Pan

Artículo destacado

Para otros usos de este término, véase Pan (desambiguación).

Pan

FD 1.jpg

Distintas variedades de pan, con semillas de sésamo, acompañan a las

decoraciones exteriores de los panes.

Lugar de origen Egipto

Ingredientes Agua, harina

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Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan (del latín panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele
preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las
ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más
esponjosa y tierna.1

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo.

También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos
tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva),
huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas),
verduras (como cebollas) o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del

horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a

esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes
«hinchados» o «levados». Es muy posible que las elaboraciones más
primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos
toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que
acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares
en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una
variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles,
que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del
conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más
portables» y nutritivos.4

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos

moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las
trenzas, los aros, etcétera.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera
como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la
pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de
los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.[cita requerida]

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos

familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la
panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día
existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de
forma muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede

encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies.
Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia,
como el índice de precios al consumo (IPC), empleado para determinar la
evolución del costo de vida en las naciones.

El pan de mejor calidad (desde el punto de vista funcional, no nutricional) se

obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la
más extensamente cultivada en el mundo (90-95% del total de la producción
mundial de trigo).56 Los criterios actuales para la selección del trigo no
tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para
facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual
se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades
viscoelásticas únicas.7 El gluten es particularmente deficiente en el
aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de
gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.8 El
trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica,
debido a su alto contenido de gluten (80-90% del total de las proteínas).59 El
gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos
relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la
población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no
celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.10
11

Índice

1 Historia

2 Ingredientes del pan

2.1 Harina

2.2 Agua

2.3 Sal

2.4 Levadura

2.5 Otros ingredientes

3 Elaboración del pan

3.1 Formación de la masa

3.2 Fermentación y reposo

3.3 Horneado

3.4 Enfriamiento

4 Almacenamiento
5 Usos del pan

6 Sabor del pan

7 Tipos de pan

7.1 Panes sin levadura

7.2 Panes de masa ácida

7.3 Panes levados

7.4 Panes planos

7.5 Panes sin gluten

7.6 Panes al vapor/fritos

7.7 Pan rápido

8 Pan y salud

8.1 Nutrición

8.2 Enfermedades asociadas al consumo de pan

9 Tendencias modernas del pan

10 Consumo de pan en el mundo

10.1 Consumo en Europa

10.2 Consumo en América

10.3 Consumo en Asia

10.4 Consumo en África

11 El pan en la cultura popular

11.1 Pan y la política

11.2 Pan y religión

11.3 Cómics

11.4 Cine / TV

11.5 Literatura

12 Véase también

13 Referencias

14 Bibliografía

15 Enlaces externos

Historia

Artículo principal: Historia del pan

Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Valle de los

Reyes, Egipto.

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos

autores se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de
granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido
al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada
junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un

lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los
granos (los molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que
pueblan la levadura y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos
que proporcionan focos de calor (hornos).12

Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas

o de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de
pan ácimo (denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los
poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban
pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras
evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como
el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por
casualidad.3 El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba
como una moneda para pagar los jornales.

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios

romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en
gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que
trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de
soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy
similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas
regiones que no formaban parte del imperio como las actuales Alemania o
Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano
adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la
población. Su nombre proviene del latín pannus lo que significa masa blanca.
Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran
importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.13
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo
en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su
consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo.
Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa
«lady» que significa en inglés antiguo «la persona que amasa el pan».14 En
Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse
a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le
añadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio,
Francia, Siglo XIV (Bibliothèque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la

escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El
pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o
avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar
o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario
introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento
básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de
productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la
robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a
emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas
era el sop: pan remojado en un líquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue
de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se
le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran
medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se
emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras,
cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se
popularizaron los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo
dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para
dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera
en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes
elaborados en la Toscana, Italia).15 Según el tipo de pan que se trate se
puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las
tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas
variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de
una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a
una región, o a una gastronomía.

Harina

Artículo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un

cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a
una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del
cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas,
panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta
lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes
que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón.
Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de
diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar
enriquecidas.16

Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina

como un conjunto de dos sustancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua

procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a
la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el
responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la
fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas
proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios
acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes
de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se
compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y
la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten
por sí mismo no aporta aroma al pan.17 El contenido de gluten en una
harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas
con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.

Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la

harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta
para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen
dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.18 Estas dos
moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina
que absorbe poca agua.19 Los almidones cumplen la misión de repartir la
humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una
estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en
los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las
harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten
(puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto
contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la
masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las
harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que
proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de
cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es
rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el
contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).20 Es
corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales
pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas
destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales
que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así
como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas
internacionalmente son la francesa y la estadounidense.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior

al 1 %), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es
favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina),
contiene también otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas
enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten,
transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta
enzima) y las lipasas.20

Agua

Artículo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan,

su misión: activar los mecanismos de formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la
masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad
disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además
necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del
agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua
empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele
aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la
masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1
y 1/2 veces el peso de agua).20 Si se pone un contenido acuoso inferior al
43 % la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de
agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado
en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas
de alto contenido proteico absorben más agua).21 No obstante el tipo de pan
puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede
acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el
pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de
hidratación, también conocido como «porcentaje de panadero»; en el que el
peso de la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los
ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede
representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta
por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al
ochenta por ciento de agua.

La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa,

por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red
de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razón por
la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de
la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa
final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas
pueden llegar a detener la fermentación.22 El medio líquido de la mezcla
puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a
la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas
alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso
mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa

tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es
necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo.
Conviene retrasar la adición de levadura hasta que la masa se haya
hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.23 La dureza del agua puede
influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales minerales que
favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de
dureza media son preferibles para la elaboración del pan.24 Si es el agua
dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.
Sal

Artículo principal: Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por

una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte
afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso
total de la harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo
algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes
cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el
sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales
marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en
las primeras fases de amasamiento de la harina.17 Sea como sea, la
mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-
refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal
contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la
corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un
"exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de
estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto
fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.23

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del

pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido
como autolisis).23 En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden
tras un reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos autores opinan que la sal
retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación
(las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el
trabajo fermentativo).22 La sal se emplea a veces como un elemento
decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la
corteza: como es en el caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha

llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos
como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas
asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el
pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de
sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005
hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.25

Levadura

Artículo principal: Levadura de panadería

Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).

Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por

objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las
levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico
da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El
gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.
El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las
temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las
levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años,
fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones
realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la
fermentación como un proceso biológico.3 La clave del empleo de las
levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y
agua.20 Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente
de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las
levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la
harina y el agua.

Hoy en día, se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas

como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones,
otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los
alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de
causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la
cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de
reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la

harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos
moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda
atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa
(disminuyendo su densidad).
Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos
(siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente

se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las
levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso
templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en
este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas
como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con
la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido
de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos
profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras secas
instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su
larga vida media.21

Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y

posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gramos
aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil
de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de
levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras
levaduras.17 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única
consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de
pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de
levadura fresca (es decir 50 g).21

Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar

gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura.
En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio
(NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un
medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.

Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la

atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de
fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan
un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo

del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del
peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la
cantidad total empleada).2 A veces se suele incluir prefermentadores (en
inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos
de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos
como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las
levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben
formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la
formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico
(H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de
levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L.
sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa
utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en
lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el
área mediterránea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien

con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar,
o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos
lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan
otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas
diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en
polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara.
En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal
ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que
favorecen el fermentado de la masa).17 Se suelen añadir en algunas zonas
del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir
algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en
el caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas
culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de
rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado
dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche

(o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el
contenido de lisina en el pan.26 En algunos casos el pan es considerado
desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas
(suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").27 El contenido de
azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes
de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que
se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más
homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria
bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.2829 Algunos enzimas
como la fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de reducir el
contenido de ácido fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por
disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio,
hierro y fósforo.27 Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que cambia
las propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del pan en
azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más
suave).30 Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos
productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de
producción del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan
empleando en la industria panadera desde los años 1950. Otros de los
aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las
propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos
empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).3132

Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de

reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas)
al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina
por completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un
emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de
hongos.

Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena.

Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas
para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place),
y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se
añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay
cuatro:

Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de

trabajar la masa.
Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este
proceso se le denomina a veces como leudado.

Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa a

una fuente de calor para que se cocine.

Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor
final que se quiera dar al pan. En la industria panadera hodierna existen
procesos estandarizados desde la década de 1960 tal y como el proceso de
panificación Chorleywood (abreviadamente, CBP, del inglés Chorleywood
Bread Process), que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a
las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro
paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado
en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los
libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión
suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formación de la masa

Artículo principal: Masa (alimento)

Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua y

mantequilla (masa pastelera).

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el

trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante
cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el
medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que
transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las
proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la
primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es
mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de
permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo
(permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).23 La
elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un
mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de
exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos
panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser
mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.24 Durante la
fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan
en la destrucción de los carotenoides.33 Al acto de trabajar la masa se
denomina amasar. En otros idiomas este verbo es más específico de la masa
de harina, como puede ser kneading (knead) en inglés que viene a significar
algo así como 'comprimir en una bola', en francés se denomina pétrissage.

Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que

supone además una incorporación de aire. Es necesario un aporte de
energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación
del gluten, provocando un incremento de la Tª, debido a la liberación de
energía por orientación de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.

Se pueden dar dos tipos de amasado:

un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la
temperatura se eleva poco a poco;

un amasado mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el aumento de

temperatura va en función de la velocidad con la que trabaje la máquina
amasadora.

La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la

harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las
manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la
formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a
comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se
favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se
fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la
fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya
adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de
manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza
en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que
la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial
debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En
ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a
mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada
para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la
superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite,

huevos, etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la
masa debido al contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la
elaboración de masas como la del brioche (que poseen desde un 40 % hasta
un 70 % de mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente
mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la mantequilla.

Fenómenos principales durante el amasado:

Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es

captada por las proteínas). Interaccionan entre si y forman la red del gluten.

Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas

que actúan rompiendo el almidón formando azúcares.

Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su

estructura y queda listo para la actuación de las enzimas y para la
gelatinización.

Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos, ácidos…

formándose una solución coloidal.

Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (oxido-

reducción) para la multiplicación de las levaduras, para esponjar el gluten.

Fermentación y reposo

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada

'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se
suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que
'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele
adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera
dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este
caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida
que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta
fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de
las levaduras es máxima a los 35 °C,1 pero de la misma forma a esta
temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también
malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de
panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo
que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura
gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo
de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen
durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un
mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos

(derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es
apreciable a simple vista.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa hinchada

(se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira
hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más
populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa
con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce
que el gluten se ha estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer
reposo una cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto
reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón
por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920 empezaron a
experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de
trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la
mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto metían los
panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación
y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez
veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de
retardo es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta

ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera.
Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar
la forma definitiva,17 con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la
masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se
introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que
queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir
tras el horneado.

Horneado

Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente
de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno,
tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad,
gasóil, o gas. Además del horneado también puede cocinarse en sartén,
cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos
antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran
cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy
sencilla se introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas
quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C)
se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. En las
panaderías hodiernas se emplean hornos de gas o de electricidad que no
sobrepasan los 250 °C.34

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y

250 °C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del
horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños,
alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta
se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros
minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la
razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento
inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas
inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el
momento apropiado.3435 Los hornos profesionales suelen tener la
posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de
temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar
los 100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta
temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos
patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de
si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento
dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras
(si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la
fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado
convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que
en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su
interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable
al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el
interior del horno: en torno a los 70 °C.36 Algunos panaderos han diseñado
dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un
crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza.37 En
el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al
interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a
veces se modula este color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede

decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la
elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados
hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el tandoor indio, el
taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es en el
siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que les
hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad
durante su horneado.38 Algunos panes se hornean dos veces en un periodo
de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajón se
denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza
normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas
para realizar un segundo horneado.

Enfriamiento
Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan
debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele
tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una
humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el
enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la
corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la
forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón.
No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el
proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este
proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado
de masas ácidas en su elaboración.

Almacenamiento

Artículo principal: Mejoradores para pan

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la

que algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico.

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera

debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le
añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea una vida media
superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de
actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El
almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las
actividades microbianas principalmente.39 El resultado de esos cambios
resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura)
que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. En algunas
ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que
evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en
bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los
almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la
dureza del pan.40 Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone
duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de
almacenamiento,41 el contenido húmedo (denominado como actividad
acuosa: aw) del pan,42 cambios en la estructura del gluten y la migración de
la humedad durante su almacenamiento.43

Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan
durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando
incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el
almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y
crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda.
Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del
pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe
principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma
separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga
a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-
cristalización durante el almacenamiento.44 Durante el envejecimiento, el
contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la
migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina
anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la
humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el
embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la
atmósfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C
hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan.45 Esto ocurre
debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de
almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas
de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en
el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para
evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días
se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que mantiene
la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más de dos días
se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo.
Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido
(como por ejemplo las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa
que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente
almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son:
Aspergillus y Penicillium así como las especies de Monilia sitophila. En los
panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado algunos
antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder
almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el
propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos
de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase
son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el
Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el
pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Usos del pan

Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadillos como el de
la ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.

El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan. (Dagwood

Sándwich).

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en

cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se
emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es
frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una
especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas
instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un
aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la
elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre
dos rebanadas de pan. Así se consigue el popular sándwich, que se elabora
con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos
contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas).
Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente
elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española
se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como
es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de
calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una
forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en
la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas
ocasiones, en parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las
hamburguesas, los perritos calientes, los döner kebab, o los shawarma, entre
otros. En otros casos aparece en diferentes pequeños almuerzos como
pueda ser el ploughman's lunch inglés, en las tapas españolas, en los meze
turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untado como es
el caso de las fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o
salsas (como es el caso de la salsa de pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que han tenido en
la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza
blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomàquet en
catalán), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán,
etcétera. Dentro de la categoría de panes abiertos en rebanadas se tienen
los untados que se esparce un alimento líquido (o semilíquido) sobre la
superficie; en este caso se tiene el sardina pâté, los gravy, etc. Es muy
frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas
al fuego (o en una tostadora) a las que se añade unos pedazos de
mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de
desayuno andaluz, el Brötchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de

esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en
innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos
empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas
(filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona
una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el
espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xató, así
como en el de sopas frías como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el
gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede
encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a
ciertos guisos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír
en aceite y formar parte de los croûtons que se ubican en ensaladas como la
César, o los famosos picatostes cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones
participa en ensaladas como el caso del fattoush en los países árabes (se
trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran
preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los
puddings (uno de los más conocidos es el pudding de pan en las culturas
anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen

humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de
Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con
la matanza son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas.
Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del matnakash
armenio (Armenio: Մատնաքաշ), el bollo preñao de Asturias (España),
empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como
ingrediente principal en un plato como es el caso del panko de la cocina
japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones
familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acción de
gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasión.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un

elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para
remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o quitar
la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para
aplacar la sensación pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una
función similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. También se
usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del
suelo que quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos
casos se emplea como alimento de animales domésticos así como de
pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En
algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es así el
español pan de Cádiz, el pan de higos, el colombiano pan de azúcar.

También se usa el pan en esculturas artísticas.46 En ese caso suele

llamarse "masa muerta".47

Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas

que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y
no enzimáticos (como puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan
procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la
masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor
en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el
carácter de la harina misma.17 Los almidones y lípidos en combinación con
los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son
las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas
existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.48 En
algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más
apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es
una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas
panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.4950
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos
orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.23 Esta es la razón
por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor
característico al pan.

Tipos de pan

Artículo principal: Anexo:Tipos de pan

El cracker es una modalidad de pan ácimo plano inventado para que

permaneciese comestible durante largos períodos. Un caso especial es el
hardtack, un tipo de craker estadounidense que se conserva en museos
desde comienzos del siglo XIX.51

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la

culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los
procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de
los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la
ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las
decoraciones exteriores, etcétera.

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o

ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de
los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los
ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria judía en la que se
evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua judía
Casiodoro de Reina; Cipriano de Valera (1909). «12:15». Biblia; traducción
Reina-Valera (Wikisource)., de esta forma se tienen panes como el matzoh, o
los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India
y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como
de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí.19 Las tortillas de trigo
de la cocina mexicana así como del sur de Estados Unidos. Las crêpes
elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a muy
alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin
levadura.

Panes de masa ácida

Este tipo de panes se caracterizan por elaborarse con una masa ácida, la
acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que
le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácido proviene
del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de la masa
madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan
en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus
sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró así por ser un
descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las
panaderías de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza
muy característico, un marrón muy pronunciado.

Panes levados

Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. España.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se

obtienen unos resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas
culturas no se emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy
populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la
especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de
crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la
gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son
sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen
vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el
horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato
ácido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta categoría
pertenecen los panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el
pan de banana, los elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio -
KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.

Panes planos

Artículo principal: Pan plano

Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.

Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de
pan y quizás se deba a la facilidad de preparación.3 Hoy en día es un pan
muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy
empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y Pakistán
son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las características más
relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos
casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista la
necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una
sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las
paredes de un horno (taboon). Los panes planos pueden encontrarse en las
cocinas occidentales como en la noruega en los flatbrød o los lefse, y en la
turca en los pide y yufka.

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de

fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a
que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la
masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para
poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir
carne picada en su interior.

Panes sin gluten

Artículo principal: Pan sin gluten

Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como
la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, son intolerantes
al gluten.52 Por esta razón, tienen que excluir de forma estricta de la dieta el
trigo, la cebada, el centeno,5354 la avena,54 y todas sus especies e híbridos
(tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).53545556 La
toxicidad de la avena depende del cultivar empleado;57 asimismo,
frecuentemente presenta contaminación con trigo u otros cereales con
gluten.54

Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente

existen panes sin gluten comercializados que se elaboran con harinas
alternativas libres de gluten, tales como la harina de arroz o la harina de
maíz.58 Para suplir las propiedades del gluten, algunos preparados
panificables incluyen goma xantana, que proporciona mayor elasticidad al
pan, y emulsionantes, que permiten retener las emisiones de dióxido de
carbono de la fermentación. Otras sustancias utilizadas para proporcionar
elasticidad al pan son el agar-agar (extraído de ciertas algas) o la goma
garrofín (extraída de las semillas del algarrobo).5960

Panes al vapor/fritos

Taco de pan frito típico de la cocina de los indios nativos de Norteamérica.

En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la

masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite
vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de
calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes específicos que
poseen una corteza con características peculiares. La cocina inuit posee un
pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina
occidental de masa frita es el churro, así como las sopaipillas de Chile y
Argentina. Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china (baozi), en
la cocina británica es muy popular el pan al vapor denominado popover
(elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el
youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En
Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un pan cocido relleno de
carne.

Pan rápido

El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en
lugar de con levadura.
La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas, así como pan de
banana, pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones y pan de
soda.61 Según la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de
textura más o menos turgente o blanda. El llamado "Quick bread" se originó
muy posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo XVIII. Antes de su
creación, los productos horneados se hacían crecer con levadura o una
mezcla de masa con huevo.62 Durante la guerra civil americana (1861-
1865), la demanda de comida era muy elevada, razón por la cual se hacía
crecer el pan con "baking soda" en lugar de levadura.63646566

Pan y salud

Nutrición

Pan asturiano elaborado con trigo espelta.

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por
excelencia. Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de
cadena compleja. Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de 9
g/100 g de pan.67 Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor
biológico y nutricional, debido a que su contenido en aminoácidos no incluye
todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles deficientes del
aminoácido esencial lisina6869 (se tiene que compensar con la ingesta de
otros alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos
contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los
micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso
de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran
aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina
con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que
favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la
pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de
carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase
de mezcla en la elaboración del pan).33 Contiene un 40 % de agua (la pasta
cocida llega a un 60 %).67

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor
cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele
ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.70 Los panes blancos de harinas
refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el
pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro
veces más de fibra.16 El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la
zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en
una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos)
dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta
de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los
grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que
mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo
un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos
necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un
5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que
hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados
por Organización Mundial de la Salud.71

Enfermedades asociadas al consumo de pan

A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, un porcentaje creciente de

población en todo el mundo sufre de algún tipo de trastorno relacionado con
el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no
celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo,10
11 cuyo tratamiento consiste en una dieta libre de gluten estricta.727374 Por
este motivo, en recientes años se han lanzado al mercado los panes libres
de gluten.58

El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el

reconocimiento de la gran cantidad de síntomas afectando a diversos
órganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos y
una mayor incidencia real en la población, están contribuyendo a un
creciente y constante aumento de diagnósticos de estas enfermedades.575
76 No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre
los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,7778 en la actualidad
prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin
diagnosticar y sin tratar.79808182 La mayor parte de los afectados solo
presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes
(probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño
intestinal), aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden
afectar prácticamente a cualquier órgano.83 Tras un dilatado historial de
variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas
de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico
adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta
sin gluten y al autodiagnóstico,818284 mientras que otras muchas son
personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud
crónica como si fuera normal.8085

Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan

elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor
glucémico).86 La adición de leche a algunas masas de pan hace que las
personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.

De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca
refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de
elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de
minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta
medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes
de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las
harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales
como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo,87 aunque los procesos de
elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en
la masa.70

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta

alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los
alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa
de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados
a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a
los mismos.29 En algunos casos los panes no completamente horneados
pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del
pan industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las
masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles
efectos cancerígenos.88

Tendencias modernas del pan

Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más
investigadas es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a los
consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en
incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los
porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual está en
cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más
clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en
una mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más
efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de
reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto wellness),
se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como
reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos
ingredientes en la elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las
tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0,43 g
sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100g).89

Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la

compañía Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en
el que se proclama que la 'levación' de la masa no es debida a la
fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante etapas
anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta
forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está
afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados
genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada
genéticamente. Estos panes tendrán aparentemente pocas diferencias con
respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está
por parte del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la
ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de ácido
ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa), cisteína, enzimas,
etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no
modificado), cabe la posibilidad de emplear en la levación de las masas
levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que
procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a
perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.90

Consumo de pan en el mundo

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el

ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato
que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de
suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás
cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en
parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas
que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la
elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla
general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en panaderías,
supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La venta de
pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La
tendencia mundial es de una progresiva reducción del consumo de pan en
los países industriales y que tradicionalmente lo han consumido.91

El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países

desarrollados suele estar entre un 5 % y un 10 % (en función de aspectos
culturales y localización).[cita requerida] El país con mayor porcentaje de
consumo de pan per cápita es Alemania (aproximadamente 106
kilogramos/persona año), seguido de Chile (aproximadamente 98
kilogramos/persona año).92

Consumo en Europa

Knäckebröd, pan muy usual en el norte de Europa.

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por

completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales
operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60 % de la
producción), Francia, Países Bajos y España producen el 20 % entre ellos.
Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van
cediendo a una forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la
masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en
supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya
precongeladas.93 En el norte de Europa, en la zona de los países
escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado knäckebröd
que conserva sus propiedades durante largos períodos. De todas formas el
consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el
pan elaborado con harina de trigo.8994

Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off

Technology (BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo
(EU-FRESH BAKE).95 El consumo de pan ha ido disminuyendo en España
al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas
razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos
alimentarios saludables.96 En 1964 en España el consumo de pan por
persona y año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg y
en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado
en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la
Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por
persona y año.97

Consumo en América

Sopaipillas (pan frito) del sur de América.

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última

mitad del siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que
existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan
vendido en Estados Unidos era en rodajas. El consumidor más importante
per cápita es Chile, seguido de Perú, Brasil y Colombia.92

En algunas partes de Latinoamérica es muy tradicional y popular la

elaboración de panes empleando como cereal el maíz en las famosas
tortillas. En algunos lugares de México se hace de forma tradicional un pan
con granos de amaranthus muy popular en la cultura azteca. En muchos
casos el consumo tradicional de tubérculos como la yuca o la papa suple
nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El
pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no
obstante, el panorama es diverso: algunos países poseen un consumo
elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros como México,
Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.98 En México se
consume el pan de dulce, así como el bolillo, el birote y las tortillas de harina
(sobre todo en el norte); estas últimas suelen hacerse con una masa de
harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de
forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al
consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con
tubérculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En
Centroamérica es muy popular la pupusa, una torta de harina de maíz, de
esta última también se preparan las arepas en Venezuela y Colombia.
Algunos países han recibido influencias europeas y han incorporado el pan
de trigo a su dieta; este es el ejemplo de México con su popular birote. En
algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como
son las guaguas de pan. Por su parte, países como Venezuela han
incorporado masivamente a su alimentación el pan gracias a la influencia de
oleadas migratorias procedentes de Europa (principalmente Portugal),
quienes regentan locales destinados a su elaboración y comercialización
(panaderías).

Consumo en Asia

Melonpan es un pan dulce típico en Japón.

El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo índice de

consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir
que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan
tal y como se conoce en occidente.38 En la India se consumen una gran
abundancia de diversos panes planos sin leudar que suelen servirse solos o
untados con ghee. Un pan muy típico en Japón es el Melon pan (メロンパン
'meronpan'?), otro con tradición es el Anpan (あんパン) relleno con Anko;
aunque en Japón la industria panificadora, produce diversidad, incluido el
pan francés. En Japón es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es
muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas
denominado Bánh mì; en vietnamita bánh significa indistintamente "pan" o
"pastel" y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este país.

No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos

lugares, sobre todo lo que se denomina "pan francés". En las Filipinas se
tiene por influencia española el pandesal. En Malasia se suelen consumir los
panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en
los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, así
como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette
abierta).

Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).

Consumo en África

Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y

de mijo.99 El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un
lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con
influencia de la cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países
africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta
realidad es mayor en el África subsahariana).100 A resultas de los altos
costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder
emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas
compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseñado en 1964
e implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha sido
parte de la dieta básica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha
introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el
consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la
cassava en un alimento denominado Eba.

La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo
XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores
específicas de panadería, estos esfuerzos no solo han introducido una
pequeña parte de ingresos sino que además ha traído el pan a muchas
zonas de África.101 Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef)
que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un
pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se
elaboran panes con mezclas de arroz y centeno.102 En Somalia, así como
en las cocinas del África Oriental es frecuente ver un pan plano denominado
Laxoox.

El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales.

La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en
Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el
Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergötzen
(Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en
Asia.38 Se determina por la asociación internacional de panaderos que el día
del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de la Nutrición
(Patrocinado por la FAO desde 1979).103 El pan posee muchas
significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su
sinónimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se denomina
Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.

Pan y la política

Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la

sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha
derivado en similitudes como: pan y fútbol (o su símil: pan y toros). La idea es
amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y básico al
pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta es conocida la leyenda104 que
durante la revolución francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue
directamente a Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, esta habría
respondido con la frase: “Que coman pasteles” (Qu’ils mangent de la
brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión
Soviética el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento
que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras
más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev
(en idioma ruso: хрущёвское тесто).

Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una

distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido,
por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido a las
clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos)
a clases más elitistas.94105 El símbolo de alimento (así como su sinónimo
en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan
para el mundo). El pan forma parte de una de las variables económicas que
forma parte de la medida del índice de precios al consumo con las que se
hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es
considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.

Pan y religión

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo

en la religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía (denominada
también "fracción del pan", "Cena del Señor"106) en el que el pan es una
oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la
última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía
(Transubstanciación). Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la
Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos
básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como
alimento en diversos pasajes de la Biblia así como en el Padre nuestro. En
algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id
al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que significa "masa oferente") se trata
de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo
y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los
judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía denominado
matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan de las fiestas).
De la misma forma el jalá que se consume en Sabbat y en las festividades
judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego πρόσφορον -
ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.

San Antonio Abate se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su

patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente.107 En
Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y
aromatizado con azafrán, se sirve durante el desayuno del día de Santa
Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de
los trece postres (simbolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de la misma
forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el
Hutzelbrot pan bávaro de Navidad. En algunos casos como el pan de muerto
mexicano en la celebración del día de los muertos. Algunos pasteles
cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y paganas a lo largo
de todo el mundo.