Escuela integral de

gastronomía

Botanas y Algo mas…

 Facilitador: Maritza Vargas

Tequeños de tomate secos

Ingredientes:
250 gr. De harina
1 huevo
25 gr. De margarina
½ cda. De levadura
Sal
Azúcar
Tomate seco
Queso duro no salado

Preparación:
Colocar en un bowl la harina y formar un volcán, colocar el huevo la margarina,
sal, azúcar, levadura y agua en cantidad necesaria formar una masa y dejar
reposar por 10 minutos, estirar y cortar en rectángulos de 2 cm. De espesor
rellenar con el queso y los tomates a gusto, en una olla calentar aceite y freír
hasta que doren servimos con salsa pesto.

Ojos de buey de plátano

Ingredientes:
Tocineta en lonjas
Plátano maduro
Palillo doble punta

Preparación:
Cortar el plátano en rectángulos del tamaño de la tocineta, envolver en las
lonjas de tocineta y recortar el excedente y repetir la acción hasta aprovechar
las lonjas de tocineta colocamos palillo y llevamos a un horno precalentado de
180º retirar hasta que la tocineta este crocante.
 Canapés de champiñones

Ingredientes:
Pan para canapés (francés, baguette, sándwich, pan ingles, pan suizo)
Queso crema
Champiñones
Cebolla
Queso parmesano

Preparación:
Cortar champiñones y cebollas en brunoise y agregar en un bowl junto con el
queso crema, y mezclar, cortar el pan en la forma que usted desee y agregue la
crema por ultimo colocar parmesano y llevar al horno hasta dorar.

Fondue alemán

Ingredientes:
Salchichas polacas
Salchichas alemanas
Vino blanco
Fondo blanco
1 diente de ajo grande
Quesos para fondue:
300 gr. de queso emental
300 gr. De queso gruyere
300 gr. De crema de leche
1 cda. De fécula de maíz
3 cda. De pimienta

Preparación:
En una olla para fondue colocar el fondo blanco junto con el vino, agregamos
los quesos en cantidades moderadas para que no se ponga chicloso al final
cuando el queso este derretido colocaremos las pimientas y la fécula de maíz
para darle consistencia tendremos que obtener el punto de nape.
 sorpresa de huevos de codorniz

Ingredientes:
Huevos de codorniz
Carne de res molida dos veces
Queso parmesano
Sal y pimienta

Preparación:
Amasar la carne con el queso parmesano, a lo que tenga consistencia y que
los huevos estén cocido envolveremos los huevos con esta carne como si fuera
un bollo pelón luego freiremos en aceite bien caliente.

Indios de plátano

Ingredientes:
Para la masa:
Plátano verde cocido y rallado
Huevo
Harina
Pan rallado
Carne de cerdo molido
Curry
Jengibre
Cebolla en brunoise
Aceite para freír

Preparación:
En un bowl amasar el plátano rallado junto con el cerdo, huevo la harina y el
pan rallado las cantidades para elaborar una especie de croqueta, al cual
agregaremos el jengibre y un poco de curry, cebolla en brunoise y realizamos
unos cilindros y la forma que nos guste y llevamos a freír hasta dorar.
 Carpaccio de lomito
Ingredientes:
1 lomito entero limpio
Champiñones
Queso pecorino
Papel film (envoplast)
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:
Salpimentar el lomito y colocar aceite de oliva, envolveremos en envoplast y
reservaremos en un congelador durante 4 días a 4º bajo cero después de los 4
días sacaremos del congelador y cortaremos en lonjas muy pero muy finas,
saltearemos los champiñones para la presentación y serviremos intercalando
las laminas de lomito en forma de espiral, encima los champiñones y por ultimo
el queso pecorino al final colocaremos mas sal pimienta y aceite de oliva estos
últimos tres son a gusto.

Mini Rolles de pollo

Ingredientes:
1 milanesa de pollo
Melocotones
Ricota
Queso crema
Pimienta sal papel aluminio

Preparación:
Colocar la milanesa de pollo en un trozo de papel aluminio y salpimentar,
rellenar con la ricota el queso crema y melocotón, hacer un rollo y llevar a la
nevera por 1 hora luego sacar y llevar al horno precalentado a unos 200º
durante 20 minutos a los 20 minutos sacar el papel aluminio y dejar dorar servir
en rebanadas delgadas no deben cortase caliente esperar por lo menos 5
minutos para cortarlos.
 Quesadinis
Ingredientes:
1kg.Harina de trigo
2 cda. Levadura
1 cda. Margarina
2 Huevo
6 cda. Azúcar
½ cda. Sal
C/N. Agua
2 cda. Leche
Para el relleno
Queso rallado y azúcar

Preparación:
Elaborar una mas con el harina la levadura margarina, huevo, leche, sal y
azúcar, después que tenemos una masa lisa dejamos reposar por espacio de
20 minutos estiramos y extendemos sobre ella el queso y el azúcar enrollamos
y cortamos en anillos los cuales hornearemos por espacio de 20 minutos
podemos bañar con almíbar para caramelizar.

Pinchos Thai

Ingredientes:
Plátano maduro o pinton en macedonia
Queso cortado en macedonia
Aceite
palillos
Pan rallado
Huevo
Harina de trigo

Preparación:
Cortar el plátano y el queso en macedonia, formar una mini brochetas
colocando en un palillo corto, un cubo de plátano y después de queso y así
sucesivamente, después de tener listos los pinchos pasaremos por harina,
huevo y pan rallado y freiremos en aceite bien caliente.
 Tong Tong

Ingredientes:
Masa facilista
Cerdo molido
Curry
Jengibre
Brotes de soja
Cebollin
Cilantro
Soya miel steak de ajo porro
Aceite para freír

Elaboración:
Sofreír el credo con el curry a lo que aya dorado colocaremos la cebolla el
cebollin y por ultimo el cilantro y los brotes de soja blanqueados , rellenaremos
la masa con este sofrito y formaremos unas cebollitas las cuales llevaremos a
freír hasta que doren, serviremos sobre el steak de ajo porro y bañaremos con
soja y miel.

Mini Gordón blue

Ingredientes:
Carne de res molida dos veces
Jamón molido
Queso molido
Huevo
Harina
Pan rallado
Queso parmesano

Preparación:
Amasar la carne con el queso parmesano, luego extender formando una
película fina sobre papel aluminio o film, y colocar en el centro de esta película
el jamón y queso molido, luego enrollaremos a lo largo y cortaremos en trozos
pequeños los cuales pasaremos por huevo después por harina y pan rallado,
reservaremos en nevera por 20 minutos y luego freiremos en aceite bien
caliente.
 Trufas de pollo
Ingredientes:
Pollo molido
Nueces molidas
Canela
Cebolla en brunoise
Huevo
Harina
Pan rallado
Sal y pimienta
Aceite para freír

Preparación:
Amasar el pollo con la nueces molidas y agregar una pizca de canela molida
colocaremos cebolla en brunoise y formaremos unas bolitas pequeñas,
colocaremos sal y pimienta y pasaremos por huevo harina y pan rallado,
llevaremos a freír en aceite caliente hasta que doren.

Chicken envuelto
Ingredientes:
Papel aluminio
Filete de pechuga de pollo
Cebollin
Sal y pimienta
Aceite para freír

Ingredientes:
Extender el papel aluminio y encima el filete de pollo, en el centro colocar el
cebollin y colocar sal y pimienta, envolver en ele papel aluminio y llevar a freír
con todo y papel hasta que dore

Pate de salmón
Ingredientes:
Un filete de salmón ahumado
Gelatina sin sabor
Champiñones
Queso crema
Cebolla en brunoise
Aceitunas
Fumet de salmón

Preparación:
Saltear el salmón junto con los champiñones, aceitunas y las cebollas,
disolveremos la gelatina sin sabor en el fumet tibio llevamos el sofrito a la
licuadora y procesamos agregaremos el queso crema y la gelatina sin sabor, al
final rectificaremos con sal y pimienta, después de procesado colocaremos en
moldes desmontables y llevaremos a la nevera por espacio de 2 horas o hasta
que este firme.

Salpicón de mariscos
Ingredientes:
Cebolla en juliana
Zanahoria en juliana
Apio España
Vinagre de vino blanco
Aceite de oliva
Pepinillos
Cebollitas de cambray
Mariscos
Aceitunas negras
Aceitunas verdes

Preparación:
Blanquear los mariscos y en un bowl colocaremos estos mariscos junto con el
apio España en brunoise y el resto de los vegetales en juliana colocaremos la
aceitunas y elaboraremos una vinagreta bañamos con esta vinagreta y
serviremos en una copa con hielo y sal en el fondo.

Queso crema en confite de tomate

Ingredientes:
1 barra de queso crema
Queso parmesano
Tomate
Azúcar

Preparación:
En una olla colocar 1 taza de agua 1 taza de azúcar dejaremos que se disuelva
el azúcar luego agregaremos el tomate en brunoise hasta que el almíbar se
reduzca serviremos el queso en una bandeja y bañaremos con el confite de
tomates.
 Estrellas rellenas

Ingredientes:
Para la masa:
500 gr. De harina todo uso
5 huevos
2 cda. De aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Para el relleno:
500 gr. De carne de res entera
100 gr. De panceta ahumada molida
30 gr. De manteca vegetal
1cda de aceite
1 cebolla
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo fresco
150 cc. De vino blanco
250gr. De espinaca
2 yemas
1 lata de pate
Sal y pimienta

Para la Salsa:
500 gr. De puré de tomate
1 cebolla
2 cda. De aceite de oliva
1 aji
100 cc. De crema de leche
1 diente de ajo
1 ramillete de albahaca
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal.
Preparación:
La masa: hacer forma de corona en el centro colocar los huevos, la sal, la
pimienta, y el aceite, unir todos los ingredientes hasta obtener una masa tierna
que no se pegue en las manos, dejar reposar 10 minutos y luego estirar.
Relleno: dorar la carne en una sartén con la manteca y el aceite, sofreír muy
bien agregar la cebolla, el laurel, el tomillo y el vino blanco, tapar la sartén y
cocinar hasta que la carne este bien tierna y el jugo de cocción bien reducido
reservamos y dejamos enfriar.
Luego moler la tocineta y la espinaca blanqueada y bien escurrida
agregaremos las yemas y el pate, sal y pimienta, esto lo procesaremos hasta
obtener una pasta suave.
Estirar la masa bien fina y hacer cuadros y luego rellenaremos y cortaremos
después en estrellas.

Pancitos napolitanos
Ingredientes:
240 gr. De harina todo uso
125 gr. De papas hechas puré
50 gr. De mantequilla o grasa de cerdo
20 gr. De levadura
2 huevos
Sal a gusto
1 cdita. De azúcar
Relleno:
100 gr. De jamón
200 gr. De queso mozzarela

Preparación:
Mezclar en un bowl 60gr de harina con la levadura disuelta en 3 cda de agua
tibia y una pizca de azúcar amasar hasta formar un bollo liso de masa, dejar
levar tapado en un lugar tibio y reservar.
En otro bowl colocaremos 180 gr. De harina en forma de corona, con una pizca
de sal e incorporaremos en el centro el puré, añadiremos los huevos la grasa
(mantequilla) a temperatura ambiente y el bollo de masa que tenemos
reservado, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa tierna. Tapar
en un bowl y dejar que esta masa duplique su tamaño.
Armado:
Desgasificar la masa y extenderla con las manos luego esparcir el jamón
cortado en fina juliana, luego bollar la masa con el relleno y elaborar unos
pancitos y dejar reposar durante 50 minutos en un lugar tibio. Después de ese
tiempo llevar al horno a 200º durante 20 minutos.

Biscotti
Ingredientes:
100 gr. de maní pelado
250 gr. De harina 0000
5 gr. De polvo para hornear
5 gr. De sal
Pimienta al gusto
80 gr. De aceitunas negras descarozadas y cortadas
50 gr. De ají morón rojo
50 gr. De queso parmesano
3 huevos

Preparación:
Tostar apenas el maní a fuego suave para que se seque, mezclar la harina, el
polvo para hornear, la sal y la pimienta. Sumar a esto las aceitunas, el maní, el
morón, y el queso, agregar los huevos de uno a uno y forma una pasta no muy
firme.
Formar un bollo y rodar como un cilindro, colocar en una placa y hornear de 20
a 25 min. En un horno a 180ºc, luego dejar enfriar cortar en diagonal y
acomodar en una placa de horno, colocar de nuevo en el horno a 170ºc hasta
secar completamente.

Sushi de jamón y queso

Ingredientes:
10 rebanadas de pan bimbo fresco sin orilla
5 rebanadas de jamón no muy delgadas
180 gr de crema
1 lata de chiles jalapeños en hojas
Mayonesa
Mostaza

Preparación:
1. Junta dos rebanadas de pan bimbo, para formar un rectángulo, aplánalas
con el rodillo sobre una película de papel film (envoplast).
2. Mezcla la mayonesa con la mostaza y úntala sobre el pan.
3. ponle una rebanada de jamón y sobre esta junta el queso crema suavizado.
4. agrega una rebanada de queso manchego y úntalo con queso crema.
5. colócale julianas de chile y pimentón, envuelve con el plástico y refrigera por
1 hora luego sacamos y cortamos en vicky gross. Colocamos palillos y
decoramos.

Aceitunas a la romana
Ingredientes:
1 lata de aceitunas rellenas de pimentón
6 rebanadas de jamón serrano
Palillos
Tomates cherrys

Preparación:
Escurra las aceitunas corte el jamón de modo que cubra las aceitunas y
proceda a envolverlas, después de envueltas aseguramos con palillos c/u y
llevar a hornear durante 10 min.

Queso con uvas y pistacho

Ingredientes:
50 gr. De queso de cabra
Mermelada de durazno
350 gr. De pistacho triturado
500 gr. De uvas concasse
1 tabla de madera

Preparación:
Untar el queso con la mermelada y luego cubrir todo el queso por ambos lados,
por ultimo decorar con las uvas.
 Brochetas en salsa picante
Ingredientes:
Salsa:
2 tazas de tomate fresco recién cortado
2 dientes de ajo en puré
1 chile jalapeño finamente cortado
½ cebolla en brunoise
1 cda. De aceite
2 cda. De cilantro lavado
1 lata de guisantes

Albóndigas:
1 diente de ajo
1 cebolla en brunoise
¼ de taza de queso parmesano
1 cda. De salsa inglesa
1 cda. De aceite
1 pizca de clavo molido
1 chile jalapeño triturado
600 gr. De carne de res molida 2 veces
Aceite

Preparación:
1. sofríe los ajos, la cebolla y tomate en el orden mencionado, agrega el
jalapeño.
2. salpimienta y déjalo a fuego lento de 5 a 10 minutos
3. retira del fuego y agrega el cilantro
4. hacer las albóndigas colocas en el procesador agrega queso y picante
5. forma albondiguitas y escúrrelas sobre toalla de papel
6. colocar el palillo y un guisante

Brochetitas de piña
Ingredientes:
½ kilo de salchicha cocktail
1 taza de piña fresca
½ taza de jugo de piña
1 ramillete de perejil en brunoise
2 chiles verdes finamente cortados

Preparación:
En un tazon mezcla el jugo de piña, la salsa inglesa, el perejil, chile, la cebolla
junto con la sal y la pimienta.
Ensarta las salchichas y la piña en un palillo para brochetas y marinalas por 2
horas luego asarlas y servirlas.

Calamares tempurizados
Ingredientes:
1 kilo de calamar limpio cortado en anillo
1 lata de soda o cerveza
500 gr. De harina todo uso
1 huevo
Sal
Aceite para freír

Preparación:
En un bowl colocar la cerveza, la sal, y el huevo, añadiremos la harina hasta
obtener una mezcla que nape los calamares, salpimentamos los calamares y
pasamos por la mezcla y luego llevaremos a freír en una sartén bien caliente.

Pionono
Ingredientes:
8 huevos a punto de suspiro
125 gr. De azúcar ½ taza
1 taza de harina todo uso
Relleno:
Tomate seco
Albahaca
Queso de cabra
Almendra molida

Preparación:
Mezclar el suspiro con la harina de poco a poco con movimientos envolventes,
agregaremos azúcar, (podemos podemos colocar 1 cda. De maizena opcional),
luego extendemos sobre papel manteca y llevamos a un horno de 180ºc a lo
que este dorado retiramos y colocamos en un repasador húmedo colocamos el
relleno y enrollamos llevamos a la nevera y a lo que compacte lo sacamos y
cortamos para presentar.

Brochetas de capresa
Ingredientes:
Tomates cherry
Queso de búfala
Hojas de albahaca
Pesto

Preparación:
En un palillo de brochetas colocar queso hojas de albahaca y tomate cherry
empezar desde abajo hacia arriba hasta llenar el palillo por completo
serviremos con salsa pesto.

Arinchinis
Ingredientes:
1 taza de arroz alboreo
1 taza de camarones en brunoise
Curry
Jengibre
Sal
Cilantro

Preparación:
En una sartén sofreír los calamares con curry, jengibre, cilantro, Hervir el arroz
para obtener una masa, luego hacer bollos y rellenarlos con el sofrito llevar a la
heladera hasta que tengan buena consistencia llevar a freir en una olla con
abundante aceite caliente.

Galletas de queso parmesano

Ingredientes:
Queso parmesano a gusto

Preparación:
En una sartén antiadherente colocar el queso y dejar que suelte toda la grasa y
doren volteamos y dejamos dorar del otro lado retiramos y dejamos enfriar.

Envoltinis de res
Ingredientes:
¼ de cebolla en brunoise
2 cda de mantequilla
1 diente de ajo triturado
½ kilo de hojas de espinaca lavadas
12 bistec de res
100 gr. De queso parmesano rallado
Aceite
Sal y pimienta

Preparación:
Aplanar los bistec y salpimentarlos colocar las espinacas y espolvoreamos con
queso parmesano los enrollamos y aseguramos con palillos para que no se
abran, llevamos a freír en aceite bien caliente por todos lados retirar a lo que
doren y dejar escurrir la grasa al final cortamos en vicky gross y presentamos.