CHANCH O

Fritos °° Chicharrón Jalime

ºº Chicharrón de cuero
°° Niños envueltos Fanny
°° Chuletas Pocha
ªª Tamal tupiceño

Olla °° Fricasé Mela

°ª Fricasé peruano

Horno °ª Cerdo al horno

°° Cerdo al horno Ticky
Cerdo enrollado
Lechón asado
Lechón Jalime
Enrollado de cerdo a la griega
Lechón relleno Rossi

Otro ° Salchichas vienesa con papas y chucrut

EMBUTIDOS

° Materiales necesarios para preparar embutidos.

° Chorizo parriller|o
° Chorizo chuquisaqueño
Morcilla
° Morcilla Cheny
°ª Enrollado de chancho
°ª Queso de chancho
° Mortadela
° Salame cocido
°ª Pasta de hígado
Salchichas
Jamón de pierna entera

AHUMADOS

Materiales para preparar ahumados

Jamón ahumado
Tocino ahumado
Costilla ahumada
Pollo ahumado
Chorizo ahumado

Chancho 1
CHICHARRON Jalime 8 porciones . ...

Dìa antes 4 kilos costilla cerdo CABAÑA parte baja se llama falda,
( casi sin hueso, poca grasa.)

Separe cuero – pique grasa – pique menudo carne - trocee

Deje remojando la carne en 1 lata grande cerveza con 1 C. sal
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El mismo dia

En olla presión el cuero agua al ras 1 C. sal

1 diente ajo ½ cebolla.
Pito: 30 minutos.
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En perol c/ tapa las grasas picadas 1 C. sal

Frìa, a medida que doren, retire los chicharrones..
Ojo: si doran demasiado se vuelven agrios.
Guarde el chicharrón, deje la grasa derretida.

Recién añada el chancho Frìa en la grasa derretida hasta que dore.

Ojo : No fría demasido pues se vuelve duro.
Luego separe la carne dorada. Bote lagrasa.
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Muela en procesadora 4 dientes ajo 1 ½ c. comino

1 C. sal ( pero antes pruebe chicharròn)
3 limónes su jugo ¼ taza soya
Condimente con esto la carne, vacìe la cerveza
( si sobrò) donde remojò el chancho.

Para servir Minutos antes vacíe el cuero cocido y chicharrones al perol.

S i r v a c a l i e n t e.
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Anexo l libra mote: Remoje 2 días, cueza olla presión sin sal.

3 libras papa cati: Cueza olla normal c/ cáscara con sal .

Pele y dore en poco aceite.

10 plátanos freir cáscara negra Al horno càscara c/ aceite.

10 locotos y 4 tomates. Muela en batán para la llajua.

Nota.- Jalime dora al último el chicharròn en aceite

Chancho 2
CHICHARRON DE CUERO

1 pieza cuero chancho sin grasa - casi seco

Se compra en el mercado Rodrigues, lo venden cazado

con carne de cerdo.

En una olla normal, cueza con agua por l hora.

Luego pique el cuero en tiritas pequeñas.

Mezcle las tiritas con 1 sobre costilla Dña. Gusta y sal.

Extienda las tiritas en la fuente sobre papel mantequilla.

Hornee por 2 horas en el peldaño de arriba,

calor fuerte de abajo.

Los últimos l5 minutos ponga también

el calor eléctrico de arriba.

Caliente aceite en ollita pequeña.

Dore pocas tiritas cada vez..

Coloque el cuero picado,

cierre la olla pero quite la válvula .

Fría a fuego mínimo.

Chancho 3
NIÑOS ENVUELTOS FANNY b u f f e t 6 porciones . ...

600 gr. neto chancho CABAÑA - pierna - sin hueso.

Trocee pequeño, machuque sólo un poco. Ponga ablandador
A cada asado ponga : sal comino pimienta ajo molido
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Relleno 200 gr. tocino - trocee Fría sólo un poco en su propia grasa
2 cebollas blancas - trocee 1 pimentón - trocee
poca salsa soya.

Rellene cada asado con la cebolla, pimentón, tocino y soya

Cierre con 2 o más mondadientes - que se vean sus puntas -
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Fría Fría un rato en aceite a fuego fuerte para sellar
y luego a fuego mínimo.
Fría 5 minutos dando la vuelta, no fría mucho pues se enduran.
Saque los mondadientes - con cuidado, que no se deshagan -
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Cueza Luego póngalos en una olla que hierva con:
½ taza salsa soya ½ taza miel caña 1 taza agua caliente
Sirva con su jugo.

CHULETAS POCHA 8 porciones . ...

1 piña Pele, corte cubos, centro diminuto, hierva ½ hora con:

agua al ras ½ taza azúcar
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Condimente 8 chuletas CABAÑA 3 dientes ajo molido 3 c. sal
Fría con poco aceite. Dórelas muy bien en una paila.
- retire las chuletas y enjuague la paila c/ agua caliente, y vacíe esto a la olla.
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1 taza cebolla ralle Hierva y seque luego dore con 2 C. aceite

Añada 4 C. salsa soya 1 taza agua de la piña

Chancho 4
 1 taza tallo apio no pele y pique agua necesaria

Que hierva un rato y luego vacíe a esta olla :

las chuletas con su jugo - si está mu espeso aumente agua caliente -
Que hierva un rato. Pruebe sal. Al último añada :

2 C. maicena granel diluida en ¼ taza agua fría

la piña cocida
Que hierva 3 minutos.

Anexo chuño phuti papa cocida

arroz graneado c/ perejil y zanahoria cocida picada
FRICASE MELA 8 porciones . ...

2 días antes 1 libra mote pelado 8 chuños = Remoje.

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El mismo día Hierva el mote remojado en olla presión sin sal por 1 hora o +
El mote debe quedar reventado.
- si el mote no remojó cueza en olla presión 1 hora, descanse ½ hora
y luego vuelva a cocer 1 hora más.
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Hierva el chuño remojado 8 papas imilla grandes sal

10 minutos en olla presión o más tiempo en olla normal.

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DIA ANTES 12 chuletas chancho CABAÑA

= bote su grasa, use cuero.
½ kilo hueso rojo
1 rama hierba buena l rama huacataya
l gajo apio 12 tazas agua

Que hierva sin sal. Olla presión Pito : 1 hora.

Compruebe que la carne este bien cocida : al tocarla se parte.
Bote las hierbas.
Enfríe, refrigere y al dìa siguiente bote grasa de encima.
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El MISMO DIA 15 ajíes amarillos Hierva l0 minutos sin puntas.
Saque pepas venas.
Enjuague muy bien 3 veces. Licue con poca agua mejor del mote.

Luego fría en poco aceite por 20 minutos.

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Al final 2 cebollas moradas 3 dientes ajos

Licúe y hierva en olla hasta que seque. Luego añada :

Chancho 5
 el chancho y su caldo elají frito
2 cubitos carne l c. pimienta
2 c. comino molido ½ c. ají no moto sal a gusto

4 colas cebolla pique finito y tueste.

Que siga cociendo ½ hora o más, con tapa abierta..

Aumente agua caliente necesaria . Pruebe
sabor. .............................................................................................................................................

Anexo 8 plátanos freír - rebane y fría

Sirva caliente en plato hondo.

FRICASE PERUANO clases - 8 porciones - . ...

Día antes, remoje 1 libra mote pelado ½ libra chuño

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Dia antes, marine 2 kilos espinazo chancho CABAÑA – trocee
1 rama hierba buena 4 colas cebolla

Olla presión 12 tazas agua hirviendo

Luego coloque carne y hierbas. Hierva sólo 3 minutos.
Enfríe con su agua, hasta el día siguiente..
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El mismo día

Cueza el mote remojado sin sal agua - olla presión 1 hora

Cueza el chuño remojado con sal 10 papas imilla
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20 ajíes amarillos - caspee un rato a fuego vivo.
Hierva en agua l5 minutos. Quite pepas y raspe venas..
Enjuague 3 veces y licúe muy bien con 2 tazas agua.
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2 cebollas moradas - ralle y hierva hasta secar.
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3 C. ajo fresco molido * 1 C. aceite -
Fría sólo un rato, a mitad cocción saque el perol del fuego
y vuélva al fuego, haga esto para que no tenga olor a ajo.
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Tuco Luego agregue y fría la cebolla ya seca .
Luego coloque el ají amarillo, hasta encrespar para sabor :

1 c. comino o al gusto ½ c. pimienta o al gusto

2 c. ají no moto 1 cubito costilla
2 C. sal - pruebe antes

De rato en rato remueva con cuchara palo.

está crespo cuando se mira fondo olla.

Chancho 6
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Al final Aumente la carne con su caldo, bote hiervas. . Añada :
3 colas cebolla - pique Cueza hasta que tome punto.

Licúe 1 taza del mote cocido 1/4 kilo carne molida ya cocida
caldo o agua.

Añada este líquido al fricasé. Aumente agua caliente.

Sirva con bastante caldo del mismo fricasé..
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Anexo plátanos fritos.
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*para guardar ajo : Licúe cabejas ajo con ¼ taza agua.
Luego añada 2 C. aceite. Refrigere
TAMAL TUPICEÑO 8 porciones . …

2 días antes 2 libras mote Remoje en agua, dando un hervor.

(nunca 1 día antes) A los 2 días cueza l hora o 1/ 2 hora en dos ollas presión.
En abundante agua, hasta que revienten - muy importante.

Procese 1, 8 kilo mote ya cocido ( Mejor lo compra fresco )

Luego vuelva a procesar con :
2o3 huevos 1 c. anis
3 C. azúcar 1 c. sal
3/ 4 taza aceite nuevo frìo

Debe quedar muy bien molido.

Pruebe sabor, debe quedar + dulce pero se sienta la sal
Amase, debe quedar húmedo . (aumente pizca agua del mote)
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20 ajíes rojos Saque puntas, cueza en agua l5 min.
Quite pepas, venas y luego piel.
Licúe con poca agua y cueza 1 hora.
Luego dore con 1 C. aceite.

O 4 bolsitas ají rojo líquido ( del mercado ya preparado)

Cueza hasta secar.
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Olla presiòn 1 1/ 2 kilo costilla * parte falda* CABAÑA corte pedazos.

2 dientes ajo 1 C. sal 1 cebolla agua

Cueza ½ hora y luego pique menudo.

………………………………………………………………………………………….

1 cebolla ralle y cueza hasta secar. Dore con 1C. aceite.

Luego agregue; el ají rojo ya cocido la carne de chancho ya cocida

poco caldo del chancho

Chancho 7
 ajo en polvo 1 c. pimienta recién molida ras
1 cubito sal 1 c. comino ras

Cueza l5 minutos. Debe quedar jugoso. Pruebe sabor.

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Horno Engrase un pyrex grande rectangular y aquí coloque por capas :

1ª mitad mote preparado 2ª ají chancho

3ª mitad mote preparado 4ª clara de huevo

Hornee sòlo 10 minutos hasta que dore (que no seque).

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Anezo Lechuga
CERDO AL HORNO clases - 8 porciones . ...

Día antes 1. 200 gr. carne cerdo CABAÑA sin hueso

- pedazo entero y grueso

3 sobrecitos aji no moto 1 c. pimienta

6 dientes ajo pique fino ½ taza soya
1 C. singani o pisco 2 C. sal

Mezcle el adobo. Macere con esto el pedazo de carne.

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El mismo día En paila dore o selle a fuego fuerte con margarina o aceite.
Luego ponga en fuente honda, no se tapa.
Aumente agua y margarina. Cuide que no se seque.

Hornee a calor mediano aprox. 2 horas a 3 horas.

Horno a gas Calor abajo 1 ½ horas, después calor abajo y arriba-eléctrico

1 ½ hora, dando la vueltay susando papel estañado

En la misma fuente Ponga papas pequeñas y plátanos freír con su cáscara

Ocas asoleadas o camotes con su càscara aeite y sal.

Anexo llajua ensalada lechuga

CERDO AL HORNO TICKY 8 porciones . ...

Noche antes 2 kilos costilla cerdo CABAÑA

l5 ajíes amarillos Caspee al fuego. Hierva l0 minutos.

Saque venas y pepas, enjuague .
Licúe el ají preparado con:
3 tazas agua 6 dientes ajo - pele
1 C. comino 1 C. pimienta
2 C. vinagre rojo 1 C. sal - pruebe

Chancho 8
 Con esto macere el chancho.
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Al día siguiente Hornee en fuente honda. Tape con papel estañado.
Aumente el agua que limpíó la fuente.
En la misma fuente y en otra fuente paralela ponga:
Papas camotes plátanos freír = todos con càscara

Hornee primero a fuego fuerte, luego a fuego mediano.

Hornee unas 3 horas.
Vigile que nunca seque, aumente agua
y dé la vuelta 2 veces.

Anexo llajua ensalada lechuga

CERDO ENROLLADO - clases

1. 200 gr. carne cerdo CABAÑA 1 pedazo

- sin hueso ni grasa ni cuero.
Adelgace con cuchillo, extienda en 1 sóla pieza.

Condimente sal pimienta ajo - ambos lados.

Encima coloque 4 jamones 3 duraznos al jugo - lamine

7 ciruelos sin pepa

Envuelva, cierre y amarre c/ pita. Unte con aceite o margarina.

Horno Fuente honda, calor fuerte, aprox. 1 hora.

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Salsa tamarindo . ...

1 bolsa tamarindo Remoje en agua fría, deshaga, cuele.

Aumente un poco de agua.
Para la salsa se usa 2 tazas del jugo..
El saldo para refresco aumentando agua.
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Mezcle 2 tazas jugo tamarindo

el jugo de duraznos
1/8 de taza salsa soya
¼ taza miel abeja raleada con agua
1/8 de taza ketchup
1/3 cubito deshaga y mezcle
azúcar probando
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Diluya 2 C. maicena 2 C. agua fría.

Chancho 9
 Mezcle y cueza todo 5 minutos .

Pruebe sabor.
Sirva sobre el cerdo cocido y fileteado.

LECHON ASADO 6 porciones

2 kilos costilla cerdo CABAÑA tierno y limpio

– haga 4 cortes en carne.

Licúe 2 C. ají amarillo 1 C. ají rojo molido

1 C. ajo molido ½ vaso vinagre
2 C. aceite l c. comino
½ c. pimienta l C. orégano
10 hojas huacataya 1 C. sal colmada.

Macera la carne con lo licuado por varias horas.

Coloque en fuente honda las carnes adobadas

pero antes saque todo el jugo del adobe, seque encima
y coloque trozos de manteca cerdo Esani refinada.

Papas camotes y plátanos hierva en olla normal por ½ hora.

Luego hornee en la fuente del chancho ½ hora antes de servir.

Horno Precaliente el horno calor máximo ½ hora .

Meta la fuente de chancho, que esté unos 20 minutos en fuerte
hasta que coloree y luego disminuya al mínimo.
A media cocción aumente más manteca arriba y sal a los cortes.

2 kilos de cerdo tarda aproximadamente 1 ½ hora en cocer.

.
Consejo Haga cocer muy bien las papas con su cáscara olla tapada,
luego escurra el agua ayudándose con la tapa.
Luego sin abrir (continúa con la tapa) de 3 sacudidas.

LECHON JALIME

Chancho 10
Día antes 1 lechon 9 kilos CABAÑA
Limpie y haga algunos huecos con cuchillo.

Licúe 2 tazas vinagre Toscano 6 dientes ajo

2 C. comino 1 C. pimienta
1 pimentón - pique 4 cebollas sal a gusto

Macere con esto el chancho toda la noche.

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Al día siguiente Antes de meter al horno, pase con bicarbonato y limón
encima del cuero.
Hornee el lechón sobre una fuente parado en sus patas.
Al último ponga el calór arriba para que dore
ENROLLADO CERDO A LA GRIEGA clases

1 lomo cerdo CABAÑA entero s/ grasa

Corte no profundo al medio, y siga cortando por ambos
lados, hasta que quede el lomo abierto, no delgado,
pieza entera.
Encima rocíe sal y pimienta.
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1 taza tomates secos Irupana.
Remoje ½ hora en 1 taza agua tibia ½ cubito pollo
Luego exprima y corte tiritas.
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1 taza hojas espinaca Lave y quite las colas.
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200 gr. quesillo Corte bastones.
Cada bastón envuelva en 1 espinaca.
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Arme Sobre el lomo ya condimentado coloque en fila :

los tomates secos estirados las tiras pimentón
los bastones queso envueltos.
Enrolle y amarre con pita yute cada 2 centímetros.

Dore En una paila selle la carne con 2 C. aceite oliva.

Luego que dore, derrame 1 taza vino tinto en la sartén.
Tueste hasta que evapore el trago.

Horno Luego lleve al horno a calor mediano.

Nota Por cada kilo de cerdo se necesita ½ hora de cocción.

Salsa mango c/ crocante 4 mangos poco verdes Corte 2 mangos en cubos.

Haga pure licuado con los otros 2 mangos.

2 C. mantequilla c/sal
En sartén rehogue los cubos mango en la mantequilla.

Chancho 11
 ¼ taza vino blanco o vinagre 6 C. miel abeja
sal y pimienta a gusto

Luego incorpore todo lo demás.

Que dé un hervor y apague. Puede servir tibio o frío.

Al final incorpore el crocante:

Crocante 1 taza azúcar 1 C. vinagre blanco

En teflón derrita el azúcar y añada el vinagre.
Mueva hasta que disuelva el azúcar.
Luego extienda sobre papel mantequilla o engrasado
Deje enfriar, luego triture con rodillo.
LECHON RELLENO ROSSI 20 porciones

Día antes 1 lechón de 11 kilos CABAÑA

Deshuese con cuchillo filo con mucho cuidado .
1° saque costillas 1 por 1, cuando desprenden, quiebre.
Sólo deje la espina dorsal y la parte final huesos patas.
Corte un poco los nudillos de la espina dorsal.
Raspe saldos carne de los huesos y agregue a la carne molida.
Pase sólo por dentro con limón sal y rellene.
Luego se rellena y cuesa con aguja y pita.
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10 huevos agua fría Hierva por 15 minutos.

Pele su cáscara. Divida en 4 pedazos cada uno.
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Olla presión 1
lengua fresca - golpee - hierva en olla presion con:
agua al ras sal cebolla
A fuego fuerte por 1 hora y 15 minutos.
Está cocida cuando la piel que colinda gargarta desprende fácil.
Pele la lengua y lamine fino.
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1 pollo
Corte en cubos, sin piel. Fría en :
aceite ají en polvo sal a gusto
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1 kilo carne molida Fría en aceite que quede jugosa.
3 c. comino 1 ½ c. pimienta
nuez moscada sal
................ ………………...................................................................................................

3 cebollas 1/2 taza agua Licúe y cueza hasta secar.

7 ajíes rojos. Hierva 10 minutos. no pepas ni venas, lave.
………………………………………………………………………………………….
Licúe el ají licuado la cebolla cocida
7 hojas hierba buena 3 tomates su jugo

Chancho 12
 30
hojas perejil 20 hojas cilantro
6dientes gordos ajo 1 C. orégano
comino pimienta sal a gusto
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Al día siguiente Ponga el lechón en fuente parado sobre sus patas,( no quema).

Horno Hornee aprox. 6 horas. A media cocción pase con 1 mezcla de :

jugo limón poco tuco 2 C. bicarbonato

Compruebe que esté cocido, metiendo un cuchillo al muslo de

la pierna, si sale jugo falta cocer.
SALCHICHAS VIENESAS Stege C/ PAPAS Y CHUCRUT Lupe ...

250 gr. tocino: Pique y fría sin nada hasta tostar.

Reserve su grasa - para freír las papas - .
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10papas holandesas grandes

Pele, corte en rodajas semi delgadas.
Cueza con agua y sal.
Deben quedar cocidas pero duras – pruebe -
Dore poco en aceite y la grasa tocino.
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6
salchichas vienesa Stege grandes o 2 paq. Sofía pollo peqños.
Lamine y fría un poco en el saldo de aceite
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Al final Mezcle todo y rocíe con:

orégano desmenuzado y perejil picado diminuto.

Coloque en fuente refractaria aceiteada - sólo caliente en horno

Acompañe con chucrut y palta .
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Chucrut 1 repollo mediano - pique 1 diente ajo pequeño

1 hoja laurel 1 c. sal

1/3 cebolla blanca - ralle 5 pimientas blancas

½ taza vinagre blanco ½ taza agua

2 C. aceite

Coloque todo en olla presión. Pito: sólo 5 minutos.

Chancho 13
 Escurra , bote hoja laurel y pimientas. Sirva .

En la mesa ponga mayonesa.

MATERIALES PARA E M B U T I D O S Prof. Piotr Tel. 7l5 – 92 8 94

Compre Máquina moledora N° 10 o procesadora.

1 botella plástica 2 litros - cortada a modo de embudo

Termómetro agua Abendroth O calcule : agua hierve a 84 °

Pita yute y pita algodón Use para amarrar.

Tela tocuyo - en enrollado chancho y jamón cocido

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Compre En tiendas calle Perú compre:

Sal de cura - Sirve para conservar - brasilero u otro origen..

Compre lo mínimo posible. Use 1 gramo por kilo carne o 2.5 gr.
Pero fíjese en sobre proporciión – varía por marca.
Es tóxico - mantenga fuera del alcance de los niños -

Fosfato.- Sirve para hinchar la carne.

Condimento p/ mortadela y condimento p/ salchicha

Tripa plástica 9 cm. diámetro : Use en queso de chancho.

Tripa sintética 4, 5 cm. diámetro: Use en salame o pasta hígado.

¼ litro humo líquido

Colorantes p/ carnes frías
.
jeringa c/ aguja gruesa para caballo – compre en verinarias.
Use para .inyectar en el jamón de cerdo.
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Compre En la Garita de Lima compre :

Chancho 14
 Tripa cerdo seca: charqueada, dura meses en lugar seco.
O fresca salada, dura meses en el freezer.
Use en chorizos y salchichas. Use sólo el largo necesario.
Día antes de usar, remoje en agua fría.
Luego meta agua por dentro, que circule hasta final - empujando
Si sobró tripa remojada, se la bota - ya no se vuelve a secar - .
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Embudo Corte la parte superior de botella 2 litros como embudo.

Pare el embudo sobre la mesa y coloque la tripa lo más adentro posible.
De la vuelta el embudo y sujete con una mano la tripa unida a la boquilla.
Rellene con la otra mano.

Otra persona, empuja el embutido interior por fuera - hacia abajo –

CHORIZO PA R R I L L E R O Prof. Piotr - F. Benjamín ...

Rinde aprox. 1 kilo - 20 chorizos - 5 personas – plato único.

Día antes 700 gr. pierna cerdo CABAÑA neto

300 gr. grasa cerdo – no menteca
No pese el hueso ni use. Pique menudísimo la carne y la grasa.
Muela de a poco en licuadora así seco , , r e f r i g e r e..
Una hora antes de usar se lleva al freezer.

4 metros tripa chancho charqueada:

Remoje en agua 1 día antes-
Al otro día pase agua por el medio - como un globo que avanza
Corte en los lugares pinchados o rotos.

Condimento 1 C. sal ras - pruebe - 1 C. orégano

En platillo 1 c. comino 2 c. ajo en polvo
1 sobre sibarita picante mediano = o añada locoto en polvo
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Preparación la carne y grasa ya molidos y helados
1 ¾ mini c. sal de cura = 1 gramo = pizca = - no más -
50 gr. agua helada

Mezcle rápido carne y grasa helados con la sal cura y hielo.

Añada los condimentos preparados . Mezcle muy bien.
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Embuta Rápido. Use embudo, coloque la tripa. Es moroso.
- vacíe sólo 1 cuchara de la mezcla - empuje con el dedo
- que baje a la tripa.

- embuta de a 3 chorizos tamaño uniforme

- deje espacio y corte luego.
- no embuta duro, pues al freír hinchan y pueden reventar.

3 chorizos c/ vez Coloque sobre el mesón, aplane un poco, queda semi plano.
El chorizo del medio gire 3 veces, agarre los otros dos chorizos..

Chancho 15
 Guarde en el refrigerador o en freezer.

Para servir Fría en paila buen rato o mejor si asa a la parrilla.

Nunca pinche al freír, pues se sale el jugo y quedan secos.
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Anexo 8 panes redondos

Ensalada 1 lechuga 5 rábanos 2 zanahorias = ralle grueso

2 cebollas blancas - pique y remoje en agua caliente con sal

Salsa golf mayonesa – ketchup – pizca mostaza - 2 C. agua

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Nota Para que rinda más puede agregar 100 gr. proteina granos soya
y 400 ml. agua helada - en lugar de 50 gr. agua helada
CHORIZO CHUQUISAQUEÑO 40 chorizos pequeños - clases ...

2 dias antes 1 rollo tripa seca o fresca salada - compre en Garita Lima.
Nota.- 1 rollo alcanza para 2 recetas.

Remoje ½ hora en agua caliente o mejor día antes.

Consejo: - las tripas secas puede guardar meses en lugar seco.

- las tripas húmedas se guardan en el congelador.
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Día antes 1 kl. carne cerdo CABAÑA molida

½ kilo carne res molida
300 gr. grasa cerdo cuello 100 gr. tocino retueste

Todo lo anteior se pica menudísimo y luego se muele de a poco

En licuadora, así seco, sin aumentar líquido.

Mezcle 3 C. ají rojo molido ½ taza vinagre

l c. pimienta machucada 1 pizca nuez moscada
l C. ajo molido fresco 1 pizca canela molida
1 cubito carne 1 pizca clavo olor molido
l c. comino molido 1 c. orégano
1 C. sal l0 hojas hierba buena piqu
1 cola cebolla - pique y fría 2 C. perejil - pique

Mezcle con las carnes.

Embuta Rellene tripas c/ embudo de litrera, ponga aceite al pico.

Embuta, aplane un poco.
Dando vueltas uno si uno no, forme cada chorizo.
Una vez armados, punce los extremos de c/ chorizo con aguja.
Refrigere hasta día siguiente.
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El mismo día En sartén con poca agua, cocine el chorizo hasta que el agua se

Chancho 16
 consuma y empiece a dorar dejando una manteca en la sartén.

En esta manteca, fría las tajadas de pan.

Anexo ensalada lechuga tomate cebolla blanca huevos fritos

M O R C I L L A - 8 porciones - o l5 en parrillada ..

Día antes 1 kilo tripa vaca regular, bien lavada y pasada con limón.
Bote su grasa, pero que quede muy poca.
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Preparación 1 kilo carne molida - puede ser de vaca o de cerdo -

2 cebollas - ralle, tueste hasta secar, luego agregue :

la carne molida poco aceite 2 dientes ajo grandes no sal.

Fría sólo un rato sin sal - con tapa.

Que quede jugoso.
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Aliste ½ taza arroz remojado 1 hora en agua caliente

1 taza sangre de vaca o de cerdo
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Condimento 1 C. sal ½ + pruebe 1 C. orégano

2½ c. pimienta 1 C. yerba buena - pique
2 sobresitos sibarita 2 C. perejil - pique
4 C. manteca ras 3 colas cebolla - pique
2 C. salsa soya 3 locotos - pique
½ taza aceite ½ pimentón - pique
2 C. vinagre 2 cubitos carne

Mezcle todo: carne, grasa, arroz, sangre y condimentos.

Pruebe sazón.

Rellene en tripa vaca ya preparada o tripa de chancho

Embuta rápido.
Coloque sobre la mesa, aplane bastante - sino revienta en olla
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.

Chancho 17
Cueza Cueza en olla presión por aprox. 30 minutos.
- el agua queda a 6 cm. debajo tapa - sino puede reventar -
En la olla ponga :

las morcillas agua al tope

1 cebolla c /cola 1 diente ajo
1 rama hierba buena. 2 c. sal

el saldo de tripa no rellenada

- compruebe que está cocida la morcilla pinchando con aguja.

Si sale rojo, falta cocer.
Luego de cocida se lleva al agua fría por 3 o 4 minutos.
Luego r e f r i g e r e .
M O R C I L L A Cheny - 30 morcillas ...

½ rollo tripa cerdo charqueada - 50 gr. – el rollo pesa 100 gr.)

Compre en la Garita de Lima.
Remoje horas antes en agua caliente.
Pase agua por dentro - a modo de globo -
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4 tazas sangre cerdo Coloque en fuente con 1 C. sal.
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Cueza 1 cabeza cerdo sal a gusto ½ limón su jugo

2 dientes ajo agua al ras 1 rama yerba buena

400 gr. bofe - pulmón - enjuague previamente

Cueza en olla presión por 30 minutos.

Pellisque menudo las partes blandas de la cabeza de cerdo

- pero no use sesos, hueso y cartílagos duros -
Muela el bofe ya cocido.
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Fría 100 gr. grasa cerdo Pique menudo y fría c/ ½ taza aceite

Luego añada y fría:

4 cebollas c/cuello - ralle 4 colas cebolla - pique
1 pimentón - pique 4 locotos no pepas - pique
4 dientes ajo - ralle 4 ajiés verdes no pepas - pique

Por último añada hasta que cueza:

la sangre cerdo 8 hojas yerba buena picada

1 C. orégano 2 sobres sibarita mediano
2 cubitos 2 C. salsa soya
1 c. pimienta 1 c. comino
½ c. nuez moscada ½ c. clavo olor

Chancho 18
 1 C. sal - pruebe
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Mezcle lo frito con menudencia y el bofe. Pruebe sazón.
Embuta la tripa, semi plana y angosta.
- nunca ancha y semi llena pues revienta al cocer -
Separe cada 10 cm. dé 3 vueltas 1 morcilla si, otra morcilla no.
Cada morcilla pinche con 1 aguja para evitar que revienten.

Cueza l5 minutos en olla presión con :

agua al ras sal 2 dientes ajo 1 rama hierba buena

Nunca llene la olla presión c/ agua al tope porque revienta.

Luego que cuezan póngalas al agua fría. R e f r i g e r e.

ENROLLADO DE CHANCHO clases F. Benjamín - Rinde 2 ½ kilo . ...

3 días antes Compre 1 cuero cerdo sin grasa gruesa, tierno no seco - 35 x 50 cm., rasurado,

Remoje en agua con 3 C. sal y 1 c. bicarbonato 2 dias antes.

Nota.- Corte por la mitad el cuero grande , cada pedazo de 35 x 25 cm.
- estos 2 cueros están crudos hasta el momento de enrollar.
- ( los retazos sobrantes del cuero grande y de la pierna de cerdo
se hierven en la olla presión) . Los 2 cueros pase con ajo.

l kilo pierna cerdo - bote grasa, hueso. Neto : ¾ kilo - pique fino.
3 untos - de la costilla bote grasa, esto p e g a encima al enrollar
Es tan delgado que no necesita remojar. Guarde pierna y unto en freezer

1 cabeza cerdo - haga trocear en 6 pedazos. Rasure quemando, . lave.

Bote sesos, flemas. Remoje 1 día con agua sal y bicarbonato

2 días antes Cueza la cabeza en olla presión con agua con 2 C. sal .
- a los 10 minutos abra la olla y coloque los retazos sobrantes de cuero, y
hierva 20 minutos más. Fíjese que esté cocido.
Pique lengua, piel, orejas, y retazos cuero. Bote hueso, punta nariz, cartíl

Nota ( Ojo) En lugar de cabeza de cerdo puede usar 1 kilo carne cadera f i l e t e a d a.
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Macere 1 día la cabeza cocida picada la carne cruda picada

Licúe 1/2 taza vinagre plátano o manzana ½ cubito carne - no más -

8 ají dulce Beni o 2 pimentones 2 cabezas ajo
1/ 2 kilo cebolla blanca rallada 2 C. sal o +
2 C. pimienta recién molida 1 C,. comino

Pruebe el sabor. Si es necesario aumente condimentos a gusto.

Al dìa siguiente escurra apretando cada montón en la mano.
Espolvoree 1 C. gelatina sin sabor ( + gelatina de la cabeza).
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El mismo día enrolle 2 telas tocuyo cada una de 60 x 60 cm. 2 pitas yute c/u 3 metros.

Coloque en mesa cada tela, encima ponga cada cuero cerdo crudo remojado.
Coloque sobre cada cuero las carnes picdas maceradas y escurridas. Apriete.
Encima ponga el u n t o s i n g r a s a..
Enrolle cada cuero, apretando lo más que pueda, en el tocuyo.

Chancho 19
 Amarre fuerte los extremos c/ojal con la pita y luego ajuste cada 2 cm.
- haga cruces o seminudos a la inversa y apriete -

Cueza Use 2 ollas presión con harta agua. En cada olla ponga 1 enrollado con :
1 diente ajo ½ cebolla c/ cola El agua del macerado
3 C. sal 2 c. comino 1 c. pimienta
Tiene que hervir en calor máximo por 2 ½ horas .
Abra un pedacito del borde de la tela y fíjese que el cuero quede muy blando..

Luego de cocido, con el tocuyo y pita y en c a l i e n t e,

ponga el enrollado sobre una mesa.
Encima coloque una tabla y arriba ponga 2 o 3 piedras batán y prense así
hasta el día siguiente.
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Al día siguiente R e f r i g e r e. Sirva frío con escabeche ( para sándwich ).

Anexo en comida plátano verde frito en mínimo corte en 3 tajadas rocíe sal. Arroz graneado.
QUESO DE C H A N C H O Rinde 1 kilo Prof. Piotr - F. Benjamín . ...

2 días an tes 2 patas chancho

Remoje con agua sal 1 c. bicarbonato
Luego cueza con agua sal laurel
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El mismo día cueza: En olla de presión s i n agua a fuego mínimo

700 gr. carne cerdo CABAÑA

300 gr. cuero cerdo fresco sin grasa
5 hojas laurel
5 hojas yerba buena sal

Cueza olla presión sin sal, por 30 o 40 minutos Enfríe

Pique la carne y piel patas en trozos regulares y aumente :

2 ½ C. sal 1 C. ajo fresco molido

1 c. comino 1 C. pimienta recién molida
1 C. ras orégano 3 C. vinagre manzana /plátano

Pruebe la sal, debe quedar salado. Añada :

Escurra, presionando cada montón con las manos.

Luego espolvoree con 1 C. gelatina sin sabor. Mezcle.
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Embuta En 40 cm. tripa sintética 9 cm. diámetro

o sino u n t o y tela de yute.

Embuta firme, pero no demasiado taqueado.

Amarre con pita de yute
- doble extremos en forma de ojal para que no resbale la pita –
Envuelva en tocuyo y amarre en círculos.
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Chancho 20
Prense Ponga la carne embutida sobre el mesón
Encima del embutido: 1 tabla y 1 piedra de batán
Deje así hasta el dia siguiente.
Sirva frío. Jamás se calientta.

M O R T A D E LA Rinde 1 kilo ...

Dia antes 700 gr. carne cerdo CABAÑA El peso es neto, sin huesos
300 gr. grasa gruesa - no manteca
Muela 2 veces en máquina moledora n° l0 o procesadora Refrigere.
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1 hora antes Lleve la carne molida al freezer con su fuente
- no más tiempo pues se congela .
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Aliste 200 gr. hielo 5 minutos antes de preparar : Muela dentro nylon.
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Aliste 1/8 c. sal de cura = pizca = o de acuerdo a prospecto

Condimentos mezcle 2 C. sal

en platillo 1 c. col . condimento p/mortadela (4 gr.)
20 gr. maicena
30 gr. harina
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Aliste aparte 1 ½ c. col. fosfato
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Aliste “pizquita” colorante p/ carnes frias diluya en ½ c. agua fria
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Aliste 1 par guantes para mezclar pita

1 tripa plástica 9 cm. diámetro Corte 30 cm. largo.

- un extremo amarra con ojal – doblando – a fin que no resbale la pita -
Rato antes Remoje esta tripa en agua helada por dentro y fuera.
- el otro extremo amarre igual, luego que haya embutido
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Preparación

Importante Tenga lista olla grande con agua muy caliente

Mezcle Use guantes, mezcle muy bien y rápido que siga helada la carne:
la carne y grasa molidas en su fuente fría sal de cura hielo machucado.
Luego agregue los condimentos, mezcle y recién el fosfato.
Tambien añada la pizquita de colorante diluido.
Mezcle muy bien y pruebe sal .

Embutido Rápido embuta en la tira plástica ya amarrada en un extremo.

Debe quedar rellena sin bolsas de aire.
Anude el otro extremo con ojal apriete pero no demasiado,

Chancho 21
 pues luego se hincha al escaldar.

Escaldado Olla con agua caliente a 80 ° - dato : el agua hierve a 84 °-

Coloque la mortadela,, tape la olla por ½ hora.

Luego vuelva a calentar la olla a 80 ° - que no hierva –

Tape y repose ½ hora.

Repita lo mismo cada ½ hora, hasta un total de 2 ½ horas.

Luego de este tiempo y de inmediato coloque en agua fría por 8 horas.

R e f r i g e r e. S i r v a .

S A L A M E A H U M A D O Prof. Piotr - F. Benjamín - Rinde 500 gr. ...

350 gr. carne vaca 150 gr. grasa cerdo

Pique menudo. Muela procesadora o máquina N° 10 2 veces.
Luego refrigere.

Importante Lleve al freezer 1 hora antes de preparar - no más tiempo -

Debe estar todo muy frio.
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Aliste 1 ¾ mini cucharillas sal de cura = 1 gr. = 1 pizca.

100 gr. hielo machucado
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Condimento 1 C. sal ½ c. pimienta recién molida

1 ½ c. fosfato 1 pizca aji no moto
12 gotas líquido humo
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Aliste 2 tripas plásticos - 20 cm. largo - 4.5 cm. diámetro.

Moje con agua fría por dentro y por fuera.

1 embudo - corte la parte superior de 1 litrera plástica.

1 guante plástico
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Preparación Con guantes mezcle carne y grasa heladas con la sal cura y hielo
Añada los condimentos y mezcle nuevamente.
Luego embuta con embudo rápidamente los 2 cilindros.
Fijese que no quede bolsa de aire, pero no taquee mucho.
Nivele sobre el mesón – porque luego hinchará en el horno.
Cierre con pita de yute haga un ojal para que no afloje el nudo.
Pase gotas humo por fuera del cilindro..
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Estufado Coloque el salame sobre la rejilla en horno calor moderado.

A los l5 minutos dé la vuelta.

Chancho 22
 Hornee por ½ hora aprox.. Está listo cuando está hinchado.
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Escaldado En olla caliente el agua a 70° al cálculo – el agua hierve a 84 °.

Ponga al agua 1 C. humo
Apague. Coloque el salame, tape la olla , que repose ½ hora.
Luego se nuevo caliente un poco, apague, repose otra ½ hora.
Luego se repite lo mismo para la última ½ hora.
Al final lleve al agua fría.
R e f r i g e r e.

PA S TA D E HIGADO Prof. Piotr - F. Benjamín . ...

Rinde aprox. 1 kilo - cuesta 40 Bs.

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600 gr. carne vaca ( rn blowur, un solo pedazo)
400 gr. grasa cerdo cruda - nunca manteca -

Cueza la carne y la grasa en olla presión por ½ hora con:

6 hojas yerba buena 2 hojas laurel gotas limón

6 dientes ajo – machuque 2 c. sal agua al ras

Luego escurra, solo use la carne y la grasa.

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200 gr. hígado vaca - no hígado pollo ni hígado cerdo -

Lamine, pique, unte c/ limón.
Fría muy bien con : pizca aceite 1 diente ajo
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200 gr. tocino Dore un poco en su propia grasa.
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Preparación Muela en procesadora todo junto :

carne y grasa cocidas hígado frito tocino c/ grasa frito

A esta pasta ya molida agregue mezclando:

100 gr. sémola - retueste 1 C. sal o poco más

2 c. pimienta - recién molida 1 c. comino

Mezcle todo. Ojo : Pruebe sazón.

Coloque en envase de vidrio. Refrigere.
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Si quiere puede embutir:

Embutido 80 cm. tripa plástica de 4.5 cm. ancho - no use tripa natural .

Chancho 23
 - remoje por dentro y con agua caliente -
- mejor si divide en 2 tripas.

Para embutir use embudo de botella litrera.

Embuta normal: firme, pero no muy taqueado, pues revienta.
Amarre muy bien un extremo de la tripa con pita yute.
Al final, el otro extremo tambien amarre con pita de yute.

Escaldado Aliste agua tibia = 50 ª ( ojo como dato: el agua hierve a 84ª)
Coloque el embutido en el agua tibia ½ hora,
Saque embutido, vuelva a entibiar, y luego meta embutido otra ½ hora.

Nota Si el agua està caliente, el embutido sale duro. Jamàs hierva el agua.

S A L C H I C H A S V I E N A Prof. Piotr - F. Benjamín Rinde 700 gr.

Día antes 700 gr. carne cerdo CABAÑA

300 gr. grasa cerdo - no manteca

Muela todo junto en procesadora o 2 veces máquina N° l0.

R e f r i g e r e.
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Día antes ¼ rollo tripa chancho charqueada
Remoje en agua día antes. Pase agua por el medio - globo.
Corte donde haya hueco o esté pinchado.
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Condimento 2 C. sal - ponga de a poco - pruebe
en platillo 1 c. col. condimento p/ salchicha - pruebe sabor
50 gr. maicena
1 c. azúcar
7 gotas humo

Aparte aliste 1 c. col. fosfato - estabilizante = 5 gr.

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Preparación - tenga lista agua caliente

3 ½ mini c. sal de cura * 200 gr. hielo machuque de a poco

* la proporción con la carne depende de la marca.

Mezcle la carne y la grasa con la sal de cura y rápido

con el hielo raspado. Luego los condimentos y el fosfato
Al último :
pizca colorante salchicha diluiya en ½ c. agua fría
Debe quedar un poquito salado, pruebe.
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Embuta Embuta rápido, como se indica en página 7.
Forme salchichas iguales, delgadas - no embuta duro -
Dé 3 vueltas salchicha por medio.
Amarre extremos doblando como ojal .
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Chancho 24
Escaldado 45 minutos:
Ponga colorante en el agua y 1 C. humo.
Hierva el agua, apague, coloque las salchichas, tape la olla.
A la ½ hora recaliente el agua, apague y deja 15 minutos +.

O sea que en total tarda 45 minutos en escaldar.

Cuando hincha la salchicha, significa que está cocida.

Luego lleve al agua fría.

Nota Cuando se preparó no salió de buen sabor, tal vez necesite

+ condimento p/ salchicha
JAMO N DE P I E R N A CHANCHO E N T E R A C A B A Ñ A
Prof. Piotr - F.Benjamín

1 semana antes Saque c/ cuidado el hueso y coloque en su lugar + carne cerdo.

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Luego inyecte la pierna:

Prepare el líquido 1 litro agua fría 3 gr. sal de cura

200 gr. sal 3 gr. azúcar

- por cada kilo cerdo inyecte l50 ml. líquido inyectable -

Use jeringa grande y aguja gruesa - veterinarias -

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Remoje la pierna en la misma salmuela durante 1 semana,

en olla tapada.

Aquí agregue : pimientas enteras hojas laurel ajos.

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12 horas antes Luego de la semana, coloque la pierna en agua limpia l2 horas

- pero cambie de agua cada 4 horas -
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El mismo día Luego envuelva la pierna en trapo con 4 m. pita.

Cueza ½ hora con agua caliente que cubra. .
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Escaldado Luego apague y caliente a 80° y apague

y deje con tapa ½ hora.

Así cada media hora, por un total de 6 horas.

Deje en esta agua hasta que enfríe hasta el día siguiente.

Chancho 25
 Refrigere..

MATERIALES PARA AHUMADOS

Compre 1 turril sin base ni tapa 3 palos escoba

1 amarro pita yute 2 cartones grandes para tapar
9 ladrillos

Madera dura o mejor fina : sikiri - eucalipto o construcción

Compre lonjas delgadas, angostas y planas. Deben estar secas.
La madera no debe tener moho, humedad ni pintura.
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Ahumado Atice el fuego. Coloque turril sobre ladrillos a 20 cm. del piso.
Sobre turril coloque escobas con las carnes colgando de pitas.
Encima coloque los cartones que cubran por demás a los lados.

Importantísimo Ahume a fuego lento.

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Preparación de líquido - para 8 kilos de carne

2 tazas agua 10 hojas laurel

1 c. colmada pimienta negra entera 10 clavos olor
½ cabeza ajo - pique con cáscara

Hierva un buen rato, el agua se vuelve oscura, luego cuele.

Reserve el agua y reserve los condimentos.
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Preparación de salmuera a 60° - para 8 kilos de carne

3, 3 litros agua fría 600 gr. sal yodada

15 gr. sal de cura 15 gr. azúcar

Mezcle y aquí tambien vacíe el líquido preparado.

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Inyección Inyecte las carnes con aguja para vacas - veterinarias .

Por ej. para cada 800 gr. jamón inyecte :

20 ml. salmuera , por todo lado.

Chancho 26
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Remojado Luego de inyectar meta a la olla y remoje por 24 horas con :
los condimentos colados el saldo de salmuera.
las carnes inyectadas
Luego lave la carne en 6 aguas, seque con secador.
Pruebe que no se sienta la sal, la sal queda adentro.
Es muy importante sacar la sal de afuera , caso contrario,
al ahumar queda el jamón blanco.

Nota Si remoja 3 días, prepare la salmuera con la mitad de sal.

El día que saque la carne de la salmuera, cambie a otra agua
y remoje por 2 horas,
Luego vuelva a cambiar de agua y deje 10 horas
JAMON AHUMADO

2 ½ kilos chancho CABAÑA

Saque cuero y hueso, sin dañar la carne.
Queda la carrne con la grasa,
Divida en dos partes, para que no tarde en ahumar.
Remoje 24 horas en la mezcla de salmuera y líquido.
Luego lave 6 veces, pruebe que no tenga sal, seque.
Amarre muy bien, apretando alrededor para que ligue.
Cuelgue y ahume durante 3 horas, hasta que quede dura.

TOCINO AHUMADO

½ kilo tocino Es la parte plana que queda alado de la costilla.

Saque pezones y huesos si hubiera. No saque cuero.
Remoje 24 horas en la mezcla de salmuera y líquido.
Luego lave 6 veces, que no tenga sal, seque con secador..
Cuelgue y ahume 3 horas a fuego bajo, hasta que quede dura.

COSTILLA AHUMADA

2 kilos costilla cerdo No saque cuero.

Remoje 24 horas en lugar frío en la salmuera y líquido.
Luego lave 6 veces, que no tenga sal, seque con secador..
Cuelgue y ahume 3 horas a fuego bajo. Luego enfríe.

POLLO AHUMADO

1 pollo Parta en 4 partes, retire las menudencias.

Remoje 12 horas en lugar frío en la salmuera.
Luego saque, enjuague y meta al agua fría por 2 horas. Seque.
Cuelgue y ahume por 2 ½ horas a fuego bajo. Luego enfríe.

Chancho 27
TRUCHA AHUMADA

1 trucha Tamaño mediano, se deja la piel.

Lave la trucha, retire las espinas y partes duras.
Divida la trucha en 2 partes.
Remoje en 1 litro agua 200 gr. sal 100 gr. azúcar
Remoje durante 3 horas.
Luego saque, enjuague en agua natural.
Oree durante 2 horas, para que seque.
Coloque sobre el turril en rejilla, la carne abajo, la piel arriba.
Luego ahume 6 horas con humo frío:
aserrín - no maderas - se prende con alcohol.
CHORIZO AHUMADO

¾ kilo carne cerdo CABAÑA * ¼ kilo su grasa

Pique la carne y la grasa y agregue:

10 gr. sal 2,5 gr. sal cura 2, 5 gr. azúcar

Mezcle todo y repose 24 horas.

Al día siguiente, muela la carne y grasa y agregue :

14 gr. sal 3 gr. pimienta 3 gr. ajo.

Embuta en tripa de chancho

- ya enjuagada por dentro y fuera -

Salen 13 chorizos. Ahume a fuego bajo por 1 ½ hora.

OTROS DATOS

Fórmula: 1 kilo carne = 10 gr. sal = 2,5 gr. sal de cura = 2,5 gr. azúcar.
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Marcas de sal de cura: San Silvestre 2,5 gr. sal de cura para 1 kilo de carne
Cramer: 1 gr. sal de cura para 1 kilo de carne
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30 ° Be. = 10 lt. agua y 0, 900 gr. sal yodada
60° Be = 10 lt. agua y 1, 800 gr. sal yodada
90° Be = 10 lt. agua y 2, 800 gr. sal yodada
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Duración Productos frescos 10 días
Productos escaldados 24 días - salame -
Productos ahumados 60 días
Productos fermentados 2 años
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Duración 1 mes Ahumado en humo a temperatura 120° por 3 horas.
Duración 2 años Ahumado frío con aserrín a temperatura 16° por 24 días?.
Duración 2 años Ahumado calientes 23° a 45 °.
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Chancho 28
Cámara ahumadora de ladrillos gambotes: Alto 2,2 metros Ancho y prof.: 80 cm.
Tiene ventana de fierro. Abajo 20 cm. libres para leña
Adentro pretil para colocar barras.

Chimenea a un lado y luego hacía arriba: 25 x 25 cm.

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Amigas: Erika de Serruto 791- 50510 Guichi 730- 97838

Chancho 29