valor promedio de 3.
Los ésteres de ácidos grasos con poliglicerol son metabolizados casi
completamente como las grasas y no son bajos en calorías. El glicerol
polimerizado de estos compuestos no es digerido y la mayor parte se
excreta por la orina. Las grasas artificiales se usan principalmente para
crear productos que técnicamente son "sin grasa" y de esta manera evitan
reportar la composición de ácidos grasos y las calorías en la información
nutricional de las etiquetas de los alimentos.
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría
biomoléculas), que están constituidas principalmente por carbono e
hidrógeno y en menor medida por oxígeno. También pueden contener
fósforo, azufre y nitrógeno.

Debido a su estructura, son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero

son solubles en disolventes orgánicos no polares como la bencina, el
benceno y el cloroformo lo que permite su extracción mediante este tipo de
disolventes. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las
grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales y son los más
ampliamente distribuidos en la naturaleza.
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre
ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), estructural (como los
fosfolípidos de las bicapas) y reguladora (como las hormonas esteroides).

Índice

1 Características
2 Clasificación bioquímica
3 Lípidos saponificables
3.1 Ácidos grasos
3.1.1 Propiedades fisicoquímicas
3.2 Acilglicéridos
3.3 Céridos
3.4 Complejos
3.5 Fosfolípidos
3.5.1 Fosfoglicéridos
3.5.2 Fosfoesfingolípidos
3.6 Glucolípidos
4 Lípidos insaponificables
 4.1 Terpenos
4.2 Esteroides
4.3 Prostaglandinas
5 Funciones
6 Importancia para los organismos vivientes
7 Tejido adiposo
8 Véase también
9 Bibliografía
10 Referencias
11 Enlaces externos
Características
Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas
alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen
anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o
semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular;
algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.
La mayoría de los lípidos tienen algún tipo de carácter no polar, es decir,
poseen una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o
"rechaza el agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes
polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo. Otra
parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua")
y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una
molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene
carácter de anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta
solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola"
alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la
región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas,
como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COOH–) de los ácidos
grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos.

Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua está compuesta
por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí
por un enlace de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el del
hidrógeno, presentando mayor electronegatividad. Como los electrones
tienen mayor carga negativa, la transacción de un átomo de oxígeno tiene
una carga suficiente como para atraer a los de hidrógeno con carga
opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el agua en una estructura molecular
polar.

Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden
tomar ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre
diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o
triples). Esta estructura molecular es no polar.
Clasificación bioquímica
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en
dos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos
saponificables) o no los posean (lípidos insaponificables):
Lípidos saponificables son los semejantes a las ceras y grasas y que tienen
enlaces éster y pueden hidrolizarse. Simples. Son los que contienen
carbono, hidrógeno y oxígeno.
Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son
sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente
se llaman aceites. Céridos (ceras).
Complejos. Son los lípidos que, además de contener en su molécula
carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno,
fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos
también se les llama lípidos de membrana pues son las principales
moléculas que forman las membranas celulares.
Para que los ácidos grasos puedan ser utilizados a nivel celular se
transportan en forma de triglicéridos, que consisten en una molécula de
glicerol unida a tres ácidos grasos por lo que también es llamado triester de
glicerilo. Estructura en tres dimensiones del ácido linoleico, un tipo de ácido
graso. En rojo se observa la cabeza polar correspondiente a un grupo
carboxilo.
Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en
moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada(CH2) con un
número par de átomos de carbono (2-24) y un grupo carboxilo(COOH)
terminal. La presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto
de fusión. Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.
Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido
láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido esteárico,
ácido araquídico y ácido lignocérico.
Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer
dobles enlaces en su configuración molecular. Estas son fácilmente
identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión
sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros como líquidos, como
aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos disminuyen el
colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos esenciales. Los
animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para
desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que deben aportarlos en la
dieta. La mejor forma y la más sencilla para poder enriquecer nuestra dieta
con estos alimentos, es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su
proporción respecto a los alimentos que consumimos de forma habitual.Con
uno o más dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido
palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico, y ácido
araquidónico y ácido nervónico.
Los denominados ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por
el organismo humano y son el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido
araquidónico, que deben ingerirse en la dieta.
Propiedades fisicoquímicas
Carácter anfipático. Ya que el ácido graso está formado por un grupo
carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la
característica hidrófoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad en
agua.
Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número de
insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren
menor energía para fundirse.
Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos alcohol
de otras moléculas.
Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres formados anteriormente
dan lugar a jabones (sal del ácido graso).
Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los
dobles enlaces covalentes.
Acilglicéridos
Representación tridimensional de un triglicérido.

Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol

(glicerina), formados mediante una reacción de condensación llamada
esterificación. Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres
moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina,
existen tres tipos de acilgliceroles:
Monoglicéridos: solo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina.
Diacilglicéridos: la molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.
Triacilglicérido o triglicéridos: la glicerina está unida a tres ácidos grasos.
Son los más importantes y extendidos de los tres.
Los triglicéridos constituyen la principal reserva energética de los animales,
en los que constituyen las grasas; en los vegetales constituyen los aceites.
El exceso de lípidos es almacenado en grandes depósitos en el tejido
adiposo de los animales.
Céridos
Artículo principal: Cera
Las ceras son moléculas que se obtienen por esterificación de un ácido
graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la
cera de abeja. Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a
temperatura ambiente se presentan sólidas y duras. En los animales las
podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutícula, etc.
En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto
con la cutícula o la suberina, que evitan la pérdida de agua por evaporación.
Complejos
Los complejos además de contener carbono, hidrógeno y oxígeno, pueden
tener azufre, fosfato y nitrógeno e inclusive glúcido.
Fosfolípidos
Artículo principal: Fosfolípido
Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo de naturaleza de
fosfato que les otorga una marcada polaridad. Se clasifican en dos grupos,
según posean glicerol o esfingosina.
Fosfoglicéridos
Artículo principal: Fosfoglicérido
Estructura de un fosfoglicérido; X representa el alcohol o aminoalcohol que
se esterifica con el grupo fosfato; el resto representa el ácido fosfatídico.
Los fosfoglicéridos están compuestos por ácido fosfatídico, una molécula
compleja compuesta por glicerol, al que se unen dos ácidos grasos (uno
saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato; el grupo fosfato posee un
alcohol o un aminoalcohol, y el conjunto posee una marcada polaridad y
forma lo que se denomina la "cabeza" polar del fosfoglicérido; los dos
ácidos grasos forman las dos "colas" hidrófobas; por tanto, los
fosfoglicéridos son moléculas con un fuerte carácter anfipático que les
permite formar bicapas, que son la arquitectura básica de todas las
membranas biológicas.
Los principales alcoholes y aminos de los fosfoglicéridos que se encuentran
en las membranas biológicas son la colina (para formar la fosfatidilcolina o
lecitina), la etanolamina (fosfatidiletanolamina o cefalina), serina
(fosfatidilserina) y el inositol (fosfatidilinositol).
Fosfoesfingolípidos
Artículo principal: Esfingolípido
Imagen en 3D de la molécula de la esfingosina.
Los fosfoesfingolípidos son esfingolípidos con un grupo fosfato, tienen una
arquitectura molecular y unas propiedades similares a los fosfoglicéridos.
No obstante, no contienen glicerol, sino esfingosina, un aminoalcohol de
cadena larga al que se unen un ácido graso, conjunto conocido con el
nombre de ceramida; a dicho conjunto se le une un grupo fosfato y a éste
un aminoalcohol; el más abundante es la esfingomielina, en la que el ácido
graso es el ácido lignocérico y el aminoalcohol la colina; es el componente
principal de la vaina de mielina que recubre los axones de las neuronas.
Glucolípidos
Artículo principal: Glucolípido
Los glucolípidos son esfingolípidos formados por una ceramida
(aminoalcohol + ácido graso) unida a un glúcido, careciendo, por tanto, de
grupo fosfato. Al igual que los fosfoesfingolípidos poseen ceramida, pero a
diferencia de ellos, no tienen fosfato ni alcohol. Se hallan en las bicapas
lipídicas de todas las membranas celulares, y son especialmente
abundantes en el tejido nervioso; el nombre de los dos tipos principales de
glucolípidos alude a este hecho:

Cerebrósidos. Son glucolípidos en los que la ceramida se une un

monosacárido (glucosa o galactosa) o a un oligosacárido.
Gangliósidos. Son glucolípidos en los que la ceramida se une a un
oligosacárido complejo en el que siempre hay ácido siálico.
Los glucolípidos se localizan en la cara externa de la bicapa de las
membranas celulares donde actúan de receptores.
Lípidos insaponificables
Terpenos
Artículo principal: Terpeno
Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lípidos derivados del
hidrocarburo isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno). Los terpenos biológicos
constan, como mínimo de dos moléculas de isopreno. Algunos terpenos
importantes son los aceites esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol
(que forma parte de la molécula de clorofila), las vitaminas A, K y E, los
carotenoides (que son pigmentos fotosintéticos) y el caucho (que se obtiene
del árbol Hevea brasiliensis). Desde el punto de vista farmacéutico, los
grupos de principios activos de naturaleza terpénica más interesantes son:
monoterpenos y sesquiterpenos constituyentes de los aceites esenciales,
derivados de monoterpenos correspondientes a los iridoides, lactonas
sesquiterpénicas que forman parte de los principios amargos, algunos
diterpenos que poseen actividades farmacológicas de aplicación a la
terapéutica y por último, triterpenos y esteroides entre los cuales se
encuentran las saponinas y los heterósidos cardiotónicos.
Esteroides
Artículo principal: Esteroide
Colesterol; los 4 anillos son el núcleo de esterano, común a todos los
esteroides.
Los esteroides son lípidos derivados del núcleo del hidrocarburo esterano (o
ciclopentanoperhidrofenantreno), esto es, se componen de cuatro anillos
fusionados de carbono que posee diversos grupos funcionales (carbonilo,
hidroxilo) por lo que la molécula tiene partes hidrofílicas e hidrofóbicas
(carácter anfipático).

Entre los esteroides más destacados se encuentran los ácidos biliares, las
hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El
colesterol es el precursor de numerosos esteroides y es un componente
más de la bicapa de las membranas celulares. Esteroides Anabólicos es la
forma como se conoce a las substancias sintéticas basadas en hormonas
sexuales masculinas (andrógenos). Estas hormonas promueven el
crecimiento de músculos (efecto anabólico) así como también en desarrollo
de las características sexuales masculinas (efecto andrógeno).
Los esteroides anabólicos fueron desarrollados a finales de 1930
principalmente para tratar el Hipogonadismo, una condición en la cual los
testículos no producen suficiente testosterona para garantizar un
crecimiento, desarrollo y función sexual normal del individuo. Precisamente
a finales de 1930 los científicos también descubrieron que estos esteroides
facilitaban el crecimiento de músculos en los animales de laboratorio, lo cual
llevó al uso de estas sustancias por parte de físicoculturistas y levantadores
de pesas y después por atletas de otras especialidades.
El abuso de los esteroides se ha diseminado tanto que hoy en día afecta el
resultado de los eventos deportivos.
Prostaglandinas
Artículo principal: Eicosanoide
Los eicosanoides o prostaglandinas son lípidos derivados de los ácidos
grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los principales
precursores de los eicosanoides son el ácido araquidónico, el ácido linoleico
y el ácido linolénico. Todos los eicosanoides son moléculas de 20 átomos
de carbono y pueden clasificarse en tres tipos: prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos.
Cumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso
central, los procesos de la inflamación y de la respuesta inmune tanto de
vertebrados como invertebrados. Constituyen las moléculas involucradas en
las redes de comunicación celular más complejas del organismo animal,
incluyendo el hombre.
Funciones
Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de

energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías
en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los
glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.
Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman
las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido
adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen
mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.
Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas
liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los
glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides
poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación,
respuesta inmune, etc.
Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a las lipoproteínas.
Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan
(aceleran) las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.
Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como
reguladores térmicos del organismo, evitando que éste pierda calor.
Importancia para los organismos vivientes
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden
ser digeridas, absorbidas y transportadas junto con las grasas. Las grasas
juegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables,
en el aislamiento de los órganos corporales contra el shock, en el
mantenimiento de la temperatura corporal y promoviendo la función celular
saludable. Además, sirven como reserva energética para el organismo. Las
grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y ácidos grasos
libres.
El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por extracción.
El método exacto varía según el tipo de grasa a analizar. Por ejemplo, las
grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de forma muy
diferente.

Las grasas también pueden servir como un tampón muy útil de una gran
cantidad de sustancias extrañas. Cuando una sustancia particular, sea
química o biótica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el
organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio)
estas sustancias dañinas almacenándolas en nuevo tejido adiposo. Esto
ayuda a proteger órganos vitales, hasta que la sustancia dañina pueda ser
metabolizada o retirada de la sangre a través de la excreción, orina,
desangramiento accidental o intencional, excreción de sebo y crecimiento
del pelo.
Es prácticamente imposible eliminar completamente las grasas de la dieta,
y, además, sería equivocado hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes
esenciales, significando esto que ellos no pueden ser producidos en el
organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser
consumidos mediante la dieta. Todas las demás grasas requeridas por el
organismo no son esenciales y pueden ser producidas en el organismo a
partir de otros componentes.
Tejido adiposo
El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el organismo humano
para almacenar energía a lo largo de extensos períodos de tiempo.
Dependiendo de las condiciones fisiológicas actuales, los adipocitos
almacenan triglicéridos derivadas de la dieta y el metabolismo hepático o
degrada las grasas almacenadas para proveer ácidos grasos y glicerol a la
circulación. Estas actividades metabólicas son reguladas por varias
hormonas (insulina, glucagón y epinefrina). La localización del tejido
determina su perfil metabólico: la grasa visceral está localizada dentro de la
pared abdominal (debajo de los músculos de la pared abdominal) mientras
que la grasa subcutánea está localizada debajo de la piel (incluye la grasa
que está localizada en el área abdominal debajo de la piel pero por encima
de los músculos de la pared abdominal).