BPM de Acuerdo A Normas

Buenas Prácticas de Manufactura y
Pre-requisitos
(ISO/TS 22002-1 – D.S. 007-98-SA)
Parte II
Ing. Rodolfo Gutiérrez Seminario

Disposición de
residuos
Requisitos generales
Debe ponerse en operación

sistemas para asegurar que el
desperdicio de materiales sea
identificado, colectado, retirado
y dispuesto de manera tal que
prevenga la contaminación del
producto o de las áreas de
producción.
ISO/TS 22002-1: 2009
Reglamento de la Ley General de

Residuos Sólidos-D.S. 057-2004-PCM
NTP 900.058. GESTION DE RESIDUOS. CODIGO DE COLORES PARA LOS DISPOSITIVOS DE ALMACENAMIENTO
DE RESIDUOS
Reglamento de la Ley N° 27314, Ley General de
Residuos Sólidos (Modificado DL 1065)
 Artículo 10°.- Municipalidades Distritales
 10.1 Las Municipaldades distritales son responsables por la prestación de los servicios
de recolección y transporte de los residuos sólidos indicados en el artículo anterior y de
la limpieza de vías, espacios y monumentos públicos en su jurisdicción. Los residuos
sólidos en su totalidad deberán ser conducidos directamente a la planta de tratamiento,
transferencia o al lugar de disposición final autorizado por la Municipalidad Provincial,
estando obligados los municipios distritales al pago de los derechos correspondientes.
Reglamento de la Ley N° 27314, Ley General de
Residuos Sólidos (Modificado DL 1065)
Disposiciones para el manejo de Residuos Sólidos Peligrosos

Artículo 22°.- Definición de residuos sólidos
22.1 Son residuos sólidos peligrosos aquéllos que por sus

características o el manejo al que son o van a ser sometidos
representan un riesgo significativo para la salud o el ambiente.
22.2 Sin perjuicio de lo establecido en las normas internacionales
vigentes para el país o las reglamentaciones nacionales específicas,
se considerarán peligrosos los que presenten por lo menos una de
las siguientes características: autocombustibilidad, explosividad,
corrosividad, reactividad, toxicidad, radiactividad o patogenicidad.
Contenedores para desperdicios y sustancias
no comestibles o peligrosas
 Los contenedores para desperdicios y sustancias no comestibles o

peligrosas deben estar:
a) claramente identificados según la finalidad de uso;
b) ubicados en el área designada;
c) construidos de material impermeable que pueda ser limpiado y
sanitizado;
d) cerrado cuando no se encuentre en uso inmediato;
e) cerrado cuando el desperdicio posea un riesgo para el producto.
ISO/TS 22002-1: 2009

Colores de contenedores de residuos No Peligrosos
Colores de contenedores de residuos Peligrosos
RECICLABLES
NO RECICLABLES
Gestión y retiro de residuos
 Deben tomarse las previsiones para

la segregación, almacenamiento y
retiro de desperdicios.
 No debe permitirse la acumulación
de desperdicios en las áreas de
manipulación y almacenamiento. Las
frecuencias de retiro deben ser
manejadas para evitar acumulación,
con por lo menos un retiro diario.
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Gestión y retiro de residuos
 Los materiales etiquetados,

productos o empaques impresos
designados como desperdicio
deben ser desfigurados o
destruidos para asegurar que las
marcas registradas no sean
reutilizadas. El retiro y destrucción
deben efectuarse mediante
contratistas aprobados. La
organización debe conservar
registros de destrucción.
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Desagües y drenajes
 Los desagües deben diseñarse,

construirse y ubicarse de manera que
se evite el riesgo de contaminación de
materiales o productos. Los desagües
deben tener la capacidad suficiente
para retirar las cargas de flujo
esperadas. Los desagües no deben
pasar sobre las líneas de proceso.
 La dirección del drenaje no debe fluir
de un área contaminada a un área
limpia.
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Reúso de aguas servidas industriales
tratadas
 Las fábricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas

servidas industriales y reusarlas, previo tratamiento, en el
prelavado de envases.
 Excepcionalmente, previa autorización de la Dirección General
de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, podrá usarse en el
lavado final de envases, siempre que el sistema de tratamiento
empleado garantice la obtención de agua que cumple con los
requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de
consumo humano.
DS 007- 98- SA
Disposición de aguas servidas
 La disposición de las aguas servidas deberá efectuarse con arreglo a

las normas sobre la materia.
• Ley N° 28611 : El estado promueve el tratamiento de las aguas residuales

con fines de reutilización considerando como premisa la obtención de la
calidad necesaria de reuso, sin afectar la salud humana, el ambiente o las
actividades en las que se reutilizan.
• Decreto Supremo N° 003-2010-MINAM. Cumplimiento de los límites

máximos permisibles de PTAR (Plantas de Tratamiento de Aguas
residuales)
DS 007- 98- SA
Idoneidad, limpieza y
mantenimiento del
equipo
 El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos,

deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan
sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o
sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean
resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
 Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar
exentas de orificios y grietas.
DS 007- 98- SA
Diseño higiénico
 El equipo debe poder cumplir los

principios del diseño higiénico,
incluyendo:
a) superficies lisas, accesibles,
limpiables, auto-drenadas en áreas
de procesamiento húmedas;
b) uso de materiales compatibles con
los productos y agentes de limpieza
o enjuague;
c) marcos no penetrados por huecos o
tuercas y pernos.
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Equipo de control y monitoreo de temperatura
 El equipo usado para procesos térmicos

debe ser capaz de cumplir las
condiciones de gradiente de
temperatura y tiempo de retención,
dadas en especificaciones relevantes
del producto.
 Debe suministrarse equipo para el
monitoreo y control de la temperatura.
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Equipo de refrigeración
Todos los ambientes refrigerados

deben estar dotados de dispositivos
para la medición y registro de la
temperatura. Dichos dispositivos
deben colocarse en lugar visible y
mantenerse en buenas condiciones de
conservación y funcionamiento.
DS 007- 98- SA
Planta, utensilios y equipo de limpieza
 Deben documentarse los programas de

limpieza seca y húmeda para asegurar
que la planta, utensilios y equipo sean
limpiados con frecuencias definidas.
 Los programas deben especificar qué
debe limpiarse (incluyendo desagües), la
responsabilidad, el método de limpieza
(por ejemplo, CIP/COP), el uso de
herramientas dedicadas a la limpieza,
requisitos de retiro o desarmado y
métodos para verificar la eficacia de la
limpieza.
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Mantenimiento preventivo y correctivo
 Debe existir un programa de

mantenimiento preventivo.
 El programa de mantenimiento
preventivo debe incluir todos los
dispositivos usados para
monitorear y controlar los peligros
para la inocuidad de los
alimentos.
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 El mantenimiento correctivo
debe ser llevado a cabo de tal
manera que la producción y
líneas o equipos adyacentes
estén fuera de riesgo de
contaminación.
 Debe asignarse primera
prioridad a las solicitudes de
mantenimiento que impactan en
la inocuidad del producto.
ISO/TS 22002-1: 2009

 Las reparaciones temporales no

deben poner en riesgo la inocuidad
del producto. Debe incluirse en el
calendario de mantenimiento una
solicitud de reemplazo mediante una
reparación permanente.
 Los lubricantes y fluidos de
transferencia deben ser de grado
alimenticio cuando existe riesgo de
contacto directo o indirecto con el
producto.
ISO/TS 22002-1: 2009

 El procedimiento para liberar el

equipo mantenido para puesta en
producción debe incluir limpieza,
desinfección cuando se especifique
en los procedimientos de
sanitización del proceso, e
inspección previa al uso.
 El personal de mantenimiento debe
ser entrenado en los peligros del
producto asociados con sus
actividades.
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Gestión de materiales
comprados
Requisito general
La compra de materiales que impactan

en la inocuidad de los alimentos debe
ser controlada para asegurar que los
proveedores usados tienen capacidad
para cumplir los requisitos
especificados. Debe verificarse la
conformidad de los materiales que se
reciben con respecto a las
especificaciones de compra.
ISO/TS 22002-1: 2009

Selección y administración de proveedores
 Debe existir un proceso definido

para la selección, aprobación y
monitoreo de proveedores.
 Debe, incluir :
a) evaluación de la capacidad del
proveedor para cumplir las
expectativas, requisitos y
especificaciones de calidad e
inocuidad de los alimentos.
ISO/TS 22002-1: 2009

Selección y administración de proveedores
b) descripción de la manera como son evaluados los proveedores

(por ejemplo: auditar el establecimiento antes de aceptar
materiales para producción; certificación apropiada de tercera
parte)
c) Monitorear el desempeño del proveedor para asegurar
aprobación continua del status (puede incluir conformidad con
las especificaciones del material o producto, cumpliendo los
requisitos del COA (Certificado de análisis), salidas
satisfactorias de auditoría.
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Requisitos de materiales recibidos
Los vehículos de reparto deben ser

chequeados antes de y durante la
descarga para verificar que la
calidad y la inocuidad del material
ha sido mantenida durante el
tránsito (por ejemplo, los sellos
están intactos, no hay infestación
de plagas, sí existen registros de
temperatura).
ISO/TS 22002-1: 2009

Los materiales deben ser

inspeccionados, analizados o
cubiertos por COA para verificar la
conformidad con los requisitos
especificados antes de la
aceptación para su uso. El método
de verificación debe estar
documentado.
ISO/TS 22002-1: 2009

 Los materiales que no estén

conformes con las
especificaciones relevantes
deben ser manipulados bajo
un procedimiento
documentado que asegure
que se evite su uso no
intencionado.
ISO/TS 22002-1: 2009

Condiciones del envase
El envase que contiene el producto

debe ser de material inocuo, estar libre
de sustancias que puedan ser cedidas
al producto en condiciones tales que
puedan afectar su inocuidad y estar
fabricado de manera que mantenga la
calidad sanitaria y composición del
producto durante toda su vida útil.
DS 007- 98- SA
Materiales de envases
 Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de

los mismos o con material plástico, en su caso, no podrán:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre,
cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales
o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud,
en cantidades o niveles superiores a los límites máximos
permitidos.
b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo,
de acrinolitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancia
que puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades
superiores a los límites máximos permitidos.
DS 007- 98- SA
Materiales de envases
 Lo dispuesto también aplica, a los

laminados, barnices, películas,
revestimientos o partes de los
envases que están en contacto
con los alimentos y bebidas.
 Se prohíbe la utilización de
envases fabricados con
reciclados de papel, cartón o
plástico de segundo uso.
DS 007- 98- SA
Medidas de prevención de
contaminación cruzada
 Debe haber programas en

funcionamiento para prevenir,
controlar y detectar
contaminación. Debe incluirse
medidas para prevenir
contaminación física,
alergénica y microbiológica.
ISO/TS 22002-1: 2009

Contaminación microbiológica cruzada
Debe identificarse las áreas donde existe potencial contaminación

microbiológica cruzada e implementar un plan de segregación
(zonificación).
ISO/TS 22002-1: 2009

Contaminación microbiológica cruzada
 Debe llevarse a cabo una evaluación de peligros para determinar las

fuentes potenciales de contaminación, susceptibilidad del producto y
medidas de control apropiadas para estas áreas, como sigue:
a) separación de producto crudo del producto final o listo para comer
b) segregación estructural – barreras físicas/paredes/edificios
separados;
c) controles de acceso con requisitos para el cambio de ropa de trabajo;
d) segregación de patrones de tráfico o equipo – gente, materiales,
equipos y herramientas (incluyendo el uso de herramientas
dedicadas);
e) diferenciales de presión de aire.
ISO/TS 22002-1: 2009
Administración de alérgenos
Los alérgenos presentes en el producto, sea por diseño o debido a

potencial contacto cruzado en manufactura, deben ser declarados. La
declaración debe hacerse en la etiqueta para productos de consumidor
y en la etiqueta o documentación que acompaña a productos
destinados a posterior procesamiento.
ISO/TS 22002-1: 2009

Los alérgenos pueden llegar al alimento de forma no
intencionada por:
Los productos deben estar protegidos del contacto cruzado no
intencionado por prácticas de limpieza y cambio de línea y sucesión
de productos.
 El retrabajo que contiene alérgenos debe ser usado solamente:

a) en productos que contienen el mismo alérgeno por diseño; o
b) a través del proceso que se ha demostrado que retira o destruye
el material alergénico.
 Los empleados que manipulan alimentos deben recibir
entrenamiento especial para tomar conciencia respecto a los
alérgenos y las prácticas asociadas de manufactura.
ISO/TS 22002-1: 2009

Contaminación física
Donde se utilice vidrio y

material quebradizo, debe
ponerse en operación requisitos
periódicos de inspección y
procedimientos definidos en
caso de rotura.
ISO/TS 22002-1: 2009

Contaminación física
 Deben mantenerse registros de roturas de vidrio.

 Deben ponerse en funcionamiento medidas para prevenir, controlar o
detectar potencial contaminación, sobre la base de la evaluación de
peligros.
 Ejemplos de tales medidas incluyen: a) cubiertas adecuadas sobre
equipos o contenedores para materiales o productos expuestos; b)
uso de mallas, imanes, cedazos o filtros; c) uso de dispositivos de
detección/rechazo, tales como detectores de metal o rayos-X.
 Fuentes de potencial contaminación incluyen paletas y herramientas
de madera, sellos de jebe, ropa y equipo de protección personal, etc.
ISO/TS 22002-1: 2009

Conozcamos algunos Principios de la Norma
BRC referente a Control de Metales
 En el ítem 4.9.2.1. Control de metales, señala que se deberá disponer

de una política documentada para controlar el empleo de instrumentos
afilados de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos,
agujas y alambres.
 Deberá incluir un registro de inspección de daños y de pérdida de
instrumentos. No se deberán emplear elementos cortantes de hoja de
fácil rotura o desprendimiento.
Conozcamos algunos Principios de la
Norma BRC referente a Control de Metales
 En el item 4.9.2.2., señala que deberá evitarse la compra de

ingredientes que utilicen grapas u otros peligros por cuerpos extraños
que formen parte de los materiales de envasado. No deberá usarse
grapas o clips en las zonas de productos abiertos. De usarse, deberán
tomarse todas las medidas del caso para evitar el riesgo de
contaminación del producto.
BRC referente a Control de Vidrio, plástico
quebradizo y plástico duro, cerámica y otros
materiales similares
 4.9.3.1 Se deberá evitar el uso

de vidrio y otros materiales
quebradizos o protegerse frente
a posibles roturas en las zonas
en las que se manipulen
productos abiertos o en las que
exista riesgo de contaminación
del producto.
• 4.9.3.2 Se deberán implantar procedimientos documentados para la
manipulación de vidrio u otros materiales quebradizos a fin de garantizar que
se toman las precauciones adecuadas.
• Los procedimientos deberán incluir, como mínimo:
• Una lista de los elementos, indicando su localización, número, tipo y estado
• Registros de las comprobaciones del estado de dichos elementos, llevadas
a cabo con la frecuencia basada en el nivel de riesgo del producto.
• Información detallada sobre la limpieza o sustitución de elementos a fin de
reducir al mínimo la posibilidad de contaminación del producto.
• 4.9.3.3 En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos, deberán
implementarse los procedimientos documentados en los que se detallen las
medidas a adoptar.
• Dichos procedimientos incluirán lo siguiente:
• Poner en cuarentena los productos y la zona de producción que posiblemente
hayan resultado afectados
• Limpiar la zona de producción
• Inspeccionar la zona de producción y autorizar que prosiga la producción
• Cambiarse la ropa de trabajo e inspeccionar el calzado
• Especificar qué empleados están autorizados a llevar cabo las acciones
anteriores.
• Registrar el incidente de la rotura.
• 4.9.3.4.1. El almacenamiento de los materiales de envasado deberá
segregarse de las materias primas, los productos y otros envases.
• 4.9.3.4.2. Deberán implementarse sistemas para gestionar la rotura de
envases entre el punto en el que se realiza la limpieza/ inspección de
éstos y el punto en el que se lleva a cabo el cierre del envase.
• Esto deberá incluir, como mínimo, instrucciones documentadas que
garanticen:
• La recogida y eliminación de productos puestos en riesgo ubicados
en las inmediaciones de la rotura, esto podría afectar a diferentes
equipos o áreas de la línea de producción.
Esto deberá incluir, como mínimo, instrucciones documentadas que garanticen:
• La limpieza efectiva de la línea o del equipo que pueda haber quedado
contaminado (a) por fragmentos del envase roto. La limpieza no deberá causar
una dispersión de los fragmentos, por ejemplo al utilizar el uso de aire o agua a
alta presión.
• El uso de un equipo de limpieza especializado y claramente identificable (por
ejemplo, mediante codificación por colores) para la recogida de roturas de
envases. Dicho equipo deberá almacenarse separado de otros equipos de
limpieza.
• El uso de contenedores de residuos específicos con acceso mediante una tapa,
destinados a la recogida de envases dañados o fragmentos de los mismos.
• Esto deberá incluir, como mínimo, instrucciones documentadas que
garanticen:
• Después de una rotura se realizará una inspección documentada de
los equipos de producción a fin de garantizar que el proceso de
limpieza implementado ha eliminado cualquier riesgo de futura
contaminación.
• Una vez realizada la limpieza, se dará la autorización pertinente
para reiniciar la producción.
• La zona circundante a la línea de producción deberá mantenerse
limpia de los fragmentos de vidrio
4.9.3.4.3. Deberán registrarse todas las

roturas de envases que tengan lugar en la
línea de producción. También deberán
registrarse todos los casos en que no se
haya producido ninguna rotura durante el
periodo de producción. Estos registros
deberán evaluarse a fin de identificar
tendencias o posibles mejoras de la línea
de producción o de los envases.
BRC referente a Control de Madera
• 4.9.4.1. No deberá usarse madera en zonas de productos

expuestos/abiertos, excepto en aquellos casos en que se trate de
un requisito del proceso (por ejemplo, maduración de productos en
madera). Siempre que no sea posible evitar el uso de madera, el
estado de la misma deberá estar sometido a un seguimiento
continuo a fin de garantizar que ésta se encuentre en buen estado y
no presenta daños ni astillas que puedan originar una
contaminación del producto.
BRC referente a la detección y eliminación de
cuerpos extraños
• 4.10.1.1. Deberá realizarse una evaluación documentada, junto

con el estudio del HACCP, de cada uno de los procesos de
producción para identificar la necesidad de uso de equipos para
detectar o eliminar la contaminación por cuerpos extraños. Los
equipos que habitualmente habrá que tomar en consideración son:
• Filtros. Tamices. Detectores de metal. Imanes. Equipos de
selección óptica. Equipos de detección por rayos X. Otros
cuerpos extraños
• 4.10.1.2. Deberán especificarse en el sistema documentado de la empresa, el

tipo, la ubicación y la sensibilidad de los equipos de detección y/o método de
eliminación. Deberán aplicarse las buenas prácticas del sector dependiendo de la
naturaleza del ingrediente, material, producto y/o envase. Deberá validarse y
justificarse la ubicación del equipo o cualquier otro factor que influya sobre la
sensibilidad del equipo.
cuerpos extraños
• 4.10.1.3. La empresa deberá asegurarse
de que la frecuencia con la que se
realizan las pruebas del equipo de
detección y/o eliminación de cuerpos
extraños esté definida tomando en
consideración:
• Requisitos específicos del cliente
• Capacidad de la empresa para identificar,
mantener y evitar la liberación de
cualquier material afectado, en caso de
que el equipo haya fallado.
cuerpos extraños
4.10.1.4. Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraños mediante el equipo, se

deberá investigar la fuente de procedencia del mismo. Deberá utilizarse la información
relativa a los materiales rechazados para identificar tendencias y siempre que sea
posible, se deberán proponer acciones preventivas que permitan reducir la
contaminación por cuerpos extraños.
BRC referente al uso de Filtros y tamices
• 4.10.2.1. Los filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos

extraños, deberán ser de un calibre específico y deberán estar diseñados
para proporcionar la máxima protección al producto en la práctica. El
material retenido o eliminado por el sistema deberá ser objeto de estudio
y registrarse para identificar los posibles riesgos de contaminación.
BRC referente al uso de Filtros y tamices
4.10.2.2. Los filtros y tamices deberán ser

inspeccionados o probados de forma
periódica para asegurarse de que no están
dañados, con una frecuencia documentadas
en base a la evaluación de riesgo. Deberán
registrarse todas las comprobaciones.
Cuando se identifiquen filtros o tamices
defectuosos se deberá registrar, investigar el
riesgo potencial de contaminación de los
productos y tomar las medidas oportunas.
BRC referente al uso de equipos de rayos x y
detectores de metal
4.10.3.2. Cuando se utilicen

detectores de metales o equipos
de rayos x, deberá situarse en el
último paso del proceso en el que
sea factible, y siempre que sea
posible, después del envasado
del producto.
BRC referente al uso de equipos de rayos x y
detectores de metal
• 4.10.3.3. El detector de metales o el equipo de rayos x deberá incorporar uno de
los siguientes aspectos:
• Un dispositivo de rechazo automático, especial para sistemas continuos en línea,
el cuál deberá desviar el producto contaminado del flujo de producción o bien
dirigirlo a una unidad de seguridad a la que sólo pueda acceder el personal
autorizado.
• Un sistema de detención de la cinta transportadora con alarma para los casos en
los que el producto no pueda ser rechazado automáticamente, por ejemplo, en el
caso de envases muy grandes
• Deberán utilizarse detectores en línea que identifiquen la ubicación del
contaminante a fin de permitir la segregación efectiva del producto afectado.
BRC referente al uso de equipos de rayos X y
detectores de metal
• 4.10.3.4. La empresa deberá establecer e implantar procedimientos

documentados para el funcionamiento y vigilancia de los equipos de
rayos X y detección de metales, que deberán incluir como mínimo:
• Responsable de realizar las pruebas de los equipos
• La eficacia del funcionamiento y la sensibilidad del equipo y cualquier
variación del mismo para productos concretos.
• Los métodos y frecuencia de comprobación del detector.
• Registro de los resultados de las pruebas.
Inspección de alimentos por rayos x
BRC referente al uso de equipos de imanes
4.10.4. El tipo, la ubicación y la fuerza de

los imanes deberán estar completamente
documentados. Deberán implantarse
procedimientos documentados de
inspección, limpieza y comprobación de
la fuerza e integridad del imán. Deberá
conservarse registro de esas
comprobaciones.
Aplicaciones típicas de las Trampas Magnéticas
En conductos
En cintas transportadoras
Con manija y bisagras

BRC referente al uso de equipos de selección
óptica
• 4.10.4. Cada una de las

unidades deberá comprobarse
de acuerdo con las
instrucciones o
recomendaciones del
fabricante. Deberán
documentarse estas
comprobaciones.
Seleccionadora por color
Limpieza y sanitización
Debe establecerse programas de

limpieza y sanitización para
asegurar que el equipo y el
ambiente de procesamiento son
mantenidos en condición
higiénica. Debe monitorearse la
idoneidad y eficacia de los
programas
ISO/TS 22002-1: 2009

Agentes y herramientas de limpieza y
sanitización
 Las instalaciones y equipos deben ser mantenidos en una condición

tal que facilite la limpieza húmeda o seca y el saneamiento.
 Los agentes y químicos de limpieza y sanitización deben estar
claramente identificados, ser de grado alimenticio, ser almacenados
separadamente y usados solamente de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
 Las herramientas y equipo deben ser de diseño higiénico y estar
mantenidas en una condición que no presente una fuente potencial
de materia extraña.
ISO/TS 22002-1: 2009

Programas de limpieza y sanitización
Los programas de limpieza y

sanitización deben ser establecidos
y validados por la organización para
asegurar que todas las partes del
establecimiento y equipo son
limpiadas y/o sanitizadas en un
calendario definido, incluyendo la
limpieza del equipo de limpieza.
ISO/TS 22002-1: 2009

Programas de limpieza y sanitización
Los programas de limpieza y sanitización deben especificar

por lo menos:
a) áreas, ítems del equipo y utensilios a ser lavados o
sanitizados;
b) responsabilidad por las tareas especificadas;
c) método y frecuencia de limpieza/sanitización;
d) arreglos para el monitoreo y verificación;
e) inspecciones post-limpieza;
f) inspecciones pre-arranque.
ISO/TS 22002-1: 2009

Sistemas de limpieza in situ (CIP)
 Los sistemas CIP deben estar

separados de las líneas activas
de producto.
 Los parámetros para los sistemas
CIP deben estar definidos y
monitoreados (incluyendo el tipo,
concentración, tiempo y
temperatura de contacto de
cualquier químico usado).
ISO/TS 22002-1: 2009

Monitoreo de la eficacia de la sanitización
Los programas de limpieza y

sanitización deben ser
monitoreados a frecuencias
especificadas por la
organización para asegurar
su continua idoneidad y
eficacia.
ISO/TS 22002-1: 2009

Control de plagas
Debe implementarse
procedimientos de higiene,
limpieza, inspección de
material recibido y monitoreo
para evitar crear un ambiente
que conduzca a actividad de
plagas.
ISO/TS 22002-1: 2009

Programas de control de plagas
El establecimiento debe tener una persona designada para

administrar las actividades del control de plagas con el apoyo de
contratistas expertos.
ISO/TS 22002-1: 2009

Programas de control de plagas
 Los programas de control de plagas deben estar documentados

y deben identificar las plagas objetivo y tratar planes, métodos,
calendarios, procedimientos de control y, cuando se requiera,
requisitos de formación.
 Los parámetros deben incluir una lista de los químicos que
están aprobados para usar en las áreas especificadas del
establecimiento.
ISO/TS 22002-1: 2009

Estas son las plagas más comunes que podemos
encontrar en un fabrica de alimentos:
 Roedores: tales como ratas

y ratones
 Insectos: como moscas,
cucarachas, hormigas,
gorgojos, entre otros.
 Pájaros: como palomas y
gorriones
Lista de químicos autorizados
http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Busquedas.asp
Prevención del acceso
 Los edificios deben ser

mantenidos en buen estado.
Los orificios, drenes y otros
potenciales puntos de acceso
de plagas deben estar sellados.
 Las puertas exteriores,
ventanas o aberturas de
ventilación deben ser
diseñadas para minimizar el
potencial para el ingreso de
plagas.
ISO/TS 22002-1: 2009

Alberge e infestaciones
 Las prácticas de almacenamiento

deben ser diseñadas para
minimizar la disponibilidad de
alimento y agua para las plagas.
 El material que se encuentre
infestado debe ser manejado de
tal manera que se prevenga la
contaminación de otros
materiales, productos o el
establecimiento.
ISO/TS 22002-1: 2009

Alberge e infestaciones
 El albergue potencial de plagas (por

ejemplo, madrigueras, maleza, ítems
almacenados) debe ser retirado.
 Cuando se utilice espacio exterior
para almacenamiento, los ítems
almacenados deben ser protegidos
del clima o el daño por plagas (por
ejemplo, heces de pájaros)
ISO/TS 22002-1: 2009

Monitoreo y detección
 Los programas de monitoreo de

plagas deben incluir la colocación
de detectores y trampas en
ubicaciones claves para identificar la
actividad de las plagas.
 Debe mantenerse un mapa de
detectores y trampas. Los detectores
y trampas deben ser diseñados y
ubicados de modo que se prevenga
potencial contaminación de
materiales o instalaciones.
ISO/TS 22002-1: 2009

Mapa de Control plagas
Monitoreo y detección
 Los detectores y trampas deben ser

robustos, de construcción resistente
a las pisadas. Deben ser apropiados
para la plaga objetivo.
 Los detectores y trampas deben ser
inspeccionados con la frecuencia
intencionada para identificar nueva
actividad de plagas. Los resultados
de la inspección deben ser
analizados para identificar
tendencias.
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Trampas adhesivas para ratas
Erradicación
 Las medidas de erradicación deben ser puestas en operación

inmediatamente después que se reporte evidencia de infestación.
 El uso y aplicación de pesticidas debe ser restringido a personal
operativo entrenado y debe ser controlado para evitar peligros para
la inocuidad de los productos.
 Debe mantenerse los registros del uso de pesticidas para mostrar el
tipo, cantidad y concentraciones usadas; dónde, cuándo y cómo
fueron aplicados y la plaga objetivo.
ISO/TS 22002-1: 2009

Gel para cucarachas
Fumigación
Retrabajo
El retrabajo debe ser almacenado, manipulado y usado de manera tal
que la inocuidad, calidad, trazabilidad y cumplimiento legal del producto
sean mantenidos.
ISO/TS 22002-1: 2009

Almacenamiento, identificación y trazabilidad
 El retrabajo almacenado debe

estar protegido de la exposición
a contaminación microbiológica,
química o de material extraño.
 Los requisitos de segregación
para el retrabajo (por ejemplo,
alérgenos) deben ser
documentados y cumplidos.
ISO/TS 22002-1: 2009

Almacenamiento, identificación y trazabilidad
 El retrabajo debe estar claramente

identificado y etiquetado para
permitir la trazabilidad. Los registros
de trazabilidad del retrabajo deben
ser mantenidos.
 La clasificación del retrabajo o la
razón para la designación del
retrabajo debe ser registrada (por
ejemplo, nombre del producto, fecha
de producción, turno, línea de
origen, tiempo de vida útil).
ISO/TS 22002-1: 2009

Procedimientos de
retiro de producto
Deben implementarse sistemas

para asegurar que productos
que incumplan los estándares
de inocuidad alimentaria
puedan ser identificados,
localizados y retirados de todos
los puntos necesarios de la
cadena alimentaria.
ISO/TS 22002-1: 2009

Requisitos de retiro de producto
 Debe mantenerse una lista de

contactos claves en el caso de un
retiro de producto.
 Cuando los productos sean
retirados debido a peligros para la
salud inmediatos, debe evaluarse
la seguridad de otros productos
producidos bajo las mismas
condiciones. Debe considerarse la
necesidad de avisos públicos.
ISO/TS 22002-1: 2009

Almacenamiento
Los materiales y productos deben almacenarse en espacios limpios,

secos, bien ventilados protegidos del polvo, condensación, humos, olores
u otras fuentes de contaminación.
ISO/TS 22002-1: 2009

Requisitos de almacenamiento
Debe proporcionarse un control

eficaz de la temperatura de
almacenamiento, humedad y
otras condiciones ambientales
cuando lo requieran el producto
o las especificaciones de
almacenamiento.
ISO/TS 22002-1: 2009

Requisitos de almacenamiento
 Los materiales de desecho y químicos (productos de limpieza,

lubricantes y pesticidas) deben ser almacenados en forma separada.
 Debe proporcionarse un área separada u otros medios de segregar
materiales identificados como no conformes.
 Deben observarse sistemas especiales de rotación (FIFO/FEFO).
 Los montacargas a gasolina o diesel no deben ser usados en áreas
de almacenamiento de ingredientes o producto.
ISO/TS 22002-1: 2009

Almacenamiento de materias primas y de
productos terminados
 El almacenamiento de materias primas y de productos terminados,

sean de origen nacional o importados, se efectuará en áreas
destinadas exclusivamente para este fin.
 Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener ni
guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
 Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en
ambientes separados.
DS 007- 98- SA
Almacenamiento de los productos perecibles
 Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de

refrigeración o de congelación, según los casos. Las temperaturas de
conservación y la humedad relativa en el interior de las cámaras
deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas.
 En la misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse
simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan
provocar la contaminación cruzada de los productos, salvo que estén
envasados, acondicionados y cerrados debidamente.
DS 007- 98- SA
Estiba de productos no perecibles
 Los alimentos y bebidas así como la

materia prima deberán depositarse en
tarimas (parihuelas) o estantes cuyo
nivel inferior estará a no menos de
0.20 metros del piso y el nivel superior
a 0.60 metros o más del techo.
 Para permitir la circulación del aire y un
mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y
entre éstas y la pared serán de 0.50
metros cuando menos.
DS 007- 98- SA
Estiba de productos perecibles
 La estiba de los productos en el interior de las cámaras de

enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no interferir el
intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Para este
fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas, que
guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50
metros respecto del techo.
 El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento
del producto.
 En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar
pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las cargas.
Vehículos, transportadores y contenedores
Los vehículos, transportadores y

contenedores deben ser mantenidos
en buen estado de funcionamiento,
limpieza y condición consistentes con
los requisitos dados en las
especificaciones relevantes.
ISO/TS 22002-1: 2009

Los vehículos, transportadores

y contenedores deben
proporcionar protección contra
el daño o contaminación del
producto. Debe aplicarse y
registrarse el control de
temperatura y humedad
cuando lo requiera la
organización.
ISO/TS 22002-1: 2009

Cuando se usen los mismos

vehículos, transportadores y
contenedores para productos
alimenticios y no alimenticios,
deberá efectuarse la limpieza
entre cargas.
ISO/TS 22002-1: 2009

Información de
producto/conciencia del
consumidor
Información del producto
 La información debe ser presentada

a los consumidores de manera tal
que les permita entender su
importancia y hacer elecciones
informadas.
 La información debe ser
proporcionada mediante el
etiquetado u otros medios, tales
como páginas web y avisos
publicitarios.
ISO/TS 22002-1: 2009

Etiquetado de alimentos pre-empacados
Debe haber procedimientos

implementados para
asegurar la correcta
aplicación de etiquetas a los
productos.
ISO/TS 22002-1: 2009

Contenido del rotulado
a) Nombre del producto.
b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la
elaboración del producto.
c) Nombre y dirección del fabricante.
d) Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá
figurar en etiqueta adicional.
e) Número de Registro Sanitario.
f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo
a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria
peruana que le es aplicable.
g) Código o clave del lote.
h) Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo
requiera.
DS 007- 98- SA
Defensa de alimentos,
biovigilancia y
bioterrorismo
Cada establecimiento debe evaluar el peligro para los productos

planteado por potenciales actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y
debe poner en funcionamiento medidas de protección proporcionales.
ISO/TS 22002-1: 2009

Controles de acceso
Las áreas potencialmente

sensibles dentro del
establecimiento deben ser
identificadas, mapeadas y sujetas
a acceso controlado (Cuando sea
factible, el acceso debería ser
físicamente restringido mediante
el uso de cerraduras, tarjetas/llave
electrónicas o sistemas
alternativos).
ISO/TS 22002-1: 2009

Porqué atacar el suministro de alimentos
La contaminación deliberada
podría provocar consecuencias
muy importantes al nivel:
• Salud pública
• Económico
• Psicológico y político
Cuáles son los alimentos más vulnerables
Factores asociados con los

alimentos más vulnerables al
terrorismo:
• Lotes de Producción grandes.
• Mezclas homogenizadas
• Productos perecederos (Vida
anaquel corta)
• La facilidad de acceso al
producto.
Otros Factores
- Porciones grandes.
- Facilidad para disfrazar al contaminante
(Alimentos con características sensoriales
intensas).
-Ausencia de empaques que evidencien algo
sospechoso
- Productos con alta demanda (como los dirigidos a
niños), así como los de compañías internacionales
de alta demanda.
- Alimentos para niños, ancianos, convalecientes.
- Los alimentos de países con antecedentes
terroristas.
Agentes Potenciales
- Agentes biológicos
-Agentes químicos
- Agentes radiológicos
- Agentes físicos
Agentes Potenciales
Agresores
La adulteración de productos
requiere que el agresor cuente con:
• Motivación,
• El conocimiento del producto,
• Los materiales, capacidad y
habilidad,
• Acceso a una cantidad suficiente
del contaminante.
Tipos de Agresores
ACCESO INTERNO
• Personal molesto
• Ex empleado
• Contratistas
• Personal de limpieza
ACCESO EXTERNO
• Choferes
• Criminales
• Manifestantes
• Activistas subversivos
• Terroristas
• Visitantes
Tácticas de los Agresores
• Acceso interno
Conoce los procedimientos del

establecimiento
Incluso puede pasar por
inadvertido el
sistema de seguridad
• Ataque externo
• Entrada forzosa
• Entrada encubierta
Plan de defensa de los Alimentos
0 El plan de defensa de los alimentos incluye procedimientos y políticas

para prevenir, mantener, proteger, responder y recuperarse de la
contaminación intencional o deliberada de los alimentos que se podrían
producir en una empresa.
0 La gerencia tiene la responsabilidad de desarrollar el plan de defensa
de los alimentos de la empresa.

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Buenas Prácticas de Manufactura y

Ing. Rodolfo Gutiérrez Seminario

Debe ponerse en operación

ISO/TS 22002-1: 2009

Reglamento de la Ley General de

 Artículo 10°.- Municipalidades Distritales

Disposiciones para el manejo de Residuos Sólidos Peligrosos

22.1 Son residuos sólidos peligrosos aquéllos que por sus

 Los contenedores para desperdicios y sustancias no comestibles o

ISO/TS 22002-1: 2009

 Deben tomarse las previsiones para

ISO/TS 22002-1: 2009

 Los materiales etiquetados,

ISO/TS 22002-1: 2009

 Los desagües deben diseñarse,

ISO/TS 22002-1: 2009

 Las fábricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas

 La disposición de las aguas servidas deberá efectuarse con arreglo a

• Ley N° 28611 : El estado promueve el tratamiento de las aguas residuales

• Decreto Supremo N° 003-2010-MINAM. Cumplimiento de los límites

 El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos,

 El equipo debe poder cumplir los

ISO/TS 22002-1: 2009

 El equipo usado para procesos térmicos

ISO/TS 22002-1: 2009

Todos los ambientes refrigerados

 Deben documentarse los programas de

ISO/TS 22002-1: 2009

 Debe existir un programa de

ISO/TS 22002-1: 2009

ISO/TS 22002-1: 2009

 Las reparaciones temporales no

ISO/TS 22002-1: 2009

 El procedimiento para liberar el

ISO/TS 22002-1: 2009

La compra de materiales que impactan

ISO/TS 22002-1: 2009

 Debe existir un proceso definido

ISO/TS 22002-1: 2009

b) descripción de la manera como son evaluados los proveedores

ISO/TS 22002-1: 2009

Los vehículos de reparto deben ser

ISO/TS 22002-1: 2009

Los materiales deben ser

ISO/TS 22002-1: 2009

 Los materiales que no estén

ISO/TS 22002-1: 2009

El envase que contiene el producto

 Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de

 Lo dispuesto también aplica, a los

 Debe haber programas en

ISO/TS 22002-1: 2009

Debe identificarse las áreas donde existe potencial contaminación

ISO/TS 22002-1: 2009

 Debe llevarse a cabo una evaluación de peligros para determinar las

Los alérgenos presentes en el producto, sea por diseño o debido a

ISO/TS 22002-1: 2009

 El retrabajo que contiene alérgenos debe ser usado solamente:

ISO/TS 22002-1: 2009

Donde se utilice vidrio y

ISO/TS 22002-1: 2009

 Deben mantenerse registros de roturas de vidrio.

ISO/TS 22002-1: 2009