Caprichos y Antojos Esp 27

ATÚN
Directorio
CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández
CORRECCIÓN DE ESTILO
Beatríz Godínez Araujo
VENTAS DE PUBLICIDAD
Lic. David León Martínez
Gerente de ventas y estrategías
comerciales
Tels. 55 5559 3020 y 55 5559 2321
Móvil. 04455 2529 0109
y 04455 2529 8009
e-mail: dalmpubli@hotmail.com
reviscocina.editmango@hotmail.com
publicidad_tm1@prodigy.net.mx
María del Rocío Loreto Navarro

e-mail: ronabue@hotmail.com
Tels. 5559 6399 y 55559 6903
Cel. 04455 2305 8035
Contenido
2 Técnicas 18 De chicharrón prensado
EDICIÓN A CARGO DE
19 De requesón
Rosario Ramos GORDITAS 20 De frijol
ARTE Y DISEÑO
L.D.G. Susana Rodríguez Molotla 3 Chicharrón prensado 21 Jamón y huevo
PRODUCCIÓN 4 De papa 22 De habas
Rocío Mares Cerde
r.mares@editorialmango.com De frijol
PREPRENSA 5 De hongos PELLIZCADAS
Gabriel García Rangel
Ramón García Rangel 6 De rajas 23 De adobo
CIRCULACIÓN 7 De pastor 24 Mole rojo
Miguel Ángel González
m.gonzalez@editorialmango.com 8 Azules de requesón 25 De chilorio
9 De carnitas 26 Salsa de chipotle
10 Espinacas y queso 27 De chicharrón
PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE 11 De tinga 28 De longaniza
LAS RECETAS COMUNÍCATE:
29 De cuitlacoche
Rosario Ramos
Tel. 01 (55) 5559-3020 ext 132 HUARACHES 30 De picadillo
cocinaeditorialmango@hotmail.com
12-13 De costilla 31 De huevo en salsa roja
14 Papas con acelgas 32 De nopal
15 De mole verde
Caprichos y Antojos 16-17 Bistec con nopales
ESPECIAL
Núm. 27 Septiembre de 2010.
Revista bimestral
Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsa-
ble: Germán Flores Montiel. Número de Reserva de Título
en Derechos de Autor 04-2005-062214191400-102. Cer-
tificado de Licitud de Título 10983. Certificado de Licitud
de Contenido 7629. Domicilio de la publicación: San
Borja núm. 1031 2° piso, Col. Del Valle, C.P. 03100, México,
D.F. Teléfono 5559-3020. Impresión en Talleres Rotográfi-
cos Zaragoza S.A. de C.V., Calle 3 No. 48 Col. Alce Blanco
Naucalpan de Juárez, Edo. de México Tel. 5359-1701.
Distribución D.F.: Unión de Voceadores y Expendedores
de México, A.C. Distribución Foránea y Locales Cerrados
Publicaciones Citem, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col.
Xocoyohualco, Tlalnepantla, Edo. de México, C.P. 54080,
Tel. 5366-0000.
EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL

CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS
REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. ©
Editorial Mango, S.A. de C.V.
PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA
Y EDITADA EN MÉXICO
caprichosyantojos@editorialmango.com
VENTA DE REVISTA
ATRASADAS
MAYOREO Y MENUDEO
Atención: Maria Eugenia Luna
Arteaga Tel. (0155) 56 40 73 10
almacenes_tou_man@hotmail.com
1
GORDITAS
GORDITAS
CHICHARRÓN prensado
1 kg de masa azul de maíz • Porciones 8 a10 gorditas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 40 minutos
de buena calidad
3 cucharadas de manteca
de cerdo, derretida
1 cucharada de polvo
para hornear
2 cucharadas de harina
Leche la necesaria
Aceite para freír
Sal
RELLENO
1 1/2 kg de chicharrón
prensado
250 gr de queso rallado
12 rábanos, lavados
Salsa
Coloca en un tazón la
masa, manteca, polvo para
hornear, harina y sal. Con
tus manos mezcla perfec-
tamente, vierte leche poco
a poco y sigue amasando
hasta que esté suave y
manejable; no debe que-
dar pegajosa.
Cuando la masa esté lista

cúbrela con un plástico,
toma una porción del ta-
maño de un limón gran-
de, con tus manos elabora
una bola, con la ayuda de
la prensa de tortillas pre-
siona la bola a modo de
que quede gruesa, termi-
na de darle la forma con
tus manos.
En una sartén calienta

aceite suficiente para freír
las gorditas, cuando estén
listas colócalas en papel
absorbente, también pue-
des cocerlas en un comal;
cúbrelas con un trapo y
reserva.
En una sartén calienta el

chicharrón, calienta las
gorditas y rellénalas con
el chicharrón. Acompaña
con queso, los rábanos pi-
cados y salsa.
3
DE papa DE frijol
• Porciones 8 a 10 gorditas • Porciones 8 a 10 gorditas

• Dificultad Fácil • Dificultad Fácil
• Tiempo de preparación 40 minutos • Tiempo de preparación 40 minutos
GORDITAS GORDITAS
tus manos elabora una bola, con la 1 kg de masa azul de maíz de buena
1 kg de masa azul de maíz de
buena calidad ayuda de la prensa de tortillas pre- calidad
3 cucharadas de manteca de cerdo, siona la bola a modo de que quede 3 cucharadas de manteca de cerdo,
derretida gruesa, termina de darle la forma derretida
1 cucharada de polvo para hornear con tus manos. 1 cucharada de polvo para hornear
2 cucharadas de harina 2 cucharadas de harina
Leche la necesaria En una sartén calienta aceite sufi- Leche la necesaria
Aceite para freír ciente para freír las gorditas, cuando Aceite para freír
Sal estén listas colócalas en papel ab- Sal
Crema para compañar sorbente, también puedes cocerlas
RELLENO
en un comal; cúbrelas con un trapo 1/2 kg de fríjol de tu preferencia
RELLENO y reserva.
8 papas medianas 1/2 cebolla
100 gr de queso cotija 2 dientes de ajo
En una olla cuece las papas con su- 4 cucharadas de manteca de cerdo
SALSA ficiente agua con sal media hora o 1 cebolla chica, cortada en cuartos
5 jitomates hasta que las papas estén suaves, Sal
1/2 cebolla cuando esto suceda, pela las papas
3 chiles serranos verdes y hazlas puré con un aplastador de ACOMPAÑAMIENTO
2 aguacates frijoles; desmorona el queso y méz- 1 taza de crema
Sal clalo con las papas. 1 cebolla morada, picada
Coloca en un tazón la masa, man- 250 gr de queso rallado
Lechuga, picada
teca, polvo para hornear, harina y Lava los jitomates, retira las semillas
sal. Con tus manos mezcla perfec- y pícalos en cubos pequeños, pica la Coloca en un tazón la masa, man-
tamente, vierte leche poco a poco cebolla y los chiles finamente, corta teca, polvo para hornear, harina y
y sigue amasando hasta que esté el aguacate en cubos pequeños y en sal. Con tus manos mezcla perfecta-
suave y manejable; no debe quedar un tazón mezcla todos estos ingre- mente, vierte leche poco a poco y si-
pegajosa. dientes. Sazona con sal. gue amasando hasta que esté sua-
ve y manejable; no debe quedar
Cuando la masa esté lista cúbrela Calienta las gorditas y rellénalas con pegajosa.
con un plástico, toma una porción las papas, acompaña con la crema y
del tamaño de un limón grande, con la salsa. Cuando la masa esté lista cúbrela
4 con un plástico, toma una porción
DE hongos
del tamaño de un limón grande, con • Porciones 8 a 10 gorditas

tus manos elabora una bola, con la GORDITAS • Dificultad Fácil
ayuda de la prensa de tortillas pre- 1 kg de masa de maíz de buena • Tiempo de preparación 40 minutos
siona la bola a modo de que quede calidad
gruesa, termina de darle la forma 3 cucharadas de manteca de cerdo, Cuando la masa esté lista cúbrela
con tus manos. derretida con un plástico, toma una porción
1 cucharada de polvo para hornear de masa del tamaño de un limón
En una sartén calienta aceite sufi- 2 cucharadas de harina grande, con tus manos elabora una
ciente para freír las gorditas, cuando Leche la necesaria bola, con la ayuda de la prensa de
Aceite para freír
estén listas colócalas en papel ab- Sal tortillas presiona la bola a modo de
sorbente, también puedes cocerlas que quede gruesa, termina de darle
en un comal; cúbrelas con un trapo RELLENO la forma con tus manos.
y reserva. 3 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla, picada En una sartén calienta aceite sufi-
En una olla de presión coloca los 1/2 taza de epazote, picado ciente para freír las gorditas, cuando
frijoles (ya lavados) con suficiente 1 chile verde, picado estén listas colócalas en papel ab-
agua, la cebolla y el ajo; tapa y cue- 3 tazas de hongos, sorbente, también puedes cocerlas
ce una hora, después de ese tiempo partidos en cuartos en un comal; cúbrelas con un trapo
espera que deje de silvar la olla, des- Sal y reserva.
tápala y pon la sal y deja que vuelva
ACOMPAÑAMIENTO
a hervir. Crema En una sartén calienta el aceite, fríe la
Queso blanco rallado cebolla hasta que esté transparente
Ya listos los frijoles, calienta la man- añade el epazote, deja freír un mi-
teca en una olla, fríe la cebolla has- nuto, agrega los chiles y los hongos,
ta que esté bien quemada, cuando Coloca en un tazón la masa, man- cocina unos minutos hasta que los
esto suceda retira la cebolla y fríe los teca, polvo para hornear, harina y hongos estén cocidos; sazona con
frijoles aplástalos hasta que queden sal. Con tus manos mezcla perfec- sal.
bien frititos. tamente, vierte leche poco a poco
y sigue amasando hasta que esté Calienta las gorditas y rellénalas con
Calienta las gorditas y rellena con suave y manejable, no debe quedar los hongos, acompaña con el queso
los frijoles, acompaña con la crema, pegajosa. y la crema.
la cebolla, el queso y la lechuga. 5
DE rajas
• Porciones 8 a 10 gorditas
• Dificultad Fácil
• Tiempo de preparación
40 minutos
GORDITAS
1 kg de masa de maíz
de buena calidad
de cerdo, derretida
para hornear
Leche la necesaria
Aceite para freír
Sal
RELLENO
3 cucharadas de aceite
vegetal
1 cebolla, fileteada
10 chiles poblanos asados,
pelados y desvenados
2 tazas de granos de
elote (pueden ser
precocidos)
1 1/2 tazas de crema
2 cucharadas de
consomé de pollo
en polvo
ACOMPAÑAMIENTO
1 taza de cebolla, picada
finamente
1/2 taza de cilantro, picado
hasta que esté suave y
manejable, no debe que-
dar pegajosa.
que quede gruesa, termi- des cocerlas en un comal; en rajas; fríe 5 minutos.
Cuando la masa esté lista na de darle la forma con cúbrelas con un trapo y Agrega los granos de elo-
cúbrela con un plástico, tus manos. reserva. te, crema y sazona con el
toma una porción de masa consomé.
del tamaño de un limón En una sartén calienta En la misma sartén nueva-
grande, con tus manos ela- aceite suficiente para freír mente calienta el aceite y Calienta las gorditas relle-
bora una bola, con la ayu- las gorditas, cuando estén fríe la cebolla, cuando es- na con las rajas, acompaña
da de la prensa de tortillas listas colócalas en papel té transparente añade los con cebolla y cilantro.
presiona la bola a modo de absorbente, también pue- chiles poblanos cortados
6
DE pastor
40 minutos
GORDITAS
1 kg de masa de maíz de
buena calidad
de cerdo, derretida
para hornear
Leche la necesaria
Aceite para freír
Sal
RELLENO
1/2 kg de carne al pastor
(comprada en taquerías)
ACOMPAÑAMIENTO
Cebolla y cilantro,
picados
Salsa roja
a poco y sigue amasando RECETA para la carne al PASTOR
hasta que esté suave y En una sartén calienta
manejable, no debe que- aceite suficiente para freír • Porciones 8 a 10 gorditas
dar pegajosa. las gorditas, cuando estén • Tiempo de preparación Pica la carne muy finita.
listas colócalas en papel 5 horas Remoja los chiles en agua
Cuando la masa esté lista absorbente, también pue- caliente cuando estén sua-
cúbrela con un plástico, des cocerlas en un comal; 1/2 kg bisteces de cerdo ves licualos con el achiote,
toma una porción de masa cúbrelas con un trapo y 3 rebanadas de piña jugo, cebolla y ajo; baña la
del tamaño de un limón reserva. chica, en trocitos carne con lo licuado, tapa
grande, con tus manos ela- 3 cucharadas de aceite con papel aluminio deja
2 chiles morita asados
bora una bola, con la ayu- En la sartén calienta la 1/2 cubo de achiote (chico) marinar dos horas.
da de la prensa de tortillas carne al pastor, calienta las 1/3 de taza de jugo de
presiona la bola a modo gorditas y rellénalas con naranja Pasado el tiempo, calien-
de que quede gruesa, ter- esta carne. Acompaña con 1/2 cebolla ta el aceite en una sartén
mina de darle la forma con cebolla, cilantro picado y 3 dientes de ajo y fríe la carne. Recalienta
tus manos. la salsa. Sal y pimienta antes de servir.
7
AzuLES
de
requesón
40 minutos
GORDITAS
1 kg de masa de maíz
azul de buena calidad
de cerdo, derretida
para hornear
Leche, la necesaria
Aceite para freír
Sal
RELLENO
1 kg de requesón
1/2 taza de epazote
ACOMPAÑAMIENTO
Nopales, cocidos
Cilantro, picado
Cebolla, picada
Salsa roja
Queso rallado
hasta obtener una masa
suave y manejable, no de-
be quedar pegajosa.
Cuando la masa esté lis- modo de que quede grue- pel absorbente, también Calienta las gorditas y re-
ta cúbrela con un plásti- sa, termina de darle la for- puedes cocerlas en un co- llénalas con el requesón,
co, toma una porción de ma con tus manos. mal; cúbrelas con un trapo acompaña con nopalitos,
masa del tamaño de un y reserva. cebolla, salsa, queso y ci-
limón grande, con tus ma- En una sartén calienta lantro.
nos elabora una bola, con aceite suficiente para freír Pica el epazote finamente
la ayuda de la prensa de las gorditas, cuando estén y mézclalo con el reque-
tortillas presiona la bola a doradas colócalas en pa- són.
8
4o minutos
DE carnitas
GORDITAS
buena calidad
de cerdo derretida
1 cucharada de polvo para
hornear
Leche la necesaria
Aceite para freír
Sal
RELLENO
1/2 kg de carnitas
Salsa al gusto
Limones
masa, manteca, polvo pa-
ra hornear, harina y sal.
Con tus manos mezcla
perfectamente, vierte le-
che poco a poco y sigue
amasando hasta que esté
be quedar pegajosa.

cúbrela con un plástico,
toma una porción de masa
del tamaño de un limón
grande, con tus manos
elabora una bola, con la
ayuda de la prensa de tor-
tillas presiónala a modo de
que quede gruesa, termi-
na de darle la forma con
tus manos.
En una sartén calienta

aceite suficiente para freír
las gorditas, cuando estén
listas colócalas en papel
absorbente, también pue-
des cocerlas en un comal;
cúbrelas con un trapo y
reserva.
Calienta las carnitas y re-

llena con éstas las gordi-
tas calientes. Acompaña
con la salsa y los limones.
9
• Tiempo de preparación 40 minutos ESPINCAS y queso
GORDITAS Coloca en un tazón la masa, man- En una sartén calienta aceite sufi-
1 kg de masa de maíz de buena teca, polvo para hornear, harina y ciente para freír las gorditas, cuando
calidad sal. Con tus manos mezcla perfec- estén listas colócalas en papel ab-
3 cucharadas de manteca tamente, vierte leche poco a poco sorbente, también puedes cocerlas
de cerdo, derretida y sigue amasando hasta que esté en un comal; cúbrelas con un trapo
1 cucharada de polvo para hornear suave y manejable, no debe quedar y reserva.
2 cucharadas de harina pegajosa.
Leche la necesaria
Aceite para freír En una sartén, calienta el aceite y
Sal Cuando la masa esté lista cúbrela fríe la cebolla hasta que este trans-
con un plástico, toma una porción parente. Añade las espinacas pica-
RELLENO de masa del tamaño de un limón das, deja cocinar 5 minutos y añade
3 cucharadas de aceite vegetal grande, con tus manos elabora una el queso desmoronado; sazona con
1 cebolla, picada bola, con la ayuda de la prensa de el consomé y retira del fuego.
4 manojos de espinacas, tortillas presiona la bola a modo de
lavadas que quede gruesa, termina de darle Calienta las gorditas, rellénalas con
200 gr de queso doble crema la forma con tus manos. las espinacas y acompaña con la le-
2 cucharadas de consomé de chuga.
pollo en polvo
1 lechuga romana, picada
y desinfectada
10
DE tinga
• Tiempo de preparación 40 minutos
GORDITAS Coloca en un tazón la masa, man- estén listas colócalas en papel ab-
1 kg de masa de maíz de buena teca, polvo para hornear, harina y sorbente, también puedes cocerlas
calidad sal. Con tus manos mezcla perfec- en un comal; cúbrelas con un trapo
3 cucharadas de manteca de tamente, vierte leche poco a poco y reserva.
cerdo, derretida y sigue amasando hasta que esté
1 cucharada de polvo para hornear suave y manejable, no debe quedar En una olla de presión cuece la falda
Leche la necesaria pegajosa. de res con suficiente agua, cebolla,
Aceite ajo y sal 45 minutos; cuando esté lis-
Sal Cuando la masa esté lista cúbrela ta deja enfriar y deshebra. Reserva.
con un plástico, toma una porción
RELLENO de masa del tamaño de un limón En una olla calienta el aceite, fríe la
1 kg de falda de res grande, con tus manos elabora una cebolla y cuando esté transparente
1/2 cebolla bola, con la ayuda de la prensa de añade el jitomate y sazona con el
2 dientes de ajo tortillas presiona la bola a modo de consomé de pollo. Fríe 5 minutos y
3 cucharadas de aceite vegetal que quede gruesa, termina de darle añade la carne; mezcla. Retira del
1/2 cebolla, picada la forma con tus manos. fuego.
6 jitomates, picados en cubos
pequeños
3 cucharadas de consomé de En una sartén calienta aceite sufi- Calienta las gorditas, rellena con la
pollo en polvo ciente para freír las gorditas, cuando tinga y acompaña con crema y ci-
1 taza de crema lantro.
11
HUARACHES
12
• Porciones 12 huaraches
• Tiempo de preparación 4o minutos
DE costilla HuARACHES
1 kg de masa de maíz de buena
calidad
3 cucharadas de manteca de
cerdo, derretida
1 cucharadita de polvo para
hornear
Leche la necesaria
Sal
RELLENO
6 costillas de res
6 huevos
2 tazas de frijoles, refritos
1 taza de cebolla blanca, picada
1 manojo de cilantro, picado
Salsa al gusto
Aceite
Coloca en un tazón la masa, man-

teca, polvo para hornear, harina y
sal; con tus manos mezcla perfec-
tamente, vierte leche poco a poco
y sigue amasando hasta que quede
suave y manejable, no debe quedar
pegajosa.
Cuando la masa esté lista cúbrela

con un plástico, toma una porción
de masa del tamaño de un limón
grande, con tus manos forma un ci-
lindro, con la prensa para tortillas y
dos plásticos, coloca la porción de
masa y presiona para darle la forma
del huarache; no debe quedar muy
delgado.
Cuece los huaraches sobre el comal

por ambos lados, cúbrelos con un
trapo de cocina y reserva.
Pon sal a las costillas, en una sartén

calienta un poco de aceite y fríelas,
calienta los huaraches y úntales los
frijoles.
Coloca en un plato el huarache

adorna con cebolla, queso, cilantro
y salsa. Sirve una costilla y un huevo
estrellado a lado de cada huarache.
13
HuARACHES
1 kg de masa de maíz de buena PAPAS con acelgas
calidad • Porciones 12 huaraches • Dificultad Fácil
3 cucharadas de manteca de • Tiempo de preparación 40 minutos
cerdo, derretida
hornear Coloca en un tazón la masa, man- RELLENO. Cuece las papas con su-
2 cucharadas de harina teca, polvo para hornear, harina y ficiente agua con sal, hasta que es-
Leche sal. Con tus manos mezcla perfec- tén suaves, deja enfriar, pela las pa-
Sal tamente, vierte leche poco a poco y pas y corta en cubos pequeños.
sigue amasando hasta obtener una
RELLENO masa suave y manejable, no debe En una sartén calienta el aceite fríe
6
papas medianas quedar pegajosa. la cebolla añade las acelgas lavadas
3
cucharadas de aceite vegetal y troceadas, sazona con el consomé
1/2
cebolla, picada
2
manojos de acelgas Cuece los huaraches sobre el comal cuece cinco minutos, agrega la papa
2
cucharadas de consomé de pollo por ambos lados, cúbrelos con un y mezcla, retira del fuego.
en polvo trapo de cocina y reserva.
1 taza de crema Calienta los huaraches, coloca enci-
250 gr de queso rallado ma el relleno, crema, queso y salsa.
Salsa Sirve de inmediato.
Sal
14
De Mole VERDE
40 minutos
HuARACHES
buena calidad
3 cucharadas de
manteca de cerdo,
derretida
1 cucharadita de polvo
para hornear
Leche
Sal
RELLENO
1 pechuga, cocida
1 chile poblano
6 tomates
3 hojas de espinacas
3 hojas de acelgas
10 ramitas de cilantro
10 ramitas de perejil
2 hojas de lechuga
1 tortilla dorada
50 gr de ajonjolí tostado
1/2 cebolla
1 diente de ajo
vegetal
100 gr de pepita verde
1 1/2 tazas de caldo de pollo
Consomé de pollo en
polvo
masa, manteca, polvo pa-
ra hornear, harina y sal. Con
hasta hasta que quede
be quedar pegajosa.

cúbrela con un plástico, to- Cuece los huaraches sobre En una olla calienta el de pollo en polvo, cuando
ma una porción de masa el comal por ambos lados, aceite, fríe la pepita 5 mi- esté listo añade el pollo y
del tamaño de un limón cúbrelos con un trapo de nutos sin dejar de mover, retira del fuego.
grande, con tus manos cocina, reserva. añade lo licuado sin dejar
forma un cilindro. Usa la de mover y vierte el caldo Calienta los huaraches, co-
prensa para tortillas y dos Deshebra la pechuga y de pollo; baja el fuego y loca el relleno y encima
plásticos, coloca la porción reserva. Licua el chile, to- hierve 5 minutos más. Si es añade queso. Sirve.
de masa y presiona para mates, espinacas, acelgas, necesario agrega más cal-
darle la forma del huara- cilantro, perejil, lechuga, do, sazona con consomé
che, no debe quedar muy tortilla, ajonjolí, cebolla y
delgado. ajo con un poco de agua.
15
HuARACHES
BISTEC con nopales
buena calidad
cerdo, derretida
hornear
Leche la necesaria
Sal
RELLENO
5 nopales
1/2 cebolla
4 cucharadas de aceite vegetal
1 kg de bistec de res, picado
250 gr de queso Oaxaca
Salsa
Sal
Coloca en un tazón la masa, man-

teca, polvo para hornear, harina y sal.
Con tus manos mezcla perfectamente,
vierte leche poco a poco y sigue ama-
sando hasta que esté suave y maneja-
ble, no debe quedar pegajosa.
Cuando la masa esté lista cúbrela con

un plástico, toma una porción de masa
del tamaño de un limón grande, con tus
manos forma un cilindro, con la prensa
para tortillas y dos plásticos; coloca la
porción de masa y presiona para darle
la forma del huarache, no debe quedar
muy delgado.
Cuece los huaraches sobre el comal

por ambos lados, cúbrelos con un tra-
po de cocina y reserva.
Lava los nopales y córtalos en tiritas,

cuece los nopales en una olla con su-
ficiente agua, la cebolla y sal 20 minu-
tos, y retira del fuego. Enjuaga bajo el
chorro de agua y escurre. Reserva.
Calienta el aceite en una sartén y fríe

el bistec, cuando esté cocido añade los
nopales y el queso deshebrado, sazo-
na con sal, baja el fuego y tapa; deja 5
minutos y apaga.
Calienta los huaraches, coloca el relle-

no encima, cebolla y salsa.
16
17
DE frijol
45 minutos
HuARACHES
1 kg de masa azul
de cerdo, derretida
para hornear
Agua
Sal
RELLENO
2 tazas de frijoles, refritos
1 taza de crema
1 taza de queso fresco
1 taza de guacamole
Hojas de lechuga
masa con la manteca, polvo
para hornear, sal y harina;
mezcla perfectamente con
las manos, añade el agua
poco a poco a que quede
suave y manejable, pero no
debe estar pegajosa.
Amasa con las manos limpias

y toma una porción de masa
como del tamaño de un limón
grande, amasa hasta formar
un cilindro, ahueca éste y al
centro coloca un puñito de
frijoles, cubre las orillas para
que de esta forma quede
como relleno el frijol. En un
comal con una cucharadita
de manteca fríe los huara-
ches por ambos lados.
Sirve con un poco de lechu-

ga, salsea los huaraches y
sirve con queso, crema y ci-
lantro.
20
• Porciones 12 huarches
JAMÓN y huevo • Dificultad Fácil
HuARACHES Coloca en un tazón la masa, man- Cuece los huaraches sobre el comal
1 kg de masa de maíz de teca, polvo para hornear, harina y por ambos lados, cúbrelos con un
buena calidad sal. Con tus manos mezcla perfecta- trapo de cocina y reserva.
3 cucharadas de manteca mente, vierte leche poco a poco y si-
de cerdo, derretida gue amasando hasta que quede una En una sartén fríe el tocino picado
1 cucharadita de polvo para masa suave y manejable, no debe hasta que esté un poco dorado,
hornear quedar pegajosa.
2 cucharadas de harina cuando esto suceda retira de la sar-
Leche tén y en la misma grasa fríe el jamón
Sal Cuando la masa esté lista cúbrela picado, cuando esté frito regresa el
con un plástico, toma una porción de tocino y añade los huevos batidos,
RELLENO masa del tamaño de un limón gran- cuece el huevo moviendo esporádi-
150 gr de tocino de y forma un cilindro; usa la prensa camente y rectifica la sazón con sal.
300 gr de jamón para tortillas y dos plásticos, coloca Calienta los huaraches coloca reba-
8 huevos la porción de masa y presiona para nadas de jitomate y sobre éstas el
4 jitomates darle la forma del huarache, no debe relleno. Sirve al momento.
Sal quedar muy delgado.
21
DE habas
• Porciones 8 huarches Coloca en un tazón la masa con la
• Dificultad Fácil manteca, polvo para hornear, sal y ha-
• Tiempo de preparación rina; mezcla perfectamente con las ma-
45 minutos nos, añade el agua poco a poco, debes
obtener una masa suave y manejable,
pero no debe estar pegajosa.
HuARACHES
1 kg de masa azul Amasa con las manos limpias y toma
de cerdo, derretida una porción de masa como del tama-
1 cucharadita de polvo para ño de un limón grande, forma con tus
hornear manos un cilindro de masa, ahueca un
2 cucharadas de harina poco y al centro coloca un puñito de
Agua habas, cubre las orillas para que de
Sal esta forma quede como relleno las ha-
bas, palmea la masa dando la forma de
RELLENO un huarache, en un comal con una cu-
2 tazas de habas, cocidas charadita de manteca fríe por ambos
y molidas lados.
1/2 cebolla morada, picada
1 taza de crema
100 gr de queso de canasto Retira de la lumbre y acompaña con
Hojas de lechuga crema, cebolla morada y queso canas-
to, puedes acompañar con algunas ho-
jas de lechuga.
PELLIzCADAS
1 kg de masa de buena calidad
cerdo, derretida
hornear
Agua
Sal
ADOBO
2 chiles anchos
2 chiles guajillo
1 ramita de canela
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
2 clavitos de olor
1/2 cucharadita de cominos
1 cucharada de consomé de
pollo en polvo
1/2 cucharadita de orégano seco
22
PELLIZCADAS
DE adobo
3 cucharadas de vinagre de • Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 1 hora

manzana
1 kg de pulpa de cerdo cortada
en trocitos Cuece en el comal por ambos lados. Una vez que la carne de cerdo esté
1/2 cebolla Antes de que se enfríe la tortilla, pe-
1 diente de ajo suave retira del caldo, escurre y ca-
Sal llizca las orillas de forma que quede lienta en una olla el aceite, fríe la car-
como un bordecito, para evitar que ne hasta que esté doradita, cuando
Coloca en un tazón la masa con la se salga el relleno. esto suceda vierte la salsa en la olla
manteca, el polvo para hornear, sal y y sazona con el consomé de pollo
la harina, mezcla perfectamente con Cuece la carne de cerdo con agua, en polvo. Baja el fuego y deja her-
las manos, añade el agua poco a po- sal, un trocito de cebolla y un diente vir, añade un poco del caldo donde
co hasta que quede suave y maneja- de ajo. Mientras la carne se cuece cociste la carne para que el adobo
ble, pero no debe estar pegajosa. coloca los chiles desvenados en no quede demasiado espeso. Coci-
agua hirviendo y deja reposar hasta na hasta que hierva y el adobo esté
Cuando la masa esté lista cúbrela que estén suaves. Cuando esto su- perfectamente sazonado.
con un plástico. Toma una porción de ceda muele los chiles con ajo, cebo-
masa del tamaño de un limón gran- lla, canela, cominos, orégano y sal; Rellena las pellizcadas con la carne
de, forma con tus manos una bolita, añade un poco de agua para que y el adobo y si quieres añade queso
colócala entre dos plásticos y pre- puedas moler y te quede una salsa. rallado y crema, sirve de inmediato.
siona con una prensa para tortillas Cuela esta salsa en un tazón y añade
para darle la forma de una tortilla. el vinagre, revuelve bien y reserva.
23
• Porciones 10 a 12 pellizcadas • Dificultad Fácil
MOLE rojo
PELLIzCADA
buena calidad
de cerdo, derretida
1 cucharada de polvo para
hornear
Leche la necesaria
Sal
RELLENO
250 gr de mole rojo
2 tazas de caldo de pollo
200 gr de queso, rallado
hornear, harina y sal. Con tus
manos mezcla perfectamen-
te, vierte leche poco a poco
y sigue amasando hasta que
esté suave y manejable, no
debe quedar pegajosa.

cúbrela con un plástico, toma
una porción de masa del ta-
maño de un limón grande,
con tus manos elabora una
bola, con la ayuda de la pren-
sa de tortillas y dos plásti-
cos, presiona la bola para
que quede una tortilla no
muy gruesa.
Cuece en un comal por am-

bos lados, cuando estén co-
cidas pellizca con tus dedos
toda la orilla de la tortilla; cu-
bre con un trapo y reserva.
En una olla calienta el aceite

y fríe el mole, vierte el caldo
de pollo y deja hervir a fuego
bajo sin dejar de mover, si es
necesario agrega más caldo.
Calienta las pellizcadas, unta

con mole y acompaña con
cebolla picada y queso.
24
DE chilorio • Porciones 12 pellizcadas
PELLIzCADAS
1 kg de masa de buena Coloca en un tazón la masa con para darle la forma de una tortilla.
calidad la manteca, polvo para hornear, sal y Cuece en el comal por ambos lados.
3 cucharadas de manteca harina; mezcla con las manos, añade Antes de que se enfríe la tortilla, pe-
de cerdo, derretida el agua poco a poco hasta que esté llizca las orillas de forma que quede
Sal suave y manejable, pero no debe es- como un bordecito, para evitar que
1 cucharadita de polvo tar pegajosa. se salga el relleno.
para hornear
Agua
2 cucharadas de harina Cuando la masa esté lista cúbrela En una sartén con manteca calienta
con un plástico. Toma una porción de los frijoles, retira y en la misma sar-
RELLENO masa del tamaño de un limón gran- tén calienta el chilorio. Unta cada
300 gr de chilorio de, forma con tus manos una bolita, pellizcada con frijoles y un poco del
200 gr de frijoles bayos, refritos colócala entre dos plásticos y pre- chilorio, vierte un poco de crema y
1 taza de crema siona con una prensa para tortillas acompaña con queso.
Queso fresco
25
• Porciones 12 pellizcadas
SALSA
PELLIzCADAS
de chipotle
3 cucharadas de manteca de cerdo,
derretida
hornear
Agua
Sal
RELLENO
4 jitomates, asados
2 chiles chipotles secos
Aceite para freír
1 diente de ajo
Chicharrón, cortado en trocitos
Sal
Queso crema rallado
Coloca en un tazón la masa con

la manteca, polvo para hornear, sal
y harina; mezcla perfectamente con
las manos, añade el agua poco a po-
co hasta que quede suave y maneja-
ble, pero no debe estar pegajosa.

con un plástico. Toma una porción de
masa del tamaño de un limón gran-
de, forma con tus manos una bolita,
colócala entre dos plásticos y pre-
siona con una prensa para tortillas
para darle la forma de una tortilla.
Cuece en el comal por ambos lados.
Antes de que se enfríe la tortilla, pe-
llizca las orillas de forma que quede
como un bordecito, para evitar que
se salga el relleno.
Asa los jitomates en un comal, limpia

los chipotles retirando las semillas,
calienta el aceite y fríe los chipotles
hasta que estén doraditos; retira del
aceite, escurre y deja enfriar. Muele
en la licuadora con los jitomates sin
piel, ajo, sal y un poquito de agua.
Calienta las pellizcadas en un comal

y unta una cucharada de la salsa,
sobre ésta coloca los trocitos de
chicharrón, si quieres añade queso
blanco rallado o crema. Sirve de in-
mediato.
26
PELLIzCADAS
1 kg de masa de buena
calidad
DE longaniza
3 cucharadas de manteca • Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 45 minutos
de cerdo, derretida
para hornear
Agua
Sal
RELLENO
4 jitomates
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
2 chiles cascabel limpios,
asados y remojados
1/2 taza de caldo de pollo
1 cucharada de aceite
350 gr de longaniza
1 taza de crema
Queso fresco
Lechuga
Coloca en un tazón la masa

con la manteca, polvo para
hornear, sal y harina; mezcla
perfectamente con las ma-
nos, añade el agua poco a
poco hasta que esté suave y
manejable, pero no debe es-
tar pegajosa.

cúbrela con un plástico. Toma
una porción de masa del ta-
maño de un limón grande,
forma con tus manos una bo-
lita, colócala entre dos plásti-
cos y presiona con una pren-
sa para tortillas para darle la
forma de una tortilla. Cuece
en el comal por ambos lados.
Antes de que se enfríe la
tortilla, pellizca las orillas de
forma que quede como un
bordecito, para evitar que se
salga el relleno.
Muele los jitomates, el ajo y

los chiles; agrega un poco
de caldo de pollo y fríe en
una olla con una cucharada
de aceite, en una sartén fríe
la longaniza cortada en re-
banadas sin nada de aceite,
hasta que esté bien cocida;
escúrrela y añádela a la sal-
sa. Sirve sobre tus pellizca-
das, acompaña con lechuga
crema y queso.
28
DE cuitlacoche
PELLIzCADA • Porciones 10 a 12 pellizcadas • Dificultad Fácil
1 kg de masa de maíz de • Tiempo de preparación 30 minutos
buena calidad Coloca en un tazón la masa, man- Cuece en un comal por ambos lados,
de cerdo, derretida teca, polvo para hornear, harina y cuando estén cocidas pellizca con
1 cucharada de polvo para sal. Con tus manos mezcla perfec- tus dedos toda la orilla de la tortilla
hornear tamente, vierte leche poco a poco antes de que se enfríe. Cubre con un
2 cucharadas de harina y sigue amasando hasta que esté trapo y reserva.
Leche la necesaria suave y manejable, no debe quedar
Sal pegajosa. Calienta en una sartén el aceite,
fríe la cebolla hasta que esté trans-
RELLENO Cuando la masa esté lista cúbrela parente, añade los elotitos y cocina
2 cucharadas de aceite con un plástico, toma una porción tres minutos, agrega el cuitlacoche y
1 taza de elotitos, precocidos de masa del tamaño de un limón un poquito de agua. Baja el fuego y
2 tazas de cuitlacoche grande, con tus manos elabora una cocina hasta que esté suave, añade
1/2 taza de epazote, picado bola, con la ayuda de la prensa de el epazote y sazona con sal; cocina 5
2 chiles serranos, picados tortillas y dos plásticos presiona la minutos más.
bola para que quede una tortilla no
ACOMPAÑAMIENTO muy gruesa. Calienta las pellizcadas, rellena con
Queso fresco, rallado el cuitlacoche caliente y acompaña
Crema con crema y queso.
29
DE picadillo
• Porciones 12 pellizcadas Coloca en un tazón la masa con la man-

• Dificultad Fácil teca, polvo para hornear, sal y harina; mez-
• Tiempo de preparación 45 minutos cla perfectamente con las manos, añade el
agua poco a poco hasta que esté suave y
PELLIzCADAS manejable, pero no debe estar pegajosa.
3 cucharadas de manteca Cuando la masa esté lista cúbrela con un
de cerdo, derretida plástico. Toma una porción de masa del
hornear tamaño de un limón grande, forma con
2 cucharadas de harina tus manos una bolita, colócala entre dos
Agua plásticos y presiona con una prensa para
Sal tortillas para darle la forma de una tortilla.
Cuece en el comal por ambos lados. Antes
RELLENO de que se enfríe la tortilla, pellizca las ori-
400 gr de carne molida llas de forma que quede como un bordeci-
3 zanahorias, cocidas y cortadas to, para evitar que se salga el relleno.
en cubitos
1 papa, cocida y picada en Salsa: Licua el jitomate, cebolla, ajo y co-
cubitos mino, reserva. En una olla con una cucha-
SALSA radita de aceite, fríe ligeramente la carne
4 jitomates molida, añade las zanahorias y las papas;
1/2 cebolla chica vierte la salsa y termina de guisar la car-
1 diente de ajo ne a fuego bajo. Sirve sobre la pellizcada,
1 pizca de comino puedes acompañar con crema y cilantro
1 cucharada de aceite picado.
30
DE HuEVO • Porciones 12 pellizcadas
en salsa roja
PELLIzCADAS
de cerdo, derretida
1 cucharadita de polvo para hornear
Sal
Agua
RELLENO
4 jitomates, asados
3 chiles cascabel, remojados
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de consomé
de pollo en polvo
6 huevos
1/4 de cebolla, picada
Sal y pimienta
Coloca en un tazón la masa con la

manteca, polvo para hornear, sal y
harina; mezcla con las manos, añade
el agua poco a poco, debes obtener
una masa suave y manejable, pero
no debe estar pegajosa.

con un plástico. Toma una porción de
masa del tamaño de un limón gran-
de, forma con tus manos una bolita,
colócala entre dos plásticos y pre-
siona con una prensa para tortillas
para darle la forma de una tortilla.
Cuece en el comal por ambos lados,
antes de que se enfríe la tortilla, pe-
llizca las orillas de forma que quede
como un bordecito, para evitar que
se salga el relleno.
En la licuadora muele los jitoma-

tes, chiles, cebolla y ajo. En una olla
calienta una cucharada de aceite,
vierte la salsa colada y sazónala con
un poco de caldo de pollo en polvo.
Reserva.
Bate los huevos y sazónalos con sal,

fríe la cebolla picada en una sartén
con un poco de aceite, cuando pierda
su color, añade los huevos; revuélve-
los sin dejar que se peguen. Cuando
estén bien cocidos agrégalos a la
salsa y rellena las pellizcadas.
31
DE nopal
PELLIzCADAS • Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 40 minutos
1 kg de masa de buena
calidad
de cerdo, derretida
hornear
Agua
Sal
RELLENO
10 nopales medianos,
cocidos
1 cebolla chica, fileteada
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de aceite
Queso fresco
masa con la manteca, el
polvo para hornear, sal y
harina; mezcla con las ma-
nos, añade el agua poco
a poco hasta que quede
suave y manejable, pero
no debe estar pegajosa.

cúbrela con un plástico.
Toma una porción de masa
del tamaño de un limón
grande, forma con tus ma-
nos una bolita, colócala
entre dos plásticos y pre-
siona con una prensa para
tortillas para darle la forma
de una tortilla. Cuece en
el comal por ambos lados.
Antes de que se enfríe la
tortilla, pellizca las orillas
de forma que quede como
un bordecito, para evitar
que se salga el relleno.
En una sartén calienta el

aceite, agrega la cebolla,
cuando esté transparente
añade los nopales y sa-
zona con orégano y sal;
cocina hasta que los no-
pales estén suaves, retira y
sirve sobre las pellizcadas.
Acompaña con un poco de
queso fresco y chiles se-
rranos secos y fritos.
32
Glosario Para la mejor comprensión de esta edición en otros
países de Latinoamérica, incluimos Glosario de términos.
• Aceituna Oliva • Cernidor Cedazo, Cernidero, • Fruta cristalizada Fruta con- • Níspero Sapótilla, Chicozapote
• Aguacate Palta, Abacate, Cura, Ayate, Tamiz fitada • Nuez Moscada Macís
Avocado • Cilantro Culantro, Corinder • Galletas Bizcocho • Pancita Callos, Mondongo, Li-
• Alcachofas Alcauciles, Artichoke • Ciruela Cojote • Granola Muesli brillo, Güatita
• Almíbar Jarabe de azúcar, Miel • Ciruela Guindones, Almeixas • Grenetina Gelatina, Jaletina, • Papaya Mamón, Fruta bomba
de azúcar • Crema Nata de leche Gelatin, Jelly • Pasitas Pasas de uva, Pasas, Uvas
• Azúcar glass Azúcar pulverizada, • Chabacano Albaricoque, Da- • Guachinango Pargo rojo pasas
Azúcar impalpable, Azúcar para masco, Durazno • Guajolote Pavo, Bimbo • Pay Tarta, Bizcocho, Galleta, Pas-
cubiertas, Azúcar flor, Azúcar • Champiñón Champignon, Ca- • Hierbabuena Menta tel, Pie
polvo, Pulverizada, Azúcar lustre llampa, Hongo, Seta • Hojaldre Hojaldra, Hojaldre, • Pepino Cohombro
• Azúcar moreno Azúcar morena, • Chícharos Arvejas, Guisantes Mil hojas • Piloncillo Azúcar negra, Chan-
Azúcar sin refinar • Chile Pimiento picante, Ají • Kiwi Caqui caca, Panela, Azúcar prieta
• Azúcar Azúcar de caña • Chocolate Cacao • Lima Limón dulce • Piña Ananá
• Betabel Remolacha, Betarraga, • Chorizo Longaniza, Butifarra • Limón Citrón, Lemon • Pistache Pistachi, Pistacho
Beet, Beterava • Durazno Melocotón • Mandarina Nectarina, Nectarín • Plátano Cambur, Banano, Ba-
• Cacahuate Maní • Echatole Chalote, Cebolla esca- • Manteca Grasa, Mantequilla nana, Guineo
• Calabacitas Calabacines, Zuc- lonia, Shallot • Maracuyá Granadita de Chi- • Poro Puerro
chini, Zapallo, Corgette • Ejotes Habichuelas, Vainitas na, Parchita, Pasionaria, Chinola, • Rebanada Lonja, Loncha, Chulla
• Camarón Quisquillas, Gambas • Elote Maíz tierno, Mazorca, Jo- Anoná, Fruta de la pasión. • Sandía Melón de agua
• Camote Batata, Boniato, Papa joto, Chocolo • Medallón Turnedo, Tajada • Toronja Pomelo
dulce, Moñato • Frambuesa Zarzamora, Mora • Mejillón Choro, Cholga, Choto • Tuna Higos de Tuna, Higos de
• Caramelizar Caramerizar • Fresa Frutilla, Fresón, Morango • Melón Melón zapote, Melao cáctus, Higos chumbos
• Cerdo Chancho, Puerco, Cochi- • Frijoles Judías, Porotos, Carao- • Merengues Besitos, Batido de • Verdolaga Purslane
nillo, Marrano, Cochi tas, Fríjol, Fréjol, Frisol, Alubias, huevo y azúcar • Vísceras Menudo, Chinchurria,
• Cerezas Guindas Guandú, Feijoes. • Miel de caña Melaza, Guarapo, Achuras
Melao de caña

Caprichos y Antojos Esp 27

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Caprichos y Antojos Esp 27

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ATÚN

María del Rocío Loreto Navarro

EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL

Cuando la masa esté lista

En una sartén calienta

En una sartén calienta el

• Porciones 8 a 10 gorditas • Porciones 8 a 10 gorditas

del tamaño de un limón grande, con • Porciones 8 a 10 gorditas

Cuando la masa esté lista

En una sartén calienta

Calienta las carnitas y re-

Coloca en un tazón la masa, man-

Cuando la masa esté lista cúbrela

Cuece los huaraches sobre el comal

Pon sal a las costillas, en una sartén

Coloca en un plato el huarache

Cuando la masa esté lista

Coloca en un tazón la masa, man-

Cuando la masa esté lista cúbrela con

Cuece los huaraches sobre el comal

Lava los nopales y córtalos en tiritas,

Calienta el aceite en una sartén y fríe

Calienta los huaraches, coloca el relle-

Amasa con las manos limpias

Sirve con un poco de lechu-

3 cucharadas de vinagre de • Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil • Tiempo de preparación 1 hora

Cuando la masa esté lista

Cuece en un comal por am-

En una olla calienta el aceite

Calienta las pellizcadas, unta

Coloca en un tazón la masa con

Cuando la masa esté lista cúbrela

Asa los jitomates en un comal, limpia

Calienta las pellizcadas en un comal

Coloca en un tazón la masa

Cuando la masa esté lista

Muele los jitomates, el ajo y

• Porciones 12 pellizcadas Coloca en un tazón la masa con la man-

Coloca en un tazón la masa con la

Cuando la masa esté lista cúbrela

En la licuadora muele los jitoma-

Bate los huevos y sazónalos con sal,

Cuando la masa esté lista

En una sartén calienta el

Вам также может понравиться