TALLER

‘’AÑOAGROINDUSTRIAL
DEL BUEN SERVICIOI AL
CIUDADANO’’

CURSO: TALLER AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE: JARA VÉLEZ, JOE RICHARD

TRABAJO: INFORMES DE
LABORATORIO
Escuela de
Ingeniería ALUMNO: BECERRA MIRANDA, SAMUEL
AGROINDUSTRIAL GONZALO
– III ciclo

07 DE JULIO DEL 2017

 TALLER AGROINDUSTRIAL I

TALLER
AGROINDUSTRIAL I

07/04/2017 INFORMES DE LABORATORIO

Contribuyendo a la formación profesional, el curso de TALLER

AGROINDUSTRIAL I tiene como objetivo desarrollar la
capacidad de estudio y aprendizaje, así como el poder de
análisis a través del conocimiento de los aspectos de Higiene
Ocupacional; incluyendo técnicas sobre la elaboración de
principales productos a partir de cereales y leguminosas.

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INTRODUCCIÓN

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor propio, con una estructura

proteica o gel débil, características que son desarrolladas durante la fermentación
de la leche por bacterias ácido lácticas (CULTIVOS INICIADORES); el cual es
preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
Los cultivos iniciadores son preparaciones que contienen microorganismos vivos y se
aplican con la intención de aprovechar su metabolismo.
El proceso de elaboración de yogurt y la acidificación por fermentación con
bacterias lácticas, son métodos de conservación de la leche y/o de sus
componentes. También representa la segunda industria más importante de
fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio
de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia
de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio
y fósforo.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal.

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I N F O R M E S D E L A B O R AT O R I O

TEMA: Elaboración de Yogurt

I. OBJETIVOS

 Objetivo general:

- Realización del producto lácteo con fermentación.

 Objetivos específicos:

- Conocer los organismos biológicos responsables de la creación de

yogurt.

- Observar y discernir las diferentes etapas en la elaboración de

yogurt.

- Conocer los cuidados en la elaboración del producto lácteo.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Según B. BEDOLLA. (2004), acierta que el yogurt es un producto

lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, en leche tibia
y se caracteriza por una textura suave, delicada y por un sabor
‘’nogal’’.

El valor nutritivo del yogurt es casi igual al de la leche, ya que

cuando agregamos azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de

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carbono y el número de calorías por gramo aumentan

considerablemente. El yogurt es una buena fuente de calcio,
magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogurt que en la leche; es como si los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de
hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, disminuye la proporción de colesterol que contiene la
leche antes de la fermentación.

PROPORCIÓN

 Por cada 100 gr. de yogurt, se obtiene:

- 180 mg de calcio.
- 17 mg de magnesio.

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- 240 mg de potasio.
- 714 mg de fósforo.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS

Leche fresca:

Según A. FARRAL. (1963), la define como un producto íntegro, no

adulterado ni alterado, del ordeño higiénico regular, completo e
ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no
fatigada, que no contenga calostros y esté exento de color, olor,
sabor y consistencias anormales.

Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la

secreción de las glándulas que a tal fin tienen las hembras
mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién
nacidos, siendo prácticamente el único elemento ingerido durante el
periodo de lactación de las distintas especies.

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla

homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos,
proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que están unas en emulsión
(grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (caseínas
ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa,
vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.)

 Características organolépticas

ASPECTO: color blanco aporcelanada.

OLOR: cuando la leche es fresca casi no tiene un olor

característicos, pero adquiere con mucha facilidad el aroma
de los recipientes en los que se guarda; una pequeña

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acidificación ya le da un olor especial al igual que otros

contaminantes.

SABOR: tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su

contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente
el sabor de hierbas.

Cultivos lácticos:

Son microorganismos que influyen en el proceso de acidificación

(disminución de pH), imprescindible para otorgarle a quesos, leches
fermentadas (yogurt) y mantequilla, sus características propias de
textura, sabor y aroma e impedir el desarrollo de bacterias dañinas.

En estos microorganismos producen cambios benéficos en los

alimentos, que pueden ser físicos o químicos, aumentando su tiempo
de vida útil y proporcionando características particulares deseadas
en forma más segura y predecible.

Con respecto a la realización del yogurt se consideró los siguientes

procedimientos:

PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

Enfriado o comercializado
MATERIA PRIMA (Para conservar su calidad y
(Manzana, durazno y asegurar la formación del
lúcuma). vacío dentro del envase).

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Envase (a 85° C – mejora la

Lavado y desinfectado
fluidez del producto).
(AGUA CLORADA – 50 a 150
ppm de hipoclorito).

Licuado
Selección y clasificado (Para la elaboración de yogurt).
(Se descartó frutas en mal estado).

Transvase
Pelado
(Permite enfriar ligeramente la mermelada).
(Forma manual o utilizando cuchillos).

| Despulpado Cocción

(Descorazonado). (AGREGACIÓN DE Y ÁC.

CÍTRICO – 1 kg de pulpa 
1 kg de azúcar utilizado.
Para una mayor viscosidad y
menor cristalización; llegar a
Trazado 70° BRIX o 104° C).
(En pequeños
pedazos).

PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT

MATERIA PRIMA
(Leche fresca, manzana,
durazno y lúcuma).

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Recepción

Estandarización
Mezcla
(Con los tres tipos de frutas
que se hicieron mermeladas
mediante su elaboración).
Pasteurización
-(90 C° - 15 a 30 minutos).

-Densidad: 1,032 𝑔/𝑐𝑚3 – para

aumentar D. se le agrega leche en
polvo.
Incubadora
(3 – 4 horas).

Inoculación
(Sacar 1 ltr. de leche y adecuar a
35 – 40 C°).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Ollas de acero inoxidable.

- Cucharones.
- Cuchillos.
- Bandejas.
- Cocinas a gas.
- Licuadora industrial.
- Jarras con medidas.
- Incubadora.
- Balanza analítica.

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- Vaso de precipitado (1lt).

- Probeta.
- Termómetro.
- Envases.
- 63 litros de leche fresca.
- 10 kg de manzana.
- 10 kg de durazno.
- 10 kg de lúcuma.

IV. RESULTADOS

- Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto

a su rendimiento, la producción fue la deseada y no tuvo ningún
porcentaje de pérdidas.

CUADRO N° 01
MATERIA PRIMA CANTIDAD DE DESPULPADO
Lúcuma 5,65 kg
Manzana 6,9 kg
Durazno 6 kg

CUADRO N° 02
MATERIA PRIMA CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO
UTILIZADO
Lúcuma 0,00625 g

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Manzana 0,00625 g
Durazno 0,00625 g

CUADRO N° 03
MATERIA PRIMA TIEMPO DE COCCIÓN
Lúcuma 20 minutos
Manzana 1 hora y 8 minutos
Durazno 40 minutos

CUADRO N° 04
MATERIA PRIMA CANTIDAD LUEGO DE LA
COCCIÓN
Lúcuma 3,55 kg
Manzana 12,025 kg
Durazno 13,6 kg

V. DISCUSIONES

- Referente a la cantidad de azúcar usada en la elaboración de

mermeladas, su proporción dependió:

Cada 1 kg de pulpa de fruta  1 kg de azúcar utilizado.

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Por lo que la cantidad de azúcar y su aporte en calorías es la

siguiente:

Cada 100 gramos de azúcar  380 calorías.

Según Q. RODOLFO (2004), acierta que en el caso del yogurt tiende

a ser considerado un producto dietético, pero se sabe que los
yogurts dulces y con sabor son los mejores aceptados; por lo tanto
si éste es elaborado con leche hidrolizada, se podrá tener un yogurt
más dulce sin necesidad de agregar más calorías.

- De acuerdo a las indicaciones del cultivo láctico que se debió utilizar,

se tiene que:

1 bolsa de cultivo láctico  100 litros de leche fresca.

En la elaboración realizada, la cantidad de leche en dónde se utilizó

este cultivo fue de 63 litros; siendo 37 litros la diferencia en
contradicción a lo requerido por la información dada cuando se
adquirió el cultivo láctico.

Según Q. RODOLFO (2004), afirma que la cantidad de cultivo láctico

necesario para poder elaborar la fermentación láctica debe ser
proporcionalmente a la cantidad de litros de leche a usar; ya que
una mayor cantidad de cultivos hace que la fermentación láctica se
realice de una forma más rápida y por ende se aproveche en gran
parte su metabolismo.

VI. CONCLUSIONES

- Se debe reconocer que un yogurt ‘’no tan dulce’’ se es diferenciado

del yogurt normal.

La cantidad de dulzura depende de los diversos productos que se

puedan hacer a partir de la fermentación láctica; si es tratada con

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azúcar, leche hidrolizada, etc.; y su proporción en lo dulce, varía de

acuerdo al gusto y aceptabilidad del consumidor.

- La cantidad de cultivo láctico necesario para realizar la

fermentación láctica previo proceso a la elaboración del yogurt,
depende de la cantidad de leche a usar. Por lo cual si es
sobrepasado lo ‘’necesario’’, solo hace que la fermentación sea de
una manera más rápida en relación a su metabolismo.

VII. BIBLIOGRAFÍA

- A. FARRAL. (1963). ‘’Ingeniería para la Industria Lechera’’. EDITION

J. WILEY – New York.

- A. HERNÁNDEZ. (Año…). ‘’Microbiología Industrial’’. EUNED –

Editorial Universidad Estatal a Distancia.

- A. JÖRGENSEN. (1959). “Fermentaciones Industriales”. Séptima

Edición - EDITORIAL ACRIBIA ZARAGOZA, España.

- B. BEDOLLA. (2004). ‘’Introducción a la tecnología de alimentos’’.

Segunda edición – EDITORIAL LIMUSA, S.A.

- ERFCL-FAO (1985). ‘’Manual Correspondiente al módulo N° 3,

Productos fermentados y queso, “Cultivos Lácticos y Productos
Fermentados”, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en
lechería de FAO para América Latina.

- H. SEELEY. (1982). “Elaboración del yogurt”. Segunda Edición -

EDITORIAL INTEROCEÁNICA MADRID.

- J. VELEZ. & H. RIVAS (2001). ‘’Información tecnológica’’. Edición 71

– EDITOR J. VALDERRAMA.

- Q. RODOLFO (2004). ‘’Biotecnología Alimentaria’’. EDITORIAL

LIMUSA, S.A.

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- M. PARDO & F. ALMANZA. (2003). ‘’Guía de procesos para la

elaboración de productos lácteos’’. EDICIÓN L. ACERO DUARTE.

VIII. ANEXOS

IMAGEN N° 01: Cocción de durazno. IMAGEN N° 02: Mermelada de

manzana.

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IMAGEN N° 03: Mermelada de lúcuma. IMAGEN N° 04: Inoculación.

IMAGEN N° 05: Cultivo láctico para

yogurt.

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