Brie

e
Camembert
Queijo Brie
Queijo Brie
É considerado o rei dos queijos franceses
Seu nome é uma homenagem ao seu próprio local
de origem, a província de Brie, na região de Ile-de-
France, na França (50 km de Paris).
Ile de France
Queijo Brie
É considerado um queijo semi
gordo (até 27% de gordura), com
umidade entre 48 a 52%;
Elaborado em formato cilíndrico
com 30 a 35 cm de diâmetro e
uma altura média de 3 cm com
aproximadamente 2 kg;
Encoberto por uma fina camada
de mofo branco (Penicillium
camemberti ou P. caseiculum);
Queijo Brie
Uma característica do queijo Brie é a “degradação”
enzimática do Penicillium de “dentro para fora” do queijo,
ou seja, uma maturação tecnicamente centrípeta,
originando um queijo com centro cremoso, untuoso e sabor
bem característico, com casca ou crosta externa mais
ressecada e firme;
Devido sua curta e rápida maturação e a sua grande
atividade enzimática não é um queijo que se preserve por
longo tempo, devendo ser conservado refrigerado;
Queijo Brie
Possui 4 variedades, também originárias da França:
Brie de Meaux
Brie de Melun
Brie de Coulommiers
Brie de Montereau

Os queijos Brie de Meaux e Melun receberam a Apellation

d’origine controlée (AOC)– França
Queijo Camembert
Queijo Camembert
Um dos mais consumidos na França (junto ao
Brie);

Originário da região da Normandia, no noroeste da

França;
Queijo Camembert
Um queijo que é da época da Revolução Francesa,
como diz na lenda.
A família de Marie Harel, que habitava na
Normandia, certo dia abrigou um padre refugiado
que vinha da região de Brie, como forma de
agradecimento esse padre transmitiu-lhes todo o
conhecimento sobre a fabricação do queijo, e através
de adaptações técnicas da fabricação do brie, surgiu
a nova variedade, o Camembert.
Queijo Camembert
Produzido com LEITE DE VACA, é um queijo de pasta
mole e casca aveludada (possui uma fina crosta de
bolor Penicillium camemberti ou P. candicum).
Com aproximadamente 30 dias de fabricação,
apresenta sabor suave e ligeiramente acidulado, com
a textura do centro da massa pouco firme.
Aos 45 dias de fabricação, alcançará maturidade,
com sabor e aroma mais pronunciados,
apresentando a textura fina e fundente.
Queijo Camembert
Para acompanhá-lo, sugerem-se vinhos tintos
leves, pouco tânicos (exemplo: Côte du Rhône), ou
mais frutados (exemplos: Bordeaux ou Beaujolais)
Produção
A PREPARAÇÃO DE LEITE
Uma peça leva cerca de 2,2 l de leite.
O leite é parcialmente desnatado
 teor de gordura cerca de 28 g/L e para alcançar o mínimo
exigido de 45% de gordura na matéria seca.
Adição de culturas iniciadoras, cloreto de cálcio por várias
horas - 12 ° C.
Em seguida, o leite é aquecido em torno de 34 °C para
adição do coalho.
Produção
MOLDAGEM
Após 1 hora, o coalho é cortado e moldado.
A uma temperatura de 23-24°C, a remoção do soro começa
nos moldes.
Após várias horas os queijos são removidos e, em seguida,
recebem uma ligeira pressão sobre sua superfície superior.
Produção
Fabricação
Penicillium candidum é pulverizado sobre cada lado do queijo e,
em seguida, são salgados, por aspersão de sal seco, nesta sala a
temperatura fica em torno de 17°C e 85% de umidade relativa.
No terceiro dia, são levados para uma sala de secagem - 14°C e
95% de umidade relativa. Permanecem duas semanas até
desenvolvimento do Penicillium.
Em seguida, são acondicionados em outro ambiente a 6 C e 90%
de humidade relativa por 3 a 4 semanas.
O Penicillium vai morrendo lentamente dando lugar ao
Brevibacterium, o que dá o queijo uma cor vermelho-alaranjado.