RBPM-003: AUDITORÍAS A LOS PROVEEDORES.

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ORGANIZACIÓN Pacification Tritri

FECHA 07/12/2017
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR PUNTAJ PUNTAJE % PORCENTAJE DE
E OBTENID CUMPLI CUMPLIMIENT
MÁXIMO O MIENTO O
1 Responsabilidad de la dirección 8 8 4.6%
2 Emplazamiento 8 8 9.2%
3 Instalaciones sanitarias 6 6 12.6%
4 Personal manipulador de alimentos
4.1 Estado de salud, practicas higiénicas y 12 10 18.4%
medidas de protección
4.2 Educación y capacitación 8 6 21.8%
5 Condiciones de saneamiento
5.1 Abastecimiento de agua 8 6 25.3%
5.2 Manejo y disposición de residuos 8 6 28.7%
sólidos
5.3 Limpieza y desinfección 10 10 34.4%
5.4 Control de plagas 10 10 40.2%
6 Condiciones de proceso y fabricación
6.1 Proyecto, construcción e higiene de 26 20 51.7%
sala de proceso / almacenes
6.2 Equipos, utensilios y materiales 18 18 62%
6.3 Envases 4 2 63.2%
6.4 Mantenimiento y calibración de equipos 8 8 67.8
o instrumentos
6.5 Control de las operaciones
6.5.1 Selección y evaluación de proveedores 4 3 69.5%
6.5.2 Control de materias primas y envases 6 6 72.9%
6.5.3 Manipulación 2 2 74.1%
6.5.4 Envasado 2 0 74.1%
6.5.5 Almacenamiento 6 6 77.6%
6.5.6 Control de procesos 10 5 76.9%
6.5.7 Transporte 2 2 79.7%
6.5.8 Productos no conformes 2 2 80.9%
6.5.9 Identificación y trazabilidad 2 2 82%
6.5.1 Procedimiento para retirar alimentos 2 2 85.1%
0
6.5.1 Atención de quejas y reclamos 2 2 86.2%
1
TOTAL 174 150 86.2%

91% - 100 % Excelente A e evidencia que las BPM están implementadas, son
efectivas y se aplican de manera sistemática.
85% - 90 % Bueno Se evidencia que las BPM están implementadas, son
efectivas pero existe la aplicación de los requisitos de las
BP que no se controlan.
75% - 84% Regular Las BPM están implementadas, pero su aplicación no se
realiza de manera sistemática en la organización por lo
que no se aseguraría de manera continua la sanidad e
inocuidad de los productos; la organización necesita
mejorar el control de la aplicación sistemática de cada
uno de los requisitos.
< 75% Requiere mejora inmediata a corto plazo Las BPM están implementadas pero no se evidencia de
manera suficiente su eficacia, se evidencia ineficacia en
los controles sanitarios y de inocuidad de los productos ;
la organización necesita aplicar acciones correctivas
inmediatas para asegurar la sanidad e inocuidad de los
productos de manera continua.
Héctor Salazar Pérez
----------------------------- -------------------------------------------
Auditor Representante de la empresa
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Puntaje Puntaje
ASPECTOS A VERIFICAR Máximo Minino
% EVIDENCIA
cumplimiento
(SAC)
1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION 8 8
La dirección evidencia haber definido, documentado y 2 2
dado a conocer la política de la calidad en todos los
niveles de la organización.
La dirección evidencia haber definido y dado a 2 2
conocer la estructura organizacional de su
organización.
La alta dirección evidencia haber definido, 2 2
documentado y dado a conocer sus funciones a los
puestos claves.
Se evidencia un comité de la calidad y este gestiona 2 2
las actividades de seguridad alimentaria.
2 EMPLAZAMIENTO Y ZONAS ALEDAÑAS 8 8
Existen industrias que produzcan malos olores o 1 1
contaminación atmosférica?
En el perímetro de la fabrica existen zonas de 1 1
matorrales o bosques?
El establecimiento esta ubicado en un lugar alejado 1 1
de focos de insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a 1 1
prueba de roedores.
El establecimiento presenta aislamiento y protección 2 2
contra el libre acceso de personas y plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de 2 2
oficinas, recepción, producción, servicios sanitarios,
etc. Están señalizados.
3 INSTALACIONES SANITARIAS 6 6
La planta cuenta con servicios sanitarios: servicios 2 2
higiénicos ( lavamanos, duchas e inodoros ) y
vestuarios ( casilleros ) bien ubicados, en cantidad
suficiente, separados por sexo, en perfecto estado de
funcionamiento y se hallan limpios y ordenados.
Los servicios sanitarios están dotados con los 2 2
elementos para la higiene personal (jabón
desinfectante, toallas desechables, papel higiénico,
tacho con bolsa interna)
Existe un sitio adecuado e higiénico para la preparación 2 2
y consumo de alimentos por parte de los empleados
(comedor)
4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
4.1 ESTADO DE SALUD, PRACTICAS HIGIENICAS Y 12 10
MEDIDAS DE PROTECCION
Todos los empleados que manipulan los alimentos 2 1 Falta uniformizar
llevan uniforme adecuado, limpio, calzado cerrado de
material resistente e impermeable y elementos de
protección personal (protector de cabello, mascarilla).
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas 2 2
cortas y sin esmalte y los guantes están en perfecto
estado, limpios y desinfectados.
Los manipuladores de alientos cumplen con todas las 2 2
normas de salud, higiene y comportamiento personal.
Los visitantes cumplen con todas las normas de 2 2
salud, higiene y comportamiento personal.
Se evidencia un procedimiento que considere el 2 1 Carnet de Sanidad
control de la salud del personal: control periódico de
enfermedades, control de ETAS y verificación de la
higiene y comportamiento personal y se aplica.
Se evidencia la verificación de la limpieza y 2 2
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desinfección de manos de los manipuladores de

alimentos y conformidad de los resultados.
4.2 EDUCACION Y CAPACITACION 8 6
Existe un programa escrito de capacitación que 2 2
considere cursos referidos a la gestión de la inocuidad
de los alimentos (BPM Y HACCP)
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad 2 2
de lavarse las anos después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a practicas 2 2
higiénicas para prevenir la contaminación de los
alimentos
Se evidencia actividades periódicas de capacitación 2 0
en manipulación higiénica de alimentos para el
personal nuevo y antiguo.
5 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
5.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 8 6
Existe un procedimiento o plan de la calidad 2 2
documentado sobre manejo y calidad del agua
(evaluaciones microbiológicas, de cloro libre residual
y químicas cuando aplique)
Se controla periódicamente la conformidad del agua 2 0
utilizada en el establecimiento.
El suministro de agua y su abastecimiento es 2 2
adecuado para todas las operaciones.
El sistema de almacenamiento de agua esta protegido 2 2
, se limpia y desinfecta periódicamente.
5.2 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS 8 6
SÓLIDOS (BASURA)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e 2 2
identificados recipientes para la recolección interna de
los desechos (tapa y bolsa interna).
La basura es removida con la frecuencia necesaria 2 2
para evitar generación de malos olores, molestias
sanitarias, contaminación del producto y/o superpies y
proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan 2 2
antes de ser colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalación destinada exclusivamente 2 0 Se evidencio jabas
para el depósito temporal de los residuos sólidos, afuera de las
adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto instalaciones
estado de mantenimiento.
5.3 LIMPIEZA Y DESINFECCION 10 10
El programa describe claramente la identificación de las 2 2
superficies (equipos o instalaciones) responsabilidad,
métodos y frecuencia de limpieza, medidas de
vigilancia y se tienen claramente definidos los
productos utilizados, concentraciones,
modo de preparación y empleo.
Se evidencian materiales sanitizables para realizar las 2 2
labores de limpieza y desinfección.
Existen registros que indican que se realiza 2 2
inspección periódica de la limpieza en las diferentes
áreas, equipos y utensilios (evidencia solución
desinfectante).
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se 2 2
almacenan en un sitio alejado, protegido y seguro.
Existen mecanismos de verificación y validación del 2 2
programa de limpieza y desinfección y se la
demuestra la eficacia del miso (planes de la calidad
de ambientes y superficies e informes de validación).
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5.5 CONTROL DE PLAGAS 10 10

Existen procedimientos y programa documentado de 2 2
control de plagas.
Existen registros de aplicación de medidas o 2 2
productos contra las plagas (constancias, certificados,
informes).
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños 2 2
de plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados 2 2
para control de plagas.
Los plaguicidas empleados evidencian una 2 2
autorización para su uso en plantas de alimentos
(registro sanitario)
6 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION
6.1 PROYECTO, CONSTRUCCION E HIGIENE DE 26 20
SALA DE PROCESO/ALMACENES
La zona de proceso se encuentra alejada de focos de 2 2
contaminación.
La zona de proceso cuenta con las diferentes áreas o 2 2 Tiene las áreas
secciones requeridas para el proceso y se hallan en definidas recepción,
forma secuencial. selección, lavado y
despacho.
Se disponen de instalaciones para el almacenamiento 2 2
de productos (insumos y producto terminado).
Las paredes son lisas e impermeable, se encuentran 2 0 Se observó paredes
limpias y en buen estado. Las ventanas, puertas y sin pintura.
cortinas se encuentran limpias, en buen estado (libres
de corrosión)
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra 2 2
limpio.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado: sin 2 0 Se observa que en el
grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la despacho hay losetas
inclinación adecuada para efectos de drenaje y los rotas.
sifones están equipados con rejillas adecuadas.
Las uniones entre el piso y las paredes son 2 0 No se encontró
redondeadas. esquina sanitisable.
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de 2 2
proceso es adecuada y no afecta la calidad del
producto ni la comodidad del personal cuando
aplique.
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores 2 2
es adecuada: no se evidencia condensación ni mohos
en el techo y paredes.
Se cuenta con adecuada iluminación (natural o 2 2
artificial) en calidad e intensidad. Las lámparas y
accesorios sonde seguridad, están protegidas para
evitar la contaminación en caso de ruptura están en
buen estado y limpias.
El aire en contacto con el alimento o superficies no 2 2
constituye un peligro para la inocuidad y aptitud.
Existen instalaciones adecuadas y debidamente 2 2
ubicadas para la limpieza de utensilios y equipos.
Existe lavamanos dotados con jabón desinfectante y 2 2
ubicados en las reas de proceso o cercanas a esta.
6.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 18 18
En sala de proceso los equipos están ubicados según 2 2
la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la
contaminación cruzada.
Los equipos y superficies en contacto con el alimento 2 2
están fabricados con materiales inertes, no tóxicos,
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resistentes a la corrosión, no recubierto con pinturas o

materiales desprendibles y están diseñados de tal
manera que se facilite su limpieza y desinfección.
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil 2 2
limpieza y desinfección.
El establecimiento cuenta con los equipos mínimos 2 2
requeridos para sus procesos.
Los recipientes utilizados para los productos No 2 2
conformes son a prueba de fugas debidamente
identificado, de material impermeable, resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza.
Se cuenta con mecanismos que impiden la presencia 2 2 No aplica
de materias extrañas (filtros, imanes, etc.) en línea de
proceso.
Los equipos que aplican tratamientos térmicos periten 2 2 No aplica
el control y mantenimiento de temperaturas
adecuadas.
Los equipos en donde se realizan operaciones criticas 2 2 Recepción visual y
cuentan con instrumentos y accesorios para medición sensorial de los
y registro de variables del proceso (termómetros, productos ingresados.
termógrafos, pH-metro, etc.).
Se evidencia orden y limpieza en los equipos y 2 2
utensilios.
6.3 ENVASES 4 2
Los materiales de envase y empaque están limpios, 2 0 Se observó jabas
en perfectas condiciones y no han sido utilizados rotas dentro del área
previamente para otro fin. de lavado.
Los envases son almacenados en adecuadas 2 2
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos
de contaminación.
6.4 MANTENIIENTO DE EQUIPOS Y CALIBRACION DE 8 8
INSTRUMENTOS
Se evidencia un Programa de Mantenimiento 2 2
Preventivo de los equipos (a través de registro),
actividades periódicas de mantenimiento preventivo
de los equipos.
Se evidencia un programa de calibración y/o 2 2 Las balanzas se
verificación de instrumentos y/o patrones de medición encuentran calibradas
Se evidencia (a través de registro y/o certificados)
actividades periódicas de calibración y/o verificación
de los instrumentos y/o patrones de medición .
Se evidencia el estado de calibración y/o verificación 2 2 Las balanzas se
de los instrumentos y/o patrones de medición críticos encuentran calibradas
(etiqueta y/o listas de instrumentos y/o patrones
calibrados y/o verificados).
Se evidencia instrumentos de medición en cantidad 2 2 Se evidencia 2
suficiente; instalados (cuando aplique) de manera que balanzas en recepción
su indicación es representativa del proceso que se y despacho de
esta controlando; cuyas características metrologicas productos.
son adecuadas para la edición que se esta
realizando.
6.5 CONTROL DE OPERACIONES
6.5.1 SELECCIÓN Y EVALUACION DE PROVEEDORES 4 3
Se evidencia un procedimiento de selección y 2 1 Cuenta con
evaluación de proveedores de Materias primas, proveedores
ingredientes y envases, así como procedimientos validados los cuales
para la selección y evaluación de proveedores de son temporales
servicios relacionados con actividades de las BPM
dependiendo de la
estación.
Se evidencia la aplicación sistemática de los 2 2
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procedimientos de selección y evaluación de

proveedores
6.5.2 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES 6 6
Se han tomado las precauciones para proteger 2 2
producto a granel (ubicado en silos, tanques de
fermentación u otros medios) mediante cubiertas
protectoras u otro mecanismo.
Se evidencia planes de la calidad y el control 2 2
sistemático de las materias primas, insumos y
envases antes de su uso en la elaboración
(inspección, análisis, etc.).
Se cuenta con especificaciones microbiológicas, 2 2
químicas o físicas con enfoque de inocuidad (fichas
técnicas) para materias primas , insumos y embalajes.
6.5.3 MANIPULACION 2 2
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, 2 2
pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de
manera que se protege el alimento de la
contaminación.
ENVASADO 2 0
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones 2 0
que eliminan la posibilidad de contaminación del
alimento o proliferación de microorganismos.
6.5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS 6 6
Los productos se hallan protegidos de la 2 2
contaminación y cumplen con su características
organolépticas
Se evidencia estiba adecuada de los productos 2 2 Los productos son
(ingredientes, productos en proceso y/o productos almacenados
terminados). temporalmente hasta
el inicio del despacho
Los lotes de materias primas, ingredientes, productos 2 2 Los productos son del
en proceso y productos terminados están sujetos a día.
una rotación efectiva (PEPS).
6.5.6 CONTROL DE PROCESOS 10 5
Se evidencia de manera documentada la definición de 2 0
los controles de proceso, para el logro de un alimento
inocuo.
Se evidencia a través de registros el control de los 2 0
parámetros de proceso que aseguran la inocuidad del
producto, se evidencia la conformidad de los
resultados.
Se aplican acciones correctoras y se registran. 2 2
Se evidencian la verificación de los procesos que 2 2
controlan la inocuidad de los productos. Análisis de
Producto terminado
Se evidencia un sistema de documentación y 2 1 Se verifica pero n se
registros y se aplica registra.
6.5.7 TRANSPORTE 2 2
Se evidencian procedimientos así como su aplicación 2 2
para el control de la unidades de transporte al momento
de la descarga de materias primas, envases,
ingredientes y al momento de la carga del producto
terminado
6.5.8 PRODUCTOS NO CONFORMES 2 2
Se evidencia un procedimiento de control de 2 2
productos no conformes y su aplicación sistemática y
eficaz (incluyendo la identificación).
6.5.9 IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD 2 2
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Los productos se encuentran rotulados de 2 2

conformidad con las normas sanitarias y se evidencia
una trazabilidad de los productos eficaz (desde la
recepción de materias primas, ingredientes y envases
su utilización en proceso, el producto terminado).
6.5.10 PROCEDIMIENTO PARA RETIRAR ALIMENTOS 2 0
Existe un procedimiento de retiro de alimentos que no 2 2
cumple con los estándares de inocuidad y aptitud y se
aplica.
6.5.11 ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES 2 2
Se evidencia un procedimiento de atención de quejas 2 2
de los clientes y su aplicación sistemática y eficaz
TOTAL 174 150 86.2%

PUNTAJE:
2: Requisito normalizado y/o implementado de manera sistemática.
1: Requisito en proceso de normalización y/o implementación, con enfoque reactivo.
0: Requisito no normalizado y/o no implementado sin enfoque de calidad.