XXV CONGRESO DEL INSTITUTO ARGENTINO DE PROFESORES UNIVERSITARIOS

DE COSTOS

COSTOS Y GESTIÓN EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

Marchione, Julio César

Buenos Aires, octubre de 2002

INDICE

I. SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA AVICOLA DE HUEVOS EN LA

REPUBLICA ARGENTINA.

I.a. Análisis de la situación coyuntural de la industria avícola de huevos frescos.

I.a.1. Descripción de los productos.

I.a.2. Descripción de los ciclos de procesamiento.

I.b. Las variables del negocio en el mercado local e internacional.

II. ESTRUCTURA DE COSTOS Y HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA

DIVERSIFICACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN EN LA AVICULTURA.

II.a. Estructura de costos de los negocios avícolas integrados.

II.b. Variables a considerar en la gestión de negocios avícolas diversificados.

III. EL ANÁLISIS DE LA ESTRATEGIA DEL NEGOCIO AVÍCOLA Y LOS

INSTRUMENTOS DE CONTROL DE GESTIÓN.

2
 COSTOS Y GESTION EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

RESUMEN

La actividad avícola en la República Argentina está destinada a depender exclusivamente

de la atomizada red de distribución del huevo fresco, si pretende mantener su porción de
valor en la cadena. El mercado del huevo fresco está configurado y estructurado de
manera tal que la política de precios al consumidor está claramente definida y
monitoreada por la red de comercialización de este monoproducto.

Los movimientos de los productores avícolas tendientes a entrar en la red de distribución

del huevo fresco, han sido fallidos hasta el momento. Esta circunstancia no sólo se debe
a la coyuntura y estructura de la mencionada red, sino también a la necesaria inversión y
aprendizaje que el productor debe volcar a la tecnología de postura, recolección y
clasificación del huevo fresco.

Es por ello, que el productor avícola de huevos frescos debe gestionar su explotación a
partir de la industrialización del huevo líquido, en polvo y albúminas. Esta situación le
permite alcanzar dos objetivos: 1) intervenir en la fijación de la política de precios en el
mercado del huevo fresco, regulando el volumen de producción volcada a la red de
distribución y 2) generar un mayor valor agregado en el producto, ampliando el mercado
del huevo, más allá de las fronteras de nuestro país, con un diferencial de calidad
importante frente a otros países proveedores de huevo industrializado.

Ahora bien, esta realidad del productor avícola demanda no sólo la decisión política de
volcarse a la industrialización del huevo fresco, sino también configurar la información de
gestión de manera tal que pueda equilibrar y potenciar el efecto de : 1) ciclos productivos
del huevo fresco que dependen de factores biológicos y procesos naturales expuestos a
contingencias; 2) amplias y costosas capacidades productivas para la industrialización del
huevo; 3) comportamiento de la red de distribución y el mercado de huevo fresco, frente a
la regulación de los volúmenes a inyectar en el mercado por parte del productor y 4)
comportamiento del mercado exportador y local del huevo industrializado, tanto en cuanto
a precios como al nivel de calidad de producto demandada.

En este trabajo, se pretende exponer cuáles son los elementos y herramientas que deben
ser tenidas en cuenta a la hora de gestionar una empresa avícola. No serán
seguramente las únicas utilizables, pero sí son las que –en la actualidad coyuntural de la
industria- se están comenzado a aplicar. Es una actividad en crecimiento y de enorme
importancia para el desarrollo del perfil agroexportador de nuestro país, basado sobre un
insumo, como el maíz, que es catalogado como un comodittie con escaso valor añadido
para el mercado consumidor de este producto.

3
I. SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA AVICOLA DE HUEVOS EN LA REPUBLICA
ARGENTINA.

I.a. Análisis de la situación coyuntural de la industria avícola de huevos frescos.

A los fines de describir la situación actual de la industria avícola en la República

Argentina, es necesario comprender los factores que intervienen en el funcionamiento de
esta actividad agroindustrial. En primera instancia, el análisis se va a circunscribir a la
producción y comercialización de huevos, en sus diferentes presentaciones y alternativas
de consumo. De esta manera, queda fuera del análisis la producción y comercialización
de pollos para faena, rubro que reúne características diferentes al mercado objeto del
presente estudio.

En segundo lugar, se persigue con el presente análisis comprender la totalidad de

la actividad avícola de huevos, lo cual, implica no sólo concentrarse en la producción y
comercialización local, sino también en el comportamiento y desarrollo del mercado
internacional. Este espectro permite comprender de qué manera se interrelacionan los
aspectos vinculados con las materias primas y su condición de comodities
internacionales, con la utilización de los productos finales en distintos campos de la
actividad económica, médica y científica.

Con la finalidad de organizar el análisis, en esta primera etapa, se organizará el

mismo sobre una descripción inicial de los productos, para luego profundizar acerca de
los procesos productivos y los niveles de inversión e integración vertical, y avanzando –
finalmente- sobre las características de los diferentes competidores y sectores vinculados
a este mercado.

I.a.1. Descripción de los productos

Con la finalidad de comprender la complejidad de la actividad avícola, es

fundamental analizar las características constitutivas de un producto como el huevo, del
cual se conocen aplicaciones en el campo de la alimentación y no se han divulgado los
resultados de investigaciones que van más allá de la utilización mencionada.

En este aspecto, han sido sumamente importantes los desarrollos del Instituto de
Estudios del Huevo de España 1, de los cuales se extraerán a continuación los aspectos
básicos para el conocimiento de este producto. Este análisis es fundamental para la
comprensión, en el Capítulo III de la presente investigación, de las potenciales opciones
de crecimiento futuro de este rubro de la actividad económica.

El huevo es un producto muy completo que puede consumirse en todas las

edades por el ser humano. Está conformado por la clara que representa el 57,3% del
peso total, la yema con un 30,9% y la cáscara con el 11,5%. La separación de cada una
de estas partes producen pérdidas que se aproximan al 0,3% 2

Su constitución nutritiva y mineral incluye a las vitaminas B12, E, A, D y B2, como

así también yodo, selenio, zinc, niacina, fósforo, biotina, hierro y ácido fólico.

En cuanto a sus partes principales, claves en el análisis de las posibilidades de

industrialización, se encuentran la cáscara, la clara o albumen y la yema.

1
Instituto de Estudios del Huevo (Madrid, España) institutohuevo@institutohuevo.com
2
Dr. Francisco Tortuero Cosialés “¿Qué es un huevo?” (www.institutohuevo.com) (Julio, 2000)

4
 La cáscara es una matriz cálcica, separada por una membrana del albumen.
Entre sus componentes minerales el calcio es el más importante, encontrándose
proporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre,
aluminio y boro, junto a pequeñas cantidades de mucopolisacáridos y proteínas, que
colaboran de alguna manera a formar el entramado de la matriz, y a ciertos pigmentos
responsables del color. La calidad de la cáscara depende básicamente del metabolismo
mineral, ya que es el producto resultante de la combinación de iones de calcio y
bicarbonato. La pigmentación y la resistencia de la cáscara disminuyen con la edad de la
gallina.

El 88% del albumen es agua. El resto está constituido básicamente por proteínas.
La principal proteína de la clara es la ovoalbúmina, que representa el 54% del total
proteico. La ovoalbúmina, por acción del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas
propiedades son tan importantes que, a pesar de los frecuentes intentos en sustituirla de
los alimentos de repostería, todavía no se ha encontrado un sustituto ideal.

La yema contiene aproximadamente 50% de sólidos, en los que la proteína y los

lípidos (entre ellos el colesterol) se reparten cantidades iguales. Minerales y vitaminas
provienen de los alimentos ingeridos, por ello, su riqueza en el huevo es relativamente
variable, sobre todo en los huevos procedentes de gallinas camperas. El color de la
yema, que antiguamente era un factor de demanda, depende del contenido de
carotenoides (carotenos y xantofilas) de los alimentos, así como de aquellos otros
(sintéticos o naturales) que se adicionan a los piensos. Cabe remarcar que los
carotenoides, en la actualidad, gozan de especial predicamento como coadyuvantes en la
prevención de determinados tipos de cáncer.

El huevo es un producto perecedero en estado natural, hecho que influye

fundamentalmente en la cadena y los mecanismos de comercialización del producto en
estado fresco. Este aspecto es determinante al momento de analizar la estrategia de
canales de distribución de este producto en particular, variando notablemente estas
circunstancias condicionantes, cuando se analiza el mismo producto pero luego de un
proceso de industrialización, obteniendo tanto huevo en estado líquido como en polvo.

Es muy importante para el estudio del desarrollo del mercado consumidor de este
producto en sus distintas presentaciones, que se analicen los aspectos médicos
vinculados a la salud y a las pautas en los regímenes alimenticios.

En primer lugar, los micronutrientes que contiene el huevo tienen suma

importancia en la protección cardiovascular, recordando que según la Dra. Rosa M.
Ortega 3 tienen las siguientes utilidades:

 Algunos micronutrientes intervienen en el metabolismo lipídico y ayudan a regular la

colesterolemia.
 Otros son antioxidantes y frenan la formación de radicales libres y los procesos
implicados en el inicio y progreso de muchas enfermedades degenerativas, como las
cardiovasculares y el cáncer.
 Otros, como el ácido fólico, contribuyen a disminuir los niveles de homocisteina que
es otro factor de riesgo cardiovascular, independiente del colesterol.

La Dra. Ortega menciona que no debe mirarse sólo su contenido en colesterol

(tema sobre el que volveré al analizar el comportamiento del consumidor), sino el

3
Rosa M. Ortega, “Repercusiones nutricionales de las pautas encaminadas a controlar la colesterolemia”,
Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (www.institutohuevo.com) (Julio, 2000)

5
 resto de sus componentes que pueden ayudar a mejorar el estado nutritivo y la salud
cardiovascular y general. En tal sentido, señala los siguientes aportes alimenticios:

 La elevada calidad de las proteínas del huevo puede ser útil en algunos grupos de
la población, como ser niños, ancianos, embarazadas y deportistas. De esta
manera, pueden conseguir una mejor situación nutricional incluyendo huevos con
mayor frecuencia en sus dietas.
 El huevo es también una buena fuente de hierro, siendo la deficiencia en relación
con este mineral una de las más frecuentes, especialmente en la población
femenina.
 El huevo aporta cantidades apreciables de zinc, selenio, vitaminas A y E. Estos
nutrientes se toman con frecuencia en cantidades deficitarias y, dado que realizan
una misión antioxidante, pueden ayudar a frenar y proteger muchos procesos
degenerativos (enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y cataratas).
 El aporte de la vitamina D del huevo es muy valioso, dado que –en la práctica- la
totalidad de las dietas aportan cantidades muy escasas de esta vitamina.
 Otro nutriente aportado por el huevo, que puede ayudar a mejorar el estado
nutritivo global y la protección cardiovascular, es el ácido fólico. La deficiencia de
esta vitamina se asocia con un aumento de los niveles séricos de homocistemia,
lo que lleva a un aumento del riesgo cardiovascular.
 También aporte el huevo diversas vitaminas del grupo B (especialmente vitamina
B12), así como tiamina, riboflavina y niacina.

Tal es el nivel de los cambios en el análisis médico de la incorporación de una

cantidad de huevos las dietas y regímenes, que en el mes de julio de 2000, la Asociación
Americana del Corazón –conocida por su negativismo hacia el consumo del huevo- ha
vuelto a considerar sus recomendaciones con respecto a la cantidad de huevos
consumidos durante la semana. Este cambio se basa en estudios recientes, que han
establecido que el consumo diario de un huevo no incrementa el riesgo de enfermedades
cardíacas. 4

Finalmente y, en cuanto a las posibilidades de diversificación del producto

principal, existen diversas presentaciones del huevo industrializado, refiriéndome
genéricamente al huevo líquido, entero, yemas, claras o sus mezclas, con el agregado de
otros aditivos como ser sal o azúcar, y al huevo en polvo o deshidratado, entero, yemas,
claras (albúminas) y sus mezclas.

A continuación, se tratará específicamente el desarrollo de los procesos

productivos, los niveles de inversión que demandan cada uno de ellos, y las posibilidades
de integración vertical de los mencionados procesos.

I.a.2. Descripción de los ciclos de procesamiento.

A fin de analizar correctamente las posibilidades de crecimiento en esta industria,

es importante referirme a las características fundamentales de los ciclos de
procesamiento primario e industrialización del huevo líquido y en polvo.

Es importante aclarar que el proceso de formación del huevo, a partir del óvulo de
la gallina en postura, demanda un ciclo de 24 horas, a partir de un proceso interno del
animal que implica la transformación del óvulo en un plazo de 4,5 horas, agregando luego
un proceso de 20 horas para la formación de la cáscara. 5

4
“Industria Avícola” Edición Latinoamericana de Poultry International. (Junio, 2000)
5
Francisco Tortuero Cosialés. “¿Qué es un huevo?” (www.institutohuevo.com) (Julio, 2000)

6
 Citando el desarrollo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación, dependiente del Ministerio de Economía de la República Argentina, 6 es
importante mencionar que la producción de huevos se inicia con la compra de gallinas
ponedoras cuando tienen un día de edad (denominadas “pollitas BB”), para luego
recriarlas hasta el momento de postura, o con la compra de las pollas recriadas de 14 ó
18 semanas de edad. La etapa de recría de pollas es realizada, por lo general, en
galpones a piso, mientras que la de postura se lleva a cabo en galpones con jaulas a
altura, los cuales tienen una capacidad entre 45.000 a 60.000 aves cada uno.

Así como en la producción de pollos parrilleros, la producción de huevos para

consumo coincide con las zonas productoras de cereales y oleaginosas, insumos
fundamentales para la elaboración del alimento balanceado, y con los principales centros
de consumo. De acuerdo con las estimaciones de C.A.P.I.A. (Cámara Argentina de
Productores de la Industria Avícola) la producción de huevos se concentra,
principalmente, en cuatro provincias: Buenos Aires (45%), Entre Ríos (25%), Córdoba
(11%) y Santa Fe (8%), el restante 11% se distribuye en el resto del país.

La producción avícola representa una actividad de gran importancia en algunas

provincias, como en Entre Ríos, donde el 79% de los productores poseen a la avicultura
de postura como actividad principal.

En cuanto a la producción del alimento balanceado, la producción a nivel nacional

se ha incrementado durante los últimos años y representa, junto con el alimento
destinado a la producción de pollos, entre un 74% y un 77% de la producción de alimento
balanceado total.

El alimento es autoelaborado o comprado a las plantas elaboradoras de alimento

balanceado, al punto tal que –a modo de ejemplo- en la Provincia de Entre Ríos, en la
zona denominada “Paraná” el 67% de las granjas autoelabora el alimento.

La recolección de los huevos se realiza manualmente (según las prácticas

tradicionales) o automáticamente. En este último caso, el huevo recolectado cae
directamente en los equipos de clasificación automática (generalmente por peso), a fin de
prepararlos para su comercialización en estado de frescura. Es importante aclarar que el
tamaño del huevo varía proporcionalmente con la edad de la polla en postura, con lo cual,
se destina la producción de las pollas más antiguas a su industrialización (la vida útil
óptima de la polla durante proceso productivo básico es de 18 meses contados a partir de
su puesta en jaula).

La clasificación de huevos se realiza en cuatro calidades: A, B, C y D, según las

características que presentan la cáscara, la cámara de aire, la yema, la clara o albúmina
y el germen. Dentro de las calidades mencionadas se clasifican por tamaño en: extra
grande o IS, grande ó 1, mediano ó 2 y chico ó 3. Según la información suministrada por
SENASA 7 los parámetros de clasificación son los siguientes:

Peso (en Extra Grande o Grande ó 1 Mediano ó 2 Chico ó 3

gramos) IS
Peso unitario 62 54 48 42
mínimo
Peso/docena 744 648 576 504
mínimo
Fuente : SENASA

6
Karina Lamelas. “Boletín Avícola” S.A.G.P.y A. (Agosto, 2000)
7
“Avicultura en cifras” S.A.G.P.y A. Dirección de Ganadería (Agosto 2000)

7
 A nivel nacional, para realizar el tránsito federal, las granjas con clasificación de
huevos y los acopiadores y clasificadores de huevos comestibles deben contar con la
habilitación e inspección de SENASA. Si bien la cantidad de granjas, acopiadores y
clasificadores registradas en dicho organismo aún es baja, durante los últimos años ha
ido en aumento.

Con la finalidad de comprender la estructura de producción de huevos, se

esquematiza la misma a continuación, de acuerdo con información de la S.A.G.P.y A.: 8

Granja
de
Granja de BB ponedoras Recría
reproducto de huevos para y
consumo
Granja
Importac de
ión Huevos fértiles Recría
De BB BB reproductor ponedoras y Comerci
de huevos Planta de
Reprodu alización
Incubaci Huevos consumo
c- del
ón de BB
huevo
producto
Granja de para
ras
reproducto Granja
Granja de
de Postura
de

Granja Granja
de de
Planta de Postura
Alimento
Alimento de
Balancea
do

En cuanto al huevo industrializado, éste presenta ventajas frente a la utilización de

huevos frescos con cáscara. Entre ellas, pueden mencionarse la facilidad de manipuleo,
la posibilidad de utilizar las yemas y las albúminas por separado, la mejor calidad y
sanidad del producto y la garantía de utilizar un producto libre de Salmonellas. 9

Los diferentes tipos de huevo industrializado se destinan principalmente a la

elaboración de mayonesas, helados, flanes, postres, fideos, productos de panificación,
bebidas y repostería. El producto resultante puede ser el huevo entero, yema o albúmina
industrializados y su presentación, en forma líquida o en polvo. Asimismo, existen uso
alternativos en la industria farmacéutica, para propagar virus para la obtención de
vacunas, extracción de proteínas como ser Lysosima y Adivin (para producir agentes
antibióticos o para diagnóstico mèdico), como integrante de alimentos para mascotas y
para la industria cosmetológica.

La industrialización de huevos es un proceso que se inicia con el lavado de los

mismos. Luego sigue el quebrado, la separación de la yema y albúmina y la formulación
de la mezcla requerida por el cliente, modificando las proporciones naturales de ambos

8
“Avicultura en cifras” S.A.G.P.y A. Dirección de Ganadería (Agosto, 2000)
9
Bacteria que produce la fiebre tifoidea.

8
componentes y agregando azúcar o sal. Finalmente, se realiza el proceso de
pasteurizado y envasado.

Se esquematiza a continuación el proceso de industrialización de huevos

comestibles, en base a información suministrada por la S.A.G.P.y A.: 10

Recepción e Inspección de
Materias Primas

Lavado y Sanitización
Obligatoria Fundamental
para garantizar
Ovoscopiado la calidad
sanitaria del
producto final
Quebrado y separación en sala
presurizada

Yemas Huevos enteros Ovoalbúminas

Filtrado

Homogeneizador refrigerado

Permite
Imprescindible controlar la
para la Estandarizad
conservación e o
inocuidad del
Pasteurizado

Envasado de Producto Líquido Sector Spray

Pasteurizado

Cámara refrigerada de 0º Envasado de Producto

a 4ª Deshidratado Pasteurizado

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria, S.A.G.P.y A.

De acuerdo con las especificaciones del Código Alimentario Argentino y de

SENASA, para la elaboración del huevo industrializado deben utilizarse huevos frescos
de Grado A, B o C y huevos conservados de Grado I, II y III.

Es importante destacar que la mayoría de las industrias alimenticias que utilizan

huevos como materia prima, la tecnología se ha desarrollado sobre la base de la carga
del mismo mediante tanques de huevo líquido. El hecho de haber eliminado de sus
procesos productivos el quebrado de los huevos frescos, obliga a los productores de
huevos a invertir en tecnología para su industrialización, en tanto y en cuanto pretendan
seguir abasteciendo a este tipo de industria.

A esta altura, se debería tener un conocimiento de un producto complejo y –como

señala Vicente Verdú- “tan surrealista como para constituirse en la pasión de los sueños
10
“Avicultura en cifras”- S.A.G.P.y A. – Dirección de Industria Alimentaria. (Agosto, 2000)

9
de Dalì, de Gris o de Miró, para acompañar la pintura de Velázquez o de Zurbarán y para
ser, como escultura, la más tenaz obsesión abstracta de Brancusi.” 11

Asimismo se ha de tener una idea concreta de sus posibilidades de

diversificación, como así también de las etapas de los procesos productivos para la
obtención de huevos frescos y para la industrialización del mismo. Una vez alcanzado
este punto, se pasará a la descripción de la realidad competitiva en materia de
productores de huevos, elemento que será sumamente útil para el análisis del mercado
avícola, punto en el cual, se incorporará en el análisis la descripción de la estructura de
canales de comercialización y el desarrollo particular del mercado local e internacional.

En cuanto al nivel de atomización de los productores de huevos en el país, es

importante señalar que la distribución es desigual, en cuanto a su estructura de
producción. En tal sentido, se observa en el siguiente cuadro esta distribución, aclarando
la cantidad de unidades productivas estructuradas (con un alto grado de integración
vertical de sus procesos productivos), las no estructuradas y las unidades marginales y
sin escala de producción relevante:

Tipo Estructuradas No Estructuradas Marginales

Cantidad 144 216 23.000
Millones de aves 14 4 2
Porcentaje sobre el total 70% 20% 10%
Aves promedio 90.000 18.000 100
Rendimiento promedio 34 doc./ave 32 doc./ave 14 doc./ave
Personal promedio por 30 8 2
granja
Fuente: “Estudio del mercado complejo del huevo” (Angelelli, Raposo y Núñez)

I.b. Las variables del negocio en el mercado local e internacional.

El productor de huevos frescos tiene un objetivo de base que es alcanzar el mayor

nivel de productividad posible, para cada raza de ponedoras en sus galpones. Los
estudios de productividad de cada una de las razas, contienen la premisa siguiente : si en
alguna etapa del ciclo de producción de las posturas, el nivel real se ubica por debajo del
parámetro standard, se mantendrá esa brecha a lo largo del segmento restante del ciclo,
ya que no existe elemento natural y/o artificial que corrija ese desvío en la productividad.

El principal factor que influye en las caídas de los niveles de productividad es la

falta total o parcial de alimento balanceado, suministrado durante el día, a las aves en
postura. Es importante señalar que el maíz ocupa un 60% en la formulación standard del
alimento balanceado, con lo cual, la integración vertical de la industrialización del
alimento, por parte de la misma empresa, es indispensable. De esta manera, se
minimiza el efecto de los quiebres de postura provocados por falta de alimento de las
aves.

No es el objetivo del presente trabajo, referirme a los procesos de integración

vertical en la industria avícola, pero es un factor que no sólo debe atenderse “aguas
arriba” sino también “aguas abajo”.

11
Vicente Verdú. “El poder del huevo” (www.institutohuevo.com) (Julio, 2000)

10
 De todas maneras, la actividad avícola argentina está caracterizada por una falta
de integración y penetración en la red de distribución del huevo fresco. No es de extrañar
que esto ocurra, ya que la gran atomización de la red de producción señalada en el punto
anterior, sobre una población total actual de 17.000.000 de aves en postura 12, implica una
vasta red que retira el huevo fresco de las granjas y los concentre en diferentes puntos de
distribución, los que luego operan con una logística atomizada de entrega a los distintos
segmentos de clientes.

Esta red de distribución se apropia del 50% (promedio) del valor agregado en la
cadena, sobre el precio final de los distintos segmentos de negocio. En la actualidad, el
precio en góndola de la docena de huevos está ubicado dentro del rango de $ 2,50 a $
2,80 mientras que el precio del productor al distribuidor tiene un piso de $ 1,30 / docena
(Pcia.de Santa Fe) y un techo de $ 1,42 (Oeste del Gran Buenos Aires) 13

Esta cesión de valor por parte de los productores de huevos frescos, implica una
marcada dependencia, tanto en el manejo de los volúmenes como de la volatilidad de los
precios en el mercado. Los principales productores de huevos frescos del país, han
intentado potenciar su posición negociadora, operando en forma directa con el canal
dominado por los súper e híper-mercados y enviando el huevo fresco a las plantas
industrializadoras del huevo líquido y en polvo. Las exportaciones de este producto, en
estado fresco, son económica y logísticamente inviables, tanto por los niveles de roturas
como por el mantenimiento en su estado natural a través del tiempo de traslado.

Ahora bien, es importante mantener una buena relación comercial con la red de
distribución, ya que es sumamente inestable el comportamiento de las otras dos
alternativas de comercialización, con un alto nivel de traslado de los costos de manipuleo
y conservación al productor avícola. Además, los distribuidores mayoristas conocen,
mediante el acceso a pocos indicadores del mercado, los niveles de producción en el
corto plazo.14

En vistas del panorama descrito, es evidente que el crecimiento de los planteles

en postura, con el alto nivel de dependencia de la red de distribución, provoca a futuro la
agudización de los inconvenientes en la apropiación de valor de la cadena. En este
estado, es importante derivar que los productores de huevos frescos tienen una escala
máxima de producción destinada al mercado local. Esto implica que el salto en las
economías de escala, se genera a partir del destino de la producción a la industrialización
del huevo líquido y el huevo en polvo, tanto para la industria alimenticia local como
internacional.

Si bien en los puntos siguientes, evaluaremos la viabilidad económica y financiera

de la industrialización del huevo por parte del productor avícola, es importante considerar
que esta decisión representa el único camino posible hacia el crecimiento sustentable de
escala, la gestión comercial de masa crítica y la diversificación generadora de valor
agregado como ventaja competitiva.

Las plantas industrializadoras de huevo líquido, huevo en polvo y ovoalbúminas

volcaban su producción en el mercado local de la industria alimenticia. El retraso
cambiario de los precios locales e internacionales y el alto grado de desaprovechamiento
de la capacidad productiva, provocaron una importante caída de los volúmenes de huevo
industrializado producido en nuestro país, con la consecuente desaparición de empresas
12
Boletín avícola Nº 30 – S.A.G.P.y A. (Junio 2002)
13
Cátedra Avícola On Line – www.catedraavicola.com.ar
14
Los niveles de temperatura inciden en la cantidad de huevos frescos producidos en postura, como así también los
planteles de pollas BB en incubación en las granjas productoras del país.

11
del sector. Esta situación llevó al crecimiento de las importaciones de estos productos, al
punto tal, de alcanzar los niveles más altos en el año 2001 (24% superior a los niveles del
año 2000 y un 80% de los volúmenes comprados por la industria en el último año).

Para comprender la magnitud de los datos que a continuación se detallan, se

debe tener presente que, para alcanzar los niveles de demanda de huevo por parte de la
industria alimenticia, es necesario contar con un plantel de 1.000.000 de aves en postura,
número al que no llega ni el primer productor de huevos frescos en el país. Este volumen
de producción, implica el empleo de un solo turno de una unidad industrial
económicamente viable, repercutiendo en un evidente desaprovechamiento de la
capacidad productiva.

La composición desagregada de las importaciones se representa en el siguiente

cuadro, totalizando durante el año 2001 la cantidad de 1.157 toneladas :

Toneladas Año 2001

Huevo líquido Huevo en polvo Ovoalbúmina en polvo Yema en polvo

4% 5%

51%
40%

Fuente : Boletín avícola Nº 30 (S.A.G.P.y A.) Junio 2002

Es interesante observar el origen de las importaciones del huevo industrializado,

especialmente por la preponderancia de Brasil, cuyo nivel de planteles en postura es
cuatro veces superior al de la República Argentina, pero –a su vez- es comprador de 1,2
millones de toneladas de maíz argentino por año. Es importante tener en cuenta que la
exportación hacia la Argentina es absolutamente marginal para países como Estados
Unidos (su nivel de aves en postura es 20 veces el argentino) y la India (su nivel es 10
veces mayor al argentino).

Toneladas Importadas Año 2001

Brasil U.S.A. Israel India Otros

22 80 13
114

928

Fuente : Boletín avícola Nº 30 (S.A.G.P.y A.) Junio 2002

El nivel de exportación de huevo industrializado fue absolutamente marginal hasta
diciembre de 2001, influenciado por dos factores claves : 1) no existían saldos
exportables sobre la base de excedentes de la escasa producción local y 2) la ecuación
insumo-producto era poco competitiva en términos de la relación del tipo de cambio y los
niveles de costos locales. Durante el año 2001, se exportaron sólo 60 toneladas de

12
 huevo en polvo y 60 toneladas de ovoalbúmina, siendo los destinos Austria (80 tn),
Bulgaria (20 tn) y Japón (20 tn).15

Hemos recorrido los elementos macroeconómicos de la actividad avícola. Su

comprensión y conocimiento nos permitirá entrar en el estudio de la estructura de costos
y de las herramientas de gestión, necesarias para tomar decisiones económica y
financieramente viables y sustentables.

II. ESTRUCTURA DE COSTOS Y HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA

DIVERSIFICACION E INDUSTRIALIZACION EN LA AVICULTURA.

En esta segunda parte del trabajo, expondré la estructura de costos de la

actividad avícola, tanto en la etapa primaria de postura de huevos frescos como en la de
industrialización y diversificación del huevo líquido, en polvo y sus derivados.

Cabe aclarar que la problemática de esta actividad pasa fundamentalmente por

los siguientes aspectos, que estarán presentes a lo largo de este punto del trabajo:

1. Gestión de las discontinuidades.

2. Aprovechamiento de la capacidad productiva en los distintos negocios integrados.
3. Análisis de la volatilidad de la ecuación insumo-producto.
4. Control de los indicadores de desempeño de la empresa y del comportamiento de las
variables macroeconómicas de la industria avícola.
5. Manejo de los precios en los distintos canales de comercialización.
6. Incidencia de los costos de logística derivados de la integración escalar de los
negocios.

II.a. Estructura de costos de los negocios avícolas integrados.

La producción de alimento balanceado es el proceso de mayor nivel de regulación

de la capacidad
COSTO DE PRODUCCION productivaALIMENTO
disponible, BALANCEADO
ya que está acotada al factor limitativo que es la
molienda de los cereales y la mezcla de los insumos. Existen en el mercado tecnologías
que1. permiten
Materias aumentar
Primas la capacidad productiva,
$ sin /una
381,48 tn inversión en activos fijos
relevante paraMotriz
2. Fuerza la actividad en su conjunto. $ 0,64 / tn
3. Mano de Obra Directa $ 0,92 / tn
El costo de ociosidad
4. Mantenimiento y reparaciones más significativo,
$ en esta
0,08 instancia,
/ tn es el generado por el
montaje de la capacidad
5. Costo financiero de acopio de cereales
$ en la propia
7,66 / tn planta. La finalidad es poder
tener elementos
6. Amortizaciones de equilibrio frente al poder
$ de negociación
0,69 / tn de los productores de
cereales. Aunque, en el
Total de costos de producción contexto actual, la
$ volatilidad de
391,47 / tnlos precios del maíz y la soja y
las magras cosechas en los mercados internacionales, restarán capacidad de maniobra
al comprador
7. Costo deaún teniendo
ociosidad el recurso del acopio
acopio $ de los cereales
1.000,00 / mes en sus propios silos.
8. Costo financiero $ 456,00 / mes
Total deAcostos
continuación, se detalla la estructura
de ociosidad $ de costos
1.456,00 de la producción de alimento
/ mes
balanceado, junto con los costos derivados de la logística de distribución del producto en
los galpones
COSTOS de postura de
DE LOGISTICA DEhuevos y en los galpones
DISTRIBUCION destinados
DEL ALIMENTO a la recría de las pollas
BALANCEADO
BB.
Base 6.000 toneladas transportadas por mes (equilibrado con la cantidad de aves
en Postura)

1. Combustible $ 0,450 / tn
2. Sueldos y Cargas Sociales $ 0,468 / tn
3. Reparaciones y mantenimiento $ 0,145 / tn
4. Seguros vehículos $ 0,093 / tn
15
5. Seguro
Boletín de30carga
avícola Nº – S.A.G.P.y A. (Junio 2002) $ 0,023 / tn
6. Amortizaciones $ 0,386 / tn
7. Costo financiero $ 0,579 / tn
13
Total de costos de logística $ 2,143 / tn
 COSTO DE PRODUCCION DE HUEVOS FRESCOS
La producción de huevos frescos en los galpones de postura es una demostración
del  Cantidad de ponedoras
aprovechamiento en postura
de la capacidad :
productiva1.000.000
al máximo avesposible, en tanto y en cuanto,
 Consumo diario de alimento / ave : 105 gramos
se cumpla con la reposición de las aves, en los plazos y formas estipulados por los
 Consumo
parámetros diario por granja
de productividad de : cada una de 47,25
las tnrazas
/ día de pollas empleadas en el

proceso.Costo de producción alimento : $ 393,61 / tn
 Costo de recría pollas BB : $ 5,24 / polla
La capacidad de producción está definida por la cantidad de módulos de 45.000
aves por galpón, necesaria para mantener en equilibrio la comercialización de huevos
frescos,1.a través
Alimento
de balanceado $ 0,661 / docena
la red de distribución, y la industrialización del producto sobre la base
de la capacidad de compra del mercado local actual y 0,159
2. Reposición de pollas $ / docena a escala inicial.
el internacional
3. Replume de aves $ 0,040 / docena
4.
En esta etapa del proceso, el cumplimiento0,018
Crianza aves ( semana 18-20 ) $ de las/ docena
pautas de productividad
5. Fuerza Motriz $
standard, es fundamental para mantener el nivel de aprovechamiento 0,007 / docena de la capacidad
6. Mano
productiva de la de Obraindustrializadora.
planta + C.Sociales De $todas maneras,
0,044 / docena
es importante contar con
7. Embalaje
capacidad productiva disponible en la fábrica $de huevo 0,085 / docenaa fin de canalizar los
industrial,
8. Reparación y mantenimiento $
excedentes de huevos frescos que –con la intención de regular 0,013 / docena
el precio en la red de
distribución- son retirados del mercado y retenidos en un /estado
9. Amortizaciones $ 0,013 docenade conservación que
mantiene10.sus
Costo financiero
cualidades vitamínicas y proteicas. $ 0,036 / docena

Total de costos de producción $ 1,075 / docena

COSTOS DE LOGISTICA DE DISTRIBUCION DEL HUEVO FRESCO

1. Combustible $ 0,012 / docena

2. Sueldos y Cargas Sociales $ 0,002 / docena
3. Reparaciones y mantenimiento $ 0,001 / docena
4. Seguros vehículos $ 0,001 / docena
5. Seguro de carga $ 0,001 / docena
6. Amortizaciones $ 0,001 / docena
7. Costo financiero $ 0,001 / docena 14
Total de costos de logística $ 0,019 / docena
 Es en la etapa de industrialización del huevo fresco en la que encontramos
problemas de capacidad ociosa, derivada de la escala mínima de una unidad económica
de industrialización de huevo. Este nivel de capacidad mínima sólo puede ser explotado
al 100% de aprovechamiento, en tanto y en cuanto se estructure la exportación de huevo
industrializado y sus derivados en niveles que –hasta la actualidad- la República
Argentina nunca ha alcanzado.

Ahora bien, dentro del análisis de las alternativas de producción y

comercialización, cabe la posibilidad de cuantificar el efecto de canalizar la elaboración
de huevos frescos a través del proceso de industrialización, no incorporando aquéllos a la
red de distribución local, a fin de presionar sobre la negociación de los precios en el canal
mayorista o en el de los súper e híper-mercados.

Los cálculos de la capacidad de producción, sobre la base de un solo turno,

permiten alcanzar un volumen de 750 toneladas / año sobre un consumo total del
mercado local de 1.800 toneladas / año. Esto implica que el destino de la
industrialización del huevo debería ser el reemplazo de las importaciones de la industria
alimenticia argentina, aproximadamente de 1.200 toneladas / año. El precios FOB
promedio de importación (sin incluir los costos de nacionalización) fueron -durante el año
2001- los siguientes :16

 Huevo líquido (uso industrial) : u$s 0,93 / kg

16
Fuente S.A.G.P.y A., SENASA.

15
  Huevo polvo (uso industrial) : u$s 2,60 / kg
 Albúmina en polvo : u$s 4,45 / kg
 Yema en polvo : u$s 3,05 / kg

Obviamente, los precios de referencia resultan competitivos en el actual contexto de

devaluación de la moneda nacional y el aumento descompasado de los precios relativos
internos, dentro de una coyuntura de profunda recesión industrial y comercial.

Ocurre también que, a partir de las alteraciones de las variables

macroeconómicas argentinas, los valores de exportación del huevo industrializado
ofrecen un “spread” de rentabilidad que puede incentivar la comercialización
internacional que, tradicionalmente, estuvo en manos del principal productor de huevos
frescos del país (Albayda S.A.) que –a partir de su salida abrupta del mercado- dejó un
espacio no explotado por sus competidores. Los precios promedio de exportación,
durante el año 2001, fueron de u$s 2,85 / kg para el huevo entero y u$s 4,85 / kg para al
albúmina.

Los costos de industrialización del huevo se detallan en el siguiente cuadro,

calculando los derivados de la depreciación de los activos fijos y el costo de ociosidad de
planta, en función de la habilitación de un solo turno operativo diario.

DETERMINACION CAPACIDAD PRODUCTIVA PLANTA INDUSTRIALIZADORA :

 2 quebradoras de 600 cajones c/u por día : 31.200 cajones / mes

 1 Turno de 7,5 HM / día : 936.000 docenas / mes
 Capacidad de producción (diaria) : 24.000 kgs / día
 Capacidad de producción (mensual) : 62,40 tn / mes
 Amortización Activo Fijo (mensual) : $ 46.125,00 / mes
 Costo financiero (mensual) : $ 3.910,00 / mes

COSTO DE PRODUCCION DE HUEVO LIQUIDO :

1. Materia Prima (Huevo Fresco) $ 1,094 / kg

2. Fuerza Motriz $ 0,007 / kg
3. Mano de Obra + C.Sociales $ 0,012 / kg
4. Reparaciones y mantenimiento $ 0,005 / kg
5. Embalaje $ 0,391 / kg
6. Amortizaciones $ 0,025 / kg
7. Costo financiero $ 0,002 / kg

Total de costos de producción $ 1,536 / kg

8. Costos de ociosidad de planta $ 32.877,00 / mes

De la lectura de la información, acerca de la estructura de costos de las sucesivas

etapas de procesamiento del huevo, se puede inferir el margen que las condiciones
actuales de precios y tipo de cambio, permiten obtener a partir del negocio de la
industrialización. También es fundamental reconocer la importancia del control del
equilibrio entre los volúmenes de negocios, como así también el comportamiento de los
precios en el mercado local de huevos frescos y las mejoras competitivas de la política de
precios en el mercado internacional de huevo industrializado.

16
 En el siguiente punto, desarrollaré los aspectos que deben considerarse al
momento de implantar instrumentos de control de gestión, para un empresario enfocado
a diversificar su producción avícola en el mercado local e internacional.

II.b. Variables a considerar en la gestión de negocios avícolas diversificados.

El productor avícola tradicional ha desarrollado estructuralmente su negocio a

partir de la dependencia total y absoluta del canal de comercialización mayorista, aunque
evitando incurrir –de este modo- en la inversión y costos derivados de la logística de
distribución de los huevos frescos. Su mayor preocupación, a la hora de concentrar su
atención en indicadores de gestión, pasa por los siguientes parámetros :

 Productividad Posturas – Individual por galpón.

 Nivel de precios en el canal mayorista – Por tamaño de producto.
 Plazo de envejecimiento de los planteles de aves – Individual por galpón.
 Edad de crecimiento de las recrías de pollas BB – Individual por galpón de
destino.
 Necesidad de replume de los planteles de aves, ante el descalce entre los
plazos de envejecimiento y los de crecimiento de las pollas de reemplazo.
 Nivel de roturas en la clasificación y embalaje del huevo fresco.
 Nivel de precios y rendimiento del alimento balanceado.
 Nivel de stock de alimento balanceado en galpones de postura y recría.

El avance más violento que experimentó, en general, el productor avícola fue la

integración del proceso de elaboración y autoabastecimiento del alimento balanceado,
para lo cual, debió agregar a los indicadores mencionados los relacionados con la
relación insumo-producto de las formulaciones de alimento para cada galpón de postura y
recría. El tablero de control básico se debe potenciar con la siguiente información de
gestión :

 Volatilidad del costo de producción por tonelada de alimento sobre el impacto de

los precios de mercado de los insumos.
 Grado de aprovechamiento de la capacidad productiva del molino productor de
alimento balanceado.
 Nivel de ocupación de la capacidad de acopio de cereales y de alimento
balanceado.
 Volatilidad de los precios de los cereales acopiados, en función de las
condiciones a futuro de los contratos firmados o acuerdos cerrados con los
productores.

El agregado que el productor avícola actual debe considerar en su análisis de la

gestión es el relacionado con la distribución y clasificación del huevo fresco, en función
de su calidad de producto. En este sentido, los parámetros de clasificación son los
mencionados en el punto (I.a.1) del presente trabajo.

Además de considerar los aspectos que venimos analizando, el productor debe

controlar la relación de calidad de producto (en función del tamaño) con la antigüedad de
los planteles en postura de cada uno de los galpones. Para entender esta afirmación, es

17
importante recordar que el tamaño del huevo va creciendo con el envejecimiento de las
aves en postura, siendo el “extra-grande” el utilizado con destino a su industrialización.

En correlación con los indicadores mencionados, es fundamental contar con

información acerca del nivel general de pollas BB produciéndose en las granjas de
incubación locales y las importaciones de este insumo desde Brasil. Este elemento de
análisis es clave, para proyectar la edad promedio de los planteles de postura de los
restantes productores estructurados del país (144 unidades económicas en total).

Asociado con estos factores y, para definir los volúmenes de canalización

semanales de huevos con destino a su industrialización, es clave el conocimiento de los
precios de “pizarra” del huevo fresco en el canal mayorista y los niveles de stock del
huevo tamaño chico, acumulados al final de cada semana de producción.

Deberíamos, pues, agregar al tablero de comando los siguientes indicadores de

gestión :

 Porcentajes de clasificación del huevo producido en cada galpón por tamaño.

 Nivel de incubación de pollas BB en las granjas especializadas.
 Precios del huevo fresco en el canal mayorista.
 Nivel de los quiebres de stock de huevos frescos por destino.
 Tamaño del huevo fresco destinado a su industrialización (Recordemos que en
muchas situaciones, el productor retiene huevo fresco al canal mayorista y lo
industrializa, independientemente de su tamaño, para ejercer presión sobre los
precios de “pizarra”).

Obviamente, al pretender diversificar la producción avícola, se presenta la

industrialización como el mejor camino para lograrlo. Como ya he mencionado, los
niveles de inversión en activos fijos son relevantes en términos de un aprovechamiento
de la capacidad productiva instalada de un 33%, al ser imposible aumentar los niveles de
producción más allá de este índice.17 Esto ocurre, por la escasa magnitud del mercado
consumidor de huevo industrializado de la República Argentina, siendo clave en este
aspecto la sustitución de importaciones. En la actualidad, se facilita este factor clave, por
la relación del tipo de cambio con una oferta de calidad de producto alcanzable con
facilidad.

Como he expuesto en el punto (II.a.), es sumamente relevante, tanto el costo de

ociosidad de planta como el costo financiero del activo fijo y del capital de maniobra,
siendo éstos los factores que afectan la rentabilidad de la industrialización del huevo,
medida sobre el capital invertido.

La información de gestión debería estar integrada con los siguientes indicadores

de desempeño, a nivel de proceso de industrialización en una planta propia, según se
esquematiza a continuación :

 Contribución marginal por tipo de producto por factor escaso “capital de

maniobra”.
 Grado de aprovechamiento de la capacidad productiva.
 Costos de ociosidad de planta.
 Nivel de producción de derivados avícolas (ovoalbúmina y yema en polvo)
 Niveles de quiebres de stock de huevos frescos.
17
Niveles
 unidad
Una de stock
económica de productos
de producción implica unindustrializados por de
nivel de inversión inicial categoría versus
aproximadamente 10niveles depesos,
millones de
con un tipo de cambio de
retención de$ huevos
3,60 / u$s.frescos del canal mayorista.

18
 A modo de conclusión del presente trabajo, señalaré en el próximo punto los
aspectos relacionados con la estrategia competitiva del productor avícola y cómo las
herramientas de gestión –correctamente balanceadas e interrelacionadas- pueden ser un
instrumento fundamental para el proceso decisorio.

III. EL ANÁLISIS DE LA ESTRATEGIA DEL NEGOCIO AVÍCOLA Y LOS

INSTRUMENTOS DE CONTROL DE GESTIÓN.

En esta instancia, es posible derivar que la estrategia de crecimiento de un

productor avícola, está enfocada a la diversificación de los productos. Difícilmente pueda
crecer en escala en la producción de huevos frescos, más allá del límite máximo que
puede absorber el canal mayorista y el de los súper e híper-mercados. Entre el año 1999
y el 2001, la disminución de los planteles de postura se concentró en las unidades
estructuradas (en primer lugar), relegando al tercero y último a las unidades marginales
que totalizan 21.000 en todo el país, con un promedio de 100 aves en postura en cada
una de ellas. Imaginen que la red dedicada a la logística de aprovisionamiento de huevos
frescos, está dedicada a llegar a estos 21.000 puntos de producción más los 300
correspondientes a granjas estructuradas de mayor magnitud.

Si bien existen posibilidades de diferenciación en el huevo fresco, a partir del

dominio de los costos y de incorporación de tecnología en los procesos de recolección
del producto y la logística de aprovisionamiento del alimento balanceado, el área de
expansión de los productores estructurados es el de la industrialización del huevo fresco.

Ahora bien, la diversificación de productos avícolas es posible, sobre la base de

un constante equilibrio de las variables que intervienen en las decisiones de procesos y
productos. En este caso, los indicadores de gestión mencionados en cada uno de los
cuadros, permiten mantener un control de desempeño y un conocimiento de la
información necesaria para el constante arbitraje entre la producción en granja y la
industrialización del huevo y sus derivados.

El gran desafío del productor avícola está en la sustitución de las importaciones

de huevo líquido y en polvo, por parte de la industria alimenticia local (concentrada en
pocas empresas multinacionales o de capitales locales históricos y tradicionales de la
República Argentina) y en la expansión a nivel internacional, vía exportaciones no
tradicionales. Es importante considerar que existen destinos ciertos de los productos
avícolas industrializados, los cuales –en muchos de esos casos- están constituidos por
compradores de maíz argentino destinado a la producción de alimento balanceado.18

Contemplemos, pues, la importancia de contar con información de gestión para

que el empresario avícola pueda pasar del 4° nivel de incertidumbre (ambigüedad
auténtica) al 3° (abanico de futuros) y al 2° nivel en muchos casos (futuros alternativos),
tal como lo definen Courtney, Kirkland y Viguerie. 19 Estos autores expresan ciertos
conceptos sumamente aplicables a la realidad del empresario avícola, en la coyuntura
18
La República Argentina exporta normalmente el 13% de su producción de maíz a Egipto, el 12% a España, el 11,7% a
Brasil, el 7% a Chile, el 5,8% a Japón y el 4,6% a Jordania, entre los más relevantes (Información suministrada en el
Suplemento Rural del Diario Clarín (Julio, 2000)
19
Estrategia en tiempos de incertidumbre (H..Courtney, J. Kirkland y P.Viguerie) Harvard Busines Review
(Ediciones Deusto S.A.-1999)

19
actual y potencial. Obviamente, el acercamiento al primer nivel de incertidumbre facilita
la toma de decisiones, con lo cual, es posible acotar los escenarios y contextos de
actuación futuros, a través de la identificación de las variables que –verdaderamente-
intervendrán en el comportamiento futuro del negocio avícola.

Queda fuera de este trabajo un elemento clave en el manejo de éste y cualquier

negocio, en un marco de incertidumbre, que implica cuál de las posturas estratégicas
tomará quien conduce la compañía. ¿Pretenderá configurar el futuro, desempeñando un
papel de liderazgo en la determinación de la forma de operar del mercado? ¿Eligirá
adaptarse al futuro, para ganar mediante la rapidez, agilidad y flexibilidad para reconocer
y atrapar las oportunidades en los mercados existentes? O ¿se reservará el derecho a
participar, invirtiendo una cantidad suficiente de recursos para mantenerse dentro del
juego, evitando compromisos futuros?

Los instrumentos de gestión tienen un límite en el proceso decisorio. Más allá de

éste, entraríamos en el área del comportamiento racional de quienes dirigen las
organizaciones y –especialmente- en la cultura de las mismas. No es motivo de estudio
del presente trabajo, pero debemos contemplarlo al momento de la implantación –con
resultados exitosos- de cualquier herramienta de gestión en los procesos decisorios.

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