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CCI

Panificação
CCI
Panificação
© Senac-SP 2011

Administração Regional do Senac no E stado de S ão P aulo

Gerência de Desenvolvimento 3
Luciana Bon Duarte Fantini

Coordenação Técnica
Gisela Redoschi de Souza Brandão

Apoio Técnico
Juliana Benis

Elaboração do Material Didático


Samara Trevisan Coelho
Júlia Delellis Lopes

Edição e Produção
DB Comunicação Ltda.
CCI – Panificação

SUMÁRIO
INFORMAÇÕES BÁSICAS / 7

MASSA BÁSICA SALGADA / 9

MASSA BÁSICA DOCE / 11

BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU) / 13

PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU DE CENTEIO / 15

CHALLAH / 17

PÃO DE FORMA / 19

PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA / 21

PÃO FRANCÊS / 23

PÃO DELÍCIA / 25

PÃO DE SEMOLINA / 27

DOUGHNUT/SONHO / 28

CIABATTA / 30

FOGAZZA / 32

STRUDEL / 34

PÃO DE LEITE / 36

PANETTONE / 38

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 41

Senac São Paulo 5


CCI – Panificação

INFORMAÇÕES BÁSICAS

Temperatura do forno para panificação

Forno baixo 100 ºC a 130 ºC

Forno médio 140 ºC a 170 ºC

Forno alto 180 ºC a 220 ºC

Senac São Paulo 7


CCI – Panificação

MASSA BÁSICA SALGADA

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 500 g

Fermento biológico fresco 5 25 g

Sal 1 5g

Leite 30-35 150-200 g

Ovos 15 75 g

Óleo 5 25 g

Azeite 5 25 g

Açúcar 1 5g

Manteiga 7 35 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método indireto

• Esponja: misture o fermento com metade do líquido e metade da gramatura


do líquido de farinha. Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar. Acres-
cente o resto dos ingredientes e misture até ficar uma massa homogênea.

Fermento + líquido (água, leite) + farinha de fermento ativo

• Acrescente os aromas (opcional).

• Fermentação intermediária (descanso de glúten).

• Corte e modele.

• Fermentação final (até dobrar de volume ou a massa ficar leve).

• Acabamento: cortes e eggwash.

• Cocção: forno médio.

Senac São Paulo 9


CCI – Panificação

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

Aromas sugeridos

• Bacon;

• Azeitona;

• Ervas finas.

Observações

10 Senac São Paulo


CCI – Panificação

MASSA BÁSICA DOCE

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 500 g

Fermento biológico fresco 7 34 g

Sal 1 5g

Leite 40-60 240 g

Ovos 18 90 g

Açúcar 10 50 g

Manteiga 9 45 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método indireto

• Fermentação intermediária.

• Corte e modele.

• Fermentação final (até dobrar de volume ou a massa ficar leve).

• Acabamento: cortes e eggwash.

• Cocção: forno médio.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

Aromas sugeridos

• Cardamomo em pó, canela em pó;

• Uvas passas, frutas cristalizadas;

• Banana, maçã, goiabada ou doce de leite.

Senac São Paulo 11


CCI – Panificação

Observações

12 Senac São Paulo


CCI – Panificação

BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU)

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 250 g

Fubá 25 65 g

Fermento biológico 8 20 g

Sal 2 5g

Água 47-50 120 g

Açúcar 15 35 g

Margarina 12,5 30 g

Melhorador 2 5g

Ovos 12,5 35 g

Semente de erva-doce 0,8 2g

Decoração

Ingrediente Peso

Fubá 50 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método direto (ponto de véu)

• Todos os ingredientes serão misturados uma única vez na batedeira, com


exceção das sementes de erva-doce, para não prejudicar o glúten.

• Modele.

• Fermentação final.

• Acabamento: polvilhe com o fubá.

Senac São Paulo 13


CCI – Panificação

• Cocção: forno médio.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

Observações

14 Senac São Paulo


CCI – Panificação

PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU DE CENTEIO

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 250 g

Fermento biológico fresco 4 10 g

Sal 2 5g

Água 60-65 150-170 g

Margarina 10 25 g

Açúcar 3 8g

Cevada 2 5g

Gemas 4 10 g

Leite em pó 2 5g

Melhorador 1 3g

Glucose 1 3g

Farinha de trigo integral (ou centeio) 50 125 g

Decoração

Ingredientes Peso

Flocos de aveia, grão de trigo, farinha 50 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

Método direto

• Fermentação intermediária.

• Corte e modele.

• Fermentação final.

• Acabamento: clara e decoração.

Senac São Paulo 15


CCI – Panificação

• Cocção: forno médio.

• Rendimento:

• Forma utilizada: bolo inglês untada.

Observações

16 Senac São Paulo


CCI – Panificação

CHALLAH

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 500 g

Fermento fresco 4 20 g

Sal 2 10 g

Água gelada 40-50 200 g

Açúcar 8 40 g

Óleo 9 50 g

Gemas 20 100 g

Aromático (opcional)

Ingredientes Peso

Uva passa preta 80 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

Método direto

• Fermentação intermediária.

• Modelagem: corte em 150 g e divida em cilindros (número impar).

• Fermentação final.

• Acabamento: eggwash, semente de papoula ou gergelim.

• Cocção: forno médio.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

Senac São Paulo 17


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Observações

18 Senac São Paulo


CCI – Panificação

PÃO DE FORMA

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 500 g

Fécula de batata 7,5 40 g

Fermento biológico fresco 3,5 20 g

Sal 2,5 15 g

Água 75 375 g

Açúcar 2,5 15 g

Leite em pó 4 25 g

Manteiga 5 25 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método indireto

• Fermentação intermediária.

• Modelagem: corte 550 g, modele e coloque em forma própria untada.

• Fermentação final.

• Cocção: forno médio.

• Rendimento:

• Forma utilizada: própria para pão de forma.

Observações

Senac São Paulo 19


CCI – Panificação

20 Senac São Paulo


CCI – Panificação

PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 500 g

Fermento biológico fresco 5 25 g

Sal 4 20 g

Leite 20-30 100 g

Manteiga 5 25 g

Batatas cozidas 50 250 g

Gemas 16 80 g

Melhorador 2 10 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método indireto

• Fermentação intermediária.

• Modelagem: corte, boleie e recheie.

• Fermentação final.

• Acabamento: eggwash.

• Cocção: forno médio.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeiras untadas.

Recheios sugeridos

• Carne-seca e queijo cremoso;

• Presunto e queijo;

Senac São Paulo 21


CCI – Panificação

• Quatro queijos;

• Calabresa.

Observações

22 Senac São Paulo


CCI – Panificação

PÃO FRANCÊS

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 1 kg

Fermento biológico fresco 3 30 g

Sal 2 20 g

Água 60 600 g

Açúcar 1 10 g

Margarina 2 20 g

Melhorador 3 30 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método direto

• Corte nos pesos indicados.

• Modele.

• Fermentação final.

• Acabamento: corte com bisturi.

• Cocção: forno alto com vapor.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira canelada untada.

Senac São Paulo 23


CCI – Panificação

Observações

24 Senac São Paulo


CCI – Panificação

PÃO DELÍCIA

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 250 g

Fermento biológico fresco 6 15 g

Sal 1 2,5 g

Leite 65 150-160 g

Açúcar 18 45 g

Ovos 10 25 g

Óleo 24 60 g

Decoração

Ingredientes Peso

Queijo parmesão ralado (para polvilhar) 100 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método indireto

• Fermentação intermediária.

• Modelagem: corte e faça bolinhas de 35 g.

• Fermentação final.

• Cocção: forno baixo.

• Decoração: unte com clara ou manteiga derretida e polvilhe com queijo


parmesão ralado fino.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

Senac São Paulo 25


CCI – Panificação

Observações

26 Senac São Paulo


CCI – Panificação

PÃO DE SEMOLINA

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 500 g

Semolina 29 100 g

Fermento biológico fresco 2 10 g

Sal 2 10 g

Água 50-60 250-300 g

Açúcar 4 20 g

Leite em pó 2 10 g

Melhorador 1 5g

Método direto

• Fermentação intermediária.

• Modelagem.

• Fermentação final.

• Cocção: forno médio.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

Observações

Senac São Paulo 27


CCI – Panificação

DOUGHNUT/SONHO

Massa
Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 250 g

Fermento biológico 4 10 g

Sal 1 2g

Leite 60 150 g

Açúcar 4 10 g

Manteiga 4 10 g

Ovos 22 55 g

Óleo para fritura – –

Creme de confeiteiro
Ingredientes Peso

Leite 250 g

Açúcar 40 g

Gemas 40 g

Amido de milho 20 g

Manteiga 10 g

Essência de baunilha 1 gota

Amêndoas torradas 100 g

Açúcar de confeiteiro granulado (para finalizar) 100 g

Massa
Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

28 Senac São Paulo


CCI – Panificação

Método indireto

• Fermentação intermediária.

• Modele em bolinhas.

• Fermentação final.

• Tipos de cocção: cocção 1: fritura por imersão;


cocção 2: pré-asse e finalize em fritura por imersão.

• Rendimento:

Creme de confeiteiro
Modo de preparo

• Método liason d’oeufs (espessante com ovos).


• Volte ao fogo até engrossar, deixe esfriar e misture as amêndoas. Deixe
refrigerado.

Montagem
• Corte o sonho e, depois de frio, recheie-o com o creme.

• Polvilhe com o açúcar de confeiteiro.

Observações

Senac São Paulo 29


CCI – Panificação

CIABATTA

Biga (12 horas de fermentação)

Ingredientes Peso

Farinha de trigo 500 g

Água 225 g

Fermento biológico 10 g

Massa
Ingredientes % Peso

Água 25-35 175 g

Biga 100 700 g

Sal 1,4 10 g

Malte 1 5g

Fermento biológico 1 7g

Decoração
Ingredientes Peso

Farinha de semolina (para polvilhar) 50 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método indireto

• Fermentação intermediária: a primeira fermentação deverá ocorrer em


um recipiente plástico quadrado, polvilhado generosamente com farinha
de semolina.

• Modelagem: retire a massa do recipiente plástico, corte em retângulos e


dê uma leve puxada nas extremidades.

30 Senac São Paulo


CCI – Panificação

• Fermentação final.

• Cocção: forno alto (um jato de vapor ou forno e válvula fechada).

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

Observações

Senac São Paulo 31


CCI – Panificação

FOGAZZA

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 250 g

Fermento biológico fresco 6 15 g

Sal 2 5g

Leite 40 100 g

Batata cozida e amassada 50 125 g

Óleo 14 35 g

Óleo para fritura – –

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método indireto

• Fermentação intermediária.

• Modelagem: corte e faça bolinhas de 30 g. Abra com o rolo e recheie.

• Fermentação final.

• Cocção: fritura por imersão.

• Rendimento:

Recheios sugeridos

• Mussarela, presunto e tomate;

• Palmito, mussarela e tomate;

• Calabresa, cebola e tomate.

32 Senac São Paulo


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Observações

Senac São Paulo 33


CCI – Panificação

STRUDEL

Massa
Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 250 g

Sal 1,5 4g

Água 30-40 90 g

Ovos 24 60 g

Manteiga (pomada) 50 125 g

Suco de limão 4 10 g

Recheio
Ingredientes Peso

Manteiga derretida para pincelar 80 g

Maçã 400 g

Açúcar mascavo 30 g

Canela em pó q.b.

Uva passa preta (hidratar ao rum) 35 g

Rum 15 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método direto (ponto de véu)

• Descanse (fermentação intermediária).

• Abra delicadamente, com as mãos, a massa sobre uma toalha branca, até
ficar quase transparente.

34 Senac São Paulo


CCI – Panificação

• Pincele manteiga derretida, cubra com o recheio e enrole como um ro-


cambole.

• Cocção: forno alto.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

Observações

Senac São Paulo 35


CCI – Panificação

PÃO DE LEITE

Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 500 g

Fermento biológico 8 40 g

Sal 2 8g

Leite 50-55 250 g

Açúcar 10 50 g

Manteiga 8 25 g

Leite em pó 4 25 g

Melhorador 3 15 g

Gergelim (para finalizar) – 50 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método indireto

• Fermentação intermediária.

• Modelagem: corte em pedaços de 60 g e deixe em formato de bolinha.

• Fermentação final.

• Acabamento: eggwash e gergelim.

• Cocção: forno médio.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

36 Senac São Paulo


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Observações

Senac São Paulo 37


CCI – Panificação

PANETTONE

Esponja
Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 166 g

Fermento biológico 20 33 g

Água 100 166 g

Massa
Ingredientes % Peso

Farinha de trigo 100 250 g

Sal 1 2,55 g

Água 40-56 100-140 g

Açúcar 20 50 g

Margarina 30 75 g

Gemas 24 60 g

Essência de panettone 2 5g

Essência de laranja 1 2g

Glucose 4 10 g

Frutas cristalizadas 84 210 g

Uva passa 50 125 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare as formas e o forno.

Método direto (ative o fermento): ponto de véu

• Acrescente os aromas.

• Corte e modele 550 g.

38 Senac São Paulo


CCI – Panificação

• Fermentação final.

• Cocção: forno médio.

• Rendimento:

• Forma utilizada: própria para panettone.

Observações

Senac São Paulo 39


CCI – Panificação

40 Senac São Paulo


CCI – Panificação

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografia básica

CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005.
JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal ali-
mento. São Paulo: Nova Alexandria, 2003.
REES, Nicole; LUNDBERG, Donald. Understanding Baking: the Art and Science of Baking. 3a ed.
Nova York: Wiley, 2002.

Bibliografia complementar

AMENDOLA, Joseph. The Bakers’ Manual. Nova York: Wiley, 1993.


ANQUIER, Olivier. Pães de França. São Paulo: DBA/Melhoramentos, 1996.
LODY, Raul Giovanni da Motta. O pão na mesa brasileira. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2004.
SULTAN, Willian J. Practical Baking. 5a ed. Nova York: Van Nostrand Reinhold, 1990.
WILLAN, Anne. Culinária ilustrada: passo a passo: pães, bolos e tortas. São Paulo: Publifolha, 1999.

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