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Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación


Formato de syllabus de curso versión 2016

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias


Sigla: ECBTI
Básicas, Tecnología e Ingeniería
Nivel: Profesional Campo de formación: Formación disciplinar
Curso: Procesos de cereales y Código: 211615
oleaginosas
Tipología de curso: Metodológico N° de créditos: 3
Diseñador de curso: Clara Isabel Actualizador de curso: Elizabeth Hernández
Sánchez Alarcón
Fecha de elaboración: Enero de 2017 Fecha de actualización: 10 de junio de 2017
Descripción del curso:
El curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas es un curso del campo de formación disciplinar
específico del programa de Ingeniería y se ubica en el núcleo problémico de transformación y
conservación de alimentos.

El curso es de tipo metodológico (teórico – práctico) de tres (3) créditos, está diseñado para
ejecutarse en un lapso de 16 semanas didácticas y está dividido en tres unidades.

En la unidad 1. Aspectos importantes y primera transformación de los cereales, se plantean


algunas generalidades, bioquímica, control de calidad, parámetros de almacenamiento de los
granos de cereales, y por último se estudia todo lo referente a la primera transformación de
los cereales denominada industria molinera.
En la unidad 2. Procesos productivos de cereales, se plantean algunos procesos productivos
de productos derivados del trigo-cebada-maíz-arroz-avena y de los subproductos y residuos
de la industria.
En la unidad 3. Procesos productivos de grasas y aceites, se propone el estudio sobre química
y características de las grasas y aceites, la extracción de aceite de semillas y frutos
oleaginosos, el proceso de elaboración de aceites de semillas, y frutos oleaginosos como la
palma africana, de igual forma se presentan los tratamientos de aceites y grasas (refinado de
aceites), grasas modificadas, productos elaborados, y las grasas como medio de transferencia
de calor.

El objetivo fundamental es el de conceptualizar y aplicar las bases científicas y tecnológicas


sobre los procesos productivos en la industrialización de los cereales y oleaginosas como
materias primas y de los productos derivados, lo que le permitirá generar alternativas de
solución en la industrialización, ofreciendo de esta forma tecnologías limpias y de bajo impacto
ambiental.
2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:


1. Analizar la incidencia de la calidad de los cereales en el proceso de transformación y de
cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria harinera.
2. Comprender y aplicar cada uno de los procesos productivos del trigo, cebada, arroz, maíz
y avena y sus derivados, así como cada una de las variables de proceso.
3. Analizar y aplicar cada uno de los procesos de producción para la obtención de aceites y
grasas vegetales comestibles y derivados.
4. Identificar los equipos requeridos para la implementación de industrias de
almacenamiento, molienda, harinera, panificadora, semolera, de extruidos, de almidones
y de extracción y refinación de aceites vegetales comestibles, entre otras.
Competencias del curso:
1. El estudiante analiza alternativas de solución en el proceso de producción primaria,
composición química y nutricional, acondicionamiento, almacenamiento y control de
calidad de cereales, ofreciendo tecnologías limpias y de desarrollo sostenible.
2. El estudiante reconoce y comprende la importancia de cada uno de los procesos
productivos en la industria de cereales y de la industria de grasas y aceites.
3. El estudiante analiza y controla cada una de las operaciones y procesos de producción y
de transformación a nivel tecnológico e industrial de los cereales, las oleaginosas y sus
derivados.
4. El estudiante estandariza procesos, desarrolla productos, adapta, adopta e innova
tecnologías para generar tecnologías de innovación en la industria de los cereales y las
oleaginosas.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/temas Recursos educativos requeridos


Unidad 1 - Aspectos Acuña, V. S. (2009). El maíz y su transformación en harina.
importantes y primera Recuperado de
transformación de los http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
cereales er.action?docID=10317183&ppg=3

1. Características generales de Astiasarán, A. and J. Alfredo, M. (2003). Alimentos:


los cereales. composición y propiedades. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
2. Control de calidad de los er.action?docID=10498481&ppg=10
granos de cereales y sus
derivados. Garza, G. A. G. (2009). El Trigo. Córdoba, AR: El Cid Editor
| apuntes. Recuperado de
3. Industria molinera. http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10316999&ppg=3
Hernández, E. (2013). Características generales de los
cereales. Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas.
(pp.16-46). Sogamoso. UNAD. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/11005

Hernández, E. (2013). Control de calidad de los granos de


cereales y sus derivados. Módulo Procesos de Cereales y
Oleaginosas. (pp. 46-57). Sogamoso: UNAD. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/11005

Hernández, E. (2013). Industria molinera. Módulo Procesos


de Cereales y Oleaginosas. (pp. 58-76). Sogamoso: UNAD.
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005

OVI Unidad 1. En este OVI de la harina del pan,


encuentra una breve descripción acerca de la
composición de un grano de cereal, de tipos de
cereales y tipos de harina.
Sánchez Bernal, C. (2017). La harina del pan. [Archivo de
video]. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11181
Unidad 2 - Procesos Acuña, V. S. (2009). El maíz y su transformación en harina.
productivos de Cereales Córdoba, AR: El Cid Editor apuntes. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
1. Procesos productivos del er.action?docID=10317183&ppg=3
trigo
Capítulo 65 Industria de las bebidas. En: enciclopedia de la
2. Procesos productivos de la OIT. (2012). INSHT (Instituto Nacional de Seguridad e
cebada Higiene en el Trabajo). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detai
3. Otros procesos productivos l.action?docID=10625415
de cereales
Delgado, G. F., & Caro, S. –. L. A. (2012). Elaboración de
productos de panadería: panadería y bollería. Recuperado
de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10721664&ppg=9

Dueñas, G. C., & Navarrete, L. A. (2010). Tecnología de


productos horneados. México, D.F., MX: Instituto
Politécnico Nacional. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10378318&ppg=262
Garza, G. A. G. (2009). El Trigo. Córdoba, AR: El Cid Editor
apuntes. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10316999&ppg=3

Hernández, E. (2013). Procesos productivos del trigo.


Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. (pp. 83-122).
Sogamoso: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11005

Hernández, E. (2013). Procesos productivos de la cebada.


Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. (pp. 123-
1146). Sogamoso: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11005

Hernández, E. (2013). Otros procesos productivos de


cereales. Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. (pp.
146-169). Sogamoso: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11005

Simonazzi, A. (2009). Cerveza. Córdoba, AR: El Cid Editor |


apuntes. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reade
r.action?docID=10327708&ppg=3

Torres, O. J., & Pérez, W. (2009). Tecnología de extrusión


en alimentos. Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10280136&ppg=2

OVI Unidad 2. En este OVI, encuentra una breve


descripción sobre el concepto y métodos para
obtener almidones modificados y sus usos.
Ramírez Acero, R. (2017). Objeto virtual de información.
Almidones modificados. [Archivo de video]. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11589

Unidad 3 - Procesos Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Grasas


Productivos de Grasas y Comestibles. Alimentos: composición y propiedades. (pp.
Aceites 109 - 134) Madrid, ES: McGraw-Hill España. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detai
1. Química y características de l.action?docID=10498481&p00=interesterificaci%C3%B3n
las grasas y aceites
2. Extracción de aceite de Hernández, E. (2013). Química y características de las
semillas y frutos Oleaginosos grasas y aceites. Módulo Procesos de Cereales y
Oleaginosas. (pp. 178-195). Sogamoso: UNAD.
3.Tratamientosde aceites y Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005
grasas
Hernández, E. (2013). Extracción de aceite de semillas y
frutos Oleaginosos. Módulo Procesos de Cereales y
Oleaginosas. (pp. 195-215). Sogamoso: UNAD.
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005

Hernández, E. (2013). Tratamiento de aceites y grasas.


Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. (pp.216-245).
Sogamoso. UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11005

Medin, R., & Medin, S. (2011). Grasas y Aceites. Alimentos:


introducción, técnica y seguridad (4a. ed.). Buenos Aires,
AR: Fundación Proturismo. (pp. 51-62) Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?ppg=52&docID=11138320&tm=1488310302750

Morales, M. T. (2012). Grasas y aceites alimentarios.


Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10592289&ppg=3

Morano, G. (2009). Grasas. Córdoba, AR: El Cid Editor |


apuntes. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10312259&ppg=3

Rojas González, Andrés Felipe, Girón Gallego, Erika, &


Torres Castañeda, Harlen Gerardo. (2009). Variables de
operación en el proceso de transesterificación de aceites
vegetales: una revisión - catálisis química. Ingeniería e
Investigación, 29(3), 17-22. Retrieved March 05, 2017,
from
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid
=S0120-56092009000300003&lng=en&tlng=es

Zamorano, M., Martínez, S., & Medel, J. (2013).


Comportamiento del perfil de ácidos grasos de aceites y
materias grasas hidrogenadas sometidos a calentamiento
prolongado. (Spanish). Revista De La Facultad De Ciencias
Agrarias, 45(1), 153-167. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2048/login?url=http:/
/search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=zbh&A
N=89051620&lang=es&site=eds-live

OVI Unidad 3. En el OVI, encuentra una descripción


del método de modificación de aceites a grasas
hidrogenadas, esto le permitirá comprender la
utilidad industrial del proceso.
Sánchez Bernal, C. (2017). Hidrogenación. [Archivo de
video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11182
Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1:
Bello Gutiérrez, J. (2008). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos.
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=11059657&ppg
=14

Unidad 2:
Flores, P. J. (2006). Globalización de cadenas agroalimentarias, el caso de la cebada - malta
- cerveza en México y su impacto en las condiciones de vida de los productores de cebada
del altiplano central (1985-2005). Madrid, ES: Universidad Complutense de Madrid.
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10450248&ppg
=10

Unidad 3:

Camejo, J., Rodríguez, T., & García, Á. (2009). Producto untable enriquecido con proteínas.
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 16, No. 3, 2006. La Habana, CU: D - Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimentaria. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10280388&ppg
=3

Ojeda, G. R. C. (2013). Obtención de aceites de oliva refinados (UF1085). Madrid, ESPAÑA:


IC Editorial. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=11126382&p00
=obtenci%C3%B3n+aceites+oliva+refinados&ppg=100
4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:


Las actividades se desarrollarán aplicando la estrategia de aprendizaje basado en tareas
(Task Based Learning – TBL). Esta estrategia se propone como alternativa en otros campos
del conocimiento porque:
1. La tarea es una actividad orientada por una meta de aprendizaje en la cual los estudiantes
elaboran un producto real y auténtico.
2. Las tareas son actividades que tienen “significado para los estudiantes” como su enfoque
central.
3. Estas buscan lograr uno o varios objetivos específicos que deben ser alcanzados en un
tiempo determinado.

La estrategia de aprendizaje se desarrolla teniendo en cuenta unas etapas:


Pre-tarea: En esta etapa, el estudiante arma el andamiaje requerido para el desarrollo de
su tarea: conocimientos, estrategias, y actividades, hace referencia a la recopilación,
organización y filtración de la información, mediante diferentes fuentes confiables,
encaminadas a resolver la tarea planteada.

Ciclo de la tarea: la tarea es realizada por los estudiantes en grupo, dándole a cada uno
la posibilidad de expresarse y hacer propuestas frente a la elaboración de la misma. Se
planifica la tarea grupal, consiste en elaborar un plan de trabajo mediante un diseño
metodológico, en donde se incluye y establece un cronograma de actividades.

Post-tarea: finalmente, se entrega el producto de la tarea, de tal manera que se pueda


socializar entre los diferentes integrantes del grupo, para así comparar hallazgos, compartir
realidades o intercambiar información.

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a desarrollar Actividad a desarrollar


según la estrategia de
aprendizaje
Unidad 1 - Aspectos importantes y primera Tarea 1 - Reconocer las
transformación de los cereales temáticas del curso.
1y2 Unidad 2 - Procesos productivos de cereales
Unidad 3 - Procesos productivos de grasas y
aceites
Unidad 1 - Aspectos importantes y primera Tarea 2 - Elaborar propuesta
3
transformación de los cereales sobre un grano de cereal para
4 1. Características generales de los cereales. industrializar
2. Control de calidad de los granos de cereales
5 y sus derivados.
3. Industria molinera.
6 Unidad 2 - Procesos productivos de Tarea 3 - Elaborar propuesta
cereales de industrialización de un
7 cereal.
8 1. Procesos productivos del trigo
2. Procesos productivos de la cebada
9 3. Otros procesos productivos de cereales
10 Unidad 3 - Procesos productivos de Tarea 4 - Elaborar propuesta
grasas y aceites de industrialización de una
11 grasa o aceite.
12 1. Química y características de las grasas y
aceites
13 2. Extracción de aceite de semillas y frutos
Oleaginosos
14
3.Tratamientosde aceites y grasas
Unidad 1 - Aspectos importantes y primera Tarea 5 – Desarrollar el
transformación de los cereales componente práctico In situ y
3 - 14 Unidad 2 - Procesos productivos de cereales con apoyo tecnológico
Unidad 3 - Procesos productivos de grasas y
aceites
Unidad 1 - Aspectos importantes y primera Tarea 6 - Elaborar manual
transformación de los cereales sobre industrialización de un
15 y 16 Unidad 2 - Procesos productivos de cereales cereal y una grasa o aceite
Unidad 3 - Procesos productivos de grasas y
aceites

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en este


curso.
El acompañamiento docente se realiza de forma individual y en grupos y se desarrollará en
campus virtual a través de interacción sincrónica y asincrónica y en escenarios In Situ, de
la siguiente manera:

En Campus virtual el acompañamiento docente se realizará mediante encuentros


sincrónicos mediados por TIC: Webconference y sesiones de Skype y acompañamiento
asincrónico, a través de foros y de correo del curso.

En los escenarios In Situ, el acompañamiento docente se realizará mediante las franjas


de atención en centro – FAC, a través de los Círculos de Interacción y Participación
Académica y Social – CIPAS y componente práctico.
7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Número Momentos Productos a entregar Puntaje


Ponderación
de de la según la estrategia de máximo/500
/500 puntos
semana evaluación aprendizaje puntos
Producto en grupo. Mapa
mental sobre la estructura
temática y glosario de
1-2 Inicial términos técnicos, 25 25
tecnológicos y científicos
nuevos, desconocidos o no
recordados
Producto en grupo. Propuesta
Intermedia sobre la caracterización y
3-5 60
Unidad 1 proceso de molienda del
cereal seleccionado
Producto en grupo. Propuesta
caracterización, proceso
Intermedia productivo y de tendencias de
6-9 75
Unidad 2 producción del producto de la
industria de cereales
seleccionado 350
Producto en grupo. Propuesta
caracterización, proceso
Intermedia productivo y de tendencias de
10-14 90
Unidad 3 producción del producto de la
industria de grasas o aceites
seleccionado
Intermedia Producto en grupo. Desarrollo
3-14 Unidad 1 – 2 - del componente práctico y 125
3 presentación del informe
Producto en grupo. Síntesis de
15-16 Final las propuestas presentadas en 125 125
la tarea 2, 3 y 4.
Puntaje Total 500 puntos 500 puntos

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