Sacarosa

A partir de este momento y a efecto de identicarlo del reto de los azucares al azúcar común lo
llamaremos sacarosa.

La sacarosa es nuestra unidad de medida tanto para el POD como para el PAC.

Todos los estudios sensoriales que se hacen para definir el dulzor son a partir de la sacarosa, la
pregunta que se le hace a los voluntarios es: en relación a la sacarosa que tan dulce es este
producto o en nuestro caso este azúcar.

Vale decir que la sacarosa tiene un POD 1 y un PAC 1 en relación al resto de los azucares.

Todos los viejos maestros heladeros de este país, hicimos helado solo con sacarosa.

El problema de usar solo sacarosa es que cristaliza a baja temperatura.

La cosa funciona más o menos así:

Cuando disolvemos la sacarosa en agua ella se disuelve, pero cuando comenzamos a hacer el
helado ella se va quedando con menos agua, ya que esta congela no así la sacarosa que es in
congelable, es así que la sacarosa cada vez tiene menos agua disponible y comienza a cristalizar
.

Los cristales de sacarosa son muy duros y detectables fácilmente por nuestra boca , este es un
efecto que no deseamos en el helado , se soluciona combinándolo con otros azucares.

Dicho esto y según mi experiencia, suelo usar entre un 60 % u 80 % en relación al total de

azucares. Cada maestro tendrá que definir cual es la relación que mayor resultado le de.

Dextrosa

Este azúcar se produce a partir del maíz, luego de distintos procesos de producción llega a
nosotros como un polvo blanco bastante mas fino que la sacarosa.

La dextrosa es un azúcar puro, su POD es 25% menor que el de la sacarosa vale decir 0.75 y su
PAC es 1.9 es decir casi el doble.

Este azúcar nos va ayudar a tener un aporte de sólidos sin tanto dulzor, además, entre muchos
beneficios que veremos en otra oportunidad, tiene un elevado poder antibacteriano y realza
los sabores, muchos maestros heladeros le llaman la sal de los azucares.

Glucosa atomizada 38 DE

Este es otro azúcar derivado del maíz.

Cuando su aspecto es el de una pasta, se lo denomina jarabe de glucosa, particularmente para

mi es molesto trabajarlo y mas en invierno ya que es de difícil manejo.

Yo me inclino en la presentación atomizada, es decir en forma de polvo.

En nuestro país hay varias glucosa en jarabe, no así en polvo.

La diferencia que hay entre una y otra, es la cantidad de agua que tienen, los jarabes
aproximadamente un 20 % la dry un 4 %

La forma de diferenciarla es por su cantidad de dextrosa equivalente ( DE) , todos estos

azucares tienen un DE , que a los efectos de balancear un helado definiremos que a menor DE
menor es su POD y su PAC y a la inversa .

Como la única que se consigue en forma de polvo es la 38 DE con esa me arreglo y trabajo.

Su POD es 0.28 su PAC 0.56

Con estos 3 tipos de azucares el heladero tiene las herramientas necesarias para poder tener
un helado que permanezca estable en las vitrinas o en pozos a igual temperatura y dulzor.

Es de destacar que si bien, en apariencia los azucares se disuelven en frío en especial la

dextrosa, esto no es así, para una correcta disolución de los azucares, hay que calentarlos
aunque estemos haciendo un sorbete, en especial la sacarosa, además de que tenemos la
responsabilidad moral de pasteurizar.

Si no calentamos, no disolvemos, ese azúcar no va a ligar agua, sino liga agua no va a aportar
ni POD ni PAC, lo único que estamos logrando entonces es perder plata y no llegar a los
resultados deseados.

A continuación les dejo una tabla de PAC con relación a la temperatura de servicio.

Esta tabla no es palabra santa, simplemente es el producto de observación personales,

cálculos y mucho de ensayo y error.

De este tipo de tablas van a encontrar varias, no quiere decir que la mía sea la correcta,
simplemente a mi me funciona

Temp. De servicio PAC

- -10 º C 280 a 300 puntos

- -12 º C 300 a 320 puntos

- -14 º C 320 a 340 puntos

Con el POD existen también algunas tablas, pero como habíamos dicho, este es relativo.

De todas maneras más o menos todos estamos de acuerdo, pero cada maestro heladero
tendrá que definir el dulzor de su helado.

Como aporte a la discusión, en el mundo, la tendencia es un helado cada vez menos

dulce.

Para los helados de crema se acepta un POD, que va entre los 180 puntos hasta los 220
puntos.
Para los sorbetes el POD varia entre 240 puntos y 270 puntos.

Por ultimo presentamos una tabla con los parámetros de estos azucares con la cantidad
de sólidos y agua

Azúcar Sólidos Agua POD PAC

Sacarosa 100 % ---- 1 1

Dextrosa 92 % 8% 0.75 1.9

Dry 38 DE 96 % 4% 0.28 0.56

A los efectos de balancear debemos tener en cuenta los sólidos de cada azúcar , como
podrán ver en la tabla , la sacarosa no aporta agua en cambio tanto la dextrosa como la
dry 38DE tienen un aporte de agua . A la hora de medir el POD y el PAC debemos
descontar esa agua ya que no va a aportar dulzor o poder anticongelante .

Hagamos un ejemplo simple , supongamos que nuestro helado solo tiene agua y estos
tres azucares .

Ingrediente peso en gr. sólidos agua azúcar POD PAC

Agua 700 0 700 0 0 0

Sacarosa 200 200 0 200 200 200

Dextrosa

Dry 38 DE

Pusimos el agua , esta no aporta sólidos y tampoco dulzor es solo agua luego colocamos
la sacarosa y sabemos que esta no tiene agua por lo tanto su aporte al helado es todo
solido y sabemos que su POD es 1 ( 200 gr x 1 = 200 ) lo mismo con su PAC ( 200 gr. X 1 =
200 )

Ahora colocamos la cantidad de dextrosa

Ingrediente peso en gr. sólidos agua azúcar POD PAC

Agua 700 0 700 0 0 0

Sacarosa 200 200 0 200 200 200

Dextrosa 50 46 4 46 34.5 87.4

Dry 38 DE
Vamos a nuestra tabla de referencia y vemos que la dextrosa aporta un 8 % de agua , como el
agua no aporta POD ni PAC la vamos a descontarla , para luego calcular el dulzor y poder
anticongelante del sólido de la dextrosa ( 50 gr de dextrosa aportan 92 % de sólido es decir 50x
92/100= 46 . Entonces tenemos 46 gr. de sólidos y 4 gr. de agua. Para nosotros ese sólido es un
azúcar (dextrosa)

Sabemos que el POD de la dextrosa es 0.75 ( 46x0.75= 34.5 puntos ) y su PAC es de 1.9 (46x1.9
= 87.4 puntos )

Ahora hacemos lo mismo con la dry 38 DE

Ingrediente peso en gr. sólidos agua azúcar POD PAC

Agua 700 0 700 0 0 0

Sacarosa 200 200 0 200 200 200

Dextrosa 50 46 4 46 34.5 87.4

Dry 38 DE 50 48 2 48 13.5 27

El procedimiento es el mismo pero respetamos los valores de la dry 38 DE .

Lo que nos queda es sumar los valores y compararlo con la tabla de POD y PAC , obviamente los
resultados de este ejercicio no van a coincidir con el de un helado, este es un ejemplo para ver
come es el proceso de formulación

Ingrediente peso en gr. sólidos agua azúcar POD PAC

Agua 700 0 700 0 0 0

Sacarosa 200 200 0 200 200 200

Dextrosa 50 46 4 46 34.5 87.4

Dry 38 DE 50 48 2 48 13.5 27

1000 gr. 294 gr. 6 gr. 294 gr. 248 p 314 p

Como se puede ver nuestro hipotético helado tiene un POD de 248 p y un PAC de 314 p ,
yendo a la tabla de relación entre la Temp.. de servicio y el PAC nuestro helado estaría
estable y firme a una temperatura – 12ºC a -13ºC .

Es de tener en cuenta, que para formular es recomendable trabajar siempre en gramos , es

decir que es necesario pesar todo, incluso los líquidos a los efectos de lograr la mayor
exactitud ( no es lo mismo un litro de leche que un kilo de leche ) .

Otro aspecto a tener en cuenta es de trabajar con sumas totales lo mas simple posible , yo
suelo formular a partir de 1000 gr. de mezcla , con esto evitamos hacer mas cálculos
Esperamos que les sirva de algo este primer encuentro , no intenta ser un tratado del uso de
los azucares en el helado , solo intentamos abrir una discusión y un intercambio de opiniones
entre los heladeros del país , por lo tanto esperamos el ida y vuelta .

Aquel colega que quiera aportar o aclarar dudas simplemente escribanos .

Quedan para el próximo encuentro hablar de la maltodextrina , un azúcar que también de

consigue , el azúcar invertido , el cual podemos hacer nosotros mismo y es bien importante
para helados que tienden a endurecerse incluso luego de hecho y por ultimo haremos una
pequeña reseña de el único azúcar de origen animal ( la lactosa )

Antonio Ciccariello