RONALDO MARCOLINO (RA: 1102468816)

PLANO DE NEGÓCIO FÁBRICA DE BATATAS CHIPS

Niterói
2017
RONALDO MARCOLINO (RA: 1102468816)

PLANO DE NEGÓCIO FÁBRICA DE BATATAS CHIPS

Trabalho destinado ao estudo do plano de

negócio fábrica de batatas chips, para
avaliação da matéria projeto de fábrica e
instalações industriais professora: Michele
Pereira Figueiredo de Abreu

Niterói
2017
Plano de negócio fábrica de batatas chips.
(Engenharia de Produção) – Centro Universitário Anhanguera – UNIAN, Niterói, 2017.

RESUMO

A matéria-prima é barata, o investimento inicial baixo e o produto chama muita atenção,

o processamento de batatas (batatas tipo chips) é mais um método de industrialização
da batata, pois esta poderá ser processada em épocas na qual se dispõe de maior
volume de produção e melhor qualidade da matéria-prima (época da safra). Esta
atividade industrial permite que em meses de menor produção possa-se encontrar a
batata processada em volumes proporcionais à demanda e consequentemente menor
oscilações nos preços durante todo ano. Além disso há um crescente aumento na
procura de alimentos que proporcionem maior facilidade no momento em que os
mesmos forem consumidos. O mercado de alimentos prontos, no Brasil, apresenta uma
tendência de grande crescimento, haja visto a entrada crescente de redes de fast-food,
além de restaurantes e cozinhas industriais. Neste trabalho será dada ênfase à
industrialização de batatas tipo chips, produtos amplamente consumidos em lanches,
refeições e como aperitivos.

Palavras-chave: matéria-prima; produto; investimento; industrial

 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 13
2 JUSTIFICATIVA .............................................................................................. 15
3 PROPOSTA DO EMPREENDIMENTO ........................................................... 17
4 ESTIMATIVA DE DEMANDA .......................................................................... 16
5 INVENTÁRIO DOS RECURSOS PRODUTIVOS ............................................ 2
6 ESTIMATIVA DE ÁREA .................................................................................. 21
7 DETERMINAÇÃO DA LOCALIZAÇÃO .......................................................... 21
8 PROPOSTA DE LAYOUT ............................................................................... 27
9 CONCLUSÃO .................................................................................................. 34
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 36
 13

1 INTRODUÇÃO

A batata (Solanum tuberosum L.) é a terceira cultura alimentar mais importante do

planeta, e a primeira commodity não grão. Estima-se que mais de um bilhão de
pessoas consomem batata diariamente no mundo. Sua produção mundial anual
supera 330 milhões de toneladas em uma área de 18 milhões de hectares.
No Brasil, a batata é a hortaliça mais importante, com uma produção anual de
aproximadamente 3,5 milhões de toneladas em uma área de cerca de 130 mil
hectares. De acordo com Associação Brasileira da Batata (ABBA), o agronegócio da
batata envolve em torno de 5 mil produtores em 30 regiões de sete estados
brasileiros (MG, SP, PR, RS, SC, GO e BA).
A maior parte da produção nacional é comercializada in natura, sendo apenas 10%
destinados ao processamento industrial, nas formas de pré-frita congelada, chips e
batata palha. Comparado aos dois terços da produção destinados ao processamento
nos países do Nordeste da Europa, o uso industrial é muito baixo no Brasil. Portanto,
no país ainda há muito espaço para crescimento do processamento industrial, que é
uma tendência irreversível, tendo em vista a mudança de hábitos da população que
cada vez mais faz as suas refeições fora de casa; a necessidade de produtos de
preparo mais rápido. Estas mudanças de comportamento têm reflexo direto na forma
de consumo.
Enquanto o consumo doméstico de batata a granel vem diminuindo, o consumo de
batata pré-frita congelada aumenta a cada ano. O consumo de batata chips e batata
palha, segundo estimativas da ABBA, é de cerca de 375 g/pessoa/ano e 100
g/pessoa/ano, respectivamente. Ambos os tipos de produto processado apresentam
pouco crescimento de consumo. Toda batata usada para processamento na forma
de chips e batata palha é produzida no país, e de acordo com ABBA, atualmente,
são produzidas 300 mil toneladas de batata fresca para fabricação chips e 80 mil
toneladas para batata palha.
No caso da batata da pré-frita congelada, apenas 26% (82 mil toneladas) do
consumo nacional é abastecido com produto processado no Brasil, sendo 74% (232
mil toneladas) importados da Argentina e países da União Europeia. Assim, estima-
se que uma produção de 164 mil toneladas de batata fresca é utilizada para
processamento de batata pré-frita congelada. Caso o volume importado fosse
 14

substituído por produto processado no Brasil e, considerando uma produtividade

média brasileira de 30 t/ha, estima-se que seria agregada uma área de produção de
cerca de 15.500 hectares para atender as 464 mil toneladas de batata fresca
necessárias à indústria.
Segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e
Agricultura (FAO), a produtividade brasileira aumentou 28,1% nos últimos dez anos,
principalmente devido à melhoria nas técnicas de cultivo empregadas pelos
produtores, associada a cultivares mais produtivas introduzidas nos sistemas de
produção e a qualidade das sementes utilizadas. Em 2011, a produtividade atingiu
26,3 t/ha, superando a média mundial (19,4 t/ha), mas abaixo da produtividade da
Argentina (30,0 t/ha), Chile (31,2 t/ha) e, principalmente de países desenvolvidos,
tais como Holanda (46,1 t/ha), Alemanha (45,6 t/ha) e Estados Unidos (42,2 t/ha).
Portanto, é muito importante a incorporação de tecnologias e produtos tecnológicos
que possibilitem o aumento da produtividade e da qualidade nos sistemas de
produção de batata, visando garantir a competitividade e a sustentabilidade da
cadeia brasileira da batata.
 15

2 JUSTIFICATIVA

A batata chips é produzida a partir do corte dos tubérculos em fatias finas, que
deverão passar por uma lavagem com a finalidade de atenuar a ação enzimática e
remover o excesso de amido, posteriormente frita em óleo vegetal e salgada,
podendo adicionar diversos aromas no final do processamento. Apesar da
simplicidade tecnológica envolvida no processamento de batata chips, todas as
etapas envolvidas foram rigorosamente analisadas e estudadas para estabelecer os
parâmetros ideais do controle do processamento, garantindo uma melhor qualidade
para o produto final. Verificou-se que é necessário a princípio trabalhar com matéria-
prima de excelente qualidade, utilizar os equipamentos em ótimas condições de uso
e capacitar os colaboradores no exercício de suas atividades. O controle de
qualidade é fundamental para verificar se os produtos estão de acordo com os
padrões estabelecidos pela indústria, e regulamentados por lei.
A previsão de demanda deve seguir um procedimento regular e colaborativo. Não só
a área de planejamento de demanda faz a previsão, mas as áreas de vendas e de
marketing também fazem uma estimativa do potencial de vendas. Todo mês devem
ser realizadas previsões para um período de um mês, com o horizonte de
planejamento de quatro meses e de replanejamento mensal. A partir da previsão de
demanda, planeja-se a produção e distribuição. Utilizando-se dos dados de
demanda mensal, é feito o detalhamento das necessidades dos itens de acordo com
a série histórica. A programação da produção deve ser realizada semanalmente,
com base diária e horizonte de uma semana, considerando essas necessidades e as
restrições de capacidade das fábricas.
Também utilizando a previsão de vendas, PGIS (Planejamento e Gestão de Insumos
e Serviços) desenvolve fornecedores e define políticas de compras. Para cada
insumo, seleciona os melhores fornecedores, negocia compras e gerencia o
relacionamento com os fornecedores para garantir o abastecimento.
Os consumidores são mais exigentes e procuram maior variedade e novidade nos
produtos. No que se referem aos serviços logísticos, novos requisitos também são
impostos, como, por exemplo, a velocidade de entrega, acesso e disponibilidade. O
tempo de resposta da empresa a essas alterações deve ser mínimo. Dessa maneira,
o desafio de entender e satisfazer o consumidor, cada vez mais dinâmico e exigente,
 16

se torna grande. De modo que toda a cadeia de abastecimento deve estar

preparada, sendo ágil e flexível
 17

3 PROPOSTA DO EMPREENDIMENTO

O processamento de batata na forma de chips é um processo relativamente simples,

porém requer matéria-prima de excelente qualidade e bastante atenção dos
colaboradores envolvidos na produção para se obter um produto de qualidade
aceitável dentro dos padrões exigidos.

Camara Fria

Pré-Lavagem

Descascamento

Seleção

Fatiamento

Lavagem

Secagem parcial

Fritura

Salga

Seleção

Empacotamento

Estocagem

Fluxograma de produção de batata chips.

Inicialmente, quando a batata chega à indústria são realizadas várias análises

partindo-se de uma amostra representativa para que a matéria prima possa ser
liberada para o processamento. Se a batata estiver de acordo com os parâmetros de
 18

qualidade estabelecidos pela empresa, estas são armazenadas na câmara fira a

uma temperatura de 15 a 18ºC e posteriormente são processadas. Caso contrário
toda a carga é rejeitada.
Dentro da câmara fria as batatas são depositadas manualmente em uma canaleta
contendo água em circulação para transportar as batatas até a linha de produção.
Em seguida as batatas vão para um tanque onde são removidas as sujidades
grosseiras e as pedras que por ventura existirem na carga.
Na sequência as batatas seguem para o fatiador onde serão cortadas em fatias com
espessuras de 1,8 a 2,0mm. As batatas são novamente lavadas em água corrente
através de um cilindro rotativo.
As fatias são então submetidas a uma corrente de ar e então são completamente
imersas em óleo de palma com temperatura de 177 a 180ºC por aproximadamente 2
minutos e trinta segundos.
Depois de fritas, são salgadas por pulverização com sal comum e selecionadas
manualmente.
As batatas são então embaladas e logo após o empacotamento são colocadas em
embalagens secundárias de papelão devidamente rotuladas e em seguida
armazenadas em local adequado.
 19

4 ESTIMATIVA DE DEMANDA

Previsão de demanda, fatores que devem ser levados em consideração:

 Disponibilidade, tempo e recurso;
 Horizonte de previsão;
As técnicas de previsão de demanda podem ser divididas em dois grupos, as
técnicas qualitativas e as quantitativas, sendo a qualitativa baseada em pesquisas
de mercado, especialistas e experiência, e a quantitativa através de dados
quantificáveis e modelagem matemática.
Mercado consumidor:
 Conhecer e caracterizar quem são seus futuros clientes, o que e porquê
compram, como e quando fazem suas compras e quais são suas tendências
de consumo são avaliações essenciais para o sucesso do negócio.
 Dicas para alcançar seus objetivos quanto ao mercado são:
 Lançar um olhar crítico sobre seu futuro negócio;
 Analisá-lo do ponto de vista do consumidor e;
 Definir o mercado a ser atingido.
 Pode-se começar por identificar segmentos de mercado específicos nos quais
você deseja atuar, para em seguida analisar a renda, idade, classe social dos
futuros consumidores do produto que sua empresa irá "vender".
 20

5 INVENTÁRIO DOS RECURSOS PRODUTIVOS

Pessoal Necessário para operação do maquinário = 02

Linha continua para produção de batatas fritas Incalfer.
Capacidade: “ 300 Kg / h ” (de produto acabado).
Composta por:
Alimentador primário de rosca
 Silo receptor de batatas totalmente construída em chapas de aço inox 304.
 Rosca transportadora (helicoidal) construída em material de aço inox.
 Acionamento por moto redutor com potência de 1/2 cv.
 Estrutura de suporte totalmente construída em tubos quadrados de aço inox
304.
Pelador (descascador) centrifugo de batatas
 Estrutura de suporte e acesso com calha de alimentação de batatas
totalmente construída em tubos quadrados de aço inoxidável.
 Tambor revestido em material abrasivo, com eixo central acionado por moto
redutor de velocidade fixa, potência 1/2 cv.
 Bica de saída com portinhola para liberação das batatas, construídos em
material inoxidável.
Lavador contínuo de fatias
 Tanque lavador totalmente construído em material inoxidável, completo com
drenos e válvulas de descarga e limpeza.
 Esteira coletora de batatas lavadas tipo balanceada, completa com estrutura
de suportes, engrenagens e eixos totalmente construídos em material
inoxidável.
 Acionamento: moto redutor de velocidade fixa com potência ½ cv.
Fritador contínuo para batatas fatiadas
 Tacho de fritura totalmente construído em chapas de aço inoxidável suportado
por estrutura de tubos quadrados.
 Sistema de contenção das fatias de batatas formado por: pás simples e
duplas reversas, esteira, totalmente construídas em aço inoxidável.
 Acionamento: Redutor de velocidade variável por inversor eletrônico de
frequência, potência 3/4 cv.
 21

 Coifa para retirada dos vapores de fritura, totalmente construída em material

inoxidável, com acionamento manual para levantamento, acoplada a chaminé
também em aço inoxidável.
 Esteira para retirada contínua das batatas fritas, tipo balanceada com
correntes de tração acopladas a lateral, acionada por moto redutor mecânico
com velocidade variável por inversor eletrônico de frequência, potência ¾ cv.
 Dispersor para equalização do fluxo de gordura construído em chapas de
material inoxidável.
 Válvula para regulagem manual do fluxo de gordura acoplada diretamente à
entrada do tacho fritador.
Bomba de recirculação de gordura
 Bomba de recirculação de gordura tipo centrífuga de alta vazão, totalmente
construída em ferro fundido, vedação do eixo por meio de gaxeta grafitada,
acionada por motor de potência 30CV.
 Trocador de calor contínuo a gás, 1.000.000 KCAL
 Estrutura da câmara de combustão, totalmente construída em tubos
quadrados e chapas de aço carbono SAE 1020 e 1045, isolada e revestida
externamente em chapas de alumínio.
 Tubos internos de recirculação e aquecimento, totalmente construídos em aço
inoxidável especial resistente ao calor conforme norma DIN 2448.
 Queimador tipo monobloco, com potência total de 1.000.000 kcal / h, regulado
e calibrado para operar com gás GLP.
 Sistema de combustão com diâmetro 01 1/2” composto de: 02 válvulas
solenoides classe 2,01 válvulas solenoide piloto e 01 filtro de ar.
 Sistema de acionamento com piloto e transformador de ignição automático,
pressostato para pressão mínima de ar e gás.
Tanque estocagem de gordura
 Construído em material inoxidável, completos com resistência elétrica para
aquecimento da gordura estocada. Tubulação de interligação entre Fritador e
tanque em material inoxidável.
Esteira de secagem
 Estrutura de suporte construída em chapas dobradas de aço inoxidável.
 22

 Esteira articulada construída em material inoxidável, tracionadas por

engrenagens sincronizadas construídas em material inoxidável, e moto
redutor de velocidade fixa com potência de ½ cv.
 2 Ventiladores centrífugos com potências de 3 e 5CV acoplados a
distribuidores construídos em material inoxidável.
 Sistema de sucção inferior da esteira formado por coletor em nylon e Ciclone
separador em material inoxidável.
Aromatizador / dosador
 Funil coletor, estrutura de suporte e caixa de transmissão construídos em
material inoxidável, com vibrador eletromecânico com potência 1/12 cv.
 Cilindro ranhura do alimentador e dosador construído em material inoxidável.
 Redutor de velocidade potência ½ cv com variação de velocidade por inversor
de eletrônico de frequência.
 Calha vibratória para separação de gordura
 Calha separadora construída em material inoxidável, completa com peneira
removível para separação de excesso de gordura.
 Conjunto de acionamento formado por motor de potência 01 cv e transmissor
excêntrico duplo.
 Sistema vibratório composto por molas de borracha e estrutura em aço,
tecnologia suíça.
 Estrutura de suporte construída em tubos quadrados de material inoxidável.
Cilindro aromatizador
 Cilindro aromatizador Diâmetro 750 mm x 1.600 mm de comprimento
construído em material inoxidável, completo com aletas e helicoides para
homogeneização do produto.
 Estrutura de suporte construída em tubos quadrados de material inoxidável,
completa com rodízios para movimentação do equipamento.
 Acionamento: Moto redutor de velocidade potência ½ cv.
 23

6 ESTIMATIVA DE ÁREA
 24

7 DETERMINAÇÃO DA LOCALIZAÇÃO

A produção de alimentos chips utiliza basicamente como matéria-prima o milho, e

por isso, a localização próxima à produção e fornecimento contínuo desse artigo é
bem estratégica.
Visando a localização como forma de eficiência no fornecimento de matéria-prima e
de infraestrutura, lembramos que os artigos de matéria-prima e equipamentos para
produção dos alimentos chips são encontrados no próprio mercado nacional,
agilizando a cadeia de produção e reduzindo custos.
Outro fator importante no momento de se escolher a localização para a fábrica de
alimentos Chips é a possibilidade de manter a produção com infraestrutura,
fornecimento constante e distribuição dos produtos com agilidade e velocidade.
A Primeira Revolução Industrial teve início no fim do século XVIII início do século
XIX, a partir desse período muita coisa mudou, as tecnologias, as relações de
trabalho, o modo de produzir, entre outros.
As indústrias não se instalam em um lugar (país, estado ou município) de forma
despretensiosa, pois todas as medidas e decisões são tomadas a partir de uma
profunda análise com a finalidade de obter maiores informações acerca da
viabilidade econômica de um determinado espaço.
Diante desse contexto são observados diversos fatores para a criação e implantação
de uma indústria, dentre os principais estão:
• Capitais: não é possível instalar e colocar em funcionamento uma indústria sem
recursos financeiros, pois são esses que dão subsídio para a construção da
edificação, para obter a área, aquisição de equipamentos e máquinas e todos os
recursos necessários para o início da produção.
• Energia: para a execução da prática industrial é indispensável à utilização de
energia para mover as máquinas e equipamentos, ao escolher um local para
instalação de um empreendimento é preciso verificar qual fonte enérgica está
disponível e a quantidade oferecida, uma vez que essa tem que ter um número
abundante, pois o custo de instalação é muito elevado e não pode haver falta de tal
recurso no processo produtivo.
• Mão-de-obra: além dos itens citados, outro elemento que é de extrema importância
nesse processo é a mão-de-obra, pessoas que vendem sua força de trabalho em
 25

troca de um salário que deve garantir a manutenção do trabalhador e de sua família,

devido a essa dependência humana as indústrias geralmente se encontram
estabelecidas em grandes centros urbanos que aglomeram um grande contingente
populacional, isso se torna favorável, pois quanto maior a oferta de proletários
menores são os salários pagos (lei da oferta e da procura), pois temendo perder os
empregos muitos se submetem a receber baixas remunerações. Outro motivo que
favorece a implantação de empreendimentos industriais em grandes núcleos
urbanos é a existência de trabalhadores com qualificação profissional, pois nas
cidades maiores estão os principais centros de difusão de informação e tecnologia
como as emissoras de tv, rádio, além de universidades e centros de pesquisas.
• Matéria-prima: esse item ocupa um lugar de destaque no processo produtivo, pois
é a partir dessa que será agregado um valor correspondente ao resultado do
trabalho e automaticamente o lucro da produção. Diante da importância, essa deve
permanecer o mais próximo possível, pois quanto mais perto ela se encontra
menores serão os custos com o transporte entre a fonte fornecedora e a
processadora, esse fato diminui o custo final e garante o aumento da lucratividade
que é a intenção e objetivo maior, principalmente se tratando da sociedade
capitalista.
• Mercado consumidor: a escolha em estabelecer-se próximo aos núcleos urbanos é
proveniente da proximidade entre a indústria e os possíveis consumidores em
potencial, desse modo evitam grandes gastos com transporte, além de dinamizar o
seu fluxo até os centros de distribuição.
• Meios de transporte: um sistema de transportes é de extrema valia para a
produção e distribuição industrial, nesse caso é preciso que haja uma boa
infraestrutura que possibilite uma logística dinâmica e que atenda a demanda de
fluxo de matéria-prima até às indústrias e dessas até o consumidor. A integração de
todos os meios de transporte é primordial para o processo de globalização, pois
oferece condições de circulação de pessoas, capitais, mercadorias e serviços.
 26

8 PROPOSTA DE LAYOUT

Pensando numa melhor forma de fabricação e produção contínua para a fábrica de

batatas, o melhor layout a ser introduzido é o Layout por produto ou em linha, pois
todas as máquinas e processos envolvidos na obtenção e/ou montagem de um
produto estão agrupados e em sequência, de maneira que os materiais que entram
em produção sempre seguem a mesma linha entre os pontos de processamento.
É utilizado para produção em sério e demanda estável, o que ocorre na produção
das batatas, com operações repetitivas, com uma quantidade elevada de produção.
 Vantagens:
Máxima redução de manipulação x automação no transporte;
Máxima redução do uso de matéria-prima e estimativa de custos;
Fácil treinamento de mão-de-obra;
Possibilidade de redução de estoques de semiacabados e matéria-prima;
Facilidade de planejamento; menor especialização da mão-de-obra;
Padronização do produto e do tempo de produção;
Determinação de níveis mínimos e de segurança de estoques.
 Desvantagens:
Eventual ociosidade das máquinas na montagem;
Alto investimento;
Risco de aumento no número total de máquinas necessárias;
Risco de paralisação completa na quebra de uma só máquina;
Risco de aumento nos custos fixos quando não há velocidade ideal;
Não apresenta flexibilidade - máquinas não são alternativas.
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9 CONCLUSÃO

Em vista dos dados apresentados ao longo do trabalho e de todo o seu

desenvolvimento cronológico, é de suma importância empenhar extrema
rigorosidade e seriedade à aplicação de cada etapa do processo de produção
estudado.
Visto que, para isto, é necessário atingir índices satisfatórios em cada estágio do
processo produtivo. Também se faz necessário abordar nesta conclusão, que, para
atingir tais índices é fundamental que todas as áreas (Estimativa da Demanda,
Mercado Consumidor, Inventário dos Recursos Produtivos, Estimativas de Área,
Localização e Layout) estejam dispostas conforme as especificações técnicas e
dentro do que fora planejado na fase de elaboração do projeto.
Portanto, é possível afirmar que todos os ciclos desse processo possuem
importância fundamental e singular para que o todo seja concluído com êxito e sem
comprometimentos.
 28

REFERÊNCIAS