DEPOIS QUE HOUVER DEFINIDO COLOCAR DATAS, AVALIAÇOES, APRESENTAÇAO DE

TRABALHOS E AULAS PRATICAS.

Componente Curricular: Introdução à Tecnologia de Alimentos Carga Horária (h/a): 80 h/a

Período Letivo: 1° ano Ementa:

Apresentação da ementa da disciplina.

Conceitos, importância e evolução da Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Definições Diferença entre alimento e nutriente. Classificação quanto a origem: orgânicos e

minerais. Funções: energético, construtores, reguladores (fisiológica, psicológica, social e
econômica). Síntese do conteúdo abordado.

Alterações em alimentos: reações químicas não enzimáticas, enzimáticas, microbiológicas,

macrobiológicas e físicas. Sintese e lista de exercícios

Correção dos exercícios e revisão.

Avaliação 1

Correção da avaliaçao

Princípios e métodos de conservação:

- pelo calor: pasteurização, esterilização, branqueamento e tindalização; apertização; secagem:

desidratação, instantaneização, liofilização; concentração;

- pelo frio: refrigeração, refrigeração criogênica e congelamento;

- pelo uso de açúcar: geleia, doce em massa, fruta em calda ou compota e fruta cristalizada e
glaceada;

- por uso de fermentações: alcoolica, acética e lática.

- pelo uso de aditivos: conservadores, antioxidantes, aromatizantes, corantes, edulcorantes,

acidulantes, estabilizantes, espessantes, umectantes, antiumectantes e antiespumante

-pelo uso da irradiação;

- por uso de métodos inovadores: alta pressão, pulsos elétricos, luz pulsante, ultrassom , uso de
membranas ,aquecimento dielétrico ôhminico e infravermenlho.

- pelo uso de salga e defumação;

- pelo uso de gases: gás carbônico, ozônio, atmosfera modificada/controlada.

Princípios e processos tecnológicos envolvidos no processamento de alimentos de origem

animal e vegetal.

Introdução ao estudo das embalagens (histórico, função, design, técnicas de layout e

metodologia visual de rótulos e embalagens).

Tipos de materiais de embalagem: vidro, metal (alumínio e lata), plásticos, filmes revestidos,
laminados e filmes comestíveis
Controle de qualidade e legislação. BPF, PPHO, APPCC, POP, ISO 9001-2000-14000-22000

Ênfase Tecnológica Conceitos, importância e evolução da Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Área de Integração Biologia – Bactérias, fungos. História – A globalização e a economia mundial.

Bibliografia Básica EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu , 2001.

ORDÓÑEZ , J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre:
Artmed, v.1, 2005. OETTERER, Marília; REGITANO-D’ARCE, Maria Aparecida Bismara; SPOTO,
Marta Helena Fillet. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 612p,
2006.

Bibliografia Complementar GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer
Ribeiro Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 511p, 2009.
SILVA JR., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 6ª
Ed. Atual. São Paulo: Varela, 623p, 2007. RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química
de alimentos. 2ª Ed. Revisada. São Paulo: Blucher, 184p, 2007.

Componente Curricular: Tecnologia de bebidas Carga Horária (h/a): 40 h/a Período Letivo: 2°
ano Ementa

Apresentação da ementa da disciplina.

Bebidas e legislação brasileira.

Recepção e controle da matéria-prima.

Tecnologias de produção de bebidas não alcoólicas (água mineral, sucos, refrigerantes, café, chá
e bebidas a base de soja)

Bebidas alcoólicas fermentadas (vinhos, espumantes, cerveja); Insumos, aditivos, coadjuvantes,

equipamentos e embalagens.

Bebidas alcoólicas fermentadas destiladas (cachaça, licores, uísque, vodca); Insumos, aditivos,
coadjuvantes, equipamentos e embalagens.

Inovações tecnológicas.

Ênfase Tecnológica Tecnologia de produção de bebidas não alcoólicas (sucos, refrigerantes, água
mineral, café, chá e bebidas a base de soja) e Bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas
(vinhos, espumantes, cerveja, cachaça e licores). Área de Integração Tecnologia de frutas e
hortaliças – Tecnologia de processamento de frutas e hortaliças; Tecnologia de cereais, massas
e panifício – Composição e características de cereais. Bibliografia Básica AQUARONE, E.;
BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção
de alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2001. v. 4 VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas alcoólicas:
ciência e tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010. v. 1. VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas não
alcoólicas. São Paulo: Edgar Blucher, 2010. v.2. Bibliografia Complementar CHAVES, J. B. P.;
LIMA, F. Z.; LOPES, J. D. S. Cachaça: produção artesanal de qualidade. Viçosa: CPT, 2007.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia
de alimentos. São Paulo: Manole, 2006. SANTOS, S. Pequeno livro de destilados: guia para toda
hora. 4.ed. Campinas: Verus, 2010
Componente Curricular: Tecnologia de glicídios e lipídios Carga Horária (h/a): 80 h/a Período
Letivo: 3° ano

Ementa

Classificação dos lipídios quanto a utilização, funções, fontes e importância. Analise de óleos e
gorduras

Introdução à tecnologia de extração e refino de óleos vegetais comestíveis.

Tecnologia de extração de açúcares, amidos e féculas.

Tecnologia de produção de balas e chocolates.

Classificação dos lipídios e glicídios quanto à utilização, funções, fontes e importância. Análises
de óleos e gorduras. Inovações tecnológicas. Resíduos e subprodutos. Legislação vigente. Ênfase
Tecnológica Introdução a Tecnologia de extração e refino de óleos vegetais comestíveis;
tecnologia de extração de açúcares, amidos e féculas. Área de Integração Controle de qualidade
e higienização na indústria de alimentos – Programas e ferramentas de qualidade aplicáveis nas
indústrias de alimentos e bebidas. Bibliografia Básica OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B.;
SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, 2006.
ORDÓÑEZ & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto
Alegre: Artmed, 2007. v.1. BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E. (Coord.).
Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher,
2001. v.4. Bibliografia Complementar BOBBIO, P. A. Química de processamento de alimentos. 3
ed. São Paulo: Varela, 1992. CHAVES, J. B. P. Como produzir rapadura, melado e açúcar mascavo.
Viçosa: CPT, 2008. CORRÊA, C. L. Como montar e operar uma pequena fábrica de chocolates.
Viçosa: CPT, 1999.

Componente Curricular: Controle de qualidade e higienização na Indústria de alimentos Carga

Horária (h/a): 120 h/a Período Letivo: 3° ano

Ementa Programas e ferramentas de qualidade aplicáveis nas indústrias de alimentos e bebidas.

Organização, planejamento, implantação e avaliação dos sistemas de controle e garantia da
qualidade adotados pela indústria de alimentos (BPF, PPHO, APPCC, POP, ISO 9001-2000-14000-
22000). Introdução à segurança e saúde no trabalho; Noções de primeiros socorros; Ergonomia;
Acidentes do trabalho. Riscos ambientais. Programas e normas de segurança no trabalho;
Proteção individual e coletiva. Proteção contra incêndios. Normas e a legislação pertinente.
PCMSO, PPRA e CIPA. Introdução à higienização. Métodos e etapas que compõem o processo.
Planejamento, execução e monitoramento de programas de higiene, limpeza e sanitização na
produção de alimentos. Tipos e utilização de detergentes e sanitizantes. Avaliação da eficácia da
higienização. Qualidade da água. Aplicação de planos de higienização de acordo com a legislação
vigente.

Ênfase Tecnológica Ferramentas de qualidade aplicáveis nas indústrias de alimentos e bebidas;

segurança e saúde no trabalho; introdução à higienização. Área de Integração Tecnologia de
leite e derivados – Características de qualidade do leite para produção de derivados; Tecnologia
de carnes e derivados – Legislação vigente e inspeção sanitária. Bibliografia Básica ALMEIDA-
MURADIAN, L. B. de.; PENTEADO, M. de. V. Vigilância Sanitária: tópicos sobre a legislação e
análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan , 2007. ROSA, Marcos Paulo. Segurança
do trabalho. Curitiba: Livro Técnico, 112 p. (Segurança) ISBN 9788563687210, 2011. ANDRADE,
N. J. Higienização na indústria de alimentos. Viçosa: CPT, 2008. Bibliografia Complementar
CAMPOS, V. F. TQC Controle da Qualidade Total: no estilo japonês. 8.ed. Minas Gerais: INDG,
2004. SILVA J, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6
ed. São Paulo: Varela, 2007. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária
de alimentos. 4 ed. revisada e atualizada. Barueri: Manole, 2011.

Componente Curricular: Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Carga Horária (h/a): 192 Período Letivo: 3º ano Ementa

Tecnologia de carnes: fisiologia post-mortem do músculo animal e indicadores de alteração,

características fundamentais, conservação e produção de produtos cárneos frescos, crus
temperados, tratados pelo calor, curados e salgados.

Tecnologia de Pescados: características fundamentais, conservação e produção de produtos

derivados da pesca.

Tecnologia de Leite e Derivados: características fundamentais e produção de leites de consumo,

doce de leite, creme de leite, manteiga, leites fermentados, bebidas lácteas e queijos.
Tecnologia de Produtos Apícolas: características fundamentais, conservação e beneficiamento
de mel, própolis, pólen e geleia real.

Tecnologia de Ovos e Derivados: características fundamentais, conservação e processamento de

ovos pasteurizados, congelados e desidratados.

Legislação aplicada.

Ênfase Tecnológica Tecnologia de carnes: fisiologia post-mortem do músculo animal e

indicadores de alteração, características fundamentais, conservação e produção de produtos
cárneos frescos, crus temperados, tratados pelo calor, curados e salgados. ; Tecnologia de Leite
e Derivados: características fundamentais e produção de leites de consumo, doce de leite, creme
de leite, manteiga, leites fermentados, bebidas lácteas e queijos.. Área de Integração Geografia:
O processo de Industrialização no Brasil. Bibliografia Básica KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de
Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. LAWRIE, R. A.
Ciência da carne. 6ª ed. Artmed, 2004. ORDÓNEZ & COLS. Tecnologia de Alimentos: alimentos
de origem animal. v.2. Porto Alegre: Artmed, 2005. Bibliografia Complementar TRONCO,V. M.
Manual para inspeção da qualidade do leite. Santa Maria, Editora UFSM, 2008. FURTADO, M. M.
A arte e a ciência do queijo. Publicações Globo, 1991. FERREIRA, C. L. L. F. Produção de queijo
minas frescal, mussarela e gouda. Viçosa: CPT, 2008.