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Claudia Ramon
Jouseph Salinas
Kennia Sotamba
Curado de Alimentos
Objetivo: Establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos crudos, con su
normativa INEN 1338-2012.
Que es curado?
TIPOS DE CURADO.
El curado de carnes puede ser de tres tipos, según la forma de elaborarlo y el uso de
otros ingredientes, por lo que encontramos los siguientes:
Curado en Salmuera: Este tipo de curado es colocar la carne dentro de una mezcla de
agua, sal, azúcar, especias y sales de curado, dejándolas en reposo (marinar) durante
varias horas a baja temperatura, para que las sales y especias penetren lentamente en
la carne.
CARACTERÍSTICA DE UN CURADO
El curado se aplica, para desarrollar las siguientes características:
Las sustancias curantes son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne,
como el mejoramiento del poder de
conservación, el aroma el sabor y la
consistencia. Además sirven para obtener un
mayor rendimiento en el peso, porque tienen
una capacidad fijadora.
Sal común
Si compramos carne en grandes cantidades para congelar, por ejemplo media canal de
cerdo, dispondremos de magníficas piezas de carne para conservar. Estará
perfectamente fresca y podemos escoger las piezas más pequeñas o menos bonitas,
como el codillo, el brazuelo o los pies, para salar.
Debemos tener en cuenta dos factores cuando compremos carne especialmente para
curar: la forma y tamaño de la pieza y su frescura.
Tamaño y forma
Antiguamente se solían curar grandes trozos de carne, pero es igual de fácil hacerlo con
piezas más pequeñas y resulta más práctico para las familias actuales, menos
numerosas, y para las casas modernas, donde el espacio es escaso. Lo más importante,
al escoger la carne, es su forma y su grosor, mucho más importante que el peso.
No obstante, como línea general y mientras no tengamos más experiencia en la
materia, mejor que elijamos piezas que no pesen más de dos kilos. Los trozos macizos y
gruesos tardan mucho más en curarse que los finos porque, lógicamente, se necesita
más tiempo para que la sal llegue hasta el centro.
Aparte del tiempo, hay otras razones por lo que no sería práctico curar en casa trozos
muy grandes de carne. Por lo tanto, la carne gruesa suele quedar más salada que la fina.
Frescura
Cualquiera que sea la clase de carne y el tamaño o forma que escojamos, debe estar
perfectamente fresca. El curado no mejora la calidad de la carne. Es igualmente
peligroso comer carne pasada curada que fresca.
Sal
Con cualquiera de los dos métodos de curado, lo ideal es utilizar dos clases de sal, una
fina y una gruesa. Se ha demostrado que esta mezcla en necesaria porque con la salazón,
la sal fina sólo forma costras y deja espacios vacíos alrededor de la carne por donde
pueden penetrar y desarrollarse las bacterias.
La sal, para cualquiera de los dos procedimientos puede ser la marina (la que se obtiene
en las salinas evaporando el agua de mar, como la que procede de Ibiza) o de roca, que
se extrae de minas profundas. La que no debemos usar nunca es la sal de mesa que,
además de ser más cara, contiene ciertos productos químicos para que quede fina,
suelta y no retenga la humedad.
Hay cinco tipos de sal utilizables, cada uno con sus ventajas y sus inconvenientes, pero
todos perfectamente eficaces. Si no encontramos uno de los tipos, podemos recurrir a
otro parecido.
Sal gruesa: es una sal marina de granos gruesos y duros, húmedos y apelmazados que
se extrae evaporando el agua del mar en las salinas. En la salazón, la sal gruesa produce
un curado más “húmedo” porque los granos gordos absorben menos jugos de la carne
que afloran a la superficie.
Sal de roca: este es un tipo de sal que tiene diferentes nombres según si es de origen
marino o mineral. A veces se le llama simplemente sal marina, pero ambos tipos tienen
granos gruesos, aunque fáciles de moler. Esta sal se usa muchas veces como sal de mesa
o para salar carnes, porque tiene más sabor que la refinada.
Sal de vaquería: esta es una sal muy usada en las industrias de mantequilla, queso y
otros derivados de la leche. Es la misma sal de roca o sal marina, molida en granos finos
y uniformes, en consecuencia tiene menos sabor y es, lógicamente, más cara.
Sal común de cocina: suele ser la misma sal de roca, aunque refinada lo mismo que la
sal de mesa, pero sin añadirle productos químicos. Los granos son muy finos, de poco
peso, por lo que es fácil de trabajar.
Sal al vacío: esta sal se elabora de un modo diferente a las demás. Se elimina la humedad
y las impurezas en recipientes herméticos de los que se extrae el aire y el resultado es
una sal más pura de grano muy fino. Podría suponerse que por ser pura es mejor para
curar carnes, pero no es así porque por ser tan fina, es muy pesada y tiende a formar
costras en la superficie de la carne.
Sal de nitro
Debe utilizarse en muy pequeñas cantidades (no más del 2,5% del peso de la carne, pues
de lo contrario la oscurecería). Se compra en farmacias o en droguerías especializadas.
Condimentos
1. Elige el tipo de carne que quieres usar. El jamón es una opción popular para el curado,
pero puedes usar cualquier otra, desde carne de res hasta de venado, y muchas otras
más. Si consigues un buen pedazo de carne, definitivamente te irá bien, aunque las
personas que lo hacen por primera vez podrían elegir un pedazo de carne más sencillo,
como panza o paleta de cerdo.
La mayor parte del tiempo, usa carnes que tengan grupos de músculos completos en su
conexión anatómica. El lomo y la panza de cerdo, los cuartos posteriores o el pecho de
res, las piernas de cordero e incluso el pecho de pato son cortes populares para el curado
al seco.
3. Para los cortes de carne más grandes, considera atravesar la carne con un pincho para
garantizar una mejor cobertura de sal. No es necesario atravesar la carne antes de
aplicar el aderezo seco, pero para algunos cortes (como los cortes más grandes o cortes
como la panza de cerdo, que suelen cubrirse con un poco de grasa), atravesar la carne
permite que la mezcla de sal y nitritos penetre a una mayor profundidad en la carne,
mejorando la eficiencia y la efectividad del curado.
4. Elige si quieres realizar el curado con una sal de curado mezclada previamente o si
quieres mezclar la tuya. Curar al seco con sal permitirá extraer la humedad de la carne
e intensificar su sabor, pero aún así no eliminará la posibilidad de que germinen esporas
del botulismo.
Para combatir el botulismo, se suele usar el nitrito de sodio en combinación con la sal
como “sales de curado”, “Instacure n°. 1” y “sales rosadas”. El botulismo es una
enfermedad peligrosa que se caracteriza por la parálisis y los problemas respiratorios
causados por la bacteria clostridium botulinum.
Usar en la carne curada, podría ser mejor agregar el nitrito de sodio por ti mismo. Sin
embargo, para la mayoría de las personas que realizan un curado de forma casual, será
más fácil usar sales de curado mezcladas previamente, con las que no tendrán que
preocuparse por la proporción de sal y nitrito de sodio.
¿Por qué las sales rosadas son rosadas? Los fabricantes de sal rosada la tiñen a propósito
para que no confundan la sal de curado con la sal común.[4] Esto se debe a que el nitrito
de sodio en grandes cantidades es tóxico.[5] Por ejemplo, usar sal rosada por accidente
en tu sopa de pollo, en lugar de sal común, podría ser muy desafortunado. El tinte rosado
en sí no afecta el color final de la carne curada, lo hace el nitrito de sodio.
5. Usa una proporción de nitrato de sodio y sal si vas a mezclar tu propia sal de curado. Si
quieres preparar tus propias sales de curado, asegúrate de emplear la proporción
correcta de nitrito de sodio y sal. Por ejemplo, por cada 2 gramos de nitrato de sodio,
usa 1000 gramos de sal. Otra forma de hacerlo consiste en multiplicar el peso total de
la sal por .002 y usar esa cantidad de nitrito de sodio en tu mezcla.
6. Mezcla las especias junto a la sal de curado. Las especias añaden una abundante
variedad de sabor a tus carnes curadas. Si bien es importante no entusiasmarte mucho
y agregar demasiadas especias a la carne, una buena mezcla de especias intensificará
los sabores y añadirá perfiles diferentes a tus curados. En un molinillo de especias
pequeño, muele las especias y agrégalas a la mezcla de sal y sal de curado.
Granos de pimienta. Los granos negros, verdes o blancos son esenciales para la mayoría
de las mezclas de especias. Hay una razón por la que denominan a los granos de pimienta
como la “especia maestra”.
Cáscara de cítricos. Agrega un ligero elemento ácido placentero que penetra en los
pedazos de carne más grasosos.
7. Usando las manos, unta la mezcla de sal de curado y especias en todo el corte de
carne. Cubre una bandeja con papel manteca y llena el fondo con una cantidad
abundante de la mezcla de sal de curado y especias. Coloca la carne sobre la capa de sal
de curado (con el lado grasoso hacia arriba, si es apropiado) y cubre la parte superior de
la carne con la mezcla sobrante para obtener una cobertura uniforme. Si lo deseas,
puedes cubrir la parte superior de la carne con otro pedazo de papel manteca, luego
otra bandeja y, por último, un par de ladrillos o algún otro objeto pesado para asegurar
la carne.
No uses bandejas de metal para este paso sin papel manteca. El metal reaccionará a la
sal y al nitrito de sodio. Si vas a usar una bandeja de metal como capa protectora,
siempre coloca un pedazo de papel manteca entre ella y la mezcla de sal.
Si tienes un pedazo de carne redondo y quieres mantener (más o menos) esa forma, no
tienes que asegurarlo con un objeto pesado. La sal hará su trabajo de forma natural. Es
preferible asegurar la carne con un objeto pesado cuando uses carnes como la panza de
cerdo, la cual querrás enrollar para darle forma en un momento posterior.
Si vas a enrollar la carne curada, es muy útil empezar con un cuadrado uniforme o, por
lo general, con un rectángulo. Corta pedazos de carne en los cuatro lados hasta que
tengas un rectángulo exacto. Guarda los pedazos sobrantes para preparar sopas o
conserva la grasa por separado.
11. Envuelve firmemente la carne con tela de queso. Envolver la carne firmemente con
tela de queso ayudará a absorber la humedad que se forma en la parte exterior de la
carne, manteniéndola seca mientras se añeja. Dobla la tela de queso en ambos lados de
la carne, pliega la tela de queso en ambos extremos y átales nudos. Si es posible, crea
un segundo nudo en la parte superior de la tela de queso, en el cual podrás colocar un
gancho para colgar.
12. Liga la carne para ayudarla a mantener su forma mientras se añeja (opcional). Atar
la carne ayudará a mantenerla firmemente enrollada y a mantener su forma, en
especial, si vas a usar un pedazo de carne enrollado. Usa cuerda para carne y ata cada
centímetro (pulgada) hasta cubrir toda la extensión de la carne. Retira los pedazos de
cuerda colgantes con tijeras.
13. Etiqueta la carne y cuélgala en un lugar oscuro y fresco por un periodo que puede
abarcar de dos semanas a dos meses. Una cámara frigorífica es ideal, ya que es fría y
oscura, pero todo lugar que no reciba mucha luz y cuya temperatura no exceda los 21
°C (70 °F) será adecuado.
14. Sirve la carne. Después de desatar las cuerdas y retirar la tela de queso, corta tajadas
finas de la carne curada y disfrútala. Guarda en una refrigeradora toda carne curada que
no vayas a usar de inmediato.
Diagrama de Flujo.
Perniles de cerdo
De animales jóvenes
Recortado y limpieza
Elimina sangre y residuos de carne
Lavado
Secado
2 Horas a temperatura ambiente.
Almacenamiento
DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven.
Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal
restante y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a
como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera
que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de
sal y cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración,
3 días por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante
30 días.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no pálido, el olor debe ser
el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Al cortar, la carne debe
ser jugosa, debe soltar líquido claro al presionar. Debe estar libre de parásitos y bajos
recuentos microbiológicos. Se requiere hacer análisis de pH, temperatura, recuento
total, pruebas organolépticas, contenido de grasa y de humedad.
2. Las etapas de curado son críticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana que
aumenta la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen
cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.
PROCEDIMIENTO.
ELABORACIÓN DE CARNE CURADO EN SECO
REACTIVOS
sodio)
Ingredientes
Carne: 3 Libras
Día 1
Cloruro de sodio Sal en grano Nitrato
37.6 0.20gr 0.02gr
Día 2
Cloruro de sodio Sal en grano Nitrato
37.6gr 0.20gr 0.02gr
Día 3
Cloruro de sodio Sal en grano Nitrato
37.6gr 0.20gr 0.02gr
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
El jamón crudo es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su
elaboración. Por esta razón se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo
precio es menor. Sin embargo, entre los jamones los crudos son los más valorados por
sus características organolépticas y el proceso tradicional empleado. (FAO, 2000)
CONCLUSION
El curado de carnes es uno de los métodos más complejos de forjar, ya que tiene diversas
formas de contaminarse lo importante es aplicar correctamente la tecnología adecuada
para obtener un producto de calidad organoléptica deseable al consumidor.
Los ingredientes con que se prepare el producto deberán ser de calidad apta para el consumo
humano y estar exentos de olores y sabores objetables. Según (CODEX STAN 96-1981)
Bibliografia
http://conservacasera.blogspot.com/2014/10/curado-de-
alimentos.htmlhttp://metodos-de-conservacion-carnes.blogspot.com/
https://es.slideshare.net/jenniber/ahumadosalazon-y-curado
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/ar/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcod
ex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B150-1985%252FCXS_150s.pdf
file:///E:/Descargas/CXS_096s_2015%20(2).pdf
http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/Material_For
macion/pdf/ALIMENTACION/ELABORADOR%20DE%20PRODUCTOS%20CARNICOS%202
1412131/CUADERNOS/Productos%20C%C3%A1rnicos%20Madurados.pdf
Día 1
DIA 2
Día 3
Día 4
Día 5