UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE DIFUSIVIDAD TÉRMICA EN ALIMENTOS

CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : ING. ROLDAN CARBAJAL, Williams.

INTEGRANTES :

- CHAVEZ CALDERON ,Bety

- EGUSQUISA SANTOS, Indira
- MURILLO ROMERO, María
-

SEMESTRE : 2018 – 0

TINGO MARÍA – PERU

2018
I. INTRODUCCION
La conductividad térmica de los alimentos son malos conductores
de calor, influencia por: composición (el agua ejerce la mayor influencia), la
presión y la temperatura, algunos materiales biológicos y alimentos
preparados tienen diferentes conductividad según la dirección que se
considere, sus propiedades están direccionalmente orientados, es decir
son ansotropos. Ejemplo: carne y el pescado, la conductividad térmica
disminuye en la medida que el alimento se va secando

Difusividad de los alimentos: la difusividad térmica es la relación entre la

conductividad térmica y calor especifico del producto multiplicación por su
densidad.
La difusividad térmica de los alimentos da una medida de la rapidez del
cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento, es decir
cuán rápido se calienta o enfría el alimento ,los materiales con difusividad
alta se caliente rápidamente y viceversas. El calor puede transmitir a través
de un medio material o en ausencia de él. La gran variedad de los alimentos
que se procesan mediante intercambiadores de calor suelen plantear a
menudo problemas específicos propios, por lo que cada caso debe tenerse
en cuenta lo siguiente:
Propiedades térmicas: calor especifico conductividad térmica y difusividad
de los alimentos y materiales.

Mecanismo de transmisión de calor: conducción, convección, radiación.

Estado estacionario y no estacionario.

Calor específico: cantidad de calor ganado o perdido por una unidad de

peso de producto para provocar un determinado incremento de temperatura,
sin que tenga lugar un cambio de estado.
Conductividad térmica: medida de velocidad con la que el calor se
transmite a través de un espesor unido de ese material cuando existe un
gradiente de temperatura unida entre sus extremos.
La conductividad provee un medio para cuantificar las propiedades de
transmisión de calor de los materiales sólidos.
II. OBJETIVO.

- La importancia de la difusividad térmica en los alimentos,

III. MARCO TEORICO

3.1. Transferencia de calor

Desde el punto de vista de la Termodinámica, un flujo de energía que toma

lugar debido a una diferencia de temperatura es identificado como calor
solamente si la energía transferida ocurre a través de un límite del sistema y
no fue transportado por un flujo de masa (flujo conectivo). Sin embargo, es
convencional en el tema de transferencia de calor denotar todos los flujos de
energía que surgen debido a una diferencia de temperatura como
transferencia de calor. Por esta razón, el tema de transferencia de calor
sería más propiamente llamado transferencia de energía térmica. Según
WATSON y HARPER (1987) se puede definir el calor como la energía que
es transferida como resultado de una diferencia de temperatura. Por tanto,
la transferencia de calor es un fenómeno de transferencia de energía;
cualquier incremento del calor causará un movimiento más rápido de las
moléculas de un producto, y la energía cinética de las moléculas se
incrementa a medida que el calor es absorbido (FENNEMA et al., 1975).

3.2. Transferencia de calor

En estado no estacionario. Una comprensión clara del mecanismo de

transferencia de calor por conducción a través de sólidos homogéneos es
esencial para la solución de problemas más complejos; ésto se refiere a
que, en la mayoría de los problemas que se presentan en la práctica de
ingeniería, se ha supuesto que la temperatura de cualquier punto del sólido
permanezca constante con el tiempo. Se supone así una transferencia de
calor en estado estacionario. Sin embargo, en la realidad en el flujo de calor
desde un medio hacia una pared sólida y a través de ésta, se presentan
casos en que la temperatura dentro del sólido, además de variar con la
posición puede sufrir variaciones también con el tiempo. Tal es el caso de
losprocesos de congelación y descongelación, en los que es deseable
conocer el tiempo necesario para obtener cierta temperatura en un punto
determinado de un sólido; o bien, se desea calcular la temperatura de dicho
punto al cabo de cierto tiempo. Para poder calcular estos tiempos o
temperaturas debe tenerse presente que el proceso se desarrolla en
régimen no estacionario o transiente (Mc ADAMS, 1964; IBARZ et al., 1999)

3.3. Método de transferencia de calor

En estado no estacionario. Los métodos de transferencia de calor en estado

no estacionario, para la medición de la conductividad térmica, hacen uso de
una fuente lineal de calor o una o más fuentes planas de calor. En ambas
categorías el procedimiento usual es aplicar un flujo de calor estable a la
muestra, el cual debe estar inicialmente en equilibrio térmico. La ecuación
gobernando el incremento de temperatura es expresada como una serie de
términos exponenciales, los cuales pueden ser ignorados excepto los
valores muy pequeños del tiempo variable. Así evitando el período inicial, la
duración depende del material y de las dimensiones de éste, y con ello se
puede usar una razonable y simple relación. Las técnicas empleadas en
estos métodos son menos complicadas que en los métodos de estado
estacionario. Visto que la mayoría de los materiales de alimentos sujetos a
procesamientos térmicos contienen ciertas cantidades de humedad, el
problema de la migración de humedad es presentada cuando es usado un
método de estado estacionario. Por tanto los métodos de transferencia de
calor en estado transigente parecen ser lo más apropiado para el caso de
los alimentos.

3.4. Flujo de calor en estado no estacionario

La temperatura que está dada en el alimento durante el procesamiento

depende del tiempo de calentamiento o enfriamiento, como también de la
posición en el alimento, de esta forma continuamente hay un cambio en la
temperatura (FELLOWS, 1988). De esta manera, el equipo utilizado de
forma general en el régimen no estacionario de transferencia de calor
consiste en un baño de agua con calefacción o enfriamiento y
preferentemente con agitación, en el cual se sumerge un cilindro infinito,
aislado en sus extremos con tapas de teflón o de goma, que contiene la
muestra por analizar (POULSEN, 1982; JIMENEZ y KASAHARA, 1991).
Dos termocuplas ubicadas en el centro y en la superficie del tubo,
respectivamente, permiten seguir la variación de temperatura con el tiempo,
cuando se somete el cilindro con la muestra a calentamiento a razón
constante, desde una condición de equilibrio hasta una temperatura
deseada. Por cuanto la muestra adquiere la forma de un cilindro infinito, el
calor se propaga sólo en dirección radial por conducción en estado
estacionario. (JIMENEZ y KASAHARA, 1991).

3.5. La difusividad térmica

Puede determinarse indirectamente de la conductividad térmica dividida por

el producto de la densidad y el calor específico. Este método de
determinación tiene el inconveniente de adicionar errores experimentales
involucrados en cada una de estas magnitudes. De manera alternativa, la
difusibilidad térmica puede medirse directamente utilizando una técnica de
transferencia de calor en régimen no-estacionario desarrollada por
Dickerson (2015). Los valores de la difusividad térmica para alimentos se
encuentran en el rango de 1 a 2 x10-7 m2/s y es directamente proporcional a
la temperatura (PELEG, 2013).

La difusividad térmica puede determinarse indirectamente de la

conductividad térmica dividida por el producto de la densidad y el calor
específico. Este método de determinación tiene el inconveniente de
adicionar errores experimentales involucrados en cada una de estas
magnitudes. De manera alternativa, la difusibilidad térmica puede medirse
directamente utilizando una técnica de transferencia de calor en régimen no-
estacionario desarrollada por Dickerson (2015). Los valores de la difusividad
térmica para alimentos se encuentran en el rango de 1 a 2 x10 -7 m2/s y es
directamente proporcional a la temperatura (PELEG, 2013).

La conductividad y la difusividad térmica son afectadas tanto por la

composición y la densidad del alimento, como por la temperatura, mientras
que el calor específico es afectado principalmente por la composición y la
temperatura. Por esto es generalmente más difícil determinar la
conductividad o la difusividad térmica que el calor específico (CHOI y
OKOS, 1986). Los datos de conductividad térmica de alimentos como una
función del contenido de humedad es una de las primeras propiedades
requeridas para modelar procesos involucrando transferencia de masa y
energía. Ejemplos típicos son, los procesos de secado, re-hidratación,
almacenamiento, etc. (LOZANO et. al., 1979).
Tabla 1 Difusividad térmicas de algunos materiales alimenticios

FUENTE (J. M. GALLARDO)

 3.6. Ejemplo experimental de caracterización muestras de
tomate

Sedeseacaracterizarelccomportamientotérmicoodemuestrasdetomatefrit
oytriturado envasado en latas de conserva. Para ello, en primer lugar, se
tomarán las medias de la lata empleando un pie de rey. En el caso del
presente ejemplo la altura y diámetro del bote es 108,85 cm y 73,44
cm,respectivamente. A continuación, se introducirá una
sondadetemperaturaenlalataquenospermitiráregistrarlatemperaturaensuc
entro geométrico.

Se tomará el valor inicial de temperatura de las conservas (T0)

Se introducirán las latas de tomate en un baño de agua termostático a
50 ºC con agitación constante

. Una vez en el baño ,se irán registrando los valores de temperatura de

cada una de las muestras cada 30 s hasta que la temperatura en el
centro geométrico del producto al alcanzarla temperatura de equilibrio (T
i) de 50ºC).

La Figura 1muestra el esquema del montaje empleado en la

determinación experimental del proceso térmico.

Figura 1. Diseño experimental para la caracterización térmica de una

muestra de tomate.

3.7. Obtención de la curva de penetración del calor

La variación de la temperatura en elcentrogeométrico de las

latas de conserva
duranteeltiempodeensayosemuestraenlafigura2,estarepresentacióncorre
spondea la curva de penetración del calor.
3.8. Cálculo de la difusividad térmica

El ajuste del tramo lineal realizado apartirde la representación de

los valores delnYCF

Frenteal tiempo (t(s)) (Figura 4) nos permite obtener la difusividad

térmica del producto.
Los valores de difusividad de los alimentos están relacionados con su estructura,
composición y estado. La proporción de los componentes mayoritarios en el alimento
(agua, proteínas, grasa, carbohidratos y cenizas) determina su difusividad térmica, por
lo que alimentos con una elevada humedad presentarán valores de difusividad
superiores, en contraposición a lo que ocurriría en un alimento con un mayor contenido
en grasa que provocaría una disminución del coeficiente de difusividad térmica. Entre
los componentes alimentarios puros es el agua el que presenta el valor más alto de
difusividad, por lo que, en este caso el menor contenido en agua y superior de grasa del
tomate frito podría ser el responsable de la disminución del valor de difusividad.
Comparando ambas muestras, la α será menor para el caso del tomate frito debido a
que éste tiene presente en su composición grasa, componente que presenta una α más
baja que la del agua presente en la muestra de tomate triturado, por lo que altos niveles
de grasa o aire atrapado en la muestra disminuirá consecuentemente la α en un
alimento. Así, un alimento con mayor α podrá alcanzar en menor tiempo el equilibrio
térmico.

3.9. Difusividad termica en carne de alpaca

La difusividad térmica, , mide la tasa de difusión de calor en un material que posee

conductividad térmica, k [W m- 1 °C-1], densidad, ρ [kg m-3] y calor específico, Cp [J kg-
1 °C-1], es la menos estudiada de las propiedades térmicas de las carnes, quizás
debido a la escasez de equipos comerciales destinados a tal fin. La difusividad térmica
de la carne en general es sensible a su cantidad de agua, de grasa, tipo de musculo,
porosidad (James and James, 2002). En la carne de alpaca, el contenido de agua de
alrededor de 74% puede cambiar considerablemente debido a múltiple factores tales
como la edad del animal, su régimen de alimentación (Cristofanelli et al., 2005). Así la
difusividad térmica puede variar en los diferentes cortes de la carcasa y de un animal a
otro (Sahin and Gülüm Sumnu, 2006). Así, el objetivo del presente trabajo de
investigación es la determinación de la difusividad térmica de 5 cortes anatómicos de
carne de alpaca durante el proceso de congelación para ayudar en el diseño y
mejoramiento de los sistemas de conservación y de procesamiento.

La ecuación general de transferencia de calor, es la siguiente: Ecuación 1

Partiendo de esta Ecuación 1, se obtiene una nueva Ecuación 2, que nos permite
obtener los perfiles temperatura para una lámina y cilindro finito (Carslaw y Jaeger; Ball
y Olson, citados por Singh, 1982). Las soluciones analíticas son soluciones de serie que
contienen exponenciales, seno y funciones

trascendentales. Para un cilindro finito a una temperatura inicial uniforme, expuesto a

una temperatura ambiental constante y con superficie con resistencia a la convección
despreciable, la solución propuesta por (Carslaw y Jaeger, 1959) es la siguiente:

Para un objeto finito de forma cilíndrica, la solución expresada por la Ecuación 2, puede
ser simplificada de la siguiente manera, considerando que m = n = 1; es decir, βm = β/2,
βn = 2,4048, y J1 (2,4048) = 0,5191. En el centro del objeto cilíndrico, x = 0, r = 0, y
Jo(0) =1,0. De esta manera la solución aproximada para largos períodos de tiempo es
expresada como (Carslaw y Jaeger, 1959):

Cuando se grafican las curvas de penetración de calor experimentales sobre papel

semi-logarítmico, es posible expresar la Ecuación 3 según Ball y Olson (1957) como:
es el parametro es el parametro de la curva de enfriamiento y j=1.6 para el caso de un
cilindro infinito .

Promedio y desviación estándar de la difusividad térmica en 5 cortes anatómicos de

carne de alpaca macho (●) y hembra (○), determinada a -18 ± 0,1 ºC.

En comparación con la difusividad térmica de la carne magra de cerdo (con contenido

de humedad de 73.3%) que es de alrededor de 4 x 10-7 m2 s-1 para una temperatura
de congelación de -18ºC (James y James, 2002), los valores de difusividad térmica de
carne de alpaca encontrados son menores (alrededor de 100 veces), ya que su
contenido de humedad es más bajo (alrededor de 70%)
IV. CONCLUSION

Para el cálculo de la difusividad térmica se aplica expresiones derivadas de las

ecuaciones de transmisión de calor por conducción en sólido y ecuaciones
relacionadas con la composición.

Los valores de α para la pulpa de manzana sometida a 70°C es superior que

los valores de la pulpa de cocona a 70 °C. Este hecho nos indica que mientras
aumenta la temperatura en este caso la difusividad térmica disminuye para este
alimento, esto se puede tomar en cuenta al diseñar los procesos de
congelación, descongelación o pasteurización de la pulpa de manzana.
BIBLIOGRAFIA

 CONSTENLA; LOZANO; CAPRISTE, 2012 Determinación de difusividad

térmica jugo de manzana.
 J. M. GALLARDO, L. PASTORIZA, M. L6PEZ-BENITO y G. SAMPEDRO
(Difusividad térmica en conservas de túnicos)
 CortésLópez,V, Talens Oliag, P, (Determinación experimental de la
difusividad térmica en alimentos.)
 Juan Carlos Muñoz Vera2012. (Determinación dela difusividad térmica en
Pasta deMurta (Ugni molinae Turcz), en función de latemperatura)
 CARLOS EDUARDO ORREGO ALZATE (PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS)
 CONSTENLA; LOZANO; CAPRISTE, 2012 Determinación de difusividad
térmica jugo de manzana.
 Ancco Vizcarra, T. Huamán, N(DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD
TÉRMICA EN CARNE DE ALPACA (Lama pacos) EN CONGELACIÓN).
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