Universidade Federal de Mato Grosso

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE

Massas Alimentícias
Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Profa Dra Luciane Yuri Yoshiara
2005.
• REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE
CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS
• Fixar a identidade e as características mínimas
de qualidade a que devem obedecer os
Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e
Farelos. Exclui-se deste Regulamento a Farinha
Desengordurada de Soja.

10:50:15 2

Definições Definições
• Pães: são os produtos obtidos da farinha de • Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos
trigo e ou outras farinhas, adicionados de pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou
líquido, resultantes do processo de fécula(s) com outros ingredientes, submetidos
fermentação ou não e cocção, podendo conter a processos de amassamento e cocção,
outros ingredientes, desde que não fermentados ou não. Podem apresentar
descaracterizem os produtos. Podem cobertura, recheio, formato e textura diversos
apresentar cobertura, recheio, formato e
textura diversos

10:50:15 3 10:50:15 4
RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.

Definições
• Cereais processados: são os produtos obtidos
a partir de cereais laminados, cilindrados,
rolados, inflados, flocados, extrudados, pré-
cozidos e ou por outros processos
tecnológicos considerados seguros para
produção de alimentos, podendo conter
outros ingredientes desde que não
descaracterizem os produtos. Podem
apresentar cobertura, formato e textura
diversos.
10:50:15
RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.
Definições
• Farinhas: são os produtos obtidos de partes
comestíveis de uma ou mais espécies de
cereais, leguminosas, frutos, sementes,
tubérculos e rizomas por moagem e ou outros
processos tecnológicos considerados seguros
para produção de alimentos.
• Amidos: são os produtos amiláceos extraídos
de partes comestíveis de cereais, tubérculos,
• raízes ou rizomas.
5 10:50:15 6
RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 1
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Definições Massas alimentícias

• Farelos: são os produtos resultantes do
processamento de grãos de cereais e ou
leguminosas, constituídos principalmente de
casca e ou gérmen, podendo conter partes do
endosperma.
• Produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum
aestivum L. e/ou de outras espécies do gênero
Triticum) e/ou derivados de trigo durum
(Triticum durum L.) e/ou derivados de outros
cereais, leguminosas, raízes e/ou tubérculos
• Resultantes do processo de empasto e
amassamento mecânico, sem fermentação.

10:50:15 7 10:50:15 8
RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.

Massas Alimentícias História

• Podem ser adicionadas de outros ingredientes,
acompanhadas de complementos isolados ou
misturados à massa, desde que não
descaracterizem o produto.
• Os produtos podem ser apresentados:
– secos,
– frescos,
– pré-cozidos,
– instantâneos ou prontos para o consumo
– com diferentes formatos e recheios.
10:50:15
RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.
• Consumo de cereais: Era Neolítica, ~8000 a.C.
– Homem: vida nômade
sedentária
– Trigo: aceitação ampla no mundo
• Homem pré-histórico: grãos inteiros moídos
– Pilões ou triturados entre pedras
• Com o passar do tempo: Farinha + água +
calor
• Roma antiga: semelhante, com farinha de
milho = hoje: Polenta
9 10:50:15 10

História História
• Polenta: predecessor das massas alimentícias • Início séc XX: aumento do consumo =
• Massas alimentícias: ? não se sabe a origem ? equipamentos
• Desenvolvimento do processo: Itália (Nápoles) – Misturadores, amassadores / gramolas, extrusores
hidráulicos, cabines de secagem
• Nápoles: – Plantas para produção de macarrão em escala
– Condições climáticas: Trigo Durum e secagem de industrial
macarrão = favorece desenvolvimento de massas
alimentícias
• 1930: extrusores contínuos
• Depois: secadores contínuos

10:50:15 11 10:50:15 12

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 2
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

História Brasil
• Hoje: Indústrias que operam continuamente • Influência de imigrantes europeus = ↑
– Eficiente e econômico com 5 ou 6 pessoas/turno consumo (italianos)
• Simplicidade de processo + fácil manuseio e
estabilidade durante armazenamento =
consumo por diversas classes sociais em todo
território nacional
• Hoje: hábito alimentar

10:50:15 13 10:50:15 14

Por fonte de obtenção

• Exclusivamente, de farinha de trigo (gênero
Triticum) pode ser designada de "Macarrão".
• De derivados de farinha de trigo durum
(Triticum durum L.), pode utilizar a expressão
"de trigo durum" na designação.
Massas Alimentícias
• Substituição parcial da farinha de trigo deve
TIPOS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS ser acrescentada à designação a expressão
"mista".

10:50:15 15 10:50:15 16

Massas alimentícias Massas alimentícias

• A designação das farinhas, amidos, féculas e
farelos deve ser seguida do(s) nome(s)
comum(ns) da(s) espécie(s) vegetal(is)
utilizada(s).
• Amidos extraídos de tubérculos, raízes e
rizomas podem ser designados de fécula.
• Mistura de farelos deve ser designada de
"Mistura de Farelos", seguida dos nomes
comuns das espécies vegetais utilizadas.
• Mistura de farelo(s) com outro(s)
ingrediente(s) deve ser designada de "Mistura
à Base de Farelo(s)“.

10:50:15 17 10:50:15 18

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 3
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Massas alimentícias Macarrão

• Os produtos podem ser designados conforme • "Macarrão" (do grego "Makària“)
anteriormente citado ou por denominações – “caldo de carne enriquecido por pelotinhas de
consagradas pelo uso, podendo ser acrescida de farinha de trigo e por cereais”
– expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o • cerca de 25 séculos
produto, • “Pasta" (grego "Pastillos“)
– processo de obtenção, – citado por Horácio, especialista em versos
– forma de apresentação, culinários.
– finalidade de uso e/ou – (massa para os italianos e a mais utilizada em
– característica específica vários países para se referir ao macarrão)

10:50:15 19 10:50:15 20

Macarrão
• Latinos da época de Cristo já se deliciavam com
um prato batizado de "macco“
– Caldo de favas e massas de trigo e água
• Há cerca de mil anos
– Sicília: verbo "maccari“ = esmagar ou achatar com
muita força, que vem do grego makar, que quer dizer
sagrado
• “Macaronis", foi utilizada em 1279 em um
inventário de um soldado genovês, Ponzio
Bastione, que deixava para a família, uma "cesta
de massas".
Macarrão
• Começou a ser preparado logo que o homem
descobriu que podia moer alguns cereais,
misturar com água e obter uma pasta cozida
ou assada.
• Não se sabe ao certo onde e quando isso
aconteceu.
• A história se confunde com alguns fatos
históricos que nos mostram a trajetória deste
apreciado produto ao longo dos séculos.

10:50:15 21 10:50:15 22

Macarrão Macarrão
• Textos de civilizações antigas: assírios e • Teria chegado a Veneza em 1295, Marco Polo
babilônios, ~ 2.500 a.C. já conheciam um produto – Acabara de voltar da China, onde passou 17 anos.
cozido à base de cereais e água.
– Receita de um prato feito com uma farinha
• 1ª referência + próxima ao Ocidente: Talmude de
extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida,
Jerusalém.
era cortada e seca.
– O livro das leis judaicas do Século V a.C.
• Roma, Séc VII a.C.: comia-se uma papa de farinha
cozida em água, chamada pultes.
– Com legumes e carne: puls púnica.
– Com queijo fresco e mel: puls Julia.
10:50:15 23 10:50:15 24

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 4
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Macarrão
• Itália, 1279, registro de um nome associado às
massas.
– Inventário de um soldado genovês (Ponzio Bastione)
deixava a família, uma "cesta de massas", utilizando a
palavra "macaronis”
– A palavra seria derivada do verbo maccari, de um
antigo dialeto da Sicília, que significa achatar que, por
sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado.
• “macarrão” foi usado na Idade Média para indicar
vários tipos de massas.
Macarrão
• A versão mais aceita pelos historiadores:
– árabes como os pais do macarrão
– Levando-o à Sicilia no Século IX, quando
conquistaram a maior ilha italiana.
– árabes chamavam o macarrão de itrjia.
– Massa seca para melhor conservação nas longas
travessias pelo deserto.
– Nessa época: Sicilia = centro mais importante do
comércio e exportação de macarrão.

10:50:15 25 10:50:15 26

Macarrão Tipos de massas

• Séc XIII: italianos = maiores difusores e • Massas secas
consumidores do macarrão por todo o • Massas instantâneas
mundo. • Massas frescas
– + de 500 variedades de tipos e formatos.
• Massas pré-cozidas
– Nesta época os italianos incorporaram ao
macarrão a farinha de grano duro, que permite o
cozimento correto, além de propiciar a
mastigabilidade ideal.

10:50:15 27 10:50:15 28

Massas secas Massas secas

• Versatilidade e universalidade • Massa comum
– Massa com maior diversidade de tipos e formatos. – Elaborada na forma mais elementar
– farinha de trigo + água
• Outros atributos estão ligados a sua
– preço mais acessível.
praticidade:
• Massa de sêmola
– Não perecibilidade (prazo de validade longo)
– Com farinha de trigo mais nobre (farinha de trigo
– custo (1 kg /10 pessoas) Tipo 1)
– facilidade de manuseio e preparo. – produto mais claro.
• Massa com ovos
– Elaborada com a adição de 3 ovos / kg farinha.
10:50:15 29 10:50:15 30

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 5
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Massas secas Massas secas

• Massa grano duro • Massa caseira
– Elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo – (pode ser encontrada com ou sem ovos)
durum.
– Massa fica naturalmente al dente. – Artesanal
• Massa integral – massa é laminada
– Com farinha de trigo integral e contém mais fibra em – maior porosidade e absorção do molho.
sua composição. – consistência depende + do tipo de macarrão do que
– Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais do formato.
e acompanhamento nutricional.
• Massa com vegetais – Tipo sempre al dente: Grano Duro,
– Coloridas – De sêmola (de trigo "tenro”): só ficará "al dente" de
– Adição de vegetais (beterraba, espinafre, cenoura etc) acordo com o tempo de cozimento.
10:50:15 31 10:50:15 32

Massas Instantâneas Massas frescas

• Tipo de macarrão pré-cozido, possui um pouco de • Ovos + farinha de trigo.
óleo
• Preparado apenas com a adição de água fervente, • Semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo,
durante uns poucos minutos e um pacote de que deixa a massa muito mais leve, macia,
tempero pronto. mas também al dente.
• Processo de fabricação: cozido
fritura.
– Chega à panela semi-pronto
• Laminação
pasteurização ou cozimento
– 3 minutos para poder ser consumido.
secagem parcial
• Gama variada de produtos baseados em macarrão
instantâneo
– Talharim, yakisoba, cup noodles
– diversos sabores
10:50:15 33 10:50:15 34

Massas frescas Massas Pré-cozidas

• Comercializadas sob refrigeração ou em • Passam por um processo de cozimento no vapor
embalagens especiais contendo uma atmosfera ou em um tacho com água fervente
de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta – Grande parte do amido (~ 90%) se gelatiniza
submetida posteriormente a um processo de – Etapa dura de 40s a 90s.
esterilização. – Processo de secagem.
• Umidade máxima = 35,0% • A vantagem: rapidez de seu preparo, pois a
• Maior % água = período menor de validade mesma só precisa ser re-hidratada para ser
• Com ou sem recheio consumida.
– Muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle • Os formatos mais comuns: lasanha e as massas
e massa para lasanha. curtas.
10:50:15 35 10:50:15 36

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 6
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Formatos Massa curta

• Massas para sopas • Caramujo (Caracol)
– Argolinha (Anelli)
– Ave Maria (Avemarie)
• Concha média (Conchiglia)
– Caracol mini (Caracolino)
– Conchinha (Concha mini/Conchigliette)
– Corneto mini (Coquillettes) • Concha grande (Conchiglione)
– Estrelinhas (Stelletinne)
– Fideli (Curva/ Sopinha)
• Espiral (Serpentini)
– Letrinhas (Alfabeto)
– Pai Nosso (Padre Nosso / Paternoster)
• Gravata (Farfalle)
10:50:15 37 10:50:15 38

Massa curta Massa curta

• Gravata com vegetais (Farfalle Tricolore) • Parafuso com três estrias (padrão italiano)

• Fusilli (Parafuso com duas estrias) • Penne

• Fusilli mini (Parafuso mini) • Penne mini

• Fusilli com vegetais (Tricolore) • Penne com vegetais

• Nhoque (Gnocchi) • Rigatoni

10:50:15 39 10:50:15 40

Massa curta Massas longas

• Rigatoni mini • Bavette

• Torssaidi • Cabelo de Anjo (Aletria/Capelli d'angelo)

• Espaguete nº10 (Spaghetti 10)

• Tortiglione

• Espaguete nº9 (Spaghetti 9)

• Tubete (Tubetti)
• Espaguete nº8 (Spaghetti 8)
10:50:15 41 10:50:15 42

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 7
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Massas longas Massas longas

• Ninho (Nidi 2)
• Espaguete nº3 com furo (Bucatini/Furadinho)
• Ninho estreito (Nidi 1)
• Fettuccine
• Pappardelle
• Fidelini
• Talharim (Tagliarini)
• Linguine (Bavette fino)
• Talharim largo (Tagliatelle)
• Ninho largo (Nidi 3)
10:50:15 43 10:50:15 44

Outros formatos Outros formatos

• Agnolotti (massa fresca) • Nhoque (massa fresca)

• Canelone (Cannelloni) • Raviole (massa fresca)

• Ravioloni (massa fresca)

• Cappeletti
• Rondelli (massa fresca)
• Lasanha (Lasagna)
• Talharim (massa fresca)
• Lasanha de massa caseira
• Tortelone (massa fresca)
Macarrão Instantâneo
• 10:50:15 45 10:50:15 46

Matérias Primas
• Básico: material farináceo do trigo + água
• Comum adicionar: Ovo, b-caroteno, etc
– Melhorar características reológicas da massa
– Melhorar cor
Massas Alimentícias
– Elevar valor nutricional

MATÉRIAS PRIMAS E QUALIDADE PARA

PRODUÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS

10:50:15 47 10:50:15 48

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 8
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Material Farináceo Classificação da farinha

• Semolina: do trigo Amber durum = matéria • Farinha Integral
para massas alimentícias • Farinha comum
≠ grau de extração
e % cinzas
– Itália, França, Argentina, Estados Unidos, etc • Farinha especial ou de primeira
• Brasil: utiliza outras farinhas • Sêmola Maior granulometria que as outras
– Mesmo assim: Semolina e Sêmola Sêmola > Semolina
• Semolina
• Decreto lei 12.486/78: classificação da Farinha

Outras diferenças: umidade ,

acidez, cinza e glúten seco
10:50:15 49 10:50:15 50

Composição do trigo Qualidade da Farinha

• 3 partes: Cinzas
– Endosperma (83%) • + cinzas = pior produto final
– Casca (14,5%) • Altos teores de cinzas = alta extração
– Germe (2,5%)
• Influencia cor do produto final
• Farinha: ~72% do grão (farinha com 72% de
• + quebras durante a secagem
extração) Componente %
Umidade 11 – 14
Proteínas 8 – 15
Lipídeos 0,8 – 1,1
Cinzas 0,44
Composição média de farinha de
10:50:15trigo
com 72% de extração Carboidratos 72 - 28 51 10:50:15 52

Qualidade da Farinha Proteínas do trigo

Cinzas • 4 classes principais (solubilidade)
• Determinação – Albuminas: solúveis em água, coaguláveis pelo
– Incineração em mufla, 600oC 15% calor
– Globulinas: solúveis em solução salina
– Gliadinas: solúveis em sol. Alcoólicas 70%
85%
– Glutelinas: solúveis em ácido ou base diluídos

10:50:15 53 10:50:15 54

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 9
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Aác Gliadina Glutelina Albumina Globulina

Arginina 2,5 2,8 5,9 8,2
Histidina 1,8 1,7 1,4 5,2
Nas proteínas na
forma de
Proteínas do Trigo
Lisina 0,7 1,2 3,9 3,0 glutamina e não
Treonina 1,9 2,6 2,4 2,0 como ácido
Serina 3,7 4,6 4,6 6,7 • Estabilidade das gliadinas e glutelinas
Ác Aspártico 2,2 2,3 5,9 7,1
Ác Glutâmico 38,0 36,2 19,5 11,6
– Pontes H entre grupos da glutamina com outros
Glicina 1,3 4,2 3,2 9,0 Baixo teor de aác radicais
Alanina 1,6 2,0 3,4 3,3 ácidos ou básicos =
Valina 3,4 3,3 5,7 4,6
restringe solubilidade • Gliadinas
em água
Leucina 6,7 5,9 6,7 11,4 – Pontes S-S dentro da molécula = união de porções
Isoleucina 3,8 2,9 3,6
da mesma proteína
Prolina 13,9 12,5 10,0 2,2
Tirosina 2,9 4,1 3,9 3,2 • Glutelinas
Fenilalanina 6,3 4,3 3,8 3,5
Triptofano 0,8 1,7 2,8 1,2
– Pontes S-S unem cadeias = agregados de alto PM
Cistina 2,2 1,3 3,7 1,9
Metionina 1,5 1,1 1,8 1,1
10:50:15 55 10:50:15 56
Amônia 5,7 5,0 3,8 1,2

Glúten Qualidade da farinha

• Propriedades viscoelásticas Quantidade e qualidade do Glúten
• Qualidade e quantidade = estabelecer • Semolinas com alto teor de glúten e de boa
variáveis de processo qualidade são hidratadas uniformemente
• Não extrudar massas >45oC – Massas mais fortes e elásticas
– Altera estrutura do glúten = afeta propriedades – Volume adequado após cocção
viscoelástica – Não deixam muito resíduo na água
– Permanecem firmes quando deixados em água
qunte

10:50:15 57 10:50:15 58

Qualidade da farinha Qualidade da farinha

Quantidade e qualidade do Glúten Quantidade e qualidade do Glúten
• Semolinas com baixo teor de glúten e de • Glúten forte
inferior qualidade – Massas com qualidade superior
– Massas alimentícias deficientes em alguma • Glúten muito extensível
característica
– Qualidade de cocção inferior
• Conteúdo muito alto de glúten
– Descoloração, superfície áspera no produto final

10:50:15 59 10:50:15 60

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 10
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Qualidade da farinha Enzimas

Quantidade e qualidade do Glúten • Temperaturas altas = desnatura
• Teste de glúten úmido • Temperaturas baixas = ↓ atividade
– Indica qualidade de farinha • pH ótimo
– Qualidade relacionada à capacidade de hidratação • Tempo
– Pode ser manual: lava-se farinha com solução • Meio
salina = bola de glúten é pesada = calcula % com • Concentração
relação à farinha
• Presença de compostos
– equipamento para lavagem de glúten
• Etc.....

10:50:15 61 10:50:15 62

Enzimas Enzimas
Amilase α-amilase
• α-amilase: ligações α -D(1-4) do amido • Farinhas com alta atividade = problemas de
– Dextrinas de baixo PM, maltose, glicose processamento
– + rápido em amido gelatinizado – Macarrão ou espaguete longo = ↑ quebras
• Descresce viscosidade • Farinha de trigo germinado
– Início da germinação – Problemas com uniformidade do filme em massas
• Presença indica se é farinha de trigo germinado extrudadas (lasanha ou similar)

10:50:15 63 10:50:15 64

Qualidade da farinha Qualidade da farinha

α-amilase α-amilase
• Indica germinação do trigo • Testes
• Condições climáticas do BR = farinhas com – Falling number: tempo que um pino leva para
excesso dessa enzima afundar em uma dispersão de farinha aquecida
– Viscoamilógrafo: variação da viscosidade de uma
• Massa grudenta, baixo volume final, resíduo
dispersão de farinha e água com o aumento de tpt
na água • Farinhas com essa enzima = baixa viscosidade a 95oC

10:50:15 65 10:50:15 66

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 11
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Enzimas Enzimas
β-amilase Proteases
• Extremidade não redutora do polissacarídeo = • Degradam proteínas em compostos de menos
β-maltose e dextrinas PM
• Trigo não germinado • % baixo em trigo
• Não afeta qualidade de massas alimentícias • Pode acarretar:
– Massa muito fluida
– Quebra durante secagem

10:50:15 67 10:50:15 68

Enzimas Qualidade da farinha

Lipoxidase Lipoxigenase
• Oxidação de AGPI = peróxidos e produtos de • Concentrada no germe e em porções do farelo
decomposição • + extração = + enzima
• Processo descontínuo:
• Indesejável em massas alimentícias – Crítico pela presença de O2 atmosférico
– Oxida carotenóides = produto final com cor • Processo descontínuo
indesejável
– vácuo

10:50:15 69 10:50:15 70

Qualidade da farinha Enzimas

Lipoxigenase Lipases
• Determinação • Ataca ésteres de ácidos graxos = álcoois e
– Aumento de pressão quando o substrado (ácido ácidos orgânicos
linoleico) é misturado com um extrato da farinha • Indesejável
– ↑ AGL = rancidez durante estocagem controlada

10:50:15 71 10:50:15 72

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 12
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Lipídeos Lipídeos
• Não polares: distribuídos na matriz proteica • Pode-se adicionar
• Polares: incrustrações na matriz proteica – Melhorar propriedades da massa e produto final
Lipídeo %
• Estearoil lactil lactato de sódio ou cálcio
Esteril ester 7,5 – Melhora a qualidade da massa
TGL 20,8 – Reforça glúten
Diglicerídeos 12,2
• Ponte entre gliadina e glutelina
Esteróis Livres 2,1 Formação de
AGL 7,0 glúten – Cocção: desnatura ptn = ELLS/ELLC reage com
Monoglicerídeos 1,3
amido gelatinizado
Glicolipídeos 26,4 – ↓ Tempo de cozimento
Fosfolipídeos 22,7 – + tempo tenro após cozimento
10:50:15 73 10:50:15 74

Lipídeos Carboidratos
%
Monoglicerídeos Carboidrato
(em farinhas com 14% umidade)

• Quando adicionados: interagem como o Frutose 0,02

Glicose 0,07
amido Sacarose 0,09
• Envolvem grânulos de amido = neutralizam Rafinose 0,07
Maltose 0,05
carga superficial = modifica propriedade Pentosanas 0,80
reológica Amido 70
– Não há repulsão entre grânulos = facilita extrusão Amilose 25
Amilopectina 75
= produto com superfície = lisa

10:50:15 75 10:50:15 76

Carboidratos Carboidratos
• Durante secagem Amido
– Frutose, glicose: substrato para fungos e bolores • Gelatinizado = textura de pastas alimentícias
• Em massas secas em altas temperaturas • Amido gelatinizado = suceptível ao ataque de
– ↑ maltose (hidrólise grânulos de amido não enzimas amilolíticas
intactos) – Produto grudento, mole, água de cocção turva
• Pentosanas
– Alta capacidade de hidratação = distribuição
irregular de água = pontos brancos no produto
seco
10:50:15 77 10:50:15 78

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 13
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Qualidade da Farinha Qualidade da Farinha

• Componentes de qualidade: Umidade
– Umidade • Controle tem importância não só econômica
– Cinzas • Importante no processamento
– Quantidade e qualidade do glúten – Bons resultados: 13%
– Cor – >14%: não flui uniformemente, forma grumos
– Granulação – Pode causar problemas na extrusão e secagem
– Lipoxidase – Compromete produto final
– α - amilase

10:50:15 79 10:50:15 80

Qualidade da Farinha Água

Umidade • Para produção de massas alimentícias deve
• Métodos para determinação ser:
– Aquecimento da farinha por tempo determinado – Clara
– Equipamento: aquece na bandeja 130oC/1h, uso – Inodoro
Componentes Qtd máxima/L
de escala calibrada – Insípido
Carbonato 200 mg
– Condutividade elétrica da semolina: + água = – Sem microrganismos Sulfato 80 mg
+conduz – Conter alguns sais minerais Silicato 25 mg
Nitrato 10 mg
Cloretos 10 mg
Matéria orgânica 30 mg
Resíduo sólido 500 mg
10:50:15 81 10:50:15 82

Água Qualidade da Farinha

• Sais minerais • Pode causar problemas durante o
– Influenciam textura da massa processamento de massas alimentícias
• Água muito mole = muito extensível, pouco • Pode prejudicar qualidade do produto final
elástica • Recomedado:
• Temperatura: – Baixa dureza, baixo % Na, Mg e íons cloreto
– Processo descontínuo: 40 – 60oC – Teor mais baixo possível de Fe
– Quanto maior granulação, maior temperatura
– Realça cor amarela, + fácil de extrudar

10:50:15 83 10:50:15 84

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 14
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Ovos Ovos
• Não essencial • Desidratados
• Largamente usado para melhorar cor • Maioria adiciona ovos inteiros (bom meio de
Componente Ovo inteiro Gema Clara cultura)
Umidade 73 49 86
Proteína 13,3 16,7 11,6 • Precisa de controle rígido
Lipídeo 11,5 31,6 0,2
Açúcar 0,3 0,21 0,4
Cinza 0,15 0,113 0,15
Na 0,16 0,049 0,16
Mg 0,01 0,017 0,006
Fe 0,05 0,147 0,006
S 0,0027 0,0072 0,0002
P 0,21 0,59 0,212
10:50:15 85 10:50:15 86
Cl 0,18 0,17 0,18

Qualidade da Farinha Qualidade da Farinha

Ovos Ovos
• Legislação: mín 3 ovos/kg farinha • Controlar rigorosamente
• Ovos pasteurizados – Altamente contaminável
– Devem ser incorporados na massa com água
– Altamente perecível
• Frescos ou congelados
– Condições sanitárias e controle microbiológico
– Batidos e filtrados antes de adicionar
• Desidratados • Indicadores de sanidade:
– Misturar com água e descansar por algumas horas – Salmonella, coliformes 45o, S. aureus
– Pode ser misturado à farinha

10:50:15 87 10:50:15 88

Qualidade da Farinha Qualidade da Farinha

Cor Cor
• Na semolina Durum: presença de pigmentoos • Determinação
carotenóides – Teste de Pekar: massa é pressionada em placas de
• Determinação subjetiva vidro
– Influenciada pelo tamanho de partículas – Equipamentos: colorímetros
– Partículas pequenas = + branco
• % menor de carotenóides em farinha
– Alta atividade de lipoxigenase
– Cor inferior à semolina de durum
10:50:16 89 10:50:16 90

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 15
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Qualidade da Farinha Qualidade da Farinha

Granulação Granulação
• Preferível granulação mais fina • Importante distribuir granulação
– Absorvem água + rápido
uniformemente
– Massa mais heterogênea
–  Tempo de mistura prolongado (pode comprometer • Teste: peneiras
glúten)
• Muito fina
–  Não fluem uniformemente
–  Produzem muito pó
–  problemas na estocagem
10:50:16 91 10:50:16 92

Qualidade de massas alimentícias

• Pode ser estimada pela performance durante
cozimento
• Cor
• Textura do produto final
Massas alimentícias

QUALIDADE DAS MASSAS

ALIMENTÍCIAS

10:50:16 93 10:50:16 94

Cor Testes de cozimento

• Importante para comercialização de massas • Como o produto se comporta durante cocção
• Colorímetro • Quanta água absorve
• Massas longas • Quanta substância é lixiviada
• Qual o aumento de volume
• Qual o volume do produto cozido
• Qual a textura do volume cozido

• Considerar: tamanho, forma, espessura.

10:50:16 95 10:50:16 96

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 16
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Testes de cozimento Textura

• Cozimento: 10g/300mL água, 100oC/20 min • Massas de qualidade: “al dente”
– % água absorvida • Métodos objetivos
– % resíduo
– Relaciona firmeza determinada por um
– Aumento de volume instrumento com características desejáveis de
• Equipamento para teste de cozimento textura
– 100g, 98oC, 18 e 28 min
– Deixado sobre peneira, 5 min
– Pesa
– Volume: deslocamento de líquido
– Resíduo: evaporação do líquido
10:50:16 97 10:50:16 98

Processo de produção
• Dispersão de água e farinha

• Mistura
• Amassamento
Massas Alimentícias • extrusão
PRODUÇÃO DE MASSAS
ALIMENTÍCIAS

10:50:16 99 10:50:16 100

Processo de produção Preparo da

Mistura Amassamento
Matéria prima

• Até 1935: maioria por método descontínuo

– Massa misturada em lotes
– Amassadas em gramolas
Moldagem ou
Secagem Seccionamento
– Extrudadas em prensas hidráulicas Trefilação

• Década 1930: Extrusores contínuos

Empacotamento Armazenamento

10:50:16 101 10:50:16 102

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 17
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Preparo da Matéria Prima Preparo da matéria prima

• Recepção da farinha • Farinha recém moida
• Armazenamento – Reações de oxi-redução: influencia qualidade
• Análise de qualidade – Oxidação da pigmentação
– Melhora da qualidade do gluten
• Combinação de lotes diferentes
• Mistura de lotes
• Remoção de materiais estranhos
– Obtenção de qualidade de farinha desejada
• Transporte para o dispositivo de dosagem
– Feita no setor de armazenamento
– Pode haver adição de aditivos

10:50:16 103 10:50:16 104

Preparo de matéria prima Mistura

• Remoção de materiais estranhos • Materiais secos + líquidos
– Peneiras – Farinha e aditivos
– ímãs – Água, ovos, etc
• Mistura homogênea
• Controle da proporção de água
– Variações causam alteração nas propriedades
viscoelásticas = compromete etapas posteriores
– Ajuste periódico dos dosadores

10:50:16 105 10:50:16 106

Mistura Amassamento
• Temperatura • Em processos contínuos
– Ligeiramente elevadas: ↓tempo de mistura e – Amassamento feito na rosca sem fim da extrusora
maior plasticidade • Ptns e amido absorvem água
– ↓tempo de mistura = minimiza oxidação dos
• Lipídeos formam emulsão
pigmentos

10:50:16 107 10:50:16 108

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 18
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Amassamento Moldagem
• Formação de sistema coloidal complexo • Desenvolvimento do aspecto exterior
– Lipídeos, amidos, açúcares, minerais, proteínas... • Métodos mais usados:
• Sob vácuo – Prensagem
– Ausência de bolhas = produto mais compacto, – Cilindragem e corte
resistente e mais translúcido – Cilindragem e estampado
– Mistura mais homogênea, distribuição uniforme
da água
– Aumenta atividade enzimática
processo deve
ser em temperatura não ótima de enzimas
10:50:16 109 10:50:16 110

Prensagem Cilindragem e corte

• Injetar a massa amassada sob pressão numa
câmara que termina em uma trefila ou molde
– Orifícios de configurações variadas
• Massa passa por laminadores
• Estabelece-se a espessura do produto
• Massa segue para outro par de cilindros com
esteiras retangulares perpendicular
– Corta a massa na largura desejada
• Cortadora no final corta no9 sentido
horizontal

10:50:16 111 10:50:16 112

Cilindragem e estampado Seccionamento de produtos moldados

• Para formas complexas • Independente da moldagem
• Após cilindragem, massa é estampada com • Depois da trefila, antes da secagem
máquinas secadoras • Confere forma mais adequada à secagem
• Operações:
• Baixo rendimento – Ventilação
• % de massa volta para laminador – Corte
– Distribuição da massa sobre dispositivos
adequados

10:50:16 113 10:50:16 114

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 19
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Seccionamento de produtos moldados Seccionamento de produtos moldados

• Ventilação • Corte de massas curta
– Imediatamente após saída da trefila – Divisores especiais acoplados nas trefilas
– Produto fácil para corte – Lâminas giram em velocidades variadas
– Secagem superficial que impede aderência da – Colocadas em bandejas para secador
massa extrusada • Corte de massas longas
– Seccionador que corta após moldagem
– Corta 1m, antes de embalar, corta de novo
– Massas são penduradas e distribuídas em barras
horizontais

10:50:16 115 10:50:16 116

Secagem Secagem
• Umidade na saída da trefila: 29 – 31% • Desvios podem prejudicar secagem
• Reduzir umidade para ~12,5% – Secagem muito rápida: tensões no produto =
– Produto mais estável ao armazenamento fissuras, rupturas e outros defeitos físicos
– Secagem muito lenta: aceleração de processos
• Crucial para qualidade e economia
microbiológicos e bioquímicos = acidez elevada,
danos
– Menor rendimento

10:50:16 117 10:50:16 118

Secagem Pré secagem

• Temperatura • Massa moldada é colocada em contato com as
Controle rigoroso = secagem
• Umidade relativa rápida sem comprometer quente
qualidade
• Velocidade do ar • UR ~65%
• Temperatura: 50 – 65oC
• 3 etapas: – Depende da forma da massa
– Pré secagem • Umidade: 30%
18 – 19%
– Repouso
– secagem
10:50:16 119 10:50:16 120

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 20
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Pré secagem Pré secagem

• Características plásticas (> 20% umidade) =
secagem rápida (2 – 3h)
– Minimiza ativ enzimática e de mcgs
• Estabiliza rede de glúten
• Estrutura da massa fica rígida = bom manuseio
• Inibe escurecimento enzimático na superfície
• ↓ Tempo de secagem total
• Umidade migra da camada interior da massa
por capilares na mesma velocidade que
evapora na superfície
• Migração diminui
• Umidade concentra-se no interior

10:50:16 121 10:50:16 122

Repouso Secagem final

• Quando a massa chega a 18 – 19% é • Umidade: 18 – 19%
13 – 12,5%
necessário repouso • Manter gradiente de umidade entre interior –
– Evitar que a massa trique
exterior <1%
– Superfície endurecida
– Perdeu plasticidade • Mais demorado
• Circulação de ar é desligada • Condições variam
• UR ~95 – 100% – Massas longas: + tempo
– Não ocorre evaporação de água
– Gradiente de migração de água é minimizado

10:50:16 123 10:50:16 124

Secagem final Empacotamento e Armazenamento

• Controles periódicos: • Empacotadoras
– Umidade do produto – Balança
• Velocidade de secagem reduz drasticamente – Soldadora automática
abaixo de 12 – 12,5% – Controle eletrônico para verificação do peso
– Abaixo desse ponto = antieconômico

10:50:16 125 10:50:16 126

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 21
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Dosagem e mistura
• Semolina é pesada em lotes de acordo com a
capacidade do misturador
• Pode ser montado sobre engrenagens que
permitam inclinação = descarregar a massa
Massas Alimentícias • Misturadores <50kg = inclunados
manualmente
EQUIPAMENTOS
- PROCESSO DESCONTÍNUO -

10:50:16 127 10:50:16 128

Dosagem e mistura Dosagem e mistura

• Água: em tanque graduado • Água
semolina
– Indica quantidade de água adicionada na massa – Previne formação de placas úmidas na pá ou
– Controle de temperatura pode ser feito por adição parede do misturador
de água morna ou quente – Placas: distribuição desuniforme de água na
– Tpt: descontínuo > contínuo farinha; dificulta limpeza do equipamento
• Água pode ser depositada ou pulverizada • Tempo:
diretamente na semolina – Suficiente para hidratação homogênea e
entumescimento dos componentes da farinha
– Evitar grumos: aumenta tempo e descolore
10:50:16 129 10:50:16 130

Amassamento Amassamento
• 1º equipamento usado para amassar a mistura • Gramola
– Rotor pesado colocado sobre um tacho rotatório – Massa homogênea com boa textura
– Ao rodar: comprime a massa, provoca – Regulagem influencia qualidade do gluten
amassamento – Limpeza: após cada operação
• Gramola • Depois do amassamento
– Massa é cortada
– Semelhante ao rotor
– Vai para prensas
– 2 ou 3 rotores cônicos
– Transporte deve ser rápido: não formar crostas
– Mais eficiente
– Crostas podem impedir fluxo na extrusora

10:50:16 131 10:50:16 132

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 22
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Prensagem Corte de massas curtas e longas

• Extrusão • Curtas: facas rotativas
• Prensas hidráulicas horizontais e verticais – Superfícieda trefila
• Massa é compactada no interior do – Tamanho é regulado pela velocidade das facas
equipamento • Longas:
– Elimina bolhas de ar – Extrusadas até ~1m
– Bolhas prejudicam qualidade – Massa é cortada manualmente
– Estendida
– Distribuída em barras horizontais em carrinhos

10:50:16 133 10:50:16 134

Massas entrelaçadas
(Twisted macaroni)

• Podem ser torcidas manualmente ou

mecanicamente
• Manual:
– Muito trabalhoso
• Mecanicamente:
– Grande quantidade de massa
– Máquinas dobradoras

10:50:16 135 10:50:16 136

Massas entrelaçadas Massa cilindrada e cortada

(Twisted macaroni)

• Máquinas recebm fios da massa extrudada • Mistura e amassamento similar (menos

• Massas são dobradas intenso)
• ≅ manual • Massa do amassador
prensas (pares de
• ☺ Fácil de manipular rolos horizontais)
•  secagem lenta • Operação repetida até massa plástica e
– Contato das massas = ↓ área de secagem uniforme
– Controlar cuidadosamente • Espaços entre rolos diminuído
– Evitar fermentação da massa e desenvolvimento
de mcgs
10:50:16 137 10:50:16 138

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 23
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Massa cilindrada e cortada

• Passa novamente por cilindros = espessura
final
• Cortada em fitas por rolos cortadores

10:50:16 139 10:50:16 140

Massa cilindrada e cortada Massa cilindrada estampada

• Deve ser cilindrada logo após amassamento • Processo de laminação = massa cilindrada
– Ar: descoloração indesejada cortada
• Aquecer rolos antes da laminação • Após calibrador
máquina de estampagem
– Confere plasticidade à massa
– Massa mais sedosa e maleável

10:50:16 141 10:50:16 142

Pré Secagem
• Passagem de ar quente através das peneiras
oscilantes
• Evita aglomeração de produtos
• Em alguns equipamentos: peneiras inclinadas
em espiral
– Ar contracorrente
– ☺ ocupa pouco espaço

10:50:16 143 10:50:16 144

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 24
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Pré secagem
• Massas curtas: depositadas em bandejas

secagem final
• Massas longas: distribuídas em barras
horizontais
cabine de secagem
(ventiladores e aquecedores

10:50:16 145 10:50:16 146

Processo contínuo
• Operações desempenhadas por diferentes
equipamentos no processo descontínuo = um
único no processo contínuo
• Sistema contínuo de alimentação de semolina
e água + misturador + amassador + dispositivo
Tecnologia de Massas Alimentícias
de extrusão
EQUIPAMENTOS – PROCESSO
CONTÍNUO

10:50:16 147 10:50:16 148

Processo contínuo Prensa de rolos

• 3 tipos de prensa contínua • Farinha / semolina introduzida no misturador
– Prensa de rolos enquanto a água é adicionada através de uma
– Prensa de rosca sem fim oscilante válvula que regula proporções de água fria e
– Prensa de rosca sem fim morna (40oC)
• ≠ sistema de desenvolvimento de pressão • Misturador homogeneiza ingredientes
• Vai direto para um par de rolos
lâmina
• Segundo par de rolos
massa mais
homogênea

10:50:16 149 10:50:16 150

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 25
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

Prensa de rolos Prensa com rosca sem fim oscilante

• Câmara com final em trefila • Adição de água: bomba de pistão que controla
• Sistema de rolos pressiona massa contra fluxo
trefila • Semolina: no misturador por um dosador com
movimentos oscilatórios / inclinado
• Homogeneizados em misturador contínuos
• Passam por par de rolos
• Rosca sem fim horizontal
• Cilindro vertical de extrusão
10:50:16 151 10:50:16 152

Prensa com rosca sem fim oscilante Prensa com rosca sem fim
• Duas roscas sem fim • Maioria dos equipamentos
– Movimento oscilatório + rotação • Alimentador + misturador + câmara de vácuo
– ↑ Pressão + rosca sem fim + trefila
– Massa é conduzida até trefila

10:50:16 153 10:50:16 154

Rosca sem fim Trefila

• Parte + importante • Extremidade do canhão da extrusora
• Força a massa através da trefila – Cabeça do cilindro
• Transforma a mistura em uma massa
homogênea
• Controle de produção
• Influencia na qualidade do produto final

10:50:16 155 10:50:16 156

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 26
 Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados

10:50:16 157 10:50:16 158

10:50:16 159

Massas Alimentícias
Profa. Dra. Luciane Yuri Yoshiara 27