CÁTEDRA DE QUÍMICA ORGÁNICA- 2012

Trabajo Práctico N° 5: Aminoácidos y Proteínas

Carreras: Zootecnia y Medicina Veterinaria

Objetivo del Trabajo Práctico:

I) Realizar reacciones de caracterización de proteínas: coagulación y precipitación

II) Evaluar el comportamiento de proteínas y aminoácidos mediante reacciones de
coloración.
III) Realizar determinaciones cuantitativas de proteínas utilizando el método
colorimétrico de Biuret

Fuente de aminoácidos: Se trabajará con soluciones patrón de leucina, triptófano y

alanina.

Fuente de Proteínas de Origen Animal: Se trabaja con una solución de ovoalbúmina.

La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de
la clara de huevo). La función biológica de la ovoalbúmina es de reserva de proteínas
para el desarrollo del embrión.

Se obtiene batiendo la clara de huevo durante unos minutos y diluyendo luego cinco
veces su volumen con H2O destilada. Esta mezcla se filtra a través de una gasa y con
el filtrado realizamos los ensayos.

I. Ensayos de coagulación y reacciones de precipitación

Fundamento: Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el
agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas,
ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la
desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.

Técnica: Tomar una serie de cinco tubos de ensayo y colocar en cada un volumen
determinado de solución de albúmina extraída de harina de trigo y observar.

a) 3 mL Albúmina + calor --------------------------> Observar

b) 3 mL Albúmina + 4 mL CH3 – CH2 OH -------->
c) 3 mL Albúmina + 2 mL HCl 10% --------------->
d) 3 mL Albúmina + 2 mL HNO3 20% ------------>
e) 3 mL Albúmina + 2 mL NaOH conc.----------->
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II. Reacciones de coloración:

A - Reacción de Biuret: El reactivo de Biuret está formado por CuSO4 y NaOH.

Fundamento: El reactivo de Biuret pone de manifiesto la presencia de enlaces

peptídicos (aunque no es específica) por lo tanto la reacción es positiva para las
proteínas y sus productos de hidrólisis parcial y negativa para los aminoácidos. El
nombre de la reacción proviene del hecho que un compuesto simple llamado Biuret (se
obtiene por calentamiento de urea) da también esta reacción, ello se debe a que tiene
un enlace parecido al peptídico.

Es probable que la coloración se deba a la formación de complejos de coordinación de

Cu como:

HOH 2-
- -
O O
C NH HN C

NH Cu NH 2 Na+

C NH HN C
O- O-
HOH

Técnica: Colocar en tubo de ensayo 3 mL de solución de albúmina vegetal y agregar

igual volumen de NaOH 10% Luego se añade 1 mL de CuSO4 aI 1%. Observar el color.
Repetir el ensayo con solución de un aminoácido.
Esta reacción es útil para determinar el grado de hidrólisis de una proteína según la
coloración observada.

Proteínas + Reactivo de Biuret ---------------------> Azul Violeta

Proteosas + Reactivo Biuret ----------------------------> Rosa

Peptonas + Reactivo de Biuret ------------------------> Rosa

Péptidos + Reactivo de Biuret ------------------------> Rosa

Aminoácidos + Reactivo de Biuret ----------------------> Color propio de los

reactivos

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B- Reacción xantoproteica:

Fundamento: La reacción es dada por los aminoácidos que contienen el radical fenilo y
también darán reacción positiva las proteínas que posean dichos aminoácidos. La
causa del color es la nitración del núcleo bencénico.

Técnica: Colocar en un tubo de ensayo 3 mL de solución de albúmina vegetal, agregar

gotas de HNO3 conc y calentar. La reacción es positiva cuando aparece un precipitado
blanco que por acción del calor pasa a amarillo.

Realizar la misma reacción con aminoácidos aromáticos y alifáticos.

Aminoácidos Aromáticos

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 OH

NH

CH2 CH2 CH2

HO C CH NH2 HO C CH NH2 HO C CH NH2

O O O

Tirosina Fenilalanina Triptofano

OH

OH I I

I I

I I
CH2

HO C CH NH2

O CH2

3,5-diyodotirosina
HO C CH NH2

O
Tiroxina

C- Reacción de la ninhidrina

Fundamento: La ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) es un reactivo muy sensible y

específico de los α aminoácidos. Las proteínas y α los aminoácidos dan positiva esta
reacción.

Técnica: Colocar en un tubo de ensayo 3 mL de solución de ovoalbúmina vegetal y 0.5

mL de ninhidrina 0.1%. La mezcla se calienta a ebullición durante 1 o 2 minutos. Dejar
enfriar. Se origina una intensa coloración azul-violeta.

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III. Determinación cuantitativa de proteínas por método fotocolorimétrico

Fundamento: Consiste en determinar la concentración de proteínas de una muestra

problema empleando el reactivo de Biuret. Como dicho reactivo pone en manifiesto los
enlaces peptídicos, podemos decir que la intensidad de color obtenida será
directamente proporcional a la concentración de proteínas.

Técnica: Preparar 3 tubos de ensayos de la siguiente manera

Tubo Blanco (B): 0,1 mL de H2O destilada + 5 mL NaOH 10% + 0,5 mL CuSO4 1%

Tubo Problema (P): 0,1 mL solución de albúmina vegetal (dilución 1/20) + 5 mL NaOH
10% + 0, 5 mL CuSO4 1%

Tubo Testigo (T): 0,1 ml solución de proteínas de concentración conocida + 5 mL NaOH

10% + 0,5 mL CuSO4 1%.

Resultados: Se determinará la Absorbancia de los tubos de ensayo usando un

espectrofotómetro.

- Con el Tubo Blanco, calibrar a cero de absorbancia el aparato.

- Determinar la Absorbancia del Tubo Problema.
- Determinar Absorbancia del Tubo Testigo.

Cálculos: Realizar los siguientes cálculos:

Absorbancia del Tubo Testigo Concentración de Proteínas (g%)

Absorbancia del Tubo Problema X

X (g%) = Absorb Tubo Problema x Concentración de Proteínas (g%) / Absorb

Tubo Testigo

Factor (F)
X (g%) = Absorb Tubo Problema x Factor

X (g%) = Absorb. Tubo Problema x Factor x inversa Dilución

Es decir para nuevos dosajes bastará determinar Absorbancia de la muestra Problema

y multiplicar por el factor y la dilución correspondiente de la muestra en caso que se
hiciere.

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 CUESTIONARIO
1- Mencione el reactivo que permite reconocer el grado de hidrólisis de una proteína.
Como está formado dicho reactivo?

2- Fundamento de la reacción Xantoproteica. Que aminoácidos dan positiva dicha

reacción?

3- Explique el fundamento de la determinación cuantitativa de proteínas.

4- Calcule la concentración proteica de la muestra problema; conociendo que la

solución testigo tiene una concentración de 20 g/L de proteínas y una Absorbancia de
0,50 mientras que la muestra problema tiene una Absorbancia de 0,25.

5-Aminoácidos esenciales I) Definición. Ejemplos

6- Punto isoeléctrico. I) Definición II) El punto isoeléctrico del aminoácido Treonina es

6,16. Si en el laboratorio se prepara una solución del mismo y el pH de dicha solución
es 5,45. ¿Qué carga neta presentaría dicho aminoácido y hacia que polo migraría en un
campo eléctrico?

7-Aminoácido Leucina. I) Escribir fórmula como ión dipolar. II) Conociendo que el pI de
dicho aminoácido es 5,98. ¿Con qué valores de pH se debería trabajar en el laboratorio
para asegurar que dicho aminoácido en un campo eléctrico migre hacia el ánodo?

8- Carácter anfótero del aminoácido Alanina. Ecuaciones.

10- Comportamiento en medio ácido y en medio alcalino del aminoácido glutamato.

Fórmulas

11- I) a) Nombre del siguiente α aminoácido. b) Qué características presenta? II) a) A

qué polo migraría en un campo eléctrico. Justifique. b) En que medio debería
encontrarse dicho aminoácido para migrar hacia el polo negativo.

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12- I) Escriba el siguiente tripéptido: Leucilalanilglicina.
II) a) Marque el residuo amino terminal.
b) Marque los enlaces peptídicos que lo estabilizan.

13-I) Escriba el siguiente tripéptido: Leucilfenilalanilisoleucina.

II) a) Marque el residuo carboxilo terminal.
b) Marque las cadenas laterales.

14- Mencione cuatro funciones de las proteínas. Ejemplos.

15- Describa la estructura primaria de las proteínas. Tipo de enlace que la estabiliza

16- Explique la estructura secundaria de una proteína. Mencione los tipos de enlaces
que la estabilizan.

17- Explique la conformación β de una proteína. Tipos de enlaces que la estabilizan.

18- Proteínas I) Definición II) Complete la siguiente tabla

Según su Según su estructura Según su

Proteína
forma química función
Ovoalbúmina
Queratina

19- Desnaturalización de proteínas. I) Definición II) Mencione dos agentes químicos y

explique el mecanismo de acción de los mismos.

20- Desnaturalización de proteínas. I) Definición. II) a) Estructuras que se ven afectadas

durante la desnaturalización proteica b) Mencione dos ejemplos de agentes
desnaturalizantes.

21- Clasifique las proteínas según su forma. Explique. Ejemplos

22- Clasifique las proteínas según su estructura química. Explique. Ejemplos.

23- Marque la opción correcta. La unión peptídica se produce entre:

I) el grupo amino de un aminoácido y el grupo ácido del mismo aminoácido

II) el grupo amino de un aminoácido y el grupo ácido de otro
III) ninguna es correcta

24- I) Complete el siguiente cuadro:

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 Proteína Función general
Miosina
Inmunoglobulinas
Hemoglobina
Enzimas
Ovoalbúmina